PRACOWNIA ŻYWIENIA - dr Całyniuk – ćwiczenia

TWORZENIE KWESTIONARIUSZY ANKIET DO BADAŃ ŻYWIENIOWYCH

Kwestionariusze do badań sposobu żywienia:

a.

zachowań żywieniowych

b.

nawyków żywieniowych

c.

preferencji

d.

częstości spożycia

Aby przygotować kwestionariusz należy:

1.

wybrać grupę (zdrowi, chorzy, dzieci, młodzież, kobiety, mężczyźni, osoby starsze, sportowcy, kobiety
ciężarne, karmiące…)

2.

wybrać rodzaj ankiety (zachowania i nawyki, preferencje lub częstotliwość)

KONSTRUKCJA ANKIETY:

1. Informacja dla ankietowanego:

Cel badań (cel ankiety) – jedno zdanie. Studenci działający w kole naukowym przy PWSZ w Nysie
prowadzą badania dotyczące zachowań żywieniowych i zdrowotnych mieszkańców Nysy i okolic. Celem
badań jest…

Wykorzystanie wyników - np. do napisania pracy licencjackie, lub wyłącznie w celach naukowych

Określić anonimowość (czy jest czy nie). Proszę o szczere odpowiedzi, ankieta jest anonimowa. Ankieta
jest anonimowa, odpowiedzi należy udzielić zgodnie z prawdą.

Sposób udzielania odpowiedzi (krzyżykiem, kółkiem). W każdym z pytań należy wybrać jedną
odpowiedź.

2. Metryczka i inne pytania wynikające z przyjętych celów (bez użycia nagłówka metryczka):

Płeć (K, M, D)

Wykształcenie (podstawowe, średnie, wyższe)

Wiek (np. przy dorosłych: 18-30, 30-55, >55)

Miasto, wieś (wg liczby mieszkańców)

Kobiety w ciąży: który trymestr, ilość dzieci, czy korzystała z konsultacji dietetyka, czy chodzi do szkoły
rodzenia, rodzaj wykonywanej pracy…

Przy badaniu wiedzy żywieniowej osób z dużą aktywnością: rodzaj wykonywanej pracy, rodzaj
uprawianego sportu, ile godzin ćwiczy…

Czy stosujesz jakąś dietę leczniczą

3. Pomiary (mogą być ale nie muszą) - muszą być wykonywane przez nas

Wysokość

Masa

Obwód (talii bioder ramienia, grubość fałdu skórno-tłuszczowego)

4. PYTANIA ANKIETOWE (około 40)

BADANIE ZACHOWAŃ, NAWYKÓW ŻYWIENIOWYCH (SZEROKA ANKIETA – ZACHOWANIA)

Rodzaj klucza (wg składników BTW, śniadania/obiady/kolacje, wg 12 grup, wg piramidy)

Zacząć od tego, gdzie spożywa, kto przygotowuje w domu posiłki, ile posiłków w ciągu dnia
spożywa (1-2, 3, 4-5, >5) – najlepszy nawyk, dopuszczalny i zły, czy spożywa śniadanie przed
wyjściem, godziny spożywania posiłków,

PRODUKTY ZBOŻOWE
Czy spożywasz produkty zboż (pieczywo, kasze, makarony) i ile razy dziennie (tak, 1-2, 3-4, więcej niż 5, nie spożywam)
Czy spożywasz ciemne pieczywo i jak często
Czy spożywasz grube kasze (gryczana, pęczak brązowy, ryż)
Tak, codziennie, kilka razy w tygodniu, rzadziej niż raz w tygodniu, okazjonalnie, nie spożywam.
MLEKO I PRZETWORY
Jak często spożywasz fermentowane przetwory mleczne (codziennie, kilka razy w tygodniu, w miesiącu, okazjonalnie, nie
spożywam).
JAJA
1-2 razy w tygodniu, rzadziej…
MIĘSO I POCHODNE
Jak często spożywasz ryby. Codziennie, 1-2 razy w tygodniu, kilka razy w miesiącu, okazjonalnie, nie spożywam
Czerwone mięso
Produkty dostarczające białka zwierzęcego (wymienione w nawiasie)
Jakie mięso spożywasz najczęściej (czerwone, drobiu, ryb…)
OBRÓBKA TERMICZNA: Jaki rodzaj obróbki termicznej stosujesz najczęściej w swojej kuchni (gotowane, smażone, duszone)
TŁUSZCZE
Do smarowania pieczywa
Jak często potrawy smażone
Jakiego rodzaju tłuszcze do smażenia (smalec, inne (jakie?.....))
Jaka śmietana (12, 18)
Jaki tłuszcz dodajesz do surówek, sałatek (olej … … śmietana, majonez)
WARZYWA OWOCE
Jak często spożywasz owoce
Warzywa
Warzywa lub owoce w każdym posiłku (tak/nie)
Jakie warzywa najczęściej (surowe, gotowane, smażone…)
Gdzie zaopatrujesz się w warzywa i owoce (własny ogródek, supermarket, targ)
CUKIER I SŁODYCZE
Ile łyżeczek cukru dodajesz do napojów (1, 2, 3, więcej, nie słodzę cukrem)
Jak często spożywasz słodycze (kilka razy w ciągu dnia, jeden raz dziennie, kilka razy w tygodniu, raz w tygodniu, okazjonalnie, nie
spożywam)
Czy i jak często spożywasz rośliny strączkowe (wymienić)
NAPOJE
Ile płynów w ciągu dnia spożywasz (szklanki lub litry)
Czy pijesz kawę i jak często
Alkohol
Słodzone napoje gazowane
FAST FOODY
Czy i jak często (frytki, hamburgery, kebab…)
DANIA PRZETWORZONE gotowe do odgrzania w domu, dania typu instant, dania w słoiczkach
SUPLEMENTY: Czy, ile i czego
SAMOOCENA
Czy uważasz, że to co jesz jest zdrowe
Czy uważasz, że odżywiasz się zdrowo

