pracownik pomocniczy obslugi hotelowej 913[01] z2 01 u

_______________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Małgorzata Miedzińska

Gospodarowanie produktami spożywczymi 913[01].Z2.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Alicja Drażba
mgr Agata Giejbo

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Miedzińska

Konsultacja:
dr inż. Marek Krzemiński

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 913[01].Z2.01
„Gospodarowanie produktami spożywczymi” zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu pracownik pomocniczy obsługi hotelowej.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia
4. Materiał nauczania

5
6

4.1. Surowce spożywcze i podstawowe produkty

4.1.1. Materiał nauczania
4.1.2. Pytania sprawdzające
4.1.3. Ćwiczenia
4.1.4. Sprawdzian postępów

6
6

21
21
23

4.2. Przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej na stanowisku pracy

4.2.1. Materiał nauczania
4.2.2. Pytania sprawdzające
4.2.3. Ćwiczenia
4.2.4. Sprawdzian postępów

24
24
25
26
27

4.3. Warunki przechowywania środków spożywczych i czynniki wpływające na

ich jakość

4.3.1. Materiał nauczania
4.3.2. Pytania sprawdzające
4.3.3. Ćwiczenia
4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Ocena jakości surowców spożywczych oraz racjonalne gospodarowanie

surowcami

4.4.1. Materiał nauczania
4.4.2. Pytania sprawdzające
4.4.3. Ćwiczenia
4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Rodzaje opakowań i interpretacja oznaczeń na opakowaniach

4.5.1. Materiał nauczania
4.5.2. Pytania sprawdzające
4.5.3. Ćwiczenia
4.5.4. Sprawdzian postępów

5. Ewaluacja osiągnięć ucznia
6. Literatura

28
30
30
32

33
33
41
41
47
48
48
51
51
52
53
58

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych z gospodarowaniem produktów spożywczych.

W poradniku tym znajdziesz:

–

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie powinieneś posiadać, aby przystąpić
do realizacji tej jednostki modułowej,

–

cele kształcenia programu jednostki modułowej,

–

materiał nauczania, który umożliwi samodzielne przygotowanie się do ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy wykorzystaj literaturę wskazaną na
końcu poradnika lub inne źródła informacji,

–

zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej
jednostki modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiedzieć na
pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał lub nie.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś o pomoc

nauczyciela. Jednostka modułowa Gospodarowanie produktami spożywczymi, której treści
teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności
w module Wykonywanie prac związanych z przygotowaniem surowców spożywczych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowniach musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

i higieny pracy oraz instrukcji ochrony przeciwpożarowej, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

Schemat układu jednostek modułowych

913[01].Z2

Prace w obiektach gastronomii hotelowej

913[01].Z2.01

Gospodarowanie produktami

spożywczymi

913[01].Z2.02

Wykonywanie prac związanych

z przygotowaniem surowców

spożywczych

913[01].Z2.03

Wykonywanie prac pomocniczych
związanych z obsługą konsumenta

913[01].Z2.04

Wykonywanie prac porządkowych

w pomieszczeniach gastronomii

hotelowej

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

korzystać z różnych źródeł informacji,

–

posługiwać się technologią informacyjną,

–

stosować zasady ergonomii przy organizowaniu stanowiska pracy,

–

stosować jednostki SI,

–

organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

–

przestrzegać przepisy bhp i higieny pracy, przeciwpożarowe oraz ochrony środowiska,

–

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

–

rozróżnić surowce spożywcze,

–

scharakteryzować rodzaje surowców spożywczych i podstawowe półprodukty,

–

ocenić przydatność kulinarną surowców i półproduktów,

–

odczytać i zinterpretować oznaczenia i informacje zamieszczone na opakowaniach
środków spożywczych,

–

przechować surowce, produkty i napoje,

–

zagospodarować racjonalnie surowce i półprodukty,

–

zastosować środki ochrony indywidualnej, odzież ochronną,

–

zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej na stanowisku pracy.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Surowce spożywcze i podstawowe półprodukty

4.1.1. Materiał nauczania

W praktyce istnieje wiele kryteriów klasyfikacji towarów. Biorąc za podstawę funkcje

towarów w procesie produkcji, dzieli się je na surowce (materiały), półfabrykaty
(półprodukty) i wyroby gotowe. Klasyfikacja ta jest stosowana w przedsiębiorstwie
produkcyjnym, należy jednak pamiętać, że towar w jednym przedsiębiorstwie uznawany za
surowiec, w drugim może wystąpić jako wyrób gotowy lub półprodukt.
Surowce są to materiały wyjściowe z których po przetworzeniu otrzymuje się półprodukty
i produkty gotowe.

Półprodukt jest to wyrób, który przeszedł pierwszy etap procesu technologicznego i jest

materiałem wyjściowym do wytworzenia wyrobów gotowych.

W najprostszy sposób można przedstawić surowce i półprodukty omawiając

poszczególne grupy artykułów żywnościowych
–

warzywa i ich przetwory,

–

ziemniaki i ich przetwory,

–

owoce i ich przetwory,

–

grzyby i ich przetwory,

–

mleko i ich przetwory,

–

mięso, drób, ryby i ich przetwory,

–

produkty zbożowe i ich przetwory,

–

jajka,

–

używki.

Warzywa i ich przetwory

Warzywa to rośliny jednoroczne lub wieloletnie, które można spożywać w stanie

surowym lub po obróbce cieplnej. Spożywcze znaczenie mają te części roślin, które
zgromadziły największą ilość składników odżywczych, smakowych i zapachowych.
Częściami jadalnymi mogą być owoce, nasiona, pędy, zgrubiałe łodygi, liście, kwiatostany,
korzenie. Niektóre warzywa mogą być używane jako przyprawy np. chrzan, cebula, czosnek
lub jako materiał pomocniczy w leczeniu np. pietruszka. Podział warzyw ze względu na
części użytkowe (tabela 1).

Tabela 1. Podział warzyw pod względem kulinarnym [1, s. 86]

Lp.

Grupa

Nazwa warzyw

korzeniowe

marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, chrzan, salsefia, pasternak

rzepowate

rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, brukiew

cebulowe

cebula, por, czosnek, szczypiorek

owocowe

pomidory, papryka, ogórki, cukinia, bakłażany, dynia, kabaczek, patison, awokado

kapustne

kapusta biała głowiasta, czerwona i włoska, brukselka, kalafiory, brokuły, kalarepa,
kapusta pekińska, jarmuż, pako

liściowe

sałata liściasta, głowiasta, roszponka, endywia, endywia kędzierzawa, cykoria,
szpinak, szczaw, boćwina, koperek zielony, rzeżucha, rukiew wodna, rokietta

strączkowe

świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek, cukrowy, bób, ketmia (hibiskus)
suche nasiona strączkowe: groch, fasola biała i kolorowa, soja, soczewica,
ciecierzyca

Warzywa

o jadalnych

pędach

szparagi, pędy bambusa, pędy palmy

inne

kukurydza, karczochy, koper włoski, seler naciowy, rabarbar

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Warzywa można jeszcze podzielić wg wielu kryteriów, ale nas interesuje jeszcze jeden

podział , a mianowicie w zależności od sposobu przetwarzania warzyw:
–

świeże,

–

mrożone, utrwalone przez zamrożenie w temperaturze co najmniej – 18

–

kwaszone, poddane fermentacji mlekowej (kapusta i ogórki kwaszone),

–

marynowane, przez dodanie roztworu kwasu octowego (np. ogórki konserwowe,
korniszony, pikle, ćwikła buraczana, marynaty z dyni, cebuli),

–

suszone,

–

konserwowe, w puszkach lub słojach, utrwalone metodą apertyzacji (pasteryzacja
i sterylizacja).

Warzywa korzeniowe

Marchew częścią użytkową jest korzeń spichrzowy, którego kształt jest najważniejszą

cechą charakteryzującą odmianę. Rozróżnia się korzenie w kształcie kulistym, stożkowym,
walcowym, klinowatym.
Barwa korzenia zależy od odmiany i waha się od pomarańczowożółtej do ceglasto czerwonej.
Marchew w swoim składzie zawiera m. in. ok. 6–8 % cukrów, związki mineralne m. in. wapń,
magnez, potas. Jest także dobrym źródłem witamin, a zwłaszcza prowitaminy A (B-karoten).

Pietruszka częścią użytkową jest korzeń jak i liście. Z pietruszki korzeniowej

wykorzystuje się korzeń spichrzowy i liście, natomiast z pietruszki liściowej jedynie liści
(natka pietruszki).
Korzeń pietruszki ma barwę od białej przez żółtą do ciemno żółtej. Liście pietruszki są
bogatym źródłem witaminy C (150–182 mg %), prowitaminy A, związków mineralnych
(potas, wapń, żelazo), natomiast korzeń zawiera witaminę C w ilości 24–544 mg %. Bogate
ilości witaminy C w liściach nie stanowią jednak dobrego źródła tej witaminy ze względu na
małe spożycie natki. Pietruszka poza walorami odżywczymi posiada walory smakowe
i zapachowe dzięki olejkom eterycznym.

Seler możemy podzielić na selery naciowe i korzeniowe. W gastronomii wykorzystuje

się je ze względu na charakterystyczny smak i zapach, charakterystyczny dla części
nadziemnej jak i podziemnej. Korzeń selera ma kształt mniej lub bardziej kulisty o miąższu
barwy białej i twardej tkance. W dolnej części wyrastają liczne korzonki tworząc tzw. brodę,
która się usuwa przy obróbce wstępnej.

Burak ćwikłowy spożywa się zarówno młode rośliny z młodymi korzeniami

spichrzowymi zwane botwiną, jak i same korzenie spichrzowe. Korzeń może mieć kształt
kulisty, spłaszczony, o barwie miąższu od jaskrawoczerwonego przez buraczkową do
fioletowej. Buraczki odznaczają się niewielką wartością witaminową zawierają jednak spore
ilości węglowodanów i składników mineralnych.

Chrzan jest byliną (roślina wieloletnia). Używany jest jako przyprawa, wyróżnia się

piekącym smakiem, silnym aromatem, działaniem bakteriobójczym i bakteriostatycznym
dzięki zawartości fitoncydów. Korzenie chrzanu zawierają duże ilości witaminy C, wapnia,
fosforu i żelaza. Chrzan stosuje się jako dodatek do przetworów warzywnych, marynat.
Rozróżnia się chrzan dziko rosnący oraz ogrodowy, który ma słabszy aromat, łagodniejszy
smak i jest bardziej mięsisty.
Warzywa rzepowate

Rzodkiewka jest jednym z pierwszych warzyw wiosennych zawierających większe ilości

witaminy C. Korzeń (zgrubienie) ma różny kształt kulisty, podłużny, paluszkowaty.
Zabarwienie korzenia ma najczęściej barwę od czerwonej do szkarłatnej, ale są też odmiany
białe i dwubarwne. Barwa miąższu jest biała. Znaczenie odżywcze rzodkiewki nie jest
wielkie, przede wszystkim spożywa się ją jako warzywo smakowe.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rzodkiew jest zbliżoną do rzodkiewki. Korzeń średniej wielkości (100–300 g) może

mieć barwę białą lub czarną o miąższu białym. Rzodkiew może mieć kształt zgrubienia
kulisty, owalny lub stożkowaty.

Rzepa ma zgrubienie o kształcie walcowatym, kulistym spłaszczonym. Barwa miąższu

może być od białej lub jasnożółtej do ciemnożółtej o smaku słodko-kwaśnym. Rzepa ma duże
walory smakowo – zapachowe oraz odżywcze.

Warzywa cebulowe

Cebula ma kształt kulisty lub spłaszczony o różnej wielkości i różnym zabarwieniu.

Zgrubienie podziemne składa się ze skłóconej łodygi (piętki) i z grubych mięsistych liści
(łusek). O jej charakterze smaku decyduje zawartość dwusiarczku alkilopropylowego i od
jego zawartości zależy podział cebuli na : łagodną, średnio ostrą i ostrą. Cebula dostarcza
organizmowi ludzkiemu witamin: A, B

, B

, i C oraz związki mineralne takie jak potas

i wapń. Swoje działanie bakteriostatyczne zawdzięcza obecności siarki. Do obrotu do celów
konsumpcyjnych dopuszcza się: cebulę młodą w pęczkach ze szczypiorem, cebulę
w pęczkach ze szczypiorem, cebulę nie zaschniętą bez szczypioru i cebulę zaschniętą.

Por posiada budowę zbliżoną do cebuli. Dolna część jest biała i tworzy wydłużoną

cebulę. Częścią jadalną jest cebula i liście. Por jest źródłem soli mineralnych zwłaszcza
wapnia i fosforu, także witamin B

oraz PP.

Czosnek zawiera między innymi witaminy: A, B

, B

, PP i C, sole mineralne: potas,

magnez, sód, cynk, wapń, ale przede wszystkim siarkę. Dzięki zawartości siarki czosnek jest
używany jako przyprawa lub środek leczniczy. Wykorzystywany jest przy produkcji potraw
mięsnych, rybnych.

Szczypiorek to zielone liście młodej cebuli wykorzystywany jako dodatek do potraw

i jako dekoracja półmisków itp.

Warzywa owocowe

Pomidory są to owoce różniące się między sobą kształtem, wielkością, barwą, wyglądem

miąższu. Pomidory mają dużą wartość odżywczą mimo, że sucha masa to tylko 5% a 95% to
woda. Zawierają białko, cukry, kwasy organiczne, a zwłaszcza składniki mineralne
i witaminy. Pomidory są źródłem witaminy C, karotenu i witamin z grupy B.

Papryka w zależności od odmiany może mieć barwę owoców: zieloną, żółtą, czerwoną,

pomarańczową. Częścią jadalną jest jagoda o dość twardych, soczystych ściankach. Papryka
jest bogatym źródłem witaminy C oraz karotenu. W składzie chemicznym odmian ostrych
papryki występuje również alkaloid kapsaicyna.

Bakłażan zwany oberżyną. Owoce mają kształt jajowaty, kulisty, owalny, gruszkowaty

lub cylindryczny. Barwa skórki jest ciemnofioletowa, szarozielona lub brązowa, a miąższ jest
mączysty, żółtozielony, luźny lub ścisły z goryczką lub bez. Cenione są ze względów
smakowych.

Avokado charakteryzuje się gruszkowatym kształtem owoców, zieloną skórką i tłustym,

bladozielonym miąższem (rys 1). Ma dużą wartość odżywczą a mianowicie 25% tłuszczu
zawierającego NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), 1,9% białka, 3,4%
węglowodanów, błonnik i prawie wszystkie witaminy.

Rys. 1. Avokado [4, s. 18]

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ogórki to rzekoma jagoda, powstała z mięsistych ścian zalążni, zrośniętych z dnem

kwiatowym. Kształt i wielkość ogórków jest zróżnicowana. Wartość odżywcza ogórków jest
niewielka ze względu na dużą zawartość wody 96,1–97,3%. Ogórki są cennym surowcem
przemysłowym.

Cukinia jest to warzywo podobne do ogórków o nieco większej średnicy. Owoce są

gładkie, walcowate, ciemnozielone, często cętkowane, o długości 15–50 cm,. Z cukini można
również spożywać kwiaty po faszerowaniu lub smażeniu.

Dynia jest to duży owoc o masie sięgającej do 50 kg, i kształcie kulistym mniej lub

bardziej spłaszczonym i owalnym. Owoc składa się z grubej twardej skórki, miąższu o barwie
żółtopomarańczowej i gniazda nasiennego, w którym znajdują się pestki. Dynia ma dużą
wartość odżywczą, zawiera białko, cukry, witaminy z grupy B, składniki mineralne (wapń,
żelazo), witaminę C oraz duże ilości karotenów.

Kabaczek jest to odmiana dyni ma kształt wydłużony, zwężony u nasady. Dojrzały

kabaczek ma miąższ zielonobiały. Wartość odżywcza jest mniejsza niż dyni.

Patison zwany również dynią talerzową, o silnie karbowanym owocu, średnicy około 20

cm. Barwa skórki i miąższu jest kremowo-biała.
Warzywa kapustne

Kapusta to kilka odmian kapusty: głowiasta biała, czerwona, włoska i pekińska. Poza

kapustą pekińską która, nadaje się do spożycia tylko na surowo, pozostałe kapusty można
poddawać obróbce cieplnej i konsumować na surowo. Częścią jadalną jest głowa, która
tworzy skrócony pęd z dużymi, zewnętrznymi liśćmi o intensywnej barwie i zwiniętymi
wewnętrznymi. Kapusta ma barwę zieloną poza kapustą czerwoną, która ma duże ilości
czerwonego barwnika, który zawdzięcza obecności antocyjanów. Kapusta jest dobrym
źródłem związków mineralnych a także witaminy C (biała 30–60 mg%, czerwona 40–72
mg%, włoska 40–50 mg %). Kapusta pekińska nie ma zbyt mocno zbitych liści i tworzy
z nich rozetę mniej lub bardziej zbitą.

Kalafior częścią użytkową jest róża z silnie zbitymi i nierozwiniętymi kwiatostanami.

Barwa kalafiora powinna być biała do jasnokremowej, nie powinna być poprzerastana liśćmi.

Brokuł ma budowę podobna do kalafiora, różni się kolorem kwiatostanów (zielony).

W smaku jest delikatniejszy i ma większe walory odżywcze (zawiera dużo karotenów,
witaminy C, żelaza i wapnia).

Brukselka częścią jadalną kapusty brukselskiej są główki wielkości orzecha włoskiego

osadzone spiralnie na pędzie. Liczba główek na jednej roślinie może nawet wynosić 90 sztuk.
Wartość odżywcza jest bogata ze względu na białko i witaminę C.

Jarmuż jest to bezgłowiasta kapusta, o silnie pomarszczonych liściach koloru

ciemnozielonego. Liście tworzą luźną rozetę, bogatą w składniki takie jak: witamina C,
karoteny, składniki mineralne (wapń, fosfor i żelazo). Jarmuż ma ostry smak i twardą tkankę
dlatego wymaga dokładniejszej obróbki wstępnej.

