pracownik pomocniczy obslugi hotelowej 913[01] z2 04 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Małgorzata Małek

Wykonywanie prac porządkowych w pomieszczeniach
gastronomii hotelowej 913[01].Z2.04

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr Krystyna Maj

mgr Barbara Siarkowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr Małgorzata Małek

Konsultacja:
dr Marek Krzemiński

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 913[01].Z2.04
„Wykonywanie prac porządkowych w pomieszczeniach gastronomii hotelowej”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu

pracownik pomocniczy obsługi hotelowej.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1.

Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej,
ochrony środowiska oraz przepisy sanitarne dotyczące wykonywania prac
w pomieszczeniach gastronomii hotelowej

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2.

Środki myjące, czyszczące, dezynfekcyjne stosowane w gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3.

Techniki zmywania

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4.

Higiena, czystość i porządek w zakładzie gastronomicznym

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5.

Metody segregacji i usuwanie odpadów kuchennych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć ucznia

Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wykonywaniu podstawowych

prac porządkowych w gastronomii hotelowej.

W poradniku znajdziesz:

–

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś posiadać, abyś bez
problemów mógł korzystać z poradnika,

–

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

–

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści programu
jednostki modułowej,

–

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone wiadomości,

–

wiczenia, które pomogą Ci ukształtować umiejętności praktyczne,

–

sprawdzian postępów,

–

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału z programu całej jednostki modułowej,

–

literaturę uzupełniającą.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac.

Schemat układu jednostek modułowych

913[01].Z2

Prace w obiektach gastronomii hotelowej

913[01].Z2.01

Gospodarowanie produktami

spożywczymi

913[01].Z2.02

Wykonywanie prac związanych

z przygotowaniem surowców

spożywczych

913[01].Z2.03

Wykonywanie prac pomocniczych
związanych z obsługą konsumenta

913[01].Z2.04

Wykonywanie prac porządkowych

w pomieszczeniach gastronomii hotelowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

stosować przepisy sanitarne obowiązujące w hotelarstwie i gastronomii,

−

stosować środki ochrony indywidualnej,

−

określać zasady współpracy w zespole,

−

interpretować podstawowe przepisy prawa dotyczące praw i obowiązków pracownika,

−

interpretować podstawowe przepisy prawa dotyczące praw i obowiązków pracodawcy,

−

utrzymywać porządek na stanowisku pracy,

−

obsługiwać zmechanizowany sprzęt do utrzymania czystości pomieszczeń,

−

dobierać ręczny i zmechanizowany sprzęt do prac porządkowych,

−

dobierać środki czystości i środki dezynfekcyjne do rodzaju wykonywanej pracy,

−

wykonywać prace porządkowe ręcznym i zmechanizowanym sprzętem,

−

rozpoznawać podstawowe elementy zastawy stołowej,

−

rozróżniać elementy bielizny stołowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zastosować środki myjące, czyszczące, dezynfekujące do prac porządkowych
w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego,

−

dobrać techniki zmywania naczyń i sprzętu kuchennego,

−

dobrać techniki zmywania zastawy stołowej,

−

posegregować i przechować sprzęt kuchenny, zastawę stołową,

−

posegregować i przechować bieliznę stołową,

−

utrzymać czystość i porządek w pomieszczeniach kuchennych, magazynowych i sali
konsumpcyjnej,

−

posegregować i usunąć odpady kuchenne zgodnie z obowiązującymi zasadami.

−

zastosować środki ochrony indywidualnej,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej,
ochrony środowiska oraz przepisy sanitarne podczas wykonywania prac porządkowych
w pomieszczeniach gastronomii hotelowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Przepisy

bezpieczeństwa

higieny

pracy,

ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz przepisy
sanitarne dotyczące wykonywania prac w pomieszczeniach
gastronomii hotelowej

4.1.1. Materiał nauczania

Przestrzeganie przepisów bhp

Najważniejszym obowiązkiem pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy

jest zabezpieczenie właściwego stanu bhp w zakładzie pracy. Pracodawca ponosi za to
odpowiedzialność zarówno wobec pracowników, jak i służb wyznaczonych do sprawowania
nadzoru w zakresie bhp. Wymusza to na pracodawcy udokumentowaną znajomość przepisów
o ochronie pracy i dostosowanie norm zakładowych do norm prawnie obowiązujących
(art. 207-209 Kodeksu pracy). Nadzór nad przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp sprawuje
Państwowa Inspekcja Pracy. Inspektor Pracy ma prawo przeprowadzić kontrolę w zakładzie
pracy, którą obejmie pomieszczenia i urządzenia. Ma prawo domagać się od kierownika oraz
pracowników informacji objętych kontrolą oraz żądać dokumentów dotyczących np. budowy,
przebudowy, modernizacji, dokumentacji technicznej i technologicznej, akt osobowych
pracowników, ewidencji czasu pracy, kart wynagrodzeń itp., jeżeli mają związek
z przeprowadzaną kontrolą. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości ma prawo nakazać
usunięcie ich albo skierować „wystąpienie” z wnioskami o usunięcie uchybień. Winny
niewykonania nakazu Inspektora Pracy podlega karze grzywny.

Pracownik, w przypadku gdy warunki pracy nie odpowiadają przepisom bezpieczeństwa

i higieny pracy i stanowią zagrożenie dla niego bądź innych osób, ma prawo powstrzymania
się od wykonywania pracy lub, gdy to nie usuwa zagrożenia, do oddalenia się z zagrożonego
miejsca pracy. Jest to jednak uwarunkowane koniecznością niezwłocznego powiadomienia
o tym przełożonego. W tym przypadku za czas niewykonywania pracy lub oddalenia się
z miejsca pracy z wyżej wymienionych przyczyn pracownikowi przysługuje wynagrodzenie.
Również w przypadku prac wymagających szczególnej sprawności psychofizycznej,
określonych w odrębnych przepisach, pracownik może powstrzymać się od wykonywania
pracy. Powstrzymania się od wykonywania tych prac nie można traktować jako naruszenia
obowiązków pracowniczych (art. 210 Kodeksu pracy). Do głównych obowiązków
pracownika należy znajomość i przestrzeganie przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy. Obowiązkiem pracodawcy lub innej osoby kierującej jest egzekwowanie
przestrzegania przez pracowników przepisów i zasad bhp, ale także prowadzenie
systematycznego szkolenia pracowników w tym zakresie.

Pracownik może wykonywać pracę dopiero wtedy, gdy posiada już potrzebne

umiejętności lub niezbędne kwalifikacje oraz pozna przepisy i zasady bhp (przeszkolenie
w tym zakresie musi być przeprowadzone przed dopuszczeniem pracownika do pracy, na
koszt pracodawcy i w czasie pracy). W przypadku niedopełnienia powyższych wymogów
pracodawca może nie dopuścić pracownika do pracy. Zaznajomienie pracownika przez
pracodawcę z przepisami i zasadami bhp w zakresie wykonywanych przez niego prac
pracownik poświadcza na piśmie. Pracodawca jest również zobowiązany wydać szczegółowe
instrukcje i wskazówki w zakresie bhp na poszczególnych stanowiskach pracy, dotyczące
np. prawidłowej obsługi maszyn i urządzeń i innych zachowań, które mogą powodować
zagrożenie dla zdrowia i życia (art. 237 Kodeksu pracy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Artykuł 283 Kodeksu pracy przewiduje karę grzywny dla tego, kto będąc

odpowiedzialnym za stan bhp w zakładzie pracy albo kierując pracownikami nie przestrzega
zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Za wypadki przy pracy i choroby zawodowe odpowiedzialność ponosi pracodawca,

chyba że wynikło to z umyślnego lub rażącego niedbalstwa pracownika, także pod wpływem
alkoholu (art. 234–237 Kodeksu pracy) [3, s. 42].

Procesy mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu

W zakładzie żywienia zbiorowego powinny być wydzielone odrębne pomieszczenia

przeznaczone do mycia naczyń i sprzętu kuchennego, naczyń stołowych, pojemników
(termosów) i tac. W szczególności zmywanie naczyń, sprzętu kuchennego, naczyń stołowych
i tac powinno odbywać się w kuchni (w aneksie lub na wydzielonym stanowisku).
Wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni
powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych
naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez
inne pomieszczenia. W zakładach żywienia zbiorowego bez obsługi kelnerskiej zmywalnia
naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką w celu odbioru
brudnych naczyń stołowych oraz odrębne bezpośrednie połączenie z wydawalnią posiłków
lub kuchnią. Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się
bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia – z kuchnią.

Za przeprowadzenie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz nadzór nad skutecznością tych

zabiegów powinna być odpowiedzialna wyznaczona osoba. Pracownicy dokonujący
zabiegów mycia i dezynfekcji powinni być przeszkoleni w tym zakresie i wyposażeni
w niezbędny sprzęt i środki ochrony indywidualnej oraz w odzież i obuwie robocze zgodnie
z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy.

rodki ochrony indywidualnej, odpowiadające obowiązującym przepisom, muszą być

dostarczone pracownikom przez pracodawcę, jeśli wymagane jest zabezpieczenie
pracowników przed działaniem niebezpiecznych i szkodliwych dla zdrowia czynników
występujących w miejscu pracy. Wraz z dostarczeniem środków ochrony indywidualnej
pracodawca jest obowiązany do poinformowania pracowników o sposobie ich używania.

Zastosowanie środków chemicznych w sposób niewłaściwy i przez niepowołane do tego

osoby może stwarzać zagrożenie dla zdrowia pracowników. Stosowanie środków
chemicznych w gastronomii regulowane jest zarówno przepisami sanitarnymi, jak
i bezpieczeństwa i higieny pracy. Środki powinny być dobrze oznakowane, aby umożliwić
ich identyfikację, wydawanie i używanie. Powinny też być magazynowane w oddzielnych,
zamykanych pojemnikach. W celu zabezpieczenia pracowników przed szkodliwymi
wpływami substancji chemicznych, materiałów oraz procesów technologicznych,
stosowanych w procesie pracy, podlegają one ściśle określonym przepisom. Niedopuszczalne
jest stosowanie takich elementów w procesie pracy, co do których nie ustalono stopnia ich
szkodliwości dla zdrowia pracownika. Niedozwolone jest również stosowanie substancji
i preparatów chemicznych bez ich oznaczenia w sposób umożliwiający identyfikację oraz bez
posiadania ich aktualnego spisu i kart charakterystyki (art. 220-225 Kodeksu pracy).

Sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji należy przechowywać

w wydzielonych, odpowiednio zabezpieczonych miejscach przeznaczonych wyłącznie do
tego celu. W zakładzie powinno być też wydzielone miejsce do przygotowywania
odpowiedniego stężenia roztworów do mycia i dezynfekcji. Na utrzymanie wysokiego
standardu sanitarnego duży wpływ ma posiadanie nowoczesnego sprzętu technicznego do
utrzymania higieny (są to systemy mycia niskociśnieniowego, odpowiedniej jakości pistolety
i węże do wody, bębny do węży z mechanizmami samozwijającymi), a także sprzętu
pomocniczego (szczotki, skrobaki, wiadra, mopy z uchwytami przegubowymi z zatrzaskiem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ułatwiającymi wyciskanie i wymianę końcówki). Z uwagi na to, że ścierki, zmywaki, węże
gumowe uznano za główne źródła skażenia Listerią, ich użycie powinno zostać ograniczone
do minimum, a w przypadku, gdy jest konieczne, należy je często czyścić i odkażać. Staranne
mycie i dezynfekcja nabiera szczególnego znaczenia zwłaszcza wobec problemu, jakim jest
przyleganie drobnoustrojów (w tym patogennych) do powierzchni produkcyjnych i tworzenia
trudnych do usunięcia biofilmów.

Wszystkie dane dotyczące mycia i dezynfekcji należy nanieść na plan dotyczący higieny.

Poszczególne operacje czyszczenia, aby były łatwo zrozumiałe dla pracowników, najlepiej
przedstawiać za pomocą rysunków. Szkolenie ma tu decydujące znaczenie, ponieważ dobre
rezultaty czyszczenia można uzyskać jedynie wówczas, gdy personel będzie właściwie
wykonywać powierzone mu zadania. Przed rozpoczęciem sprzątania w kuchni należy
umieścić produkty spożywcze w odpowiednich magazynach lub zabezpieczyć je w inny
sposób, np. przykrywając. Należy też przygotować odpowiedni sprzęt czyszczący oraz suche
ś

cierki. Każde mycie z użyciem środków chemicznych poprzedza się dokładnym usunięciem

resztek artykułów spożywczych i zanieczyszczeń oraz spłukaniem wodą. Po sprzątaniu
szczotki powinny zostać wyczyszczone i wydezynfekowane, ścierki wyprane maszynowo
w temperaturze 95°C, a jeśli nie nadają się do prania maszynowego – wyprane ręcznie
i pozostawione na noc w roztworze dezynfekującym [3, s. 78].

Dbając o higienę i stosując profesjonalne środki czystości, dla całkowitego

bezpieczeństwa zdrowotnego personelu konieczne jest przestrzeganie następujących zasad:

−

używaj tylko właściwych produktów chemicznych,

−

nie mieszaj produktów chemicznych – mieszanie jest niebezpieczne,

−

nigdy nie stosuj środków chemicznych, które znajdują się w nieoznakowanym
prawidłowo opakowaniu,

−

przechowuj środki chemiczne w bezpiecznym miejscu,

−

zawsze zakładaj wymaganą odzież ochronną,

−

przechowuj instrukcje mycia i instrukcje bezpieczeństwa w widocznym miejscu,

−

zawsze dodawaj środki chemiczne do wody, by zapobiec rozchlapaniu i wytwarzaniu się
piany,

−

postępuj zgodnie z instrukcją producenta,

−

pamiętaj, że więcej nie znaczy lepiej.

Zapobieganie możliwości powstania pożaru

Do podstawowych obowiązków wszystkich pracowników w hotelu należy zapobieganie

powstania pożaru. W tym celu konieczne jest przestrzeganie przepisów przeciwpożarowych
a w szczególności Rozporządzenia Ministra Spraw Wewnętrznych z 3 listopada 1992 r.
w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków /Dz.U. Nr 92. poz. 460/

Zgodnie z tymi przepisami do zapewnienia bezpiecznej eksploatacji budynków należy:

Zapewnienie prawidłowych warunków ewakuacji ludzi, to jest:
–

oznakowanie zgodnych z polskimi normami drogi, wyjścia i kierunków ewakuacji
w budynkach,

–

utrzymania drożności poziomych i pionowych dróg ewakuacyjnych.

