L E K . W E T. S Y LW I A T Y M I Ń S KA

Substancje obce obecne

w żywności

Substancje obce



substancje nieodpowiadające warunkom

przyjętym dla środków spożywczych i używek,
a znajdujące się w ich składzie lub na ich
powierzchni

Środki spożywcze = żywność



środki zawierające składniki odżywcze

przeznaczone w stanie naturalnym lub
przetworzonym do spożycia przez ludzi

Środki spożywcze dietetyczne



środki o specjalnym sposobie

przygotowywania lub składzie
przeznaczone do żywienia ludzi
w określonych stanach chorobowych lub
fizjologicznych np. żywność bezglutenowa
(celiakia)

Używki



substancje niezawierające składników

odżywczych lub zawierające je w ilościach
niemających praktycznego znaczenia, które
ze względu na swoje oddziaływanie
fizjologiczne albo cechy organoleptyczne
przeznaczone są do spożycia lub
wprowadzenia do organizmu człowieka np.
kawa, herbata, sól, alkohol, kokaina

Odżywki



środki spożywcze wzbogacone o określone

składniki albo o zwiększonej zawartości
naturalnych składników odżywczych
przeznaczone dla osób wymagających
wzmożonego odżywiania

Rodzaje substancji obcych:

a.

substancje dodatkowe dozwolone

b.

zanieczyszczenia techniczne

c.

zanieczyszczenia przypadkowe

Substancje dodatkowe



substancje dozwolone do stosowania do

środków spożywczych i używek ale tylko:



zgodnie z ich funkcją technologiczną



do określonych środków spożywczych



w ściśle określonych ilościach



w przypadku kiedy ich użycie jest
technologicznie uzasadnione i nie stwarza
zagrożenia dla zdrowia człowieka

ADI- acceptable daily intake-

dopuszczalne dzienne spożycie



maksymalna ilość substancji w

mg/ kg m.c.

,

która spożywana codziennie przez całe życie
nie okaże się szkodliwa dla zdrowia człowieka



dawka ta jest określana przez Światowy

Kodeks Żywnościowy

Przykłady substancji dodatkowych

dozwolonych:



barwniki



substancje konserwujące



przeciwutleniacze



kwasy



regulatory kwasowości



stabilizatory



emulgatory



zagęstniki



substancje żelujące



substancje wzmacniające smak i zapach

Cele stosowania substancji obcych:

a.

nadawanie określonych cech
organoleptycznych

b.

wzbogacanie wartości odżywczych

c.

konserwacja

d.

zapewnienie prawidłowych procesów
technologicznych

Substancji dodatkowych nie można stosować do:



żywności nieprzetworzonej



surowców zwierzęcych



tłuszczów zwierzęcych
surowych



masła



mleka surowego,
pasteryzowanego i UHT



śmietany i śmietanki



fermentowanych
przetworów mlecznych
zawierających żywe
kultury bakterii bez
dodatków smakowych



maślanki naturalnej



miodu



oleju roślinnego
nieemulgowanego



wody mineralnej



kawy z wyjątkiem
instant



cukru



makaronu z
wyjątkiem
bezglutenowego

Do dozwolonych substancji dodatkowych

nie należą:



plazma krwi



żelatyna spożywcza



hydrolizaty białkowe i ich sole



białka mleka



gluten



kazeina i kazeiniany

I. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane

w celu poprawiania cech

organoleptycznych

1.

barwniki:



nadają lub przywracają barwę



uzyskiwane są ze źródeł naturalnych



same nie są spożywane jako żywność



każdy barwnik ma swój numer wg UE, nazwę
przypisaną numerowi oraz numer wg
przypisanego indeksu barwnego np. E 110,
żółcień pomarańczowa, 15985



przykłady barwników dopuszczonych do
stosowania:



kurkumina, ekstrakt z papryki, karoten,
czerwień buraczana

I. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane

w celu poprawiania cech

organoleptycznych

2.

aromaty



stosowane w celu nadawania zapachu lub
smaku



stosuje się w dawkach najniższych niezbędnych
do osiągnięcia pożądanego efektu



nie są nimi substancje powodujące naturalny
kwaśny, słodki smak



np. preparat dymu wędzarniczego

3.

substancje wzmacniające smak i zapach



np. kwas glutationowy i jego sole Na, K, Ca-
smak umami do zup, przypraw stołowych

I. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane

w celu poprawiania cech

organoleptycznych

4.

zagęstniki



substancje zwiększające lepkość środków
spożywczych

5.

substancje żelujące

II. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane

w celu wzbogacenia wartości

odżywczej



dodanie jednego lub kilku składników odżywczych
do środka spożywczego bez względu na
to czy występują one naturalnie w tym środku
spożywczym czy nie



celem jest zapobieganie lub korygowanie
niedoborów składników odżywczych w
określonych grupach ludności lub całej populacji
np. niedobór jodu na terenach podgórskich- sól
jodowana



do wzbogacania wartości odżywczej używane są:



witaminy



makro i mikroelementy



wielonienasycone kwasy tłuszczowe

III. Dozwolone substancje dodatkowe

stosowane w celu konserwacji żywności



substancje konserwujące-

substancje

przedłużające trwałość środka spożywczego
poprzez zabezpieczenie go przed rozkładem
spowodowanym przez drobnoustroje

III. Dozwolone substancje dodatkowe

stosowane w celu konserwacji żywności



Reguły stosowania substancji
konserwujących:



powinny być stosowane gdy nie można użyć
takich zabiegów technologicznych jak
chłodzenie, mrożenie, suszenie, zakwaszanie,
sterylizacja lub gdy te zabiegi nie dają
pożądanego efektu



nie wolno ich stosować jako środków
poprawiających trwałość nadpsutej żywności

III. Dozwolone substancje dodatkowe

stosowane w celu konserwacji żywności



Przykłady środków konserwujących:



azotyn sodu i potasu



azotan sodu i potasu



natamycyna



galusan propylu



kwas sorbowy i jego sole



kwas benzoesowy i jego sole

IV. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane w

celu zapewnienia prawidłowych procesów

technologicznych

a.

stabilizatory

- umożliwiają utrzymanie

odpowiednich cech fizycznych i chemicznych,
zapobiegają rozwarstwianiu się środków
spożywczych

b.

emulgatory

- umożliwiają utrzymanie jednolitej

mieszaniny faz, które nie mieszają się ze sobą
np. olej i woda

c.

regulatory kwasowości

- zmieniają lub określają

kwasowość na określonym poziomie

IV. Dozwolone substancje dodatkowe stosowane w

celu zapewnienia prawidłowych procesów

technologicznych



Przykłady:



kwas askorbinowy-

przeciwutleniacz,

regulator kwasowości, stabilizator



kwas mlekowy



kwas cytrynowy

Ogólne zasady stosowania substancji

dodatkowych:



może być stosowana tylko jedna substancja z
danej grupy



w przypadku substancji konserwujących
dopuszczalne jest użycie 2 substancji, ale ich
maksymalna ilość musi być odpowiednio
zmniejszona, by dawały dopuszczalną ilość



obowiązek deklaracji na opakowaniu dotyczy:
barwników, substancji konserwujących i
aromatów