Kalarepa częścią jadalną jest główka, czyli zgrubiała łodyga. Ma znaczną wartość

odżywczą gdyż zawiera nawet 30 mg witaminy C, 60 mg witaminy B

i B

, składniki

mineralne. Liście kalarepy również są jadalne i posiadają większe ilości składników
odżywczych niż łodyga.
Warzywa liściowe

Szpinak zawiera dużo witaminy C i karotenu, duże ilości potasu, fosforu, magnezu,

żelaza, i wapnia. Wartość szpinaku jest obniżany przez znaczne ilości kwasu szczawiowego,
który działa odwapniająco. Spożywane są zielone liście.

Szczaw to wydłużone, strzałkowate, jasnozielone, soczyste i kwaśne liście. Podobnie jak

szpinak posiada witaminę C, żelazo i kwas szczawiowy.

Sałata w grupie warzyw liściowych jest to najpopularniejsze warzywo spożywane na

surowo. Sałaty można podzielić na klasy: głowiasta krucha, głowiasta masłowa, rzymska,

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

liściowa lub rozetowa, łodygowa lub szparagowa. Sałata należy do warzyw nietrwałych, jest
bogata w witaminy, nawet witaminę E, sole mineralne (potas, magnez, mangan).

Cykoria to warzywo, które dojrzewa w piwnicach, przechowywane w piasku. Podobnie

jak wiele warzyw liściowych zawiera znaczne ilości kwasu szczawiowego co obniża ich
walory odżywcze.

Roszponka jadalne są rozety liściowe w stanie surowym. Jej ciemnozielone listki

o korzennym smaku są bogate w witaminę C, karoteny oraz żelazo.

Botwina (boćwina) jest to burak liściowy spokrewniony z burakiem ćwikłowym,

którego częścią jadalną są miękkie liście i grube ogonki. Warzywo to bogate jest w witaminę
C, składniki mineralne ale także kwas szczawiowy.

Koperek zielony to młode krótkie delikatne pędy kopru ogrodowego. Poza walorami

smakowo-zapachowymi posiada również walory odżywcze w postaci witaminy C
i składników mineralnych.

Pietruszka naciowa omawiana już przy warzywach korzeniowych.
Rzeżucha zawiera znaczne ilości witaminy C oraz olejków eterycznych nadających

specyficzny zapach i ostry smak. Rzeżucha ma działanie lecznicze ze względu na obecność
fitoncydów i siarki.

Rokietta – rucola jest to niewielka rozeta liściowa. Liście przybierają barwę

ciemnozielone lub trawiaste. Smakuje korzennie, jak gorczyca, podobnie do rzeżuchy
i delikatnej rzodkiewki.
Warzywa strączkowe

Fasola to suche dojrzałe ziarna lub niedojrzałe strąki (fasolka szparagowa). Wielkość,

kształt, zabarwienie strąków, nasion jest uzależniona od odmiany. Wartość odżywcza jest
duża ze względu na dużą ilość węglowodanów, białek pełnowartościowych i składników
mineralnych. Fasolka szparagowa może mieć strąki koloru zielonego i żółtego (fasolka
o strąkach żółtych ma delikatniejszy smak). Fasola sucha natomiast może mieć kształt nasion
nerkowaty, baryłkowaty, okrągły, walcowaty, wydłużony o kolorze białym, żółtym,
ciemnoróżowym,

czerwonym,

jasnobrązowym,

kasztanowym,

zielono-oliwkowym,

ciemnofioletowym i czarnym.

Groch obejmuje odmiany spożywane w stanie niedojrzałym jako groszek zielony i jako

suche nasiona. W zależności od budowy strąka groch można podzielić na: cukrowy
i łuskowy. Dojrzałe suche nasiona grochu mogą mieć barwę ciemnozieloną lub żółtą,
powierzchnię gładką lub pomarszczoną.

Bób jest to warzywo spożywane w stanie świeżym lub mrożonym, nie nadaje się do

suszenia. Częścią jadalną są duże, spłaszczone, zielone lub kremowe nasiona.

Soja to nasiona wielkości grochu, owalne niekiedy kuliste. Posiadają duże ilości białka,

tłuszczu i węglowodanów.

Soczewica to nasiona o różnych kształtach (okrągłe, spłaszczone) i barwie (zielona,

pomarańczowa, brązowa, żółta).

Ciecierzyca nazywana cieciorką posiada jadalne nasiona zawarte w strąkach, są barwy

żółtej, brunatnej lub czarnej. Nasiona mają kruchą konsystencję i orzechowy zapach.
Warzywa inne i o jadalnych pędach

Szparagi to warzywo o jadalnych mięsistych, grubych pędach. Szparagi odznaczają się

delikatnym smakiem, zwłaszcza górna część pędu zwana główką. Kolor szparagów może być
biały, lekko fioletowy albo zielony jeżeli były wystawione na działanie światła. Szparagi
należą do warzyw mało kalorycznych, zawierają 93,6% wody, 1,9% białka, 0,14% tłuszczu,
3,74% węglowodanów, 0,62% substancji mineralnych oraz witaminy z grupy B, witaminę C
i karoteny.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Fenkuł inaczej koper włoski. Przypomina on cebulę, gdyż tworzy z pochew liściowych

cebulę, za wyjątkiem, iż cebula ta znajduje się nad ziemią. Smak i zapach tego warzywa jest
słodkawy dzięki dużej zawartości olejków anyżkowych.

Seler naciowy to odmiana selera nie wytwarzającego bulwy, tylko grube, soczyste

ogonki liściowe.

Rabarbar to roślina o grubych, soczystych jadalnych ogonkach liściowych. Poza

walorami smakowymi i orzeźwiającym działaniem kwasów owocowych, rabarbar posiada
w składzie chemicznym kwas szczawiowy, co przy dużym spożyciu może być również
niebezpieczne dla zdrowia.

Karczoch to smaczne warzywo, niestety o niskiej wartości odżywczej, zawiera małe

ilości witaminy C, B

, B

, A i śladowe ilości składników mineralnych.

Kukurydza częścią jadalną tego warzywa są ziarniaki osadzone na kolbie. Ziarniaki

mogą być okrągłe, wydłużone, mniejsze lub większe w zależności od odmiany. Zawiera
w składzie chemicznym: 12,5% wody, 9,2% białka, 3,8% tłuszczu, 71% węglowodanów,
2,15% błonnika, 1,3% składników mineralnych i witaminy. W przemyśle spożywczym
z kukurydzy można otrzymać susz, marynaty, mrożonki.

Należy dodatkowo wspomnieć, że poza omówionym podziałem warzyw, mamy jeszcze

warzywa oleiste, których nie spożywa się na surowo, ale pozyskuje się z nich produkt
niezbędny do smażenia. Należy tu wymienić oleje, oliwę i margaryny.

Ziemniaki i ich przetwory

Częścią jadalną ziemniaków są bulwy rosnące na podziemnych rozłogach. Kształt bulwy

może być okrągły, owalny, okrągło-owalny, podłużny, co uzależnione jest od odmiany.
Skórka może mieć zabarwienie białe, czerwone o różnych odcieniach, natomiast barwa
miąższu może być biała, kremowa lub żółta. Mamy również słodkiego ziemniaka (batat)
uprawianego w strefie tropikalnej i subtropikalnej, zawierającego do 28% skrobi i 34% cukru.
Wartość odżywcza ziemniaków jest również zróżnicowana i zależy od odmiany, gleby
i sposobu uprawy (tabela 2).

Tabela 2. Zawartość składników ziemniaka w 100g części jadalnych [10, s. 151]

Składniki

Zawartość w 100 g części

jadalnych

Woda

Białko

Tłuszcz
Skrobia

Inne cukry

Błonnik

Związki nieorganiczne

Karoteny

Witamina B

Witamina C

74,9–77,8 g

1,1–2,5 g
0,1–0,2 g

11–22 g

1,4 g

0,4–1,0 g

1,1 g

0,001–0,06 mg
0,054–0,18 mg
0,038–0,11 mg

3,0–30,0 mg

Ziemniaki można podzielić według różnych kryteriów:

a) ze względu na przeznaczenie:

−

jadalne przeznaczone do spożycia,

−

pastewne zawierające najwyższą wartość pokarmową, dużą ilość suchej masy, białka
są odmianami późnymi,

−

przemysłowe charakteryzują się dużą zawartością skrobi i dzięki temu można
dokonać tu podziału na:

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

wysokoskrobiowe zawierające powyżej 19% skrobi,

–

średnioskrobiowe zawierające 15–19% skrobi,

–

niskoskrobiowe zawierające poniżej 15% skrobi.,

b) ze względu na porę dojrzewania i zbioru:

–

wczesne (czerwiec – lipiec),

–

średnio-wczesne (wrzesień),

–

późne (wrzesień – październik),

Do głównych przetworów ziemniaczanych należy zaliczyć:

–

koncentraty ziemniaczane są to suche, sypkie mieszanki, których podstawowym
składnikiem są rozdrobnione suszone ziemniaki np. kluski, pyzy, knedle,

–

produkty przez cieplne lub chemiczne utrwalanie np. frytki w puszkach, zupa
ziemniaczana w puszkach,

–

mrożone przetwory ziemniaczane to wyroby, które należy tylko poddać działaniu
wysokiej temperatury np. kostka ziemniaczana mrożona, mrożone paszteciki
ziemniaczane, frytki,

–

purée ziemniaczane suszone,

–

smażone przetwory ziemniaczane to smażone w tłuszczu surowe ziemniaki lub
koncentraty ziemniaczane np. chipsy, prażynki,

–

mączka ziemniaczana.

Owoce i ich przetwory

Owoce to bogate źródło witamin, składników mineralnych oraz błonnika. Na ogół

zawierają one 80–90% wody z wyjątkiem owoców suchych. Większość owoców jest dobrym

źródłem witaminy C, prowitaminy A natomiast zawierają małe ilości witaminy B i brak jest
w nich witaminy D. Owoce można podzielić wg budowy (rysunek2).

Rys. 2. Podział i rodzaje owoców [1, s. 177]

Owoce można również podzielić na:

–

deserowe w pełni dojrzałe, dorodne, smaczne, aromatyczne, bez uszkodzeń,

–

stołowe przeznaczone do produkcji potraw i przetworów mogą być drobne,

–

przerobowe dopuszcza się nieprawidłowości w kształcie, wykorzystuje się je
w przetwórstwie.

Podział i rodzaje owoców

Owoce
ziarnkowe
-jabłko
-gruszka
-pigwa

Owoce
pestkowe
-śliwki
-wiśnie
-czereśnie
-brzoskwinia
-morele
-nektarynki

Owoce
jagodowe
-truskawki
-poziomki
-maliny
-jeżyny
-porzeczki
-agrest
-jagody
-borówki
-żurawiny

Owoce południowe
-winogrona
-cytryny
-pomarańcze
-mandarynki
-grejpfruty
-ananasy
-kiwi
-melon
-arbuzy
-mango
-figi
-daktyle
-granaty
-liczi
-kaki
-opuncja
-karambola

Owoce suche
-orzechy:
włoskie
laskowe
arachidowe
kokosowe
brazylijskie
pistacjowe
pekany
nanercza
piniole
migdały
kasztany

Owoce dziko
rosnące
-głóg
-czarny bez
-czeremcha
-tarnina
-rokitnik
-berberys
-morwa
-jarzębina

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Owoce ziarnkowe

Jabłka są najpopularniejszym owocem w Polsce, spożywane na surowo i przeznaczane

do przetwórstwa. W zależności od pory osiągania dojrzałości konsumpcyjnej jabłka,
rozróżniamy odmiany: letnie, jesienne i zimowe. Od odmiany jabłek zależeć będzie kształt
owoców, barwa, rodzaj skórki, miąższu, zagłębienie szypułkowe i kielichowe oraz kształt
i położenie gniazda nasiennego. Zawartość składników odżywczych jest zróżnicowana. Jabłka
zawierają 9–14% cukrów, związki mineralne (potas, sód, magnez, wapń, żelazo, fosfor), dużo
pektyn i witamin z wyjątkiem witaminy C.

Gruszki podobnie jak jabłka, różnią się między sobą kształtem owoców, kolorem,

twardością skórki, położeniem gniazda nasiennego, smakiem, aromatem. Jest to mniej
rozpowszechniony owoc niż jabłko. Wartość odżywcza jest trochę inna niż jabłka, gdyż zawiera
mniejsze ilości witamin, ale jest dobrym źródłem cukrów i składników mineralnych.

Pigwa najczęściej uważana za krzew ozdobny, jej owoce nie nadają się do spożycia na

surowo. Ma kwaśny smak, ale przyjemny aromat. Zawiera 81% wody, 0,42% białka, 0,5%
tłuszczu, 15,5% węglowodanów, 1,86% błonnika, 0,44% składników mineralnych i witaminy.

Owoce pestkowe

Czereśnie to jedne z najwcześniejszych owoców ukazujących się na rynku. Owoce

czereśni są duże i mięsiste, barwy jasnej lub ciemnoczerwonej.

Wiśnie to owoce podobne do czereśni jednak pod względem smaku są one kwaśniejsze.

Barwa owoców jest czerwona i owoce nieco mniejsze niż czereśni. Owoce wiśni są dobrym
źródłem pektyn i charakteryzują się specyficznym smakiem i zapachem.

Śliwki różnią się miedzy sobą wielkością owoców, kolorem skórki i miąższu,

soczystością i słodkością. Śliwki można podzielić ze względu na wielkość:
–

małe – mirabelki,

–

średniej wielkości – węgierki,

–

duże – renklody.
Miąższ śliwek charakteryzuje się słodkim smakiem, a barwa owoców może być od żółtej,

niebieskofioletowej do granatowej.

Morele mają owoce kuliste lub owalne, podobne do brzoskwiń gdyż są omszone, miąższ

mają żółty lub pomarańczowy z rumieńcem od strony nasłonecznionej. Miąższ jest
aromatyczny, o mniejszej ilości wody niż brzoskwinie (bardziej mączyste).

Brzoskwinie to najsmaczniejsze owoce deserowe, których kształt i wielkość są

uzależnione od odmiany oraz klimatu w którym rosły. Miąższ jest żółtopomarańczowy,
soczysty, pestka duża, karbowana. Brzoskwinie i nektarynki są dobrym źródłem cukrów,
karotenu i witaminy C. W zależności od rodzaju skórki brzoskwinie dzieli się na dwie grupy:
–

owoce silnie omszałe – brzoskwinia właściwa i twardki,

–

owocach nagich – nektarynki i bryniony.

Owoce jagodowe

Truskawki w zależności od odmiany mają rożne kształty, wielkości, barwę, wielkość

komory powietrznej wewnątrz owoców, smak i aromat. Cenione są ze względu na dużą
zawartość witaminy C.

Poziomki są to owoce podobne do truskawek jednak znacznie mniejsze. Charakteryzują

się dobrym smakiem i aromatem, wyróżniamy odmiany leśne jak i ogrodowe.

Maliny mają owoce miękkie, delikatne i nietrwałe. Można je uprawiać w ogrodzie jak

i są dziko rosnące, które odznaczają się silniejszym aromatem. Mają duże wartości odżywcze
jak również lecznicze, działają napotnie i przeciwgorączkowo.

Jeżyny podobnie jak maliny mogą być hodowlane i dziko rosnące. Różnicą do maliny

jest barwa owocu (ciemnofioletowa prawie czarna) i smak.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Porzeczki są to jagody zebrane w grona, barwy białej, czerwonej lub czarnej. Porzeczki

mają dużą zawartość witaminy C, składników mineralnych (wapń, żelazo, potas, i fosfor),
kwasów organicznych i pektyn. Najcenniejsze są porzeczki czarne dzięki zawartości
witaminy C, jednak ze względu na specyficzny smak często są jedzone dopiero po
przetworzeniu.

Agrest to jagoda o barwie białej, żółtej, zielonej i czarnej. Skórka może być gładka lub

owłosiona. Owoce są spożywane na surowo, ale również ze względu na dużą zawartość
związków pektynowych chętnie są wykorzystywane przez przemysł.

Czarne jagody inaczej borówka czernica ma owoce soczyste, słodko – kwaśne, lekko

cierpkie, z dużą zawartością garbników dzięki czemu działają leczniczo. Jagoda ogrodowa
nazywana jest borówką amerykańską o ciemnych owocach, z nalotem woskowy
i bezbarwnym sokiem.

Borówka brusznica inaczej borówka czerwona, kształt i wielkość tych owoców jest

zbliżony do dzikiej jagody czarnej z tą różnicą że, owoce są czerwone i mają gorzki smak.
Nie konsumuje się ich na surowo, przetwarza się je na konfitury i na dżemy, wyśmienite do
mięs. Borówka w składzie chemicznym zawiera znaczne ilości kwasu benzoesowego dzięki
czemu przetwory są trwalsze.

Żurawina to kuliste, soczyste, czerwone jagody o kwaśnym cierpkim smaku. Zawierają

znaczne ilości witaminy C i kwasu benzoesowego. Owoce są jadalne po przemarznięciu.

Owoce południowe

Do cytrusów zalicza się cytryny, pomarańcze, mandarynki i grejpfruty.
Cytryny są to owoce kształtu jajowatego i zaostrzonych końcach. Owoce zawierają ok.

5% kwasów organicznych, 0,5% soli mineralnych i 30–50 mg% witaminy C.

Pomarańcze to owoce o różnej wielkości, charakteryzujące się cienką skórką i słodkim

miąższem. Zawierają witaminę C 49–56 mg%, 8–12% cukrów i składniki mineralne.

Mandarynki są na ogół mniejsze od pomarańczy, mają owoce kuliste, spłaszczone,

skórkę cienką o pomarańczowym zabarwieniu. W porównaniu z pomarańczami posiadają
mniejsze ilości cukrów i kwasów.

Grejpfruty to owoce powstałe z krzyżówki pomarańczy i cytryn o grubej skórce, koloru

żółtego, zielonego i jasnopomarańczowego. Zawierają ok. 30–70% witaminy C, 10 g cukru
i sole mineralne.