Zabrania się:

–

składowania materiałów palnych na drogach komunikacji ogólnej służącym celom
ewakuacji;

–

ustawiania na schodach, korytarzach i w przejściach jakichkolwiek przedmiotów
utrudniających ewakuację;

–

zamykania drzwi ewakuacyjnych w sposób umożliwiający ich natychmiastowe użycie;

–

ograniczenia dostępu do wyjść ewakuacyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wywieszenie

widocznym

miejscu

instrukcji

postępowania

wypadek

powstania pożaru oraz listy numerów alarmowych.

Oznakowanie zgodnie z polskimi normami:

−

miejsca ustawienia sprzętu gaśniczego,

−

lokalizacji przeciwpożarowych wyłączników prądu elektrycznego,

−

lokalizacji miejsc składowania materiałów niebezpiecznych pożarowo.

Zabrania się ograniczania dostępu do urządzeń przeciwpożarowych, to jest: gaśnic,

hydrantów itp. oraz wyłączników i tablic rozdzielczych prądu elektrycznego.

Zapewnienie

nadzoru

nad

obiektami

dotyczącymi

przestrzegania

przepisów

przeciwpożarowych.

Instalowanie i urządzenie techniczne tak, aby użytkować i utrzymywać je w stanie
zgodnym z warunkami technicznymi i wymaganiami ustalonymi przez producenta
(w szczególności należy poddawać je okresowym przeglądom i konserwacji).
Eksploatacja instalacji i urządzeń mogących być przyczyną pożaru jest zabroniona.

Ustawienie urządzeń elektrycznych na podłożu niepalnym.

Stosowanie na osłony punktów świetlnych materiałów niepalnych lub trudno zapalnych
(jeżeli są umieszczone w odległości co najmniej 0,05 m od powierzchni żarówki).

Instalowanie opraw oświetleniowych oraz sprzętu instalacji elektrycznej na podłożu
niepalnym (jeżeli ich konstrukcja nie zabezpiecza podłoża przed zapaleniem).

Zapewnienie prawidłowych warunków magazynowania materiałów niebezpiecznych
pożarowo, to jest:

−

materiały palne należy przechowywać w odległości nie mniejszej niż 0,5 m od
urządzeń i instalacji, których powierzchnie zewnętrzne mogą nagrzać się do
temperatury przekraczającej 100 stopni C oraz linii kablowych o napięciu powyżej 1
KV przewodów uziemiających i przewodów odprowadzających instalacji odgromowej;

−

ciecze palne o temperaturze zapłonu poniżej 55 stopni C należy przechowywać
wyłącznie
w pojemnikach wykonanych z materiałów co najmniej trudno zapalnych,
odprowadzających ładunki elektryczności statycznej, wyposażonych w szczególne
zamknięcia (w przypadku opakowań ceramicznych lub szklanych należy
zabezpieczyć je przed stłuczeniem);

−

ilość magazynowanych cieczy palnych o temperaturze zapłonu poniżej 21 stopni C
nie powinna przekraczać 5 l. a pozostałych 201.;

−

w pomieszczeniach, w których przechowywane są materiały niebezpieczne pożarowo,
obowiązuje bezwzględny zakaz palenia i używania ognia otwartego [10].

Rozmieszczenie sprzętu gaśniczego oraz zasady jego stosowania

Wszystkie budynki powinny być wyposażone w podręczny sprzęt gaśniczy. Przy

rozmieszczeniu oraz ustalaniu rodzaju podręcznego sprzętu gaśniczego należy stosować
następujące zasady:

−

co najmniej jedna jednostka sprzętu o masie środka gaśniczego 2kg lub 2 dm

V powinna

przypadać na każde 300 m

powierzchni,

−

sprzęt powinien być umieszczony w miejscach łatwo dostępnych i widocznych: przy
wejściach i klatkach schodowych, przy przejściach i korytarzach, przy wyjściach na zewnątrz
pomieszczeń; oznakowanie miejsc usytuowania sprzętu powinno być zgodne z polskimi
normami; do sprzętu powinien być zapewniony dostęp o szerokości co najmniej 1 m;

−

sprzęt należy umieszczać w miejscach nienarażonych na uszkodzenie mechaniczne oraz
działanie źródeł ciepła;

−

odległość dojścia do sprzętu z dowolnego miejsca w obiekcie nie powinna być większa niż
30 m.;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

do gaszenia pożarów grupy A (w których występuje zjawisko spalania żarowego, np. drewna,
papieru, tkanin), stosuje się gaśnice płynowe lub pianowe;

−

do gaszenia pożarów grupy B (cieczy palnych i substancji stałych, topiących się,
np. benzyn, alkoholi, olejów, tłuszczów, lakierów) stosuje się zamiennie gaśnice płynowe,
pianowe, śniegowe, proszkowe lub halonowe;

−

do gaszenia pożarów grupy C (gazów palnych np. propanu, acetylenu, gazu ziemnego)
stosuje się zamiennie gaśnice proszkowe, śniegowe lub halonowe;

−

do gaszenia pożarów grupy D (metali lekkich np. magnezu, sodu, potasu, litu) stosuje się
gaśnice proszkowe, czyli specjalnie do tego celu przeznaczone;

−

do gaszenia pożarów poszczególnych grup z indeksem E (urządzeń elektrycznych pod
napięciem i innych materiałów znajdujących się w pobliżu tych urządzeń) stosuje się
zamiennie gaśnice śniegowe, halonowe lub proszkowe.

Sprzęt gaśniczy powinien być okresowo (minimum raz w roku) konserwowany przez

uprawnionego konserwatora.

W przypadku wystąpienia zagrożenia powodującego konieczność przeprowadzenia

ewakuacji osób i mienia z obiektu decyzje o podjęciu ewakuacji podejmuje zarządzający
obiektem lub osoba zastępująca go, odpowiedzialna za bezpieczeństwo osób i mienia
w obiekcie. Decyzja ta musi uwzględniać informacje o zakresie ewakuacji, liczbie osób
przewidzianych do ewakuacji, sposobach i kolejności opuszczania obiektu, a także musi
uwzględnić drogi i kierunki ewakuacji [10].

Zadania i obowiązki pracowników w zakresie ochrony przeciwpożarowej

Zgodnie z postanowieniami Ustawy o ochronie przeciwpożarowej właściciel obiektu jest

zobowiązany przestrzegać w czasie jego eksploatacji wymagań przeciwpożarowych.

Aby warunek ten był zrealizowany, niezbędnym jest wyznaczenie dla wszystkich osób,

związanych z obiektem, zakresu odpowiedzialności za zachowanie bezpieczeństwa
pożarowego.

Stosownie do podziału kompetencji na różnych stanowiskach służbowych określa się zakres

zadań i odpowiedzialności za zachowanie bezpieczeństwa pożarowego w dwóch
podstawowych kategoriach pracowniczych:

−

dla wszystkich pracowników bez względu na zajmowane stanowisko,

−

dla kierowników komórek organizacyjnych.

Wszyscy pracownicy, bez względu na zajmowane stanowisko, ponoszą odpowiedzialność

za wykonywanie następujących zadań w zakresie ochrony przeciwpożarowej:

−

określenie zagrożenia pożarowego występującego na terenie obiektów, a w szczególności
na stanowisku pracy oraz sposobów przeciwdziałania możliwości powstania
i rozprzestrzeniania się pożarów;

−

stosowanie zasad postępowania w przypadku powstania pożaru;

−

orientacja w rozmieszczeniu sprzętu gaśniczego i urządzeń przeciwpożarowych a także
umiejętność obsługi podręcznego sprzętu gaśniczego;

−

przestrzeganie warunków przeprowadzania sprawnej ewakuacji osób i mienia;

−

udział w akcji ratowniczo-gaśniczej i podporządkowanie się poleceniom kierującego akcją;

−

udział w szkoleniach przeciwpożarowych;

−

niezwłoczne zgłaszanie usterek mogących spowodować pożar osobom kompetentnym do
ich usuwania;

−

przestrzeganie obowiązujących przepisów i instrukcji bezpieczeństwa pożarowego.

Zabronione jest:

−

palenie tytoniu i używanie ognia otwartego na terenie wszystkich pomieszczeń
z wyjątkiem:

pomieszczeń z oznaczonymi tablicami informacyjnymi „tu wolno palić”,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

miejsc wydzielonych w uzgodnieniu ze służbą przeciwpożarową,

−

składowanie i używanie do prac gospodarczych substancji łatwo palnych,

−

używanie wykonanych z materiałów palnych pojemników na odpady i śmieci,

−

eksploatowanie uszkodzonych instalacji i urządzeń zasilanych energią elektryczną,

−

pozostawienie bez dozoru włączonych do sieci odbiorników energii elektrycznej
z wyjątkiem oświetlenia nocnego oraz urządzeń chłodniczych,

−

ustawienie grzejnych urządzeń elektrycznych na przedmiotach i materiałach palnych
(wszelkie elektryczne urządzenia grzejne należy ustawiać na niepalnych podstawach
w odległości co najmniej 0,6 m. od materiałów łatwopalnych i 0,3 m od materiałów
trudno palnych),

−

umieszczenie materiałów palnych w odległości mniejszej niż 0,5 m od punktów
ś

wietlnych,

−

gromadzenie i przechowywanie w miejscach do tego celu nie przeznaczonych
materiałów palnych,

−

umieszczenie

jakichkolwiek

przedmiotów

korytarzach

ciągach

komunikacyjnych,

−

zastawienie lub zamykanie:

wejść, przejść i drzwi ewakuacyjnych,

dojść do wyjść ewakuacyjnych, tablic rozdzielczych energii elektrycznej, wyłączników

−

prądu elektrycznego, sprzętu gaśniczego, głównego zaworu gazu,

−

przechowywanie towarów w sposób sprzeczny ze wskazaniami producenta oraz
przepisów szczegółowych obowiązujących w przedmiotowej sprawie,

−

wykorzystywanie sprzętu i urządzeń ppoż. do celów nie związanych z ochroną
przeciwpożarową [10].

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Czy pracownik ma prawo do powstrzymania się od wykonywania pracy, w przypadku
gdy warunki pracy nie odpowiadają przepisom bezpieczeństwa i higieny pracy i stanowią
zagrożenie dla niego,?

Kto sprawuje nadzór nad przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp?

Co należy do głównych obowiązków pracownika i pracodawcy w zakresie bhp?

Kto jest odpowiedzialny za przeprowadzenie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz nadzór
nad skutecznością tych zabiegów?

Jakie oczekiwania wobec pracodawcy powinien mieć pracownik dokonujący zabiegów
mycia i dezynfekcji, gdy rozpoczyna po raz pierwszy pracę na takim stanowisku?

Jakie są uregulowania dotyczące stosowania środków chemicznych w gastronomii?

Gdzie należy przechowywać sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji?

Jakich zasad powinien przestrzegać personel posługujący się środkami czystości, celem
zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego?

Jak postąpisz ze ścierkami i szczotkami po zakończeniu sprzątania?

10.

Za wykonywanie jakich zadań z zakresu ochrony przeciwpożarowej ponoszą
odpowiedzialność wszyscy pracownicy, bez względu na zajmowane stanowisko?

11.

Jakie czynności są zabronione pracownikom w związku z ochroną przeciwpożarową?

12.

Jakiego rodzaju gaśnicę użyjesz do gaszenia palącego się oleju lub innych tłuszczów?

13.

Kto podejmuje decyzję o ewakuacji osób i mienia z obiektu, w przypadku wystąpienia
zagrożenia pożarowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj zestawienia zasad bezpieczeństwa zdrowotnego, których bezwzględnie

powinien przestrzegać personel, dbając o higienę i stosując profesjonalne środki czystości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika,

dokonać analizy zasad związanych ze stosowaniem środków czystości,

zapisać je na arkuszu papieru w formie zaleceń,

zapamiętać zasady do bezwzględnego przestrzegania w trosce o bezpieczeństwo
zdrowotne.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Ustal zasady użytkowania oraz miejsce przechowywania sprzętu używanego do

sprzątania, mycia i dezynfekcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

dokończyć zdanie: Sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji należy
przechowywać

............................................................miejscach,

przeznaczonych

........................................................................................

określić, w jaki sposób dbamy o czystość sprzętu używanego do sprzątania, mycia
i dezynfekcji,

wyniki pracy przeanalizuj i skonsultuj z nauczycielem lub przedstaw na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Określ sposoby przeciwdziałania możliwości powstania i rozprzestrzeniania się pożaru

w pomieszczeniach gastronomii hotelowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z informacjami w literaturze,

określić, jakie zalecenia należy zastosować w zakładzie gastronomicznym w związku
z przeciwdziałaniem możliwości powstania i rozprzestrzeniania się pożaru,

określić, jakie czynności są zabronione w związku z powyższym,

zanotować spostrzeżenia i skonsultować je z nauczycielem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Określ zasady postępowania w przypadku powstania pożaru w

pomieszczeniach

gastronomii hotelowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

określić, jak postąpisz w przypadku powstania pożaru w pomieszczeniach gastronomii
hotelowej,

zanotować spostrzeżenia i przedstawić je na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

sprzęt przeciwpożarowy,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Przyjrzyj się rozmieszczeniu sprzętu gaśniczego i określ jakie urządzenia przeciwpożarowe

znajdują się w pomieszczeniach gastronomii hotelowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przejść przez wszystkie pomieszczenia gastronomii hotelowej i zaobserwować miejsca
w których znajdują się oznaczenia drogi ewakuacyjnej, plan ewakuacji oraz sprzęt
gaśniczy.

zanotować spostrzeżenia i przeanalizować je na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

sprzęt przeciwpożarowy,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 6

Zapoznaj się ze szczegółową obsługą podręcznego sprzętu gaśniczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zasadami obsługi i postępowania ze sprzętem ppoż., który znajduje się
w zakładzie gastronomicznym,

wykazać się znajomością przeznaczenia podręcznego sprzętu gaśniczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 7

Ustal, jakie czynności w zakładzie pracy są zabronione pracownikom, w związku

z ochroną przeciwpożarową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z instrukcją ppoż. w zakładzie gastronomicznym,

zapoznać się z obowiązkami pracowników dotyczącymi przepisów ppoż.

opracować listy czynności zabronionych pracownikom na terenie zakładu pracy
w związku z ochroną ppoż.

stosować zasady postępowania ppoż. na stanowisku pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer podłączony do Internetu,

−

sprzęt przeciwpożarowy,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

zastosować przepisy bhp w określonej sytuacji?

podać instytucje odpowiedzialne za sprawowanie nadzoru nad
przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp?

określić główne obowiązki pracownika i pracodawcy w zakresie bhp?

określić osobę odpowiedzialną za przeprowadzenie zabiegów mycia
i dezynfekcji w pomieszczeniach gastronomicznych oraz nadzór nad
skutecznością tych zabiegów?

określić oczekiwania jakie wobec pracodawcy powinien mieć
pracownik gastronomii hotelowej dokonujący zabiegów mycia
i dezynfekcji, gdy rozpoczyna po raz pierwszy pracę na takim
stanowisku?

