Hazard Analysis and

Critical Control Points

System Analizy Zagrożeń i

Krytycznych Punktów Kontroli

PROBLEM:

• Czym jest system HACCP?
• Jakie są jego początki?
• Jak wdrożyć system HACCP?
• Dlaczego należy wdrożyć system

HACCP?

• Jakie korzyści daje wdrożenie

systemu HACCP?

Cel:

Wyjaśnienie, czym jest system

HACCP, jaka jest jego geneza, jak go
wdrożyć i jakie daje to korzyści.

Geneza HACCP:

System został opracowany w Stanach

Zjednoczonych w latach 60. XX wieku.

W Polsce obowiązek ten dotyczył

początkowo tylko zakładów produkujących
wody oraz żywność specjalnego
przeznaczenia.

Obowiązek wprowadzenia systemu HACCP do

całego sektora spożywczego został
wprowadzony wraz ze wstąpieniem Polski
do UE z dniem 4 maja 2004.

Definicj

a

HACCP - postępowanie mające na celu

identyfikację oraz oszacowanie skali zagrożeń
bezpieczeństwa żywności (jakość zdrowotna)
oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas
etapu produkcji i dystrybucji. Zadaniem jego
jest również określenie metod ograniczania
zagrożeń. System HACCP jest gwarantem,
że

producent

zachował

normy

bezpieczeństwa, a towar jest bezpieczny i
nadaje się do spożycia.

Programy Warunków Wstępnych

( GHP, GMP)

Dobra Praktyka Produkcyjna GMP ( Good

Manufacturing Practice) – obejmuje prace, które muszą
być podjęte oraz warunki, które muszą być spełniane,
aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się
w sposób zapewniający właściwą jakość żywności.

Dobra Praktyka Higieniczna GHP ( Good Hygenic

Practice) – zawiera działania oraz warunki higieniczne,
które winny być spełniane i kontrolowane na
wszystkich etapach produkcji lub obrotu w sposób
zapewniający bezpieczeństwo żywności.

7 zasad systemu HACCP

1) Identyfikacja i analiza potencjalnych

źródeł zagrożenia, ocena ich
istotności oraz ryzyka.

2) Określenie krytycznych punktów

kontrolnych CCP (Critical Control
Points).

3) Przyjęcie określonych kryteriów

oceny punktów krytycznych.

4) Wprowadzenie systemu

monitorowania.

5) Ustalanie i przyjęcie czynności

korygujących.

6) Przeprowadzenie weryfikacji

systemu.

7) Dokumentowanie systemu.

ZAGROŻENIA:

Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść

szkodę konsumentowi.

Wyróżniamy trzy podstawowe rodzaje zagrożeń:
• Mikrobiologiczne: bakterie, wirusy
• Fizyczne, np. szkło, piasek
• Chemiczne, np. detergenty, środki ochrony roślin

System HACCP ma na celu wychwycenie zagrożeń i

ich wyeliminowanie.

Podstawowe powody, dla

których należy eliminować

zagrożenia:

• Choroby przewodu pokarmowego
• Zmiana w epidemiologii zachorowań w ostatnich

latach

• Złe warunki transportu i przechowywania żywności
• Zmiany w nawykach żywieniowych u konsumentów
• Wzrost popularności żywienia zbiorowego
• Niebezpieczeństwo trwałego uszkodzenia zdrowia
• Podniesienie jakości wyrobów
• Pewność spożywania żywności bezpiecznej
• Spełnienie wymagań prawnych UE

Korzyści z wdrożenia

systemu HACCP:

• Dowodzi przywiązania firmy do kwestii bezpieczeństwa żywności
• Pozwala na uzyskanie odpowiedniego stopnia zaufania

konsumentów, sprzedawców detalicznych i klientów branży
spożywczej

• Stanowi on dla kupujących, konsumentów, organów administracji

państwowej i organizacji handlowych potwierdzenie faktu
stosowania przez firmę systemów kontroli zapewniających
bezpieczeństwo produkcji żywności;

• System jest oparty na uznawanych w skali międzynarodowej

normach i dyrektywach komisji Codex Alimentarius oraz
odpowiednich standardach krajowych

• Wdrożenie efektywnej komunikacji z wszystkimi stronami

łańcucha żywnościowego

• Pomaga oszacować i ocenić wymagania konsumentów
• Podwyższenie bezpieczeństwa żywności, zmniejszenie kosztów

związanych z tzw. złym wyrobem

Idea HACCP

Wnioski:

• System HACCP jest stosowany w szeroko pojętym przemyśle

spożywczym.

• Początki systemu HACCP sięgają lat 60. ubiegłego wieku.
• Wdrażanie systemu HACCP ma na celu identyfikacje i

oszacowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności oraz ryzyka
ich wystąpienia podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji
i dystrybucji, a także wyeliminowanie tych zagrożeń.

• System HACCP nie posiada jednoznacznych wymagań, co

utrudnia jego certyfikację.

• System HACCP można zintegrować z systemem zarządzania

jakością, np. ISO 9000:2000 oraz standardami ISO 22000:2005,
IFS czy BRC.

• System HACCP nigdy się nie kończy, co oznacza, że wymaga

ciągłych aktualizacji, nawet gdy zachodzą niewielkie zmiany.

Dziękujemy za uwagę.

E-mail:

[e-mail]