Winogrona to jagody zebrane w pojedyncze lub rozgałęzione grona. Winogrona krajowe

są mniejsze i mniej słodkie niż owoce importowane. Owoce mają kształt okrągły, owalny lub
wydłużony

zabarwieniu

jasnozielonym,

zielonym,

różowym,

czerwonym,

ciemnofioletowym, ciemnogranatowym. Miąższ jagód może być luźny, zwięzły, słodki lub
kwaskowaty. Wartość odżywcza jest duża ze względu na dużą zawartość cukrów 20%,
składników mineralnych i kwasów organicznych. Winogrona są znakomitym owocem
jedzonym na surowo lub po przetworzeniu na sok, kompot lub wysuszeniu na rodzynki. Są
podstawowym surowcem do wyrobu wina.

Banany to podłużne lekko wyciągnięte jagody z grubą, żółtą łatwo się oddzielającą

skórką. Miąższ banana jest kremowy, dość zwarty i twardy. Zawierają ok. 22% cukrów
szczególnie skrobi, składniki mineralne i karoteny. Dzięki dużej wartości odżywczej są
wykorzystywane do produkcji odżywek dla dzieci.

Ananasy jest to kwiatostan, w którym w miarę dojrzewania poszczególne jagody zrastają

się, mięśnieją i zlewając się ze sobą tworząc owoc ananasa. Owoce są duże o masie nawet do
5 kg, żółtym, soczystym, słodko – kwaśnym miąższu. Na całym świecie są uważane za
luksusowy owoc jedzony na surowo w postaci przetworów.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mango to owoc o kształcie jajowatym, długości do 20 cm masie do 1 kg i o słodkim

smaku. W środku owocu znajduje się płaska pestka. Smakowo podobny do brzoskwini
i ananasa.

Melon owocem jest duża jagoda z twardą skórką i soczystym miąższem.
Arbuz podobnie jak melon to roślina płożąca z dużymi owocami w postaci jagody.

Miąższ jest czerwony, rzadziej żółty. Posiada duże ilości wody, dlatego też zaspokaja
pragnienie w czasie upałów.

Kiwi mają owoce owalnocylindryczne o niezbyt dużej masie, z owłosioną skórką

i miękkim, soczystym miąższu. Owoce kiwi są bogate w witaminę C i składniki mineralne
zwłaszcza potas, wapń, i żelazo.
Owoce łupinowe – suche

Owoce te charakteryzują się małą zawartością wody i dużą zawartością białka (8,5–19%),

tłuszczu (ok. 40–70%) i składników mineralnych. Należy tu duża grupa orzechów: włoskie,
laskowe, arachidowe, kokosowe, kasztany itp.

Grzyby i ich przetwory

Większość grzybów należy do mikroorganizmów, a tylko nieliczna ich grupa to grzyby

wieloowocnikowe, z których to niewielka ilość jest jadalna. Są to surowce dziko rosnące jak
i hodowlane (pieczarka i boczniak). Grzyby są spożywane zwłaszcza ze względu na
właściwości smakowo-zapachowe. Białko grzybów jest niepełnowartościowe, występuje
w ilości 80%, a na dodatek jest trudno strawne. Nie zaleca się spożywania grzybów przez
dzieci i osoby starsze lub po przebytych operacjach.

Tę grupę surowców możemy podzielić na:

–

grzyby pierwszorzędnej wartości – borowik szlachetny, pieprznik jadalny, mleczaj rydz,
gąska żółta, pieczarki,

–

grzyby drugorzędnej wartości – zaliczamy tu grzyby występujące w małej ilości np.
smardze, i grzyby o mniejszych walorach smaków – zapachowych, trudno znoszące
podróż i mniejszej wartości przetwórczej.

W obrocie handlowym mogą znajdować się następujące przetwory grzybowe utrwalone

metodami chemicznymi, fizycznymi i chemicznymi:
–

grzyby w solance,

–

grzyby blanszowane,

–

grzyby mrożone,

–

grzyby sterylizowane,

–

grzyby marynowane,

–

grzyby duszone,

–

grzyby suszone,

–

mączka grzybowa,

–

ekstrakt grzybowy jest to płynny wyciąg z grzybów,

–

koncentrat grzybowy jest to zagęszczony ekstrakt grzybowy,

– grzyby kiszone.
Mleko i przetwory z mleka

To surowiec pozyskiwany od zwierząt hodowlanych; krowa, koza, owca. Jest to płynna

wydzielina gruczołu mlekowego ssaków, zawierająca 80–90% wody, 20–30% suchej masy,
składającej się z białka (kazeina, białka serwatkowe), tłuszczu, cukru mlekowego (laktoza),
witaminy (A i z grupy B) i soli mineralnych (wapń i fosfor). Mleko to surowiec często
wykorzystywany w gastronomii, szczególnie przez walory odżywcze, jednak ze względu na
znaczne zanieczyszczenie mikrobiologiczne, należy spożywać je po przegotowaniu lub
przetworzeniu nawet jeśli jest to mleko pasteryzowane. Rodzaje mleka dostępne na rynku
w zależności od zawartości tłuszczu to:

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

mleko UHT – sterylizowane o zawartości tłuszczu: 3,2%; 2%; 1,5%; 0,5%,

–

mleko specjalnej jakości – surowe o zawartości minimum 3,2 %,

–

mleko spożywcze – pasteryzowane o zawartości minimalnej tłuszczu 2%,

–

mleko spożywcze wyborowe – pasteryzowane z zawartością tłuszczu do 3,2%,

–

mleko homogenizowane o przedłużonej trwałości – zawiera 3% tłuszczu,

–

mleko wzbogacone w białko – z dodatkiem mleka w proszku.

Produkty mleczne odwodnione i mleczne napoje fermentowane

Mleko zagęszczone to przetwór z mleko uzyskiwany po odparowaniu wody

w temperaturze 56–60

C pod zmniejszonym ciśnieniem. Mleko to rozlewa się do puszek lub

kartonów, może być ono z dodatkiem lub bez dodatku cukru. Zagęszczone mleko słodzone
może mieć również dodatki smakowe np. kawa, kakao.

Mleko w proszku otrzymuje się przez odparowanie wody z mleka pełnego lub

odtłuszczonego w temperaturze 55

C, a następnie suszy metodą rozpyłową w temperaturze

120–150

C. Mleko takie pakuje się w woreczki aluminiowe i zamyka hermetycznie aby

uniknąć przenikania wilgoci i obcych zapachów.

Do najbardziej znanych napojów fermentowanych zaliczamy: jogurt, kefir, mleko

jogurtowe, biojogurt, mleko acidofilne, maślanka spożywcza, zakwas, serwatka.

Jogurt jest to napój uzyskany z mleka słodkiego poddanego fermentacji, pasteryzacji

i zagęszczaniu. Jogurty ze względu na swoje walory smakowo – zapachowe i dietetyczne są
często wykorzystywane w gastronomii. Na rynku możemy zakupić jogurty naturalne oraz
z dodatkami smakowymi.

Kefir jest to napój otrzymywany z mleka normalizowanego, odtłuszczonego,

pasteryzowanego, poddanego fermentacji przez dodatek zakwasu. Kefir zawiera 1% kwasu
mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla oraz 0,1–0,8% alkoholu etylowego. Zaleca się
podobnie jak i jogurty osobom, które mają słabą tolerancję laktozy.

Maślanka spożywcza – otrzymuje się ją przy produkcji masła ze śmietany

pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich, bez dodatku wody.
Wyśmienity napój na upalne dni.

Serwatka jest to produkt uboczny przy produkcji sera, wytwarza się je z dodatkiem

soków lub esencji owocowych.

Do innych przetworów z mleka zaliczamy również : śmietanę, śmietankę, sery i masło.
Śmietanka to produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu (rysunek 3), uzyskany

w wyniku wirowania mleka, poddany homogenizacji i pasteryzacji.

Rys. 3. Podział śmietanki [pracowanie własne]

Niskotłuszczowa o zawartości
9% i 12% tłuszczu

Tłusta o zawartości 18%
i 20% tłuszczu

Kremowa o zawartości 30%
tłuszczu

Tortowa o zawartości 36%
tłuszczu

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Śmietana jest produktem otrzymanym w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi

kulturami maślarskimi, również zawierająca zmienne ilości tłuszczu (rysunek 4).

Rys. 4. Podział śmietany [opracowanie własne]

Sery to wyroby otrzymywane z mleka pełnego, odtłuszczonego lub mieszanin. Sery

w zależności od różnych kryteriów możemy podzielić na:
–

ze względu na pochodzenie:
–

krowie,

–

kozie,

–

owcze,

–

ze względu na rodzaj skrzepu:
–

podpuszczkowe inaczej sery żółte uzyskuje się z mleka poddanego krzepnięciu pod
wpływem podpuszczki oraz poddawane w dalszym procesie produkcji dojrzewaniu.
W czasie dojrzewania zachodzą złożone procesy rozkładu laktozy, białek
i tłuszczów, prowadząc do powstawania charakterystycznej dla każdego sera
konsystencji, oczkowania oraz zapachu i smaku. Do serów podpuszczkowych
zaliczamy również sery solankowe np. oscypek,

Tabela 3. Podział serów podpuszczkowych [1,s. 228]

Podział serów podpuszczkowych

Przedstawiciele danej grupy serów

Twarde i półtwarde dojrzewające

gouda, edamski, salami

Miękkie

– dojrzewające,
– dojrzewające z porostem i przerostem

pleśniowym,

– niedojrzewające solankowe

bryndza, munster, romadur
camembert, brie, rokpol, gorgonzola

typu Feta

–

kwasowe inaczej twarogowe wyrabia się z mleka znormalizowanego, mleka
odtłuszczonego, ukwaszonego z dodatkiem podpuszczki lub bez,

–

kwasowo-podpuszczkowe np. twarożek homogenizowany, ser typu „Cottage
Cheese”,

–

ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie:
–

śmietankowe 50% tłuszczu,

–

pełnotłuste 45% tłuszczu,

–

tłuste 40% tłuszczu,

–

¾ tłuste 30% tłuszczu,

–

półtłuste 20 % tłuszczu,

–

chude poniżej 10% tłuszczu.

Rodzaje śmietany

Niskotłuszczowa
o zawartości 9%
i 12% tłuszczu

Tłusta o zawartości
18% i 20% tłuszczu

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Masło jest to produkt tłuszczowy otrzymywany z mleka krowiego w wyniku zmaślenia

śmietanki lub śmietany. Zawiera nie mniej niż 82% tłuszczu i nie więcej niż 16% wody.
Masło odznacza się dużymi walorami smakowymi, łatwą przyswajalnością i wysoką
kalorycznością. Zawiera witaminy A i D co zwiększa jego wartości odżywcze.

Mięso i przetwory mięsne

Surowiec mięsny to mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką chrzęstną, łączną

i kostną, pochodzące z tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy i odnosi się do następujących
gatunków zwierząt: trzoda chlewna, bydło, cielęta, owce, zwierzęta dzikie i inne. Skład
chemiczny mięsa jest różny i jest to uzależnione od gatunku zwierzęcia, wieku, płci, sposobu
karmienia, poszczególnych części rozbioru oraz przemian zachodzących w czasie
dojrzewania mięsa. Mięso zwierząt rzeźnych zawiera między innymi 75% wody, 19% białek,
3% tłuszczu mięśniowego, 1% składników mineralnych. Największym wahaniom ulega
zawartość wody i tłuszczu. Mięso i podroby (serca, wątroba, nerki, żołądki, płuca, ozory,
mózg, nogi wieprzowe, ogony, śledziona, głowa wieprzowa) przeznaczane do spożycia mogą
być w stanie świeżym, mrożonym i rozmrożonym, z uwagi na bezpieczeństwo zdrowotne
poddawane są szczególnym badaniom weterynaryjnym np. na obecność włośnic w przypadku
zwierząt dzikich i trzody chlewnej.

Wędliny to jeden z przetworów mięsnych, w których nie tylko wykorzystuje się mięso,

ale również podroby, tłuszcze, surowce roślinne. Zgodnie z polską normą wędliny dzielimy
na wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe i blokowe (tabela 4).

Tabela. 4. Klasyfikacja wędlin [1, s. 378]

Charakterystyka

Rodzaje

Wędzonki

Otrzymuje się z jednego elementu tuszy przez poddanie go
peklowaniu, formowaniu, wędzeniu i ewentualnemu gotowaniu

§ surowe
§ gotowane

Kiełbasy

Uzyskuje się z rozdrobnionego mięsa peklowanego, zmieszanego
z dodatkiem wiążącym wodę, przyprawami, otoczone osłonkami
i utrwalone wędzeniem, obróbką cieplną

§ surowe
§ parzone
(chude,

średniotłuste,

tłuste)
§ pieczone

Wędliny
podrobowe

Są to produkty nietrwałe, otrzymywane z surowców mięsnych, które
po obróbce cieplnej są rozdrabniane, umieszczane najczęściej
w osłonkach i utrwalone gotowaniem

§ pasztetowe
§ wątrobianki
§ salcesony
§ kiszki

Produkty
blokowe

To przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub
częściowo zachowanej strukturze tkanki, z mięsa rozdrobnionego,
z tłuszczu i podrobów, peklowanych, solonych, z ewentualnym
dodatkiem

krwi

spożywczej,

surowców

uzupełniających,

przyprawione, parzone, pieczone i ewentualnie wędzone

§ rozdrobnione
drobno
średnio
grubo
rolady
studzieniny

Wędzonki i kiełbasy zależnie od trwałości dzieli się na trwałe (zawartości wody < 30%) i półtrwałe
(zawartości wody < 55%) oraz nietrwałe (zawartości wody < 75%)

Konserwy mięsne sterylizowane to kolejne przetwory z mięsa, pakowane w hermetyczne

puszki, poddawane obróbce cieplnej powyżej 100

C, z wyjątkiem smalcu w puszce.

Drób i przetwory z drobiu

Surowiec drobiarski to różnego rodzaju ptaki żywe lub po uboju, do których zaliczamy:

kurczaki, kaczki, gęsi, indyki, gołębie i drób dziki (dzika kaczka, bażanty, cietrzewie, bekasy
itp.). Zatem drób można podzielić na dziko żyjący i hodowlany, jak również na grzebiący,
wodny i gołębiowaty. Mięso drobiu odznacza się dużą wartością odżywczą i łatwą
przyswajalnością składników odżywczych przez organizm człowieka. Do hodowli zatem

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wybiera się takie odmiany, które zapewnią dużą masę mięśniową o dużych walorach
użytkowych. Poza całymi tuszkami na rynku można zakupić: drób chłodzony, mrożony,
porcjowany do którego można zaliczyć takie elementy mięsa drobiowego jak: elementy
z kością i bez kości oraz podroby (żołądek, wątróbka, serca). Asortyment mięsa drobiowego
w elementach obejmuje takie elementy, jak:
–

połówka tuszki,

–

ćwiartka tuszki,

–

pierś z kością i bez kości,

–

noga,

–

udo,

–

podudzie,

–

skrzydło,

–

szyja,

–

filety,

–

sznycle,

–

polędwiczki.
Mięso drobiowe stanowi dobry surowiec do produkcji wielu przetworów o bardzo dobrej

jakości żywieniowej. Asortyment wyrobów jest bardzo duży, ze względu na ciągle
rozwijającą się technologię i zapotrzebowanie na rynku.

Ryby i przetwory rybne

Ryby jak i przetwory to surowce o dużej wartości odżywczej ze względu na

pełnowartościowe białko, tłuszcz bogaty w NNKT, składniki mineralne np. jod i witaminy
rozpuszczalne w tłuszczach i witaminy z grupy B. Podobnie jak przy wszystkich surowcach
mięsnych wartość odżywcza jest uzależniona od wieku, płci, sposobu żywienia, okresu
żerowania itp. W najprostszy sposób ryby można podzielić na ryby słodkowodne, czyli takie
które zamieszkują rzeki, jeziora, stawy (karp, pstrąg, jesiotr) oraz morskie (dorsz, makrela,
flondra) żyjące w morzach i oceanach, oraz ryby w zależności od zawartości tłuszczu:
–

ryby chude poniżej 1,5% tłuszczu,

–

półtłuste 1,5–5% tłuszczu,

–

tłuste powyżej 5% tłuszczu
W zależności od sposobu przygotowania surowca ryby dzielimy na : świeże, mrożone

i przetwory z ryb.

Ryby świeże to ryby śnięte i zabite, które nie zostały poddane utrwaleniu, poza

chłodzeniem, które wykonuje się w przypadku takiego surowca lodem.

Ryby mrożone to takie, w których temperatura wewnątrz mięśni nie jest wyższa niż –

Do przetworów rybnych będziemy zaliczać ryby solone, wędzone i marynowane,

konserwy rybne, prezerwy, kawior.

Kawior to ikra ryb. Na rynku mamy kawior z ryb łososiowatych (kawior czerwony),

i dorszowatych (kawior norweski).

