pracownik pomocniczy obslugi hotelowej 913[01] z2 02 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Małgorzata Miedzińska

Wykonywanie

prac

związanych

przygotowaniem

surowców spożywczych 913[01].Z2.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Alicja Drażba
mgr Agata Giejbo

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Miedzińska

Konsultacja:
dr inż. Marek Krzemiński

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 913[01].Z2.02
„Wykonywanie prac związanych z przygotowaniem surowców spożywczych”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu pracownik pomocniczy obsługi hotelowej.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Proces przygotowywania wyrobów kulinarnych. Czystość i porządek na

stanowisku pracy

4.1.1. Materiały nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Przepisy sanitarne, higiena osobista

4.2.1. Materiały nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Obróbka wstępna surowców. Dobór metod obróbki do surowców.

Sposoby wykorzystania odpadków surowcowych

4.3.1. Materiały nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Urządzenia przeznaczone do mechanicznej obróbki surowców,

zasady ich obsługi i przydatność w zakładzie

4.4.1. Materiały nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Wypadki podczas pracy w gastronomii hotelowej

4.5.1. Materiały nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych z przygotowaniem surowców spożywczych.

W poradniku tym znajdziesz:

–

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie powinieneś posiadać, aby przystąpić
pracy z poradnikiem,

–

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

–

materiał nauczania, który umożliwi samodzielne przygotowanie się do ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy wykorzystaj literaturę wskazaną na
końcu poradnika lub inne źródła informacji,

–

zestaw pytań sprawdzających opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu programu
jednostki modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiedzieć na
pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał lub nie.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś o pomoc

nauczyciela.

Jednostka modułowa: Wykonywanie prac związanych z przygotowaniem surowców

spożywczych, której treści teraz poznasz jest podstawą do nabycia kolejnych umiejętności.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowniach musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

Schemat układu jednostek modułowych

913[01].Z2

Prace w obiektach gastronomii hotelowej

913[01].Z2.01

Gospodarowanie produktami

spożywczymi

913[01].Z2.02

Wykonywanie prac związanych

z przygotowaniem surowców

spożywczych

913[01].Z2.03

Wykonywanie prac pomocniczych
związanych z obsługą konsumenta

913[01].Z2.04

Wykonywanie prac porządkowych

w pomieszczeniach gastronomii

hotelowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

korzystać z różnych źródeł informacji,

–

posługiwać się technologią informacyjną,

–

stosować zasady ergonomii przy organizowaniu stanowiska pracy,

–

stosować jednostki SI,

–

przeliczać jednostki masy,

–

przestrzegać przepisy bhp i higieny pracy, przeciwpożarowe oraz ochrony środowiska,

–

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

–

wymieniać i charakteryzować surowce i półprodukty,

–

omawiać zasady przechowywania żywności przetworzonej i świeżej,

–

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i produktów,

–

interpretować oznaczenia stosowane na opakowaniach z żywnością.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić etapy procesu przygotowywania wyrobów kulinarnych,

−

przygotować surowce i sprzęt do produkcji wyrobów kulinarnych,

−

dostosować stanowisko pracy do rodzaju wykonywanych zadań,

−

utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

zastosować zasady higieny osobistej,

−

dobrać podstawowe techniki przygotowania surowców,

−

dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonania czynności związanych z obróbką
wstępną surowców,

−

obsłużyć podstawowe maszyny i urządzenia oraz posłużyć się drobnym sprzętem
gastronomicznym,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,

−

zastosować zasady postępowania z odpadami kuchennymi,

−

określić rodzaje zagrożeń zdrowia i możliwości zaistnienia wypadków podczas pracy
w gastronomii hotelowej,

−

zastosować odzież ochronną i środki ochrony indywidualnej,

−

zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Proces przygotowywania wyrobów kulinarnych. Czystość

i porządek na stanowisku pracy

4.1.1. Materiał nauczania

Proces produkcji gastronomicznej składa się z czynności decydujących o wykonaniu

produkcji kulinarnej zgodnie z zasadami higieny i prawidłowej organizacji pracy. Ważnym
elementem tego procesu jest człowiek, wykorzystujący odpowiednie narzędzia pracy i środki
żywnościowe, z których produkuje się wyroby kulinarne. Proces ten może być
przeprowadzany ręcznie, mechanicznie, a w dużych zakładach gastronomicznych może być
częściowo lub całkowicie zautomatyzowany. Produkcję w zakładach żywienia można
podzielić na następujące etapy:
–

wybór, zakup i transport środków żywnościowych,

–

przechowywanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

–

obróbka wstępna i cieplna,

–

wykańczanie i doprawianie wyrobów,

–

kontrola jakości i ilości gotowych wyrobów,

–

przekazanie gotowych wyrobów do ekspedycji.
Najważniejszą częścią procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologiczny,

w wyniku którego następuje zmiana wyglądu, kształtu, struktury, smaku, zapachu i składu
chemicznego surowców i półproduktów. Proces technologiczny składa się z dwóch
zasadniczych etapów: obróbki wstępnej oraz obróbki cieplnej.

Obróbka wstępna surowców obejmuje obróbkę brudną, która ma na celu oczyszczenie

surowców z części brudnych i niejadalnych, np. obróbka wstępna warzyw, oraz obróbkę
wstępną czystą, polegającą na przygotowaniu i uformowaniu oczyszczonego surowca do
obróbki cieplnej np. rozdrabnianie warzyw.

Obróbka cieplna jest procesem technologicznym polegającym na poddaniu

półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzeniu ich na gotowe potrawy.
Do podstawowych technik obróbki cieplnej zaliczmy:
1. Blanszowanie jest to krótkie obgotowywanie, mające na celu:

−

pozbawienie niektórych jarzyn ich zbyt intensywnego zapachu,

−

usunięcie zanieczyszczenia z kości,

−

skrócenie czasu gotowania potrawy.

2. Gotowanie na wolnym ogniu jest to metoda, w której produkty gotuje się w temperaturze

65–80

C. Stosuje się ja tylko w przypadku produktów bardzo miękkich.

3. Gotowanie we wrzątku lub bardzo wysokiej temperaturze stosuje się do większości

produktów wykorzystuje się tu temperaturę wrzenia wody 100

C lub temperaturę 121

w zwiększonym ciśnieniu.

4. Gotowanie na parze to jedna z nowocześniejszych metod, mająca duże znaczenie dla

zachowania wartości odżywczych surowców. Do gotowania na parze można się posłużyć
garnkiem ze specjalna wkładką, szybkowarem, lub profesjonalnym urządzeniem do
gotowania na parze pod ciśnieniem.

5. Smażenie na głębokim tłuszczu (głębokie smażenie) jest stosowane przy delikatnych

surowcach np. rybach, należy tu pamiętać o starannym osuszeniu i odcedzeniu produktów
przed smażeniem, usunięciu nadmiaru mąki lub bułki tartej z półproduktów i osączeniu
przed podaniem w celu pozbawienia nadmiaru tłuszczu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Smażenie na patelni w małej lub średniej ilości tłuszczu, bądź pieczenie w brytfannie

metoda ta jest odpowiednia jedynie w przypadku produktów mniej włóknistych
i miękkich.

7. Smażenie beztłuszczowe przeprowadza się w temperaturze 260

C w bardzo krótkim

czasie. Wykorzystuje się tą metodę do ryb, mięs, drobiu i wyrobów cukierniczych – rurki,
gofry.

8. Pieczenie na ruszcie lub rożnie stosowane jest do surowców roślinnych jak i zwierzęcych,

należy jednak pamiętać o dostosowywaniu temperatury do rodzaju produktu.
W początkowej fazie pieczenia zaleca się wyższe temperatury, natomiast po ścięciu się
wierzchniej warstwy zmniejszenie ognia aby ciepło mogło swobodnie przenikać w głąb
potrawy.

9. Pieczenie lub zapiekanie w wysokiej temperaturze, w sosie. Temperatura pieczenia

powinna wynosić ok. 280

C, w technice tej można zapiekać surowe warzywa, mięso,

ryby, jednak częściej wykorzystuje się ją przy produktach już ugotowanych. Potrawy
wykonywane tą metodą wykańcza się dla lepszych walorów wzrokowych żółtym serem,
śmietaną, masłem itp.

10. Pieczenie np. ciast lub zapiekanie w cieście jest to metoda w której wszystkie składniki

poddaje się działaniu gorącego powietrza niejako „na sucho” bez dodatku jakiegokolwiek
tłuszczu lub płynów.

11. Pieczenie mięs do silnego zrumienienia jest to podobna metoda do pieczenia z dodatkiem

sosów, różnica polega na tym, że w trakcie pieczenia nie dolewa się płynów do
wydzielającego się sosu w trakcie procesu termicznego.

12. Duszenie jest to proces polegający na krótkotrwałym obsmażaniu na patelni a następnie

gotowaniu w małej lub dużej ilości płynu. W małej ilości płynu dusi się chude mięsa,
szpikuje się słoniną, dzięki czemu są bardziej soczyste. Metodę tą stosuje się do
czerwonego mięsa, ryb, warzyw i drobiu. Wszystkie składniki potrawy w czasie duszenia
powinny być zanurzone w wywarze do 1/3 lub1/4 wysokości. Duszenie w dużej ilości
płynu stosowane jest do warzyw starszych i mięs z dużą ilością tkanki łącznej.

13. Pieczenie lub duszenie w sosie własnym lub małej ilości płynu „na błyszcząco”.

Tą metodą można przyrządzić warzywa, drób i białe mięso.

14. Zapiekanie to metoda połączona, duszenia z pieczeniem, stosuje się ją do przyrządzania

miękkich mięs. W początkowym etapie proces przebiega w temperaturze 150

C, a pod

koniec 180

C. Należy pamiętać , aby w początkowej fazie podlewać mięso wytapiającym

się tłuszczem a pod koniec zdjąć pokrywę w celu zrumienienia potrawy..

15. Opiekanie jest to rodzaj pieczenia, prowadzony za pomocą promieni podczerwonych.

Nadają się tu ryby, małe tuszki, owoce, warzywa o delikatnej strukturze.

16. Obróbka cieplna za pomocą mikrofal. Kuchenki mikrofalowe są już wyposażone

dodatkowo w grill i opiekacze. Zaletami takich kuchenek jest: gotowanie bez użycia
tłuszczu i wody, równomierne ogrzewanie całej masy, szybkie rozmrażanie, krótki czas
obróbki cieplnej, przygotowanie potraw lekko strawnych

A więc, aby dokonać obróbki cieplnej surowe produkty spożywcze należy poddać działaniu
jednego z czynników:
–

wody w temperaturze 65

C lub 100

–

pary w temperaturze 100

C lub 120

–

powietrza w temperaturze do 280

–

tłuszczu (w przypadku głębokiego smażenia) o temperaturze 130

C lub 180

–

tłuszczu (w średniej ilości tłuszczu) o temperaturze 160

C lub 190

–

tłuszczu (w bardzo małej ilości) o temperaturze 180

–

nagrzanej patelni do temperatury 260

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Otrzymane podczas procesu technologicznego potrawy wykańcza się przed podaniem

konsumentowi. Niektóre tylko doprawia się do smaku, inne zagęszcza się lub łączy z innymi
składnikami. Gotowe potrawy nakłada się na talerze, półmiski, dekoruje i przekazuje do
dalszego etapu produkcji zwanej ekspedycją. Etap ten polega na przekazaniu gotowych
potraw z pomieszczeń produkcyjnych w celu sprzedaży ich konsumentom, składa się on
z ekspedycji potraw do sali konsumenckiej, ekspedycji potraw do bufetu, zmywalni naczyń
stołowych.

Wyroby kulinarne przechodzą kontrolę ilościową i jakościową. Kontrola obejmuje

ważenie, liczenie porcji oraz sprawdzanie cech jakościowych takich jak smak, zapach,
wygląd, stopień zmiękczenia. Kontrolę taką przeprowadza szef kuchni, kierownik.

Organizacja pracy ma na celu taką działalność, która prowadziłaby do jak najlepszej

sprawności człowieka i zmniejszenia marnotrawienia ludzkiej energii i czasu.
Najważniejszym celem jest osiągnięcie większej wydajności pracy przy jak najmniejszym
nakładzie pracy ludzkiej, bez marnowania surowców, materiałów i środków produkcji,
zwiększenie asortymentu potraw oraz polepszenie ich jakości.

