Cukry proste i złożone

Budowa chemiczna, właściwości i funkcje

Węglowodany

MonosacharydyDisacharyd

y

Oligosachary
dy

Polisacharydy

- Nie ulegają
hydrolizie do
cukrów prostych

-produkty
kondensacji

- produkty
kondensacji

-produkty
kondensacj
i

2

->jednostek monosacharydowych

2-10

więcej
niż 10

CUKRY ZŁOŻONE

Podział
monosacharydów

Ze względu na liczbę at. C :

- triozy, tetrozy, pentozy…

Ze względu na grupę funkcyjną:

- aldozy -CHO
- ketozy -C-

O

=

EPIMERY-
izomery różniące
się konfiguracją
przy
2im, 3cim, 4tym
atomie węgla

Różnice aldoz i ketoz



ketozy dają reakcję z odczynnikiem
Benedicta i Fehlinga oraz próbą
Tollensa(podobnie jak aldozy)



ketozy nie odbarwiają wody
bromowej(w przeciwieństwie do
aldoz)

Glukoza – najważniejszy
monosacharyd

Anomery alfa i beta

Konfiguracja
krzesełkowa

Enancjomery glukozy

CHO

C

C

C

C

CH

2

OH

H

OH

O

H

H

H

OH

H

OH

CHO

C

C

C

C

CH

2

OH

H

O

H

OH

H

H

O

H

H

O

H

D-
Glukoza

L-
Glukoza

Pentozy

Heksozy

Dwucukry

Sacharoza

BRAK WŁAŚCIWOŚCI REDUKUJĄCYCH

Polsacharydy

Skrobia

Glikogen

Chityna

Inulina

Dekstryny

Zbudowana z

amylozy i

amylopektyny

Zbudowany z

amylozy i

amylopektyny

, ale bardziej

rozgałęziony

Zbudowany z

jednostek N-

acetylo-D-

glukozoaminy

Polisacharyd

fruktozowy

Produkt

hydrolizy

skrobii

Materiał

zapasowy

roślin

Gromadzony

w wątrobie i

w mięśniach

Polisacharyd

strukturalny

w pancerzach

skorupiaków

Występuje w

bulwach,

karczochach,

mniszku

lekarskim

Łatwo

rozpuszczają

się w wodzie

Dostarcza ok.

25% dziennej

energii

Łatwo

rozpuszczalny

w wodzie

Wyższa

wytrzymałość

mechaniczna

od celulozy

Łatwo

rozpuszczalny

w wodzie

Wykorzystywa

ne do

produkcji

otoczek

kapsułek,

powłok

tabletek,

klejów,

słodyczy.

Nie podlega

przemianom

podczas

trawienia

Grupa celulozy –
„błonnik”



Włókno pokarmowe nie rozpuszczalne w wodzie (Celuloza,
hemiceluloza, ligniny) - jest to



włókna nierozpuszczalne przyspieszają przechodzenie
treści pokarmowej przez jelita, w czym wspomagają proces
trawienia i zapobiegają zaparciom.



Wchodzi w skład ścian pokarmowych roślin.



Jest zbudowana z glukozy połączonych wiązaniami 1,4-ß-
glikozydowymi.



Przeciwdziała powstawaniu nowotworów przewodu
pokarmowego, obniża poziom glukozy we krwi, hamuje
przyrost masy ciała,



Ligniny usuwają nadmiar kwasów żółciowych i cholesterolu
z przewodu pokarmowego, zapobiegają powstawaniu
kamieni żółciowych

Błonnik c.d.



Włókno pokarmowe rozpuszczalne w wodzie (Śluzy, gumy, pektyny)



frakcje błonnika spowalniają przekazywanie pożywienia z żołądka
do jelita cienkiego, przedłużając w ten sposób uczucie sytości i
pozwalając na lepsze wchłanianie niektórych składników
pokarmowych,



włókna te mają postać lepkiej substancji występującej w ścianach
komórkowych roślin.



Śluzy mają zdolność wiązania dużych ilości wody, przez co znajdują
zastosowanie jako środki przeczyszczające (przy kłopotach
żołądkowych).



Gumy są szeroko stosowane w produkcji żywności jako środek
zagęszczający, tworzą połączenia z celulozą, dając tzw.
pentocelulozy.



Pektyny wykorzystywane do produkcji dżemu, są rozpuszczalne w
gorącej wodzie, składają się arabinozy, galaktozy, kwasu D-
galakturonowego, metanolu i kwasu octowego