PRACOWNIA ŻYWIENIA - dr Całyniuk – ćwiczenia
TWORZENIE KWESTIONARIUSZY ANKIET DO BADAŃ ŻYWIENIOWYCH
Kwestionariusze do badań sposobu żywienia:
a. zachowań żywieniowych
b. nawyków żywieniowych
c. preferencji
d. częstości spożycia
Aby przygotować kwestionariusz należy:
1. wybrać grupę (zdrowi, chorzy, dzieci, młodzież, kobiety, mężczyźni, osoby starsze, sportowcy, kobiety ciężarne, karmiące…)
2. wybrać rodzaj ankiety (zachowania i nawyki, preferencje lub częstotliwość) KONSTRUKCJA ANKIETY:
1. Informacja dla ankietowanego:
Cel badań (cel ankiety) – jedno zdanie. Studenci działający w kole naukowym przy PWSZ w Nysie prowadzą badania dotyczące zachowań żywieniowych i zdrowotnych mieszkańców Nysy i okolic. Celem badań jest…
Wykorzystanie wyników - np. do napisania pracy licencjackie, lub wyłącznie w celach naukowych
Określić anonimowość (czy jest czy nie). Proszę o szczere odpowiedzi, ankieta jest anonimowa. Ankieta jest anonimowa, odpowiedzi należy udzielić zgodnie z prawdą.
Sposób udzielania odpowiedzi (krzyżykiem, kółkiem). W każdym z pytań należy wybrać jedną odpowiedź.
2. Metryczka i inne pytania wynikające z przyjętych celów (bez użycia nagłówka metryczka):
Płeć (K, M, D)
Wykształcenie (podstawowe, średnie, wyższe)
Wiek (np. przy dorosłych: 18-30, 30-55, >55)
Miasto, wieś (wg liczby mieszkańców)
Kobiety w ciąży: który trymestr, ilość dzieci, czy korzystała z konsultacji dietetyka, czy chodzi do szkoły rodzenia, rodzaj wykonywanej pracy…
Przy badaniu wiedzy żywieniowej osób z dużą aktywnością: rodzaj wykonywanej pracy, rodzaj uprawianego sportu, ile godzin ćwiczy…
Czy stosujesz jakąś dietę leczniczą
3. Pomiary (mogą być ale nie muszą) - muszą być wykonywane przez nas
Wysokość
Masa
Obwód (talii bioder ramienia, grubość fałdu skórno-tłuszczowego) 4. PYTANIA ANKIETOWE (około 40)
BADANIE ZACHOWAŃ, NAWYKÓW ŻYWIENIOWYCH (SZEROKA ANKIETA – ZACHOWANIA)
Rodzaj klucza (wg składników BTW, śniadania/obiady/kolacje, wg 12 grup, wg piramidy)
Zacząć od tego, gdzie spożywa, kto przygotowuje w domu posiłki, ile posiłków w ciągu dnia spożywa (1-2, 3, 4-5, >5) – najlepszy nawyk, dopuszczalny i zły, czy spożywa śniadanie przed wyjściem, godziny spożywania posiłków,
PRODUKTY ZBOŻOWE
Czy spożywasz produkty zboż (pieczywo, kasze, makarony) i ile razy dziennie (tak, 1-2, 3-4, więcej niż 5, nie spożywam) Czy spożywasz ciemne pieczywo i jak często
Czy spożywasz grube kasze (gryczana, pęczak brązowy, ryż)
Tak, codziennie, kilka razy w tygodniu, rzadziej niż raz w tygodniu, okazjonalnie, nie spożywam.
MLEKO I PRZETWORY
Jak często spożywasz fermentowane przetwory mleczne (codziennie, kilka razy w tygodniu, w miesiącu, okazjonalnie, nie spożywam).