Do grupy ryb możemy również zaliczyć inne zwierzęta morskie zwane owocami morza.
Na uwagę zasługują:

–

głowonogi (kalmary) które mają gumowatą konsystencję, w sprzedaży występują
w postaci świeżej i przetworzonej,

–

skorupiaki (kraby, langusty, homary, krewetki) skorupiaki mają ciało pokryte
chitynowym pancerzem, które w miarę wzrostu tych zwierząt jest zrzucany i wymieniany
na nowy. Kolor czerwony u tych zwierząt pojawia się dopiero przy gotowaniu,

–

mięczaki (małże – ostrygi, ślimaki) mają różnorodną budowę, ciało pokryte zazwyczaj
jedno lub dwu częściową muszlą, są cenionym surowcem w gastronomii.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkty zbożowe i ich przetwory

Produkty zbożowe to przede wszystkim ziarno różnych zbóż przetworzone w wyniku

przemiału na mąkę, kaszkę, grysik, co dla przemysłu młynarskiego będzie oznaczało
uzyskanie przetworów zbożowych. Najczęściej jest to ziarno pszenicy, żyta, pszenżyta, owsa,
jęczmienia, prosa, gryki, kukurydzy i ryżu. Dla nas surowcem będzie:
–

mąka: pszenna, żytnia, jęczmienna, kukurydziana itp., która między sobą będzie się
różniła typem, czyli ilością popiołu po spaleniu 100 kg mąki, wartością wypiekową,
stopniem przemiału,

–

kasza, czyli ziarno całe lub rozdrobnione, z którego usunięto w mniejszym lub większym
stopniu części nieprzyswajalne i które możemy podzielić w zależności od stopnia
przerobu i wielkości ziaren (kasza gryczana, jęczmienna, manna itp.),

–

otręby to produkt uboczny podczas przemiału ziarna na mąkę i kaszę, są one
wykorzystywane w gastronomii ze względu na wartość odżywczą i dietetyczną, choć nie
należą do surowców o dobrym smaku i aromacie.
Przetworami zbożowymi, a więc wyrobami z mąki będą: makarony, pieczywo, płatki

śniadaniowe. Makarony to wyroby otrzymywane z mąki, wody z ewentualnym dodatkiem
jajek, odpowiednio uformowane i utrwalone przez odwodnienie (suszenie).

Pieczywo to z kolei wyrób wytwarzany na bazie mąki, wody, soli i ewentualnych

dodatków, spulchniany metodą biologiczną, chemiczną lub fizyczną.
Poza normalnym pieczywem na rynku mamy jeszcze pieczywo specjalne, takie jak: chleb
szwedzki, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, oraz pieczywo półcukiernicze do którego
zaliczamy rogale, chały, bułki maślane, bułki nadziewane.

Płatki śniadaniowe to specjalnie spreparowane ziarno jednego lub kilku rodzajów zbóż,

które mogą być dodatkowo wzbogacane dodatkami smakowymi np. rodzynki, owoce
kandyzowane, orzechy (nazywane muesli).

Jaja

To produkt pochodzenia zwierzęcego, który możemy podzielić na jajka kurze, kacze,

gęsie, strusie. Zbudowane jest ze skorupy jajowej wraz z błonami podskorupkowymi, białka,
żółtka przytrzymywanego przez chalazę, zarodka. W zależności od jakości jajka możemy
podzielić na:
–

jajka extra,

–

klasa A,

–

klasa B,

–

klasa C,

oraz w zależności od wielkości (wagi):klasa1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.

Jajka stanowią najbardziej wartościowy produkt spożywczy, ze względu na najłatwiej

przyswajane białko pełnowartościowe nawet w stanie nie przetworzonym (na surowo),
zawierają tłuszcze, węglowodany, witaminy A, D, E, B

, H, kwas pantotenowy

i mikroelementy: cynk, potas, wapń, żelazo, jod, magnez itp.

Używki

Jest to szeroka gama produktów wykorzystywanych w gastronomii. Nie dostarczają one

składników odżywczych, ale mogą zawierać inne substancje smakowe, zapachowe lub
chemiczne dzięki którym są przeznaczone do spożywania. Zaliczamy tu herbatę (białą,
zieloną, czarną), kawę (ziarnistą, mieloną, ekstrakt kawy), kakao, napoje alkoholowe.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co zaliczamy do surowców spożywvzych?
2. Co to jest półprodukt?
3. Jaki jest podział warzyw i owoców?
4. Jakim warzywem jest ziemniak?
5. Jakie znasz przetwory z grzybów?
6. Co to jest mleko?
7. Jakie mleko mamy na rynku?
8. Jak można podzielić sery (różne kryteria)?
9. Czym różni się śmietana od śmietanki?
10. Jaka jest klasyfikacja jaj?
11. Jakie znasz wyroby z mąki, będące równocześnie półproduktami?
12. Co to jest używka?
13. Jakie są gatunki zwierząt rzeźnych i elementy ich rozbioru?
14. Od czego zależy wartość odżywcza mięsa drobiu, zwierząt rzeźnych i ryb?
15. Jakie są elementy rozbioru tuszki drobiowej?
16. Jakie znasz podziały ryb?
17. Co to są owoce morza?
18. Co zaliczamy do owoców morza?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj po 5 receptur potraw wykonywanych na bazie samych surowców

i półproduktów warzywnych i owocowych znajdujących się na rynku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania o środkach spożywczych i podstawowych

półproduktach z poradnika ucznia,

2) wyszukać w literaturze receptury potraw,
3) dokonać analizy receptur pod kątem wykorzystywanych surowców i półproduktów,
4) określić możliwość zastąpienia surowców, półproduktami i odwrotnie,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Surowiec warzywny

Potrawa na bazie surowca

Potrawa na bazie półproduktu

warzywnego

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

materiały piśmiennicze takie jak długopis, ołówek, kolorowe flamastry,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

czasopisma kulinarne

–

plansze z podziałem warzyw.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wyszukaj przynajmniej po 2 potrawy w których wykorzystano wybrane elementy

rozbioru tusz trzody chlewnej i bydła.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym rozbioru tusz zwierząt rzeźnych,
2) wyszukać w różnych źródłach nazwy potraw wykonywane z poszczególnych, elementów

rozbioru tusz zwierząt rzeźnych,

3) dokonać analizy receptur pod kątem wykorzystania i wskazania najcenniejszych części

rozbioru wykorzystywanych w gastronomii,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Elementy rozbioru tusz

Nazwa potrawy

wołowina

wieprzowina

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

komputer z przyłączem internetowym

–

czasopisma kulinarne,

–

materiały piśmiennicze,

–

plansze przedstawiające rozbiór tusz zwierząt rzeźnych.

Ćwiczenie 3

Sporządź tabelę przedstawiającą wykorzystanie grzybów i przetworów z grzybów

w produkcji potraw gotowanych, smażonych, pieczonych i duszonych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym podziału grzybów i ich przetworów,
2) sporządzić tabelę i wyszukać potrawy,
3) nanieść wpisy do tabeli,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Potrawy gotowane

Potrawy smażone

Potrawy duszone

Potrawy pieczone

Grzyby

Przetwory
z grzybów

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek i kreślarskie – linijka,

–

komputer i przyłącze do Internetu,

–

atlas grzybów.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź z jednego surowca roślinnego i jednego zwierzęcego po 2 półprodukty

i zastosuj go w potrawach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym wykorzystania surowców

i półproduktów w potrawach ,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować surowce roślinne i zwierzęce,
4) sporządzić półprodukty,
5) wykonać gotową potrawę,
6) wykończyć i zaprezentować potrawę,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
8) wskazać celowość wykorzystywania półproduktów w gastronomii.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

receptury potraw,

–

surowce zwierzęce i roślinne,

–

narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia potrawy, będące na
wyposażeniu pracowni gastronomicznej,

–

zastawa stołowa niezbędna do serwowania wybranych potraw w ilości odpowiedniej do
ilości osób w zespole klasowym,

–

materiały piśmiennicze takie jak długopis, ołówek.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) odróżnić surowiec od półproduktu?



2) poszeregować warzywa i owoce do poszczególnych grup?



3) omówić znaczenie towaroznawcze ziemniaków i przetworów z nich?



4) wymienić przetwory z grzybów?



5) sklasyfikować produkty mleczne?



6) wymienić rodzaje serów?



7) rozróżnić śmietanę od śmietanki?



8) zdefiniować pojęcie używki?



9) wymienić elementy rozbioru tusz zwierząt rzeźnych i określić gatunki

zwierząt rzeźnych?



10) dokonać podziału drobiu na elementy rozbioru?



11) scharakteryzować jaja i przetwory z jaj?



12) wymienić przetwory zbożowe dostępne na rynku?



13) sklasyfikować ryby?



14) określić wartość odżywczą mięs zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb?



15) zdefiniować pojęcie owoce morza?



___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy

4.2.1. Materiał nauczania

Działalność produkcyjna zakładów żywienia zbiorowego wymaga odpowiednich

warunków higieniczno-sanitarnych, które zapewniają konsumentom pełnowartościowy
i zdrowy posiłek, a pracownikom zakładu higieniczne warunki pracy.

Kształtując bezpieczne i higieniczne warunki pracy należy prawidłowo zorganizować

stanowisko pracy i odpowiednio je wyposażyć. W przestrzeni stanowiska roboczego znajdują
się sprzęty, materiały niezbędne do produkcji, gotowe wyroby oraz odpady.
Stanowisko pracy powinno być dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Pracownik
powinien mieć przestrzeń swobodną ruchów i przestrzeń komunikacyjną. Na stanowisku
pracy nie może się znajdować więcej surowca niż jest przeznaczone na jedną zmianę. Odpady
poprodukcyjne powinny

być usuwane sukcesywnie, zwłaszcza kiedy

zagrażają

bezpieczeństwu pracowników i jakości produkcji.

Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste, zwłaszcza przy produkcji

żywności. Przed przystąpieniem do pracy należy sprawdzić sprawność maszyn i urządzeń,
a w razie uszkodzeń poinformować o tym przełożonych. Maszyny w ruchu muszą być pod
stałym nadzorem. Podstawowe zasady zapobiegania porażeniom:
–

sprawdzeniu, czy są wyłączone spod napięcia,

–

cały czas należy mieć świadomość istniejącego zagrożenia, nawet przy wykonywaniu
najprostszych czynności,

–

natychmiastowe wyłączenie z użytku urządzeń z uszkodzoną izolacją i zauważalnym
iskrzeniem,

–

instalacja elektryczna w pomieszczeniach musi być w dobrym stanie technicznym,

–

prace przy instalacji powinna wykonywać osoba, która posiada stosowne kwalifikacje
uprawnienia.
Wirujące części maszyn muszą mieć stałe osłony, a odzież ochronna nie powinna być

z luźno zwisającymi częściami. Maszyny mielące i rozdrabniające powinny mięć dodatkowe
zabezpieczenie w postaci osłon na ręce przed obracającymi się ślimakami. Specjalne
popychacze służą do popychania rozdrabnianych produktów a dociskacze do dociskania ich
do tarcz krajalnic.

Dodatkowe niebezpieczeństwo w zakładzie gastronomicznym to ciężkie poparzenia,

dlatego wymaga się używania naczyń kuchennych z dobrymi uchwytami nie poluzowanymi.
Naczynia z płynami nie powinny przekraczać 50 litrów, przy czym naczynia napełnia się do
wysokości 4/5 pojemności. Do zdejmowania takich naczyń są potrzebne dwie osoby, jedynie
masa poniżej 15 kg może być przenoszona przez jednego pracownika.

Zgodnie z przepisami kodeksu pracy pracodawca musi zapewnić pracownikom odzież

i ubrania robocze, jeśli:
–

podczas pracy odzież pracownika, może ulec zniszczeniu lub znacznemu zabrudzeniu,

–

jest to niezbędne ze względów technologicznych lub sanitarnych.
W zakładach podstawową odzieżą roboczą są białe fartuchy płócienne lub drelichowe.

Stosuje się je ze względów sanitarnych, gdyż chronią żywność przed zanieczyszczeniami,
pochodzących z osobistego ubrania pracownika. Poza fartuchem wymaga się również
nakrycia głowy, zapasek chroniących fartuchy przed znacznym zabrudzeniem, i rękawic do
przenoszenia naczyń gorących. Odzież musi być swobodna i dostosowana do temperatury
pomieszczenia, w którym pracujemy. W zakładach gastronomicznych może występować

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

również inny rodzaj odzieży, a mianowicie: odzież ochronna np. impregnowane fartuchy
i gumowe rękawice stosowane w zmywalni naczyń, obieralni warzyw i ziemniaków.

Pranie i naprawa odzieży roboczej i ochronnej jest obowiązkiem zakładu lub mogą być

zlecane pracownikowi w zamian za zwrot poniesionych kosztów prania i naprawy.
W przypadku wprowadzanego systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów
Kontroli) obowiązek ten spada ze względów bezpieczeństwa i higieny jedynie na zakład
pracy.

Dużym niebezpieczeństwem w zakładach gastronomicznych jest zagrożenie pożarowe

spowodowane przyczynami technicznymi, organizacyjnymi i ludzkimi, które najczęściej
występują łącznie. Najbardziej niebezpieczne jest ulatnianie się gazu i powstawanie dużej
koncentracji gazów wybuchowych. W takich sytuacjach należy natychmiast przewietrzyć
pomieszczenie bez włączania urządzeń elektrycznych. Zabrania się sprawdzania szczelności
instalacji gazowej otwartym płomieniem. Wykonuje się to za pomocą wody mydlanej.
Czynnikiem wywołującym pożary jest również zły stan instalacji elektrycznej, którą należy
sprawdzać okresowo i w razie niebezpieczeństwa wyłączyć urządzenie i zgłosić przełożonym.
W razie pożaru takich urządzeń stosuje się gaśnice pianowe lub śniegowe.

Zgodnie z wymaganiami sanitarno-higienicznymi zaleca się aby zakłady gastronomiczne

spełniały określone wymagania techniczno- technologiczne:
–

odpowiednia wysokość pomieszczeń dla działu produkcyjnego i ekspedycyjnego,

–

3,3 m; a dla magazynów, pomieszczeń sanitarnych i gospodarczych 2,5 m,

–

ściany i sufity powinny być z materiału gładkiego, nienasiąkającego i niepalnego,

–

ściany korytarzy powinny być łatwo zmywalne,

–

styki ścian i podłóg powinny być zaokrąglone, dla łatwiejszego utrzymania w czystości,

–

schody powinny być pokryte materiałem antypoślizgowym,

–

posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe, nieśliskie, łatwe do umycia,

–

podłoga w części produkcyjnej ma być gładka, nieścieralna, nieśliska, nienasiąkliwa,
łatwa w utrzymaniu w czystości,

–

wszystkie pomieszczenia powinny mieć oświetlenie naturalne poza magazynami,

–

oświetlenie sztuczne nie powinno zmieniać barwy naturalnej potraw, światło musi padać
równomiernie, aby nie występowały zacienienia,

–

okna powinny być łatwe w utrzymaniu w czystości oraz możliwość wietrzenia
pomieszczeń przez uchylanie ich górnych części,

–

w oknach powinny być zamontowane siatki przeciw owadom,

–

drzwi do zaplecza produkcyjnego oraz magazynów powinny być niepalne i osadzone
w niepalnej futrynie.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaką wysokość powinny mieć pomieszczenia produkcyjne i gospodarcze?
2. Na co należy zwrócić uwagę przy prawidłowej organizacji stanowiska pracy?
3. Jakie są przyczyny występowania pożarów?
4. Jak należy postępować w przypadku powstawania pożaru?
5. Z jakich elementów składa się prawidłowo skomponowany strój pracownika

przebywającego w części produkcyjnej zakładu gastronomicznego?

6. Jakie materiały powinny być stosowane do wykończania ścian, sufitów i podłóg?
7. Na czym polega bezpieczne użytkowanie maszyn i urządzeń elektrycznych?
8. Jakie znasz wymogi technologiczno – techniczne stawiane zakładom gastronomicznym?

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj na stronach internetowych rozporządzeń o warunkach zdrowotnych żywności

i żywienia, wynotuj podstawowe informacje dotyczące bhp i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko z komputerem podłączonym do sieci internetowej,
3) wyszukać strony z zamieszczonymi ustawami i rozporządzeniami i wydrukować ich

odpowiednie fragmenty,

4) przeanalizować warunki bhp i ppoż., przedstawić na forum grupy wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek,

–

drukarka.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj w dostępnych źródłach wyjaśnienia co to jest HACCP i dlaczego się go

stosuje.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wyszukać informacje na temat HACCP,
3) dokonać krótkiego streszczenia,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

materiały piśmiennicze – długopis, flamaster, ołówek,

–

materiały edukacyjne, czasopisma dotyczące bhp,

–

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj na stronach internetowych proponowane wzory odzieży ochronnej dla

personelu pracującego przy żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko z komputerem podłączonym do sieci internetowej,
3) wyszukać strony ze wzorami odzieży ochronnej dla pracowników strefy gastronomicznej

i wydrukować wybrany wzór,

4) przedstawić wyniki na forum grupy.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

drukarka,

–

materiały piśmiennicze – długopis.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić wysokość pomieszczeń produkcyjnych i gospodarczych?



2) określić jak powinien wyglądać prawidłowy strój pracownika

gastronomii?



3) wymienić materiały jakie powinny być stosowane do wykończania

powierzchni w zakładzie gastronomicznym?



4) wymienić zalecenia techniczno-technologiczne wymagane w zakładach

przetwarzających żywność?



5) wymienić zasady bezpiecznego użytkowania maszyn i urządzeń

elektrycznych?



6) zorganizować prawidłowo stanowisko pracy?



7) wymienić zagrożenia pożarowe?



8) zachować się w przypadku wystąpienia pożaru?



___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Warunki przechowywania środków spożywczych i czynniki

wpływające na ich jakość

4.3.1. Materiał nauczania

W czasie przechowywania środków żywnościowych zachodzi wiele procesów

chemicznych, fizycznych, biochemicznych i mikrobiologicznych. Zmiany takie mogą mieć
przebieg korzystny dla środka np. dojrzewają, lub przebieg niekorzystny wpływający na
zmianę smaku, zapachu, wyglądu oraz zmianę cech jakościowych. Czynnikami
wpływającymi na jakość środka to powietrze, wilgotność temperatura, światło słoneczne, czas
i drobnoustroje.

Powietrze to czynnik działający pozytywnie i negatywnie na środki żywnościowe.

W trakcie przechowywania środków , które zachowują cechy organizmów żywych, powietrze
jest potrzebne do oddychania, podtrzymania procesów życiowych. Brak powietrza będzie
powodował zamieranie komórek, psucie się surowców. Negatywny wpływ tego czynnika
będzie oddziaływał na takie surowce jak tłuszcze i żywność z dużą zawartością tłuszczu, gdyż
przyśpiesza utlenianie i jełczenie tłuszczów, oraz prowadzi do utraty witamin.

