JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA

JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA

ŻYWNOŚCI

ŻYWNOŚCI

Produkty spożywcze muszą być przede

Produkty spożywcze muszą być przede

wszystkim bezpieczne i temu powinny

wszystkim bezpieczne i temu powinny

służyć wszystkie działania podejmowane

służyć wszystkie działania podejmowane

przez technologów żywności.

przez technologów żywności.

Bezpieczeństwo żywności wynika z wielu

Bezpieczeństwo żywności wynika z wielu

czynników: chemicznych,

czynników: chemicznych,

mikrobiologicznych, żywieniowych. W

mikrobiologicznych, żywieniowych. W

przypadku produkcji potraw w zakładach

przypadku produkcji potraw w zakładach

żywienia zbiorowego, podstawowe

żywienia zbiorowego, podstawowe

znaczenie ma jakość mikrobiologiczna

znaczenie ma jakość mikrobiologiczna

żywności.

żywności.

Jakość mikrobiologiczna

Jakość mikrobiologiczna

świeżych lub

świeżych lub

utrwalonych produktów żywnościowych,

utrwalonych produktów żywnościowych,

to stopień ich bezpieczeństwa, trwałości

to stopień ich bezpieczeństwa, trwałości

mikrobiologicznej, akceptowalności

mikrobiologicznej, akceptowalności

sensorycznej i wartości dietetycznej.

sensorycznej i wartości dietetycznej.

=

Jakość mikrobiologiczna produktów

Jakość mikrobiologiczna produktów

żywnościowych

żywnościowych

Bezpieczeństw

Bezpieczeństw

o

o

Trwałość

Trwałość

mikrobiologicz

mikrobiologicz

na

na

Akceptowalno

Akceptowalno

ść

ść

sensoryczna

sensoryczna

Brak

Brak

organizmów

organizmów

patogennyc

patogennyc

h

h

i toksyn

i toksyn

Wartość

Wartość

dietetyczn

dietetyczn

a

a

Maksymalny

Maksymalny

okres

okres

utrzymania

utrzymania

dobrej jakości

dobrej jakości

mikrobiologicz

mikrobiologicz

nej

nej

Akceptowana

Akceptowana

smakowitość,

smakowitość,

zapach,

zapach,

tekstura,

tekstura,

bez objawów

bez objawów

zepsucia

zepsucia

Obecność

Obecność

żywych

żywych

kultur

kultur

mikrobiologicznych

mikrobiologicznych

o znaczeniu

o znaczeniu

dietetycznym

dietetycznym

Bezpieczeństwo żywności

Bezpieczeństwo żywności

oznacza brak

oznacza brak

organizmów patogennych i toksyn

organizmów patogennych i toksyn

pochodzenia mikrobiologicznego w

pochodzenia mikrobiologicznego w

określonej ilości produktu żywnościowego.

określonej ilości produktu żywnościowego.

Trwałość mikrobiologiczna

Trwałość mikrobiologiczna

, to

, to

maksymalny okres przechowywania

maksymalny okres przechowywania

produktu żywnościowego, co jest

produktu żywnościowego, co jest

związane z możliwością rozwoju

związane z możliwością rozwoju

drobnoustrojów obecnych w produkcie

drobnoustrojów obecnych w produkcie

żywnościowym i w przybliżeniu jest on

żywnościowym i w przybliżeniu jest on

równy okresowi przydatności do spożycia.

równy okresowi przydatności do spożycia.

Akceptowalność sensoryczna

Akceptowalność sensoryczna

w

w

odniesieniu do jakości mikrobiologicznej

odniesieniu do jakości mikrobiologicznej

to smakowitość, zapach, tekstura bez

to smakowitość, zapach, tekstura bez

objawów zepsucia w wyniku działalności

objawów zepsucia w wyniku działalności

drobnoustrojów saprofitycznych.

drobnoustrojów saprofitycznych.