JAJA
1-2 razy w tygodniu, rzadziej…
MIĘSO I POCHODNE
Jak często spożywasz ryby. Codziennie, 1-2 razy w tygodniu, kilka razy w miesiącu, okazjonalnie, nie spożywam Czerwone mięso
Produkty dostarczające białka zwierzęcego (wymienione w nawiasie) Jakie mięso spożywasz najczęściej (czerwone, drobiu, ryb…)
OBRÓBKA TERMICZNA: Jaki rodzaj obróbki termicznej stosujesz najczęściej w swojej kuchni (gotowane, smażone, duszone) TŁUSZCZE
Do smarowania pieczywa
Jak często potrawy smażone
Jakiego rodzaju tłuszcze do smażenia (smalec, inne (jakie?.....)) Jaka śmietana (12, 18)
Jaki tłuszcz dodajesz do surówek, sałatek (olej … … śmietana, majonez) WARZYWA OWOCE
Jak często spożywasz owoce
Warzywa
Warzywa lub owoce w każdym posiłku (tak/nie)
Jakie warzywa najczęściej (surowe, gotowane, smażone…)
Gdzie zaopatrujesz się w warzywa i owoce (własny ogródek, supermarket, targ) CUKIER I SŁODYCZE
Ile łyżeczek cukru dodajesz do napojów (1, 2, 3, więcej, nie słodzę cukrem) Jak często spożywasz słodycze (kilka razy w ciągu dnia, jeden raz dziennie, kilka razy w tygodniu, raz w tygodniu, okazjonalnie, nie spożywam)
Czy i jak często spożywasz rośliny strączkowe (wymienić)
NAPOJE
Ile płynów w ciągu dnia spożywasz (szklanki lub litry)
Czy pijesz kawę i jak często
Alkohol
Słodzone napoje gazowane
FAST FOODY
Czy i jak często (frytki, hamburgery, kebab…)
DANIA PRZETWORZONE gotowe do odgrzania w domu, dania typu instant, dania w słoiczkach SUPLEMENTY: Czy, ile i czego
SAMOOCENA
Czy uważasz, że to co jesz jest zdrowe
Czy uważasz, że odżywiasz się zdrowo
Dostosowane do poziomu odbiorcy, do grupy, max 15-16 pytań
PYTANIA DOTYCZĄCE POSIŁKÓW:
Ile posiłków w ciągu dnia należy spożywać? 1-2, 3, 4-5, bez znaczenia Czy przed wyjściem do szkoły trzeba zjeść śniadanie? Tak zawsze, czasami, nie trzeba, nie mam zdania O jakiej porze należy spożyć ostatni posiłek przed snem? 2-3h przed snem PYTANIA DOTYCZĄCE KOMPOZYCJI ZESTAWÓW
W skład prawidłowo skomponowanego śniadania wchodzą:
Zupa mleczna, kanapka z wędliną, pomidorem, sałatą, herbata, banan Zupa mleczna, kanapka z serem i rzodkiewką, herbata
Zupa mleczna, kanapka z szynką, herbata
Bigos, herbata
PYTANIA: ŹRÓDŁA I ROLA SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH
Wskazać najlepsze źródła białka, witaminy C, albo rola: na czym polega rola żelaza w organizmie.
Jaką funkcję w ogr pełni białko (budulcową, energetyczną…)
Najlepszym źródłem białka są: ziemniaki, warzywa owoce, mleko i produkty mleczne, słodycze Najwięcej cukru jest w: wędlinach, coca-coli, marchewce, serze żółtym Ile soli powinieneś spożywać w ciągu dnia: 1 łyżeczka, 2, 3 brak prawidłowej odpowiedzi CZĘSTOŚĆ SPOŻYCIA
Ile razy w ciągu tygodnia należy spożywać ryby? 1-2, codziennie, 4
BADANIE PREFERENCJI
Skale lubienia stosowane do wybranej grupy produktów, np. badanie preferencji spożycia warzyw i owoców wśród sportowców wyczynowych (prof. Walcarz z AWF w Poznaniu).
Skale 5, 7, lub 9 stopniowe:
Najbardziej lubię
Bardzo lubię
Lubię
Ani lubię ani nie lubię
Nie lubię
Bardzo nie lubię
Najbardziej nie lubię
Nie spożywam
Produkty
Bardzo lubię
Lubię
Ani lubię ani nie lubię
Nie lubię
Bardzo nie lubię
Marchewka
X
…
X
…
X
BADANIE CZĘSTOŚCI SPOŻYCIA
Produkty
Kilka razy dziennie
Razy w tygodniu
Razy w miesiącu
Nie spożywam
Ile
7
6
5
4
3
2
1
4
3
2
1
WYKORZYSTANIE WYMIENNIKÓW DIETETYCZNYCH WG TATONIA do planowania żywienia
Definicja wymiennika dietetycznego str. 316 (Ciborowska) na dole