Wilgotność może wpływać pośrednio lub bezpośrednio na jakość przechowywanych

surowców i półproduktów. Zbyt duża wilgotność powoduje nawilżenie, zagrzewanie oraz
zbrylanie żywności, obniża również jakość opakowań przez rozklejanie się torebek
i rdzewienie puszek. Mała wilgotność prowadzi do wysychania, kurczenia się oraz
powstawanie dużych ubytków masy np. owoce i warzywa. Działanie pośrednie wilgotności
polega na stworzeniu odpowiednich warunków do rozwoju drobnoustrojów.

Temperatura wpływa na intensywność procesów życiowych i na rozwój

drobnoustrojów. Wysoka temperatura wpływa niekorzystnie, ze względu na zmianę
konsystencji, wyglądu i innych cech fizycznych żywności, oraz rozwój drobnoustrojów.
Żywność przechowuje się w temperaturze 0–8

C, lub –20

Światło słoneczne wywiera szkodliwe działanie, gdyż uaktywnia enzymy, które

przyśpieszają procesy życiowe, zwłaszcza dojrzewanie i kiełkowanie. Najwięcej
niekorzystnego wpływu, światło wywiera na mleko, gdyż przy 6-cio godzinnym naświetlaniu,
traci aż 66% witaminy B

Czas to również czynnik, który ma korzystne i niekorzystne działanie na przechowywane

surowce. Niektóre surowce takie jak owoce, warzywa, mięso, sery wymagają dłuższego
przechowywania w celu polepszenia walorów smakowych, zapachowych i zwiększenia
przyswajalności niektórych składników odżywczych. Jednak należy pamiętać, ze zbyt długi
czas będzie wpływał niekorzystnie, czyli nie przedłuża się czasu przechowywania bo może to
spowodować np. rozwój drobnoustrojów i spadek wartości odżywczej.

Drobnoustroje mające wpływ na żywność to bakterie, pleśnie, grzyby. Najliczniejszą

grupą są bakterie, które stanowią największe zagrożenie dla żywności. Bakterie wywołują
w produktach żywnościowych niejednokrotnie daleko idące zmiany, co w konsekwencji
prowadzi do ich psucia się (np. gnicia). Pleśnie i grzyby będą atakowały surowce w czasie
niekorzystnych warunków przechowywania, zmieniając ich smak, i zapach.
Innymi czynnikami wpływającymi na jakość przechowywanych produktów żywnościowych
są: czas przechowywania, rodzaj opakowania oraz stan czystości pomieszczeń
magazynowych.

Żywność ma różne cechy i wymagania co do warunków przechowywania, dlatego

w zakładach gastronomicznych muszą znajdować się pomieszczenia dla każdej grupy
środków żywnościowych np. magazyn ziemniaków, warzyw i owoców, kiszonek, artykułów
suchych, pieczywa, nabiału, jaj, mięsa i wędlin, ryb, drobiu, mrożonek. Wszystkie

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

te pomieszczenia muszą być czyste, bezwonne, zaciemnione za wyjątkiem możliwości
dostępu małej ilości światła w magazynach produktów suchych. W czasie przechowywania
środków żywnościowych powstają ubytki naturalne, które są uzależnione od czasu
przechowywania, właściwości fizycznych i chemicznych, odległości przewozu i pory roku.
Wysokość ubytków są określone w normach dla każdego rodzaju towarów.

W związku z oddziaływaniem czynników zewnętrznych na wartość odżywczą produktów

spożywczych należy je przechowywać w warunkach, które w maksymalnym stopniu
zagwarantują ich trwałość, a więc należy przestrzegać zaleceń:
1. Miejsce przechowywania produktów spożywczych powinno być czyste, ciemne, często

wietrzone, niedostępne dla szkodników.

2. Produkty powinny być przechowywane w niskiej temperaturze oraz odpowiedniej

wilgotności. W przypadku wystąpienia zwiększonej wilgotności bądź wzrostu
temperatury w pomieszczeniu należy je przewietrzyć.

3. Produkty mrożone raz już rozmrożone nie powinny być ponownie zamrażane. Natomiast

potrawy gotowane należy przechowywać w naczyniach pod przykryciem np. słoje
szklane, kamionki

4. Produkty powinny być przechowywane w grupach o podobnych właściwościach

(np. produkty sypkie, warzywa, owoce, kiszonki, produkty o ostrym zapachu).

5. Produkty należy przechowywać w odpowiednich opakowaniach, które w trakcie

składowania nie będą wpływały na wartość odżywczą artykułów.

Ze względu na warunki przechowywania, surowce żywnościowe dzielimy na trzy grupy

(tabela 5):

Tabela 5. Podział surowców na grupy o podobnych warunkach przechowywania (opracowanie własne)

Produkty, które przechowuje się

w temperaturze otoczenia

Produkty, które przechowuje

się w temperaturze bliskiej 0

Produkty, które przechowuje się

w temperaturze poniżej –18

−

groch, fasola

−

produkty zbożowe

−

przyprawy

−

przetwory owocowo warzywne

−

ziemniaki i przetwory suche
z ziemniaków

−

warzywa korzeniowe

−

napoje i piwo

−

mięso

−

drób

−

ryby

−

nabiał

−

wędliny

−

tłuszcz

−

niektóre warzywa
szczególnie nowalijki i
warzywa mało trwałe

−

mięso

−

ryby

−

drób

−

warzywa

−

mączne

−

owocowe przetwory
(mrożonki)

Optymalne warunki składowania środków żywnościowych uwzględniające podstawowe

czynniki mające wpływ na jakość surowca można przedstawić w następujący sposób
(tabela 6).

Tabela 6. Warunki klimatyczne w magazynach surowców i półproduktów [7, s. 35]

Nazwa pomieszczenia

Temperatura

pomieszczenia

[

Wilgotność

powietrza [%]

Wentylacja

Oświetlenie

pomieszczenia

Magazyny niechłodnicze

Magazyn produktów

suchych

15–18

56–60

ciągła

dopuszcza się

pośrednia

Magazyn win i wódek

10–18

60–80

mechaniczna

niedopuszczalne

Magazyn ziemniaków

i warzyw korzeniowych

6–10

85–90

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Magazyn kiszonek

6–15

70–80

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Magazyn śledzi

5–18

90–95

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Pomieszczenie urządzeń

chłodniczych

70–75

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Magazyny chłodnicze

Komora chłodnicza ryb

–2–2

90–95

–

niedopuszczalne

Komora chłodnicza mięsa

0–4

70–90

–

niedopuszczalne

Komora chłodnicza drobiu

0–4

70–90

–

niedopuszczalne

Komora chłodnicza

nabiału

2–4

80–85

–

niedopuszczalne

Komora chłodnicza wędlin

i tłuszczu

0–2

–

niedopuszczalne

Komora chłodnicza

warzyw nietrwałych

i owoców

4–8

80–85

–

niedopuszczalne

Komora chłodnicza piwa i

napojów

4–8

80–90

–

niedopuszczalne

Komora

niskotemperaturowa

–22 – –18

80–90

–

niedopuszczalne

Tabela 7. Dopuszczalne wielkości ubytków podczas przechowywania środków żywnościowych [10, s. 23]

Środki żywnościowe

Czas przechowywania

Miejsce

przechowywania

Ubytki (%)

Mąka

Kasze grube

Groch i fasola

Warzyw korzeniowe

Mięso wieprzowe

Mięso wołowe

Kiełbasa krakowska

do 6 miesięcy
do 6 miesięcy
do 6 miesięcy
do 6 miesięcy

do 1 miesiąca
do 1 miesiąca
do 3 miesięcy

magazyn
magazyn
magazyn

przechowalnia warzyw

chłodnia
chłodnia
chłodnia

do 0,07
do 0,04

do 0,1
do 1,2

do 0,3
do 0,4
do 1,8

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki wywierają wpływ na jakość przechowywanych produktów spożywczych?
2. Jakie zmiany zachodzą w produktach spożywczych w trakcie ich przechowywania?
3. W jakich warunkach należy przechowywać i transportować żywność?
4. W jaki sposób możemy zagwarantować większą trwałość przechowywanych produktów?
5. Od czego zależeć będą ubytki w trakcie przechowywania żywności?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny jakości surowców przechowywanych w różnych warunkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym warunków przechowywania surowców

spożywczych,

2) podzielić na grupy surowce w zależności od sposobu przechowywania i utrwalenia

żywności,

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) porównać wygląd surowców w zależności od sposobu przechowywania i określić jakość

konsumpcyjną,

4) określić wpływ różnych czynników na jakość przechowywanej żywności,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

materiały piśmiennicze – długopis,

–

próbki surowców przechowywane w różnych warunkach – zamrażane, suszone,
przechowywane w atmosferze kontrolowanej,

–

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj w różnych źródłach inne metody przechowywania żywności, będące również

metodami utrwalania żywności na krótki czas i sporządź ich wykaz.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania zamieszczonym w poradniku dla ucznia,
2) wyszukać inne metody przechowywania żywności,
3) przeanalizować metody przechowywania i ich skuteczność utrwalania,
4) określić celowość stosowania takich metod,
5) sporządzić wykaz metod,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

plansze przechowywania żywności,

–

materiały piśmiennicze – długopis, flamastry, ołówek,

–

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Na podstawie ćwiczenia 2 zastosuj jeden ze sposobów przechowywania żywności na

krótki czas, wykorzystując surowiec mięsny, a na kolejnych lekcjach dokonaj oceny jakości
mięsa przechowywanego tą metodą i porównaj z jakością mięsa przechowywanego
w warunkach zamrażalniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, oraz materiałem

opracowanym przy ćwiczeniu nr 2,

2) zastosować jeden ze sposobów przechowywania mięsa na krótki czas i zapewnić

odpowiednie warunki,

3) przygotować mięso do przechowywania na dłuższy czas – zamrażanie,
4) na kolejnym spotkaniu porównać skuteczność sposobów przechowywania żywności tzn.

na krótki czas i w warunkach zamrażalniczych,

5) zaprezentować na forum klasy wyniki i wyciągnąć wnioski dotyczące czasu i warunków

przechowywania mięsa.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

materiały opracowane przy wykonywaniu ćwiczenia 2,

–

surowiec mięsny do przechowywania przez długi i krótki czas,

–

zamrażarka,

–

materiały do przechowywania na krótki czas, zsiadłe mleko, ściereczka skropiona octem,
lodówka,

–

materiały piśmiennicze takie jak długopis, ołówek, kreda, flamastry.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić wpływ różnych czynników na jakość przechowywanych

surowców?



2) wymienić zmiany zachodzące w czasie przechowywania żywności?



3) określić warunki przechowywania poszczególnych grup

surowców?



4) omówić przyczyny ubytków w trakcie przechowywania surowców

i półproduktów?



5) scharakteryzować

sposoby

zapewniające

większą

trwałość

przechowywanych produktów?



___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Ocena jakości surowców spożywczych oraz racjonalne

gospodarowanie surowcami

4.4.1 Materiał nauczania

Oceny jakości żywności takich cech, jak konsystencja, soczystość, zapach, smakowitość

dokonuje się za pomocą zmysłów człowieka jest to ocena organoleptyczna. Dokładność takiej
metody zapewnia analiza sensoryczna, którą wykonuje się za pomocą zmysłów człowieka
z zapewnieniem metod i warunków powtarzalności wyników. Badanie wykonywane jest
przez zespół składający się przynajmniej z dwóch osób.

Najważniejsze określenia dotyczące analizy sensorycznej to:

–

wrażliwość sensoryczna, czyli zdolność odczuwania zmysłami bodźców zewnętrznych
takich jak smak, zapach, barwa, konsystencja,

–

próg wrażliwości jest to najmniejsze natężenie bodźca wyczuwalnego przez organ
zmysłu,

–

próg różnicy jest to najmniejsza zauważalna różnica natężenia pomiędzy dwiema
podnietami tego samego rodzaju,

–

minimum sensoryczne, czyli najmniejsza wymagana wrażliwość i sprawność zmysłów,

–

pamięć sensoryczna jest to zdolność zapamiętywania oraz przypominania i ozpoznawania
różnych bodźców i cech jakościowych produktów,

–

wyróżnik jakościowy inaczej cecha jakościowa,

–

wygląd jest to ogólne wrażenie wzrokowe, jakie wywołuje produkt, na wygląd składa się
wiele cech jednostkowych: kształt, barwa, połysk, klarowność,

–

aromat jest to charakterystyczny zapach rodzimy zachowany z surowca wyjściowego,

–

bukiet, czyli zapach powstający lub wykształcający się pod wpływem przemian
zachodzących w czasie dojrzewania, (dojrzewające wino),

–

konsystencja jest to spójność pomiędzy cząsteczkami oraz budowa produktu, na
konsystencję wpływa również kilka cech jednostkowych np. twardość, elastyczność,
soczystość, kruchość, miałkość, włóknistość, smarowność,

–

smakowitość jest to kompleksowe wrażenie zapachowo-smakowo-czuciowe odczuwalne
podczas rozprowadzania produktu w jamie ustnej określane jakościowo i ilościowo.
Obiektywny sposób oceny jakości wymaga, aby oceniający: przestrzegał zasad higieny,

wstrzymał się na 1–2 godziny przed oceną od palenia tytoniu, po każdej ocenie wyrobu,
w celu odświeżenia jamy ustnej, wypłukał ją czystą przegotowaną wodą lub przegryzł
czerstwym jasnym pieczywem, na jednym posiedzeniu oceniał nie więcej niż pięć różnych
potraw, zachował kolejność przy ocenie zaczynając od najłagodniejszej potrawy a kończył na
ostrej. Z oceny powinny być wykluczone osoby które są przeziębione, mają niedyspozycję
z powodu bólu głowy, są po spożyciu alkoholu, palą papierosy w dużych ilościach (powyżej
20 papierosów dziennie).

Oceniając jakość surowców nie można obiektywnie podsumować wszystkich grup,

należy je potraktować odrębnie.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ocena jakości warzyw i owoców, wykorzystanie w technice kulinarnej

Tabela 8. Wymagania jakościowe dla warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów (opracowanie własne)

Warzywa

i owoce

Wymagania jakościowe

Cechy dyskwalifikujące

Warzywa
korzeniowe

Korzenie zdrowe, czyste, o barwie
uwarunkowanej od odmiany, nie popękane, bez
uszkodzeń mechanicznych, wolne od
szkodników, w przypadku selera przycięte
drobne korzenie, miąższ biały lub kremowy

Zaparzenia, zwiędnięcia, zapleśnienia,
nadgnicia, nieswoisty zapach, silne
uszkodzenia mechaniczne, korzenie
miękkie

Warzywa
rzepowate

Świeże, jędrne, zdrowe, nie uszkodzone przez
szkodniki, powiązane w pęczki z liśćmi,
wyrównane pod względem kształtu i zabarwienia

Zaparzenia, zwiędnięcia, rzodkiewki
sparciałe

Warzywa
cebulowe

Czyste, zdrowe, jednolite odmianowo, bez
uszkodzeń mechanicznych, szczypior zielony
i świeży, łuska sucha, bez plam gnilnych, szyjka
zaschnięta w przypadku czosnku i cebuli
zimowej, por z liśćmi zielonymi bez przebarwień

Zaparzenia, szczypior z pędami
kwiatowymi, zżółkły i nadmiernie
zeschnięty szczypior, łuski popękane,
uszkodzona przez szkodnika, zmurszałe
główki czosnku, nadmierna oślizgłość
liści w przypadku pora

Warzywa
owocowe

Jędrne, nie pomarszczone, gładkie lub lekko
karbowane, bez narośli, zniekształceń, bez
widocznych śladów działania środków ochrony
roślin, wolne od obcych zapachów, bez wolnych
przestrzeni za wyjątkiem papryki, bez
zanieczyszczeń organicznych i mineralnych,

Porażenia mokrą i suchą zgnilizną,
zapleśnienia, zaparzenia, nie zasklepione
popękania, sfermentowania, nieswoisty
zapach, zwiędnięcia

Warzywa
kapustne

Czyste, niezwiędnięte, mocno zwinięte, zdrowe,
nie uszkodzone przez człowieka i pasożyty, głąb
przycięty, w przypadku kalarepy przycięty
korzeń

Nadgnicia, silne uszkodzenia
mechaniczne, przerośnięcia, duża ilość
gąsienic, zwiędnięcia w przypadku
kapusty włoskiej, nieswoisty zapach,
zaparzenia, łykowatość, zdrewniałość
w przypadku kalarepy

Warzywa
liściowe

Świeże, listki jędrne, nie zwiędnięte, czyste,
zdrowe, bez plam pleśni i uszkodzeń, nie
przerośnięte, sałata głowiasta zwinięta w główki,
cykoria nie zazieleniała, o odpowiednim
zabarwieniu w zależności od odmiany

Nieswoisty zapach, zaparzenia, porażenia
przez szkodniki i choroby, przerośnięte
główki, sczerniałe listki, zagrzanie

Warzywa
strączkowe

Strąki świeże, zdrowe, czyste, nie uszkodzone,
nie połamane, ziarna soczyste, miękkie, typowej
barwy dla odmiany, suche nasiona bez obcego
zapachu, wolne od szkodników, bez przebarwień

Zaparzenia, nadgnicia, uszkodzenia przez
szkodniki i choroby, nieswoisty zapach,
plamy

Ziemniaki

Zdrowe, kształtne, jędrne, suche, czyste, jednolite
odmianowo, o zapachu właściwym dla zdrowych
ziemniaków

Sucha zgnilizna, zwiędnięcia,
zazielenienia, nadgnicie, nietypowy
zapach

Grzyby

Zdrowe, suche, oczyszczone, jędrne, jednolite
odmianowo, przyjemny zapach, w przypadku
grzybów suszonych nie spalone, wolne od
szkodników, swoisty zapach

Zarobaczywiałe, przemarznięte,
nadpsute, stare, spalone

Owoce
jagodowe

Świeże dojrzałe, nie uszkodzone, zdrowe, suche,
czyste, z krótką szypułką, nie sfermentowane,
wolne od szkodników, o właściwym kolorze
i smaku dla odmiany

Owoce nadgniłe, zgniłe, zapleśniałe,
niedojrzałe, silnie uszkodzone,
z nieswoistym zapachem

Owoce
ziarnkowe

Zdrowe, świeże, czyste, nie robaczywe, wolne od
chorób, nie uszkodzone mechanicznie, dla
przemysłu mniej dojrzałe, mniej dorodne,
odpowiednie zabarwienie w zależności od
gatunku, aromatyczne

Zgnilizna, nieswoisty zapach
(sfermentowany), nieprawidłowy kształt
odpowiadający poszczególnym
gatunkom

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W okresie lata i jesieni, kiedy mamy duży asortyment warzyw i owoców, młode jeszcze

nie przechowywane ziemniaki i grzyby, należy wykorzystać do sporządzania potraw
w połączeniu z innymi produktami, poszerzając różnorodność jadłospisów. Aby zwiększyć
kaloryczność warzyw, grzybów łączymy je z kaszami i ciastami. W okresie zimy z kolei,
wykorzystywać będziemy kiszonki oraz warzywa łatwe w przechowywaniu: warzywa
korzeniowe, kapustne, strączkowe oraz mrożonki, susz, przetwory.