Warunkami decydującymi o dobrej organizacji pracy są:

1. Odpowiednie pomieszczenia produkcyjne funkcjonalnie ze sobą powiązane (rysunek 1).

Układ ten musi zapewnić prawidłowe powiązanie miedzy poszczególnymi grupami
pomieszczeń, aby zachowany był kierunek ruchu surowców, półproduktów i gotowych
potraw. Drogi surowców i odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych nie mogą się
ze sobą krzyżować. W układzie funkcjonalnym należy również zwrócić uwagę na drogę
brudnych naczyń stołowych oraz resztek pokonsumpcyjnych z drogą gotowych posiłków
i czystych naczyń przeznaczonych dla konsumentów. Poza częścią produkcyjną ważne są
również pomieszczenia administracyjni – socjalne, które powinny być umieszczone od
strony zaplecza gospodarczego. Zapobiega to przenoszeniu do zakładu przez
pracowników drobnoustrojów chorobotwórczych.

Rys. 1. Usytuowanie pomieszczeń produkcyjnych w zakładzie gastronomicznym [14, s. 12]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. Właściwe usytuowanie stanowisk pracy, dostosowane do rodzaju produkcji,

uwzględniające różny przebieg czynności.

3. Wyposażenie zakładu w niezbędne urządzenia, maszyny, sprzęt zmechanizowany, drobne

narzędzia pracy i dbałość o ich sprawność. Prawidłowe wyposażenie techniczne pozwala na:
–

ułatwienie pracy kucharzom i innym pracującym na kuchni pracownikom,

–

skrócenie czasu przygotowywania posiłków,

–

zmniejszenie strat surowców i zmniejszenie ilości odpadów,

–

oszczędności energii i wody,

–

zwiększenie asortymentu potraw i podniesienie świadczonych usług,

–

zwiększenie opłacalności.

Wyposażenie techniczne dostosowane jest również do specyfiki zakładu, ilości

konsumentów, wymiarów maszyn, wielkości pomieszczeń produkcyjnych .
4. Właściwe ułożenie narzędzi i przedmiotów na stanowisku pracy (rysunek 2):

–

narzędzia i przedmioty pracy powinny być umieszczone w zasięgu ręki i na takiej
wysokości, aby używanie ich było możliwe w najwygodniejszej pozycji,

–

narzędzia powinny być ułożone w kolejności ich używania od lewej lub prawej
strony w zależności od tego, którą ręką będą używane,

–

narzędzia powinny znajdować się zawsze w tym samym miejscu co przyczynia się
do zautomatyzowania ruchów,

–

przedmioty rzadziej używane powinny być umieszczone tak, aby sięgając po nie
przesuwać innych,

–

surowce wykorzystywane do produkcji powinny być tak ułożone, aby wyeliminować
szukanie poszczególnych składników,

–

składniki najczęściej używane takie jak przyprawy powinny być zgromadzone jak
najbliżej centrum pracy.

Rys. 2. Organizacja miejsca pracy na przykładzie zmywania naczyń [14, s. 13] 1 – naczynia brudne, 2 – zmywanie

w zlewozmywaku, 3 – płukanie, 4 – wyparzanie, 5 – naczynia czyste, 6 – kierunek pracy od prawej do lewej.

5. Dostosowanie stanowiska pracy do wzrostu pracownika oraz ustawienie tak stanowisk,

aby powierzchnia pracy była dobrze oświetlona przez światło naturalne jak i sztuczne.
Światło powinno padać z lewej strony nie zacieniając stanowiska pracy lub z przodu
osoby pracującej.

6. Zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura i wilgotność) oraz

wentylacji w pomieszczeniach zapobiegającą zmęczeniu pracownika i obniżeniu wartości
wyrobów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. Dokładne określenie prac produkcyjnych, wykonywanych przez poszczególnych

pracowników.

8. Staranne przygotowanie stanowiska przed rozpoczęciem pracy, a więc zgromadzenie

potrzebnych narzędzi i surowców.
Przy wykonywaniu prac produkcyjnych należy zachować czystość i porządek na

stanowisku pracy. Należy pamiętać o kierunku pracy od lewej do prawej strony. Miejsce
pracy zwane polem pracy dzieli się na powierzchnię środkową, znajdującą się przed osobą
pracującą, ponad nią umieszcza się potrzebne naczynia i narzędzia pracy, po stronie lewej
gromadzi się surowce , a po prawej układa się gotowe wyroby.

Odwrotny kierunek pracy obowiązuje w zmywalni naczyń stołowych i przebiega od

strony prawej do lewej. W części produkcyjnej myje się tylko naczynia i narzędzia
wykorzystywane do produkcji, natomiast mycie naczyń stołowych odbywa się w osobnych
zmywalniach nie należących do kuchni. Należy tu pamiętać o zasadzie nie krzyżowania się
drogi czystej i brudnej surowców, naczyń oraz narzędzi.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie etapy składają się na proces produkcyjny?
2. Co to jest proces technologiczny i jaki wywiera wpływ na surowce?
3. Jakie znasz techniki cieplne wykorzystywane w gastronomii przy sporządzaniu potraw

kulinarnych?

4. Na co zwrócisz uwagę przy organizowaniu stanowiska pracy?
5. Na czym polega właściwe ułożenie naczyń, sprzętu, surowców?
6. Jaki wpływ ma prawidłowe wyposażenie techniczne części produkcyjnej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź schemat organizacji pracy dotyczący wykonania prostej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku ucznia,
2) dobrać surowce wykorzystywane do wykonania potrawy,
3) sporządzić spis potrzebnych naczyń, urządzeń, maszyn do wykonania potraw,
4) wykonać schemat kolejności wykonywanych czynności na podstawie zamieszczonego

wzoru,

5) zaprezentować swoje wyniki na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wzór schematu blokowego rozpisania prac niezbędnych przy wykonywaniu wybranych

potraw.

Etap
Przechowywanie
towaru

Etap
obróbka
wstępna

Etap
Obróbka termiczna

Etap
Wydawanie potraw

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

receptury potraw,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek, flamastry.

Ćwiczenia 2

Wykonaj prostą potrawę zaplanowaną w poprzednim ćwiczeniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wykonać ćwiczenie 1,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) sporządzić potrawę (surówkę) korzystając ze wskazówek zawartych w recepturze,
5) wykończyć potrawę i zaprezentować,
6) wskazać krytyczne punkty przy wykonywaniu potrawy,
7) dokonać oceny potrawy.
8) zaprezentować na forum grupy wyniki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

receptury,

–

sprzęt drobny, urządzenia i maszyny niezbędne do wykonania ćwiczenia,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Dokonaj porównania poszczególnych metod termicznych i ich technik.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) sporządzić tabelkę, której będzie wypisywał wady i zalety metody,
3) wyszukać z dostępnych źródeł informacji dotyczących gotowania, smażenia, pieczenia

i duszenia,

4) dokonaj analizy wyników pracy w grupie,
5) przedstawić wyniki na forum grupy podając wnioski i opłacalności danych metod.

Lp.

Rodzaj obróbki termicznej

Wady obróbki termicznej

Zalety obróbki termicznej

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

poradnik dla ucznia,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

materiały piśmiennicze długopis, ołówek i kreślarskie linijka,

–

wzorcowe tabele z poradnika dla nauczyciela.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, wskaż kierunki przepływu

surowców brudnych i czystych (drogi czyste i brudne).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym rozplanowania pomieszczeń

produkcyjnych i gospodarczych,

2) wyszukać z dowolnych źródeł przykłady układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) sporządzić

własny

projekt

rozmieszczenia

pomieszczeń

produkcyjnych

i administracyjnych,

5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

poradnik dla ucznia,

–

przykładowe układy funkcjonalne,

–

materiały kreślarskie – linijka i piśmiennicze – długopis i ołówek,

–

kartki A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić etapy procesu produkcyjnego?



2) omówić proces technologiczny produkcji prostej potrawy?



3) wymienić techniki cieplne stosowane w gastronomii?



4) zorganizować stanowisko pracy?



5) wyjaśnić na czym polega prawidłowy układ funkcjonalny zakładu

gastronomicznego?



6) wymienić zasady prawidłowego rozłożenia naczyń, urządzeń i surowców

na stanowisku pracy?



7) wymienić

elementy

wyposażenia

technicznego

zakładu

gastronomicznego?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Przepisy sanitarne, higiena osobista

4.2.1. Materiał nauczania

Wymagania higieniczno-sanitarne dla zakładów gastronomicznych zawarte są

w rozporządzeniach i ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Dotyczą one
zapewnienia wymagań w zakresie higieny w trakcie produkcji jak również w obrocie
środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami i innymi składnikami i materiałami
przeznaczonymi do kontaktu z artykułami żywnościowymi. Wymagania te regulują takie
elementy jak:
–

stan techniczny budynków, pomieszczeń, instalacji elektrycznych, wentylacyjnych,

–

jakość wody przeznaczonej do celów spożywczych, gospodarczych oraz pary wodnej
i lodu używanych do produkcji żywności,

–

gromadzenie i przechowywanie odpadów z produkcji żywności,

–

narzędzia, urządzenia i wyposażenia zakładu,

–

wymagania wobec osób wykonujących prace przy produkcji i w obrocie żywnością.
Za

bezpieczeństwo

żywności,

warunki

sanitarno-higieniczne,

wyposażenie,

odpowiedzialne są osoby kierujące zakładami gastronomicznymi. W sprawie wymagań
sanitarno – higienicznych w zakładach produkcyjnych mających kontakt z żywnością
określono sposób projektowania budynków, ich kanalizacji, sanitariatów, systemów
wentylacyjnych, oświetlenia, podłóg, powierzchni ścian, sufitów, okien, drzwi, jak planować
powierzchnie, urządzenia, sprzęt potrzebny w trakcie produkcji, łatwe sposoby w utrzymaniu
w czystości.

Zakłady gastronomiczne powinny używać do celów produkcyjnych i gospodarczych

wodę o udokumentowanej jakości, spełniającej wymagania wody pitnej co celów
spożywczych i potrzeb gospodarczych. Do umywalek powinna być doprowadzona woda
ciepła i zimna, natomiast przy umywalkach powinny być zasobniki na mydło i środek
dezynfekujący oraz ręczniki jednorazowego użytku. Ścieki z pomieszczeń produkcyjnych
i zmywalni powinny być doprowadzone do instalacji kanalizacji technicznej i odtłuszczane
przed odprowadzeniem do kanalizacji komunalnej. W miejscach uzasadnionych
technologicznie powinny znajdować się dodatkowo wpusty podłogowe z wymiennymi
wiaderkami osadnikowymi.

Sprzęt to bardzo dobre źródło drobnoustrojów. Przy złym stanie technicznym może

dochodzić do rozmnażania drobnoustrojów w szczelinach, pęknięciach, rysach dlatego też
powinien on się charakteryzować łatwością rozkładania, składania, mycia, dezynfekcji.
Części maszyn i urządzeń, które maja bezpośredni kontakt z żywnością powinny być
wykonane ze stali nierdzewnej bądź tworzyw sztucznych niereagujących z żywnością. Sprzęt
drobny taki jak łyżki, szczypce, deski, powinien być wydzielony dla poszczególnych
asortymentów artykułów spożywczych i nie mogą być uszkodzone. Stoły, blaty powinny być
wykonane a materiału trwałego, gładkiego i łatwego w utrzymaniu w czystości.

Osoby biorące udział w procesie produkcji muszą posiadać kwalifikacje w zakresie

przestrzegania zasad higieny podczas produkcji, a także legitymować się odpowiednim
stanem zdrowia. Maja one obowiązek poddania się badaniom lekarskim:
–

wstępnym przy podejmowaniu pracy związanej z kontaktem z żywnością,

–

okresowym przeprowadzanych co 12 miesięcy,

–

ze względów zdrowotnych, które wykonuje się w przypadku wystąpienia dolegliwości
chorobowych, sugerujących na występowanie czerwonki lub salmonelli,

–

ze względów epidemiologicznych wykonywanych w przypadku epidemii i ognisk
zakaźnych, jak również wystąpienia zachorowań na dur brzuszny, salmonellozę lub
czerwonkę w środowisku domowym osoby zatrudnionej przy żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia „osoby wykonujące prace w procesie

produkcji lub w obrocie żywnością muszą przestrzegać higieny osobistej oraz nosić właściwą,
czystą odzież oraz jeśli to niezbędne, obuwie robocze, a także stosować wymagane środki
ochrony indywidualnej. Osoby takie powinny posiadać odpowiedni stan zdrowia,
a w razie choroby lub podejrzenia o chorobę albo zakażenie uniemożliwiające wykonywanie
pracy i czynności w procesie produkcji i w obrocie żywnością, są niezwłocznie odsuwane od
tych prac i czynności”. Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących
wytycznych:
1. Posiadać aktualną książeczkę zdrowia wydaną na podstawie badania lekarskiego i badań

analitycznych (nosicielstwo).

