Ogólna charakterystyka drożdży:

-jednokomórkowe grzyby

-są znacznie większe niż komórki bakteryjne(2-8 um długość, 3-10um szerokość)

-materiałem zapasowym jest glikogen

-w ścianie komórkowej mają chitynę

Rodzaj Saccharomyces: drożdże te dają na pożywkach płynnych osad opadający na dno, a na stałych tworzą białe lub kremowe kolonie. Do tego rodzaju nalezą gatunki drożdży szlachetnych, które charakteryzują sie silnymi właściwościami fermentacyjnymi - w warunkach beztlenowych rozkładają duże ilości cukru na alkohol, który nie jest przez nie zużywany.

Saccharomyces cerevisiae:

-komórki owalne lub kuliste, na podłożach płynnych pojedynczo lub podwójnie

-fermentują i asymilują większość cukrów

-mogą wykorzystywać etanol jako jedyne źródło węgla

-używane są w przemyśle fermentacyjnym(d.gorzelicze) oraz do produkcji drożdży paszowych i spożywczych(d.piekarskie)

Saccharomyces carlsbergensis:

-owalne komórki

-zdolność do fermentacji rafinozy

-stosowane są do produkcji piwa(d.piwowarskie)

Saccharomyces ellipsoideus:

-drożdże winiarskie

-bardziej wydłużone komórki niż S. cerevisiae

-często tworzą pseudogrzybnie

Saccharomyces lactis - występują w mleku i produktach mlecznych

Saccharomyces fragilis:

-odgrywają dużą rolę podczas fermentacji kefiru i kumysu

-zdolność do fermentacji laktozy

Rodzaj Endomyces - należą tutaj gatunki rzadko spotykane wśród mikroflory produktów

żywnościowych.

Endomyces fibuliger - budowa zbliżona do pleśni, spotykany w chlebie (powoduje tzw. kredowy chleb), w mące i na makaronach.

Rodzaj Pichia/Hansenula

- drożdże dzikie, czyli takie, które działają szkodliwie lub nie mają żadnego znaczenia w przebiegu procesów technologicznych

-słabo fermentują

-maja zdolność rozkładu alkoholu

-tworzą kożuch na powierzchni cieczy lub wywołują niepożądane zmiany zapachowe

-stanowią szkodliwą mikroflorę w winiarstwie i browarnictwie

Rodzaj Schizosaccharomyces:

-drożdże rozszczepkowe, czyli takich, które dzielą sie przez podział

-wytwarzanie zarodników poprzedza kopulacja

Schizosaccharomyces pombe jest najczęściej spotykanym gatunkiem, występuje w melasie i

sokach z owoców południowych.

Rodzaj Candida - stanowi formę przejściową między drożdżakami a pleśniami. Wytwarzają

pseudogrzybnie, komórki są cylindryczne lub owalne, należą do drożdży dzikich,

kożuchujących. Niektóre są odporne na wysokie stężenia soli i cukru.

Candida mycoderma - rozkłada alkohol, stanowi szkodliwa mikroflorę piwa, wina, kiszonek, tworzy charakterystyczny wpełzający na ścianki naczyń kożuszek. Może

występować także w drożdżach prasowanych.

Candida utilis ze względu na szybkie rozmnażanie i gromadzenie białka w komórkach używany jest do produkcji drożdży paszowych. Nie jest znany naturalny cykl płciowy.

Rodzaj Rhodotorula - drożdże wytwarzające barwniki karotenoidowe, ich kolonie maja czerwono-różowe zabarwienie. Mogą syntetyzować tłuszcze oraz b-karoten. Występują w powietrzu, są przyczyną zakażeń serów, masła, śmietany, mięsa i drożdży piekarskich, na których tworzą barwne kolonie.

Rodzaj Kloeckera - komórki maja kształt cytryny, są drobne, rozmnażają sie przez pączkowanie biegunowe. Fermentują cukry proste.

