Francja słynie w świecie z doskonałej sztuki kulinarnej, która

mogła się świetnie rozwinąć tylko dlatego, ze jest tu wiele
różnych rodzajów surowców – bogactwo owoców ( brzoskwinie,
morele, pomarańcze, cytryny, winogrona), warzywa ( karczochy,
pomidory, bakłażany, papryka, kabaczki), ryb, mięs drobiu,
kilkaset słynnych ma całym świecie gatunków sera, masło,
oliwa oraz wina o najlepszej na świecie renomie...

Dzięki temu kuchnia francuska znana jest z ogromnej
różnorodności lekkich i smakowitych potraw. Smakowitość
potraw uzyskuje się przez stosowanie nie tylko właściwych
metod sporządzania, lecz także dużej ilości aromatycznych
przypraw – ziół i korzeni.

Najczęściej stosowane przyprawy w kuchni
francuskiej to: anyż, bazylia, cebula,
chrzan, czosnek, czomber, gorczyca czarna
i biała, gałka muszkatołowa,imbir, jałowiec,
kapary, kolender, koper, liście laurowe,
majeranek, melisa, ogórecznik, papryka,
rozmaryn, szałwia, szczypiorek, tymianek
oraz sery i wina..

Francuskie śniadanie składa się z kawy,
herbaty lub czekolady, którym towarzyszy
rogalik, chleb, masło i dżem. We Francji
kuchnia to istny kunszt życia, a przy
obiedzie spędza się dość dużo czasu
szczególnie w okresie wakacji. Każdy
region rozwinął własny sposób gotowania
: na północy i w Bretanii spotykamy
potrawy przygotowane w oparciu o maso,
w Normandii króluje śmietana, w
centralnej Francji używa się smalcu
wieprzowego a na południu oliwy z
oliwek. Pory posiłków zmieniają się w
zależności od regionu, ale zazwyczaj
śniadanie je się między 7 a 9, obiad od
12.00 a kolację około 20.00. Na południu
Francji, posiłki są często opóźnione z
uwagi na tradycję "aperitif. Wtedy do
obiadu siada się około 14.00 a do kolacji
między 21.00 a 22.00. Choć dzieci
francuskie jedzą podwieczorek, dorośli
zazwyczaj nie jadają między posiłkami.....
Spożywają oni pożywne posiłki rano, w
południe i wieczorem.

W kuchni francuskiej potrawy sporządza się
stosując gotowanie, smażenie, pieczenie i
duszenie..

Gotowanie jest najczęściej stosowanym sposobem obróbki cieplnej,
w wywarze lub rosole. Do gotowania niektórych produktów,
zwłaszcza mięs i warzyw, stosuje się specjalną technikę tzw.
powolne gotowanie w bardzo małej ilości płynu.

Smażenie ma również szerokie zastosowanie. Wyróżnia się
smażenie w małej ilości i dużej ilości tłuszczu. W małej ilości
tłuszczu na patelni smaży się befsztyki, eskalopki, turnedo, kotlety,
warzywa i inne. Głębokie smażenie ma najszersze zastosowanie do
smażenia ziemniaków i wyrobów cukierniczych.

Pieczenie może odbywać się w piekarniku, na ruszcie, oraz na
rożnie. Do pieczenia w piekarniku przeznacza się drób najwyższej
jakości, mięso wołowe, baranie, cielęce i wieprzowe, ryby, dziczyznę
oraz wiele świeżych warzyw i owoców.

Duszenie stosuje się do gorszych gatunków mięsa, które uprzednio
przez kilka godzin marynuje się w zalewie z wina, warzyw i
przypraw. Marynowane mięso po wyjęciu z zalewy obsmaża na
oliwie lub oleju, dodaje wino, warzywa z marynaty i dusi w
specjalnym naczyniu.