2. Powiadomić przełożonego i zgłosić się do lekarza w przypadku wystąpienia objawów

jakiejkolwiek choroby. Po przebyciu choroby zakaźnej przed przystąpieniem należy
zgłosić się do lekarza w celu otrzymania orzeczenia lekarskiego.

3. Osoby chore lub podejrzane o chorobę zakaźną, z biegunką, z ropnymi zmianami na

skórze, z infekcjami górnych dróg oddechowych powinny być odsunięte od pracy
wymagającej kontaktu z żywnością.

4. Włosy powinny być czyste, a jeśli są długie, należy je związać i zabezpieczyć nakryciem

głowy.

5. Nos usta i uszy to miejsca, których nie powinno się dotykać w trakcie pracy, a po

każdorazowym dotknięciu tych miejsc należy ręce umyć. Zaleca się stosowanie
chusteczek jednorazowych.

6. Jedzenie, picie, palenie papierosów w pracy jest zabronione.
7. Odzież ochronna powinna być czysta, w jasnych barwach, nieuszkodzona i łatwa do

prania. Odzież powinna być wykonania z włókien syntetycznych a nie naturalnych np.
wełna. W skład takiego stroju powinny wchodzić: bluza, fartuch, spodnie robocze,
nakrycie głowy, buty robocze, a w strefie wysokiego ryzyka dodatkowo maski na usta
i nos oraz rękawiczki jednorazowe.

8. Przed wejściem do toalety, jak i wychodząc poza zakład należy zdjąć odzież i obuwie

robocze oraz środki ochrony indywidualnej. Po wyjściu z toalety należy umyć ręce.

9. Noszenie biżuterii (pierścionki, bransoletki, zegarki) jest zabronione. Nie wolno również

używać perfum o ostrym zapachu i mocnych makijaży.

10. Obowiązkowe jest uczestnictwo w szkoleniach z zakresu higieny.
11. Osoby kontrolujące czy zwiedzające winny również posiadać odzież ochronną.

Zwiedzanie należy rozpocząć od gotowego produktu a skończyć na surowcu.

12. Osoby zatrudnione przy obróbce surowców lub półproduktów mogą mieć kontakt

z wyrobami gotowymi dopiero po zmianie odzieży ochronnej i dokładnym umyciu rąk.

Najlepiej zapamiętywane procedury przedstawiane są w postaci rysunkowej, które

informują o zakazie palenia, mycia rąk, obowiązku noszenia masek (rysunek 3).

Miej czyste ręce, paznokcie i włosy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podczas pracy unikaj dotykania uszu, nosa, ust i włosów

Podczas pracy noś odzież roboczą i nakrycie głowy

Zgłaszaj zwierzchnikowi i lekarzowi zmiany skórne i dolegliwości biegunkowe

Zabezpieczaj wodoodpornym opatrunkiem oparzenia i skaleczenia

Rys. 3. Podstawowe zasady higieny osobistej pracownika gastronomii [17, s. 71]

Decydującą rolę przy przenoszeniu bakterii chorobotwórczych w zakładzie

gastronomicznym odgrywają ręce, dlatego należy szczególną uwagę zwrócić na czystość rąk.
Stopień czystości będzie zapewniony tylko wtedy, gdy przestrzegane będą zalecenia:
a) podczas pracy nie wolno nosić zegarków i innych ozdób,
b) paznokcie powinny być krótkie, nielakierowane i czyste,
c) ręce należy wycierać ręcznikami jednorazowymi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

d) tam, gdzie to jest możliwe, należy unikać kontaktu rąk z artykułami spożywczymi przez

stosowanie różnego rodzaju urządzeń,

e) skaleczenia nawet te drobne, należy przemyć, zdezynfekować i zakleić a następnie

założyć rękawiczkę jednorazową. Rękawiczki należy często myć i dezynfekować lub
wymieniać na nowe,

f) ręce należy myć mydłem i szczotką pod bieżącą wodą oraz dezynfekować w sytuacjach:

–

przed rozpoczęciem pracy,

–

po każdej wizycie w toalecie,

–

po każdej przerwie, w tym po zmianie stanowiska pracy,

–

po czynnościach powodujących zabrudzenie rąk np. wynoszenie śmieci,

–

po dotknięciu surowego mięsa, ryb, drobiu, warzyw, sałaty,

–

przed rozpoczęciem porcjowania posiłków i ich wydawania,

–

po jedzeniu, piciu, wycieraniu nosa, dotknięciu włosów, uszu,

–

po zakończeniu pracy.

Higienie będą też sprzyjać baterie bezdotykowe, które we właściwym momencie

otwierają i zamykają strumień wody , oszczędzając przez to wodę i energię.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie elementy brane są pod uwagę przy wymaganiach higieniczno – sanitarnych?
2. Na co zwracamy uwagę przy ściekach z pomieszczeń produkcyjnych?
3. Jakie wymagania dotyczą stanu technicznego maszyn i urządzeń w zakładzie

gastronomicznym?

4. Jakie znasz rodzaje badań stosowanych w zakładach mających kontakt z żywnością?
5. Wymień obowiązkowe części odzieży ochronnej stosowanej w zakładach zbiorowego

żywienia.

6. O czym musi pamiętać pracownik mający kontakt z żywnością?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny stanu higieniczno-sanitarnego pracowni lub zakładu pracy oraz wskaż

zauważalne nieprawidłowości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) dokonać wstępnej analizy warunków higieniczno-sanitarnych pracowni lub zakładu

pracy,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) sporządzić wykaż nieprawidłowości i sposoby ich likwidowania,
5) zastanowić się nad karami dla osób, nieprzestrzegającymi zasad higieny,
6) przedstawić na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

−

poradnik dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

urządzenia, maszyny i sprzęt drobny poddany ocenie, znajdujący się w zakładzie
gastronomicznym,

−

materiały piśmiennicze – długopis.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj

system

HACCP

poznany

podczas

wycieczki

zakładu

gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) obserwować i zapamiętywać lub notować spostrzeżenia podczas wycieczki do zakładu

gastronomicznego,

3) w razie niejasności dopytywać się osoby oprowadzającej,
4) na forum grupy po zakończeniu wycieczki przedstawić swoje obserwacje.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały piśmiennicze – długopis,

–

odzież ochronna.

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj własne znaki informacyjne jakie można rozwiesić w pracowni i zakładach

przestrzegające o zagrożeniach i skutkach nieprzestrzegania przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zapoznaj się (w różnych źródłach) ze znakami ostrzegawczo-informacyjnymi

w zakładach gastronomicznych,

4) wykonać rysunki znaków informacyjnych,
5) przedstawić na forum grupy własne pomysły.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

znaki informacyjne,

–

komputer,

–

materiały piśmiennicze – długopis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz :

Tak

Nie

1) wymienić elementy wymagań techniczno-sanitarnych dotyczących

zakładów gastronomicznych?



2) określić wymagania stawiane zakładom gastronomicznym, co do

instalacji kanalizacyjnej?



3) wyszukać braki i uszczerbki oceniając techniczny stan maszyn

i urządzeń?



4) omówić rodzaje badań wykonywanych w zakładach żywieniowych?



5) skompletować odzież ochronną pracownika gastronomii?



6) przestrzegać

zaleceń

higienicznych

obowiązujących

pracownika

gastronomii?



7) prawidłowo przeprowadzić mycie rąk?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Obróbka wstępna surowców. Dobór metod obróbki do

surowca. Sposoby wykorzystania odpadów surowcowych

4.3.1. Materiał nauczania

Jednym z procesów technologicznych produkcji potraw, który decyduje o jakości

półproduktów i gotowych wyrobów jest obróbka wstępna. Większość środków
żywnościowych poddaje się obróbce wstępnej zwłaszcza surowce pochodzenia roślinnego.
Obróbka ta obejmuje dwa etapy:
–

obróbka wstępna brudna, która ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części
niejadalnych oraz części uszkodzonych lub nadpsutych. W obróbce brudnej mamy takie
czynności jak: sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie,

–

obróbka wstępna czysta, która ma za zadanie dalsze przygotowanie już oczyszczonego
surowca. Czynności obróbki wstępnej czystej to: rozdrabnianie, formowanie,
porcjowanie.
Sortowanie warzyw i owoców ma na celu oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, jak

również rozdzielenie pod względem wartości użytkowej, czyli wielkości, gatunku, stopnia
dojrzałości, jak również usunięcie większych zanieczyszczeń. Sortowanie może być
wykonywane ręcznie lub mechanicznie i jest to uzależnione od struktury warzyw i owoców.
Warzywa takie jak ziemniaki, warzywa korzeniowe sortujemy w sortownikach
mechanicznych, natomiast warzywa takiej jak pomidory i owoce np. truskawki sortujemy
ręcznie, wykorzystać można tu jedynie mechaniczny podajnik surowca. W przypadku
grzybów również przeprowadza się sortowanie stosując jedynie kryterium jednego gatunku
i zbliżonej wielkości. Sortowanie ma bardzo duże znaczenie przy dalszej obróbce, gdyż
przyczynia się do zmniejszenia ubytków masy, wartości odżywczych, skróceniu czasu
obróbki i oszczędności energii elektrycznej. Sortowanie wpływa na jakość gotowej potrawy
np. wyrównana wielkość ziemniaków w czasie obróbki cieplnej przyczynia się do
równomiernego gotowania i zapobiega rozgotowywaniu.

Mycie surowców roślinnych nie jest tylko wskazane ze względów higienicznych, ale

również wpływa na dalszy prawidłowy przebieg obróbki wstępnej. W trakcie mycia:
–

usuwamy zanieczyszczenia (ziemia, bakterie, jaja pasożytów, pozostałości środków
ochrony roślin),

–

zmniejszamy ilość odpadków w trakcie oczyszczania ręcznego lub mechanicznego,

–

zmniejszamy straty wartości odżywczych,

–

zapobiegamy wtórnemu zabrudzeniu się powierzchni surowców,

–

oszczędzamy narzędzia i elementy ścierne maszyn,

–

zagospodarowujemy odpadki jako karmę dla zwierząt.

Mycie surowców pochodzenia roślinnego odbywa się w przygotowalni I czyli tzn.

obieralni warzyw, czynność tą wykonuje się ręcznie lub mechanicznie (tabela 1). Sposób
przeprowadzenia tego zabiegu uzależniony jest to od budowy surowca, stopnia zabrudzenia,
rodzaju warzyw.

Tabela 1. Sposób mycia warzyw [14, s. 54]

Rodzaj warzyw

Sposób mycia

Bulwiaste – ziemniaki
Korzeniowe np. marchew, pietruszka

Cebulowe np. cebula, por
Liściowe np. sałata, szczaw, szpinak
Kapustne np. kapusta, kalafior, brukselka
Strączkowe np. fasolka szparagowa, groszek
zielony
Owocowe np. pomidory, ogórki, papryka

Ręcznie w basenie, w dużej ilości wody lub mechanicznie
Ręcznie w basenie w dużej ilości wody lub mechanicznie, małe
ilości surowca szczoteczką pod bieżącą wodą
Ręcznie pod bieżącą wodą
Ręcznie na sitach w dużej ilości wody
Ręcznie w basenie w dużej ilości wody
Ręcznie na sicie w dużej ilości wody

Ręcznie pod bieżącą wodą

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W przypadku owoców należy bardzo dokładnie przeprowadzić mycie, szczególnie

owoców południowych, które w celu lepszego przetransportowania są spryskiwane środkami
chemicznymi. Cytrusy należy przed dalszą obróbka wyszorować szczoteczką w celu
zapobiegania zatruciom pokarmowym. Wszystkie owoce myje się ręcznie ze względu na
delikatniejszą strukturę, jedynie przemysł owocowy może wykorzystywać mycie
w mechanicznych urządzeniach. Owoce suszone i grzyby suszone również należy dokładnie
umyć w ciepłej wodzie a następnie namoczyć przed dalszym etapem obróbki wstępnej.

Oczyszczanie to kolejny etap obróbki wstępnej, związany jest z usuwaniem części

niejadalnych, nadpsutych, obłuskiwaniem ziarna, usunięciem zżółkłych, zwiędłych liści.
Każdy rodzaj warzyw i owoców wymaga odrębnego sposobu oczyszczania. Należy pamiętać,
że źle przeprowadzony zabieg przyczynia się do dużych strat surowca jak i strat wartości
odżywczych, a więc obieramy cienko, usuwamy tylko części niejadalne. Warzywa i owoce
nadpsute eliminujemy z obróbki ze względu na mykotoksyny, które wytwarzają się w całej
powierzchni surowca, mogące powodować zatrucia pokarmowe.
1. Oczyszczanie ziemniaków przeprowadza się ręcznie (jarzyniak, obieraczka) lub

mechanicznie (płuczko – obieraczka). Metoda ręczna jest bardziej pracochłonna
i uciążliwa, jednak prawidłowo zorganizowane stanowisko pracy przyczyni się do
sprawniejszego przeprowadzenia zabiegu. Należy pamiętać o kierunku przeprowadzania
prac. Metoda mechaniczna jest bardziej ekonomiczna w przypadku dużej ilości
obieranego surowca, jednak przy złej jakości ziemniaków np. zwiędniętych, nie
wyrównanych wielkością, z dużymi oczkami staje się mniej opłacalna. Po oczyszczaniu
mechanicznym należy pamiętać o doczyszczaniu ziemniaków tzw. usunięciu oczek.

