Polskie
kuchnie
regionalne

 Powstanie kuchni regionalnych związane jest z różnorodnością

klimatu, zróżnicowaniem jakości gleb. Wielu potraw kuchni
regionalnych już się nie przyrządza, gdyż zmieniły się
zwyczaje żywieniowe. Niektóre stają się popularne wraz z
powstającymi restauracjami – karczmami w stylu ludowym,
przaśnym.

KUCHNIA KASZUBSKA

 Kuchnia kaszubska wykorzystuje bogactwo lasów, jezior,

sadów, łąk, pól i mórz. Głównym składnikiem pożywienia
były ryby morskie i słodkowodne. Ważne znaczenie miały
też warzywa: marchew, ziemniaki, groch oraz gryka i
brukiew.

 Kuchnia kaszubska ściśle związana jest z życiem

codziennym mieszkańców, ich pracą jak również pozycją,
którą zajmowali w społeczeństwie. Posiłki
przygotowywano i podawano najczęściej w południe,
kiedy biły dzwony kościelne.

 Potrawy kuchni kaszubskiej są smaczne i łatwe w

przygotowaniu.

„Kiedy ryba ma być dobra ,powinna trzy razy
pływać: w wodzie, maśle i w winie”

 Potrawy z ryb w kuchni kaszubskiej są podstawowym

atrybutem tego regionu. Duże ilości ryb zasalane są w
beczkach na zimę do smażenia na postne dni. Natomiast
wyjęte z solanki, dobrze wymoczone smakują jak świeże.
Mniejsze ilości zasmaża się na bieżąco. Tam gdzie
rybołówstwo jest rozwinięte, tam i ryby stanowią podstawę
receptury kuchni kaszubskiej

 Utłuczone ze skwarkami

ziemniaki podawano z
kwaśnym mlekiem lub
maślanką. W
codziennym jadłospisie
znajdowały się również
placki ziemniaczane
PLINCE, GOLCE - kluski z
tartych ziemniaków
kładzione na wrzącą
wodę lub mleko.

 Do tradycyjnych dań

należał również
GRUCHOLEC – baba
ziemniaczana
podawana z surówką
z cebuli i ogórka
kiszonego. Jednym z
przysmaków tej
kuchni jest CISZKA –
kiszka przygotowana
z ziemniaków, jaj,
kaszy gryczanej oraz
cebuli podsmażonej
na boczku lub
słoninie.

 Mięso w kuchni kaszubskiej stosowano rzadko, najczęściej z okazji

ważnych rodzinnych uroczystości lub świąt, bo wtedy
przeprowadzano ubój świń. Jesienią przygotowywano gęsią okraskę
– OBONĘ. Mięso gęsi siekano razem z kośćmi, ugniatano w
kamiennym garnku, przyprawiano i zalewano gęsim smalcem.
Stosowano do zup, jajecznicy oraz jako dodatek do chleba.

 Zupy przygotowywano najczęściej na wywarach gęsich. Do

charakterystycznych zup dla tej kuchni należą: zupa
brukwiowa, zupy owocowe (czapurniak) podawane z lanymi
kluskami, oraz PRZEGOTÓWKA zupa ziemniaczana podprawiana
skwarkami i śmietaną. Do potraw regionalnych zalicza się także
PULKI ZE ŚLEDZIEM – śledzie w śmietanie z dodatkiem ogórków
i cebuli podawane z ziemniakami w mundurkach, oraz flaki z
węgorza – KSYWE Z PULKAMI. Do deserów tej kuchni zalicza się
kompoty i drożdżówkę.

KUCHNIA PODLASKA

 Stanowi zlepek kuchni polskiej,

litewskiej, białoruskiej oraz
tatarskiej. Charakterystycznymi
potrawami są pierogi, zupy i
potrawy z ziemniaków.
Porównując ją z innymi rejonami
polski stosuje się tutaj mniej
warzyw, potrawy są tutaj
wysokokaloryczne, obfitują w
śmietanę.

 Potrawy z ziemniaków:

 Kartacze – przyrządzane z ciasta

na pyzy ziemniaczane, mają
owalny kształt i wielkość pięści,
nadziewane farszem z mięsa i
cebuli.

 Babka ziemniaczana – pierwotnie w jej skład wchodziły tarte ziemniaki

oraz słonina, później mąka i jaja, pierwszym dodatkiem smakowym były
grzyby, obecnie również boczek, żółty ser, cebula itp.

 Kiszka ziemniaczana – potrawa pieczona, jelita wieprzowe wypełnia się

masą ze startych, surowych ziemniaków, słoniny, boczku oraz przypraw.

 Do specjałów kuchni podlaskiej zalicza się:

 Chleb żytni na zakwasie, układany na liściach kapusty lub dębu
 Kindziuk – wędlina pochodzenia litewskiego, wędzona na zimno, z

kminkiem, solą czosnkiem i saletrą.

 Sękacz – tradycyjne ciasto

podlaskich wesel, pieczone na
specjalnym rożnie w kształcie
ściętego stożka z licznymi
wypustkami przypominającymi
sęki. W obracającym się rożnie
zapieka się kolejne warstwy
ciasta. W skład ciasta wchodzi
po 1 kg: mąki pszennej, cukru,
masła i śmietany oraz 60 jaj.

 Ser koryciński – nazywany

powszechnie swojskim. Jest to
ser podpuszczkowy
produkowany z
niepasteryzowanego mleka
mleka krowiego w gminie
Korycin, ma kształt spłaszczonej
kuli o średnicy 20 – 40cm,
charakteryzuje się kremowo –
żółtą barwą i łagodnym,
śmietankowym smakiem.