Rodzaj wymiennika
kcal
B (g)
T (g)
W (g)
Grupa
1
mączny
116
4
-
25
I, VII
2
mleczny
50
4
2
4
II
3
mięsno-nabiałowy
134
20
6
-
IV, III, II
4
tłuszczowe
36
-
4
-
V, VI
5
warzywne
50
2
-
10
VII-XI
6
owocowe
50
-
-
12
VIII-X
Wykorzystanie wymienników dietetycznych dla planowania diety z wykorzystaniem łatwo przyswajalnych węglowodanów:
• założenia diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów: cukrzyca typ I
30-40 kcal/kg należnej mc (2400-3000 kcal/dobę)
cukrzyca typ II
średnio 2000-2200 kcal/dobę
uwzględniając aktywność:
chorzy leżący
20-25 kcal/kg nmc
niepracujący
25-30 kcal/kg nmc
praca lekka
30-35 kcal/kg nmc
ENERGIA
praca ciężka
35-40 kcal/kg nmc
chorzy z niedowagą
2400-3000 kcal/dobę
chorzy otyli mało aktywni
1000-1300 kcal/dobę
otyli, aktywność umiarkowana
1500-1800 kcal/dobę
dzieci – 1 rok życia
1000 kcal/dobę
dzieci w każdym następnym
o 100 kcal więcej
15-20% zapotrzebowania energetycznego, tj. 1-1,5g/kg nmc
BIAŁKO
stosunek białka roślinnego do zwierzęcego – 1:1
cukrzyca typ I
25-30% zapotrzebowania energetycznego
cukrzyca typ II
20-25% zapotrzebowania energetycznego
TŁUSZCZ
tj. 30-60g/dobę
duża aktywność i ludzie młodzi do 80g/dobę
tłuszcz dodany:
2/3 do 3/4 całego tłuszczu
50-60% zapotrzebowania energetycznego
WĘGLOWODANY min 100g/dobę
max 300g/dobę (ludzie młodzi, duża aktywność)
• etapy planowania diety metodą Tatonia
1) obliczyć należną masę ciała wg wzoru Broca
2) obliczyć wartość energetyczną diety w zależności od aktywności 3) obliczyć ilość białka, tłuszczu i węglowodanów
4) ustalić liczbę wymienników dietetycznych
5) rozłożyć wymienniki na posiłki
6) przykładowe jadłospisy z wykorzystaniem tabel wymienników
ĆWICZENIE. ZAPLANOWAĆ DIETĘ METODĄ TATONIA dla następującego przypadku
płeć: kobieta
aktywność: chora leżąca
rozpoznanie: cukrzyca typ II
wiek: 65 lat
masa ciała: 78 kg
wzrost: 170 cm
1. Należna masa ciała: 170 - 100 = 70 kg
2. Wartość energetyczna: 20-25 kcal/kg nmc=1400-1750 kcal (układając jadłospis celujemy w 1500-1750) 3. BTW:
Białko:
1,5g/kg nmc = 105g
Tłuszcze:
25% x 1400 = 350/9 = 39g
25% x 1750 = 49g
Węglowodany: [1400-(105x4+39x9)]/4 = 157g
[1750-(105x4+49x9)]/4 = 223g
4. Wymienniki dietetyczne:
Rodzaj wymiennika
Ilość
kcal
B (g)
T (g)
W (g)
1 mączny
4
464
16
100
2 mleczny
5
250
20
10
20
3 mięsno-nabiałowy
2,5
335
50
15
4 tłuszczowe
4
144
16
5 warzywne
4
200
8
40
6 owocowe
3
150
36
1543
94
41
196
1400-1750
105
39-49
157-223
5. Rozłożyć wymienniki na posiłki:
Rodzaj wymiennika
Ilość
I śniad.
II śniad
obiad
podw.
kolacja
1 mączny
4
1
-
2
-
1
2 mleczny
5
3
-
-
1
1
3 mięsno-nabiałowy
2,5
0,5
0,5
1
-
0,5
4 tłuszczowe
4
1
-
2
-
1
5 warzywne
4
0,5
-
3
-
0,5
6 owocowe
3
1
1
1
RODZAJ POSIŁKU
RODZAJ POTRAWY
PRODUKTY
G
WYMIENNIKI
I śniadanie
Chleb z masłem,
Chleb
50
1 mączny
wędliną, serem
Masło
5
1 tłuszczowy
żółtym,
Wędlina
50
½ mięsny
sałatka z ogórka i
Ser żółty
30
1 ½ mleczny
papryki
Ogórek
50
kawa z mlekiem
Papryka
80
ok. ½ warzywny
Cebula
20
Mleko
150
1 ½ mleczny
Kawa zbożowa
Zupa mleczna z
Mleko
150
1 ½ mleczny
makaronem
Makaron
30
1 mączny
twarożek ze
Twaróg
30+50
1 ½ ml., ½ mięsny
śmietaną,
Śmietana
15
1 tłuszczowy
szczypiorkiem i
Szczypiorek
10
rzodkiewką
Rzodkiewka
50
ok. ½ warzywny
Herbata
Cebula
20
Herbata
II śniadanie
Twarożek z
Twaróg
50
½ mięsno-nabiał
ananasem
Ananas
150
1 owocowy
śmietana
10
Obiad
Zupa pomidorowa z Włoszczyzna
50
½ warzywny
ryżem
Koncentrat pomid.