BADANIE WIEDZY ŻYWIENIOWEJ
Dostosowane do poziomu odbiorcy, do grupy, max 15-16 pytań

PYTANIA DOTYCZĄCE POSIŁKÓW:
Ile posiłków w ciągu dnia należy spożywać? 1-2, 3, 4-5, bez znaczenia
Czy przed wyjściem do szkoły trzeba zjeść śniadanie? Tak zawsze, czasami, nie trzeba, nie mam zdania
O jakiej porze należy spożyć ostatni posiłek przed snem? 2-3h przed snem
PYTANIA DOTYCZĄCE KOMPOZYCJI ZESTAWÓW
W skład prawidłowo skomponowanego śniadania wchodzą:

Zupa mleczna, kanapka z wędliną, pomidorem, sałatą, herbata, banan
Zupa mleczna, kanapka z serem i rzodkiewką, herbata

Zupa mleczna, kanapka z szynką, herbata

Bigos, herbata

PYTANIA: ŹRÓDŁA I ROLA SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH
Wskazać najlepsze źródła białka, witaminy C, albo rola: na czym polega rola żelaza w organizmie.
Jaką funkcję w ogr pełni białko (budulcową, energetyczną…)
Najlepszym źródłem białka są: ziemniaki, warzywa owoce, mleko i produkty mleczne, słodycze
Najwięcej cukru jest w: wędlinach, coca-coli, marchewce, serze żółtym
Ile soli powinieneś spożywać w ciągu dnia: 1 łyżeczka, 2, 3 brak prawidłowej odpowiedzi
CZĘSTOŚĆ SPOŻYCIA
Ile razy w ciągu tygodnia należy spożywać ryby? 1-2, codziennie, 4

BADANIE PREFERENCJI

Skale lubienia stosowane do wybranej grupy produktów, np. badanie preferencji spożycia warzyw i owoców
wśród sportowców wyczynowych (prof. Walcarz z AWF w Poznaniu).

Skale 5, 7, lub 9 stopniowe:

Najbardziej lubię

Bardzo lubię

Lubię

Ani lubię ani nie lubię

Nie lubię

Bardzo nie lubię

Najbardziej nie lubię

Nie spożywam

Produkty

Bardzo lubię

Lubię

Ani lubię ani nie lubię

Nie lubię

Bardzo nie lubię

Marchewka
…
…

X

X

X

BADANIE CZĘSTOŚCI SPOŻYCIA

Produkty

Kilka razy dziennie

Razy w tygodniu

Razy w miesiącu

Nie spożywam

Ile

7

6

5

4

3

2

1

4

3

2

1

WYKORZYSTANIE WYMIENNIKÓW DIETETYCZNYCH WG TATONIA do planowania żywienia

Definicja wymiennika dietetycznego str. 316 (Ciborowska) na dole

Rodzaj wymiennika

kcal

B (g)

T (g)

W (g)

Grupa

1

mączny

116

4

-

25

I, VII

2

mleczny

50

4

2

4

II

3

mięsno-nabiałowy

134

20

6

-

IV, III, II

4

tłuszczowe

36

-

4

-

V, VI

5

warzywne

50

2

-

10

VII-XI

6

owocowe

50

-

-

12

VIII-X

Wykorzystanie wymienników dietetycznych dla planowania diety z wykorzystaniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów:

