Potrawy
z mięsa
gotowanego
Potrawy
z mięsa
gotowanego
1. Dobór surowca
-
mięso przerośnięte tkanką
łączną,
-
głównie z przedniej części
tuszy,
-
kawałki 1,5 – 2,5 kg
Gotowanie stwarza bardzo dobre
warunki do zmiękczenia tkanki
łącznej poprzez przemiany białek
łącznotkankowych, w tym
szczególnie kolagenu.
Mięso zawierające duże ilości
tkanki łącznej gotuje się dłużej niż
te, które zawiera jej mniej.
Rodzaj
mięsa
Element kulinarny
Wieprzowin
a
golonki, żeberka, nóżki, głowizna,
ucho, ryj, boczek, karkówka,
ogon, łopatka
Wołowina
krzyżowa, pręga, łata, szponder,
rostbef, mostek, łopatka,
karkówka, rozbratel, antrykot
Cielęcina
karkówka, goleń (gicz), górka,
mostek, łata, szyja
Baranina
karkówka, golenie, górka,
antrykot, mostek
2. Obróbka wstępna mięsa
przeznaczonego do gotowania
-
mięso zamrożone – rozmrozić, powoli w
warunkach chłodniczych;
-
mięso świeże lub rozmrożone dokładnie umyć
pod strumieniem letniej wody (25 – 30˚C);
-
mięso pozostawić do ocieknięcia (małe ilości
można obsuszyć papierowym ręcznikiem);
-
usunąć pieczęcie;
-
nie należy usuwać ścięgien, powięzi, kości.
Mięso, które kupujemy, i które trafia do zakładów
gastronomicznych, nie wymaga obecnie większych
zabiegów niż płukania (wymycia).
3. Zasady obróbki cieplnej
mięsa
przeznaczonego na potrawy
gotowane
1) Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa;
2) Mięso wkładać do:
♦ zimnej wody – gdy jest przeznaczone do
sporządzania wywarów, rosołów, bulionów;
♦ wrzącej wody – gdy jest przeznaczone do
sporządzania potraw z mięsa gotowanego
jako danie zasadnicze;
3) Doprowadzić do wrzenia;
4) Gotować długo, bardzo wolno, stosując
technikę „mrugania”;
„Mruganie”
to bardzo wolne gotowanie,
polegające na utrzymaniu wywaru w
stanie wrzenia (poniżej 100˚C).
W ten sposób zapobiega się nadmiernemu
wytapianiu tłuszczu z mięsa, a oka tłuszczu na
powierzchni wywaru są drobne.
5) Włoszczyzną dodać, gdy mięso jest prawie
miękkie;
6) Nie szumować wywaru.
Szumowiny
to zdenaturowane, rozpuszczalne
w wodzie białko, które opadnie na dno naczynia,
tworząc osad.