Filet z kurczaka
Ryż
30
1 mączny
pieczony w folii
Śmietanka
15
1 tłuszczowy
Ziemniaki
Filet z kurczaka
100
1 mięsny
Surówka z marchwi
Ziemniaki
150+25
1 mączny, ½ warz.
i selera
Marchew
100
1 warzywny
Woda mineralna
Seler
70
1 warzywny
Oliwa
4
1 tłuszczowy
Podwieczorek
Koktajl
Truskawki
150
1 owocowy
truskawkowy
kefir
100
1 mleczny
Kolacja
Chleb z masłem
Chleb
50
1 mączny
Pasta z ryby
Masło
5
1 tłuszczowy
wędzonej i sera
Makrela wędzona
50
½ mięsny
twarogowego
Twaróg
20
1 mleczny
Napój warzywno-
Cebula
20
owocowy
Marchew
50
½ warzywny
Jabłko
50
½ owocowy
Banan
35
½ owocowy
ĆWICZENIE. WYKORZYSTAĆ WW, WBz I WT do planowania żywienia
Wymiennik węglowodanowy WW – 1 porcja produktu dostarcza 10g węglowodanów przyswajalnych.
Wymiennik białkowy WBz – taka ilość produktu, która dostarcza 10 g białka zwierzęcego Wymiennik tłuszczowy WT – taka ilość produktu, która dostarcza 10 g tłuszczu (tylko tłuszcz dodany) Metodyka planowania diety metodą wymienników węglowodanowych WW: 1) obliczyć należną masę ciała wg wzoru Broca
2) obliczyć zapotrzebowanie energetyczne
3) obliczyć ilość białka, białka zwierzęcego, tłuszczu, tłuszczu dodanego i węglowodanów 4) ustalić liczbę wymienników WW, WBz i WT
5) rozłożyć wymienniki na posiłki
6) zaplanować jadłospis z wykorzystaniem tabeli wyników
płeć: kobieta
wiek: 40 lat
masa ciała: 65 kg
wzrost: 166 cm
aktywność: praca lekka
rozpoznanie: cukrzyca insulinozależna (typ I)
1) Należna masa ciała 166-100 = 66 kg
2) Energia:
30-35 kcal/kg nmc
30x66 = 1980 (2000) kcal
3) Białko:
20% z 2000 = 100g (w tym 50g białka zwierzęcego)
50g : 10 = 5 WBz
Tłuszcze:
30% z 2000 = 60g (w tym tłuszcz dodany 40g)
40g : 10 = 4 WT
Węglowodany: [2000-(100x4+60x9)]/4=265g
265g : 10 = 26 WW
5) rozłożyć wymienniki na posiłki
WW
WBz
WT
I ŚNIADANIE
6
1
1
II ŚNIADANIE
3
0,5
0,5
OBIAD
8
2
1
PODWIECZOREK
3
0,5
0,5
KOLACJA
6
1
1
26
5
4
6) Zaplanować jadłospis z wykorzystaniem tabeli wyników RODZAJ POSIŁKU
RODZAJ POTRAWY
PRODUKTY
G
WYMIENNIKI
I ŚNIADANIE
Chleb z masłem
Chleb
70
3 ½ WW
Wędlina, ser żółty
Masło
12
1 WT
Papryka
Wędlina
25
½ WB
Sok grejpfrutowy
Ser żółty
17,5
½ WB
Papryka
100
½ WW
Sok
200
2 WW
II ŚNIADANIE
Kanapka z sera
grahamka
30
1 ½ WW
twarogowego, z
Masło
6
½ WT
brzoskwinią
Twaróg
25
½ WB
Kakao na mleku
Brzoskwinia
50
½ WW
Kakao
Mleko
200
1 WW
OBIAD
Barszcz czysty
Buraki
140
1 WW
Grillowania pierś z
Włoszczyzna
50
¼ WW
kurczaka, ziemniaki
Pierś z kurczaka
100
2 WB
Fasolka szparagowa
Ziemniaki
220
3 ¾ WW
z wody
Fasolka szparagowa
250
1 WW
Surówka z marchwi
Masło
6
½ WT
i jabłka
Marchew
200
1 WW
Jabłko
100
1 WW
Olej
5
½ WT
PODWIECZOREK
Ryż z jabłkiem i
Ryż
30
2 WW
serkiem
Jabłko
100
1 WW
Masło
6
½ WT
Serek homo
40
½ WB
KOLACJA
Dorsz pieczony w
Dorsz
60
1 WB
folii, chleb z
Chleb
60
3 WW
masłem, sałatka
Masło
6
½ WT
warzywna z
Majonez
7,5
½ WT
majonezem (300g),
Marchew
50
¼ WW
herbata
seler
ziemniaki
90
1 ½ WW
pietruszka
50
¼
groszek
50
½
ZADANIE NA ZALICZENIE
Wykorzystując poznaną metodologię planowania diety dla chorych na cukrzycę zaplanować 3-dniowy jadłospis dla podanego przypadku.