Kloeckera apiculata jest często spotykany na owocach, w fermentujących winach i sokach owocowych. Mogą powodować fermentacje moszczów i płynnego owocu z wytworzeniem kwasów lotnych.

Drożdże killerowe to szczepy drożdży zainfekowane jednym z wirusów, wytwarzających toksyczne białka, które zabijają blisko spokrewnione, ale niezainfekowane drożdże. Toksyny te są zabójcze dla szczepów z tego samego rodzaju lub - rzadziej - wobec szczepów z innych rodzajów. Drożdże killerowe wykazują tolerancje wobec toksyn, które same wytwarzają, natomiast mogą być wrażliwe na toksyny innych drożdży killerowych. Drożdże killerowe są powszechnie znajdywane w owocach i kwiatach, w tym winogronach. Odgrywają istotna role podczas fermentacji winogron, gdyż mogą spowalniać proces i pozostawiać niepożądane aromaty w winie.

Ściana komórkowa drożdży ma budowę warstwowa. Głównymi substancjami budulcowymi ściany są: mannan (znajdujący się po zewnętrznej stronie) i glukan (po wew.). Zawiera również białka, tłuszcze i związki nieorganiczne. W ścianie zakotwiczone są też liczne enzymy, w tym inwertaza, fosfataza i katalaza. Zadaniem ściany komórkowej jest m.in. utrzymanie odpowiedniego kształtu komórki, regulacja procesów wchłaniania składników odżywczych, wydzielanie produktów przemiany materii oraz utrzymanie równowagi miedzy ciśnieniem osmotycznym płynu wewnątrzkomórkowego a otaczającym środowiskiem.

Błona komórkowa - otacza cytoplazmę, wraz ze wszystkimi organellami. Ważnym

elementem błony komórkowej są fosfolipidy. Maja bardzo typowa budowę, istotna dla

roli, jaka wypełniają. Są to naturalne glicerydy, których dwie grupy alkoholowe zestryfikowane są kwasami tłuszczowymi, a trzecia kwasem fosforowym. Wiązanie z kwasem fosforowym jest hydrofilowe, a łańcuchy kwasów tłuszczowych są hydrofobowe. W skład błony wchodzą również białka. Jest selektywnie przepuszczalna przez co decyduje co wnika do komórki i co ja opuszcza.

Cytoplazma w młodej komórce drożdżowej ma jednolita strukturę i stanowi nieco więcej niż 50% objetosci komórki. W miare procesu starzenia cytoplazma staje się ziarnista, pojawiaja sie wodniczki wypełnione sokiem komórkowym. W cytoplazmie zachodzi większość przemian enzymatycznych.

Wakuole - w miare procesu starzenia cytoplazma staje sie ziarnista, pojawiaja się wodniczki wypełnione sokiem komórkowym. Funkcja wakuoli polega na segregacji substancji użytecznych i odpadowych. Przez odwracalne tworzenie i rozpuszczanie kryształów soli,

komórka może regulowac swoje wewnetrzne cisnienie (turgor).

Jadro komórkowe ma kształt owalny i srednice około 2,5 μm. Charakteryzuje sie

gruzełkowata struktura. Jest najwa_niejsza czescia komórki, zawierajaca materiał

genetyczny, tj. chromosomy, DNA i RNA.

Mitochondrium - zachodza w nim procesy bedace głównym zródłem energii dla komórki, w szczególnosci proces fosforyzacji oksydacyjnej. Mitochondria posiadaja własne geny oraz rybosomy, kodujace jednak nieznaczna czesc ich białek. Budowa mitochondrium to dwie błony białkowo-lipidowe, zewnetrzna i wewnetrzna.

Błona wewnetrzna tworzy "grzebienie" mitochondrialne, na których zaczepione sa enzymy

łancucha oddechowego. Wewnetrzna błona mitochondrialna jest nieprzepuszczalna, transport przez nia zachodzi na zasadzie „czółenek”. Wnetrze wypełnione jest matriks mitochondrialna. Macierz mitochondrialna jest to pewnego rodzaj żel.

