PRZEMIANY BIAŁEK W
SUTEK OGRZEWANIA
ŻYWNOŚCI

Monika Szumilas
Dietetyka gr c3



Ogrzanie do wysokiej temperatury powoduje
cieplna denaturacje białek oraz zwiększa
szybkość biochemicznych i chemicznych
reakcji różnych składników żywności.



W skutek gotowania, pasteryzacji, sterylizacji,
pieczenia i smażenia zmieniają się
sensoryczne i żywieniowe właściwości
żywności. Mogą to być zmiany pożądane lub
niepożądane.



Charakter tych zmian zależy od czasu,
temperatury ogrzewania, składu i
biochemicznego stanu żywności, odczynu
środowiska, obecności soli nieorganicznych,
środków modyfikujących oraz dostępu tlenu.

Zmiany, które zachodzą w żywności można

podzielić na kilka kategorii:



Zmiany enzymatyczne



Zmiany barwy



Zmiany właściwości reologicznych i
uwodnienia

ZMIANY ENZYMATYCZNE



Celem ogrzewania w czasie przetwarzania
żywności jest zapewnienie optymalnej
temperatury dla procesów
enzymatycznych(hydrolizy polisacharydów,
białek, lipidów oraz estryfikacja, utlenianie i
glikozydacja)



Temperaturę i czas ogrzewania dobiera się do
charakterystyki stosowanych enzymów i
pożądanych przemian.



W przemyśle mięsnym, rybnym, mleczarskim
ogrzewanie ma na celu unieczynnienie
endogennych enzymów, które mogą
powodowac psucie się żywności.



Warunki obróbki cieplnej mogą często
powodować przyśpieszenie niepożądanych
przemian biochemicznych jak np.: niszczenie
struktury żelu rybnego wskutek działania
proteinaz mięśniowych aktywnych w temp
60-65 stopni C,

ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI
REOLOGICZNYCH I UWODNIENIA



Reologiczne właściwości produktów żywności
poddanych obróbce termicznej zależą przede
wszystkim od histologicznej struktury danego
materiału oraz od zdolności białek do
utrzymania wody i tworzenia żelu.



Denaturacja cieplna wywołuje skurcz włókien
mięśniowych, przejawia się to twardnieniem
mięsa.



Kolagen zawarty w mięsie podczas
ogrzewania traci strukturę fibrylarną i
przemienia się w rozpuszczalną żelatynę,
która zmniejsza twardość mięsa.



Mięso bardzo rozdrobnione, wymieszane z

solą, wodą i tłuszczem, tworzy stało-ciekły

układ polidyspersyjny zachowujący się jak

ciecz o właściwościach plastycznych, ciecz

lepkosprężysta lub lepkosprężyste ciało stałe.



Po ogrzaniu do temp ok. 75 stopni C produkt

ma zżelowaną strukturę i właściwości

sprężysto- lepkiego ciała plastycznego.



Reologia takich przemian zależy od rodzaju

mięsa oraz od stanu i udziału w nim różnych

białek, od zawartości dodatków wpływających

na żelowanie białek i emulgowanie lipidów

oraz od warunków obróbki termicznej.

ZMIANY BARWY



Barwa mięsa i ryb zmienia się nie tylko na
skutek brunatnienia karbonylowo-
aminowego, ale także w rezultacie
enzymatycznych i cieplnych przemian
chromoprotein mięśni i krwi oraz reakcjach z
udziałem siarkowodoru uwolnionego z białek
przez mikroflorę i obróbkę cieplną.



W konserwach bezkręgowców morskich
mogą pojawiać się czarne plamki siarczków.



W mięsie krabów mogą pojawiać się niebieski
plamy spowodowane działalnością metali.

POWSTAWANIE ZWIĄZKÓW
SIECIUJĄCYCH



Ogrzewanie produktów bogatych w białko
może prowadzić do sieciowania polimerów w
reakcji Maillarda, do tworzenia wiązań



oraz reakcji transmidacji



W drastycznie ogrzewanych białkach istnieje
możliwość tworzenia wiązań imidowych,
estrowych i trioestrowych.

WPŁYW OGRZEWANIA NA WARTOŚĆ
ŻYWIENIOWĄ BIAŁKA



W skutek ogrzewania wyksztalcaja się w
żywnosci pożądane cech sensoryczne- takie
jak barwa, smak, zapach i właściwości
reologiczne.



Denaturacja cieplna na ogół zwiększa
strawność białka.



Ogrzewanie unieczynnia składniki
przeciwżywieniowe wielu surowców m.in.
Inchibitory proteaz.



Korzystny efekt ogrzewania przejawia się
także w niszczeniu niektórych toksyn
endogennych i bakteryjnych.



Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych
w białko powoduje zmniejszenie biologicznej
dostępności aminokwasów



Dodatek cukrów redukujących do środowiska
reakcji oraz podwyższone pH i temperatura
zwiększają te straty