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w trakcie
wykonywania prac w pomieszczeniach gastronomii hotelowej?

określić miejsce przechowywanie sprzętu używanego do sprzątania,
mycia i dezynfekcji?

określić zasady jakich powinien przestrzegać personel posługujący się
ś

rodkami czystości, celem zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego?

określić sposób postępowania ze ścierkami i szczotkami po
zakończeniu sprzątania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10)

określić zadania z zakresu ochrony przeciwpożarowej za których
wykonywanie ponoszą odpowiedzialność wszyscy pracownicy, bez
względu na zajmowane stanowisko?

11)

wymienić czynności zabronione pracownikom w związku z ochroną
przeciwpożarową?

12)

dobrać rodzaj gaśnicy, jaki użyjesz do gaszenia palącego się oleju lub
innych tłuszczów?

13)

określić osobę, która podejmuje decyzję o ewakuacji osób i mienia
z obiektu, w przypadku wystąpienia zagrożenia pożarowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Środki myjące, czyszczące, dezynfekcyjne stosowane
w gastronomii

4.2.1. Materiał nauczania

Profesjonalne środki myjące

Dla uzyskania higienicznie czystych, lśniących naczyń, a także szkła, konieczne jest

współdziałanie trzech czynników:
–

profesjonalnego sprzętu myjącego,

–

odpowiednio przygotowanej wody (głównie chodzi o określenie stopnia twardości
wody),

–

właściwy dobór i dozowanie środków myjących.
Bardzo ważną zasadą jest używanie wyłącznie środków przeznaczonych dla gastronomii

i posiadające atest Państwowego Zakładu Higieny. Równie ważne jest dozowanie środków
myjących. Należy przestrzegać zaleceń i dozowań podanych na etykietach. Zarówno zbyt
niskie, jak i zbyt wysokie dozowanie środka myjącego jest powodem tzw. „niedomycia”
naczyń. Im twardsza woda, tym więcej środka myjącego należy zastosować. Ze względu na
stan skupienia rozróżniamy środki w stanie płynnym i stałym. Płynne dostarczane są
w kanistrach, a do nich dołączane są dozowniki. Podstawową wadą proszkowanych środków
zmywających i granulatów jest konieczność ręcznego dozowania, najczęściej bezpośrednio do
kąpieli myjącej. Powoduje to zmienne stężenie środka i częste przedozowanie. Niektóre
detergenty mają postać tabletek. Środki do mycia i dezynfekcji muszą być dostarczane
i przechowywane w oryginalnych, szczelnych opakowaniach z czytelnym opisem i znakami
ostrzegawczymi.

Zdecydowana większość hotelowych kuchni używa profesjonalnych środków czystości,

specjalnych produktów do czyszczenia naczyń i sztućców w zmywarkach, mycia podłóg
i ścian, usuwania osadów mineralnych (kamień), organicznych (spalony tłuszcz), a także do
mycia i dezynfekcji blatów roboczych, naczyń oraz rąk personelu (tab. 1).

Tabela 1. Przykładowe środki stosowane w gastronomii

[opracowanie własne]

Do mycia

Mydło AN

Ręce

Favola B, Rutisept
extra Epicare 3

Triformin® HR

Soft Care Med

Remix
Sanit, Uni

Powierzchnie robocze,
urządzenia, stoły ,
blaty

Mikro-Quat, Eco-clin
D

Caraform

Suma D2 J – Flex

Remix
Floor

Podłogi, ściany, regały Renolit Floor

Caraform R

JohnsonDiversey Actival Remix Stal

Ręczne mycie
i dezynfekcja naczyń

Click, Mag Fusion

Caraform N 18

Suma D2 Divermite

Remix -
grill

Piece konwekcyjno-
parowe

Oven Cleaner Power

Neogrill

Mr. Muscle Oven &
Grill Cleaner

Remix M

Zmywarki

Solid Shine, Solid
Hero
Trump XL

Neodisher Bio
Clean

Suma Dify™, Suma L3

Chłodnie, magazyny,
lodówki, lady
chłodnicze

Renolit

Neoquat S

Suma D2 Divermite

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wśród środków do mycia i dezynfekcji stosowanych w gastronomii wyróżniamy:

−

rodki do maszynowego mycia i dezynfekcji naczyń (do zmywarek),

−

rodki nabłyszczające do płukania naczyń w zmywarkach,

−

rodki do ręcznego mycia naczyń,

−

uniwersalne środki do maszynowego mycia każdego typu naczyń (także do naczyń
z aluminium i porcelanowych z delikatnym ornamentem),

−

płyny czyszczące do mocno zabrudzonych powierzchni i urządzeń (do przypalonych
powierzchni i zwęglonych pozostałości po pieczeniu, smażeniu, opiekaniu),

−

płyny myjąco-dezynfekujące (do powierzchni i urządzeń kuchennych),

−

rodki do mycia i pielęgnacji sztućców,

−

rodki do usuwania osadów mineralnych ze zmywarek, bemarów, kotłów, ekspresów do

kawy,

−

rodki do mycia sztućców, nakryć i naczyń ze srebra,

−

urządzenia do ciśnieniowego mycia i dezynfekcji powierzchni w kuchniach,
przygotowalniach, magazynach, chłodniach, zmywalniach,

−

płynne środki do płukania w zmywarkach,

−

czyściwa celulozowe.

Czyściwa celulozowe przeznaczone do użytku w gastronomii mają strukturę powodującą

wchłanianie i usuwanie wody, tłuszczów kuchennych i brudu. Są wystarczająco wytrzymałe
do wykonywania prac porządkowych z wykorzystaniem wody oraz detergentów i mogą
zastępować podręczne szmaty.

Do czyszczenia specjalistycznych urządzeń, takich jak piece konwekcyjne, patelnie,

grille, opiekacze oraz kotły, stosuje się specjalne środki chemiczne, które pozwalają na
usunięcie zabrudzeń pochodzenia tłuszczowego i mineralnego.

rodki nabłyszczające stosowane w zmywarkach wspomagają schnięcie bez konieczności

wycierania, przez redukcję napięcia powierzchniowego wody i wytwarzanie delikatnej
powłoki wodnej na powierzchni zamiast kropel wody, ponadto usuwają osady wapienne
i zapobiegają ich powstawaniu.

Do odkażania zastawy stołowej (szkła barowego, talerzy, kubków, sztućców, tac) stosuje

się naświetlacze komorowe, które skutecznie dezynfekują w krótkim czasie (60sek.).
Do dezynfekcji noży stosuje się lampy emitujące promieniowanie ultrafioletowe,
przekształcające tlen w ozon niszczący bakterie. Sterylizatory takie zapewniają całkowite
odkażanie noży umieszczonych na magnetycznej listwie w czasie 2h [6, s. 239].

Dezynfekcja powoduje selektywną eliminację drobnoustrojów mogących zakłócić

prawidłowy przebieg procesów technologicznych oraz drobnoustrojów chorobotwórczych,
niebezpiecznych dla zdrowia konsumentów. Efektywność dezynfekcji zależy od:
stosowanego środka dezynfekującego, temperatury, pH środowiska, czasu działania.

Dobry środek antybakteryjny powinna cechować wysoka skuteczność, niska toksyczność,

łatwość w użyciu. Powinien on łatwo spłukiwać się z odkażanej powierzchni, ulegać
biodegradacji w środowisku, powinien też być bezwonny lub mieć delikatny, przyjemny
zapach. nie powinien wywoływać reakcji alergicznych u pracowników, a także powodować
korozji i niszczenia sprzętów. Przy myciu antybakteryjnym należy zwracać uwagę na podany
czas kontaktu z odkażanymi powierzchniami.

Stosowane są następujące metody dezynfekcji:

−

fizyczne (ciepło – nasycona para wodna lub gorące powietrze – min 70

C, mechaniczne

działanie strumienia cieczy, promieniowanie ultrafioletowe, ultradźwięki)

−

chemiczne,

−

biologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Najlepszymi środkami dezynfekcyjnymi są preparaty wieloskładnikowe, zawierające

jedną lub kilka substancji przeciwbakteryjnych, co zwiększa ich spektrum działania,
detergenty oraz układy buforujące.

Utrzymanie w czystości urządzeń znajdujących się w kuchni np.: pieca konwekcyjnego,

kuchni mikrofalowej czy rożna wymaga środków, które potrafią usunąć każdy brud.
Są zabrudzenia, które w wyniku działania wysokiej temperatury stają się całkowicie
nierozpuszczalne w wodzie. Tłuszcze ulegają polimeryzacji, cukry karmelizacji, a reszki
jedzenia całkowitemu spaleniu. Takie zabrudzenia powinny być usuwane tylko środkami
niezawierającymi ziaren ściernych. Czyszczenie środkami zawierającymi ziarno powoduje
matowienie powierzchni. Taka powierzchnia szybko absorbuje brud i piec ulega natychmiast
ponownemu zabrudzeniu.

Dobre środki zawierają dodatki zapobiegające przyklejaniu się brudu i tłuszczu, który

spływa nie osiadając na ścianach pieca.
Przykład sposobu czyszczenia pieca konwekcyjnego:

Podgrzać lub schłodzić po pracy piec do temperatury 40–50

C, nanieść preparat myjący

oraz zamknąć drzwi pieca. Odczekać kilkanaście minut – w tym czasie preparat penetruje
grubsze warstwy brudu. Włączyć funkcję parowania temp. 50–60

C; skraplająca się para na

ciankach pieca spowoduje spłynięcie brudu. Określone preparatry REMIX-GRILL działają

również skutecznie w niższych temperaturach (zalecane są też do czyszczenia rożna).
Po spłynięciu preparatu należy spłukać pozostałości luźnego brudu i preparatu myjącego.
Jeżeli pozostały miejsca zabrudzone należy czyszczenie powtórzyć, nie zdrapywać brudu
mechanicznie.

Po zakończeniu mycia wskazane jest spłukanie pozostałości brudu i środka myjącego.

Piec należy wysuszyć włączając suche powietrze do czasu całkowitego osuszenia komory.
Piec należy czyścić codziennie nie dopuszczając do zbyt grubych osadów, które mogą się
zapiekać i wydzielać nieprzyjemne zapachy.

Bardzo ważne jest przetarcie mokrą szmatką uszczelki drzwi po zakończeniu pracy.

W wysokich temperaturach tłuszcz krystalizuje się w ostre mikrokryształy, które uszkadzają
uszczelkę. Po pewnym okresie powstają mikrouszkodzenia uszczelki, powodujące jej
pęknięcia i nieszczelności.

Bardzo ważne jest również zabezpieczenie pieca przed osadami mineralnymi

występującymi w wodzie. Ich zawartość w wodzie określana jest twardością wody. Zaleca się
stosowanie urządzeń zmiękczających, które opóźniają proces odkładania kamienia, ale go nie
eliminują całkowicie.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Współdziałanie, jakich czynników daje gwarancje na utrzymanie w higienicznym stanie
naczyń i szkła?

Jakie znasz nazwy producentów dostarczających na rynek, profesjonalne środki
czystości?

Jakie rodzaje środków do mycia i dezynfekcji stosuje się w gastronomii?

Co to jest dezynfekcja?

Jakie znasz metody dezynfekcji?

Od jakich czynników zależy efektywność dezynfekcji?

Jakie znasz nazwy środków do utrzymania czystości?

Jakie cechy charakteryzują dobry środek antybakteryjny?

Jakie znasz środki do czyszczenia pieca konwekcyjnego?

10.

Jakie czynności wykonasz podczas czyszczenia pieca konwekcyjnego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź charakterystykę środków do mycia i dezynfekcji. Pracę wykonaj w grupach,

(każda grupa korzysta z materiałów jednej firmy). Zestaw w tabeli informacje o: nazwie
ś

rodka chemicznego, wielkości opakowania, zastosowaniu. Wykorzystaj informacje zawarte

na stronach internetowych, znanych producentów środków czystości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

odszukać na stronach internetowych oferty produktów znanych producentów środków
czystości,

zapoznać się z nazwami i przeznaczeniem poszczególnych produktów,

sporządzić tabelę zawierającą dane na temat środków do mycia i dezynfekcji,

przedstawić zestawienie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer, podłączony do Internetu,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zapoznaj się z zaleceniami producenta zawartymi na etykiecie dowolnego środka

myjącego. Zwróć uwagę na sposób dozowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać zalecenia producenta umieszczone na etykiecie,

ustalić sposób dozowania środka,

zanotować spostrzeżenia,

wyjaśnić przy pomocy nauczyciela wszelkie niejasności i wątpliwości w zapisach na
etykiecie, rozszyfrować skróty itp.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer, podłączony do Internetu,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zapoznaj się z charakterystyką substancji chemicznej stosowanej do mycia w zakładzie

gastronomicznym. Taką charakterystykę przygotowuje producent tych środków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z kartą charakterystyki preparatu niebezpiecznego sporządzoną przez
producenta,

dokonać identyfikacji preparatu i zagrożeń jakie może spowodować dany środek,

zapoznać się z zasadami udzielenia pierwszej pomocy w kontakcie środka ze skórą,
z oczami, w przypadku spożycia, po narażeniu na kontakt drogą oddechową.

zapoznać się z zasadami postępowania w przypadku pożaru,

zapoznać się z zasadami magazynowania środka,

zanotować spostrzeżenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer, podłączony do Internet,

−

karta charakterystyki preparatu niebezpiecznego,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zapoznaj się z charakterystyką substancji chemicznej stosowanej do dezynfekcji

w zakładzie gastronomicznym. Taką charakterystykę przygotowuje producent tych środków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z kartą charakterystyki preparatu niebezpiecznego sporządzoną przez
producenta,

dokonać identyfikacji preparatu i zagrożeń jakie może spowodować dany środek,

zapoznać się z zasadami udzielenia pierwszej pomocy w kontakcie środka ze skórą,
z oczami, w przypadku spożycia, po narażeniu na kontakt drogą oddechową.