2. Oczyszczanie warzyw korzeniowych może być przeprowadzane ręcznie lub

mechanicznie, jednak w tej grupie warzyw mamy większe zróżnicowanie.
–

marchew podobnie jak ziemniaki można obierać mechanicznie w płuczko–
obieraczkach, pamiętając o doczyszczaniu warzywa. W tej metodzie wymaga się
korzeni jędrnych i dużych. Oczyszczać również można ręcznie przez obieranie lub
skrobanie,

–

pietruszka oczyszczana jest ręcznie przez zeskrobanie naskórka, należy również
pozostawić nasadę liści, gdyż w tej części znajduje się największa ilość substancji
zapachowych,

–

seler oczyszcza się ręcznie (sztuki młode), i mechanicznie (sztuki starsze), odcinając
wcześniej liczne małe korzonki. Dalsze czynności podobne są jak w przypadku
pietruszki,

–

buraki ćwikłowe oczyszcza się ręcznie obierając części niejadalne jarzyniakiem lub
obieraczką,

–

chrzan skrobie się lub obiera ręcznie.

3. Oczyszczanie warzyw liściowych i kapustnych polega na odrzuceniu liści nadpsutych,

o zmienionej barwie, zwiędłych a w przypadku szpinaku i szczawiu usuwa się dodatkowo
ogonki liściowe bogate w szkodliwy kwas szczawiowy. W przypadku warzyw
kapustnych szczególnie kalafiora i brokuła usuwa się zdrewniałą część głąba, jak również
liście i zanieczyszczenia występujące na powierzchni kwiatostanu. W przypadku kapusty
powinniśmy w miarę możliwości wykorzystywać głąb, gdyż jest on najbogatszą częścią
w witaminę C.

4. Oczyszczanie warzyw cebulowych polegać będzie na obcięciu skróconej łodygi,

usunięciu suchych łusek i powłok otaczających cebulę i czosnek, a przy porze odcięcie
nadpsutych, wyschniętych liści.

5. Oczyszczanie warzyw owocowych to przede wszystkim usuniecie szypułek (pomidor,

papryka), twardej skórki (pomidor, ogórek), pozostałości miąższu (papryka, dynia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kabaczek). W celu lepszego usunięcia skórki pomidora jak również papryki można
sparzyć owoce przez kilka sekund w gorącej wodzie co ułatwi oczyszczanie.

6. Oczyszczanie warzyw strączkowych polegać będzie na wyłuskaniu nasion ze strąka

i usunięciu uszkodzonych ziaren w przypadku groszku zielonego i fasoli, lub odcięciu
dwóch końców strąka w przypadku fasolki szparagowej.

7. Oczyszczanie owoców ziarnkowych polegać będzie na usunięciu szypułek i zagłębienia

kielichowego. W zależności od przeznaczenia można również oczyszczać dodatkowo
przez obieranie i usuwanie gniazd nasiennych.

8. Oczyszczanie owoców pestkowych również polega na usunięciu szypułek oraz pestki.

W przypadku omszonej skórki brzoskwini usuwa się ją. Przy nadpsutych owocach raczej
nie powinno się stosować odcinania złej części a odrzucać cały owoc ze względu na
wytwarzane w miąższu mykotoksyny.

9. Oczyszczanie owoców jagodowych to usuwanie szypułek, jak również dna kwiatowego

( malina). Owoce zepsute, nadgniłe, niedojrzałe należy odrzucić.

10. Oczyszczanie owoców południowych polega na usuwaniu skórki a w przypadku

owoców cytrusowych usuwanie dodatkowo białego miąższu tzw. albedo.

11. Oczyszczanie grzybów świeżych polegać będzie na oczyszczeniu z piasku pozostałości

runa leśnego, części niejadalnych, robaczywych i przygotowaniu ich do rozdrabniania.
Płukanie to dalszy i ostatni etap obróbki wstępnej brudnej, polegający na usunięciu

pozostałości brudu po zabiegu oczyszczania. Płukanie przeprowadza się pod bieżącą zimną
wodą, aby ograniczyć i zmniejszyć do minimum straty składników odżywczych. Niektóre
warzywa i owoce zawierają substancje utleniające, polifenole i garbniki, które w kontakcie
z tlenem atmosferycznym ulegają brązowieniu enzymatycznemu. Jest to proces
nieodwracalny, dlatego należy ograniczyć ten proces stosując metody zapobiegawcze:
–

blanszowanie,

–

zakwaszenie środowiska poniżej pH 4(np. kwaskiem cytrynowym),

–

zanurzenie surowca w roztworze NaCl (soli kuchennej) o stężeniu 2–3%,

–

zanurzenie surowca w 0,2–0,3% roztworze kwaśnego siarczynu sodu,

–

dodatek witaminy C, dodatek syropu cukrowego,

–

zanurzenie w zimnej wodzie.

Nie płucze się po oczyszczeniu warzyw owocowych i liściowych.
Rozdrabnianie warzyw i owoców ma na celu nadanie im kształtu i rozmiarów zgodnych z

przeznaczeniem. Warzywa na surówki i soki wymagają większego rozdrobnienia niż
warzywa przeznaczone do gotowania. Do najczęściej stosowanych sposobów rozdrabniania
zaliczamy: mielenie, tarcie, szatkowanie, siekanie, krajanie, wydrążanie, przecieranie,
miażdżenie a także wyciskanie soku. Czynności te można wykonywać ręcznie za pomocą:
noży, tarek, szatkownic, moździerzy lub mechanicznie przy użyciu maszyn uniwersalnych,
młynków, sokowirówek.. Podczas rozdrabniania ręcznego stosuje się ruchy:
–

odrywany, przy krojeniu plastrów, krążków, i pasków,

–

falisty, podczas krajania warzyw w makaron,

–

piłujący, stosowany do warzyw i owoców soczystych, delikatnych i miękkich.

Rozdrabnianie ręczne warzyw jest bogatsze co do różnorodności kształtów (kostka,

plastry, półplastry, ćwierćplastry, piórka, słupki, słomka, makaron, cząstki, wiórki, miazga)
(tabela 2).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Metody rozdrabniania warzyw [14, s. 63–65]

Grupa warzyw

Rodzaj warzyw

Zastosowanie

Sposób
rozdrabniania

Wielkość
kawałków

Bulwiaste

ziemniaki

zupa

frytki

kostka
cząstki
plastry
słomka

bok 2 cm
bok 4 cm
grubość 3 mm
grubość 2 mm
długość 4 cm

buraki

zakwas
barszcz uraiński

plastry
makaron gruby

grubość 5 mm
grubość 4 mm,
długość 4,5 cm

chrzan

surówki do mięsa

tarty
wiórki

grubość
1-2 mm

marchew

włoszczyzna
zupy

„julienne”
sos grecki
jarzyna do mięs
jarzyna duszona

surówki

kawałki poprzeczne
makaron gruby

makaron cienki
makaron cienki
kostka
słupki

tarta

dł. 6-8 cm
grub. 4 mm, dł. 5
cm
grub. 2 mm, dł. 3–4
cm
bok 1 cm
grub. 1,5 cm
dł. 3–5 cm

pietruszka

włoszczyzna
zupy

„ julienne”*
sos grecki
surówki

kawałki poprzeczne
makaron gruby

makaron cienki
makaron cienki
tarta

dł. 6-8 cm
grub. 4 mm,
dł. 4,5 cm
grub. 2 mm,
dł. 3–4 cm

Korzeniowe

seler

włoszczyzna
zupu
„julienne”*
sos grecki

surówka

kawałki podłużne
makaron gruby
makaron cienki
makaron cienki

tarty

grub. 4 mm,
dł. 4,5 cm
grub. 2 mm,
dł. 3–4 cm

Rzepowate

rzodkiewka

surówki

plastry
makaron cienki

grub. 1 mm
grub. 2 mm

cebula

do śledzi
surówki

do smażenia

plastry
kostka
piórka
kostka
kostka

grub. 1–2 mm
bok 3–4 mm

bok 3–4 mm
bok 3–4 mm

czosnek

przyprawa

roztarty
plastry

Cebulowe

pory

włoszczyzna
surówka

kawałki podłużne
półplastry

dł. 10 cm
grub. 2 mm

cykoria

surówka

paski

szer. 2–4 cm

Liściowe

zielenina
(koperek,
szczypiorek,
pietruszka)

jako przyprawy

siekane

bardzo

drobno

ok. 1 mm

kalafior

zupy

różyczki

śr. 2 cm

Kapustne

kalarepa

zupy

jarzyna
surówki

makaron gruby

kostka
makaron cienki

grub. 4 mm
dł. 4,5 cm
bok 1 cm
grub. 2 mm
dł. 3 cm

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kapusta biała

zupy
jarzyna
surówki
gołąbki

kostka
szatkowana
szatkowana
liście

bok 2 cm
szer. 3 mm
szer. 1 mm

kapusta czerwona

półsurówka

szatkowana

szer 2 mm

kapusta włoska

jarzyna
surówka

ćwiartki
szatkowana

szer. 1 mm

Strączkowe

fasola szparagowa

jarzyna

kawałki ukośne

dł. 1,5 cm

Różne

rabarbar

zupy
kompoty

kawałki
kawałki

dł. 3 cm
dł. 2 cm

dynia

jarzyna

kostka

bok 1,5 cm

kabaczki

jarzyna

kostka

bok 1,5 cm

ogórki świeże

mizeria
dodatek do surówek

plastry
tarte

grub. 1 mm

ogórki kiszone

zupa
dodatek do surówek

makaron gruby
makaron cienki
kostka
tarte

grub. 4 mm
grub. 2 mm
bok 5 mm

Owocowe

pomidory

zupy i sosy
surówki

ćwiartki
ćwiartki
plastry

grub. 2 mm

* Zupa „julienne” jest to zupa jarzynowa, której składniki pokrojone są w cienkie (mniejsze lub większe)
kawałki

Rozdrabnianie owoców uzależnione jest od gatunku owoców i przeznaczenia (tabela 3).

Tabela 3. Sposoby rozdrabniania owoców [5, s. 207]

Przeznaczenie

Owoce

Sposób rozdrabniania

Surówki

ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
cytrusowe
arbuzy
melony

cząstki, ósemki, półplastry, paski, kostka, tarte
paski, kostka, duże w półplasterki
w całości
cząstki
duża kostka, kulki, poprzeczne plastry
duża kostka, kulki, półplastry

Sałatki warzywne

ziarnkowe

kostka

Soki i chodniki

ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
cytrusowe

tarte, przecier, zmiksowane
przecier, zmiksowane
przecier zmiksowane
soki, zmiksowane

Zupy

ziarnkowe
pestkowe
jagodowe

przecier
całe, kawałki
całe

Kompoty

ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
rabarbar

cząstki, ósemki
całe przepołowione
całe
kawałki

Galaretki

ziarnkowe
pestkowe
jagodowe

sok z owoców surowych lub gotowanych
sok z owoców surowych lub gotowanych
sok z owoców surowych lub gotowanych

Kisiele owocowe

ziarnkowe

pestkowe
jagodowe

przecier z owoców surowych, gotowanych
i pieczonych
sok, zmiksowane
sok, zmiksowane

Musy owocowe

ziarnkowe

pestkowe
jagodowe

przeciery z owoców surowych, gotowanych,
pieczonych, gotowane zmiksowane
przeciery, zmiksowane
przeciery, zmiksowane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kremy, lody, sorbety

wszystkie

zmiksowane

Desery lodowe

ziarnkowe
pestkowe
jagodowe
cytrusowe
południowe

kawałki gruszek
kawałki, cząstki
całe
filety, kawałki filetów
kulki, kostka, kawałki

Podczas obróbki wstępnej w warzywach i owocach zachodzą zjawiska osmozy. Zjawisko

osmozy w gastronomii ma skutki pozytywne lub negatywne. Osmoza jest to przenikanie
przez błonę półprzepuszczalną rozpuszczalnika (wody) z roztworu mniej stężonego do
roztworu bardziej stężonego do momentu wyrównania stężeń. Błonami półprzepuszczalnymi
są błony komórkowe. W błony komórkowe uderzają cząsteczki ciała rozpuszczonego
w wodzie (np. soli, cukru) wywierając tzw. ciśnienie osmotyczne, które zależy od stężenia
roztworów. Zjawisko osmozy zachodzi:

−

z otaczającego środowiska do produktu np. podczas moczenia suchych nasion fasoli,
woda ze środowiska przez skórkę przenika w głąb ziaren, skrobia pęcznieje i zwiększa
się ich objętość

−

z produktu do otaczającego środowiska np. przy produkcji surówek, gdy rozdrobnione
warzywa posolimy lub posłodzimy. Z komórek przenika woda do środowiska, aby
rozpuścić sól lub cukier. Warzywa wiotczeją i podciekają sokiem.