 Podlaską ciekawostką jest sos

szyszkowy w zalewie ziołowej,
podawany do dziczyzny

KUCHNIA WARMIŃSKO - MAZURSKA

 W tej kuchni zauważa się wpływy kuchni niemieckiej i rosyjskiej.

Podstawą kuchni tego regionu były potrawy z ryb, grzybów i zbóż.
Uprawiano len, konopie, warzywa: marchew, groch, buraki, brukiew i
kapustę, oraz drzewa owocowe, głownie wiśnie, grusze, jabłonie i
śliwy.

 Wyraźnie rysują się wpływy potraw niemieckich w postaci kapusty,

kiełbasy, mięs i klusek oraz akcenty polskie jak obecność domowej
śmietany, ziół, różnorodność wędlin. Kuchnia Warmii i Mazur nie może
się obejść bez wędzonej słoniny w papryce, śmietany, świeżego masła
oraz przypraw takich jak; majeranek, kminek i kardamon. Mazurski
smak to także świeżo wędzone ryby, najsłynniejsze z nich to węgorze
oraz trocie. Specjalnością regionu jest zupa z ryb i raków z dodatkiem
ziół i brzozowej kory.

 W tym rejonie kiszono kapustę, tłoczono olej z siemienia

lnianego. Mięso jadano podczas świąt, oraz podczas
nasilonych prac polowych. Był to drób, najczęściej gęsi i
kaczki, ale stosowano także wołowinę, wieprzowinę oraz
baraninę. Wśród zup na Warmii królowały: grochowa,
fasolowa, kapuśniak na wędzonce zaś na Mazurach:
żurek, zupy rybne, rosoły oraz czerniny z podrobami.

 Głównym napojem codziennym była kawa zbożowa z

ziaren jęczmienia, piło się też wodę, maślankę oraz
mleko.

 Farszynki - jedna z bardzo wielu potraw ziemniaczanych, nieco

przypomina kartacze lecz ciasto przygotowuje się z ugotowanych
ziemniaków, które następnie mieli się przez maszynkę do mielenia
mięsa. Do tego kartacze są gotowane, a farszynki - smażone.

KUCHNIA MAŁOPOLSKA -
GALICYJSKA

 Ukształtowała się pod wpływem kuchni austriackiej,

zwłaszcza wiedeńskiej.

 Wśród potraw charakterystycznych dla tej kuchni

wyróżnić można:

 Jaja po wiedeńsku
 Salceson z musztardą
 Pierogi z kaszą gryczaną i serem
 Kurczak po krakowsku
 Maczanka krakowska czyli schab w sosie kminkowym

podawany na kajzerce

Maczanka krakowska

KUCHNIA MAZOWIECKA

 W tej kuchni dominują potrawy z ziemniaków, kaszy i

darów lasu, kojarzona jest z tradycyjną kuchnią
staropolską. Charakteryzuje się jednak sporym
zróżnicowaniem, które wynika z wpływów obcych kuchni.
Najbardziej charakterystyczne potrawy pochodzą z
kuchni Kurpiów, a wśród nich:

 Zupa grzybowa z prośniaków (zielonych gąsek),
 Duszona wątróbka szpikowana słoniną
 Rejbak – placek z ziemniaków
 Feferuchy – kluski z mąki i przetartej marchwii

KUCHNIA KUJAWSKA

 Dla tej kuchni charakterystyczne są ryby, ziemniaki,

kapusta, buraki, groch czy fasola. Ważnym składnikiem
są świeże grzyby, dodawane do klusek, kasz i ryb.

 W śród mięs ważne miejsce zajmują kaczki i gęsi.
 Za tradycyjną potrawę uważa się czerninę z golcami
 Pierniki toruńskie
 Wieprzowina z majerankiem, cząbrem i jałowcem.

KUCHNIA WIELKOPOLSKA

 W tej kuchni regionalnej od XIX wieku królowały

ziemniaki, znacznie mniej jadano mięsa i ryb.

 Do klasycznych potraw zaliczano:

 Ślepe ryby – zupa ziemniaczana
 Pyry z gzikiem – ziemniaki z białym serem wymieszanym ze

śmietaną i szczypiorkiem

 Plyndze – placki ziemniaczane
 Kulanki – kulki z utartych surowych ziemniaków, bez dodatku

mąki, odsączone po ugotowaniu zalewało się mlekiem i
spożywano jako zupę

 Szkaplarki – kluski z dodatkiem mąki żytniej lub pszennej

oraz jaj

 Szagówki – pokrojone na ukos kluski z ugotowanych

ziemniaków mąki i sera

 Polewka z wody i mąki z dodatkiem mleka lub maślanki
 Żur
Ważne miejsce w tej kuchni zajmowała kapusta: białą
najczęściej gotowano i zagęszczano zasmażką, kiszoną
gotowano z suszonymi grzybami.
Pyzy poznańskie to kluski drożdżowe, gotowane na parze,
podawano do nich często kaczkę po poznańsku.

Rogaliki świętomarcińskie

KUCHNIA GÓRALSKA

 Podstawę kuchni góralskiej stanowiły ziemniaki (grugle),

zboża, kapusta, cebula, mleko i sery owcze oraz
baranina.

 Z kiszonej kapusty gotowano kwaśnice, czyli zupy na

bazie soku z kapusty, lub kapustę z grochem

 Fizoły – fasola z dodatkiem ziemniaków i zasmażką
 Zsówka – zupa z serwatki i białego sera
 Rzezańce – kluski z ciasta „pierogowego”
 Moskole – placki pieczone na blaszce

fizoły

 Z kuchnią góralską kojarzy się również oscypek
 Wśród deserów należy wymienić pieczoną na słodko babę

ziemniaczaną – hruba baba oraz bombolki z miodem – ciasteczka
drożdżowe oblane miodem.