zapoznać się z zasadami postępowania w przypadku pożaru,

zapoznać się z zasadami magazynowania środka,

zanotować spostrzeżenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer z oprogramowaniem użytkowym, podłączony do Internetu,

−

karta charakterystyki preparatu niebezpiecznego,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Zapoznaj się z instrukcją rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych

i zamrażarek. Dokonaj czyszczenia urządzeń chłodniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z instrukcją rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

samodzielnie zapisać kolejność postępowania,

dobrać i założyć odzież ochronną odpowiednią do zaleceń producenta stosowanych
ś

rodków,

przygotować stanowisko pracy: sprzęt i środki niezbędne do wykonania czynności
czyszczenia,

przystąpić do czyszczenia urządzenia chłodniczego pod nadzorem nauczyciela,

uporządkować miejsce prac.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenie chłodnicze,

−

instrukcja rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek,

−

rodki do czyszczenia i środki dezynfekujące,

−

wiadro, 2 ścierki z gąbki, ścierki jednorazowego użytku,

−

odzież ochronna,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 6

Opracuj instrukcję mycia powierzchni pionowych w zakładzie gastronomicznym,

a następnie umyj ścianę wyłożoną kaflami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

określić sprzęt i środki, które zostaną użyte,

ustalić sposób postępowania (kolejność czynności),

dobrać i użyć odzież ochronną,

przygotować stanowisko pracy zgodnie z instrukcją,

wymyć ścianę wyłożoną kaflami,

zabezpieczyć sprzęt i uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

ciana wyłożona kaflami,

−

rodki do czyszczenia i środki dezynfekujące,

−

wiadro, 2 ścierki z gąbki, ścierki jednorazowego użytku,

−

odzież ochronna,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 7

Opracuj instrukcję mycia okapu w zakładzie gastronomicznym, a następnie umyj okap.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

określić sprzęt i środki, które zostaną użyte,

ustalić sposób postępowania (kolejność czynności),

dobrać i użyć odzież ochronną,

przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wymyć okap,

zaprezentować efekty pracy na forum grupy,

zabezpieczyć sprzęt, uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rodki do mycia i czyszczenia okapu w stężeniu roboczym,

−

wiadro, 2 ścierki z gąbki, ścierki jednorazowego użytku,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

odzież ochronna w tym rękawice ochronne,

−

okap,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić czynniki dające gwarancje na utrzymanie w higienicznym

stanie naczyń i szkła?

podać nazwy producentów dostarczających na rynek, profesjonalne

rodki czystości?

wymienić rodzaje środków do mycia i dezynfekcji stosowanych

w gastronomii?

wyjaśnić pojęcie dezynfekcja?

scharakteryzować metody dezynfekcji?

zastosować środki dezynfekujące w pomieszczeniach zakładu

gastronomicznego?

zastosować

rodki

czyszczące

prac

porządkowych

w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego?

określić cechy dobrego środka antybakteryjnego?

wymienić środki stosowane do czyszczenia pieca?

10)

wyczyścić piec konwekcyjny przy zastosowaniu odpowiedniego

rodka?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Techniki zmywania

4.3.1. Materiał nauczania

Mycie naczyń ma na celu usunięcie zanieczyszczeń oraz osiągnięcie czystości

chemicznej i mikrobiologicznej.

Rozróżniamy następujące techniki mycia powierzchni:

−

mycie ręczne np. COP („Cleaning Off Place”)

−

mycie mechaniczne; (procesem mycia mechanicznego można sterować ręcznie lub
automatycznie np. CIP („Cleaning In Place”). Ręcznie steruje się najczęściej
urządzeniami służącymi do mycia powierzchni zewnętrznych, urządzenia te przeważnie
spryskują powierzchnię środkami myjącymi i spłukują je wodą.

I. Przy myciu ręcznym największe znaczenie mają czas i mechanika mycia.

Mycie ręczne jest drogie, podatne na błędy ludzkie, o różnym poziomie jakości, ale

bardziej wszechstronne, możliwe do zastosowania przy nietypowym i dużym sprzęcie.
Podczas mycia ręcznego maszyny i urządzenia są rozkładane na części, czyszczone z resztek
produktów, poddane działaniu środków myjących, płukane osuszane i składane. Mycie
odbywa się za pomocą prostych środków typu szczotki, skrobaczki tekstylne ścierki
nasączone roztworem środka myjącego. Jakość mycia powinna być oceniana wizualne, co jest
pracochłonne i wymaga dobrej organizacji kontroli.

Przykładowy sposób postępowania – mycie ręczne naczyń kuchennych, pojemników, tac:

Usunąć resztki jedzenia do pojemników na odpadki.

Przeprowadzić wstępne mycie, namoczenie naczyń i pojemników.

Umyć pojemniki i naczynia w roztworze myjącym w temp. 45÷50

Wypłukać pojemniki i naczynia dużą ilością czystej, gorącej wody.

Osuszyć dokładnie pojemniki i naczynia czystymi (najlepiej) jednorazowymi
ś

ciereczkami.

Ustawić pojemniki na regale otworami do dołu, nie wkładać tac jedna na drugą, ale
ustawić je osobno, pionowo na regale.

Codziennie prać ścierki, nie powinno się ich suszyć w kuchni i powtórnie używać bez
prania.

Czystość mytych powierzchni ocenić wizualnie.

Sprzęt i środki: czyste, suche ścierki, gąbki do zmywania, szczotki, rękawice odzież
ochronna (fartuch gumowy, gumowce), środki do mycia.

Technika mycia naczyń stołowych i sztućców

Naczynia ceramiczne po usunięciu ewentualnych resztek pożywienia opłukuje się

w pierwszej komorze zlewozmywaka. Następnie przekłada się do drugiej komory, gdzie
następuje mycie właściwe gorącą wodą z dodatkiem detergentu. Po umyciu naczynia należy
wypłukać w czystej, najlepiej bieżącej wodzie. Następnie naczynia należy wyparzyć
(najlepiej w wyparzaczu) przez 5 minut w tem. ok. 90

C. Po wyjęciu

z wyparzacza gorące naczynia same szybko obsychają i mają właściwy połysk. Naczyń nie
wyciera się.

Wyroby szklane myje się oddzielnie, bardzo ostrożnie i dokładnie ciepłą wodą

z dodatkiem proszku mydlanego lub środków chemicznych. Po umyciu naczynia szklane
należy dokładnie wypłukać w gorącej wodzie (nie wyparzać) i ustawić do góry dnem, by
woda ociekła. Następnie poleruje się je czystymi, uprzednio wygotowanymi ściereczkami
lnianymi. Do mycia naczyń ze szkła nie wolno używać sody, ponieważ powoduje ona ich
zmatowienie. Naczynia takie, jak: szklanki, kieliszki, kufle itp., które mają bezpośredni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kontakt z rękami i ustami konsumenta, należy bardzo dokładnie myć zarówno wewnątrz, jak
i zewnątrz. Jest to szczególnie istotne, ponieważ naczyń ze szkła nie można wyparzać
w wyparzaczu, ze względu na ich właściwości fizyczne.

Naczynia stołowe ze szkła mają estetyczny wygląd, są łatwe do utrzymania w czystości,

są jednak mało odporne na uderzenia oraz nagłe zmiany temperatury. Po umyciu
i obeschnięciu naczynia należy przenieść do czystych i suchych szaf-regałów, znajdujących
się w rozdzielni kelnerskiej.

Sprzęt metalowy, którym posługują się codziennie kelnerzy i bufetowi, jest

zróżnicowany pod względem kształtu, wielkości i stopnia zabrudzenia. Są to głównie sztućce
(łyżki, widelce, noże, łyżeczki), tace, półmiski, serwetniki, naczynia do przypraw. Sprzęt ten
należy myć bardzo starannie, segregując go i układając według rodzajów: oddzielnie łyżki,
widelce, noże, półmiski, salaterki itp. Sprzęt metalowy należy myć w wodzie z dodatkiem
proszku mydlanego lub detergentów. Podczas mycia należy ujmować poszczególne naczynia
i sztućce lewą ręką, prawą zaś czyścić je dokładnie szczotką, a następnie spłukiwać
dwukrotnie gorącą wodą i wyparzać w temperaturze powyżej 80°C (z wyjątkiem noży,
których nie wyparza się, gdyż ostrza ulegają stępieniu).

W zakładach gastronomicznych używa się naczyń i sztućców ze stopu metali

nierdzewnych oraz platerowanych. W zetknięciu z potrawami kwaśnymi naczynia takie
oraz sztućce pokrywają się plamami:

−

ciemnymi (na platerach i srebrach), pochodzącymi z siarczku srebra (po zetknięciu
z jajem) – można je usuwać bardzo miałką utłuczoną solą kuchenną;

−

zielonymi (śniedź) i plamami powstałymi pod wpływem działania pleśni – można je
usunąć specjalną pastą. Można użyć 5% roztworu amoniaku zmieszanego z miałką kredą.

Umyte i wyczyszczone naczynia oraz sztućce należy dokładnie wypłukać i natychmiast

wysuszyć, a następnie wypolerować. Do czyszczenia metali używa się miękkiej szczoteczki
i flanelowej ściereczki. Powierzchnie płaskie czyści się najszybciej wilgotnym korkiem.
Należy pamiętać, że sztućce platerowane oraz srebra można łatwo porysować, stosując nawet
łagodnie działające substancje czyszczące. Naczyń stołowych i platerowanych nie należy myć
jednocześnie, ponieważ twardy metal może porysować plater lub srebro.

II. Mycie naczyń stołowych w zmywarkach

Proces mycia naczyń zawiera szereg etapów, dla których przewiduje się następujące

stanowiska pracy:

−

zwrot brudnych naczyń (ręcznie lub za pomocą wózków bądź taśmociągu),

−

usuwanie odpadków i sortowanie naczyń,

−

płukanie/mycie wstępne naczyń,

−

ustawienie naczyń w koszach i wstawienie do maszyny,

−

mycie właściwe oraz suszenie naczyń,

−

odbiór i przekazywanie czystych naczyń na teren ekspedycji lub kuchni.

Procesy te odbywają się (w zależności od zakładu) z zastosowaniem następującego

wyposażenia:

−

sprzęt służący do przekazywania brudnych naczyń z sali konsumenckiej (nadstawki,
wózki, przenośniki taśmowe)

−

sprzęt do oczyszczania, sortowania i wstępnego mycia naczyń (stoły sortownicze, stoły
podawcze ze zlewozmywakami i baterią, pojemniki na odpadki),

−

sprzęt do mycia właściwego, płukania i suszenia (komorowe i tunelowe maszyny do
mycia naczyń),

−

sprzęt do odbioru czystych naczyń (stoły odbiorcze),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

urządzenia i sprzęt do przechowywania i przekazywania czystej zastawy stołowej do
stanowisk ekspedycyjnych (wózki, szafy przelotowe).

Zmywarki do mycia naczyń występują jako:

−

maszyny o działaniu ciągłym (tunelowe), charakteryzujące się dużą wydajnością,

−

maszyny o działaniu okresowym (komorowe), o średniej i małej wydajności.

Ze względu na przeznaczenie urządzenia te można podzielić na:

maszyny uniwersalne – do każdego rodzaju naczyń,

−

maszyny do mycia naczyń stołowych,

−

maszyny do mycia szklanek i kieliszków.

Pełny cykl mycia naczyń w zmywarkach wygląda następująco:
1)

wstępne mycie wodą zimną w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych tj. resztek
pokarmów.

mycie naczyń gorącą wodą zawierającą detergent (woda myjąca powinna mieć
temperaturę co najmniej 60ºC – w większości maszyn detergent jest dozowany
automatycznie,

płukanie w celu usunięcia wody myjącej – płukanie powinno trwać na tyle długo, aby
wyeliminować wszystkie zabrudzenia,

wyjaławianie w temperaturze 80-90ºC – w tej fazie dodawany jest automatycznie do
wody płyn nabłyszczający – środek ułatwiający płukanie, obniża on efekt zwilżający
wody i wzmaga ściekanie jej z powierzchni naczyń,

suszenie za pomocą gorącego powietrza o niewielkiej wilgotności (jeżeli maszyna nie
posiada systemu suszenia, konieczne jest pozostawienie naczyń na około 50 sekund
w celu osuszenia ich).

Sposób postępowania – mycie naczyń stołowych w zmywarkach:
1)

Usunąć resztki potraw z naczyń.

Odpadki żywnościowe usuwane z talerzy w zmywalni można gromadzić w zamkniętym
pojemniku przeznaczonym do tego celu, albo – co jest oznaką nowoczesnego
wyposażenia współczesnej kuchni – zamontować w zlewozmywaku młynek do
rozdrabniania organicznych odpadów żywnościowych. Rozdrabniacz zainstalowany w
zlewozmywaku umożliwia usunięcie odpadków organicznych w momencie ich powstania,
a to bardzo poprawia higienę kuchni. Rozdrobnione cząstki organiczne rurami
kanalizacyjnymi wracają do naturalnego procesu biologicznego. Jest to korzystne dla
naturalnego środowiska. Zaletą urządzenia jest to, że skraca czas pracy oraz redukuje
zapachy kuchenne. Jest przy tym bardzo łatwy w użyciu i energooszczędny. W zależności
od rodzaju, urządzenie skutecznie rozdrabnia np.: obierki jarzyn i owoców, niewielkie
kości drobiowe, głowy i ości ryb, skorupki jaj, fusy kawy z filtrami, gotowane mięso,
liście i torebki herbaty, skorupki orzechów, łupiny melonów, pestki owoców, arbuzów itp.

Naczynia posegregować.

Naczynia ułożyć w koszu, tak aby się nie stykały.

Przygotować zmywarkę do pracy:

−

sprawdzić czystość sit i dysz w zmywarce,

−

sprawdzić ilość środka myjącego i nabłyszczającego (środki należy stosować
w stężeniach-podawanych przez producenta),

−

włożyć kosz do zmywarki.

Wybrać odpowiedni program mycia. Przy myciu i wyparzaniu naczyń stołowych należy
bezwzględnie przestrzegać założonej temperatury (minimum 85°C). Czynności mycia
i wyparzania

należy wykonywać zgodnie z instrukcją użytkowania zmywarki,

uwzględniając zabiegi usuwania kamienia z urządzenia.

Po zakończeniu cyklu mycia wyjąć kosz ze zmywarki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czyste naczynia stołowe po wyjęciu z kosza przechowywać w zamkniętej szafie
przelotowej między zmywalnią i kuchnią właściwą, aby nie doszło do zakażenia
wtórnego. Oceny czystości naczyń dokonuje się wizualnie.