•

założenia diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów:

ENERGIA

cukrzyca typ I
cukrzyca typ II
uwzględniając aktywność:
chorzy leżący
niepracujący
praca lekka
praca ciężka
chorzy z niedowagą
chorzy otyli mało aktywni
otyli, aktywność umiarkowana
dzieci – 1 rok życia
dzieci w każdym następnym

30-40 kcal/kg należnej mc (2400-3000 kcal/dobę)
średnio 2000-2200 kcal/dobę

20-25 kcal/kg nmc
25-30 kcal/kg nmc
30-35 kcal/kg nmc
35-40 kcal/kg nmc
2400-3000 kcal/dobę
1000-1300 kcal/dobę
1500-1800 kcal/dobę
1000 kcal/dobę
o 100 kcal więcej

BIAŁKO

15-20% zapotrzebowania energetycznego, tj. 1-1,5g/kg nmc
stosunek białka roślinnego do zwierzęcego – 1:1

TŁUSZCZ

cukrzyca typ I
cukrzyca typ II

duża aktywność i ludzie młodzi
tłuszcz dodany:

25-30% zapotrzebowania energetycznego
20-25% zapotrzebowania energetycznego
tj. 30-60g/dobę
do 80g/dobę
2/3 do 3/4 całego tłuszczu

WĘGLOWODANY

50-60% zapotrzebowania energetycznego
min 100g/dobę
max 300g/dobę (ludzie młodzi, duża aktywność)

•

etapy planowania diety metodą Tatonia

1)

obliczyć należną masę ciała wg wzoru Broca

2)

obliczyć wartość energetyczną diety w zależności od aktywności

3)

obliczyć ilość białka, tłuszczu i węglowodanów

4)

ustalić liczbę wymienników dietetycznych

5)

rozłożyć wymienniki na posiłki

6)

przykładowe jadłospisy z wykorzystaniem tabel wymienników

ĆWICZENIE. ZAPLANOWAĆ DIETĘ METODĄ TATONIA dla następującego przypadku

płeć: kobieta
aktywność: chora leżąca
rozpoznanie: cukrzyca typ II
wiek: 65 lat
masa ciała: 78 kg
wzrost: 170 cm

1.

Należna masa ciała: 170 - 100 = 70 kg

2.

Wartość energetyczna: 20-25 kcal/kg nmc=1400-1750 kcal (układając jadłospis celujemy w 1500-1750)

3.

BTW:
Białko:

1,5g/kg nmc = 105g

Tłuszcze:

25% x 1400 = 350/9 = 39g
25% x 1750 = 49g

Węglowodany: [1400-(105x4+39x9)]/4 = 157g

[1750-(105x4+49x9)]/4 = 223g

4.

Wymienniki dietetyczne:

Rodzaj wymiennika

Ilość

kcal

B (g)

T (g)

W (g)

1 mączny

4

464

16

100

2 mleczny

5

250

20

10

20

3 mięsno-nabiałowy

2,5

335

50

15

4 tłuszczowe

4

144

16

5 warzywne

4

200

8

40

6 owocowe

3

150

36

1543

94

41

196

1400-1750

105

39-49

157-223

5.

Rozłożyć wymienniki na posiłki:

Rodzaj wymiennika

Ilość

I śniad.

II śniad

obiad

podw.

kolacja

1 mączny

4

1

-

2

-

1

2 mleczny

5

3

-

-

1

1

3 mięsno-nabiałowy

2,5

0,5

0,5

1

-

0,5

4 tłuszczowe

4

1

-

2

-

1

5 warzywne

4

0,5

-

3

-

0,5

6 owocowe

3

1

1

1

6.

Przykładowy jadłospis:

RODZAJ POSIŁKU

RODZAJ POTRAWY

PRODUKTY

G

WYMIENNIKI

I śniadanie

Chleb z masłem,
wędliną, serem
żółtym,
sałatka z ogórka i
papryki
kawa z mlekiem

Chleb
Masło
Wędlina
Ser żółty
Ogórek
Papryka
Cebula
Mleko
Kawa zbożowa

50

5

50
30
50
80
20

150

1 mączny

1 tłuszczowy

½ mięsny

1 ½ mleczny

ok. ½ warzywny

1 ½ mleczny

Zupa mleczna z
makaronem
twarożek ze
śmietaną,
szczypiorkiem i
rzodkiewką
Herbata

Mleko
Makaron
Twaróg
Śmietana
Szczypiorek
Rzodkiewka
Cebula
Herbata

150

30

30+50

15
10
50
20

1 ½ mleczny

1 mączny

1 ½ ml., ½ mięsny

1 tłuszczowy

ok. ½ warzywny

II śniadanie

Twarożek z
ananasem

Twaróg
Ananas
śmietana

50

150

10

½ mięsno-nabiał

1 owocowy

Obiad

Zupa pomidorowa z
ryżem
Filet z kurczaka
pieczony w folii
Ziemniaki
Surówka z marchwi
i selera
Woda mineralna

Włoszczyzna
Koncentrat pomid.
Ryż
Śmietanka
Filet z kurczaka
Ziemniaki
Marchew
Seler
Oliwa

50

30
15

100

150+25

100

70

4

½ warzywny

1 mączny

1 tłuszczowy

1 mięsny

1 mączny, ½ warz.