Metoda WW
Typ cukrzycy: I
Płeć: mężczyzna
Aktywność: praca ciężka
Wiek: 26 lat
Masa ciała: 70 kg
Wzrost: 180 cm
PLANOWANIE I OCENA JADŁOSPISÓW DLA DIETY ŁATWO STRAWNEJ
Zastosowanie:
• Stany zapalnie błony śluzowej przewodu pokarmowego
• Nadmierna pobudliwość jelita grubego
• Nowotwory przewodu pokarmowego
• Infekcje z gorączką
• Rekonwalescencja po zabiegach chirurgicznych
• Pacjenci leżący
• Osoby w wieku podeszłym
Cel diety: cel każdej diety i cel szczegółowy (konkretnej diety)
• Dostarczenie wszystkich składników odżywczych, aby nie powodować niedoborów
• Oszczędzanie (odciążenie) przewodu pokarmowego poprzez niedrażnienie mechaniczne, termiczne i chemiczne
Różnice między dietą łatwo strawną a żywieniem podstawowym:
• Dobór technik obróbki termicznej
o Przeciwwskazane: smażenie, tradycyjne duszenie i tradycyjne pieczenie, z rożna, z rusztu i z grilla. Denaturowane białko i skazmelizowana skrobia – ciężkostrawne, niestrawne, potrawy przesiąknięte tłuszczem długo zalegają w żołądku.
o Dozwolone: gotowanie w wodzie lub na parze, pieczenie w folii lub pergaminie, duszenie bez obsmażania.
• Sposób zagęszczania potraw
o Przeciwwskazane: zasmażki stopnia drugiego i trzeciego. Smażenie mąki na tłuszczu. Stopień pierwszy – nie ma zmiany barwy, nie dochodzi do karmelizacji. Stopień drugi i trzeci – złota i ciemna.
o Dozwolone: zawiesiny z mąki i wody/mleka, podprawa zacierana (na zimno ucierana mąka z tłuszczem zalewana gorącym wywarem), zasmażka stopnia pierwszego, zaciąganie żółtkiem lub śmietanką.
• Dobór produktów ciężkostrawnych głównie zawierających błonnik oraz tłuszcze zwierzęce o Błonnik nierozpuszczalny – drażnienie mechaniczne
I grupa – grube kasze, ciemne pieczywo, otręby
VIII grupa – stare warzywa i niedojrzałe owoce (błonnik nierozpuszczalny)
XI grupa
o Tłuszcze zwierzęce – zaleganie w żołądku
• Dobór przypraw
Sposoby redukcji błonnika w diecie
• Zamiana pieczywa na pszenne
• Przetarte warzywa i owoce - usuwanie skórki, pestek i drobnych ziaren, nasion w owocach
• Rozdrabnianie i obróbka termiczna warzyw
Założenia diety
Wariant podstawowy
wg IŻŻ
Kcal
2300-2400
2400 2200 2000
Białko
80 g (13,5%)
93 g
89 g
82 g
Tłuszcze
75-80 g (30%)
78 g
70 g
64 g
Węglowodany
330-340 g
330 g 304 g 275 g
Błonnik
25 g
I grupa
265 g w tym pieczywo 250, mąki kasze makaron 80
II grupa
700 g
III grupa
15-25 g
IV grupa
120 g
V grupa
25 g
VI grupa
30 g
VII grupa
300 g
VIII grupa
200 g
IX grupa
150 g
X grupa
300 g
XI grupa
-
XII grupa
55 g
Analiza produktów i potraw zabronionych w diecie, stosowanych w ograniczonych ilościach i zalecanych
ZALECANE
PRZECIWWSKAZANE
Pieczywo jasne i czerstwe, (czasem
Pieczywo świeże, razowe żytnie i pszenne
pieczywo typu „Graham” w ograniczonej
ilości), czerstwe drożdżówki, biszkopty,
PRODUKTY sucharki
ZBOŻOWE
Drobne kasze: manna, jęczmienna, ryż
Grube kasze: gryczana, pęczak, ryż brązowy,
biały, płatki owsiane, mąka kukurydziana
otręby
Drobne makarony: nitki, gwiazdki,
Grube makarony (łazanki), ciasto pierogowe
Mleko słodkie i zsiadłe (poniżej 2%)
Przetwory mleczne przekwaszone,
MLEKO
Sery białe, twaróg zwykły i
Sery tłuste: żółte, topione, pleśniowe, ser
I
homogenizowany, mozarella
typu Feta, „fromage”