4. Zasady postępowania z
mięsem
jako całego elementu
kulinarnego:
karkówka wołowa – cały element podzielić
wzdłuż na 2 połowy;
pręgi wołowe – mięso podzielić na 2 części
wzdłuż kości;
łopatka wołowa – mięso podzielić równymi
gładkimi cięciami na foremne podłużne
kawałki nie większe niż 2,5 kg;
mostek wołowy – umięśnione warstwy
mięśni przeciąć, kości przepiłować w poprzek;
szponder – przeciąć mięśnie i
przepiłować w poprzek kości żebrowe;
rostbef i antrykot – przeciąć mięśnie i
przepiłować kości, kości nie wyjmować;
krzyżowa – wycięty element podzielić
równymi gładkimi cięciami na foremne
podłużne kawałki < 2,5 kg;
górka i mostek cielęcy – przygotować
jako całość;
łopatka wieprzowa i cielęca – wyjąć
kości, mięso pobić tłuczkiem wyrównując
jego grubość, zwinąć i osznurować;
karkówka wieprzowa (chuda i mała),
cielęca i barania – przygotować jako
całość, nie usuwać kości;
żeberka wieprzowe – jeśli są w całości,
przerąbać w poprzek, aby ułatwić
porcjowanie;
golonka: opalić, oskrobać, umyć,
wyporcjować na surowo wg receptury i
przed gotowaniem porcję obwiązać
sznurkiem;
głowizna: opalić, oskrobać, wyjąć oczy,
wyciąć powieki, przerąbać na pół,
szczęki z zębami odpiłować, nozdrza
oskrobać, podniebienie dokładnie
wyszorować i starannie umyć;
nogi: opalić, oskrobać, starannie umyć
w ciepłej wodzie;
5. Asortyment potraw
gotowanych
z mięsa zwierząt rzeźnych:
♦ sztuka mięsa;
♦ potrawka;
♦ tzw. „mięsa z rosołu”, „mięsa z wody” –
mięso cielęce, wołowe, jagnięce,
wieprzowe ugotowane i podawane w
różnych sosach;
♦ mięsa peklowane, podawane na gorąco –
golonka, boczek, karkówka, żeberka;
♦ z masy mielonej: pulpety, rolady;
♦ półprodukty: wywary; mięsa na
nadzienia, zakąski, pasztety itp.;
♦ rosoły;
♦ buliony.
6. Charakterystyka potraw
gotowanych
z m.z.rz.:
1) Sztuka mięsa:
surowiec: mięso wołowe z kością lub bez;
element kulinarny:
bez kości: krzyżowa, zrazowa wewnętrzna,
z kością: rostbef, pręga, antrykot, szponder.
Masa mięsa surowego na porcję wynosi:
150 g – bez kości
200 – 220 g – z kością.
Podając sztukę mięsa po ugotowaniu
należy
kości usunąć. Wyjątek: mięso z mostka i
mięso
z szpondra – podaje się z kością.
Porcja mięsa w potrawie powinna
ważyć:
100 g – bez kości;
130 g – z kością.
Sztukę mięsa jako danie zasadnicze podaje
się
z ziemniakami (z wody, purée), jarzynami
(warzywa z rosołu, warzywa osobno gotowane
np. brukselka) surówkami (np. z kapusty
czerwonej) i sosami (np. sos chrzanowy,
holenderski, koperkowy, musztardowy).
Jako zakąskę na gorąco podaje się np. pod
beszamelem, z masłem smakowym.
Jako zakąskę podaje się z dodatkiem sosów
zimnych (np. ćwikła).
Sposób wykonania sztuki
mięsa
Panuje pogląd, że aby ugotować dobrą
sztukę mięsa, należy wodę osolić.
Dodatek soli do gotowania hamuje proces
przenikania składników z mięsa do wody
przez wyrównanie ciśnień osmotycznych
panujących wewnątrz i na zewnątrz
komórki.
2) Potrawki mięsne:
surowiec: cielęcina, jagnięcina;
element kulinarny:
z cielęciny: mostek, łopatka, górka;
z jagnięciny: mostek, karkówka, antrykot -
tzw. plecówka.
Ilość mięsa surowego na jedną porcję
potrawki:
120 g – bez kości;
130 – 140 g z kością.
Są to potrawy podawane w sosie sporządzonym
na wywarze, w którym gotowało się mięso.
Porcja gotowej potrawy wynosi:
200 g, w tym mięso 100 g.
Dodatki do potrawek to kasze na sypko, ryż
na sypko, ziemniaki, kluski, warzywa „z wody”
(marchew, brokuł, szparagi, szpinak),
sezonowe surówki (z pomidora, kapusty
pekińskiej, sałata zielona).
Do potrawki można dodać część warzyw z
wywaru.
Do wykwintnej potrawki dodaje się oddzielnie
gotowane główki szparagów, brokuły,
szlachetne odmiany grzybów, krewetki, szyjki
rakowe.