Botrytis - Charakteryzuje sie „wełnista” grzybnia, poczatkowo biała, nastepnie przechodzi w jasnoszara lub oliwkowo brunatna z szara warstwa konidiów. Rewers jest ciemny. Konidiofory sa proste, podobnie jak strzepki septowane, rozgałezione na koncu, koncza się pecherzykami z blastokonidiami na ich powierzchni. Powszechnie wystepuja w przyrodzie, spełniajac wa_na

role w procesie biodegradacji celulozy i pektyn w warunkach naturalnych, sa saprofitami, ale w pewnych warunkach wystepuja jako organizmy patogenne, na owocach miekkich (np. truskawki) identyfikowana jest jako tzw. szara plesn, powodujac ich psucie.

Geotrichum

Tworzy grzybnie niska, gładka o zabarwieniu białym. Spotykany w glebie, wodzie, powietrzu, na roslinach, zbożach i produktach mleczarskich. Jest uciążliwym mikroorganizmem w przemysle mleczarskim i przy produkcji kiszonek, wykorzystuje kwas mlekowy jako zródło wegla powodujac odkwaszanie srodowiska i stwarzajac warunki do rozwoju mikroflory gnilnej. Najbardziej znane gatunki to: Geotrichum candidum. Geotrichum clavatum i Geotrichum fici. Rozmnaża sie przez rozpad strzepki, która ulega fragmentacji na odcinki o różnej długosci, zwane oidiami (artrokonidiami).

Test na żywotność

Na szkiełko podstawowe nanosimy krople błękitu metylenowego, do niego dodajemy zawiesinę drożdży, przykrywamy szkiełkiem nakrywkowym i oglądamy pod średnim powiększeniem. Komórki żywe nie wpuszczają barwnika do wnętrza (trucizna). Komórki martwe łatwo wpuszczają barwnik do wnętrza i barwią sie na niebiesko.

Test na odżywienie

Na szkiełko podstawowe nanosimy krople płynu Lugola, przenosimy drożdże, nakrywamy szkiełkiem nakrywkowym i oglądamy pod średnim powiększeniem. Glikogen będący materiałem zapasowym tworzy z płynem Lugola kompleks, co przejawia sie brunatnym zabarwieniem komórek dobrze odżywionych. Komórki słabo odżywione są prawie przezroczyste.

Badanie zdolności fermentacji cukrów - badają zdolność drożdży w warunkach beztlenowych do wykorzystywania różnych cukrów (glukoza, galaktoza, sacharoza, maltoza, laktoza, rafinoza) poprzez fermentacje. Wynikiem pozytywnym jest powstanie CO2, który zbiera sie w rurce Durhama

Testy asymilacyjne - badają zdolność drożdży w warunkach tlenowych do wykorzystywania różnych źródeł węgla i azotu. Wynikiem pozytywnym jest zmętnienie roztworu lub pojawienie sie kożuszka na jego powierzchni, co świadczy o rozwoju mikroorganizmów

Badanie zarodnikowania - drożdże dzielimy na zarodnikujace i niezarodnikujace, do pobudzenia wytwarzania zarodników przez komórki drożdżowe używa sie podłoży sporulacyjnych o specyficznym składzie, uzyskane w ten sposób worki z zarodnikami barwi sie metoda Schaeffera-Fultona, kształty zarodników, m.in: kuliste, elipsoidalne, nerkowate, półkuliste

Badanie obecności tłuszczu - z roztworem Sudanu III, krople tłuszczu barwią sie na czerwono, cytoplazma pozostaje bezbarwna

Badanie rozmnażania wegetatywnego - w hodowlach kropelkowych, w komorze Lindnera co 15 minut przez kilka godzin obserwuje sie komórki pod mikroskopem(termostatowanym) oceniając sposób rozmnażania i typ pączkowania

---