Do francuskiego menu są podawane tylko do drugiego
posiłku. Zupy dzielą się na czyste ( clair ) i zawiesiste (
lie ). Do zup czystych zalicza się rosoły zwane
consommes. Consommes podaje się z dodatkiem
pokrojonych w paski lub kostkę i oddzielnie duszonych
w maśle warzyw, kawałków mięsa, klusek,
makaronów (wermiszel, gwiazdki). Zupy zawiesiste
sporządza się przeważnie z warzyw strączkowych z
dodatkiem ziemniaków i mąki oraz niektórych
gatunków mięs i drobiu. Podzielić je można na trzy
grupy : zupy puree(przecierane), zupy kremy, zupy
„aksamitne”.

Kuchnia francuska dysponuje ogromną
różnorodnością zup, jednak za narodowe są uznawane
: rosół ze sztuką mięsa, zupa cebulowa, zupa ze
świeżej kapusty. Zupy specjalne to : żółwiowa, z
ostryg, z raków, i pewnych gatunków małży.

Przystawki zimne są
podawane w małych ilościach
na początku pierwszego
posiłku (śniadania), a celem
jest zaostrzenie apetytu nie
tylko przez smak, ale i wygląd
zewnętrzny. Przystawki zimnie
to różnego rodzaju kanapki,
pasztety, jaja przyrządzone w
różny sposób, wędliny, zimne
mięsa, kraby, raki, ryby
wędzone.

Małże na zimno w sosie z
cytrusów

Sałatka z selera z sosem
ziołowym

Przystawki gorące podaje się
po zupie podczas posiłku
obiadowego. Zaliczyć do nich
można: potrawy z jaj (omlet z
różnym nadzieniem), potrawy
z ciasta ( naleśnik, paszteciki,
krokiety, pizza, paluszki),
potrawy mięsne (cynaderki,
wątróbka) potrawy z warzyw
(karczoch, bakłażany) i
zapiekanki.

Naleśnik z homarem

Francuskie
paluszki

Sosy gorące sporządza się biorąc za podstawę
wywary z warzy, kości cielęcych z winem i
pieczarkami, buliony mięsne, Przyprawia się je
winem, pieczarkami, truflami, oraz różnego rodzaju
ziołami. Do podstawowych sosów gorących zalicza
się: sosy brunatne np sos bordoski, myśliwski,
pikantny. Sosy białe : sos potrawkowy, pieczarkowy,
chrzanowy, beszamelowy oraz sosy maślane.
Podstawowym sosem wśród zimnych jest
majonezowy i pochodzące od niego – tatarski,
andaluzyjski, vinegrette.

Kuchnia francuska ma do swojej
dyspozycji wiele gatunków ryb
morskich i słodkowodnych. Z ryb
morskich najpopularniejsze są
sole( gatunki płastugi), turbot,
dorsz, sardynki, i sardynele. Ryby
słodkowodne; sandacze,
szczupaki, pstrągi, łososie.

Duże zastosowanie mają
skorupiaki (homary, langusty ,
kraby, krewetki, raki) i mięczaki
(ostrygi, ślimaki)

homar

krab

krewetki

langusta

Desery są podawane na
zakończenie posiłku.
Dzieli się je za zimne i
gorące. DO deserów
gorących zalicza się np.
słodkie omlety,
naleśniki z nadzieniem
lub bez nadzienia,
suflety, budynie.

W grupie deserów
zimnych można
wymienić np. musy,
kremy, lody, kompoty,
sorbety.

Sery produkowane są w ogromnych ilościach (jest ich ponoć więcej niż dni w
roku), rodzajach i kształtach. Najsłynniejsze to normandzki camembert, brie
i roquefort.

Camembert- miękki ser podpuszczkowy. Oryginalny camembert jada się
zawsze świeży (maksimum tydzień od daty produkcji). Świeży camembert
powinien być sprężysty przy lekkim naciskanu, mieć wewnątrz barwę
kremową (a nie żółtą) i fakturę porowatą, bez nacieków.