Wartość dietetyczna

Wartość dietetyczna

wynika z obecności

wynika z obecności

żywych mikroorganizmów o znaczeniu

żywych mikroorganizmów o znaczeniu

dietetycznym i dotyczy jedynie

dietetycznym i dotyczy jedynie

produktów, do których ze względów

produktów, do których ze względów

technologicznych lub żywieniowych

technologicznych lub żywieniowych

dodano czyste kultury odpowiednich

dodano czyste kultury odpowiednich

drobnoustrojów.

drobnoustrojów.

Zatrucia pokarmowe

Zatrucia pokarmowe

Główne grupy bakterii patogennych oraz produktów

spożywczych,

będących przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych

Czynnik chorobotwórczy

(choroba)

Warunki

wzrostu

Czas

inkubacji

Artykuły spożywcze najczęściej

wywołujące zatrucia

Salmonella enteritidis i

inne (enteritis)

7-48°C

(opt. 37°C)

pH4-8

6-8 h,

rzadziej

2-72 h

mięso świeże (mielone), drób, jaja,

produkty z dodatkiem jaj, żywność

zakażona fekaliami

Staphylococcus aureus

7-47,8°C

(opt. 40-

-45°C)

pH 4-9,8

3-6 h,

rzadziej

1-3 h

mleko i produkty mleczne, lody,

pieczywo z kremem, sałatki, wyroby

mięsne i wędliny, konserwy rybne

Clostridium

botulinum

(botulizm)

10-50°C

(opt. 25-

-37°C)

pH 4,8-8

12-36 h,

także 4 h

do 4 dni

konserwy o pH>4,5, mięso i wędliny

produkowane w warunkach

domowych, ryby i konserwy rybne

Clostridium perfringens

20-50°C

(opt. 37-

-45°C)

pH 5-8,5

10-12 h,

rzadziej

6-22 h

podgotowane i źle studzone potrawy,

kiełbasa, drób, ryby

Shigella

(czerwonka bakteryjna)

opt. 37°C

1-7 dni

mleko i produkty mleczne, masło,

żywność skażona fekaliami

Czynnik chorobotwórczy

(choroba)

Warunki

wzrostu

Czas

inkubacji

Artykuły spożywcze najczęściej

wywołujące zatrucia

Bacillus cereus

5-50°C

pH 4,3-9

2-6 h,

rzadziej

6-18 h

leguminy z produktów zbożowych,

zupy, kluski, warzywa

Enterococcus

(streptococcus)

faecalis

10-45°C

(opt. 37°C)

pH 9,2-9,7

4-12 h,

rzadziej

2-18 h

mięso, szynka konserwowa, drób,

mleko, ser, pieczywo z kremem,

warzywa

Listeria

monocytogenes

(listerioza)

1-45°C

(opt. 30-

-37°C)

2-21 dni

warzywa, mleko, sery maziowe

Yersinia

enterocolitica

(yersinioza)

-2-45°C

(opt. 22-

-29°C)

pH 4,6-9

1-3 dni

surowe mleko kozie, mleko

czekoladowe, woda, wieprzowina i

inne surowe mięsa

Campylobacter jejuni

(kampylobakterioza)

30-47°C

(opt. 42°C)

48-82 h,

rzadziej

7-10 dni

świeże mleko, torty lodowe, jaja, drób,

surowa wołowina, woda

Escherichia coli

opt. 37°C

pH 4,2-9

2-4 dni

surowe mleko, drób

Vibrio parahaemolyticus

10-44°C

(opt. 30-

-35°C)

pH 7,6-8,6

3-76 h

żywność pochodzenia morskiego: ryby,

małże, kraby, ostrygi, mięczaki

Zatrucia pokarmowe

Zatrucia pokarmowe

są to ostre schorzenia

są to ostre schorzenia

przewodu pokarmowego, występujące

przewodu pokarmowego, występujące

głównie na skutek spożycia produktów, w

głównie na skutek spożycia produktów, w

których masowo rozmnożyły się

których masowo rozmnożyły się

drobnoustroje (najczęściej bakterie).

drobnoustroje (najczęściej bakterie).

Zatrucia pokarmowe mogą być ponadto

Zatrucia pokarmowe mogą być ponadto

wywołane:

wywołane:

- obecnością w produktach trujących

- obecnością w produktach trujących

związków chemicznych, głównie związków

związków chemicznych, głównie związków

metali ciężkich,

metali ciężkich,

- truciznami zawartymi w tkankach zwierząt

- truciznami zawartymi w tkankach zwierząt

lub roślin.

lub roślin.

