Tematyka wykładów
Ogólna charakterystyka przedmiotu, mikrobiologia środowisk naturalnych, mikrobiologia przemysłowa, techniczna i żywności, mikrobiologia prognostyczna, wstępna charakterystyka ważniejszych grup drobnoustrojów, skład chemiczny mikroorganizmów, użyteczność i szkodliwość drobnoustrojów (2 h).
Wirusy i ich klasyfikacja, budowa i skład chemiczny, namnażanie, występowanie, przenoszenie i znaczenie wirusów (2 h).
Bakterie, charakterystyka, systematyka, morfologia, budowa komórki, odżywianie i wzrost, przetrwalniki bakterii, dziedziczenie cech, występowanie i znaczenie bakterii (4 h).
Grzyby, systematyka i charakterystyka grzybów, budowa i skład chemiczny komórki pleśni i drożdży, morfologia, namnażanie, odżywianie i rozprzestrzenianie, znaczenie grzybów (4 h).
Wzrost drobnoustrojów, źródła energii, azotu, substancji mineralnych i biostymulatorów wzrostu, warunki hodowli różnych mikroorganizmów, fizjologia i fazy wzrostu, czynniki hamujące wzrost, przemiana materii u drobnoustrojów, lokalizacja enzymów, przemiany tlenowe i beztlenowe (4 h).
Zatrucia pokarmowe wywołane przez drobnoustroje, zatrucia bakteryjne, przyczyny, drogi przenoszenia, objawy chorobowe, charakterystyka rodziny Enterobacteriaceae, rodzajów Escherichia, Salmonella, Shigella i inne, wibriozy, Listeria monocytogenes, czynniki etiologiczne Clostridium, Bacillus i Staphylococcus (4 h).
Tworzenie przez mikroorganizmy różnych toksyn, mikotoksyny jako wtórne metabolity grzybów strzępkowych, środki ochronne przeciw toksynom, nitrozoaminy i aminy biogenne, choroby wirusowe przenoszone przez żywność, choroby wywołane przez pierwotniaki i pasożyty (4 h).
Drobnoustroje w przetwórstwie żywności, podstawowe skażenia mikrobiologiczne surowców i produktów spożywczych oraz metody ich wykrywania, metody utrwalania żywności, mikrofiltracja, pasteryzacja i sterylizacja, oddziaływanie pH i ciśnienia, soli mineralnych, odwadnianie, chłodzenie, napromieniowanie, środki do konserwacji żywności i ich oddziaływanie, aspekty ekologiczne utrwalania żywności, stabilność biologiczna produktów, żywność modyfikowana genetycznie (6 h).
Tematyka ćwiczeń
Bezpieczeństwo i higiena pracy z mikroorganizmami. Charakterystyka wyposażenia pracowni mikrobiologicznej. Metody sterylizacji i wyjaławiania, przygotowanie podłóż hodowlanych, zasady posiewów mikroorganizmów, hodowla bakterii, drożdży i pleśni. Budowa i zasada funkcjonowania mikroskopu świetlnego (4 h).
Morfologia komórek bakteryjnych. Przygotowywanie preparatów bakteriologicznych (przyżyciowych i utrwalonych). Barwienie negatywne, barwienie metodą prostą pozytywną, metoda Grama (barwienie złożone). Bakterie gramujemne i gramdodatnie. Badanie ruchu bakterii metodą kropli wiszącej (4 h).
Bakterie przetrwalnikujące Bacillus i Clostridium - barwienie przetrwalników bakteryjnych. Charakterystyka bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, podłoża diagnostyczne, morfologia i fizjologia. Charakterystyka wybranych szczepów z rodziny Micrococcaceae (Micrococcus, Staphylococcus). Mikroorganizmy redukujące azotany. Morfologia i metody barwienia promieniowców. Oznaczanie zdolności do wytwarzania antybiotyku przez wybrane szczepy promieniowców (8h).