PRZETWORY
MLECZNE
Jogurty naturalne, jogurty z dozwolonymi
Jogurty z dodatkiem otrąb, całych ziaren
owocami, kefiry, maślanki, serwatka
Jajo na miękko, jajecznica na parze, jajo w
Jajo na twardo, jajecznica smażona, jajo
JAJA
koszulce, jajo po wiedeńsku (jajko na
sadzone i omlety
miękko w szklance z masłem), jajo mole
MIĘSO CZERWONE
chude: wołowina, cielęcina, jagnięcina,
tłuste: baranina i wieprzowina, dziczyzna
chuda wieprzowina – schab, królik
DRÓB
chudy kurczak, indyk
kura, gęsi, kaczki
RYBY
chude filetowane: mintaj, dorsz, sola,
tłuste (łosoś, węgorz, pałasz, halibut),
sandacz, flądra, płastuga, szczupak
wędzone, śledź (sól), szprotki (ości)
WĘDLINY
MIĘSO
chude: szynka, polędwica, drobiowe,
tłuste, boczek, salceson, pasztetowa,
parówka cielęca/drobiowa (raz w tygodniu), kiełbasy do grzania (podwawelska, chude kiełbasy szynkowe
toruńska, śląska), parówki wieprzowe
PODROBY
wątróbka drobiowa (ugotowana od czasu
flaki (żołądki krowie)
do czasu), ozorki gotowane
OWOCE MORZA
krewetki i ośmiorniczki – w diecie
najciężej strawne – kalmary
indywidualnej
Masło, śmietanka (słodka)
Śmietanka (kwaśna), smalec, słonina,
boczek, łój
TŁUSZCZE
TŁUSZCZE ROŚLINNE
oleje, oliwa, wysokogatunkowa margaryna
twarda margaryna „kostkowa”
miękka (ewentualnie)
gotowane, tłuczone, puree, pieczone
frytki, smażone, placki ziemniaczane, pyzy,
ZIEMNIAKI
kluski
wszystkie pozostałe: po obróbce termicznej
warzywa kapustne (biała, czerwona,
i rozdrobnione (puree, oprószane lub z
pekińska, włoska, brukselka, kalafior),
wody – polane masłem)
cebulowe (cebula, czosnek, por, szczypior),
brokuł (tylko jako dodatek do potraw – sam
rzodkiewka, rzepa, kalarepa, papryka,
WARZYWA
kwiat).
ogórek, groszek zielony, suche nasiona
na surowo: pomidor bez skórki, sałata
roślin strączkowych, warzywa marynowane
zielona, cykoria, marchew, surówka z
marchwi i jabłka
wszystkie pozostałe: na surowo, po obróbce gruszki, śliwki, wiśnie, czereśnie, agrest, OWOCE
termicznej. przeciery (kiwi, maliny,
ananas, owoce suszone, marynowane,
porzeczki, winogrona)
orzechy
cukier, miód, dżemy z dozwolonych
czekolada, chałwa, desery z dużą ilością
CUKIER I
owoców (bez pestek), kompoty, galaretki,
kakao i tłuszczu
SŁODYCZE
kisiele, przetwory owocowe
sól (1-3g), cukier, kwasek cytrynowy, sok z
pieprz, papryka, chili, curry, ziele angielskie,
cytryny, pietruszka, koper zielony,
gałka muszkatołowa, gorczyca, ocet,
majeranek, rzeżucha, melisa,
musztarda, ketchup
PRZYPRAWY bazylia, wanilia, cynamon.
w ograniczeniu: tymianek (świeży), kminek
mielony,
napoje mleczne, kakao, bawarka, kawa
alkohol, kawa, mocna herbata, napoje
NAPOJE
zbożowa, herbaty owocowe, soki
gazowane,
rozcieńczone
WYWARY
Jarzynowy, mięsno-jarzynowy
Mięsne, kostne, grzybowe
Ze względu na SKŁADNIK GŁÓWNY
Pomidorowa, szpinakowa, ziemniaczana,
Kapuśniak, cebulowa, czosnkowa, porowa,
ZUPY
krupnik, brokułowa, zupa krem z fasolki
fasolowa, grochowa, ogórkowa
szparagowej, marchwi, zupy mleczne
Ze względu na ZAGĘSZCZANIE
Z zawiesiną mąki, zaciągane żółtkiem,
Z zasmażką II i III stopnia i zaprawianych
śmietanką
śmietaną
Beszamel, potrawkowy, sos biały,
Pieczeniowy, cebulowy, grzybowy,
pomidorowy, koperkowy, pietruszkowy,
ogórkowy.
