Wybrane właściwości fizykochemiczne
mięsa.
Ocena świeżości mięsa.

Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i

Zarządzania Jakością

mgr inż. Marta
Płatek

Budowa mięśnia

MIĘSIEŃ

PĘCZEK
WŁÓKIEN

WŁÓKNO

WŁÓKIENKA
(MIOFIBRYLE)

•MIOZYNOWE 10-14 nm
•AKTYNOWE 5-7 nm

Ø 10 - 100 m

dł. 1 - 40 m

MIKROFILAMENTY

Ø 1 - 3 m

Zmiany poubojowe



Są to procesy chemiczne, fizyczne, biochemiczne i
zmiany strukturalne zachodzące w surowcu mięsnym po
uboju, w czasie tych procesów surowiec nabiera
właściwości mięsa kulinarnego i przerobowego



Podstawowym przemianom ulegają:

•

białka,

•

tłuszcze,

•

węglowodany (glikogen),

•

związki wysokoenergetyczne,

Czynniki wywołujące zmiany poubojowe:



wewnętrzne (endogenne), własne enzymy



zewnętrzne (egzogenne),

•

światło,

•

temperatura,

•

wilgotność,

•

bakterie, grzyby,

•

napromieniowanie,

•

związki chemiczne,

•

enzymy innego pochodzenia,

Podział zmian poubojowych



rozkład glikogenu



stężenie pośmiertne



dojrzewanie mięsa

glikogen

kwas
mlekowy

glukoza,
maltoza

hydroliza

fosforoliz
a

Rozkład glikogenu



przyśpiesza:

- wzrost temperatury,
- rozdrobnienie,
- elektrostymulacja,



hamuje:

- schładzanie,
- mrożenie,

GLIKOGEN

rozkład

KWAS MLEKOWY

Zakwaszenie mięsa

Spadek wartości pH po uboju



pH przyżyciowe mięsa 6,8 – 7,2



pH

1

45 minut po uboju 6,3



pH

2

24 godziny po uboju 5,4 – 5,5



prędkość obniżania się pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w
chwili uboju – spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe,
wypoczęte, niezestresowane,



przy pH 6,8 – 7,2, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje
najwyższą zdolność wiązania wody tzw. „mięso ciepłe”



endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do
5,4 – 5,5, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody,
wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa

Stężenie pośmiertne rigor mortis



występowanie rigor mortis związane jest z zanikiem ATP
w mięśniach, w następstwie czego aktyna i miozyna
wiążą się w trwały kompleks aktomiozyny



Zmiany podczas stężenia rigor mortis:

- spadek wodochłonności
- obniżenie zdolności do emulgowania tłuszczu
- obniżenie zdolności do żelowania białek

aktyna  miozyn

a

aktomiozyna
(kompleks)

skurcz

Dojrzewanie mięsa



Poubojowe zmiany węglowodanów tkanki mięśniowej, a w
szczególności zakwaszenie środowiska, zmiana buforowości
stwarzają warunki do endogennych przemian białek,
których rezultatem jest kształtowanie cech kulinarnych,
technologicznych i użytkowych mięsa tj.:

- kruchość,
- smakowitość,
- soczystość,
- barwa,
- zdolność wiązania wody,
- zdolność do stabilizowania emulsji,
- zdolność do emulgowania tłuszczów,
- pęcznienie i żelowanie,