Po zakończeniu dnia pracy należy:

−

opróżnić zbiornik zmywarki i wypłukać go świeżą wodą,

−

wyczyścić sito i dysze zmywarki,

−

okresowo: umyć i odkamienić powierzchnie zmywarki.

Segregowanie oraz przechowywanie naczyń i sztućców

Do utrzymania naczyń w dobrym stanie nie wystarczy tylko dokładne mycie

i czyszczenie. Koniecznym warunkiem właściwej konserwacji jest przechowywanie ich
w suchym miejscu.

Czyste naczynia szklane i ceramiczne przechowuje się w szafkach-kredensach

umieszczonych w rozdzielni kelnerskiej. Układając czyste naczynia na półkach (oddzielnych
dla każdego rodzaju naczyń) należy:

−

ustawiać szklanki tak, żeby nie wkładać jednej w drugą, ponieważ pękają; ze względów
higienicznych ustawiać je dnem do góry,

−

talerze ustawiać w niewielkie stosy (do 24 szt.) odpowiednio posegregowane, tzn.
jednakowej wielkości i kształtu, co zapobiega przewracaniu się poszczególnych stosów,
jak również pękaniu,

−

na wydzielonych półkach w szafach osobno ustawić naczynia szklane, odpowiednio
posegregowane: szklanki, kieliszki, spodki, talerzyki do ciast itp., wyroby ceramiczne
oraz sprzęt metalowy,

−

na oddzielnych półkach układać czyste popielniczki, karafki, wazoniki, komplety do
przypraw,

−

układać je na półkach według rodzaju i ciężkości, tj. najcięższe naczynia umieszczać na
półkach środkowych, z których można je wyjąć bez dodatkowego wysiłku.

Więcej uwagi trzeba poświęcić naczyniom i sztućcom ze srebra oraz platerowanym,

które łatwo można uszkodzić. Przedmioty te, przeznaczone do przechowywania, muszą być
dobrze wymyte, suche i wypolerowane. Po umyciu naczynia i sztućce należy posegregować
i ułożyć na pólkach, w szufladach lub skrzynkach z odpowiednimi przegrodami, wyłożonymi
flanelą. Do przechowywania większej ilości zastawy stołowej służą specjalne kasety, często o
kilku kondygnacjach, wysuwane tak, jak szuflady.

Naczynia oraz inne przedmioty metalowe, takie jak popielniczki, lichtarze, maszynki do

kawy itp., należy przechowywać, owijając poszczególne sztuki w bibułkę.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie znasz techniki zmywania?

Jaki sprzęt i środki zastosujesz do ręcznego mycia naczyń?

Jaką kolejność czynności podejmiesz przy myciu ręcznym naczyń kuchennych?

W jaki sposób myje się naczynia ceramiczne, szklane i metalowe?

Z jakich etapów składa się proces technologiczny mycia naczyń w zmywarkach?

Jaki sprzęt wchodzi w skład wyposażenia zapewniającego prawidłowy przebieg procesu
technologicznego mycia naczyń w zmywarkach?

Czym różnią się od siebie zmywarka tunelowa i komorowa?

Jakie czynności obejmuje pełny cykl mycia naczyń w zmywarkach?

Gdzie „trafiają” odpadki żywnościowe usuwane z talerzy w zmywalni?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10.

Jakie znaczenie w gastronomii ma zastosowanie młynka do rozdrabniania organicznych
odpadów żywnościowych?

11.

Jaką temperaturę powinna mieć woda myjąca w zmywarce?

12.

W jakiej temperaturze następuje wyjaławianie naczyń?

13.

Jaką funkcję spełnia płyn nabłyszczający w procesie mycia naczyń?

14.

Gdzie należy przechowywać czyste naczynia stołowe po wyjęciu z kosza zmywarki?

15.

Jakie czynności należy wykonać po zakończeniu dnia pracy zmywarki?

16.

W jaki sposób segreguje się i przechowuje się czyste naczynia, sprzęt kuchenny, zastawę
stołową i bieliznę stołową?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz sprzęt i środki myjące do ręcznego mycia naczyń ceramicznych. Wykonaj

zmywanie, a następnie ułóż czyste naczynia na półkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zgromadzić sprzęt potrzebny do mycia ręcznego naczyń ceramicznych,

dobrać środki myjące,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować roztwór myjący o odpowiedniej temperaturze,

usunąć resztki jedzenia do pojemników na odpadki,

przeprowadzić wstępne mycie,

umyć naczynia w roztworze myjącym,

wypłukać naczynia dużą ilością czystej, gorącej wody ( ułożone w koszach metalowch),

pozostawić do wyschnięcia,

10)

osuszyć dokładnie naczynia czystymi ściereczkami,

11)

posegregować naczynia i ustawić je na regale,

12)

uprać ścierki,

13)

ocenić czystość umytych powierzchni – zaprezentować na forum grupy,

14)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcje stosowania środków czystości i środków dezynfekcyjnych,

−

rodki myjące,

−

odzież ochronna,

−

naczynia ceramiczne,

−

gąbki do zmywania, szczotki,

−

czyste ścierki lub jednorazowego użytku,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Dobierz sprzęt i środki myjące do ręcznego mycia sprzętu kuchennego metalowego.

Wykonaj zmywanie, a następnie ułóż czysty sprzęt na półkach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zgromadzić sprzęt potrzebny do mycia ręcznego sztućców i półmisków,

dobrać środki myjące,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować roztwór myjący o odpowiedniej temperaturze,

usunąć resztki jedzenia do pojemników na odpadki,

umyć sprzęt metalowy w roztworze myjącym,

wypłukać dwukrotnie dużą ilością czystej, gorącej wody,

wyparzyć w temperaturze powyżej 80

C (z wyjątkiem noży),

osuszyć dokładnie naczynia czystymi ściereczkami,

10)

posegregować naczynia metalowe według rodzajów i układać je na półkach,

11)

uprać ścierki,

12)

ocenić czystość umytych powierzchni,

13)

zaprezentować wykonane zadanie na forum grupy,

14)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcje stosowania środków czystości i środków dezynfekcyjnych,

−

rodki myjące,

−

odzież ochronna,

−

naczynia metalowe,

−

gąbki do zmywania, szczotki,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Dobierz sprzęt i środki myjące do ręcznego mycia naczyń szklanych. Wykonaj

zmywanie, a następnie posegreguj i ustaw w regale czyste naczynia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zgromadzić sprzęt potrzebny do mycia ręcznego naczyń szklanych,

dobrać środki myjące,

przygotować stanowisko pracy,

umyć naczynia w roztworze myjącym,

wypłukać naczynia dużą ilością czystej, gorącej wody,

osuszyć,

posegregować naczynia i ustawiać je dnem do góry na regale,

ocenić czystość mytych naczyń na forum grupy,

dokonać bieżącej konserwacji sprzętu i uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcje stosowania środków czystości i środków dezynfekcyjnych,

−

rodki myjące

−

odzież ochronna,

−

naczynia szklane,

−

gąbki do zmywania, szczotki,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Wykonaj wszelkie czynności przygotowawcze, zastosuj odpowiedni cykl mycia naczyń

w zmywarce oraz odpowiedni środek myjący.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

usunąć resztki potraw z naczyń,

przygotować stanowisko pracy,

posegregować naczynia,

ułożyć w koszu, tak aby się nie stykały,

przygotować zmywarkę do pracy sprawdzając ilość środka myjącego i nabłyszczającego,

włożyć kosz do zmywarki,

wybrać odpowiedni program mycia i uruchomić zmywarkę,

wyjąć kosz ze zmywarki,

posegregować naczynia i ustawiać je na regale,

10)

ocenić czystość mytych naczyń,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcje stosowania środków czystości i środków dezynfekcyjnych,

−

rodki czystości do mycia w zmywarkach,

−

odzież ochronna,

−

naczynia stołowe,

−

zmywarki, kosze do zmywarek

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Wykonaj czynności związane z bieżącą konserwacją zmywarki, których należy dokonać

po zakończeniu dnia pracy

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z instrukcją zmywarki,

opróżnić zbiornik zmywarki,

wypłukać go świeżą wodą,

wyczyścić sito i dysze zmywarki,

umyć powierzchnie zmywarki,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

odzież ochronna,

−

rodki myjące,

−

zmywarki,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić techniki zmywania?

określić, jaki sprzęt i środki zastosujesz do ręcznego mycia naczyń?

wymienić kolejność czynności podczas mycia ręcznego naczyń
kuchennych?

podać sposób mycia i zmywać ręcznie zastawę stołową?

wymienić etapy procesu mycia naczyń w zmywarkach?

wymienić sprzęt wchodzący w skład wyposażenia zapewniającego

prawidłowy przebieg procesu mycia naczyń w zmywarkach?

podać cechy jakimi różnią się zmywarka tunelowa i komorowa?

wymienić

czynności

związane

myciem

naczyń

z zastosowaniem zmywarki?

podać miejsce do którego „trafiają” odpadki żywnościowe usuwane

z talerzy w zmywalni?

10)

określić znaczenie w gastronomii, młynka do rozdrabniania
organicznych odpadów żywnościowych?

11)

podać wysokość temperatury jaką powinna mieć woda myjąca
w zmywarce?

12)

podać w jakiej temperaturze następuje wyjaławianie naczyń?

13)

podać funkcję płynu do nabłyszczania i zastosować właściwy sprzęt
do procesu technologicznego mycia naczyń w zmywarkach?

13)

wymienić miejsca i sposób przechowywania czystych naczyń
stołowych po wyjęciu z kosza zmywarki?

14)

wymienić czynności wykonywane po zakończeniu zmywania
i obsługiwać zmywarkę zgodnie z jej instrukcją użytkowania?

15)

posegregować czyste naczynia, sprzęt kuchenny, zastawę stołową
i bieliznę stołową?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Higiena, czystość i porządek w zakładzie gastronomicznym

4.4.1. Materiał nauczania

Prace porządkowe codzienne i okresowe

Czystość i porządek w zakładzie gastronomicznym to jeden z podstawowych warunków

higieny produkcji, niezbędnej do zapobiegania zatruciom pokarmowym.

Sprzątanie jest podstawowym zabiegiem, usuwającym z powierzchni różne

zanieczyszczenia – pozostałości z bieżącej produkcji oraz nagromadzony kurz i brud. Wraz
z nimi usuwane są również drobnoustroje, które mogłyby skazić przygotowaną żywność.
Wszystkie pomieszczenia zakładu gastronomicznego winny być odpowiednio sprzątane
zgodnie
z instrukcjami opracowanymi do tego celu zgodnie z systemem HACCP.
Prace porządkowe można podzielić na:

−

doraźne,

−

codzienne,

−

okresowe.

Higiena pomieszczeń produkcyjnych

Szczególnie ważne jest zachowanie higieny w pomieszczeniach produkcyjnych, które

powinno sprzątać się doraźnie, codziennie i okresowo.

Sprzątanie doraźne obejmuje czynności porządkowe wynikające z zabrudzenia

stanowisk i pomieszczeń podczas produkcji.

Sprzątanie codzienne, to prace porządkowe wykonywane pod koniec dnia pracy lub po

każdej zmianie produkcyjnej. Należą do nich:

−

wietrzenie pomieszczeń produkcyjnych,

−

mycie powierzchni produkcyjnych (blatów, desek, itp.),

−

mycie maszyn, urządzeń i drobnego sprzętu produkcyjnego,

−

mycie zlewów i umywalek,

−

porządkowanie stanowiska pracy,

−

usunięcie resztek poprodukcyjnych i wymycie pojemników na odpadki, następnie
przetransportować je do miejsca składowania.

Po zakończeniu pracy należy zawsze zadbać o porządek na stanowisku, za którego stan
higieniczny odpowiada każdy pracownik. Mycie i dezynfekcję trzeba wykonywać zgodnie
z opracowanymi instrukcjami. Wszystkie odpadki i resztki żywności należy usunąć do
pojemników na odpadki, a następnie odprowadzić do miejsca ich składowania. Nie wolno
pozostawiać do następnego dnia brudnych naczyń, sprzętu ani odpadków.
Sprzęt i naczynia po osuszeniu należy umieścić w miejscach przeznaczonych do ich
przechowywania. Przedmioty uszkodzone trzeba natychmiast usunąć. Produkty żywnościowe
powinny być przechowywane w odpowiednich magazynach.
Sprzątanie okresowe odbywa się co 7–14 dni i obejmuje:

−

dokładne wymycie zmywalnych ścian, okapów, lamp, okien i stolarki okiennej oraz
drzwi i stolarki drzwiowej, powierzchni podłóg.

−

odkurzenie ścian, sufitów i parapetów okiennych,

−

dezynfekcję wpustów podłogowych, kratek ściekowych, tłuszczowników, syfonów przy
zlewach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przykład procedury postępowania dotyczące mycia i dezynfekcji pomieszczeń
produkcyjnych
1)

W pomieszczeniach produkcyjnych zasadnicze prace porządkowe (zabiegi sprzątania,
mycia i dezynfekcji) wykonywane są codziennie bezpośrednio po zakończonej pracy.
Przed rozpoczęciem sprzątania w kuchni powinno się umieścić produkty spożywcze
w odpowiednich magazynach lub je zabezpieczyć przykrywając. Uwzględnia się:

−

wietrzenie pomieszczeń produkcyjnych,

−

mycie i dezynfekcję sprzętu (desek, naczyń kuchennych, sterylizację noży, innego
drobnego sprzętu gastronomicznego), maszyn i urządzeń według potrzeb,

−

mycie i dezynfekcję blatów stołów roboczych,

−

porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy przez każdego pracownika,

−

mycie i dezynfekcję pojemników na odpady i koszy na śmieci,

−

mycie zlewów, umywalek, wanien,

−

mycie powierzchni podłóg.

Sprzątanie odbywa się według następującej kolejności: urządzenia, powierzchnie

robocze, powierzchnie pionowe, podłogi.
2)

Okresowo przeprowadza się:

−

co 7 dni mycie zmywalnych ścian, wykładzin ściennych, lamp, mycie parapetów
okiennych, stolarki drzwiowej,

−

raz w miesiącu mycie okien od strony wewnętrznej i stolarki okiennej, odkurzanie
sufitów,

−

raz na kwartał – mycie okien od strony zewnętrznej, dezynfekcje wpustów
podłogowych, kratek ściekowych, syfonów przy zlewach.