Asortymentu potraw :

–

warzywa i ziemniaki:
–

potrawy gotowane (warzywa z wody, bukiet z warzyw, knedle ziemniaczane, pierogi
z nadzieniem z warzyw, grzybów, ziemniaków),

–

potrawy smażone (kotlety z warzyw, z ziemniaków, kotlety z warzyw strączkowych,
smażone sauté, panierowane i smażone, w cieście, placki ziemniaczane, frytki,
chipsy, krokiety, naleśniki z nadzieniem warzywnym, grzybowym, omlety
z arzywami),

–

potrawy duszone (duszone warzywa w kawałkach, warzywa nadziewane grzybami,
serem, kaszami, mięsem, gołąbki nadziewane grzybami i mięsem),

–

potrawy pieczone i zapiekane (warzywa pieczone, grillowane, warzywa nadziewane
jak przy duszeniu, zapiekane pod sosem np. beszamelowym, ziemniaki zapiekane
z jarzynami, grzybami, kiełbasą, boczkiem, zapiekanki, risotto, kulebiaki),

–

grzyby:
–

potrawy gotowane (buliony),

–

potrawy smażone (grzyby sauté, panierowane, w cieście, kotlety z grzybów),

–

potrawy duszone (grzyby w śmietanie, nadziewane),

–

potrawy zapiekane i pieczone (rydze pieczone na blasze, grzyby zapiekane
w kokilkach, grzyby duszone a następnie zapiekane w kokilkach i nelsonkach,
łazanki z grzybami),

–

owoce:
–

potrawy gotowane (zupy sosy, soki, napoje, kompoty),

–

potrawy smażone (przetwory z owoców: dżemy, konfitury, marmolady, powidła),

–

potrawy zapiekane i pieczone (do produkcji ciast jako nadzienie i jako dekoracja,
jabłka zapiekane z kaszami).

Ocena jakości mleka i przetworów mlecznych, zastosowanie w technice kulinarnej

Mleko i przetwory mleczne mają uwarunkowaną jakość związaną z rasą stanu zdrowia

zwierząt, okresem laktacji, sposobem żywienia, higieną doju, procesami technologicznymi,
obrotem towarowym. Na ocenę jakości mleka składa się badanie organoleptyczne (tabela 12),
ocena stopnia czystości, stopnia świeżości oraz gęstości mleka. Badania laboratoryjne mleka
określają zawartość tłuszczu i białka oraz wykrywają pozostałości antybiotyków i środków
konserwujących.

Podobnie jakość serów zależy od surowca, przebiegu procesu technologicznego i jest

ściśle uzależniona od warunków dojrzewania i sposobu pielęgnacji. Sery twarogowe mają
krótki okres przydatności do spożycia bo do 5 dni przy temperaturze 2

C, sery typy „cottage

cheese” mają dłuższy okres przydatności wahający się od 7 do 14 dni. Wadami takiego sera
będą: zbytnia kwasowość, goryczka, mazista konsystencja, widoczne smugi, plamy, poloty pleśń.

Sery podpuszczkowe również mogą mieć wady, które je dyskwalifikują, są to: nadmierna

kruchość, twardość, gumowatość, niewłaściwe oczkowanie, szczeliny, niewłaściwa barwa
z widocznymi plamami, przebarwieniami, smak twarogowy, gorzki, jełki, zapach amoniaku,
gnilny, stęchły, kształt uszkodzony, zgnieciony, uszkodzony przez szkodniki.

Zastosowanie mleka i produktów mlecznych w technice kulinarnej jest bardzo

zróżnicowane (tabela 9). Różnice między konsystencją, smakowitością powoduje, że mogą

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

być podawane na śniadanie, obiad, kolacje czy wystawne przyjęcia. Większość tych potraw
nie wymaga długiego czasu przygotowywania i dlatego też są tak chętnie wykorzystywanym
surowcem w gastronomii.

Tabela 9. Wykorzystanie mleka i jego przetworów w produkcji kulinarnej [1, s. 238]

Mleko słodkie

Napoje gorące, cocktaile słone i słodkie, desery (kisiele, galaretki), zupy mleczne,

składniki wielu potraw np. sos beszamelowy, ciasta naleśnikowe, ciasta drożdżowe,

surowiec do podprawiania zup i sosów

Napoje
fermentowane

Cocktaile, chłodniki słone i słodkie, galaretki, sosy zimne

Sery twarogowe

Nadzienia do pierogów, naleśników, ciast, serniki, pierogi leniwe, pasty, sałatki, twarożki

Sery
podpuszczkowe

Deski serów, sałatki, pasty, kanapki, tosty, zupy serowe, sosy zimne i gorące, fondue,
składniki nadzień, składniki pizzy, tarty, oraz innych pieczonych i zapiekanych potraw

Śmietanka

Dodatek do kawy i herbaty i innych napojów, bita śmietana jako baza do kremów, mas do
tortów, składniki wykwintnych past do przekąsek cocktailowych, cocktaile słone
i słodkie, sosy

Śmietana

Dodatek do wielu potraw tj. sosów, zup surówek, sałatek, ciast pieczonych np. ciasto
półfrancuskie śmietanowe, kruche, cocktaile słodkie i słone

Ocena jakości jaj i wykorzystanie w technice kulinarnej

Oceniając jakość jaj będziemy brać pod uwagę masę, kształt, wygląd skorupki, świeżość,

gęstość białka, wygląd żółtka i wielkość komory powietrznej (tabela 14). W technice
kulinarnej najważniejszą cechą jest świeżość którą można określić za pomocą:
–

prześwietlenia owoskopem (można zauważyć umieszczenie żółtka, które u jaj świeżych
powinno się znajdować w części centralnej),

–

próby wodnej (jajka zanurza się w pojemniku wodnymi obserwuje się ich stopień
zanurzenia, jajka świeże utoną, a nieświeże będą się unosiły na powierzchni, dzięki
wytworzeniu dużej komory powietrznej),

–

wybicia jajek na talerzyk (jajko świeże ma zwarte przejrzyste białko o odcieniu
seledynowym i zwarte żółtko oraz świeży zapach).

Tabela 10. Cechy jaj świeżych i nieświeżych przy ocenie jaj prześwietlanych i po wybiciu [1, s. 252]

Cechy po wybiciu

Cechy przy prześwietleniu

Składniki jaja

Jaja świeże

Jaja nieświeże

Jaja świeże

Jaja nieświeże

skorupka

Czysta, szorstka,
przeświecająca

Nieprzeświecająca

Czysta

Marmurkowata

żółtko

Małe, wypukłe,
widoczne chalazy

Powiększona,
spłaszczana,
zmieniona barwa,
zanik chalazy

Okrągłe, mało
ruchliwe, położone
centralnie

Powiększone,
ruchliwe, czasem
przylepione do
skorupki

białko

Bezbarwne, gęste,
przejrzyste

Zamglone,
rozrzedzone, zanik
warstw

Przejrzyste, gęste

Rzadkie

komora
powietrzna

Mała ( do 6 mm)
ciemna

Powiększona, jasna

Dzięki właściwościom jaj (zagęszczającym, wiążącym, spulchniającym, emulgującym),

mają one duże zastosowanie w gastronomii. Są one nie tylko surowcem wyjściowym do
sporządzania potraw, ale składnikiem niezbędnym do wytworzenia wielu potraw. Jako
potrawy samodzielne możemy wymienić potrawy gotowane (jajka na twardo, miękko, molet,
po wiedeńsku, jajka w koszulkach), jajka smażone (jajecznica, jajka sadzone, omlety). Jaja
służą ponadto do smarowania, glazurowania, produkcji mas mięsnych, słodkich itp.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ocena jakości produktów zbożowych i zastosowanie w technice kulinarnej

Mąka jest to surowiec powstały z rozdrobnienia ziarna żyta, pszenicy i innych ziaren.
Badania jakościowe mąki i kasz będą obejmować:

–

ocenę sensoryczną z wyróżnikami takimi, jak wygląd, barwa, smak, zapach, wilgotność,
granulacja, obecność piasku, obecność szkodników,

–

badania fizykochemiczne obejmujące oznaczenia wilgotności, popiołu całkowitego,
popiołu nierozpuszczalnego, ilość glutenu w przypadku maki pszennej.

W przypadku wyrobów z mąki będziemy brać pod uwagę przy ocenie organoleptycznej takie
cechy:
a) makaronu, jak kształt, barwa, zapach i przydatność do spożycia,
b) pieczywa, jak kształt, wygląd skórki, barwa, wygląd miąższu, zapach, elastyczność,

porowatość.

Mąka jest surowcem do produkcji rożnego rodzaju potraw mącznych głównie ciast,

poddawanych procesom smażenia i gotowania. Ze względu na technikę zarabiania ciasta
dzieli się je na :
–

ciasta zarabiane w naczyniu np. ciasto naleśnikowe, kluski lane, kluski kładzione,

–

ciasta zarabiane na stolnicy np. pierogowe, makaronowe, ciasto ziemniaczane, mieszane.
Mąka wykorzystywana jest również ze względu na swoje właściwości zagęszczające do

zagęszczania potraw: zagęszczanie zawiesiną, zasmażką, przez oprószanie i podprawę
zacieraną.

Kasze to z kolei produkty otrzymywane z ziaren całych lub rozdrobnionych.

Wykorzystuje się tu ziarno jęczmienia, gryki, owsa, ryżu, prosa, kukurydzy i pszenicy

Kasze mają również duże zastosowanie jako dodatek do drugich dań (kasze na sypko,

półsypko), deserów (zapiekanki, kasza manna z syropami owocami), dodatek do zup (kasza
na rzadko – krupnik, ryżanka, kostka z kaszy manny), mogą być również dodatkiem do
potraw półmięsnych, nadzień, budyniów, kotletów.

Półprodukty z mąki tj. makarony możemy wykorzystać do produkcji potraw półmięsnych

np. lasagne, canneloni, spaghetti, zapiekanki makaronowe, i wiele innych potraw szczególnie
z kuchni włoskiej. Makarony możemy również wykorzystywać jako dodatek do zup i jako
jeden z surowców do produkcji deserów.
Ocena jakości mięsa i przydatność kulinarna

Mięso jest surowcem, który może być zakażony drobnoustrojami chorobotwórczymi lub

pasożytami, dlatego też należy wykonywać badania przed ubojem zwierzęcia oraz po uboju .
Badania poubojowe dzieli się na:
–

makroskopowe gdzie sprawdza się prawidłowość poszczególnych narządów i części
zwierzęcia,

–

mikrobiologiczne wykonuje się przy podejrzeniu zakażenia przez mikroorganizmy
chorobotwórcze,

–

trychinoskopowe wykonuje się dla trzody chlewnej i zwierząt dzikich w celu
sprawdzenia obecności włośni, które u człowieka mogą powodować nawet śmierć.
Mięso które trafia na rynek musi być odpowiednio oznakowane:

a) stempel owalny o szerokości 6,5 cm i wysokości

4,5 cm w górnej części napis PL, w środku numer lekarza
weterynarii, u dołu literki IW (mięso zdatne do spożycia)

b) stempel o średnicy 2,5 cm, z literką T w środku i literami IW

(mięso wolne od włośni)

c) stempel w formie prostokąta o wymiarach 3,5 x 4 cm

(mięso zdatne do spożycia pod względem
zdrowotnym, ale o niższej jakości
i ma mniejszą użyteczność)

010122

020111

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

d) stemple w formie trójkąta równobocznego

(mięso niezdatne do spożycia uważa się mięso
zakażone drobnoustrojami gnilnymi,
lub zawierające pasożyty albo bakterie chorobotwórcze).

W przypadku oceny organoleptycznej będziemy przy mięsie brać pod uwagę wygląd

powierzchni, barwę, przekrój, konsystencję, zapach, przy tłuszczu: barwę, konsystencje,
zapach, a przy wywarze walory smakowo , zapachowe i klarowność (tabela 10).

Tabela 10. Ocena świeżości mięsa [1, s. 340]

Wyróżniki

oceny

Mięso świeże

Mięso o wątpliwej świeżości

Mięso nieświeże

Tkanka mięsna

Powierzchnia

Sucha, matowa

Wilgotna, lepka, pokryta
śluzem

Bardzo sucha lub bardzo
wilgotna, oślizgła

Barwa

Bladoróżowa do czerwonej

Ciemna

Szara, zielonkawa, ciemna

Przekrój

Lekko wilgotny, sok mięsny
przeźroczysty, barwa typowa

Ciemniejsza, powierzchnia
wilgotna, nieco lepki, sok
mięsny zmętniały

Lepki, sok bardzo mętny

Konsystencja

Jędrna, elastyczna,
zagłębienie zrobione palcem
szybko się wyrównuje

Mniej elastyczna, miękka,
zagłębienie zrobione
wyrównuje się wolniej

Miękka, mazista, ciągliwa,
całkowity brak
elastyczności

Zapach

Charakterystyczny

Lekko kwaśny, stęchły

Gnilny

Tłuszcz

Barwa

Biała, żółta, żółtawa

Szaromatowa

Szara z brunatnym
odcieniem lub szarozielona

Konsystencja

Twarda, krucha, łamliwa

Przy rozgniataniu maże się

Śluzowata

Zapach

swoisty

Lekka woń łojowaty

Zjełczały, lub silnie
łojowaty

Wywar

Podczas
gotowania

Przeźroczysty, aromatyczny

Mętny, niearomatyczny

Brudny z płatkami
i zapachem stęchłym
i gnilnym

Mięso zwierząt rzeźnych ma duże zastosowanie, można je poddawać wszystkim

obróbkom termicznym, może stanowić podstawowy składnik, jak również może być
dodatkiem. Potrawy z mięsa cieszą się dużą popularnością szczególnie mięso trzody
chlewnej, niestety z punktu żywienia jest to surowiec dostarczający duże ilości tłuszczu
w porównaniu z innymi gatunkami mięsa zwierząt rzeźnych.

Podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych można przedstawić:

a) potrawy gotowane: sztuka mięsa, potrawka, peklowane golonki, żeberka, karkówka,

boczek, wywary oraz wyroby z mięsnej masy mielonej: pulpety i rolady,

b) potrawy smażone: saute (kotlety, filety, stek, rumsztyk, szaszłyk, befsztyk), po angielsku

(filet, rumsztyk, bryzol, befsztyk, polędwica z patelni), panierowane (kotlet, sznycel,
medalion), z mięsnej masy mielonej (kotlety, kotlety pożarskie, sznycel ministerski,
hamburgery), po wiedeńsku (mostek i nóżki cielęce),

c) potrawy pieczone: pieczenie naturalne, po angielsku, mięsa nadziewane i zawijane,

dietetyczne, szaszłyki, z mięsnej masy mielonej klops i pieczeń rzymska,

d) potrawy duszone: jednoporcjowo (zrazy, bitki, żeberka, z mięsnej masy mielonej:

klopsiki i zraziki), wieloporcjowo (pieczenie), w drobnych kawałkach (gulasz, paprykarz,
boeuf Strogonow, ragoût),

PL
010122
IW

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

e) przekąski zimne: z mięsa surowego (befsztyk tatarski, masa tatarska), pieczonego

(pieczenie, pasztety), gotowanego (mieso w galarecie, galaretki miesne, mięso
w majonezie, galantyny, wędliny).

Ocena jakości mięsa drobiowego i zastosowanie w technice kulinarnej

Tuszki drobiowe będziemy oceniać biorąc pod uwagę takie wyróżniki jak: budowa

tuszki, umięśnienie, otłuszczenie, wykrwawienie, usunięcie upierzenia, barwę skóry
i tłuszczu. Wyróżniki brane pod uwagę w ocenie sensorycznej to: barwa, zapach, smak,
kruchość i soczystość.

Barwa zależna jest od zawartości mioglobiny i hemoglobiny, uwarunkowana jest również

od gatunku, wieku, płci, rodzaju mięśni, stopnia wykrwawienia. Ilość barwnika mięśniowego
uwarunkowana jest również od rodzaju mięśnia, więcej znajduje się w mięśniach uda niż
w mięśniach piersiowych. Aby utrzymać prawidłową barwę należy zapewnić odpowiednią
temperaturę i pH, bardzo negatywnie oddziaływuje tu światło i niska wilgotność.

Smak i zapach to wyróżniki łatwo zauważalne i wyczuwalne. Bardziej intensywny smak

i zapach ma mięso ptaków starszych, ale wynika on również z różnic gatunkowych, rodzaju
hodowli, rodzaju mięśni. Mięso z piersi jest lekko kwaskowe, lecz łagodniejsze niż mięso
z ud. Na pogorszenie smaku i zapachu wpływa długie przechowywanie oraz rodzaj paszy jaką
podawano przed ubojem.

Kruchość mięsa uzależniona jest od czasu dojrzewania w warunkach chłodniczych

(w temperaturze 2–4

C kruchość mięsa uzyskuje się po 4–5 godzinach). Tuszki duże, takich

ptaków, jak kaczki, gęsi, indyki wymagają dłuższego okresu dojrzewania nawet do 24 godzin.
Tuszki tak dojrzałe można przeznaczyć do przechowywania zamrażalniczego.