1 warzywny
1 warzywny

1 tłuszczowy

Podwieczorek

Koktajl
truskawkowy

Truskawki
kefir

150
100

1 owocowy

1 mleczny

Kolacja

Chleb z masłem
Pasta z ryby
wędzonej i sera
twarogowego
Napój warzywno-
owocowy

Chleb
Masło
Makrela wędzona
Twaróg
Cebula
Marchew
Jabłko
Banan

50

5

50
20
20
50
50
35

1 mączny

1 tłuszczowy

½ mięsny

1 mleczny

½ warzywny
½ owocowy

½ owocowy

ĆWICZENIE. WYKORZYSTAĆ WW, WBz I WT do planowania żywienia

Wymiennik węglowodanowy WW – 1 porcja produktu dostarcza 10g węglowodanów przyswajalnych.
Wymiennik białkowy WBz – taka ilość produktu, która dostarcza 10 g białka zwierzęcego
Wymiennik tłuszczowy WT – taka ilość produktu, która dostarcza 10 g tłuszczu (tylko tłuszcz dodany)

Metodyka planowania diety metodą wymienników węglowodanowych WW:

1)

obliczyć należną masę ciała wg wzoru Broca

2)

obliczyć zapotrzebowanie energetyczne

3)

obliczyć ilość białka, białka zwierzęcego, tłuszczu, tłuszczu dodanego i węglowodanów

4)

ustalić liczbę wymienników WW, WBz i WT

5)

rozłożyć wymienniki na posiłki

6)

zaplanować jadłospis z wykorzystaniem tabeli wyników

płeć: kobieta
wiek: 40 lat
masa ciała: 65 kg
wzrost: 166 cm
aktywność: praca lekka
rozpoznanie: cukrzyca insulinozależna (typ I)

1)

Należna masa ciała 166-100 = 66 kg

2)

Energia:

30-35 kcal/kg nmc
30x66 = 1980 (2000) kcal

3)

Białko:

20% z 2000 = 100g (w tym 50g białka zwierzęcego)
50g : 10 = 5 WBz

Tłuszcze:

30% z 2000 = 60g (w tym tłuszcz dodany 40g)

40g : 10 = 4 WT

Węglowodany: [2000-(100x4+60x9)]/4=265g

265g : 10 = 26 WW

5)

rozłożyć wymienniki na posiłki

WW

WBz

WT

I ŚNIADANIE

6

1

1

II ŚNIADANIE

3

0,5

0,5

OBIAD

8

2

1

PODWIECZOREK

3

0,5

0,5

KOLACJA

6

1

1

26

5

4

6)

Zaplanować jadłospis z wykorzystaniem tabeli wyników

RODZAJ POSIŁKU

RODZAJ POTRAWY

PRODUKTY

G

WYMIENNIKI

I ŚNIADANIE

Chleb z masłem
Wędlina, ser żółty
Papryka
Sok grejpfrutowy

Chleb

Masło

Wędlina

Ser żółty

Papryka

Sok

70
12
25

17,5

100
200

3 ½ WW

1 WT

½ WB
½ WB

½ WW

2 WW

II ŚNIADANIE

Kanapka z sera

twarogowego, z

brzoskwinią

Kakao na mleku

grahamka

Masło

Twaróg

Brzoskwinia

Kakao

Mleko

30

6

25
50

200

1 ½ WW

½ WT

½ WB

½ WW

1 WW

OBIAD

Barszcz czysty

Grillowania pierś z

kurczaka, ziemniaki

Fasolka szparagowa

z wody

Surówka z marchwi

i jabłka

Buraki

Włoszczyzna

Pierś z kurczaka

Ziemniaki

Fasolka szparagowa

Masło

Marchew

Jabłko

Olej

140

50

100
220
250

6

200
100

5

1 WW

¼ WW

2 WB

3 ¾ WW

1 WW

½ WT

1 WW
1 WW

½ WT

PODWIECZOREK

Ryż z jabłkiem i

serkiem

Ryż

Jabłko

Masło

Serek homo

30

100

6

40

2 WW
1 WW

½ WT

½ WB

KOLACJA

Dorsz pieczony w

folii, chleb z

masłem, sałatka

warzywna z

majonezem (300g),

herbata

Dorsz
Chleb

Masło

Majonez

Marchew

seler

ziemniaki

pietruszka

groszek

60
60

6

7,5

50

90
50
50

1 WB

3 WW

½ WT
½ WT

¼ WW

1 ½ WW

¼
½

ZADANIE NA ZALICZENIE

Wykorzystując poznaną metodologię planowania diety dla chorych na cukrzycę zaplanować 3-dniowy
jadłospis dla podanego przypadku.