Sposób wykonania potrawki
cielęcej
3) Mięsa peklowane, podawane na
gorąco:
surowiec: mięso wieprzowe;
Mięso wieprzowe zawiera więcej tłuszczu od pozostałych mięs,
dlatego jest najlepszym surowcem do peklowania.
elementy kulinarne: golonka, karkówka,
boczek.
Przed gotowaniem mięso peklowane można
pozbawić nadmiaru soli poprzez krótkotrwałe
moczenie w wodzie.
Przy gotowaniu mięsa peklowanego wędzonego należy:
-
najpierw umyć w letniej wodzie;
-
włożyć do wrzącej wody;
-
gotować powoli do miękkości.
Czas gotowania mięs peklowanych i
wędzonych:
1 kg mięsa – 1 godzina gotowania
Nie należy dopuszczać do przegotowywania mięsa, gdyż potem
trudno je krajać – kruszy się.
Ilość wody do gotowania – tyle, aby zakryło mięso.
Mięsa peklowane i wędzone, podawane na
zimno, studzi się w wywarze
(tkanki nasiąkają
wywarem, a rozpuszczony kolagen po oziębieniu tworzy
galaretkę wypełniającą przestrzenie międzykomórkowe).
Dodatkiem głównym do mięs peklowanych
podawanych na gorąco może być groch,
soczewica, ziemniaki purée.
Jeden z dodatków powinien mieć ostry smak,
np.
chrzan ze śmietaną, ćwikła, musztarda; kapusta
pod różną postacią.
4) Żeberka wieprzowe gotowane:
Sposób wykonania
5) Golonka wieprzowa gotowana:
Sposób wykonania
6) Rosół:
surowiec: mięso wołowe.
Po ugotowaniu rosół przecedza się.
Podaje się z cienkim makaronem, kluskami
lanymi lub francuskimi, kostką z kaszy manny,
posypany natką pietruszki.
Sposób wykonania rosołu
7) Bulion:
surowiec: mięso wołowe, kruche kości.
Ugotowany bulion:
przecedza się,
odtłuszcza;
klaruje.
Podaje się w filiżankach z drobno posiekaną
pietruszką.
Jako dodatek można podać diablotki,
paszteciki,
surowe żółtko.
6. Zmiany zachodzące
podczas gotowania mięsa:
zmiana barwy mięsa: z różowoczerwonej
do szarobrunatnej w wyniku rozkładu
czerwonego barwnika mięśni – mioglobiny;
białka mięsne: ulegają denaturacji i kurczą
się (zmniejsza się objętość mięsa);
Ubytek masy podczas gotowania mięsa
wynosi ok. 35%
podczas kurczenia tkanki mięsnej do
roztworu przechodzą składniki
rozpuszczalne w wodzie: część białek,
składniki mineralne, witaminy, substancje
wyciągowe oraz wytopiony tłuszcz;
następuje rozluźnienie tkanek:
-
kolagen w środowisku wodnym w temp.
ok. 70˚C pęcznieje, rozkleja się i
przechodzi w żelatynę (glutynę);
-
elastyna – pęcznieje, ale się nie rozkleja
(dopiero w wysokiej temp. ok. 130˚C, pod
ciśnieniem).
Poprzeczny przekrój włókien
mięśniowych mięsa:
a) surowego
b) gotowanego
7. Gotowanie wywarów z
kości:
Surowiec: kości wołowe, cielęce, wieprzowe;
z kości wołowych – wywary najbardziej
esencjonalne (mocne);
z kości cielęcych – wywary mniej
esencjonalne, mniej aromatyczne, trochę
mdłe w smaku, ale bardziej kleiste i
delikatne;
z kości wieprzowych: wywary tłuste (do
zup: kapuśniak, krupnik, żur, zupa ogonowa);
z kości baranich nie sporządza się
wywarów, ze względu na swoisty zapach.
W zakładach gastronomicznych,
gdzie gotuje się duże ilości wywarów
osobno gotuje się wywary z kości i
wywary z warzyw – w celu
zapobieganiu fermentacji.