Soczystość mięsa drobiu zależy od prawidłowo przeprowadzonego dojrzewania, mięso

zamrażane charakteryzuje się mniejszą soczystością. Soczystość też będzie uzależniona od
rodzaju mięśnia i tak mięso piersi jest mniej soczyste od mięsa pozyskiwanego z ud.

Podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych również z drobiu można uzyskać duży

asortyment potraw:
a) potrawy gotowane: w rosole, w potrawce, w sosach, budynie, w warzywach, i drobiowej

masy mielonej: pulpety i rolady,

b) potrawy smażone: saute (filety z kostką), panierowane (kotlty de volaille, filety,

kurczaki), z drobiowej masy (sznycel ministerski, kotlet pożarski), po wiedeńsku,

c) potrawy pieczone: pieczone w całości, z nadzieniami, rolady zawijane, nadziewane,

filety, udka pieczone,

d) potrawy duszone: w kawałkach porcjowych, w kawałkach drobnych (gulasz),

z mięsnej masy mielonej(klopsiki, zraziki),

e) przekąski zimne gotowane (galaretki, drób w galarecie, galantyna, rolady, pasztety,

wędliny drobiowe), i pieczone (pasztety, rolady).

Ocena jakości ryb, owoców morza i zastosowanie w technice kulinarnej

Mięso ryb i owoce morza są surowcem nietrwałym i szybciej ulęgają zepsuciu niż mięso

zwierząt rzeźnych i drobiu, ponieważ:
–

posiada większą zawartość wody,

–

po wyjęciu z wody, wyższa temperatura sprzyja aktywności enzymów, również tych
aktywnych w warunkach chłodniczych,

–

ma znaczną ilość wydzielającego się śluzu,

–

po uboju nie ma wykrwawienia,

–

zmniejszona odporność tkanki mięśniowej, sprzyja wnikaniu mikroorganizmów do
wnętrza tuszki.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 11. Ocena świeżości ryb [2, s. 33]

Cechy

Ryby świeże

Ryby nieświeże

łuska

Gładka, połyskująca, ściśle przylegająca do
skóry

Bez połysku, łatwo dająca się usunąć ze skóry

skóra

Błyszcząca, wilgotna, gładka, czysta
o wyraźnym zabarwieniu

Mętna, sucha, pomarszczona,
o niewyraźnej barwie

śluz

Przeźroczysty, nieciągliwy

Mętny, szary, gęsty, ciągliwy

woń skóry

Świeża, swoista dla danego gatunku

Rybia, amoniakalna, gnilna, zjełczała

skrzela

Zapach świeży, kolor jasnoczerwony, łuski
pokryte przeźroczystym śluzem

Zapach rybi, amoniakalny, gnilny, kolor szary,
nawet brunatny, listki zlepione, pokryte śluzem
mętnym, żółtym, ciągliwym

oczy

Pełne, wypukłe, rogówka błyszcząca

Wpadnięte, rogówka zmętniała

trzewia

Łatwość rozerwania poszczególnych
narządów

Trudność w odróżnieniu poszczególnych
narządów

mięso

Woń swoista, świeża, barwa biaława, mięso
jasne i szkliste

Zapach gnilny, barwa szarożółtawa, nawet
czerwona, mętne

Wykorzystanie mięsa ryb w polskiej gastronomii nie jest zbyt duże, co nie znaczy,

że asortyment tych potraw jest również niewielki. Do charakterystycznych potraw z ryb
możemy zaliczyć:
–

potrawy gotowane: ryby z wody, po polsku, zupy rybne, sosy,

–

potrawy smażone: saute, panierowane, w cieście,

–

potrawy pieczone: w całości, grillowane,

–

potrawy zapiekane: pod sosem np. chrzanowym, beszamelowym, śmietanowym,

–

potrawy duszone: po kaszubsku, w pomidorach, po nelsońsku, flaczki,

–

potrawy z rybnej masy mielonej: pulpety, rolady, kotlety, klopsiki, hamburgery,

–

przekąski zimne: galantyny, galaretki, ryby faszerowane, po grecku, pasztety, carpaccio.
W gastronomii wykorzystywane są również inne zwierzęta morskie nazywane owocami

morza.

Aby mieć pewność, że będą świeże należy je zakupić w postaci świeżej. Jakość owoców

morza, a więc świeżość możemy określić według kilku wyróżników w zależności od rodzaju
owocu :
a) słodkowodne raki, homary i kraby powinny być ruchliwe, pancerz nie uszkodzony, ogon

silnie przylegający do tułowia, nieświeże sztuki mają wiotki ogon i nieprzyjemny zapach
odnóży,

b) muszle mięczaków musza być szczelnie zamknięte, tylko przegrzebki mogą być żywe

mimo otwartej muszli,

c) świeżość małż sprawdza się przez włożenie je do zimnej wody, jeżeli po 15–20 minutach

się nie zamkną to znaczy że są nieświeże,

d) ostrygi powinny mieć silnie zamknięta muszlę, wypełnione przezroczystym płynem,
e) krewetki powinny być jędrne, suche.

Owoce morza przeznacza się do gotowania np. homary, raki, smażenia np. krewetki,

kalmary lub pieczenia w postaci zapiekanek.

Racjonalne wykorzystanie środków żywnościowych polegać będzie na:

–

prawidłowym przechowywaniu surowców i półproduktu w wyniku czego mała ilość
środków ulegnie zepsuciu,

–

zagospodarowaniu jak największej części surowca np. kości z mięsa, drobiu wykorzystać
do produkcji wywarów,

–

zmniejszenie odpadków np. przez gotowanie w skórkach,

–

zastąpienie droższych surowców tańszymi lub zamienienie w części.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Wyjaśnij, co to jest ocena organoleptyczna i jakich zaleceń wymaga ocena sensoryczna?
2. Wymień cechy jakościowe brane pod uwagę przy ocenie warzyw?
3. Jakie znasz potrawy wykonywane z warzyw?
4. Od czego zależy jakość mleka i przetworów mlecznych?
5. Wymień metody oceny jakości i świeżości jaj?
6. Jakie znasz zastosowanie mąki i przetworów zbożowych w gastronomii?
7. Jakie znasz znaki umieszczane na mięsie po uboju świadczące o jego przydatności

kulinarnej?

8. Jakie są cechy mięsa świeżego i nieświeżego?
9. Jakie znasz potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb?
10. Od czego zależy soczystość mięsa drobiowego?
11. Dlaczego mięso ryb jest mniej trwałe od pozostałych mięs dostępnych na rynku?
12. Jakie cechy brane są pod uwagę przy ocenie świeżości ryb?
13. W jaki sposób określisz świeżość owoców morza?
14. Na czym polega racjonalne wykorzystywanie surowców spożywczych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj jakość smaku 6 podanych roztworów, oraz 10 różnych rodzajów zapachów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić tabele,
4) przestrzegać zasad oceny sensorycznej,
5) samodzielnie dokonać oceny na daltonizm smakowy i węchowy,
6) porównać wyniki ze wzorcem,
7) przedstawić wyniki na forum grupy.

Test na daltonizm smakowy

Oznaczenia kodowe

Lp.

Smak słodki

Smak słony

Smak kwaśny

Smak gorzki

Test na rozpoznawanie zapachów i ich definiowanie

Lp.

Kod

Zapach

Lp.

Kod

Zapach

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

próbki na daltonizm smakowy i węchowy,

–

materiały piśmiennicze – długopis,

–

sprzęt drobny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

–

woda mineralna do płukania jamy ustnej,

–

kawa mielona do neutralizowania efektu zmęczenia nozdrzy w trakcie wykonywania
ćwiczenia,

–

tabele na daltonizm smakowy i definiowanie zapachów.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej makaronu niegotowanego i ugotowanego biorąc pod

uwagę wyróżniki jakościowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem, dotyczącym sposobów oceny sensorycznej produktów

spożywczych,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt do obróbki cieplnej,
4) przygotować zastawę stołową w zależności od ilości osób w zespole,
5) ugotować makarony zgodnie z zaleceniami na opakowaniu,
6) dokonać oceny wg wzorcowej tabeli makaronu ugotowanego i nieugotowanego,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki oceny.

Tabela 1. Cechy organoleptyczne makaronu niegotowanego [1, s. 69]

Liczba punktów

Wyróżnik

jakości

Barwa

Żółta lub
kremowożółta,
jednolita

Żółtawa lub
kremowożółta z
lekkim odcieniem
szarawym

Zółtawa lub biało
kremowa z
odcieniem szarym

Biała lub szara

Szara, ciemna,
niejednolita

Powierzchnia

Gładka, jednolita,
bez pęknięć

Gładka,
sporadyczne
pęknięcia

Niejednolicie
gładka, nieliczne
pęknięcia

Lekko
chropowata,
liczne pęknięcia

Chropowata,
liczne
głębokie
pęknięcia

Kształt

Właściwy dla
danej formy

Właściwy dla
danej formy,
sporadyczne
niewielki
zniekształcenia

Właściwy dla
danej formy,
nieliczne
zniekształcenia

Liczne
zniekształcenia

Domieszka
innych form,
liczne trwałe
deformacje
i zlepy

Konsystencja

Twarda, dla form
długich –
elastyczna

Twarda,
elastyczność form
długich nieco
osłabiona

Lekko łamliwa

Łamliwa, krucha

Krucha,
rozpadająca
się

Zapach

Swoisty, czysty

Swoisty

Swoisty,
dopuszcza się
nieznaczne
wyczuwalne
zmiany

Wyczuwalny
obcy zapach

Wyraźny obcy
zapach

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Cechy organoleptyczne makaronu ugotowanego [1, s. 70]

Liczba punktów

Wyróżnik

jakościowy

Barwa

Żółtawa lub
jasnokremowa,
całkowicie
jednolita

Żółtawa lub
jasnokremowa,
jednolita

Kremowa lub
białokremowa
z lekkim
odcieniem
szarawym

Biała z
odcieniem
szarym,
niejednolita

Szara,
niejednolita

Kształt

Właściwy dla
danej formy,
dobrze
zachowany, bez
zlepów

Właściwy dla
danej formy,
sporadyczne
zniekształcenia,
bez zlepów

Właściwy dla
danej formy,
liczne niewielkie
zniekształcenia,
sporadyczne
zlepy

Liczne
zniekształcenia,
liczne zlepy

Rozpadający
się, zlepy
stanowią ponad
połowę masy
makaronu

Zapach

Swoisty, czysty

swoisty

Swoisty, nieco
mniej czysty

Wyczuwalny
zapach obcy

Wyraźny
zapach obcy

Konsystencja

Elastyczna,
jednolita

niekleista

Nieco kleista

kleista

Kleista w całej
masie

Smak

Swoisty, czysty

Swoisty

Swoisty, nieco
mniej czysty

Gorzkawy,
kwaśny, z obcym
posmakiem

Wyraźny smak
obcy

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

tabele wzorcowe,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek,

–

surowiec – makarony różnych firm, ale jednakowe pod względem technologii produkcji
i kształtu,

–

sprzęt niezbędny przy wykonaniu ćwiczenia – garnek, łyżka cedzakowa, durszlak,

–

zastawa stołowa do podania surowego i ugotowanego makaronu.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej półproduktów mlecznych, ziemniaczanych i czekolady

na podstawie określonych cech jakościowych, wg kart wzorcowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia – talerzyki, łyżeczki, noże,
4) dokonać oceny organoleptycznej,
5) sporządzić i wypełnić karty oceny dla jogurtu brzoskwiniowego, chipsów

ziemniaczanych, czekolady gorzkiej,

6) podsumować wyniki i przedstawić na forum grupy.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Karta wzorcowa do oceny czekolady gorzkiej

Ilość punktów

Wyróżnik

jakościowy

Wygląd
zewnętrzny
w opakowaniu
bezpośrednim

Opakowanie bardzo
estetyczne, dokładnie
pokrywające wyrób,
farby nieścieralne,
wewnątrz nie obecne
okruchy wyrobu

Opakowanie bardzo
estetyczne, dokładnie
pokrywające wyrób,
farby nieścieralne,
obecne ślady
okruchów wyrobu

Opakowanie
estetyczne, dokładnie
pokrywające wyrób,
farby lekko ścieralne,
wewnątrz opakowania
nieznaczne okruchy
wyrobu

Opakowanie mało
estetyczne,
niedokładnie
pokrywające wyrób
lub nieznacznie
uszkodzone,
widoczne ślady
przetłuszczeń, farby
ścieralne

Opakowanie
nieestetyczne,
niewłaściwie
pokrywające wyrób,
zniszczone, farby
bardzo łatwo
ścieralne

Kształt

Bardzo prawidłowy,
bez śladu uszkodzeń
i nadłamań

Prawidłowy, bez
uszkodzeń i nadłamań

Prawidłowy, bardzo
nieznacznie ukruszone
brzegi

Nieznaczne
zdeformowania,
lekkie nadłamania

Wyraźne
zniekształcenia
i uszkodzenia
mechaniczne

Barwa

Bardzo właściwa,
czysta, wybitnie
wyrównana,
ciemnobrązowa

Właściwa, czysta,
wyrównana

Właściwa, bardzo
nieznaczne smugi

Niezbyt właściwa,
nierównomierna,
wyraźne smugi

Niewłaściwa, bardzo
nieczysta, odcień
szary

Powierzchnia
a) górna

Wybitnie błyszcząca,
bardzo gładka, z
bardzo widocznym
odciskiem wzoru, bez
śladu uszkodzeń i
zasiwień

Bardzo błyszcząca,
gładka z wyraźnym
odciskiem wzoru
formy

Błyszcząca, gładka
z wyraźnym wzorem
formy, nieliczne
dziurki na powierzchni

Nierówna, z niezbyt
wyraźnym wzorem
formy miejscami
bez połysku, liczne
dziurki na
powierzchni

Niewyraźne odbicie
wzoru formy,
matowa z siwym
nalitem

b) dolna

Bardzo gładka,
matowa

Gładka, matowa

Nierówna, nieliczne
wgłębienia, lekkie
zasiwienie

Bardzo nierówna,
liczne wgłębienia,
plamy, zasiwienia

Konsystencja w
temperaturze
25

a) twardość

Wybitnie twarda,
łamliwa

Twarda, łamliwa

Dostatecznie twarda
i łamliwa

Niezbyt twarda,
mało łamliwa

Mało twarda

b) gładkość

Bardzo gładka

Gładka

Dostatecznie gładka

Wyczuwalne
cząstki

Szorstka

Przełom

Bardzo właściwy,
matowy, jednorodny

Matowy, jednorodny,
właściwy

Właściwy,
jednorodny,
dopuszczalne
pojedyncze pęcherzyki

Niezbyt właściwy,
obecne drobne
pęcherzyki
powietrz

Niewłaściwy
torfiasty, duża ilość
pęcherzyków
powietrza

Zapach

Bardzo
charakterystyczny
w pełni aromatyczny

Charakterystyczny,
aromatyczny

Charakterystyczny

Słabo
charakterystyczny

Nie całkiem
charakterystyczny,
lekko kwaśny, obcy

Smak

Bardzo
charakterystyczny,
w pełni aromatyczny

Charakterystyczny,
aromatyczny

Charakterystyczny

Mało
charakterystyczny,
lekko kwaśny

Lekko niewłaściwy,
niearomatyczny,
cierpki

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Karta wzorcowa oceny chipsów ziemniaczanych

Liczba punktów

Wyróżnik

jakościowy

Barwa

Bardzo
właściwa,
słomkowo-
-żółta, bardzo
równomierna

Właściwa, żółta
lub
jasnobrązowa,
równomierna

Słabo właściwa,
żółta lub brązowa
z szarymi
i jasnymi
plamami

Niezbyt właściwa,
biała lub brązowa,
z ciemnymi
plamami,
nierównomierna

Niewłaściwa, sino-
-biała lub
ciemnobrązowa
z plamami

Zapach

Bardo
typowy,
intensywny

Typowy,
tłuszczowo-
-ziemniaczany,
ledwo
wyczuwalny
obcy

Typowy
tłuszczowo-
-ziemniaczany,
trochę obcy

Mało typowy,
zjełczałego
tłuszczu

Całkowicie obcy,
intensywny
zjełczałego tłuszczu

Smak

Typowo
ziemniaczany
z posmakiem
smażonego
tłuszczu

Ziemniaczany
z posmakiem
smażonego
tłuszczu

Ziemniaczano-
-tłuszczowy
z posmakiem
smażonego
tłuszczu

Mało
charakterystyczny
mączysty

Charakterystyczny
obcy, zjełczały,
gorzki

Konsystencja Delikatna,

krucha

Krucha lekko
sypka

Lekko ziarnista
lub jędrna

Ziarnista, twarda

Bardzo ziarnista,
twarda

Wzór karty oceny jogurtów owocowych

Liczba punktów

Lp.

Wyróżniki jakości

Barwa

Konsystencja

Zapach

Smak

Kawałki owoców

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,,

−

karty wzorcowe z poradnika dla nauczyciela,

−

surowce do oceny – gorzka czekolada, jogurt owocowy, chipsy ziemniaczane,

−

sprzęt drobny niezbędny do degustacji i przygotowania ćwiczenia – łyżeczki, deski do
krojenia, noże, talerzyki,

−

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek.

Ćwiczenie 4

Sporządź wywar mięsny i dokonaj oceny organoleptycznej. Opracuj podobne karty oceny

dla wywaru rybnego i drobiowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zgromadzić surowce, potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować urządzenia, sprzęt kuchenny niezbędny do wykonania zadania,
5) sporządzić wywar mięsny,
6) dokonać oceny organoleptycznej,

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) nanieść wnioski i ocenę na kartę oceny,
8) przedstawić wyniki na forum grupy.