Metoda WW
Typ cukrzycy: I
Płeć: mężczyzna
Aktywność: praca ciężka
Wiek: 26 lat
Masa ciała: 70 kg
Wzrost: 180 cm

PLANOWANIE I OCENA JADŁOSPISÓW DLA DIETY ŁATWO STRAWNEJ

Zastosowanie:

•

Stany zapalnie błony śluzowej przewodu pokarmowego

•

Nadmierna pobudliwość jelita grubego

•

Nowotwory przewodu pokarmowego

•

Infekcje z gorączką

•

Rekonwalescencja po zabiegach chirurgicznych

•

Pacjenci leżący

•

Osoby w wieku podeszłym

Cel diety: cel każdej diety i cel szczegółowy (konkretnej diety)

•

Dostarczenie wszystkich składników odżywczych, aby nie powodować niedoborów

•

Oszczędzanie (odciążenie) przewodu pokarmowego poprzez niedrażnienie mechaniczne, termiczne i
chemiczne

Różnice między dietą łatwo strawną a żywieniem podstawowym:

•

Dobór technik obróbki termicznej

o

Przeciwwskazane: smażenie, tradycyjne duszenie i tradycyjne pieczenie, z rożna, z rusztu i z
grilla. Denaturowane białko i skazmelizowana skrobia – ciężkostrawne, niestrawne, potrawy
przesiąknięte tłuszczem długo zalegają w żołądku.

o

Dozwolone: gotowanie w wodzie lub na parze, pieczenie w folii lub pergaminie, duszenie bez
obsmażania.

•

Sposób zagęszczania potraw

o

Przeciwwskazane: zasmażki stopnia drugiego i trzeciego. Smażenie mąki na tłuszczu. Stopień
pierwszy – nie ma zmiany barwy, nie dochodzi do karmelizacji. Stopień drugi i trzeci – złota i
ciemna.

o

Dozwolone: zawiesiny z mąki i wody/mleka, podprawa zacierana (na zimno ucierana mąka z
tłuszczem zalewana gorącym wywarem), zasmażka stopnia pierwszego, zaciąganie żółtkiem lub
śmietanką.

•

Dobór produktów ciężkostrawnych głównie zawierających błonnik oraz tłuszcze zwierzęce

o

Błonnik nierozpuszczalny – drażnienie mechaniczne

I grupa – grube kasze, ciemne pieczywo, otręby

VIII grupa – stare warzywa i niedojrzałe owoce (błonnik nierozpuszczalny)

XI grupa

o

Tłuszcze zwierzęce – zaleganie w żołądku

•

Dobór przypraw

Sposoby redukcji błonnika w diecie

•

Zamiana pieczywa na pszenne

•

Przetarte warzywa i owoce - usuwanie skórki, pestek i drobnych ziaren, nasion w owocach

•

Rozdrabnianie i obróbka termiczna warzyw

Założenia diety

Wariant podstawowy

wg IŻŻ

Kcal

2300-2400

2400 2200 2000

Białko

80 g (13,5%)

93 g

89 g

82 g

Tłuszcze

75-80 g (30%)

78 g

70 g

64 g

Węglowodany

330-340 g

330 g 304 g 275 g

Błonnik

25 g

Racja pokarmowa
I grupa

265 g w tym pieczywo 250, mąki kasze makaron 80

II grupa

700 g

III grupa

15-25 g

IV grupa

120 g

V grupa

25 g

VI grupa

30 g

VII grupa

300 g

VIII grupa

200 g

IX grupa

150 g

X grupa

300 g

XI grupa

-

XII grupa

55 g

Analiza produktów i potraw zabronionych w diecie, stosowanych w ograniczonych ilościach i zalecanych

ZALECANE

PRZECIWWSKAZANE

Pieczywo jasne i czerstwe, (czasem
pieczywo typu „Graham” w ograniczonej
ilości), czerstwe drożdżówki, biszkopty,
sucharki