Zatrucia bakteryjne dzieli się na:

Zatrucia bakteryjne dzieli się na:

-

zatrucia pokarmowe o charakterze

zatrucia pokarmowe o charakterze

zakaźnym (infekcje), wywołane przez

zakaźnym (infekcje), wywołane przez

toksyny wewnętrzne drobnoustrojów;

toksyny wewnętrzne drobnoustrojów;

-

zatrucia wywołane przez toksyny (jady)

zatrucia wywołane przez toksyny (jady)

zewnętrzne bakterii (intoksykacje);

zewnętrzne bakterii (intoksykacje);

- zatrucia o charakterze mieszanym, tzn.

- zatrucia o charakterze mieszanym, tzn.

zakaźnym i jednocześnie toksycznym

zakaźnym i jednocześnie toksycznym

(toksykoinfekcje).

(toksykoinfekcje).

Do zatruć pokarmowych o charakterze

Do zatruć pokarmowych o charakterze

zakaźnym

zakaźnym

należą najczęściej zatrucia wywołane przez

należą najczęściej zatrucia wywołane przez

pałeczki durowe i rzekomo durowe, czyli

pałeczki durowe i rzekomo durowe, czyli

pałeczki z grupy

pałeczki z grupy

Salmonella

Salmonella

.

.

Spożycie produktu, w którym masowo

Spożycie produktu, w którym masowo

rozmnożyły się te pałeczki, wywołuje po

rozmnożyły się te pałeczki, wywołuje po

krótkim okresie wylęgania (trwającym od 6

krótkim okresie wylęgania (trwającym od 6

do 24 h) wymioty, bóle głowy, biegunkę i

do 24 h) wymioty, bóle głowy, biegunkę i

podwyższoną temperaturę ciała.

podwyższoną temperaturę ciała.

Śmiertelność jest niewielka (ok. 1%).

Śmiertelność jest niewielka (ok. 1%).

Pałeczki te są wrażliwe na ogrzewanie.

Pałeczki te są wrażliwe na ogrzewanie.

Jednak zbyt krótkie gotowanie (tzn. takie,

Jednak zbyt krótkie gotowanie (tzn. takie,

podczas którego odpowiednia temperatura

podczas którego odpowiednia temperatura

nie dotarła do wewnętrznych warstw

nie dotarła do wewnętrznych warstw

produktu) nie zabija tych pałeczek.

produktu) nie zabija tych pałeczek.

Zatrucia o charakterze infekcyjnym

Zatrucia o charakterze infekcyjnym

mogą

mogą

wywoływać:

wywoływać:

•

pałeczki czerwonkowe (

pałeczki czerwonkowe (

Shigella

Shigella

),

),

•

pałeczki z grupy okrężnicy (

pałeczki z grupy okrężnicy (

Eschericha

Eschericha

coli

coli

),

),

•

pałeczki odmieńca (

pałeczki odmieńca (

Proteus

Proteus

).

).

Do zatruć o charakterze toksycznym

Do zatruć o charakterze toksycznym

należą zatrucia gronkowcowe.

należą zatrucia gronkowcowe.

Toksyna (enterotoksyna) gronkowca jest

Toksyna (enterotoksyna) gronkowca jest

bardzo odporna na działanie wysokiej

bardzo odporna na działanie wysokiej

temperatury, nie niszczy jej nawet

temperatury, nie niszczy jej nawet

gotowanie przez 30 min.

gotowanie przez 30 min.

Optymalną temperaturą rozwoju

Optymalną temperaturą rozwoju

gronkowca jest 37°C.

gronkowca jest 37°C.

Zatrucia gronkowcowe mają krótki okres

Zatrucia gronkowcowe mają krótki okres

inkubacji, wynoszący średnio 2 h.

inkubacji, wynoszący średnio 2 h.