Tabela 3. Wzorcowa karta oceny dla wywaru [2, s. 358]

Liczba punktów

Wyróżniki

jakości

5 punktów

4 punkty

3 punkty

2 punkty

1 punkt

Wygląd ogólny Klarowny wywar

o naturalnej
intensywnej
barwie
słomkowej

Wywar
o intensywnej
barwie
słomkowej

Wywar o barwie
nieco mniej
intensywnej,
niezbyt klarowny

Wywar lekko
mętny o barwie
szaro słomkowej
do brunatnej

Wywar mętny,
bardzo jasny lub
bardzo ciemny

Zapach

Intensywny,
zapach rosołu
z wyczuwalnym
zapachem
włoszczyzny

Nieco mniej
intensywny
zapach rosołu
z lekko
wyczuwalnym
zapachem
włoszczyzny

Mało
wyczuwalny
zapach wywaru
mięsnego
i włoszczyzny

Niewyczuwalny
wywar mięsny
i włoszczyzny
lub lekko
wyczuwalny
zapach łoju

Zapach
nieświeżego
mięsa
i włoszczyzny
lub dominujący
zapach łoju

Esencjonalność Intensywnie,

esencjonalna

Esencjonalna

Dość
esencjonalna

Mało
esencjonalna

Wodnista

Smakowitość

Intensywny
smak wywaru
mięsnego z
wyczuwalnymi
warzywami oraz
przyprawami
smakowymi

Smak wywaru
mięsnego
z lekko
wyczuwalnymi
jarzynami
i przyprawami
smakowymi

Mało
wyczuwalny
smak wywaru
mięsnego oraz
warzyw
i przypraw

Smak
nieprzyjemny,
wyczuwalny
obcy smak
kwaśny
nieświeżego
mięsa

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

kata wzorcowa oceny rosołu z poradnika dla nauczyciela,

–

receptura wywaru mięsnego,

–

surowce do wykonania zadania,

–

urządzenia i sprzęt kuchenny,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawy z jaj gotowanych i smażonych, wcześniej dokonując oceny ich

świeżości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznanie z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i recepturami potraw,
2) sporządzić kartę oceny na podstawie materiału w poradniku i wcześniej dokonywanych

ocen innych surowców i potraw,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić sprzęt potrzebny do wykonania oceny i produkcji potraw,
5) dokonać oceny świeżości,
6) sporządzić potrawy gotowane i smażone z jaj,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) przedstawić wyniki na forum grupy.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

receptury potraw z jaj gotowanych i smażonych,

–

sprzęt i urządzenia kuchenne,

–

surowce do wykonania ćwiczenie,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) czy potrafisz wymienić określenia stosowane w analizie

sensorycznej?



2) dokonać oceny jakości warzyw i określić ich przydatność?



3) wymienić potrawy wykonywane z owoców?



4) wymienić czynniki wchodzące w skład oceny mleka?



5) wymienić asortyment potraw wykonywanych z nabiału?



6) dokonać oceny świeżości jaj?



7) ocenić jakość mąki i zastosować ją w gastronomii?



8) wymienić wyróżniki jakości dla mięsa zwierząt rzeźnych

i określić ich przydatność kulinarną?



9) scharakteryzować cechy świeżej tuszki drobiowej?



10) omówić przyczyny szybszego psucia się mięsa ryb?



11) określić świeżość owoców morza?



12) omówić na czym polega racjonalne wykorzystanie surowców?



___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Rodzaje

opakowań

interpretacje

oznaczeń

opakowaniach

4.5.1. Materiał nauczania

Opakowania stosowane do żywności maja chronić je, przed czynnikami zewnętrznymi,

oddziaływującymi szkodliwie i zapobiegać zmianom jakości. Ze względu na duży postęp
w zakresie technik utrwalania powstało wiele nowych materiałów opakowaniowych.
Wykorzystuje się specjalne technologie pakowania, łączące technikę przetwarzania
i konserwowania z opakowaniem, np. opakowanie UHT, próżniowe, w modyfikowanej lub
kontrolowanej atmosferze czy utrwalanie radiacyjne.

Opakowania można podzielić według trzech kryteriów:

a) funkcji, jaką spełnia opakowanie w stosunku do jego zawartości (rysunek 4)

Rys. 5. Podział opakowań według ich roli [3, s. 17]

b) materiału, z którego są wykonane podstawowe elementy opakowania (rysunek 5)

Rys. 6. Podział opakowań ze względu na materiał, z którego są wykonane [3, s. 18]

Opakowanie

Jednostkowe
spełnia funkcje
ochronną
i promocyjną

Zbiorcze
Spełnia funkcję
dodatkowej ochrony
dla małych wyrobów
lub estetycznego
opakowania
grupowego różnych
zestawów

Transportowe
Ułatwia transport
i magazynowanie,
chroni towar
w czasie
przemieszczania

Opakowania

Drewniane

Wieloskładnikowe
(kompleksowe)

Ceramiczne

Z tworzyw
sztucznych

Szklane

Tekturowe

Włókiennicze

Metalowe

Papierowe

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

c) kształtu, czyli formy konstrukcyjnej:

–

balony,

–

skrzynki,

–

beczki,

–

słoje,

–

butelki,

–

torby,

–

kanistry,

–

kartony,

–

pudełka,

–

torby, worki,

–

puszki,

–

inne.

Opakowania szklane to najlepsze ochronne opakowanie, szkło jest obojętne chemicznie

i nie powoduje przedostawania się do żywności związków szkodliwych dla człowieka.
Aby zmniejszyć przepuszczalność światła barwi się szkło lub powleka powierzchnie
opakowania specjalną nierozpuszczalną warstwą. Mimo zalet, opakowania takie posiadają
wady a mianowicie są ciężkie, mają małą wytrzymałość, słabe przewodnictwo cieplne,
konieczność stosowania dodatkowego opakowania.

Opakowania metalowe to materiał, który ulega łatwo korozji, lecz dobrze chroni przed

dostępem światła i tlenu. Opakowanie skorodowane może wchodzić w reakcję z żywnością
dyskwalifikując ją. Ten rodzaj opakowań został rozpowszechniony dzięki temu że: jest
wytrzymały mechanicznie, odporny na działanie wysokich temperatur i łatwy do formowania.
Do opakowań metalowych zaliczamy puszki, tuby, tacki i pudełka.

Opakowania z tworzyw sztucznych są używane jako opakowania transportowe

(skrzynki), opakowania zbiorcze i jednostkowe. Zaletami tych opakowań są: wytrzymałość
mechaniczna, lekkość, łatwość formowania, odporne na działanie środków chemicznych.
Wady to: mała odporność na działanie niskich i wysokich temperatur, zmiany smaku
i zapachu przechowywanych produktów.

Opakowania papierowe to kartony, torby, worki, pudła, te najbardziej ekologiczne

opakowania mogą stanowić opakowanie transportowe i zbiorcze.

Opakowania drewniane są wytrzymałe, jednak łatwo chłoną wilgoć i źle przewodzą

ciepło.

Opakowania wieloskładnikowe powstają z połączenia dwóch lub większej liczby

wymienionych materiałów opakowaniowych.

Żywność przeznaczona do sprzedaży musi być odpowiednio oznakowana. Informacja na

etykietach musi być w języku polskim, napisana w sposób czytelny, zrozumiały, widoczny
i nieusuwalny. Jeżeli produkt jest importowany i znakowany w języku obcym, wymagana jest
dodatkowa informacja w języku polskim. Znakowana żywności nie może konsumenta
wprowadzać w błąd tekstem, rysunkiem, składem, ilością, pochodzeniem i metodą produkcji.
Na żywności nie wolno również umieszczać informacji mówiących o działaniu produktu
np. leczeniu chorób, jak również informacji o tym, że produkt jest zdrowy lub bezpieczny.
Znakowanie

środka spożywczego

może

natomiast

zawierać

inne

określenia

np. „wyprodukowane ekologicznie”, pod warunkiem posiadania atestu potwierdzającego
sposób produkcji.

Znakowanie żywności datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do spożycia

jest określone. Środki nietrwałe mikrobiologicznie, łatwo psujące się, dietetyczne, dla
niemowląt i dzieci do lat trzech znakuje się terminem przydatności do spożycia (znakuje się
datą cyfrową: dzień, miesiąc, rok, poprzedzone wyrazami „ należy spożyć przed”. Datę
minimalnej trwałości znakuje się cyfrowo i poprzedza wyrazami: „najlepiej spożyć przed.....”

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dla środka którego trwałość nie przekracza 3 miesięcy, oraz „ najlepiej spożyć przed końcem
...” jeżeli jest podany miesiąc i rok – dla środka żywnościowego o trwałości od 3 do 18
miesięcy lub rok dla środka którego trwałość przekracza 18 miesięcy. Data powinna być
naniesiona w widocznym miejscu.

Na opakowaniach z żywnością powinny znajdować się również takie informacje, jak:

–

nazwa produktu,

–

wykaz występujących w środku spożywczym surowców, łącznie z substancjami
dozwolonymi,

–

masa netto lub ilość sztuk,

–

wartość odżywczą,

–

warunki przechowywania nazwę i adres producenta,

–

nazwa i adres podmiotu gospodarczego paczkującego lub rozlewającego środek
spożywczy,

–

kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy,

–

sposób użycia,

–

zawartość tłuszczu w przypadku produktów mlecznych,

–

moc napojów w przypadku napojów powyżej 1,2% obj. alkoholu,

–

klasę jakości,

–

napis „utrwalony radiacyjnie” jeżeli wykorzystano taka metodę utrwalania,

–

numer normy,

–

kody kreskowe ułatwiające obieg informacji, łatwiejsze sterowanie masą towarową,
przyśpieszenie prac inwentaryzacyjnych, szybką informację o terminie ważności towaru,
sygnalizację w braku zaopatrzenia, usprawnienie obsługi klientów, przyśpieszenie
rozliczeń stanowisk kasowych, analiza popytu i podaży.
Ważną grupę znaków stanowią również znaki manipulacyjne, obowiązujące na całym

świecie, określające warunki składowani i transportu przesyłki (rysunek 6):

Rys. 7. Znaki manipulacyjne: a) chronić przed wilgocią, b) chronić przed nagrzaniem, c) przestrzegać zakresu

temperatur, d) ostrożnie kruche, e) góra, nie przewracać, f) opakowanie hermetyczne, g) produkty
szybko psujące się, h) tu otwierać [6. s. 68]

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W przypadku środka żywnościowego w opakowaniu jednostkowym, którego

powierzchnia nie przekracza 10 cm

należy podać tylko informację :

–

nazwę produktu,

–

nazwę i adres producenta,

–

datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia,

–

masę netto lub liczbę sztuk,

–

zawartość tłuszczu w przypadku napojów i produktów mlecznych,

–

moc napojów zawierających powyżej 1,2% obj. alkoholu.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym charakteryzują się opakowania szklane i do czego służą?

2. Jakie znasz opakowania metalowe i jakie znasz ich zastosowanie?
3. Do czego służą opakowania drewniane i jakie mają wady?
4. Jakie rodzaje znaków znajdziesz na opakowaniach?
5. Co to jest kod kreskowy i czemu ma służyć?
6. Jakie są zasady znakowania żywności?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w Internecie rozporządzenia dotyczące oznaczeń jakie powinny znajdować się

na opakowaniach z żywnością.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko z komputerem,
3) wyszukać strony z zamieszczonymi rozporządzeniami Ministra Rolnictwa i Rozwoju

Wsi,

4) przeanalizować zamieszczone zalecenia co do znakowania żywności,
5) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek,

–

komputer z przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 2

Zgromadź opakowania (szklane, metalowe, papierowe i z tworzyw sztucznych)

z etykietami, w których znajdowała się żywność i zinterpretuj ich oznaczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować opakowania,

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) zinterpretować oznaczenia na opakowaniach,
5) przedstawić na forum grupy wyniki i sugerowane ewentualne poprawki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia,

–

opakowania szklane, metalowe, papierowe i z tworzyw sztucznych,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek,

–

rozporządzenia w sprawie znakowania opakowań z żywnością z ćwiczenia nr 1.

Ćwiczenie 3

Zgromadź opakowania po jogurtach naturalnych i mleku, dokonaj porównania oznaczeń

i ceny opakowania pod względem estetyczności i oryginalności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować zgromadzone przez siebie opakowania,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować rozporządzenie dotyczące znakowania opakowań z żywnością,
5) przedstawić na forum grupy swoją ocenę i interpretacje oznaczeń.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia i rozdziału 7 poradnika dla nauczyciela,

−

zgromadzone opakowania po mleku i jogurtach owocowych,

−

rozporządzenie w sprawie znakowania opakowań z żywnością z ćwiczenia 1,

−

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje opakowań stosowanych do żywności?



2) określić wady i zalety poszczególnych opakowań?



3) wymienić informacje jakie powinny znajdować się na opakowaniu?



4) wyjaśnić celowość stosowania kodów kreskowych?



5) omówić znaki manipulacyjne stosowane na opakowaniach z żywnością?



___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczące gospodarowania produktami spożywczymi.
5. Pytania są wielokrotnego wyboru gdzie tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Odpowiedzi udzielaj tylko na załączonej karcie odpowiedzi zaznaczając prawidłową

odpowiedź X, w przypadku błędnego zakreślenia odpowiedzi należy zaznaczyć ją
kółkiem, a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.

7. Pracuj samodzielnie, tylko wtedy będziesz miał satysfakcję i możliwość oceny

przyswojenia materiału.

8. Na rozwiązanie testu masz 25 minut.

Powodzenia!

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do warzyw korzeniowych zaliczamy

a) marchewkę, pietruszkę, kalarepę.
b) marchewkę, kalarepę, salsefię.
c) pietruszkę, salsefię, skorzonerę.
d) pietruszkę, brukiew, marchewkę.

2. Batat to

a) odmiana fasoli.
b) słodki ziemniak.
c) wyroby cukiernicze.
d) niejadalne grzyby.

3. Dobrym źródłem fitoncydów są

a) warzywa korzeniowe.
b) warzywa cebulowe.
c) warzywa strączkowe.
d) warzywa inne.

4. Ziemniaki są dobrym źródłem

a) białka.
b) węglowodanów.
c) witamin.
d) tłuszczu.

5. Do owoców suchych zaliczamy

5. orzechy laskowe, kokosy.
5. owoce kandyzowane.
5. rodzynki, daktyle.
5. aronię, winogrona.

6. Ekstraktem z grzybów jest

a) mączka grzybowa.
b) suszony grzyb poddany rozdrobnieniu.
c) utrwalony grzyb w wyniku sterylizacji.
d) wyciąg płynny z grzybów.

7. Kazeina to składnik występujący w

a) mleku.
b) jajach.
c) pieczywie.
d) wyrobach mięsnych.

8. Do napojów fermentowanych zaliczamy

a) maślankę.
b) mleko instant.
c) kefir i jogurt.
d) śmietanę.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Mleko i przetwory mleczne należy przechowywać w temperaturze

a) od 10

C do 15

b) do –5

C do 0

c) 20

C i powyżej.

d) od 2

C do 4

10. Do zwierząt rzeźnych zaliczamy

a) bydło, trzodę chlewną.
b) cielęta, trzodę chlewną, drób.
c) trzodę chlewną, owoce morza, owce.
d) ryby, bydło, trzodę chlewną.

11. Konserwy mięsne to wyroby

a) parzone.
b) sterylizowane.
c) pasteryzowane.
d) gotowane.

12. Mleko dostępne w handlu zawiera tłuszcz w ilości

a) 4% – 5%.
b) 7,5% – 8,0%.
c) 0,5% – 3,5%.
d) 0% – 0,5%.

13. Jaja są dobrym źródłem

a) błonnika.
b) białka i tłuszczu.
c) węglowodanów.
d) witamin.

14. Jaja w koszulkach to

a) potrawa z jaj smażonych.
b) potrawa z jaj gotowanych w szklance.
c) potrawa z jaj gotowanych w wodzie z octem.
d) potrawa z jaj faszerowane.

15. Aby uniknąć zatruć pokarmowych drób świeży należy przechowywać w temperaturze

a) od –8

C do –4

b) od –4

C do 0

c) od 0

C do 4

d) od 5

C do 8

16. Produkty zbożowe należy przechowywać w pomieszczeniach magazynowych

a) suchych w temperaturze do 5

b) suchych w temperaturze do 18

c) wilgotnych w temperaturze do 5

d) wilgotnych w temperaturze do 18

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Do potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych zaliczamy

a) pulpety, sztukę mięsa.
b) klopsiki, pulpety.
c) sztukę mięsa, gulasz.
d) klops, gulasz.

18. Umieszczony znak w postaci rozłożonej parasolki na opakowaniu oznacza

a) ostrożnie mokre.
b) chronić przed słońcem.
c) chronić przed wilgocią.
d) opakowanie hermetyczne.

19. W kuchni pracownik wyczuwa intensywny zapach gazu. Powinien natychmiast

a) poszukać źródła ulatniania się gazu.
b) odciąć dopływ powietrza.
c) odciąć dopływ gazy i szeroko otworzyć wszystkie okna, wezwać przełożonego.
d) wyłączyć urządzenia elektryczne.

20. Przed przystąpieniem do pracy w kuchni, pracownik poza ubraniem ochronnym musi

mieć
a) zapaskę i czapkę.
b) kalosze i rękawice.
c) opaskę i sandały.
d) klapki i chustkę.

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...................................................................................................................

Gospodarowanie produktami spożywczymi

Zakreśl prawidłową odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Furtuna E., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy żywności.

Wydawnictwo AR, Kraków 2003

2. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 2. Format AB, Warszawa 2006

3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 3. Format AB, Warszawa 2006

4. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
5. Halbański M. E.: Leksykon sztuki kulinarnej. Książka i Wiedza, Warszawa 1999
6. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1999
7. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. Rea, Warszawa 2004

8. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

9. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1.

WSiP, Warszawa 1998

10. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1,2. Rea,

Warszawa 2000

11. Ozimek I.: Owoce morza. Prószyński i S-ka, Warszawa 1998
12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa

1981

13. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. Wydawnictwo lekarskie PZWL,

Warszawa 1995

14. Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005