Pieczywo świeże, razowe żytnie i pszenne

Drobne kasze: manna, jęczmienna, ryż
biały, płatki owsiane, mąka kukurydziana

Grube kasze: gryczana, pęczak, ryż brązowy,
otręby

PRODUKTY

ZBOŻOWE

Drobne makarony: nitki, gwiazdki,

Grube makarony (łazanki), ciasto pierogowe

Mleko słodkie i zsiadłe (poniżej 2%)

Przetwory mleczne przekwaszone,

Sery białe, twaróg zwykły i
homogenizowany, mozarella

Sery tłuste: żółte, topione, pleśniowe, ser
typu Feta, „fromage”

MLEKO

I

PRZETWORY

MLECZNE

Jogurty naturalne, jogurty z dozwolonymi
owocami, kefiry, maślanki, serwatka

Jogurty z dodatkiem otrąb, całych ziaren

JAJA

Jajo na miękko, jajecznica na parze, jajo w
koszulce, jajo po wiedeńsku (jajko na
miękko w szklance z masłem), jajo mole

Jajo na twardo, jajecznica smażona, jajo
sadzone i omlety

MIĘSO CZERWONE

chude: wołowina, cielęcina, jagnięcina,
chuda wieprzowina – schab, królik

tłuste: baranina i wieprzowina, dziczyzna

DRÓB

chudy kurczak, indyk

kura, gęsi, kaczki

RYBY

chude filetowane: mintaj, dorsz, sola,
sandacz, flądra, płastuga, szczupak

tłuste (łosoś, węgorz, pałasz, halibut),
wędzone, śledź (sól), szprotki (ości)

WĘDLINY

chude: szynka, polędwica, drobiowe,
parówka cielęca/drobiowa (raz w tygodniu),
chude kiełbasy szynkowe

tłuste, boczek, salceson, pasztetowa,
kiełbasy do grzania (podwawelska,
toruńska, śląska), parówki wieprzowe

PODROBY

wątróbka drobiowa (ugotowana od czasu
do czasu), ozorki gotowane

flaki (żołądki krowie)

OWOCE MORZA

MIĘSO

krewetki i ośmiorniczki – w diecie
indywidualnej

najciężej strawne – kalmary

TŁUSZCZE ZWIERZĘCE

Masło, śmietanka (słodka)

Śmietanka (kwaśna), smalec, słonina,
boczek, łój

TŁUSZCZE ROŚLINNE

TŁUSZCZE

oleje, oliwa, wysokogatunkowa margaryna
miękka (ewentualnie)

twarda margaryna „kostkowa”

ZIEMNIAKI

gotowane, tłuczone, puree, pieczone

frytki, smażone, placki ziemniaczane, pyzy,
kluski

WARZYWA

wszystkie pozostałe: po obróbce termicznej
i rozdrobnione (puree, oprószane lub z
wody – polane masłem)
brokuł (tylko jako dodatek do potraw – sam
kwiat).
na surowo: pomidor bez skórki, sałata
zielona, cykoria, marchew, surówka z
marchwi i jabłka

warzywa kapustne (biała, czerwona,
pekińska, włoska, brukselka, kalafior),
cebulowe (cebula, czosnek, por, szczypior),
rzodkiewka, rzepa, kalarepa, papryka,
ogórek, groszek zielony, suche nasiona
roślin strączkowych, warzywa marynowane

OWOCE

wszystkie pozostałe: na surowo, po obróbce
termicznej. przeciery (kiwi, maliny,
porzeczki, winogrona)

gruszki, śliwki, wiśnie, czereśnie, agrest,
ananas, owoce suszone, marynowane,
orzechy

CUKIER I

SŁODYCZE

cukier, miód, dżemy z dozwolonych
owoców (bez pestek), kompoty, galaretki,
kisiele, przetwory owocowe

czekolada, chałwa, desery z dużą ilością
kakao i tłuszczu

PRZYPRAWY

sól (1-3g), cukier, kwasek cytrynowy, sok z
cytryny, pietruszka, koper zielony,
majeranek, rzeżucha, melisa,
bazylia, wanilia, cynamon.
w ograniczeniu: tymianek (świeży), kminek
mielony,

pieprz, papryka, chili, curry, ziele angielskie,
gałka muszkatołowa, gorczyca, ocet,
musztarda, ketchup

NAPOJE

napoje mleczne, kakao, bawarka, kawa
zbożowa, herbaty owocowe, soki
rozcieńczone

alkohol, kawa, mocna herbata, napoje
gazowane,

WYWARY

Jarzynowy, mięsno-jarzynowy

Mięsne, kostne, grzybowe

Ze względu na SKŁADNIK GŁÓWNY

Pomidorowa, szpinakowa, ziemniaczana,
krupnik, brokułowa, zupa krem z fasolki
szparagowej, marchwi, zupy mleczne