SOSY
cytrynowy, sosy owocowe (np. dżem
Sosy zimne: majonez, ketchup, sos tatarski,
zaprawiony śmietanką)
czosnkowy
TWORZENIE RACJI POKARMOWYCH DO ZAŁOŻEŃ DIETY NA PRZYKŁADZIE DIETY UBOGOENERGETYCZNEJ
1. Podział warzyw i owoców ze względu na wartość energetyczną (zawartość węglowodanów) WARZYWA
OWOCE
PONIŻEJ 25 KCAL/100G
PONIŻEJ 45 KCAL/100G
bakłażan
agrest
boćwina
arbuz
cukinia
cytryna
cykoria
grejpfrut
kalafior
maliny
NISKOKALORYCZNE
ogórek
mandarynki
papryka (wszystkie)
melon
pomidor
pomarańcze
por
porzeczki
rabarbar
poziomki
rzodkiewka
truskawki
sałata
seler (korzeń i nać)
szczaw
szparagi
szpinak
25-45 KCAL/100G
45-65 KCAL/100G
brokuły
ananas
brukselka
czarne jagody
burak
czereśnie
fasolka szparagowa
gruszka
kapusta (wszystkie)
jabłko
ŚREDNIOKALORYCZNE
marchew
kiwi
pietruszka
morele
cebula
nektarynka
dynia
brzoskwinie
kalarepa
śliwki
rzepa
wiśnie
POWYŻEJ 45 KCAL/100G
POWYŻEJ 65 KCAL/100G
warzywa strączkowe
avocado
WYSOKOKALORYCZNE
ziemniaki
banan
kukurydza
winogrono
groszek zielony
owoce suszone
2. Porównać wartość energetyczną następujących produktów: grupa
kcal/100g
Chleb graham
221
257
Chleb pszenny
I
Chleb chrupki
353
537
Chipsy
Kasza gryczana
336
344
Ryż biały
Mleko 0,5%
39
61
Mleko 3,2%
II
Ser twarogowy chudy
99
316
Ser żółty gouda
Jogurt 2%
60
133
Śmietana 12%
Kurczak bez skóry
99
308
Kaszka (tuszka)
IV
Wołowina (pieczeń)
117
630
Wieprzowina (podgardle)
Polędwica z kurczaka
93
326
Kabanosy (wieprzowe)
Jabłko
46
69
Winogrona
Śliwki świeże
45
267
Śliwki suszone
VIII-IX
Pomidor
15
293
Groch
Marchew
27
645
Orzechy włoskie
405
Cukier
327
„Delicje”
549
Czekolada mleczna
IX
348
„Napoleonka”
318
Jabłecznik
414
Pączek
3. Produkty bazowe do tworzenia racji pokarmowej dla diety ubogoenergetycznej PRODUKT
ILOŚĆ
KCAL
B(g)
T(g)
Wprz(g)
I GRUPA
chleb graham
100
221
8,3
1,7
42,3
ryż
10
34,4
0,67
0,07
7,65
II GRUPA
mleko 2%
100
51
3,4
2
4,9
twaróg chudy
10
9,9
2
0
0,3
III i IV GRUPA
jajka
100
13,9
12,5
0,7
0,6
kurczak (bez skóry)
100
99
21,5
1,3
0
chuda wędlina (polędwica z kurczaka)
10
9,3
2
0,12
0
V i VI GRUPA
masło
10
73,5
0,07
8,25
0
olej
10
88,4
0
10
0
VII GRUPA
ziemniaki
100
77
1,9
0,1
16,8
warzywa niskokaloryczne (pomidor)
100
15
0,9
0,2
2,4
warzywa średniokaloryczne (marchew)
100
27
1
0,2
5,1
owoce średniokaloryczne (jabłko)
100
46
0,4
0,4
10,1
4. Założenia diety ubogoenergetycznej
energia: 1000-1500 kcal
białko: 1g/k nmc (20-25% zapotrzebowania energetycznego)
tłuszcz: 30-40g/dobę (przy dużej aktywności do 60g) – 25% zapotrzebowania energetycznego węglowodany (reszta, nie mniej niż 100g)
5. Indywidualizacja diety ubogoenergetycznej
Wzory na obliczanie podstawowej przemiany materii PPM (kcal/dobę): Wg Harrisa-Benedicta
Dla kobiet