Aby straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej warzyw i owoców były jak
najmniejsze należy:

−

myć i płukać w zimnej bieżącej wodzie,

−

do rozdrabniania i przechowywania rozdrobnionych półproduktów używać sprzętu ze
stali nierdzewnej, plastikowego lub szklanego,

−

obierać cienko, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych,

−

oczyszczonych nie przechowywać długo w wodzie,

−

rozdrabniać tuż przed dalszą obróbką,

−

rozdrobnione chronić przed światłem i tlenem atmosferycznym, aby zapobiec utlenianiu
się witamin i innych związków,

−

oczyszczone, rozdrobnione przechowywać w chłodniach w zamkniętych pojemnikach.
Obróbka wstępna surowców pochodzenia zwierzęcego obejmować będzie takie

czynności jak wykrawanie, porcjowanie, dojrzewanie, rozmrażanie, formowanie, mielenie,
szpikowanie, peklowanie.

Mięso zwierząt rzeźnych do zakładów gastronomicznych trafia już w elementach

gastronomicznych, dlatego pomija się jeden z elementów rozbioru, a mianowicie
wykrawanie. Najczęściej stosowanym mięsem jest mięso świeże, rzadziej mrożone. Mięso
zamrożone należy rozmrozić w warunkach chłodniczych, aby straty były jak najmniejsze
i aby lód, który się topi został wchłonięty do tkanki mięśniowej. W przypadku źle
przeprowadzonego zabiegu zamrażania, tkanka mięśniowa nie zatrzyma wody, która się
rozmraża.

Mięso świeże i rozmrożone przed oczyszczaniem rozdrabnianiem należy umyć

w strumieniu zimnej wody. Tak przygotowane mięso można oczyszczać z powięzi i ścięgien.
Zabieg ten wykonuje się w zależności od przeznaczenia tkanki mięśniowej. Najdokładniej
należy oczyścić części przeznaczone do smażenia, natomiast do potraw duszonych usuwa się
tylko powięzi na powierzchni mięsa i ewentualnie duże złogi tłuszczu, pozostawiając 2–3 mm
warstwę tłuszczu. Poza ścięgnami, tłuszczem, usuwa się również kości za pomocą
specjalnych noży.

Porcjowanie mięsa polega na krojeniu lub mieleniu tkanki mięśniowej. Należy pamiętać

o tym, aby kawałki wycinać w poprzek włókien mięśniowych, następnie pobijać i formować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pobijania nie wykonuje się przy małych kawałkach mięsa przeznaczonego do produkcji

gulaszu i paprykarzu. Celem pobijania jest:
–

rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej w celu zmiękczenia porcji,

–

rozbicie równolegle ułożonych włókien mięśniowych, co zapobiega kurczeniu się
kawałka,

–

wyrównanie grubości kawałków,

–

wygładzenie powierzchni i nadanie porcjom określonego kształtu.

Do mielenia przeznacza się elementy ścięgniste i małe okrawki mięsa.
Szpikowanie jest to jeden z zabiegów stosowany przy mięsach duszonych i chudych

mięsach przeznaczonych do pieczenia. Polega na wprowadzeniu w tkankę mięsną wzdłuż
włókien, pasków słoniny o przekroju 1x1 cm i długości 4–6 cm z dodatkami przypraw.
Czynność tą wykonuje się przy pomocy specjalnego szpikulca.

Peklowanie jest to zabieg obróbki wstępnej, należący do metod utrwalania surowców.

Wykorzystuje się tu działanie soli kuchennej, saletry sodowej lub potasowej, nitrytu, cukru,
które hamują działanie i rozmnażanie mikroorganizmów i przebieg reakcji enzymatycznych.
Zabieg też dodatkowo nadaje charakterystyczny smak i zapach oraz zachowuje
żywoczerwoną barwę, dlatego najczęściej stosowany jest do mięs wołowych i cielęcych.
Peklowanie możemy przeprowadzić sposobami:
–

na sucho przez natarcie mieszanką peklującą mięsa,

–

na mokro przez zanurzenie mięsa w roztworze wody i substancji peklujących,

–

mieszanym polegającym na natarciu i zanurzeniu dodatkowo w roztworze mieszanki
peklującej.
Dojrzewanie mięsa jest to wytworzenie odpowiednich właściwości mięsa takich jak:

kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania wody, emulgowania tłuszczu,
pęcznienia i żelowania. Zjawisko dojrzewania może przebiegać naturalnie przez
przetrzymywanie mięsa w chłodniach lub w sposób przyśpieszony przez : marynowanie,
okładanie mięsa zmieszanymi z olejem jarzynami lub wykorzystanie preparatów
enzymatycznych. Szczególnie ważny jest to proces przy mięsach z dużą ilością tkanki łącznej.
Ważnym czynnikiem w czasie dojrzewania jest odpowiednia temperatura (0–6

C),

im temperatura jest niższa, tym proces przebiega wolniej lecz z wynikiem lepszym. Przy
zamrożeniu mięsa, proces dojrzewania zostaje zatrzymany.

Obróbkę wstępną ryb zaczynamy od ogłuszania, nacięcia kręgosłupa tuż przy głowie

i przy ogonie i pozostawienie na czas wykrwawienia. Oczyszczanie ryb to usuwanie łusek
z powierzchni ciała specjalnymi nożami lub skrobaczkami i patroszenie. Ryby z drobnymi
łuskami goli się usuwając drobne przylegające łuski wraz ze skórą. Niektóre ryby nie
posiadające łusek np. węgorze oczyszcza się przez ściąganie skóry. Patroszenie, czyli
usuwanie wnętrzności z ryb można przeprowadzać dwoma sposobami: przez przecięcie
brzucha od otworu odbytowego do głowy i wyjęcie wnętrzności lub odcięcie głowy tak aby
wyciągnąć zawartość jamy brzusznej, nie wykonuje się tu dodatkowych cięć na brzuchu
(rysunek 4). Czynnościami przy obróbce wstępnej będą również takie zabiegi jak rozmrażanie
na mokro lub na sucho, odsalanie ryb np. śledzie i dzielenie ryb na półfabrykaty w zależności
od wielkości tuszki. Małe ryby do 300 g pozostawia się w całości a tuszki duże dzieli się na
dzwonka o masie ok. 110 g, lub półdzwonka. Ryby o masie ponad 1,5 kg porcjuje się,
stosując filetowanie ze skórą lub bez skóry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ogłuszanie ryby Zabijanie ryby przez przecięcie kręgosłupa

Usuwanie łusek skrobaczką

Golenie ryby

Patroszenie ryby

Patroszenie ryby przez ogławianie

Dzielenie ryby na dzwonka

Filetowanie ryby

Ściąganie skóry z węgorza

Rys. 4 Obróbka wstępna ryb [5, s. 32]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obróbka wstępna drobiu w zakładach gastronomicznych będzie polegała na

doczyszczeniu tuszek i usunięciu pozostałych w skórze piór, pałek piór i długich cienkich
włosków. W przypadku drobiu mrożonego należy go rozmrozić powoli w temperaturze
0–4

C w chłodni przez 36–46 godzin.

Przy oczyszczaniu ryb i drobiu należy pamiętać o tym aby zabiegi te wykonywać na

specjalnie przeznaczonych deskach, oddzielnych dla każdego surowca. Deski te powinny
najlepiej być wykonane z porcelany szkła hartowanego lub z tworzywa sztucznego i nie
wolno ich wykorzystywać do obróbki innych surowców.

Stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym powinno być wyposażone w szczelne,

nienasiąkliwe pojemniki na odpady produkcyjne jak i pokonsumpcyjne. Odpady należy
usuwać z zakładu codziennie, zwracając uwagę na napełnienie pojemników. Pojemniki
powinny być opróżniane po zapełnieniu do 2/3 objętości. Odpady artykułów, niejadalne
produkty uboczne oraz inne odpady nie mogą być gromadzone w pomieszczeniach, w których
znajdują się artykuły. Najlepiej jeśli pomieszczenia na odpady pokonsumpcyjne
i poprodukcyjne są dostępne z zewnątrz i lokalizowane w miarę potrzeb od północnej strony
budynku. W dużych zakładach gastronomicznych pomieszczenia takie powinny być
chłodzone.

Odpady płynne z zakładów gastronomicznych powinny być odprowadzane w sposób

niepowodujący zanieczyszczenia żywności. Najlepiej gdy odbywa się to za pomocą sprawnie
działającej instalacji kanalizacyjnej z zamontowanymi osadnikami tłuszczu.

Nowe przepisy sanitarno-weterynaryjne zabraniają wykorzystywania odpadów

pokonsumpcyjnych do skarmiania trzody chlewnej, za wyjątkiem resztek poprodukcyjnych
z obróbki wstępnej surowców.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest obróbka wstępna surowców?
2. Jak dzielimy obróbkę wstępną i na czym ona polega?
3. Jakie elementy obejmują obróbkę wstępną surowców roślinnych i zwierzęcych?
4. Co to jest zjawisko osmozy?
5. Jakie znasz sposoby rozdrabniania warzyw?
6. Wymień rodzaje mycia surowców roślinnych i przyporządkuj mycie do surowca

roślinnego?

7. W jaki sposób należy ograniczać straty składników odżywczych i ciemnienie warzyw?
8. Co to jest szpikowanie i jaki ma cel?
9. W jakim celu przeprowadzamy dojrzewanie mięsa?
10. Wymień elementy obróbki wstępnej ryb.
11. Na czy polega obróbka wstępna drobiu?
12. W jaki sposób należy zagospodarować odpady poprodukcyjne?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź tabelę zmian jakie zaszły w surowcach pod wpływem działania soli i cukru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) przygotować surowce roślinne jabłka, pomidory, czerwony burak, ogórek i przyprawy

takie jak sól i cukier,

3) zgromadzić sprzęt potrzebny do wykonania ćwiczenia (nóż, deska), owoce i warzywa

rozdrobnić ułożyć oddzielnie na talerzach, owoce posypać cukrem, a warzywa salą

4) sporządzić tabelę,
5) po kilkunastu minutach zaobserwować i zanotować zmiany zachodzące w surowcach

oraz wyjaśnić ich powód,
przedstawić powinien:

6) na forum grupy wyniki przeprowadzonego ćwiczenia.

Lp.

Surowiec

Masa surowca przed

przeprowadzeniem

zjawiska osmozy

Masa surowca po
przeprowadzeniu

zjawiska osmozy

Zmiany zachodzące

w czasie zjawiska osmozy

Ogórek

Kapusta biała

Truskawki

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura w rozdziale 6 Poradnika dla ucznia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

waga,

−

sprzęt drobny niezbędny do wykonania ćwiczenia,

−

materiały piśmiennicze – długopis,

−

arkusze papieru A1

Ćwiczenie 2

Zaobserwuj, jakie zmiany zaszły po 1 godzinie w obranych i rozdrobnionych jabłkach

i ziemniakach. W tym celu obierz owoc i warzywo, każde podziel na 5 części, a następnie:

−

1 cząstkę jabłka i ziemniaka pozostaw na talerzyku,

−

1 cząstkę jabłka i ziemniaka skrop mocno sokiem z cytryny,

−

1 cząstkę jabłka i ziemniaka zalej roztworem soli kuchennej,

−

1 cząstkę jabłka i ziemniaka zalej zimną wodą,

−

1 cząstkę jabłka i ziemniaka zalej wodą o temperaturze 90

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować potrzebny sprzęt i naczynia,
3) przygotować owoce i warzywa, obrać i podzielić na 5 części,
4) przygotować próby,
5) po godzinie sprawdzić zmiany, jakie zaszły w kawałkach owoców i warzyw,
6) wnioski zapisać w zeszycie i zaprezentować je na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenie,

−

stanowisko wyposażone w kuchenkę,

−

sprzęt drobny niezbędny do wykonania ćwiczenia,

−

lodówka,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze i kreślarskie – długopis, ołówek, linijka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Dokonaj obróbki wstępnej kawałka mięsa zwierząt rzeźnych pozostawiając część bez

usuwania tkanki łącznej. Tak przygotowany surowiec poddaj procesowi smażenia i porównaj
końcowy efekt gotowego wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy tzn. sprzęty i surowce,
3) zanotować spostrzeżenia po zakończonych ćwiczeniach,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy,
5) wykorzystać do oceny kartę wzorcową.