Brie- to odmiana francuskiego sera podpuszczkowego wytwarzanego z
krowiego mleka, o lekkim zapachu pleśni i dymu. Ma białą, aksamitną skórkę
i biało żółty miąższ o intensywnym smaku. Wytwarzany jest w postaci
krążków o średnicy 32,5 - 40 cm i różnej grubości. Ma śmietankowy smak i
charakterystyczny, lekko pieczarkowy zapach.

Rroquefort- ostry ser owczy, niebieskawy, żyłkowany, wyrabiany we
francuskim miasteczku Roquefort-sur-Soulzon.

Roquefort

Brie

Camembert

We Francji można spotkać się z następującymi określeniami na
różne typy lokali gastronomicznych:

•auberge - gospoda,
•bistrot - nieduża restauracja z ograniczonym wyborem dań,
podająca zazwyczaj plat du jour (danie dnia),

•brasserie - pierwotnie oznacza piwiarnię, ale obecnie
restauracje tego typu przypominają bardziej kawiarnie i
serwują także tradycyjne dania,

•café - kawiarnia serwująca napoje, zwłaszcza kawę oraz
czasem lekkie posiłki,

•crêperie - restauracja podająca naleśniki w różnych
wariantach,

•restaurant - restauracja serwująca tzw. haute cuisine. Jakość
restauracji oceniana jest poprzez odpowiednią liczbę gwiazdek,
noży czy widelców, które przyznawane są m.in. przez słynny
przewodnik Michelin (Le Guide Michelin),

•routier - zajazd przydrożny.

W restauracjach zazwyczaj wymagany jest odpowiedni
ubiór. Bez względu na miejsce, nie dozwolone jest
spożywanie własnych "kanapek" w ogródkach, chyba, że
właściciel dopuści taką możliwość. Przy wejściu do
restauracji należy zaczekać, aż kierownik sali odprowadzi
cię na miejsce, gdzie wręczy ci kartę. Przywołaj go jeśli
chcesz złożyć zamówienie. Po skończonym posiłku trzeba
poprosić o rachunek.

Przeważnie w restauracji jest
wybór między dwiema
formułami : zestaw (menu) lub
posiłek "A la carte". Zestaw to
posiłek o z góry ustalonej cenie
składający się z przystawki, dania
głównego, serów i deseru.
Napoje mogą, lecz nie muszą być
wliczone w cenę. Nie ma
obowiązku zamawiania wina,
wody mineralnej czy kawy.
Karafki z wodą i koszyczek
chleba są zawsze podawane za
darmo. Wybierając "A la carte"
sam komponujesz twój posiłek. Ta
forma jest jednak droższa.

Z reguły bary są czynne do 2.00 rano. Szczególnie na
prowincji Francuzi bardzo cenią sobie bary, które są
dla nich prawdziwą oazą odprężenia, w której
spotykają się z przyjaciółmi nawet w wieczory w dni
powszednie. W miastach uniwersyteckich ,bary są
bardzo liczne i pełne życia. Większość barów –
kiosków, oraz małych lokalnych barów otwiera swe
podwoje bardzo wcześnie rano by powitać tych,
którzy chcę zjeść śniadanie przed udaniem się na
spoczynek...... lub do pracy.

Pianka czekoladowa -
MOUSSE AU CHOCOLAT

-10 dag gorzkiej czekolady
-łyżka masła
-3 żółtka
-4 białka
-mała szczypta soli
-2 łyżeczki cukru pudru
-skórka otarta z 1/4
pomarańczy
-szklanka bitej śmietany
-i do dekoracji kilka wiśni
kandyzowanych lub z
konfitur

Czekoladę połamać na kawałki i razem z masłem
roztopić w kąpieli wodnej. Żółtka utrzeć z
czekoladą uważając, aby woda nie była zbyt gorąca.
białka ubić z sola na sztywną piane. Cukier puder
przesiać do masy czekoladowej. Dodać skórkę z
pomarańczy i wszystko dobrze wymieszać. Do masy
czekoladowej dodawać stopniowo pianę z białek i
mieszać łyżką (nie używać miksera czy trzepaczki)
do połączenia skladników. pianę czekoladowa
wyporcjować do pucharków, ostudzić i wstawić do
lodówki.

