Produkcja ogórków

kiszonych

Marta Radzimierska
Katarzyna Mietlińska
Alicja Sapała
Monika Kurela

Schemat produkcji ogórków

kiszonych

MYCIE

PRZYJĘCIE

NAPEŁNIANIE

BECZEK

100 l ok.

50 kg ogórków (sypanie luzem)

lub 85 kg (układanie warstwowo)

DODATEK

ZALEWY

(roztwór 4-

10% NaCl)

2

Schemat produkcji ogórków kiszonych

c.d.

DODATEK

PRZYPRAW

pieprz,

chrzan, koper, liście dębu,

winorośli, porzeczki

ZAMYKANIE

BECZEK

PROCES

FERMENTACJI

PRZECHOWYWANIE W

WARUNKACHCHŁODNICZYCH

Lub

IMPREGNACJA OCTEM

Lub

PASTERYZACJA W OPAKOWANIACH

HANDLOWYCH

3

Zakwaszanie ogórków

Surowiec - Ogórki

Określonej odmiany (np. ogórki Przybyszewskie);
O wyrównanym, wrzecionowatym kształcie;
Długość: 9-22 cm, średnica: 4,5-6,5 cm;
Świeżość surowca (kiszenie najlepiej w dniu zbioru)
Zbierane w stadium niepełnej dojrzałości, szybko po zbiórce dostarczane do zakładu

przetwórczego;

Zawartość cukrów fermentowanych 1,5- 2,7%, proporcja glukozy i fruktozy 1:1,

s.s. ogórków 4-5%

 

* Ogórki w pełni
dojrzałe nie nadają
się do zakwaszenia ze
względu na zbyt duży
rozmiar , zawartość
ziaren i niewłaściwy
kolor.

4

Zakwaszanie ogórków

Dodatki - Zalewa

 Podstawą jest woda do celów gospodarczych (spełniającą

wymagania zawarte w rozporządzeniu ministra zdrowia i opieki
społecznej);

 Twardość wody min 12°n (0,1 g CaO/l ), gdy woda jest zbyt

miękka dodaje się np. chlorek wapnia (7,5 g/l);

 Sól w ilości 5-7%, powinna być klarowna, bez zanieczyszczeń.

Dodatki -
Przyprawy

 Poprawiają smak i aromat ogórków, a także

wspomagają fermentację mlekową oraz
zwiększają trwałość produktu;

 Dodawane w ilości max 3% masy ogórków

(nadmiar pogarsza smak);

 Muszą być świeże i czyste, tak, alby nie

zakaziły ogórków;

 W razie potrzeby należy przed dodaniem je

umyć, ewentualnie pokroić.

5

Zakwaszanie ogórków

NAZWA PRZYPRAWY

UDZIAŁ W STOSUNKU

DO MASY OGÓRKÓW

[%]

PODSTAWOWE:

koper świeży (łodygi,

baldachy)

2,5

korzeń chrzanu

0,2

czosnek

0,15

gorczyca

0,04

PRZYPRAWY DODATKOWE:

liście porzeczek

0,05

estragon

0,03

liście winogron

0,02

papryka

0,02

majeranek zielony

0,02

liście laurowe

0,01

Dodatki -
Przyprawy

6

Zakwaszanie ogórków

Dodatki -
Przyprawy

7

Zakwaszanie ogórków

Przygotowanie - Beczki

Naczynia w których będzie mieć miejsce

fermentacja należy umyć: te wykonane z
tworzyw sztucznych za pomocą wody
i detergentów, natomiast te wykonane
z drewna czyszczone są gorącą parą wodną.
Dodatkowo sprawdza się ich szczelność.

Bezpośrednio przed napełnieniem zbiorników

ogórkami i zalewą beczki dodatkowo
dezynfekuje się (2% roztwór kwasu siarkowego
lub 0,3% roztwór chlorowanego wapna).

8

Zakwaszanie ogórków

Przygotowanie - Ogórki

Przed procesem fermentacji ogórki należy

moczyć (czas trwania od około 1 do 4
godzin). Rozluźnia to przyschniętą ziemię,
dzięki czemu łatwiej ją usunąć w trakcie
późniejszego mycia;

Mycie – zazwyczaj w płuczkach

szczotkowych z natryskiem świeżej wody;

Ogórki ładuje się do beczek, dodaję zalewę

oraz przyprawy.

9

Proces fermentacji ogórków

Przebieg procesu

 Kiszenie ogórków – proces beztlenowy, na

zasadzie fermentacji mlekowej
(konieczne
działanie bakterii kwasu mlekowego);

 Optymalne stężenie soli: 4-8%;
 Temperatura: 20-26C;
 Cukry ogórków (glukoza 1-1,3%, fruktoza

1-1,4%) są metabolizowane przede
wszystkim do kwasu mlekowego,
ale również do kwasu octowego, etanolu i
dwutlenku węgla;

 Procesowi kiszenia ogórków towarzyszy

wydzielanie się ciepła;

 Proces fermentacji

kończy się po ok. 2-3
tygodniach;

 Końcowe pH kiszonych

ogórków wynosi ok.
3.3-3,5;

 Kwasowość w

przeliczeniu na kwas
mlekowy ok. 0,8-1,1%.

*Dwutlenek węgla
wypychając powietrze z
solanki tworzy
warunki beztlenowe i
stymuluje wzrost bakterii
mlekowych.
*Kwas mlekowy hamuje
rozwój mikroorganizmów
zanieczyszczających,
głównie bakterii gram(-).