Codziennie po zakończeniu pracy należy opróżnić kosze na śmieci i pojemniki na
odpadki. Wszelkie resztki poprodukcyjne oraz odpadki pokonsumenckie są usuwane do
pomieszczenia na odpadki znajdującego się na zewnątrz budynku. Opróżnianie
pojemników na odpadki odbywa się po zapełnieniu pojemnika do 2/3 pojemności.
Pojemniki na odpadki należy umyć i wydezynfekować, a następnie umieścić w nich
worki foliowe.

Kratki ściekowe należy oczyścić, zdezynfekować i spłukać czystą wodą.

Mycie powierzchni roboczych, urządzeń i sprzętu należy przeprowadzać w następującej
kolejności:

−

produkty spożywcze zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem lub umieścić
w magazynach,

−

mechanicznie usunąć duże zanieczyszczenia z czyszczonych pomieszczeń, sprzętu,

−

wszystkie maszyny i urządzenia po użyciu należy rozkręcić, a następnie oczyścić,

−

umyć oczyszczone powierzchnie środkiem myjącym,

−

nanieść środek dezynfekujący,

−

spłukać i osuszyć czyszczone powierzchnie.

Maszyny i urządzenia należy myć zgodnie z właściwymi dla nich instrukcjami użytkowania,
mycia i dezynfekcji.
6)

Do mycia i dezynfekcji stosować odpowiednie urządzenia dozujące środki myjące
i dezynfekujące.

Brudną odzież roboczą należy złożyć w miejscu przeznaczonym do tego celu
i zapakować.

Po sprzątaniu należy skontrolować wizualnie stan czystości i porządku.

Wyczyścić i zdezynfekować sprzęt czyszczący (szczotki), ścierki wyprać w temperaturze
95°C

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sprzęt i środki: środki do mycia i dezynfekcji w stężeniu roboczym, szczotki, ścierki, gąbki,
wiadra, ubranie ochronne [2, s. 163].

Higiena pomieszczeń magazynowych.

Do codziennych czynności związanych ze sprzątaniem magazynów należą:

−

usuwanie wszystkich rozsypanych i rozlanych produktów,

−

dokładne zamiatanie, również spod regałów, szaf itp.,

−

mycie podłóg,

−

sprawdzanie terminów przydatności do spożycia przechowywanych produktów
i usuwanie z magazynów produktów przeterminowanych i zepsutych.

Co najmniej raz na dwa tygodnie należy gruntownie wymyć regały, ściany, drzwi,

podłogi. Ponadto trzeba kontrolować działanie wentylacji.
Przykład procedury dotyczącej mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynu
żywnościowego i nieżywnościowego
1)

Wszystkie magazyny żywnościowe: warzyw i owoców, produktów suchych, jaj,
ziemniaków i warzyw korzeniowych, mięsa, wędlin, ryb, nabiału, napojów, wyrobów
gotowych oraz magazyny nieżywnościowe: opakowań zwrotnych, zasobów i bielizny,
gospodarczy, odpadków należy utrzymywać w należytym stanie higienicznym.

rodki chemiczne oraz sprzęt do mycia i dezynfekcji należy przechowywać w odrębnym

pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym.

W magazynach wykonywane są czynności codzienne i doraźne polegające na sprzątaniu
podłogi, usuwaniu opakowań i usuwaniu towarów przeterminowanych do utylizacji.
Co 14 dni wykonywane jest sprzątanie okresowe, które obejmuje mycie ścian, podłóg,
odkurzanie lamp, mycie stolarki drzwiowej, parapetów okiennych, odkażanie wpustów
podłogowych.

Prace porządkowe należy każdorazowo wykonywać w następującej kolejności:

−

mechanicznie oczyścić urządzenia, sprzęt, regały oraz powierzchnie sprzątanych
pomieszczeń (ściany, sufit, podłoga), pamiętając o tym aby w magazynach
ż

ywnościowych zabezpieczyć żywność przed ewentualnym zanieczyszczeniem,

−

zmyć, a następnie zdezynfekować (pozostawić środek na określony przez producenta
czas, a następnie spłukać ciepłą wodą i osuszyć) powierzchnie regałów i podłóg
przeznaczonymi do danej powierzchni środkami,

−

wszelkie chłodnie znajdujące się w magazynach myć zgodnie z „Instrukcją
rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek”,

−

pojemniki na odpadki znajdujące się w magazynach opróżnić, a następnie umyć
i zdezynfekować,

−

magazyn na sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji należy również sprzątać, dwa razy
w tygodniu,

Należy prowadzić monitoring obecności szkodników w magazynach.

Sprzęt i środki: środki do mycia i dezynfekcji w stężeniu roboczym, sprzęt do mycia
i dezynfekcji (wiadra, gąbki, ścierki, szczotki) [2, s.159].

Zaplecze gospodarcze i zespoły sanitarne

Czystość w zakładzie pracy to nie tylko sprzątanie w pomieszczeniach magazynowo-

-produkcyjnych. Należy również dbać o porządek w pozostałych miejscach zaplecza
gospodarczego. W szatniach i pokoju pracowników do codziennych prac należą:

−

zamiatanie i zmywanie podłóg,

−

usuwanie śmieci z pojemników i popielniczek oraz ich mycie.

Okresowo należy myć parapety, drzwi, lamperie, okna oraz odkurzyć sufity i ściany. Nie

rzadziej niż raz w tygodniu każdy pracownik powinien umyć swoją szafkę pracowniczą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W pomieszczeniach sanitarnych codziennie należy myć wszystkie umywalki, kabiny
prysznicowe, muszle klozetowe i pisuary oraz podłogi i ściany. Co najmniej raz w tygodniu
w pomieszczeniach tych należy odkurzać sufity. Jednocześnie powinno się sprawdzić
prawidłowość odpływu wody, jak również funkcjonowanie zbiorników na mydło i środki
dezynfekujące oraz zasobników na ręczniki jednorazowego użytku, które należy uzupełniać
w miarę potrzeb.

Nie można zapominać o sprzątaniu podwórza i całego otoczenia zakładu

gastronomicznego, łącznie z drogami dojazdowymi. Należy zebrać i usunąć wszelkie odpady,
zwłaszcza organiczne.
Podczas prac porządkowych nie można zapominać o pomieszczeniach działu
konsumenckiego, w których codziennie trzeba:

−

przeprowadzić wietrzenie,

−

odkurzyć i umyć podłogi,

−

umyć blaty stołów, parapety, lustra,

−

umyć klamki drzwi, uchwyty itp.,

−

zmienić wodę w wazonikach z kwiatami i podlać rośliny doniczkowe,

−

umyć i wydezynfekować umywalki, muszle klozetowe, pisuary.

Porządki okresowe

Do prac porządkowych okresowych w sali konsumenckiej wykonywanych w miarę

potrzeb tygodniowo, miesięcznie, kwartalnie lub raz w roku należy:

−

mycie okien, lamperii,

−

pranie firanek i zasłon,

−

odkurzanie ścian i sufitów,

−

odświeżanie lub malowanie ścian,

−

odplamianie wykładzin i mebli tapicerowanych,

−

przesadzanie roślin,

−

cyklinowanie i lakierowanie podłóg,

Przykład procedury dotyczącej sprzątania sal konsumenckich:
1)

Sale konsumenckie są sprzątane codziennie rano i wieczorem. Sprzątanie obejmuje mycie
blatów stołów konsumenckich, wymianę bielizny stołowej oraz mycie zmywalnych
powierzchni podłogowych i odkurzanie wykładzin dywanowych, a także usuwanie
ś

mieci z koszy na śmieci.

Za przygotowanie stołów konsumenckich są odpowiedzialni kelnerzy w swoich rewirach.
Za sprzątanie pomieszczeń odpowiedzialna jest osoba lub firma sprzątająca.

Mycie naczyń stołowych dostarczanych z sal konsumenckich odbywa się na bieżąco
w miarę potrzeb w zmywalni naczyń stołowych.

Popielniczki z miejsc przewidzianych do palenia są opróżniane na bieżąco w miarę
potrzeb, a po opróżnieniu są myte.

Okresowo – cztery razy do roku myte są okna i stolarka okienna. Raz na tydzień myta
jest stolarka drzwiowa, parapety okienne, odkurzane lampy oraz dekoracje znajdujące się
w salach, a także myte kwiaty.

WC dla klientów jest sprzątane dwa razy dziennie i w miarę potrzeb, Środki czystości
(mydło, ręczniki papierowe, papier toaletowy) są uzupełniane na bieżąco, tak samo kosze
na śmieci są opróżniane sukcesywnie w miarę ich zapełniania. Lustra w WC są myte
w miarę potrzeb.

Szatnia dla klientów w sezonie kiedy jest używana jest sprzątana dwa razy dziennie, rano
i wieczorem. Lustra przy szatni są myte raz dziennie.

Co dwa lata jest przewidziany remont sal konsumenckich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sprzęt i środki: szczotki, gąbki, środki do mycia, odkurzacz [2, s.157].

Techniki i środki stosowane w pracach porządkowych

Sprzęt porządkowy

Sprzęt porządkowy służy do utrzymywania czystości. Oprócz drobnego sprzętu ręcznego

takiego jak: szczotki do zamiatania i szorowania, gąbki, ścierki, zmiotki i szufelki, mopy
sznurkowe, wózki serwisowe, wiadro i wózki z wyciskarką, wyciskarka, kuweta,

należy

wymienić sprzęt mechaniczny, jak:

−

odkurzacze – w tym odkurzacze do pracy na sucho, ergonomiczne odkurzacze
plecakowe, odkurzacze kolumnowe (do czyszczenia wykładzin, dzięki obrotowej
szczotce, która mechanicznie podnosi kurz i brud z wykładziny), odkurzacze do pracy na
sucho i na mokro,

−

wielofunkcyjne urządzenie czyszczące przeznaczone do zbierania zanieczyszczeń
suchych i mokrych, prania ekstrakcyjnego wykładzin, tapicerek i posadzek,

−

profesjonalne

urządzenia

czyszcząco-zbierające,

przeznaczone

czyszczenia

wszystkich rodzajów posadzek. Urządzenie to posiada ramę nośną wykonaną ze stali
nierdzewnej, zbiorniki z tworzywa odpornego na uderzenia, łatwy dostęp do wszystkich
podzespołów, unoszoną głowicę ułatwiającą montaż szczotki. Maszyna przeznaczona jest
do codziennego zmywania posadzek twardych, jednocześnie zmywa i osusza. Doskonale
nadaje się do czyszczenia małych i średnich powierzchni. Posiada pojedynczy zbiornik
na brudną wodę, łatwe napełnianie zbiornika od frontu, wylewanie wody przez wąż
spustowy,

−

kompaktowy, wielozadaniowy automat szorująco-zbierający,

−

polerki,

−

pralki.

Okresowe przeglądy

Okresowe sprzątanie gruntowne ma na celu dokładne mycie i odkażania powierzchni

cian, podłóg, odkurzania sufitów, mycie okien, stolarki, czyszczenie i mycie urządzeń

gastronomicznych, rozmrażanie i mycie urządzeń chłodniczych. Nie należy doprowadzić do
nadmiernego oblodzenia urządzeń chłodniczych. Po odmrożeniu należy je umyć płynem
o właściwościach antybakteryjnych, dopiero po wysuszeniu i schłodzeniu do temperatury
eksploatacyjnej ułożyć towar.

O okresowych przeglądach sprzętu często się nie pamięta. Tymczasem przyczyną

większości awarii sprzętu chłodniczego są zatkane kurzem chłodnice. Powodują one
przegrzewanie agregatów i awarie sprzętu chłodniczego w najbardziej gorącym okresie.
Bemary powinny być okresowo myte środkiem myjąco-odkamieniającym. W zmywarce
trzeba okresowo wyczyścić dysze i sprawdzić, czy ramiona swobodnie się obracają. Jeżeli
mamy urządzenia do zmiękczania wody to trzeba okresowo regenerować złoże
jonowymienne solą niejodowaną.

Okresowo też należy przeprowadzać zabiegi dezynsekcji i deratyzacji. Ponieważ walka

ze szkodnikami jest trudna i długotrwała, lepiej wcześnie nie dopuścić do ich rozmnożenia się
w obiekcie. Zabiegi deratyzacji najlepiej przeprowadzać jesienią, przed przeprowadzką
gryzoni do pomieszczeń.

Czystość na stanowisku pracy

Instrukcja mycia i dezynfekcji powinna być sporządzona dla każdego stanowiska pracy

oddzielnie, z uwzględnieniem specyfiki danego stanowiska pracy i lokalu. Powinna zawierać
dokładny opis wszystkich czynności, określać temperaturę, czas i stężenie środków myjących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i dezynfekujących. Pracownicy odpowiedzialni za dane stanowisko powinni być zapoznani
z zasadami pracy i utrzymania higieny.

Należy przestrzegać reguły, aby stanowisko pracy było sprzątane bezpośrednio po

wykonaniu określonych czynności, szczególnie przy przygotowywaniu surowców.
Po przeniesieniu półproduktów do dalszej obróbki należy myć i zdezynfekować stanowisko
pracy, nawet, jeżeli chcemy później na tym samym stanowisku pracować. W warunkach
wysokiej temperatury panującej w kuchni, szczególnie, jeśli pracujemy z żywnością
wcześniej zamrożoną, rozwój bakterii następuje błyskawicznie. śywność mrożona jest dużo
bardziej podatna na rozwój bakterii z uwagi na zniszczoną w procesie zamrażania strukturę
komórek.

Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad sanitarnych przez

pracowników. Toalety i stanowiska mycia rąk przy produkcji powinny być wyposażone
w dozowniki do mydła i ręczniki jednorazowe. Należy stosować mydło antybakteryjne, które
winno zawierać dodatki zabezpieczające skórę przed wysuszaniem i pękaniem. Kaszel
i kichanie też mogą być przyczyną zakażenia żywności, dlatego usta i nos należy zasłaniać
chusteczką, najlepiej jednorazowego użytku.

Do codziennych obowiązków po zakończeniu pracy należy mycie lamperii ściennych,

podłóg, blatów produkcyjnych, naczyń kuchennych i stołowych, całego drobnego sprzętu.
Maszyny i urządzenia do krojenia, rozdrabniania, mielenia powinny być rozkręcone,
oczyszczone, umyte i wyparzone. Czysty sprzęt przenosi się do wydzielonych szaf lub
regałów. Powierzchnie pni do rąbania należy dokładnie wyczyścić i posypać solą.
Na zakończenie myje się starannie zlewozmywaki, baseny, myje się i dezynfekuje pojemniki
na odpadki. Po zakończeniu prac porządkowych sprzęt należy doprowadzić do czystości
i umieścić w wydzielonym pomieszczeniu. Sprzęty porządkowe używane w pomieszczeniach
produkcyjnych oraz w pomieszczeniach sanitarnych należy przechowywać oddzielnie.