Wzorcowa tabela oceny mięs smażonych (opracowanie własne)

Wyróżniki

jakości

5 punktów

4 punkty

3 punkty

2 punkty

1 punkt

barwa

na powierzchni
złocisto brunatna

powierzchnia
brunatna

powierzchnia
brunatna
z elementami
widocznej tkanki
łącznej

powierzchnia
ciemno brunatna

powierzchnia
ciemno-
-brunatna,
spalona

zapach

intensywny,
aromatyczny,
świeży

nieco mniej
intensywny

nieco zmieniony zapach

spalenizny

zapach
spalony,
nieświeży,
nieprzyjemny

kruchość

prawidłowa

za mało kruche

lekko twarde

twarde

bardzo twarde
i włókniste

soczystość

prawidłowa,
soczyste

nieco mniej
soczyste

mało soczyste

suche

bardzo
wysuszone

smakowitość

intensywny smak
mięsa
smażonego
i przypraw
stosowanych
przy wykonaniu
potrawy

smak intensywny
mięsa
smażonego
i nieco mniejszy
wyczuwalny
smak przypraw

smak mało
intensywny,
prawie nie
wyczuwalne
przyprawy

mięso zbyt słone wyczuwalny

smak
spalenizny lub
gorzki

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,

–

surowce mięsne i pomocnicze przy wykonywaniu ćwiczenia,

–

karta wzorcowa do oceny potraw smażonych,

–

materiały piśmiennicze- długopis,

–

arkusze papieru A4.

Ćwiczenie 4

Mając do dyspozycji świeżego karpia (śnięty) przeprowadź w grupie obróbkę wstępną

ryby pomijając ogłuszanie kończąc na dzieleniu tuszki. Po dokonaniu podziału ryb na kawałki
dokonaj dowolnej obróbki cieplnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenie

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w poradniku ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy ze sprzętem drobnym przeznaczonym tylko do ryb,
3) przygotować surowiec,
4) dokonać obróbki wstępnej,
5) zagospodarować powstałe półprodukty,
6) zanotować spostrzeżenia,
7) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

plansze z rozbiorem tuszek ryb,

–

sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,

–

surowiec wykorzystywany w ćwiczeniu,

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

materiały piśmiennicze – długopis.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić elementy obróbki wstępnej surowców roślinnych?



2) wyjaśnić na czym polega sortowanie surowców roślinnych?



3) omówić sposoby przeprowadzania mycia surowców roślinnych?



4) wymienić sposoby rozdrabniania warzyw i owoców w zależności od

gatunku i zastosowania w gastronomii?



5) wymienić elementy obróbki wstępnej surowców zwierzęcych?



6) wyjaśnić co to jest szpikowanie i jaki ma cel?



7) wyjaśnić celowość przeprowadzania dojrzewania mięsa?



8) omówić sposób przeprowadzania obróbki wstępnej ryb?



9) wymienić elementy obróbki wstępnej dokonywanej w zakładzie

gastronomicznym na tuszkach drobiowych?



10) omówić postępowanie z odpadami poprodukcyjnymi?



11) wyjaśnić zjawisko osmozy?



12) zapobiegać stratom składników odżywczych podczas obróbki wstępnej?



13) wymienić sposoby zapobiegania ciemnieniu warzyw i owoców?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Urządzenia

przeznaczone

mechanicznej

obróbki

surowców, zasady ich obsługi i przydatności w zakładzie

4.4.1. Materiał nauczania

W każdym zakładzie gastronomicznym wykorzystuje się operacje związane z procesami

mechanicznymi. Urządzenia mechaniczne przeznaczone są do wykonywania takich procesów
jednostkowych, jak:
–

obieranie i oczyszczanie ( mycie, płukanie, oczyszczanie części jadalnych),

–

rozdrabnianie (krojenie, rozcieranie, mielenie, mieszanie),

–

formowanie (niektóre duże zakłady gastronomiczne posiadają maszyny do formowania
kotletów, hamburgerów, pierożków).
Podstawowe maszyny i urządzenia mechaniczne wykorzystywane w gastronomii służą do:

–

obierania ziemniaków i warzyw,

–

rozdrabniania warzyw,

–

rozdrabniania mięsa i spulchniania,

–

krajania,

–

miksowania,

–

wyrabiania ciasta i ubijania masy,

–

pozyskiwania soku,

–

mielenia produktów suchych,

–

uniwersalne maszyny gastronomiczne.
Podczas pracy z urządzeniami do obróbki mechanicznej surowców należy przestrzegać

zasad BHP:
–

przed rozpoczęciem pracy należy sprawdzić: przymocowanie maszyny do podłoża,
sprawdzić obecność pokryw i ich stan techniczny, sprawdzić kompletność zespołów
maszyny lub urządzenia,

–

nowo zakupione maszyny należy podłączyć (prace wykonuje uprawniony elektryk),

–

sprawdzić jakość włączników,

–

każde urządzenie powinno być podłączone do gniazda elektrycznego z uziemieniem,

–

w czasie pracy maszyn nie wkładać do nich rąk i nie dotykać urządzeń podłączonych do
sieci, mokrymi rękoma,

–

sprawdzić przed zamontowaniem elementy rozdrabniające surowce,

–

nie przesuwać ręcznie produktów w komorze roboczej,

–

nie obsługiwać maszyn i urządzeń przy podniesionej pokrywie,

–

nie pozostawiać pracującej maszyny bez dozoru,

–

należy przestrzegać terminów przeglądów okresowych.
W zakładach gastronomicznych pierwszą czynnością wykonywaną na warzywach jest

mycie i płukanie. Do tego celu można zastosować czynnik ludzki lub zastąpić go częściowo
maszyną.

Płukanie ręczne wykonuje się w specjalnych basenach lub wannach z dopływem zimnej

wody i połączone przez osadnik z kanalizacją. Myjąc ręcznie należy zmienić wodę 2–3
krotnie, co uzależnione jest od stopnia zabrudzenia surowca.

W celu ułatwienia pracy w gastronomii stosuje się płukanie mechaniczne, gdzie woda

wymieniana jest w sposób ciągły. W niektórych urządzenia proces jest dodatkowo
wspomagany przez zainstalowane systemy szczotek. Płukanie mechaniczne stosuje się
najczęściej do warzyw i owoców o twardszej tkance.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Płuczka bębnowa to najczęściej używana maszyna do mycia. Surowiec wsypuje się do

poziomego obrotowego bębna z otworami średnicy ok. 5 mm. Dolna część bębna jest
zanurzona w zbiorniku, napełnionym wodą. Woda jest doprowadzana przez natryski,
umieszczone nad górną częścią bębna. Brudna woda jest odprowadzana przez odstojniki do
kanalizacji (rysunek 5). Czas mycia np. ziemniaków przy załadunku 25 kg wynosi 4 minuty.

Rys. 5. Zasada działania płuczki bębnowej [10, s.59]

Płuczka talerzowa wyposażona jest w pionowy bęben z wyprofilowanym talerzem, na

który są wsypywane od góry warzywa. Woda podobnie jak przy bębnowej płuczce jest
dostarczana przez górne natryski. Umyte surowce wyjmuje używając dzwigni, gdzie talerz się
podnosi do góry i przesypuje umyte ziemniaki np. do obieraczki (rysunek 6). Czas mycia
ziemniaków w takim urządzeniu przy załadunku 40–60 kg trwa 3 minuty.

Rys. 6. Zasada działania płuczki talerzowej [10, s. 50]

Poza omówionymi płuczkami na rynku znajdują się jeszcze płuczki łapowe, rolkowe

i wibracyjne (rysunek 7).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Zasada działania płuczek a) łapowej, b) rolkowej, c) wibracyjnej [10, s. 59]

Maszyny do obierania warzyw są najczęściej używanymi urządzeniami mechanicznymi

w gastronomii. Przed przystąpieniem do obierania mechanicznego należy pamiętać
o przeprowadzeniu sortowania w celu zmniejszenia do minimum odpadków w trakcie
wykonywania zabiegu.

Zasada działania obieraczek oparta jest o mechaniczne usunięcie skórki warzyw poprzez

doprowadzanie ich do kontaktu z ostrą powierzchnią komory roboczej, czyli dna i ścian
komory. W trakcie pracy urządzenia do komory roboczej doprowadzana jest woda, która jest
sterowana automatycznie, dzięki czemu jest ona zużywana tylko w okresie pracy.
Odpowiednie ustawienie strumienia wody ułatwia również odprowadzenie obierzyn
i zanieczyszczeń. Wszystkie zanieczyszczenia usuwane są z maszyny rurą spustową do
osadnika miazgi, który znajduje się pod maszyną. W niektórych z takich maszyn
zamontowany jest dodatkowo czasomierz, pozwalający na ustawienie żądanego czasu
obierania, po którym urządzenie się wyłącza.

Obieraczki zbudowane są z komory roboczej, która może być wyłożona karborundową

powierzchnią (powierzchnia ścierna dna i ścian), tarcz ciernych, walców ścierających
(rysunek 8). Elementem roboczym mogą być również: bęben i talerze ze stali nierdzewnej,
mające otwory o ostrych krawędziach i różnych średnicach oraz noże w postaci pasków ze
stali nierdzewnej o dwóch krawędziach tnących, umocowanych na obwodzie wirującego
bębna.

Rys. 8. Maszyna do obierania warzyw. 1) otwór wsypowy, 2) otwór wysypowy, 3) łapacz miazgi, 4) podstawa,

5) panel sterujący [7, s. 28]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Bębny, talerze jak i noże nie ścierają lecz ścinają skórkę. Urządzenia ścinające naskórek

posiadają więcej zalet w porównaniu do urządzeń ścierających:
–

ścinają wierzchnią warstwę i pozostawiają gładka powierzchnię,

–

zachowują większe ilości składników odżywczych w szczególności witaminy C jak
również białka i soli mineralnych,

–

proces ciemnienia ziemniaków przebiega wolniej.

–

Maszyny do obierania warzyw i ziemniaków można podzielić na :

–

maszyny cierne o działaniu okresowym, gdzie elementem roboczym jest bęben pokryty
masą karborundową,

–

maszyny cierne o działaniu ciągłym, gdzie elementem roboczym jest bęben pokryty masą
karborundową,

–

maszyny nożowe o działaniu okresowym, gdzie elementem roboczym są noże
zainstalowane na tarczy obrotowej lub na obwodzie cylindra roboczego,

–

maszyny raszplowe o działaniu ciągłym, gdzie elementem roboczym jest bęben
z otworami o ostrych krawędziach.
Do prawidłowej pracy maszyn oczyszczających potrzebne jest zasilanie napięciem 230V

lub 400V, zimna woda oraz odprowadzenie ścieków przez ustawienie maszyny nad kratką
ściekową.

W trakcie obsługi maszyn czyszczących warzywa i ziemniaki pracownik powinien

wykonywać kolejno czynności:
–

zamknąć drzwiczki wysypowe obieraczki,

–

włączyć dopływ wody,

–

uruchomić zespół napędowy pamiętając, że uruchamia się maszynę przed wsypaniem
surowców do obierania,

–

wsypać surowiec do 2/3 objętości komory roboczej przez otwór zasypowy,

–

otworzyć drzwiczki wsypowe przy działającym silniku, nastapi opróżnienie komory
roboczej,

–

zamkniecie drzwiczki wysypowej i wsypanie kolejnej partii surowca przeznaczonego do
obierania.
Obróbka wstępna czysta obejmuje rozdrabnianie, które również wykonuje się przy użyciu

maszyn. W zależności od surowca może być to rozdrabnianie warzyw, mielenie mięsa
i produktów suchych, krojenie. Maszynami do rozdrabniania warzyw są jarzyniarki, które
w zależności od zamontowanych tarcz mogą rozdrabniać surowce na miazgę, plastry, słupki,
kostkę i różnej grubości wiórki (rysunek 9).