Kapuśniak, cebulowa, czosnkowa, porowa,
fasolowa, grochowa, ogórkowa

Ze względu na ZAGĘSZCZANIE

ZUPY

Z zawiesiną mąki, zaciągane żółtkiem,
śmietanką

Z zasmażką II i III stopnia i zaprawianych
śmietaną

SOSY

Beszamel, potrawkowy, sos biały,
pomidorowy, koperkowy, pietruszkowy,
cytrynowy, sosy owocowe (np. dżem
zaprawiony śmietanką)

Pieczeniowy, cebulowy, grzybowy,
ogórkowy.
Sosy zimne: majonez, ketchup, sos tatarski,
czosnkowy

TWORZENIE RACJI POKARMOWYCH DO ZAŁOŻEŃ DIETY NA PRZYKŁADZIE DIETY UBOGOENERGETYCZNEJ

1. Podział warzyw i owoców ze względu na wartość energetyczną (zawartość węglowodanów)

WARZYWA

OWOCE

NISKOKALORYCZNE

PONIŻEJ 25 KCAL/100G
bakłażan
boćwina
cukinia
cykoria
kalafior
ogórek
papryka (wszystkie)
pomidor
por
rabarbar
rzodkiewka
sałata
seler (korzeń i nać)
szczaw
szparagi
szpinak

PONIŻEJ 45 KCAL/100G
agrest
arbuz
cytryna
grejpfrut
maliny
mandarynki
melon
pomarańcze
porzeczki
poziomki
truskawki

ŚREDNIOKALORYCZNE

25-45 KCAL/100G
brokuły
brukselka
burak
fasolka szparagowa
kapusta (wszystkie)
marchew
pietruszka
cebula
dynia
kalarepa
rzepa

45-65 KCAL/100G
ananas
czarne jagody
czereśnie
gruszka
jabłko
kiwi
morele
nektarynka
brzoskwinie
śliwki
wiśnie

WYSOKOKALORYCZNE

POWYŻEJ 45 KCAL/100G
warzywa strączkowe
ziemniaki
kukurydza
groszek zielony

POWYŻEJ 65 KCAL/100G
avocado
banan
winogrono
owoce suszone

2. Porównać wartość energetyczną następujących produktów:

grupa

kcal/100g

I

Chleb graham

Chleb chrupki

Kasza gryczana

221
353
336

257
537
344

Chleb pszenny
Chipsy
Ryż biały

II

Mleko 0,5%

Ser twarogowy chudy

Jogurt 2%

39
99
60

61

316
133

Mleko 3,2%
Ser żółty gouda
Śmietana 12%

IV

Kurczak bez skóry

Wołowina (pieczeń)

Polędwica z kurczaka

99

117

93

308
630
326

Kaszka (tuszka)
Wieprzowina (podgardle)
Kabanosy (wieprzowe)

VIII-IX

Jabłko

Śliwki świeże

Pomidor

Marchew

46
45
15
27

69

267
293
645

Winogrona
Śliwki suszone
Groch
Orzechy włoskie

IX

405
327
549
348
318
414

Cukier
„Delicje”
Czekolada mleczna
„Napoleonka”
Jabłecznik
Pączek

3. Produkty bazowe do tworzenia racji pokarmowej dla diety ubogoenergetycznej

PRODUKT

ILO

ŚĆ

KCAL

B(g)

T(g)

Wprz(g)

I GRUPA
chleb graham

100

221

8,3

1,7

42,3

ry

ż

10

34,4

0,67

0,07

7,65

II GRUPA
mleko 2%

100

51

3,4

2

4,9

twaróg chudy

10

9,9

2

0

0,3

III i IV GRUPA
jajka

100

13,9

12,5

0,7

0,6

kurczak (bez skóry)

100

99

21,5

1,3

0

chuda w

ę

dlina (pol

ę

dwica z kurczaka)

10

9,3

2

0,12

0

V i VI GRUPA
masło

10

73,5

0,07

8,25

0

olej

10

88,4

0

10

0

VII GRUPA
ziemniaki

100

77

1,9

0,1

16,8

warzywa niskokaloryczne (pomidor)

100

15

0,9

0,2

2,4

warzywa

ś

redniokaloryczne (marchew)

100

27

1

0,2

5,1

owoce

ś

redniokaloryczne (jabłko)

100

46

0,4

0,4

10,1

4. Założenia diety ubogoenergetycznej

energia: 1000-1500 kcal
białko: 1g/k nmc (20-25% zapotrzebowania energetycznego)
tłuszcz: 30-40g/dobę (przy dużej aktywności do 60g) – 25% zapotrzebowania energetycznego
węglowodany (reszta, nie mniej niż 100g)