Charakterystyczne objawy tego zatrucia

Charakterystyczne objawy tego zatrucia

to:

to:

•

wymioty,

wymioty,

•

biegunka,

biegunka,

•

spadek ciśnienia krwi,

spadek ciśnienia krwi,

•

zapaść.

zapaść.

Śmiertelność jest niewielka.

Śmiertelność jest niewielka.

Gronkowce nie wytwarzające

Gronkowce nie wytwarzające

przetrwalników, łatwo giną przy

przetrwalników, łatwo giną przy

ogrzewaniu. Enterotoksyna gronkowca,

ogrzewaniu. Enterotoksyna gronkowca,

oporna na ogrzewanie, może nie zostać

oporna na ogrzewanie, może nie zostać

zniszczona nie tylko w czasie gotowania,

zniszczona nie tylko w czasie gotowania,

a nawet pieczenia produktów uprzednio

a nawet pieczenia produktów uprzednio

zakażonych gronkowcami.

zakażonych gronkowcami.

Przyczyną zatruć gronkowcowych

Przyczyną zatruć gronkowcowych

mogą

mogą

być różne produkty spożywcze, takie jak

być różne produkty spożywcze, takie jak

np.:

np.:

•

wędliny,

wędliny,

•

potrawy mięsne,

potrawy mięsne,

•

sałatki,

sałatki,

•

ciastka,

ciastka,

•

lody.

lody.

Enterotoksyna obecna w produkcie nie

Enterotoksyna obecna w produkcie nie

zmienia zwykle ani smaku, ani zapachu

zmienia zwykle ani smaku, ani zapachu

tego produktu. Nie powoduje także

tego produktu. Nie powoduje także

bombażu konserw, gdyż gronkowce nie

bombażu konserw, gdyż gronkowce nie

wytwarzają gazu.

wytwarzają gazu.

Do zatruć o charakterze toksycznym i

Do zatruć o charakterze toksycznym i

jednocześnie zakaźnym

jednocześnie zakaźnym

zalicza się

zalicza się

zatrucie laseczką jadu kiełbasianego

zatrucie laseczką jadu kiełbasianego

(

(

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

).

).

Jest to najcięższy typ zatruć

Jest to najcięższy typ zatruć

pokarmowych, a jad kiełbasiany należy do

pokarmowych, a jad kiełbasiany należy do

najsilniejszych trucizn.

najsilniejszych trucizn.

Laseczka jadu kiełbasianego jest laseczką

Laseczka jadu kiełbasianego jest laseczką

beztlenową przetrwalnikującą, bardzo

beztlenową przetrwalnikującą, bardzo

wytrzymałą na działanie wysokiej

wytrzymałą na działanie wysokiej

temperatury. Optymalne pH rozwoju tej

temperatury. Optymalne pH rozwoju tej

laseczki wynosi 7. Przy pH niższym niż 4,5

laseczki wynosi 7. Przy pH niższym niż 4,5

rozwój bakterii zostaje zahamowany.

rozwój bakterii zostaje zahamowany.

Objawy zatrucia występują zwykle po 24 h.

Objawy zatrucia występują zwykle po 24 h.

Jad kiełbasiany działa na:

Jad kiełbasiany działa na:

•

układ nerwowy,

układ nerwowy,

•

występuje podwójne widzenie,

występuje podwójne widzenie,

•

utrata zdolności akomodacji oka,

utrata zdolności akomodacji oka,

•

trudności w mówieniu i połykaniu,

trudności w mówieniu i połykaniu,

•

osłabienie,

osłabienie,

•

zawroty głowy,

zawroty głowy,

•

suchość w jamie ustnej,

suchość w jamie ustnej,

•

w ciężkich przypadkach następuje

w ciężkich przypadkach następuje

porażenie mięśni oddechowych.

porażenie mięśni oddechowych.

Śmiertelność jest bardzo duża (ok. 65%).

Śmiertelność jest bardzo duża (ok. 65%).

Laseczki jadu kiełbasianego są bardzo

Laseczki jadu kiełbasianego są bardzo

rozpowszechnione

rozpowszechnione

w glebie

w glebie

, która jest

, która jest

naturalnym ich środowiskiem.

naturalnym ich środowiskiem.