Jarzyniarki są proste w obsłudze i mają łatwo wymienne tarcze robocze, są zasilane

prądem elektrycznym o napędzie 230V lub 400V. Czynnościami kolejno wykonywanymi
przy obsłudze takiej maszyny są;
–

założenie odpowiedniej tarczy w zależności od potrzeb,

–

założenie osłony wraz z lejem zasypowym i rynną wyładowczą,

–

podstawienie pod rynnę wyładowczą pojemnika na rozdrobniony surowiec,

–

włączenie maszyny i podawanie do leja surowca przeznaczonego do rozdrabniania,

–

wyłączenie maszyny po zakończeniu rozdrabniania, odłączenie od prądu i oczyszczanie,

–

należy pamiętać o używaniu w trakcie pracy dociskacza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 9. Przystawka robota kuchennego wraz z wymiennymi tarczami służąca do rozdrabniania surowców

roślinnych [16, s. 40]

Blendery to urządzenia służące do: szatkowania i siekania, ucierania warzyw, owoców,

sporządzania koktajli owocowo warzywnych, rozdrabniania orzechów. Są zbudowane
z trzech zasadniczych części: pojemnika do umieszczania produktu, przeznaczonego do
rozdrabniania, noży obrotowych i silnika elektrycznego. Blender jest prosty w obsłudze działa
na zasadzie robota kuchennego Po zakończeniu pracy odłączyć zasilanie, odkręcić pojemnik,
umyć. Uwaga! Użytkować urządzenia zgodnie z instrukcją obsługi.

Podobnym urządzeniem rozdrabniającym jest malakser, który dzięki wymiennym

elementom roboczym, wykorzystuje się do rozdrabniania mięsa surowego i gotowanego,
rozdrabniania owoców i warzyw surowych oraz gotowanych. Malakser zbudowany jest ze
zbiornika z pokrywą i wymiennych elementów roboczych tzn. noża i mieszaka (rysunek 10).
Zaopatrzony jest również w reduktor obrotów, umożliwiający dobranie odpowiedniej
prędkości cięcia, mieszania lub ubijania dla różnych rodzajów surowca.

Rys. 10. Budowa malaksera. 1) nóż z ostrzami metalowymi, 2) mieszak do ciasta, 3) śruba mocująca tarczę

tnącą, 4) uchwyt tarcz tnących, 5) tarcza tnąca do plastrów, 6) tarcza tnąca do frytek, 7) tarcza tnącą
do rozdrabniania na wiórki [16, s. 43]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Surowce pochodzenia zwierzęcego również poddaje się obróbce wstępnej przy użyciu

maszyn i urządzeń mechanicznych. Poza malakserami zaliczamy tu wiele innych niezbędnych
maszyn i urządzeń.

Jedną z ważniejszych jest maszyna do rozdrabniania mięsa zwana wilkiem. Zbudowana jest

ona z korpusu z misą załadowczą i popychaczem, zespołu napędzającego wraz z układem
sterującym, zespołu podającego mięso złożonego z podajnika ślimakowego umieszczonego
w gardzieli wilka i zespołu tnącego składającego się z noży i tarcz nożowych (rysunek 11 i 12).

Rys. 11. Przystawka robota kuchennego wraz z wymiennymi tarczami nożowymi służąca do rozdrabniania

mięsa [16, s. 40]

Rys. 12. Tarcze nożowe. 1) mielenie bardzo grube, otwory ukośne, 2) mielenie grube, otwory o średnicy

12 mm, 3) mielenie normalne, otwory o średnicy 5 mm, 4)mielenie drobne, otwory o średnicy
3mm.[7, s. 33]

Urządzeniem podobnym jest kuter, który dodatkowo poza rozdrabnianiem, napowietrza

masy wyrabiane i jest stosowany do różnego rodzaju surowców, począwszy od surowców
roślinnych a kończąc na zwierzęcych. Zaletą tej maszyny jest możliwość podawania
dodatków w czasie pracy maszyny, dzięki specjalnemu otworowi w pokrywie kutra.
Głównymi elementami kutra są: zespół napędzający składający się z silnika, wałów
napędowych i przekładni, misa obrotowa wraz z pokrywą, sierpowate noże, podstawa.
Dodatkowo kutry wyposażone są w wyłącznik czasowy, który można ustawić w zakresie
1–60 minut i regulator prędkości pracy noży. Im szybsza praca tym mocniejsze rozdrabnianie
i mieszanie surowców. W gastronomii coraz częściej stosuje się kutry pionowe wyposażone a
dwu lub trzyostrzowe noże, umieszczone w różnych płaszczach (rysunek 13). Budową
urządzenie to przypomina budowę i działanie malakserów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 13. Typy noży kutra pionowego: a) dwuostrzowy, b) trzyostrzowy [7, s. 35]

W zakładach gastronomicznych nie można pominąć urządzeń wieloczynnościowych,

które łączą obróbkę mechaniczną wielu produktów. Ze względu na dużą różnorodność
wykonywanych prac, nie należą do urządzeń wysoko wydajnych. Zbudowane są z zespołu
napędzającego montowanego na stole lub stojaku oraz dostosowanych przystawek roboczych
do obróbki, mięsa, warzyw, owoców, przygotowywania ciast, wędlin, zup, kawy. Działanie
poszczególnych przystawek jest takie samo jak przy omawianych urządzeniach typu wilk,
jarzyniarki itp.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz procesy wykonywane urządzeniami mechanicznymi?
2. Jakich zasad należy przestrzegać przy pracy z urządzeniami mechanicznymi

w gastronomii?

3. Jakie znasz rodzaje płuczek wykorzystywanych w gastronomii?
4. Z jakich elementów składa się płuczko - obieraczka?
5. Do czego służą jarzyniarki, blendery i malaksery?
6. Co to jest wilk i do czego służy?
7. Do czego służą kutry i jakie są ich rodzaje?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź tabelę surowców i potraw dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia w zależności od

rodzaju i wielkości produkcji i wpisz do tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) dobrać sprzęt i urządzenia w zależności od rodzaju surowca i wielkości produkcji

i zapisać ich rodzaje w formie tabeli,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić swoje decyzje.

Spis wyposażenia kuchni

Wyposażenie kuchni

Maszyny i urządzenia

Narzędzia i sprzęt kuchenny

piec konwekcyjny

jarzyniaki

piec cukierniczy

tasaki

wilk

nóż do filetowania

maszynka do mielenia mięsa

miski metalowe

kotły uchylne

garnki

kotły warzelne

garnki z pokrywami

frytkownica

patelnie o różnej średnicy

Płuczko - obieraczka

łyżki drewniane

grill elektryczny

sito

maszyna uniwersalna

tarki

jarzyniarki

lejek

okap wentylacyjny

tłuczek do mięsa

waga stołowa

deski

blender

chochelka

malakser

rózga

płuczki

miarka kuchenna

okap wentylacyjny

łopatki

bemar

szatkownica

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Wykonaj obróbkę wstępną ziemniaków wykorzystując metodę ręczną za pomocą noża i

mechaniczną za pomocą płuczko-obieraczki. Porównaj czas potrzebny do obrania
ziemniaków, zważ ilość odpadów i oblicz procent ubytków przy stosowaniu różnych metod
oczyszczania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy do ręcznej obróbki ziemniaków,
3) przygotować stanowisko do mechanicznej obróbki ziemniaków,
4) porównać czas przeprowadzanego zabiegu oraz ilość odpadów poprodukcyjnych,
5) obliczyć procent ubytków,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki przeprowadzonego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Propozycja

Lp.

Ubytki masy –

obróbka ręczna

(g)

% ubytków –

obróbka ręczna

Ubytki masy –

obróbka

mechaniczna

( g)

% ubytków –

obróbka

mechaniczna

Czas obróbki

Ręczna /

mechaniczna

Obliczenie ubytków masy:

ilość odpadków w g X 100

% ubytków

-------------------------------------------------------------
ilość surowca pobranego do obróbki wstępnej w g

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

poradnik dla ucznia,

–

sprzęt drobny do obróbki wstępnej ziemniaków,

–

maszyny do obróbki mechanicznej ziemniaków,

–

materiały piśmiennicze – długopis,

–

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Rozdrobnij trzy rodzaje warzyw mając do dyspozycji sprzęt drobny i urządzenia

mechaniczne w postaci jarzyniarek i maszyny uniwersalnej. Porównaj czas obróbki i jakość
półproduktów. Wykorzystaj półprodukty do wybranych przez siebie potraw, dokonaj obróbki
cieplnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować sprzęt drobny i urządzenia do rozdrabniania,
3) przygotować warzywa,
4) wykonać rozdrabnianie ręczne i mechaniczne,
5) dokonać oceny rozdrobnionych półproduktów,
6) zastosować półprodukty w potrawach wybierając dowolną obróbkę wstępną,
7) przedstawić na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura polecana w poradniku dla ucznia i nauczyciela,

–

sprzęt drobny i mechaniczny,

–

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

–

urządzenia grzejne,

–

wagi,

–

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Wyjaśnij budowę, zasadę działania i zastosowanie do obróbki – surowców spożywczych

– wstępnej brudnej i czystej mając do dyspozycji katalogi maszyn i urządzeń oraz dostęp do
Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wyszukać informacji na temat maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców

spożywczych,

3) przygotować opis maszyn i urządzeń,
4) w miarę możliwości przedstawić rysunki maszyn i urządzeń oraz przedstawić wydajność

maszyn i zasady obsługi,

5) przedstawić na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

dostęp do komputera z przyłączem internetowym,

–

katalogi maszyn i urządzeń,

–

materiały piśmiennicze – długopis.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić procesy wykonywane na surowcach przy użyciu maszyn i

urządzeń?



2) wymienić rodzaje płuczek?



3) omówić działanie płuczko - obieraczki?



4) wymienić elementy budowy płuczko - obieraczki?



5) wymienić elementy budowy jarzyniarek?



6) omówić budowę blendera i malaksera?



7) wymienić elementy budowy wilka?



8) wyjaśnić działanie wilka i kutra?



9) określić zasady bhp obowiązujące podczas obsługi maszyn

i urządzeń?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Wypadki podczas pracy w gastronomii hotelowej

4.5.1. Materiał nauczania

W gastronomii hotelowej mamy do czynienia z wieloma zagrożeniami wypadkowymi,

których następstwem mogą być urazy, oparzenia, porażenia prądem, zatrucia.

Największe niebezpieczeństwo stanowią urządzenia elektryczne, maszyny z wirującymi

elementami tnącymi, urządzenia parowe oraz naczynia z gorąca wodą i gorącymi potrawami.

Urządzenia i maszyny powinny posiadać izolację, zerowanie i uziemienie, należy

zapewnić również odpowiedni stan techniczny zwracając uwagę na stan osłon elementów
tnących.

Poważnym problemem w gastronomii są upadki pracowników na śliskich i mokrych

podłogach. Można to znacznie ograniczyć przez stosowanie płytek antypoślizgowych oraz
obuwia na odpowiednich podeszwach.

W razie wypadku należy udzielić doraźnej pomocy i wezwać karetkę pogotowia jeżeli

jest to konieczne. W przypadku, kiedy człowiek jest nieprzytomny, należy położyć go na
boku, pociągając za jedną rękę. Nogę bliższą ziemi wysuwa się nieco do przodu zginając
w kolanie. Zapewnia się w ten sposób ratowanemu boczną pozycję ustaloną (rysunek 15).

Rys. 15. Pozycja boczna ustalona [17, s. 102]

W przypadku gdy człowiek nie oddycha, należy zastosować sztuczne oddychanie.

Obecnie w Polsce wprowadzany jest system ratownictwa z udzieleniem pierwszej pomocy
przedmedycznej w nagłych wypadkach. W związku z tym w zakładzie powinna być
zatrudniona osoba, która przeszła odpowiednie przeszkolenie.

Najczęściej występujące urazy to stłuczenia, wykręcenia, zwichnięcia, złamania, rany

cięte, szarpane, krwotoki. Ze stłuczeniami mamy do czynienia po upadku na śliskiej
powierzchni oraz uderzeniu o tępe krawędzie. Uderzenie może powodować obrzęki,
zasinienie, wylewy krwotoczne do tkanek. Pomocą doraźną będzie ograniczenie ruchów oraz
okłady zimnymi kompresami. Przy stłuczeniach głowy może dojść do wstrząśnienia mózgu,
wiążące się z porażeniem komórek nerwowych. Przy lekkim stłuczeniu może dojść do
krótkotrwałej utraty przytomności, natomiast przy silnym wstrząśnieniu objawami są:
krwawienia z nosa, uszu, drgawki, wymioty.

Wykręcenia i zwichnięcia są następstwem gwałtownych ruchów, które powodują

nadmierne rozciągnięcie wiązadeł stawowych. W przypadku wykręceń należy unieruchomić
opaską staw, który powinien wywierać lekki, równomierny ucisk. Pomocą doraźną natomiast
przy zwichnięciach będzie unieruchomienie kończyny i odesłanie osoby poszkodowanej do
lekarza. Zabrania się nastawiania zwichnięć w ramach pomocy doraźnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Złamanie to uszkodzenia kości na skutek silnego uderzenia lub upadku. W przypadku

objawów bólowych podczas wykonywania czynności ruchowych, należy unieruchomić
kończynę. Powstałe podczas złamania odłamy kości mogą uszkodzić tkanki, nerwy i naczynia
krwionośne, a przy silnym napinaniu skóry mogą nawet przebić ją powodując złamanie
otwarte. Do unieruchamiania kończyn należy wykorzystywać szyny, łupki. Zakładana opaska
nie powinna wywierać dużego nacisku. Palce pozostawiamy odsłonięte co umożliwi nam
obserwację niekorzystnych zmian jakimi są obrzęki i zasinienia.

