Przechowalnictwo i

magazynowanie towarów

Temat: Konserwacja wyrobów w

magazynie

Marta Demkowicz

Konserwacja wyrobów

spożywczych polega na wykonywaniu
w określonym czasie czynności i
zabiegów na tych wyrobach w celu
wydłużenia jej trwałości, zapewnienia
bezpieczeństwa jej spożycia,
ograniczenia niepożądanych zmian
organoleptycznych oraz zachowania
jak najdłużej wysokiej jakości.

Magazyny przeznaczone do przechowywania

artykułów spożywczych powinny być czyste,

suche, o dobranej temperaturze dla danego

towaru. Ściany i stropy magazynu bieli się

wapnem, przy czym odnawianie powinno

odbywać się przynajmniej raz w roku. Ściany

do wysokości 2 m maluje się farbą olejną lub

wykłada płytkami ceramicznymi, co pozwala

na zachowanie czystości. Podłogi nie

powinny mieć szpar, gdyż gromadzi się w

nich pył, brud i różne odpadki. Najlepsze są

podłogi betonowe, klinkierowe lub z płytek

ceramicznych.

Okna magazynów zaopatruje się w
gęste siatki, które zabezpieczają przed
wtargnięciem owadów. Wszelkie
otwory na styku ścian i w podłodze
muszą być zalepione zaprawą
murarską lub gipsem, co uniemożliwi
przedostanie się gryzoni, które
wyrządzają bardzo duże szkody
zjadając artykuły spożywcze i
zanieczyszczając je swoimi odchodami

Podstawowe wyposażenie magazynu:
- to półki,

-regały ścienne,

-podkłady pod worki i beczki.

Górne części regałów należy

wykorzystać do składowania produktów
dłuższym terminie ważności. Półki i regały
środkowe powinny być przeznaczone do
przechowywania produktów najczęściej
użytkowanych. Na najniższych półkach
należy ustawić towary w większych
opakowaniach, a na podestach drewnianych,
worki, beczki itp.

Metody konserwacji

żywności:

Podział metod :

• Fizyczne (np. chłodzenie, zamrażanie,

pasteryzacja, sterylizacja, termizacja,
suszenie, liofilizacja, solenie, cukrzenie)

• Chemiczne (np. dodatek konserwantów,

wędzenie, peklowanie)

• Biologiczne (kiszenie)
• Niekonwencjonalne ( np. promieniowane

jonizujące, promieniowanie nadfioletowe,
drganie dzwiękowe)

Metody konserwacji

żywności:

PASTERYZACJA – to niszczenie

wegetatywnych form drobnoustrojów
temperaturą do 100

o

C w określonym

czasie. Jest stosowana w przemyśle
spożywczym w celu inaktywacji bakterii
chorobotwórczych oraz przedłużenia
trwałości produktów żywnościowych.
Parametry pasteryzacji są różne w
zależności od rodzaju utrwalonej
żywności.

SUSZENIE – polega na usunięciu wody

w produkcie przez jej wyparowanie.
Suszeniu poddaje się grzyby ,
warzywa, owoce również mleko,
ekstrakty kawy, buliony warzywne i
mięsne.

CHŁODZENIE -stosuje się w tym procesie

temperatury w granicach od 10°C do 0°C,
niektórzy podają tu szerszy zakres
temperatur, od 13-16°C do punktu
zamarzania żywności, tj. do około -2°C.
Obniżenie temperatury o 10°C powoduje
2-3-krotne (średnio 2,5-krotne)
zmniejszenie szybkości reakcji
chemicznych

ZAMRAŻANIE – polega na szybkim schłodzeniu

produktu do temperatury -20°C do -40°C i
utrzymaniu jej poniżej -18°C w czasie całego
okresu przechowywania produktów w stanie
zamrożonym. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i
działanie drobnoustrojów, które mogą
powodować psucie żywności oraz wywoływać
zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacząco
zwalnia się przebieg reakcji chemicznych,
biochemicznych oraz procesów enzymatycznych,
które zachodzą znacznie szybciej w żywności
niemrożonej. Przemiana wody znajdującej się w
środkach spożywczych w lód, przy równoczesnym
zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych,
stwarza warunki, w których drobnoustroje nie
mogą się rozwijać

LIOFILIZACJA - polega na odwodnieniu

produktu przez sublimację lodu, czyli
przejście wody ze stanu stałego
bezpośrednio w stan pary z
pominięciem fazy ciekłej, pod
zmniejszonym ciśnieniem. Liofilizacja
owoców i warzyw polega na
usunięciu z nich wody do zawartości
1-3%

PEKLOWANIE – proces technologiczny,

polegający na działaniu solanki lub
mieszanki peklującej na mięso.
Efektem tego procesu jest utrwalanie
barwy, wytworzenie
charakterystycznego smaku i zapachu
mięsa oraz przedłużenie trwałości
produktu poprzez hamowanie wzrostu
bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

ZAKWASZENIE – w kwaśnym

środowisku mogą żyć tylko gatunki
bakterii które są bezpieczne dla ludzi,
gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla
nich zbyt wysokie; przykładem
polskiej żywności konserwowanej w
ten sposób jest kapusta kiszona oraz
ogórek kiszony.