PPM = 665 + (9,56xMc[kg]) + (1,85xWc[cm]) - (4,68xL[lata])
Dla mężczyzn
PPM = 66,5 + (13,7xMc) + (5,0xWc) - (6,77xL)
Wg Białkowskiej
Dla kobiet
PPM = 10xMc[kg] + 6,25xWc[cm] - 5xL[lata] - 160
Dla mężczyzn
PPM = 10xMc[kg] + 6,25xWc[cm] - 5xL[lata] + 5
Współczynniki aktywności fizycznej:
aktywność mała
1,4-1,5
aktywność umiarkowana
1,7-1,8
aktywność duża
2
Obliczanie dobowego deficytu:
1 kg tkanki tłuszczowej = 7000 kcal
Zakładając spadek masy ciała 1 kg na tydzień, to tygodniowy deficyt wynosi 7000 kcal Deficyt dzienny = 7000 kcal / 7 dni = 1000 kcal
6. Wartość energetyczna i odżywcza poszczególnych posiłków w diecie ubogoenergetycznej (zawsze 5
posiłków)
%
1000 kcal
1500 kcal
I śniadanie
25
250
375
II śniadanie
10
100
150
obiad
35
350
525
podwieczorek
10
100
150
kolacja
20
200
300
7. Etapy planowania diety ubogoenergetycznej:
1. Obliczyć należną masę ciała i BMI
2. Ustalić zapotrzebowanie energetyczne
• obliczyć podstawową przemianę materii (wg Białkowskiej)
• obliczyć całkowite zapotrzebowanie energetyczne (PPM x współczynnik aktywności)
• ustalić poziom energetyczny diety ubogoenergetycznej zakładając określony spadek masy ciała na jednostkę czasu
3. Ustalić zapotrzebowanie na BTW
4. Ustalić dzienną rację pokarmową
5. Podzielić rację pokarmową na posiłki
6. Zaplanować jadłospisy z zastosowaniem tabel produktów zamiennych
ĆWICZENIE: zaplanować dietę dla podanego przypadku Płeć: kobieta
Wiek: 45 lat
Wzrost: 165 cm
Masa ciała: 85 kg
Aktywność: mała (1,4)
Przewidywany spadek masy ciała: 1 kg/tydzień
NMC = 65kg
20 kg nadwagi
BMI = 31,2
otyłość
PPM = 1496
CPM = 1,4 x 1496 = 2095
Poziom energetyczny = 2095-1000 = 1095
B = 25% z 1095 = 68 g
T = 25% z 1095 = 30 g
W = reszta = 137 g
Racja pokarmowa
PRODUKT
ILOŚĆ
kcal
B(g)
T(g)
Wprz(g)
I GRUPA
chleb graham
100
221
8,3
1,7
42,3
kasza
30
103,2
2,01
0,21
22,95
II GRUPA
mleko 2%
500
255
17
10
24,5
twaróg chudy
30
29,7
6
0
0,9
III i IV GRUPA
jajka
25
3,475
3,125
0,175
0,15
kurczak (bez skóry)
70
69,3
15,05
0,91
0
chuda wędlina
30
27,9
6
0,36
0
V i VI GRUPA
masło
10
73,5
0,07
8,25
0
olej
10
88,4
0
10
0
VII GRUPA
ziemniaki
100
77
1,9
0,1
16,8
warzywa niskokaloryczne
250
37,5
2,25
0,5
6
warzywa średniokaloryczne
250
67,5
2,5
0,5
12,75
owoce średniokaloryczne
200
92
0,8
0,8
10,2
1145,5
65,0
33,5
136,6
PRODUKT
ILOŚĆ
I śniad
II śniad
obiad
podw
kolacja
I GRUPA
chleb graham
100
50
50
kasza
30
30
II GRUPA
mleko 2%
500
250
100
150
twaróg chudy
30
30
III i IV GRUPA
jajka
25
25
kurczak (bez skóry)
70
70
chuda wędlina
30
30
V i VI GRUPA
masło
10
5
5
olej
10
10
VII GRUPA
ziemniaki
100
100
warzywa niskokaloryczne
250
100
50
50
50
warzywa średniokaloryczne
250
200
50
owoce średniokaloryczne
200
100
100