W zakładach gastronomii hotelowej dochodzi również do zranień w wyniku czego mamy

rany cięte i szarpane. Rany cięte są mniej narażone na zakażenie, goją się szybko,
pozostawiając blizny. Rany szarpane powstają przy skaleczeniu tępymi urządzeniami
o nierównych powierzchniach. Rany te podatne są na zakażenia, trudno się goją i mają
tendencje do ropienia. Wszelkiego rodzaju zranienia należy przemyć wodą utlenioną i założyć
opatrunek. Rany z umiarkowanym krwotokiem należy opatrzyć jałową gazą oraz gruba
warstwą waty i zabezpieczyć bandażem. W przypadku uszkodzenia naczyń krwionośnych
podczas skaleczenia może dojść do krwotoków, które należy zatamować poprzez uniesienia
kończyny do góry i ręcznym uścisku w miejscu wypływu krwi. Na opatrunek osłaniający
miejsce krwotoku kładzie się wałek ze zwiniętego bandaża i silnie zamocowuje opaska
z bandaża (rysunek 16).

Rys.16. Postępowanie przy krwotokach: a) tamowanie krwotoku zewnętrznego, b) tamowanie krwotoku zewnętrznego

przez nałożenie opatrunku uciskowego [17, s. 105]

Oparzenia w gastronomii mogą mieć charakter termiczny, chemiczny, spowodowany

energię elektryczną. Dokonując innego podziału możemy wyróżnić:
–

oparzenia pierwszego stopnia charakteryzują się rumieńcem bolesnym i obrzękiem skóry,

–

oparzenia drugiego stopnia charakteryzują się obrzękniętą skórą i tworzącymi się
pęcherzami wypełnionymi płynem surowiczym,

–

oparzenia trzeciego stopnia jest to już obumarła skóra i głębsze tkanki.

Pomocą doraźną przy oparzeniach będzie natychmiastowe schłodzenie oparzonego

miejsca, natomiast przy silniejszych przypadkach należy założyć jałowy opatrunek zabrania
się przekłuwania pęcherzy, jak również stosowania maści i opatrunków przylepcowych aż do
przybycia pomocy lekarskiej.

Groźnymi wypadkami w gastronomii są przypadki porażenia prądem. W skutek takich

wypadków dochodzi nierzadko do zatrzymania akcji serca i oddychania. Pierwszą czynnością
jaka powinien wykonać ratownik jest uwolnienie poszkodowanego spod napięcia, a następnie
przeprowadzić pierwszą pomoc:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

otworzyć jamę ustna,

–

wyciągnąć i przytrzymać język,

–

rozpocząć sztuczne oddychanie.
Zatrucia w przypadku gastronomii hotelowej dotyczą zatruć tlenkiem węgla. Tlenek

węgla wiąże się z hemoglobiną krwi i blokuje transport tlenu do tkanek. Przy lekkich
zatruciach dochodzi do osłabienia, bólu głowy, zawrotów, duszności i mdłości. Przy silnym
zatruciu natomiast występuje utrata przytomności a nawet i śmierć. Pomoc przy takich
wypadkach polegać będzie na wyniesieniu poszkodowanego na świeże powietrze i usunięciu
nadmiaru wydzieliny z jamy ustnej

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zagrożenia czyhają w gastronomii hotelowej?
2. W jakiej pozycji poszkodowany powinien czekać na pomoc lekarską?
3. W jaki sposób udzielamy pomocy osobom ze złamaniami i skręceniami?
4. Jakie znasz rodzaje oparzeń?
5. Jakie są objawy zatrucia tlenkiem węgla?
6. W jaki sposób udzielamy pomocy osobom porażonych prądem?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Załóż opatrunek w miejscu urazu dłoni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) dobrać materiały opatrunkowe, założyć opatrunek koledze na wybranym miejscu dłoni.
3) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Na przykładzie wyszukanych materiałów w ćwiczeniu pierwszym udziel pomocy

doraźnej dowolnej osobie z grupy w przypadku, złamań i zwichnięć.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) zgromadzić sprzęt niezbędny przy udzielaniu pomocy doraźnej,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) udzielać pomocy hipotetycznie poszkodowanej osobie,
5) przedstawić swoją pracę na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

sprzęt niezbędny do udzielenia pierwszej pomocy.

Ćwiczenie 3

Podaj przykłady wypadków jakie mogą wystąpić podczas obsługi maszyn i urządzeń

gastronomicznych.
–

www.polacy.gov,

–

www.pracaizdrowie.com.pl,

–

www.bhp.nazwa.pl

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze proponowanej w rozdziale 7 poradnika dla nauczyciela wypadki

w gastronomii,

3) wyszukać wypadki opisane na stronach internetowych,
4) zanotować spostrzeżenia,
5) przedstawić wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

materiały piśmiennicze – długopis.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić zagrożenia jakie występują w gastronomii hotelowej?



2) ułożyć osobę w pozycji bezpiecznej do momentu przyjazdu lekarza?



3) udzielić pomocy osobom ze skręceniami, zwichnięciami

i złamaniami?



4) rozróżnić rodzaje oparzeń?



5) udzielić pomocy osobie zatrutej tlenkiem węgla?



6) omówić sposób udzielania pierwszej pomocy osobie porażonej

prądem?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczących wykonywania prac związanych z przygotowaniem

surowców spożywczych.

5. Pytania są wielokrotnego wyboru, gdzie tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Odpowiedzi udzielaj tylko na załączonej karcie odpowiedzi zaznaczając prawidłową

odpowiedź X, w przypadku błędnego zakreślenia odpowiedzi należy zaznaczyć ją
kółkiem, a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.

7. Pracuj samodzielnie, tylko wtedy będziesz miał satysfakcję i możliwość oceny

przyswojenia materiału.

8. Na rozwiązanie testu masz 25 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Blanszowanie jest to technika polegająca na

a) smażeniu w głębokim tłuszczu.
b) poddawaniu działaniu czynnika pary wodnej.
c) krótkotrwałym obgotowywaniu.
d) gotowaniu w środowisku o podwyższonym ciśnieniu.

2. Temperaturą najczęściej stosowaną w trakcie gotowania jest

a) 100

–121

b) 50–60

c) 200

d) 120–150

3. Do technik obróbki cieplnej zaliczamy

a) rozdrabnianie, pieczenie, gotowanie, smażenie.
b) gotowanie, smażenie, grillowanie.
c) mycie, szatkowanie, duszenie.
d) gotowanie, smażenie, ekspedycja.

4. Obróbka wstępna brudna obejmuje kolejno

a) sortowanie, obieranie, mycie, płukanie.
b) mycie, sortowanie, obieranie, płukanie.
c) mycie, obieranie, sortowanie, płukanie.
d) sortowanie, mycie, obieranie, płukanie.

5. Do mielenia mięsa surowego, przeznaczone jest urządzenie zwane

a) szatkownicą.
b) szarpakiem.
c) wilkiem.
d) kutrem.

6. Aby zapobiec utracie składników odżywczych podczas obróbki wstępnej należy

a) moczyć surowce długo w zimnej wodzie.
b) oczyszczone i rozdrobnione warzywa przechowywać w temperaturze pokojowej.
c) obierać cienko i rozdrabniać tuż przed dalszą obróbką.
d) skropić warzywa octem.

7. Konserwacji instalacji elektrycznej w zakładzie oraz podłączania nowych maszyn

i urządzeń gastronomicznych może dokonać
a) osoba uprawniona.
b) każdy pracownik.
c) właściciel zakładu.
d) kierownik zakładu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Strój ochronny dla pracownika działu gastronomicznego powinien składać się z

a) stylonowego fartucha, zapaski, furażerki.
b) bluzy, fartucha, spodni z naturalnej tkaniny np. z wełny.
c) bluzy, fartucha, spodni, nakrycia głowy, butów oraz w strefie ryzyka maski na usta

i nos.

d) fartucha, ściereczki, rękawic ochronnych.

9. Pierwsza pomoc przy skręceniu stopy polega na unieruchomieniu kończyny za pomocą

a) opaski, zastosowanie zimnych okładów.
b) szyn, zastosowanie zimnych okładów.
c) opaski, uniesienie do góry.
d) szyn, uniesienie do góry.

10. Pomoc poszkodowanemu w wyniku zatrucia tlenkiem węgla polega na

a) zapewnieniu dostępu świeżego powietrza.
b) obniżeniu głowy niżej niż serce.
c) obłożeniu zimnym okładem.
d) podaniu ciepłego napoju.

11. Proces produkcji w zakładach gastronomicznych obejmuje operacje wykonywane

w następujące kolejności
a) zaopatrywanie, proces technologiczny, magazynowanie surowców i produktów,

ekspedycja, obsługa konsumenta.

b) magazynowanie surowców i produktów, zaopatrywanie, proces technologiczny,

ekspedycja, obsługa konsumenta.

c) zaopatrywanie, magazynowanie surowców i produktów, proces technologiczny,

obsługa konsumenta, ekspedycja.

d) zaopatrywanie, magazynowanie surowców i produktów, proces technologiczny,

ekspedycja, obsługa konsumenta.

12. Kucharz, który odniósł uraz w postaci rany dłoni, powinien miejsce rany

a) posmarować kremem.
b) posypać talkiem.
c) zakleić plastrem z opatrunkiem.
d) wymoczyć w ciepłej wodzie.

13. Pracownik zakładu gastronomicznego, został przeniesiony na inne stanowisko

wyposażone w maszyny elektryczne. Przed przystąpieniem do pracy na tym stanowisku
powinien
a) zmienić ubranie i umyć ręce.
b) sprawdzić stan techniczny maszyny.
c) umyć dokładnie maszynę, zdezynfekować i wytrzeć do sucha.
d) przejść szkolenie z zakresu obsługi maszyn i urządzeń elektrycznych.

14. Dobrze zorganizowane stanowisko mycia rąk powinno być wyposażone w

a) instrukcję mycia, umywalkę, środek do mycia i dezynfekcji, suszarkę.
b) instrukcje mycia, umywalkę, środek do mycia, ręczniki papierowe.
c) umywalkę, mydło w kostce, ręczniki papierowe.
d) umywalkę, mydło w płynie, suszarkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Proces polegający na przenikaniu roztworu ze środowiska mniej stężonego do bardziej

stężonego nazywa się
a) szpikowaniem.
b) osmozą.
c) dojrzewaniem.
d) wiotczeniem.

16. Obróbka cieplna mięsa w temperaturze 120 – 220

C w małej ilości tłuszczu to

a) grillowanie.
b) pieczenie.
c) duszenie.
d) smażenie.

17. Pojemniki, do których zbiera się odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, powinny być

myte i dezynfekowane
a) sukcesywnie, gdy uzbiera się odpowiednie ilości.
b) na koniec każdej zmiany.
c) po zamknięciu zakładu.
d) po każdym opróżnieniu pojemnika.

18. Do oczyszczania warzyw przeznaczona jest

a) maszyna uniwersalna.
b) płuczko-obieraczka.
c) malakser.
d) blender.

19. W zakładzie gastronomicznym do sporządzania surówek niezbędne są następujące

urządzenia
a) krajalnica, grill.
b) szatkownica, mikser.
c) jarzyniarka, maszyna uniwersalna.
d) opiekacz, obieraczka.

20. Badanie na nosicielstwo ma na celu wyeliminowanie zatrudnienia przy produkcji

żywności osób, które chorowały na
a) odrę.
b) gruźlicę.
c) dur brzuszny.
d) czerwonkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...................................................................................................................

Wykonywanie prac związanych z przygotowaniem surowców spożywczych

Zakreśl prawidłową odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik gastronoma. Wydawnictwo Specjalistyczne

ProMedia, Warszawa 2004

2. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 1999

3. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,

Warszawa 1999

4. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,

Warszawa 1999

5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 2. Format AB, Warszawa 2006

6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 3. Format AB, Warszawa 2006

7. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
8. Halbański M. E.: Leksykon sztuki kulinarnej. Książka i Wiedza, Warszawa 1999
9. Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1997
10. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa

1995

11. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. Rea, Warszawa 2004

12. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

13. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. Rea, Warszawa 2003

14. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1.

WSiP, Warszawa 1998

15. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa

1981

16. Zalewski. S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 2003
17. Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005