10

Proces fermentacji ogórków

Skład mikroflory

W procesie fermentacji  towarzyszącej
kiszeniu ogórków występują dwie grupy bakterii, które
współdziałają ze sobą:

 HOMOFERMENTACYJNE,

wytwarzające z cukrów niemalże czysty

kwas mlekowy,

 HETEROFERMENTACYJNE,

które występują w przewadze

wytwarzając produkty poboczne, w tym: kwas octowy, etanol,
dwutlenek węgla

.

Mikroflorą decydującą o procesie fermentacji są pałeczki
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Pediococcus
pentosaceus.

11

Proces fermentacji ogórków

Skład mikroflory c.d.

*Podczas
fermentacji
ogórków bakterie
Leuconostoc oraz
zbyt duża ilość
drożdży są
niepożądane
(wywołują wady
ogórków- dziury).

 Podczas fermentacji ogórków brak

jest wyraźnej fazowości w
procesie;

 W początkowym okresie rozwijają

się gatunki bakterii pospolicie
występujące na masie roślinnej i w
wodzie oraz bakterie fermentacji
mlekowej i drożdże fermentujące;

 Przy stężeniu soli do ok 8%

dominuje Lactobacillus plantarum,
przy wyższych stężeniach
pozostałe gatunki (Lactobacillus
brevis i Pediococcus pentosaceus);

 Na skutek obniżenia pH następuje

ograniczenie rozwoju niepożądanej
mikroflory i po ok.10-14 dniach
pozostają w środowisku
jedynie drożdże i bakterie
mlekowe;

 Aktywność Pediococcus jest

hamowana przy pH poniżej 3,7;

 Bakterie Leuconostoc słabo lub

wcale (przy wysokim zasoleniu) nie
uczestniczą w fermentacji.

12

Proces fermentacji ogórków

Wady kiszonych ogórków

Do najważniejszych wad ogórków kiszonych
spowodowanych nieprawidłowym przebiegiem
fermentacji należą: mięknięcie owoców, powstawanie w
nich pustych komór, tworzenie się kwasów masłowego i
octowego, substancji śluzowatych, a także zmiany
zabarwienia. Główną przyczyną mięknięcia jest rozkład
pektyn, który prowadzi do rozluźnienia struktury
owoców. Proces ten zachodzi pod wpływem enzymów
pektynolitycznych, wytwarzanych przez
mikroorganizmy (przeważnie pleśnie), które dostają się
do fermentujących ogórków razem z resztkami
okwiatów lub przyprawami złej jakości. Przyczyną może
być także skłonność odmianowa.

13

Proces fermentacji ogórków

Wady kiszonych ogórków

cd.

Opracowano wiele metod zapobiegających

mięknięciu ogórków:



pasteryzację zalewy po upływie 1 lub 2 dni po
rozpoczęciu fermentacji;



unikanie wysokiej temperatury podczas
fermentacji i przechowywania;



pod wyższenie stężenia soli kuchennej (powyżej
6%);



dodawanie do zalewy chlorku wapnia (w stężeniu
7,5 g/l) przed rozpoczęciem fermentacji.

14

Proces fermentacji ogórków

Wady kiszonych ogórków

cd.

Powstawanie pustych komór w ogórkach kiszonych związane
jest między innymi z wytwarzaniem i nagromadzaniem
znacznych ilości CO2 w przestrzeniach międzykomórkowych.
Taki przebieg fermentacji wywołują bakterie z grupy coli,
rozwijające się w początkowym okresie procesu, lub
Lactobacillus brevis i Leuconostoc mesenteroides — należące
do grupy heterofermentatywnych bakterii mlekowych, a
także drożdże powodujące wtórną fermentację. Aktywność
drożdży wyeliminować można przez dodatek antyseptyków,
na przykład sorbinianu potasu w ilości 0,05%, nie daje to
jednak pewnego efektu. Z tego powodu procesem kiszenia
należy kierować tak, aby uzyskiwać możliwie szybki rozwój
homofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego. W efekcie
ich działalności następuje obniżenie wartości pH do około 3,8
oraz zwiększenie ilości kwasu mlekowego (powyżej 0,7%), co
zapewnia czasową trwałość kiszonych ogórków.

15

Proces fermentacji ogórków

Wady kiszonych ogórków

cd.

16

Startery

W ostatnich latach w przemyśle spożywczym coraz

częściej wykorzystuje się selekcjonowane kultury
bakterii mlekowych (starterów) przeznaczonych do
fermentacji określonego surowca. Kultury takie, jak
na przykład Vege-Start, zawierające szczepy
Lactobacillus plantarum, są już używane w produkcji
niektórych warzyw kiszonych. Badania prowadzone w
Instytucie Warzywnictwa wykazały, że dodatek tej
szczepionki do fermentacji kapusty i
ogórków wpływał korzystnie na zmiany
fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz cechy
sensoryczne tych produktów.

17

Literatura

 www.gutimex.pl/?na-czym-polega-kiszenie-

produktow-spozywczych,36

 www.webcache.googleusercontent.com/sea

rch?
q=cache:Oya4zKpMGAQJ:matrix.ur.krakow.
pl/~aduda-
chodak/dydaktyka/materialy/MZ_BiB_materi
aly_pliki/cwiczenie_10%25202014.doc+&cd
=7&hl=pl&ct=clnk&gl=pl

 www.pl.wikipedia.org
 www.ho.haslo.pl/article.php?id=1872

18

Dziękujemy

za uwagę

19 maja 2015

19