Drożdże, charakterystyka różnych rodzajów i gatunków, morfologia komórek drożdżowych, metody ilościowego określania mikroorganizmów, metody określania wielkości komórek, procesy biotechnologiczne z udziałem drożdży, zakażenia drożdżami dzikimi, szczepy chorobotwórcze i ich charakterystyka, drożdże killerowe, wykrywanie zarodnikowania drożdży (8 h).
Grzyby niższe, podłoża diagnostyczne, morfologia i znaczenie, grzyby toksynotwórcze, metody fizyczne, chemiczne i biologiczne unieszkodliwiania aflatoksyn (4 h).
Mikroflora gleby, wody i powietrza, ocena stopnia mikrobiologicznego, posiewy płytkowe i wskaźnikowe, zasady przygotowania rozcieńczeń, liczenie drobnoustrojów, testy fizjologiczne (8 h).
Mikroflora opakowań - porównanie stopnia skażenia opakowań przed i po myciu, metody określania mikroflory opakowań: metoda popłuczyn, metoda bezpośrednia (Richtera), metoda tamponowa, metoda odciskowa (4 h).
Mikroflora surowców i produktów spożywczych (mięso, mleko, jaja, owoce, warzywa, napoje, przetwory, wyroby przemysłowe i gastronomiczne). Ocena stopnia skażenia, metody posiewu i wskaźnikowe, morfologia i fizjologia drobnoustrojów skażających (8 h).
Fermentacja mlekowa - wykonywanie preparatów mikroskopowych, z próbki zsiadłego mleka, zakwasu kefirowego, jogurtowego oraz zalewy ogórków i soku z kiszonej kapusty - określenie jakości kiszonki (stosunek bakterii do drożdży), skład i zastosowanie biopreparatów, obserwacja zjawiska metabiozy na przykładzie drobnoustrojów rozwijających się w mleku, sporządzanie posiewów pozwalających odróżnić paciorkowce mlekowe od enterokoków, oznaczanie liczby bakterii w mleku przy pomocy prób reduktazowych z błękitem metylenowym, resazuryną, trójfenylotetrazolium (TTC) (4 h).
Charakterystyka drobnoustrojów powodujących psucie się żywności i napojów, aktywność proteolityczna, lipolityczna, amylolityczna, celulolityczna, aktywność kwasząca, ocena produktów (4 h).
Określenie wpływu środków konserwujących na drobnoustroje, utrwalanie żywności czynnikami fizycznymi, chemicznymi i napromieniowaniem, badanie skuteczności utrwalania (4 h).
Literatura
A. Podstawowa
Burbianka M., Pliszka A., Jaszczura E., Teisseyre T., Załęska H.: Mikrobiologia żywności. Mikrobiologiczne metody badania produktów żywnościowych, PZWL, Warszawa 1971.
Muller G.: Podstawy mikrobiologii żywności, WNT, Warszawa 1990.
Praca zbiorowa: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej, Wyd. SGGW, Warszawa 1993.
Trojanowska K., Giebeel H., Gołębiowska B.: Mikrobiologia żywności, Wyd. AR, Poznań 1996.
Żakowska Z., Stobińska H.: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Wyd. Politechniki, Łódź 2000.
B. Uzupełniająca
Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności, WSziP, Warszawa 1996.
Kocwowa E.: Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej, PWN, Warszawa 1984.
Kunicki-Goldfinger W., Frejlak S.: Podstawy mikrobiologii i immunologii, PWN, Warszawa 1977.
Libudzisz Z., Kowal K.: Mikrobiologia techniczna tom I i II, Wyd. Politechniki, Łódź 2000.
Malinowski J.: Higiena w przemyśle spożywczym, aspekty mikrobiologiczne, WNT, Warszawa 1976.
Miesięcznik naukowo-techniczny „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, Wyd. Sigma - NOT, Warszawa.
Schlegel H. G.: Mikrobiologia ogólna, PWN, Warszawa 1996.
Zalewski S.: Mikrobiologia żywności pochodzenia morskiego, Wyd. Morskie, Gdańsk 1978.