Przed podaniem udekorować rozerkami bitej
śmietany i kandyzowanymi wisienkami.

Klopsiki wieprzowo
szpinakowe

Składniki:

•2 łyżki masła
•115 g wątróbek drobiowych
•455 g pokrojonej wieprzowiny
•1 jajko
•1 szklanka posiekanej cebuli
•2 łyżki posiekanego czosnku
•2 szklanki pokrojonych,
świeżych liści szpinaku

•2 łyżeczki posiekanej, świeżej
szałwii lub 1 łyżeczka suszonej

•2 łyżki mąki
•1 szklanka bułki tartej
•1/2 łyżeczki świeżo
zmielonego pieprzu

•gałka muszkatołowa
•255 g błony z żołądka
wołowego

•gałązki szałwii do dekoracji

•W dużym garnku na średnim ogniu stopić masło. Dodać
wątróbki i przesmazyć. az się zarumienia (ok. 1 minuty z
każdej strony). Przełożyć wątróbki na talerz. Na patelnię
wrzucić wieprzowinę i smażyć ok 3 minut, aby straciła
różowy kolor.

•Mięso i wątróbki przełożyć do miksera i miksować ok 2
sekund, dodać jaja, cebulę, czosnek, szpinak, szałwię,
mąkę, bulkę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Miksować z
przerwami, az do uzyskania jednolite] masy.

•Podgrzać piekarnik do temperatury 190°C Uformować
mięso w 6 dużych i 12 małych klopsików. Błonę żołądka
wołowego pokroić w kwadraty i owinąć nią klopsiki. Piec na
lekko natłuszczone] blasze, az zarumienia się na brązowo
(10—15 minut małe i 25 minut duże klopsiki). Przełożyć na
gorące talerze, udekorować szałwią.

Gulasz wołowy po
prowansalsku

Składniki:

•1 kg 300 g skrawków mięsa wołowego
•1/3, szklanki octu z białego wina
•4 łyżki oliwy z oliwek
•1 łyżeczka soli
•1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
•1 liść laurowy
•2 ząbki czosnku, oczyszczone i zgniecione
płaską stroną noża

•1 łyżeczka posiekanego, świeżego
tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego

•2 wąskie paski skórki pomarańczowej
•2 szklanki wytrawnego, czerwonego wina
•2 łyżki posiekanej natki pietruszki do
dekoracji

•Mięso oczyścić z żyłek i tłuszczu i pokroić w kostkę (3 cm). W
dużym rondlu zmieszać ocet, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz, liść
laurowy, czosnek, tymianek i skórkę pomarańczową. Dodać mięso,
przykryć folią spożywczą i odstawić do lodówki na 12—18 godzin.
Następnie osuszyć mięso papierowymi ręcznikami, zachowując
marynatę.

•W dużym garnku z przykrywka podgrzać na średnim ogniu
pozostałą oliwę. Dokładnie zrumienić mięso z każdej strony. Dodać
marynatę. Gotować bez przykrycia 3 minuty, a następnie
zmniejszyć ogień clo minimum, przykryć i gotować, az mięso
będzie miękkie (ok. 3 godzin). Potrawa zyska lepszy smak. jeśli
pozwolimy jej wystygnąć w temperaturze pokojowej. Należy ją
wstawić na noc pod przykryciem do lodówki. Podawać gulasz na
ciepło, w gorących miseczkach do zupy lub na polanym masłem
makaronie, udekorować natką pietruszki.