Utrzymanie czystości na wysokim poziomie sanitarnym wymaga opracowania
całościowego programu (tabela 2). Powinien on zawierać opracowane dla każdego
zakładu zlecenia, uwzględniające sposób mycia, rodzaj używanych środków czystości na
każdym stanowisku oraz osoby odpowiedzialne za wykonanie programu.

Tabela 2. Przykład plany higieny dla kuchni według HACCP – (Dr. WEIGERT) [2, s. 156]

Przedmiot

produkty

M-mycie
D-dezynfekcja
P-płukanie

stężenie

Metoda

Jak często?

ręce

triformin®
HR

koncentrat wetrzeć 3ml

w dłonie, po 30 sek.
spłukać wodą,
osuszyć ręce
ręcznikiem
jednorazowym

Przed
rozpoczęciem
prący, przy
zmianie
stanowiska
pracy po
każdym
wyjściu
z toalety

Powierzchnie
robocze
(urządzenia, stoły,
blaty do obróbki
ż

ywności)

neoquat S

caraform®
activ

M + D
M

0,5–2,0%

1,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia

według
potrzeb, po
użyciu,
zazwyczaj
codziennie po
zakończeniu
pracy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podłogi,
ś

ciany, regały

neoquat S

neouniversal
®

M + D

M

0,5–2,0%

0,5–1,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia,

codziennie po
zakończeniu
pracy

Wózki
transportowe

neoquat S

M + D

0,5–2,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia,

po użyciu

Systemy
rozdzielania
potraw
(pojemniki
utrzymujące
ciepło)

neoquat S

neodisher®
BU

M + D

M

0,5–2.0%

1,0–5,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia,

po użyciu

Ścieki
(studzienki
odpływowe,
pojemniki na
odpady)

neoquat S

caraform®
activ

M + D
M

2,0%

1,0%

Przy silnych
zabrudzeniach
spryskać stężonym
preparatem, płukać
woda zdatną do
picia

codziennie po
zakończeniu
pracy

Chłodnie
(magazyny,
lodówki, lady
chłodnicze)

neoquat S

M + D

2,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia,

według
potrzeb lub
minimum raz
w miesiącu po
rozmnożeniu

Urządzenia
konwekcyjne
(grile, piekarniki,
pokrywy okapów)

neogrill
(stal
szlachetna)
neodisher®
Kombi
neodisher®
jet clean
neodisher®
jet dry

M

M

M

P

10%
koncentrat
maszyno
wo
maszyno
wo

metoda natryskowa
i/lub przecierania,
płukać wodą zdatną
do picia,

codziennie po
użyciu

Powierzchnie ze
stali szlachetnej

neodisher®
SOL
neoblank®
Spray

M

pielęgnacja

koncentrat
koncentrat

metoda
przecierania,

według
potrzeb

Zmywarki
(naczynia,
zastawa, sztućce)

seria
neodisher®
Alka

M
P
M

2–3 ml/l
0,1–0,8
ml/l
1–3%

mycie maszynowe

moczenie

codziennie po
użyciu

Pomieszczenia
sanitarne

neodisher®
Standard
neoquat S

M

M + D

1,0–2,0%

0,5–2,0%

metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia,

Codziennie
lub/i według
potrzeb

Maszyny
kuchenne
(miksery, maszyny
tnące, wagi itp.)

neouniversa
l®
neoquat S

M

M + D

0,5–1,0%

0,5–2,0%

metoda przecierania
metoda przecierania

codziennie po
użyciu

Powierzchnie
(kafle, drzwi,
okapy,
powierzchnie
z tworzywa
sztucznego)

caraform®
activ

0,5–2,0% metoda przecierania według

potrzeb
lub minimum
raz w tygodniu

Powierzchnie
błyszczące
(okna, lustra,
szkło)

neodisher®
Glasreiniger

koncentrat metoda przecierania Według

potrzeb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaki jest podział prac porządkowych, biorąc pod uwagę kryterium częstotliwości tych
prac?

Na czym polega sprzątanie doraźne?

Jakie czynności obejmuje sprzątanie codzienne w pomieszczeniach produkcyjnych?

Jak często wykonuje się sprzątanie okresowe?

Jakie czynności obejmuje sprzątanie okresowe w pomieszczeniach produkcyjnych?

Jakie czynności obejmuje sprzątanie codzienne w pomieszczeniach magazynowych?

Jakie czynności należy wykonać w zespołach sanitarnych, a jakie na zapleczu
gospodarczym?

Jakie prace porządkowe wykonywane są w pomieszczeniach działu konsumenckiego?

Jaki sprzęt i środki czystości należy użyć przy wykonywaniu prac porządkowych?

10.

Jakie są czynności wykonywane w celu utrzymania czystości i porządku
w pomieszczeniach kuchennych, magazynowych i sali konsumpcyjnej?

11.

W jaki sposób dobrać środki myjące do naczyń i sprzętu kuchennego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź w tabeli (wzór poniżej) plan utrzymania higieny pomieszczeń produkcyjnych.

Częstotliwość

Lp.

Miejsce,(urządzenie)
przeznaczone do
czyszczenia

Sposób,
metoda
czyszczenia

rodki

codziennie Raz/

tydzień

Raz/
miesiąc

inne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania zawartym w poradniku,

ustalić miejsca lub urządzenia, które podlegają pracom porządkowym w obrębie
pomieszczeń produkcyjnych np. podłogi, ściany itp.,

sporządzić plan utrzymania higieny w tabeli,

skonsultować poprawność dokonania zapisów

zaprezentuj wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Sporządź w tabeli (wzór poniżej) plan utrzymania higieny pomieszczeń magazynowych.

Częstotliwość

Lp.

Miejsce,(urządzenie)
przeznaczone do
czyszczenia

Sposób,
metoda
czyszczenia

rodki

codziennie

Raz/

tydzień

Raz/

miesiąc

inne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania zawartym w poradniku,

ustalić miejsca lub urządzenia, które podlegają pracom porządkowym w obrębie
pomieszczeń magazynowych np. chłodnie, regały, itp.,

sporządzić plan utrzymania higieny w tabeli,

skonsultować poprawność dokonania zapisów,

zaprezentuj wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Sporządź w tabeli (wzór poniżej) plan utrzymania higieny pomieszczeń konsumenckich.

Częstotliwość

Lp. Miejsce,(urządzenie)

przeznaczone do
czyszczenia

Sposób,
metoda
czyszczenia

rodki

codziennie Raz/

tydzień

Raz/
miesiąc

inne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania zawartym w poradniku,

ustalić miejsca lub urządzenia, które podlegają pracom porządkowym w obrębie
pomieszczeń konsumenckich np. sale konsumenckie, szatnie, itp.,

sporządzić plan utrzymania higieny w tabeli,

skonsultować poprawność dokonania zapisów,

zaprezentuj wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Opracuj w tabeli harmonogram prac porządkowych tygodniowych i okresowych dla

wybranego zakładu gastronomicznego.

Lp.

Częstotliwość prac
porządkowych

Zakres prac porządkowych

Czynności codzienne

Czynności raz w
tygodniu

Czynności okresowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania zawartym w poradniku,

ustalić czynności porządkowe wykonywane na terenie zakładu gastronomicznego
w obrębie: pomieszczeń socjalnych, produkcyjnych, magazynowych, konsumenckich
oraz w otoczeniu zakładu,

przyporządkować czynności, do częstotliwości ich wykonywania,

skonsultować poprawność dokonania zapisów,

zaprezentuj wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Wykonaj czynności porządkowe w pomieszczeniach produkcyjnych, wykonywane po

zakończeniu pracy, przy zastosowaniu właściwych środków myjących, czyszczących,
i odpowiedniego sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

wykonać wietrzenie pomieszczeń produkcyjnych,

dobrać odpowiednie środki czyszczące i dezynfekujące do mycia i dezynfekcji oraz
ś

rodki ochrony indywidualnej,

umyć i zdezynfekować sprzęt gastronomiczny,

umyć i zdezynfekować blaty stołów roboczych,

uporządkowanie stanowiska pracy,

umyć i zdezynfekować pojemniki na odpady i kosze na śmieci,

umyć zlewy i umywalki,

umyć powierzchnię podłogi,

ocenić czystość pomieszczenia,

10)

dokonać bieżącej konserwacji sprzęt do sprzątania i odłożyć go w wyznaczone miejsce.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rodki do mycia i dezynfekcji w stężeniu roboczym,

−

odzież ochronna,

−

wiadro, mopy, ścierki, gąbki, szczotka,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 6

Opracuj w punktach kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu maszyn

kuchennych, a następnie dokonaj czyszczenia urządzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zaleceniami producenta urządzenia dotyczącego czyszczenia
i konserwacji,

zapisać kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu urządzenia,

skonsultować poprawność zapisu z nauczycielem,

przygotować stanowisko pracy,

wykonać prace czyszczące,

po złożeniu urządzenia sprawdzić jego funkcjonowanie,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rodki do mycia i dezynfekcji w stężeniu roboczym,

−

fartuch, buty ochronne i rękawice,

−

krajalnica do warzyw, do chleba, do wędlin, maszynka do mielenia,

−

wiadro, gąbki, ścierki, ścierki jednorazowego użytku,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 7

Opracuj w punktach kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu urządzenia

chłodniczego, a następnie dokonaj czyszczenia urządzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zaleceniami producenta urządzenia dotyczącego czyszczenia
i konserwacji,

zapisać kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu urządzenia,

skonsultować poprawność zapisu z nauczycielem,

przygotować stanowisko pracy,

wykonać prace czyszczące,

po złożeniu urządzenia sprawdzić jego funkcjonowanie,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rodki do mycia i dezynfekcji w stężeniu roboczym,

−

odzież ochronna,

−

urządzenie chłodnicze,

−

wiadro, gąbki, ścierki, ścierki jednorazowego użytku,

−

przybory do pisania,

−

kartki papieru,

−

literatura [2, s. 161].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić

zakres

czynności

wykonywanych

przy

sprzątaniu

codziennym w pomieszczeniach produkcyjnych?

rozróżnić pojęcia sprzątanie doraźne, sprzątanie okresowe?

określić

zakres

czynności

wykonywanych

przy

sprzątaniu

okresowym w pomieszczeniach produkcyjnych?

określić częstotliwość wykonywania sprzątania okresowego

zastosować

procedurę

okresowego

sprzątania

pomieszczeń

produkcyjnych?

zastosować

procedurę

okresowego

sprzątania

pomieszczeń

magazynowych?

zastosować

procedurę

sprzątania

zaplecza

gospodarczego

i pomieszczeń sanitarnych?

zastosować procedurę przy sprzątaniu działu konsumenckiego?

wykonać prace porządkowe używając właściwego sprzętu i środków
czystości?

10)

utrzymać czystość i porządek w pomieszczeniach kuchennych,
magazynowych i sali konsumpcyjnej?

11)

dobrać środki myjące do naczyń i sprzętu kuchennego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Metody segregacji i usuwanie odpadów kuchennych

4.5.1. Materiał nauczania

Gospodarka odpadami kuchennymi
Wśród odpadów kuchennych wyróżniamy:
a) odpady produkcyjne w tym:

−

odpady artykułów,

−

niejadalne produkty uboczne,

−

odpadki płynne,

b) odpady pokonsumpcyjne,
c) inne odpady.

Wszystkie potrawy gotowe, które nie zostały spożyte przez konsumentów (zarówno te

serwowane na ciepło, jak i te na zimno) muszą zostać wycofane z obrotu i usunięte. Takiej
ż

ywności nie wolno podawać konsumentom ponownie ani też, po zastosowaniu obróbki

termicznej, przetwarzać na inną potrawę. Nie wolno jej również zamrażać.
Odpady pokonsumpcyjne z sali restauracyjnej muszą być usuwane przez obsługę na bieżąco.
Nie wolno dopuszczać do sytuacji, w której na stołach gromadzą się brudne naczynia
z resztkami jedzenia.

Istnieje kilka wymagań dla odpadów żywnościowych powstających na sali

konsumpcyjnej i na zapleczu kuchennym.

Po pierwsze, muszą być one zawsze umieszczone w specjalnie do tego celu

przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te muszą być szczelne, czyste, odpowiednio
oznakowane (np. napisem „odpady pokonsumpcyjne” lub oddzielnym kolorem pojemnika)
oraz otwierane przy użyciu pedału (brak bezpośredniego kontaktu dłoni pracownika
z pojemnikiem na odpady).

Po drugie, odpady powinny być usuwane na bieżąco, zarówno z sali konsumpcyjnej, jaki

z pomieszczeń kuchennych. Pojemnik zapełniony do 2/3 wysokości uważa się za pełny
i nadający do opróżnienia.

Po trzecie, miejsce do składowania odpadów w strefie produkcyjnej powinno zostać

wydzielone w bezpiecznej odległości od miejsc, w których prowadzone są jakiekolwiek
czynności związane z obróbką żywności. Takie miejsce musi zostać wyznaczone również
poza budynkiem lub w specjalnej części budynku (w miarę potrzeby od północnej strony
budynku), w której odpady oczekują na usunięcie przez służby oczyszczania. Musi to być
wydzielone miejsce, zaopatrzone w zbiorcze kontenery na odpady. Kontenery te należy
zabezpieczyć przed dostępem szkodników (owadów, gryzoni, ptaków). W dużych zakładach
pomieszczenia na odpady powinny być chłodzone (5–10°C).

Droga do magazynu odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych nie może

krzyżować się z innymi traktami komunikacyjnymi w zakładzie.

Po czwarte, pojemniki na odpady muszą być utrzymywane w należytym stanie czystości

(po każdorazowym opróżnieniu muszą zostać umyte i zdezynfekowane). Okresowo kontenery
powinny być również czyszczone. Wykonują to zazwyczaj firmy, które zajmują się
opróżnianiem i wywozem odpadów.

Część zakładów gastronomicznych posiada w swoim wyposażeniu urządzenia zwane

rozdrabniaczami, które mielą odpady pokonsumpcyjne. Odpady te mieszane są z wodą
i odprowadzane do systemu kanalizacyjnego. W przypadku takich urządzeń należy zadbać
o czystość komór wlewowych i drożność systemu kanalizacyjnego.