5. Indywidualizacja diety ubogoenergetycznej

Wzory na obliczanie podstawowej przemiany materii PPM (kcal/dobę):

Wg Harrisa-Benedicta
Dla kobiet

PPM = 665 + (9,56xMc[kg]) + (1,85xWc[cm]) - (4,68xL[lata])

Dla mężczyzn

PPM = 66,5 + (13,7xMc) + (5,0xWc) - (6,77xL)

Wg Białkowskiej
Dla kobiet

PPM = 10xMc[kg] + 6,25xWc[cm] - 5xL[lata] - 160

Dla mężczyzn

PPM = 10xMc[kg] + 6,25xWc[cm] - 5xL[lata] + 5

Współczynniki aktywności fizycznej:
aktywność mała

1,4-1,5

aktywność umiarkowana

1,7-1,8

aktywność duża

2

Obliczanie dobowego deficytu:
1 kg tkanki tłuszczowej = 7000 kcal
Zakładając spadek masy ciała 1 kg na tydzień, to tygodniowy deficyt wynosi 7000 kcal
Deficyt dzienny = 7000 kcal / 7 dni = 1000 kcal

6. Wartość energetyczna i odżywcza poszczególnych posiłków w diecie ubogoenergetycznej (zawsze 5
posiłków)

%

1000 kcal

1500 kcal

I śniadanie

25

250

375

II śniadanie

10

100

150

obiad

35

350

525

podwieczorek

10

100

150

kolacja

20

200

300

7. Etapy planowania diety ubogoenergetycznej:

1.

Obliczyć należną masę ciała i BMI

2.

Ustalić zapotrzebowanie energetyczne

•

obliczyć podstawową przemianę materii (wg Białkowskiej)

•

obliczyć całkowite zapotrzebowanie energetyczne (PPM x współczynnik aktywności)

•

ustalić poziom energetyczny diety ubogoenergetycznej zakładając określony spadek masy ciała

na jednostkę czasu

3.

Ustalić zapotrzebowanie na BTW

4.

Ustalić dzienną rację pokarmową

5.

Podzielić rację pokarmową na posiłki

6.

Zaplanować jadłospisy z zastosowaniem tabel produktów zamiennych

ĆWICZENIE: zaplanować dietę dla podanego przypadku

Płeć: kobieta
Wiek: 45 lat
Wzrost: 165 cm
Masa ciała: 85 kg
Aktywność: mała (1,4)
Przewidywany spadek masy ciała: 1 kg/tydzień

NMC = 65kg

20 kg nadwagi

BMI = 31,2

otyłość

PPM = 1496
CPM = 1,4 x 1496 = 2095
Poziom energetyczny = 2095-1000 = 1095

B = 25% z 1095 = 68 g
T = 25% z 1095 = 30 g
W = reszta = 137 g

Racja pokarmowa

PRODUKT

ILOŚĆ

kcal

B(g)

T(g)

Wprz(g)

I GRUPA
chleb graham

100

221

8,3

1,7

42,3

kasza

30

103,2

2,01

0,21

22,95

II GRUPA
mleko 2%

500

255

17

10

24,5

twaróg chudy

30

29,7

6

0

0,9

III i IV GRUPA
jajka

25

3,475

3,125

0,175

0,15

kurczak (bez skóry)

70

69,3

15,05

0,91

0

chuda wędlina

30

27,9

6

0,36

0

V i VI GRUPA
masło

10

73,5

0,07

8,25

0

olej

10

88,4

0

10

0

VII GRUPA
ziemniaki

100

77

1,9

0,1

16,8

warzywa niskokaloryczne

250

37,5

2,25

0,5

6

warzywa średniokaloryczne

250

67,5

2,5

0,5

12,75

owoce średniokaloryczne

200

92

0,8

0,8

10,2

1145,5

65,0

33,5

136,6

Rozkład racji na 5 posiłków

PRODUKT

ILOŚĆ

I śniad

II śniad

obiad

podw

kolacja

I GRUPA
chleb graham

100

50

50

kasza

30

30

II GRUPA
mleko 2%

500

250

100

150

twaróg chudy

30

30

III i IV GRUPA
jajka

25

25

kurczak (bez skóry)

70

70

chuda wędlina

30

30

V i VI GRUPA
masło

10

5

5

olej

10

10

VII GRUPA
ziemniaki

100

100

warzywa niskokaloryczne

250

100

50

50

50

warzywa średniokaloryczne

250

200

50

owoce średniokaloryczne

200

100

100