Laseczka ta występuje również często

Laseczka ta występuje również często

w

w

przewodzie pokarmowym zwierząt

przewodzie pokarmowym zwierząt

, skąd

, skąd

może dostać się do mięsa wówczas, gdy

może dostać się do mięsa wówczas, gdy

zwierzęta przed ubojem nie były wypoczęte

zwierzęta przed ubojem nie były wypoczęte

i wygłodzone.

i wygłodzone.

Ponadto nosicielami

Ponadto nosicielami

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

są często

są często

szczury

szczury

.

.

Najczęstszą przyczyną zatrucia jadem

Najczęstszą przyczyną zatrucia jadem

kiełbasianym są

kiełbasianym są

konserwy niekwaśne

konserwy niekwaśne

:

:

•

mięsne,

mięsne,

•

rybne,

rybne,

•

mięsno-warzywne,

mięsno-warzywne,

•

warzywne,

warzywne,

szczególnie przygotowane sposobem

szczególnie przygotowane sposobem

domowym, ponieważ są one często

domowym, ponieważ są one często

wyjaławiane w zbyt niskiej temperaturze.

wyjaławiane w zbyt niskiej temperaturze.

Konserwy sterylizowane

Konserwy sterylizowane

otrzymywane

otrzymywane

sposobem przemysłowym bardzo rzadko

sposobem przemysłowym bardzo rzadko

bywają przyczyną zatruć.

bywają przyczyną zatruć.

Konserwy pasteryzowane

Konserwy pasteryzowane

mogą być

mogą być

niebezpieczne wówczas, gdy nie są

niebezpieczne wówczas, gdy nie są

właściwie przechowywane (temp. ok. 5°C

właściwie przechowywane (temp. ok. 5°C

hamuje rozwój laseczek jadu

hamuje rozwój laseczek jadu

kiełbasianego).

kiełbasianego).

Przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym,

Przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym,

oprócz konserw, mogą być:

oprócz konserw, mogą być:

-

surowe wędliny (np. szynka),

surowe wędliny (np. szynka),

-

ryby solone lub wędzone.

ryby solone lub wędzone.

Żywność, w której rozwinęły się laseczki

Żywność, w której rozwinęły się laseczki

jadu kiełbasianego ma zwykle zapach

jadu kiełbasianego ma zwykle zapach

zjełczałego masła. Ponadto w konserwach

zjełczałego masła. Ponadto w konserwach

występuje zwykle bombaż.

występuje zwykle bombaż.

Niektóre typy

Niektóre typy

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

(typ E,

(typ E,

zwany rybnym, gdyż występuje prawie

zwany rybnym, gdyż występuje prawie

wyłącznie w przewodzie pokarmowym ryb)

wyłącznie w przewodzie pokarmowym ryb)

nie powodują bombażu ani też nie wywołują

nie powodują bombażu ani też nie wywołują

wyraźnych zmian organoleptycznych

wyraźnych zmian organoleptycznych

produktu.

produktu.

Sama toksyna (jad kiełbasiany) jest

Sama toksyna (jad kiełbasiany) jest

stosunkowo mało odporna na działanie

stosunkowo mało odporna na działanie

wysokiej temperatury. Aby mieć jednak

wysokiej temperatury. Aby mieć jednak

pewność, że toksyna ta została zniszczona,

pewność, że toksyna ta została zniszczona,

należy stosować długotrwałe gotowanie,

należy stosować długotrwałe gotowanie,

bo

bo

tylko wówczas żądana temperatura dotrze

tylko wówczas żądana temperatura dotrze

również do głębszych warstw produktu.

również do głębszych warstw produktu.

Zatrucia pokarmowe o charakterze

Zatrucia pokarmowe o charakterze

mieszanym mogą wywoływać także inne

mieszanym mogą wywoływać także inne

laseczki takie, jak:

laseczki takie, jak:

- beztlenowe laseczki zgorzeli gazowej

- beztlenowe laseczki zgorzeli gazowej

(Clostridium perfringens

(Clostridium perfringens

),

),

- tlenowe laseczki

- tlenowe laseczki

Bacillus cereus.

Bacillus cereus.