Odpadki organiczne są naturalnym, powtarzającym się, niepożądanym produktem

w każdej kuchni. Ulegając szybko procesom gnilnym stają się źródłem nieprzyjemnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zapachów oraz bakterii. Powszechne użytkowanie rozdrabniaczy eliminuje ze śmietników
odpadki organiczne stanowiące pokarm dla insektów owadów i gryzoni. Rozdrabniacz rozbija
odpadki w strumieniu wody na mikrocząsteczki i w płynnej formie odprowadza do kanalizacji
jednocześnie ją udrożniając.

mieci bez odpadków organicznych stają się selektywne i łatwo spalane, a to

w znacznym stopniu zmniejsza czas i koszt ich likwidacji. Stosowanie takich młynków to
przede wszystkim ochrona środowiska, poprzez ułatwienie sortowania i odzyskiwanie
surowców wtórnych, neutralizację detergentów, zmniejszenie powstających odpadów o 60%.
Urządzenie takie posiada deklarację zgodności HACCP.

Dodatkowym wyposażeniem kuchni może być zgniatacz odpadów nieorganicznych

takich jak papier, szkło czy puszki. Jest to wolnostojące stanowisko do podawania ciągłego
odpadków(po włączeniu można cały czas podawać odpadki).Stanowiska zaprojektowane jako
samodzielne zestawy, są wyposażone w rozdrabniacz odpowiedniej mocy, wyłącznik
elektryczny uruchamiający rozdrabniacz i pobór wody, elektrozawór do poboru wody, sznur
sieciowy, pokrywę bezpieczeństwa z wyłącznikiem krańcowym. Rozdrabniacze tego typu są
również używane w kuchniach pokładowych na statkach na całym świecie, dlatego też są
wytwarzane, aby mogły pracować bezawaryjnie w długich okresach czasu pomiędzy
wizytami serwisu. Pojemność odpadków wynosi 300 kg/godz.

Odpadki płynne z zakładu gastronomicznego powinny być odprowadzane w sposób

higieniczny i przyjazny dla środowiska oraz w sposób niepowodujący zanieczyszczenia
ż

ywności, zarówno bezpośrednio, jak i pośrednio. Najlepiej gdy odbywa się to przez

sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne, podłączone do tłuszczownika (osadnika
tłuszczu) [3, s. 95].

Po usunięciu odpadków pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadkami należy umyć

i wydezynfekować w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, a personel, który
dokonywał usuwania odpadów, powinien przebrać się w czyste ubranie robocze.

Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadków i śmieci (w części produkcyjnej,

w zmywalniach, w toaletach, w salach konsumenckich) należy wykładać workami foliowymi,
nie dopuszczać do ich przepełnienia, myć i dezynfekować pojemniki na bieżąco w miarę
potrzeb. Zużyte opakowania należy wrzucić do odpowiedniego kontenera na śmieci (tabela 3).

Tabela 3: Segregowanie surowców wtórnych

[

opracowanie własne]

Rodzaj surowca wtórnego

(kolor pojemnika)

WRZUCAMY:

NIE WRZUCAMY:

PAPIER

(niebieski)

gazety, czasopisma,
magazyny, katalogi,
torebki papierowe,
czysty papier,
opakowania papierowe,
pudełka i kartony,
tekturę falistą i prostą,

tworzyw sprzężonych,
kalki i papieru przebitkowego,
torebek plastikowych,
zatłuszczonych papierów, np. po
maśle,

PUSZKI
(żółty)

puszki po konserwach,
puszki po napojach,

puszek po lakierach,
puszek po środkach chemicznych,
pojemników po aerozolach,

SZKŁO
(zielony)

szklane opakowania jednorazowe,
butelki po mleku i innych napojach,
czystą stłuczkę szklaną bez części
metalowych i tworzyw sztucznych,

zakrętek, kapsli, korków itp
butelek fajansowych i
porcelanowych,
tworzyw sztucznych,
ceramiki, porcelany, naczyń
ż

aroodpornych,

luster, żarówek, szkła okiennego,
lamp neonowych
i halogenowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

PLASTIK
(żółty)

twarde tworzywa sztuczne,
kubki po produktach mlecznych,
tacki po owocach i warzywach,
plastikowe butelki po płynach,
plastikowe kartony i opakowania.

folii (torebki śniadaniowe),
folii budowlanej pakunkowej,
butelek po olejach silnikowych
i spożywczych,
skrzynek po napojach.

METAL
(czerwony)

kapsle, metalowe nakrętki, puszki
po konserwach, puszki po napojach,
folie metalowe, stare naczynia
kuchenne, armatury, rury, taśmy
stalowe.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak powinny wyglądać pojemniki na odpady pokonsumpcyjne?

Jak powinno wyglądać miejsce do składowania odpadów pokonsumpcyjnych?

W jaki sposób należy dbać o czystość pojemników?

Do jakiej wysokości zapełnia się pojemniki na odpady?

Jakie są zalety stosowania rozdrabniaczy odpadów organicznych?

Jakie są zalety stosowania zgniataczy odpadów nieorganicznych?

W jaki sposób usuwa się odpadki płynne?

W jaki sposób należy segregować odpady kuchenne i surowce wtórne?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj segregowania odpadów zgodnie z obowiązującymi przepisami, mając do

dyspozycji odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

przygotować oznakowane pojemniki na odpady pokonsumpcyjne,

sprawdzić czy są czyste i szczelne,

otworzyć je przy użyciu pedału,

posegregować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne do odpowiedniego pojemnika
zgodnie z przeznaczeniem,

usunąć odpadki płynne, poprzez urządzenie kanalizacyjne, podłączone do tłuszczownika,

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

pojemniki na odpady pokonsumpcyjne,

−

odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

kontenery na śmieci,

−

rodki ochrony indywidualnej,

−

urządzenie kanalizacyjne, podłączone do tłuszczownika,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Dokonaj segregowania surowców wtórnych zgodnie z obowiązującymi zasadami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z tabelą 3 w poradniku,

ustalić, jakich surowców wtórnych pochodzących z zakładu gastronomicznego, nie
należy wrzucać do kontenerów na papier puszki, plastik i szkło,

przy segregowaniu surowców wtórnych postępować właściwie, zgodnie z przyjętymi
zasadami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kontenery na surowce wtórne,

−

surowce wtórne pochodzące z kuchni,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Dokonaj mycia i dezynfekcji pojemników i sprzętu kontaktującego się z odpadkami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przejść do pomieszczenia przeznaczonego do czyszczenia pojemników na odpady,

założyć odzież ochronną,

dobrać środki myjące i dezynfekujące,

przygotować stanowisko pracy,

umyć i wydezynfekować pojemniki,

uporządkować stanowisko pracy,

przebrać się w czyste ubranie robocze.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

odzież ochronna,

−

pojemniki,

−

rodki do mycia i dezynfekcji pojemników na odpadki w stężeniu roboczym,

−

worki foliowe jednorazowe,

−

czyste ubranie robocze.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić wygląd pojemnika na odpady pokonsumpcyjne?

scharakteryzować

miejsce

składowania

odpadów

pokonsumpcyjnych?

zadbać o czystość pojemników?

określić wysokość zapełniania pojemników na odpady?

określić zalety stosowania rozdrabniaczy odpadów organicznych
i zgniataczy odpadów nieorganicznych?

określić sposób usuwania odpadków płynnych?

posegregować odpady kuchenne i surowce wtórne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 45 minut

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Środki myjące, czyszczące i dezynfekujące przeznaczonych dla gastronomii powinny

posiadać atest
a)

Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Inspekcji Handlowej.

Państwowego Zakładu Higieny.

Państwowej Inspekcji Pracy.

2. W technice mycia naczyń stołowych, po usunięciu resztek pokonsumpcyjnych

przewiduje się wykonanie czynności w następującej kolejności
a)

płukanie wstępne, czyszczenie, mycie, wyparzanie, suszenie.

mycie, płukanie wstępne, czyszczenie, wyparzanie, suszenie.

płukanie wstępne, mycie, czyszczenie, wyparzanie, suszenie.

czyszczenie, płukanie wstępne, mycie, wyparzanie, suszenie.

3. W pomieszczeniach produkcyjnych należy sprzątać kolejno

powierzchnie robocze, urządzenia, powierzchnie pionowe, podłogi.

urządzenia, powierzchnie robocze, powierzchnie pionowe, podłogi.

powierzchnie pionowe, powierzchnie robocze, urządzenia, podłogi.

powierzchnie robocze, powierzchnie pionowe, urządzenia, podłogi.

4. Wysokość do której zapełnia się pojemniki na odpady to

1/2 jego pojemności.

b) 3/4 jego pojemności.
c) 3/5 jego pojemności.
d) 2/3 jego pojemności.

5. Do mycia naczyń ze szkła nie wolno używać sody ponieważ

powoduje matowienie szkła.

może spowodować zarysowanie szkła.

niszczy szkło.

pozostawia nieprzyjemny zapach..

6. W dużych zakładach gastronomicznych pomieszczenia na odpady powinny być

chłodzone i utrzymywane w temperaturze
a)

5–0°C.

0–ºC.

c)–5ºC.

d)-0ºC.

7. Nie zaleca się wyparzać noży ponieważ

pokrywają się plamami.

ich ostrza ulegają stępieniu.

szybciej się zużywają.

mogą ulec deformacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. W przypadku wystąpienia zagrożenia powodującego konieczność przeprowadzenia

ewakuacji osób i mienia z obiektu, decyzje o podjęciu ewakuacji podejmuje

zarządzający obiektem lub osoba zastępująca go, odpowiedzialna za bezpieczeństwo
osób i mienia w obiekcie.

straż pożarna po przybyciu na miejsce.

kierownik zmiany.

pracownik, który pierwszy stwierdził zagrożenie.

9. Instytucją nadzorującą między innymi stan higieny w zakładzie gastronomicznym jest

Państwowa Inspekcja Pracy

Państwowa Inspekcja Sanitarna.

Inspekcja Weterynaryjna.

Inspekcja Handlowa.

10. „Cleaning Off Place” oznacza

mycie mechaniczne.

mycie mechaniczne sterowane ręcznie.

mycie mechaniczne sterowane automatycznie.

mycie ręczne.

11. Optymalna temperatura roztworu myjącego przygotowanego do ręcznego mycia naczyń

stołowych wynosi
a)

45–0ºC.

50–0ºC.

25–0ºC.

30–5ºC.

12. Jeżeli wykonujemy czynności porządkowe wynikające z zabrudzenia pomieszczeń

i stanowisk podczas produkcji to mamy do czynienia ze sprzątaniem
a)

codziennym.

okresowym.

przypadkowym.

d) doraźnym.

13. Każdy pracownik powinien umyć swoją szafkę pracowniczą

raz na dwa tygodnie.

nie rzadziej niż raz w tygodniu.

codziennie.

raz w miesiącu.

14. Odpadki płynne z zakładu gastronomicznego powinny być odprowadzane poprzez

urządzenia kanalizacyjne znajdujące się w kuchni.

urządzenia kanalizacyjne podłączone do tłuszczownika.

wywóz z terenu zakładu gastronomicznego.

urządzenia kanalizacyjne znajdujące się poza kuchnią.

15. Puste butelki plastikowe po olejach spożywczych należy wrzucić do kontenera na

papier.

puszki.

plastik.

odpady komunalne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Potłuczone naczynie żaroodporne należy wrzucić do kontenera na

metal.

puszki.

szkło.

odpady komunalne.

17. Puszki po konserwach należy wrzucić do kontenera na

metal.

puszki.

szkło.

odpady komunalne.

18. Przeszkolenie pracowników w zakresie znajomości przepisów i zasad bhp powinno

nastąpić
a)

przed dopuszczeniem pracownika do pracy, na koszt pracodawcy i po pracy.

przed dopuszczeniem pracownika do pracy, na koszt pracodawcy i w czasie pracy.

przed dopuszczeniem pracownika do pracy, na koszt pracownika i w czasie pracy.

tuż po dopuszczeniu pracownika do pracy, na koszt pracodawcy i w czasie pracy.

19. Za wypadki przy pracy i choroby zawodowe odpowiedzialność ponosi

pracodawca.

pracownik.

częściowo pracownik, częściowo pracodawca.

pracodawca, chyba że wynikło to z umyślnego lub rażącego niedbalstwa pracownika,
także pod wpływem alkoholu.

20. Do gaszenia pożarów grupy B (np. oleje i tłuszcze) stosuje się

zamiennie gaśnice płynowe, pianowe, śniegowe, proszkowe lub halonowe.

tylko gaśnice płynowe.

tylko gaśnice śniegowe.

tylko gaśnice halonowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Wykonywanie prac porządkowych w pomieszczeniach gastronomii
hotelowej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Błądek Z.: Hotele – programowanie, projektowanie i wyposażenie. Wydawnictwo
ALBUS, Poznań 2002

Czarniecka-Skubina E., Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Poradnik wdrażania systemu
HACCP w gastronomii hotelowej. PZH, Warszawa 2004

Czarniecka-Skubina E., Rosiak E. Poradnik gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004

Jargoń R.: Obsługa konsumenta cz. I, WSiP Warszawa 2000

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. I, II, III.
WSiP, Warszawa 1999

Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW,
Warszawa 2001

Leland K., Bailey K.: Obsługa Klienta. RM, Warszawa 1999

Magalska D.: Technologia gastronomiczna. WSiP, Warszawa 1998

Magalska D.: Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposażenia –
ć

wiczenia. WSiP, Warszawa 1998

10.

Oparka S., Nowicka T.: Organizacja i technika pracy w hotelarstwie. Cz. I II.
Wydawnictwo MARIA, Polanica Zdrój 2001

11.

Pląder D. (red.): Opis stanowisk pracy w obiektach hotelarskich wraz z zakresem
czynności. UKFiT, PZH, Warszawa 1999

12.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26.04.2004 roku w sprawie wymagań
higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu
ś

rodki spożywcze (Dz. U. z dnia 1.05.2004 r. Nr 104, poz. 1096).

13.

Witkowski

Cz.:

Kierowanie

przedsiębiorstwem

hotelarskim.

Wyższa

Szkoła

Ekonomiczna, Warszawa 2000

14.

http://www.bp.edu.pl/legislation/zbiorprzep.stm (strona z przepisami z zakresu bhp)

15.

http://www.bp.edu.pl/legislation/noweprzep.stm

16.

http://www.sejm.gov.pl/wyszukiwanie/szukaj.html

17.

http://www.gis.mz.gov.pl (strona Państwowej Inspekcji Sanitarnej)

Czasopisma:
–

Przegląd Gastronomiczny

–

Hotelarz

–

Przy stoliku

–

wiat hoteli