CUKRZENIE - zawartość cukru powyżej 60% powoduje

zwiększenie ciśnienia osmotycznego. W tych warunkach
następuje redukcja masy surowca o ok. połowę, w
wyniku przedyfundowania wody przez ścianki komórek
do roztworu cukru, który ulega rozcieńczeniu. Dodatek
cukru do żywności w ilości zapewniającej jego stężenie
25-35% skutecznie hamuje rozwój większości bakterii.

SOLENIE - przesycenie surowca roztworem chlorku sodu o

odpowiednim stężeniu uniemożliwia (hamuje) rozwój
drobnoustrojów, sól ma bowiem właściwości
odciągające wodę z surowca, a zarazem i komórek
drobnoustrojów. Przy stężeniu soli 15-25% większość
drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez
zahamowanie rozwoju.

 WĘDZENIE - jest to rodzaj utrwalania mięs, w

którym surowiec poddawany jest działaniu

ciepła i związków chemicznych zawartych w

dymie otrzymanym w trakcie spalania drewna.

Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie

zwalniają proces autolityczny w produkcie oraz

działają bakteriobójczo. W trakcie wędzenia

powoli obsycha powierzchnia produktu oraz

osiadają się na niej składniki dymu, tworząc

warstwy o intensywnej barwie, zapachu i

połysku. Z technologicznego punktu widzenia

rozróżnia się wędzenie zimne w temperaturze

16-22°C, ciepłe w temperaturze 22-40°C i

gorące w temperaturze 45°C

DODANIEWANIE KONSERWANTÓW - polega

na dodaniu do wyrobów niewielkich ilości
związków chemicznych, które niszczą lub
hamują rozwój drobnoustrojów, a są
nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta, a
także nie wpływają ujemnie na smak i
zapach gotowego produktu. Utrwalanie za
pomocą chemicznych środków
konserwujących stosowanych w małych
dawkach. Najczęściej używa się ich do
utrwalenia półprzetworów.

W Polsce dozwolone są następujące konserwanty:
• roztwór wodny lub gazowy dwutlenku siarki stosowany w
dawkach 0,1-0,3% do utrwalania półproduktów owocowych (pulpy,
przeciery, soki). W trakcie przetwarzania półproduktów na gotowe
przetwory SO

2

w większej części jest usuwanie produktu.

Dwutlenek siarki wstrzymuje rozwój bakterii, dzikich drożdży i
pleśni;
• kwas benzoesowy, ponieważ jest słabo rozpuszczalny w wodzie
częściej używana jest dobrze rozpuszczalna w wodzie, sól sodowa
benzoesanu sodu (C

6

H

5

COONa), która równie dobrze jak kwas

zapobiega rozwojowi bakterii i drożdży. Stosowana jest do
konserwacji m.in. warzonych napojów bezalkoholowych,
bezmlecznych dipów, lodów, margaryny, soków owocowych.
Dozwolona dawka 0,1%;
• kwas sorbowy lub jego sole działają hamująco na rozwój drożdży i
pleśni. Kwas sorbowy oprócz właściwości konserwujących jest
środkiem utrzymującym wilgotność, dzięki temu wykorzystywany
jest przy produkcji serów, serników, wyrobów cukierniczych,
sałatek owocowych, alkoholowych napojów jabłkowych (cydr).
• kwas mrówkowy ma silne właściwości grzybobójcze, stosowany
jest do utrwalania półproduktów w dawkach 0,1-0,15%

PROMIENIOWANIE NADFIOLETOWE - charakteryzuje się

ono słabą przenikliwością w ośrodkach
nieprzejrzystych i dlatego wykorzystuje się je głównie
do naświetlania powierzchniowego. Drobnoustroje
wykazują zróżnicowaną wrażliwość w stosunku do
nadfioletu o odpowiedniej częstotliwości drgań.
Spośród bakterii szczególnie niską odporność
wykazuje Escherichia coli. Źródłami promieniowania
nadfioletowego mogą być:
• lampy rtęciowe, najczęściej stosowane,
• łuki elektryczne, lampy o wyładowaniu gazowym,
Promieniowanie nadfioletowe stosowane jest do:
• niszczenia mikroflory na powierzchni mięsa i ryb,
przypraw korzennych, cukru używanego do konserw,
owoców,
• przeciwdziałania pleśnieniu serów,

PROMIENIOWANIE JĄDROWE - daje

możliwość, oprócz redukcji
drobnoustrojów i ich form
zarodnikowych obecnych w żywności,
zapobiegania kiełkowaniu roślin,
przedłużając tym samym znacząco
okres składowania np. ziemniaków,
cebuli czy czosnku

Literatura :

 Z. Dudziński, M. Kizyn „Poradnik magazyniera” ,

PWE Warszawa 2000r

 Ł. Łaniewska – Trokenheim, I. Warmińska –

Radyko, L. Kłębukowska, A. Zadernowska
„ Mikrobiologia w towaroznawstwie żywności” ,
UWM Olsztyn 2007r



http://www.zsgips.stecu.pl/serwer/typrowicz/dok2.
pdf