Audytoria 2 21.10.12

T : Klasyfikacja bydła wołowego

- wiek

- masa ciała

- płeć

W przemyśle mięsnym zywiec wołowy dzieli się na 3 kategorie :

I) cielęta

- byczki

- cieliczki

II) młode bydło rzeźne

- buhajki (byczki)

- jałówki :

nie dojone

nie zacielone

III) dorosłe bydło :

- krowy :

pierwiastki

wieloródki

- buhaje

- woły

I) KLASYFIKACJIA PRZYŻYCIOWA CIELAT :

Cielęta ----> mają co najmniej 10 dni (do 21 dni wiek). Musi być karmione mlekiem, gdyż to

decyduje o barwie i smaku mięsa.

Wiek cieląt określa sie na podstawie :

- pępowiny

- raciczek

- zębów (sieczne)

Określamy:

* wagę żywą netto

* klasę towarową, tj. stopień umięśnienia na podstawie oceny wzrokowej i dotykowej (chwyt rzeźnicki), w trzech miejscach :

1 ---> fałd ogonowy

2 ---> kordon (podudzie dolnej części)

3 ---> lędźwie (nerkówka)

ROZPOZNAWANIE WIEKU CIELĄT :

Dni	Zęby	Pępowina	Raciczki
1		zwisająca, czerwona
4	6 siecznych	szara	wypukłe i miękkie
8 do 12	8 siecznych	brunatna i odpada	płaskie
14			wklęsłe, twarde o ostrych końcach

KLASYFIKACJA CIELĄT WEDŁUG WAGI ŻYWEJ :

Klasa	Cielęta
E	pełnomięsne i miesne, powyżej 60 kg wzb ---> dodanie 3 kg
1	pełmonięsne i mięsne, do 60 kg wzb ---> dodanie 2 kg
2	małomięsne bez limitu wagowego ---> odejmuje sie

KLASYFIKACJA BYDŁA Z KLASY II i III :

Klasyfikacja :

1) przyżyciowa

2) poubojowa na podstawie wagi bitej cieplej (mtc)

3) poubojowa w systemie EUROP

ad.2.) i ad.3.)

* zakłady przemysłowe ---> średnio 75 osobników ubijanych na tydzień

ad.1.)

pośrednicy i ci co chcą rozliczać (zakłady, spendy) sie, którzy ubijają mniej zwierząt niż 75 osobników średnio na tydzień w skali roku

W KLASYFIKACJI PRZYŻYCIOWEJ USTALAMY :

- kategorię (młode i dorosłe)

- wagę żywą netto :

waga żywa brutto - 5%

- okreslamy klasę towarową, tj. stopień umięśnienia i otłuszczenia na podstawie oceny wzrokowej i dotykowej.

Miejsca oceny umięśnienia bydła :

1) zad 4) ledźwie 7) szyja

2) udo 5) grzbiet 8) łopatka

3) podudzie 6) kłąb

OCENA WZROKOWA UMIĘŚNIENIA BYDŁA :

Pelnomiesne	najlepsze, mają dobrze wypełniony cały tułów, grzbiet jest szeroki, zad równy, mięśnie siegają aż poza wyrostki kulszowe
Mięsne	grzbiet średniej szerokości z lekko zaznaczonym spadkiem na obydwie strony, zad lekko ścięty, dobre wypełnienie tułowia
Małomięsne	grzbiet wąski, zad dochowy, wąski

KLASYFIKACJA PRZYŻYCIOWA BYDŁA RZEŹNEGO :

Klasy żywca	Kategorie i wymagania
BUHAJKI
A	buhajki, o masie ciała powyżej 500 kg netto, pełnomięsne i mięsne
1	buhajki o masie powyżej 450 kg netto, pełnomięsne i miesne
2	buhajki o masie ciała powyżej 400 kg netto, mięsne
3	buhajki małomięsne, bez limitu wagowego
JAŁÓWKI i WOLCE
A	jałówki i wolce o masie powyżej 450 kg netto, pełnimięsne i mięsne
1	jałówki i wolce o masie powyżej 400 kg netto, pełnomięsne i mięsne
2	jałówki i wolce o masie ciała do 399,5 kg natto, mięsne
3	jałówki i wolce małomięsne, bez limitu wagowego
KROWY, BUHAJE, WOŁY
1	krowy pierwiastki pelnomięsne i mięsne, o masie ciała powyżej 400 kg netto
2	krowy, buhaje i woły pełnomięsne, bez limitu wagowego
3	krowy, buhaje i woły mięsne, bez limiu wagowego
4	krowy, byhaje i woły małomięsne, bez limitu wagowego

W KLASYFIKACJI NA PODSTAWIE WBC, OKREŚLAMY :

- ustalamy kategorię

- masę tuszy ciepłej

- klase towarową :

- udziec

- ledźwie

- łopatka

w/w elementy określa sie w skali od 0 - 4 punkty.

- wartość wskaźnika ważkości

Kl.m. = (U * W) + (L * W) + (Łop * W)

kl.m ---> klasa mięsności

U ---> wartośc z oceny punktowej udźca

L ---> wartość z oceny punktowej lędźwi

Łop. ---> wartość z oceny punktowej łopatki

W ---> wskaźnik ważkosci

- klasę umieśnienia

Punkty	Klasa
	JALOWKI, WOLCE I BUHAJKI	KROWY, WOŁY, BUHAJE
19 - 24	pełnomięsne	bardzo dobrze umięśnione
13 - 18	mięsne	dobrze i średnio umieśnione
9 do 12	małomiesne	słabo umieśnione
do 8	chudźce i braki	chudźce i braki

- masa

KLASA	JAŁÓWKI, WOLCE I BUHAJKI		KROWY, WOŁY I BUHAJE
	Masa tuszy ciepłej (kg)	umięśnienie	Masa tuszy ciepłej (kg)	umięśnienie
I	od 200	pełnomięsne i miesne	bez limitu wagowego	bardzo dobre umieśnienie
II	176 - 199,5	pełnomięsne i miesne		dobrze i średnio umieśnione
III	do 175,9	mięsne		słabo umieśnione
IV	bez limitu wagowego	małomięsne oraz chodźce i braki		chudźce i braki

KLASYFIKACJIA W SYSTEMIE EUROP :

Ustalamy :

- kategorię

w zależności od wieku i płci. Wyróżniamy 5 kategorii :

A ---> buhaje niekastrowane

B ---> inne osobniki męskie niekastrowane

C ---> osobniki męskie kastrowane

D ---> jałowki

E ---> krowy

W obrębie kategorii dzielimy na klasy umieśnienia i otłuszczenia.

Klasyfikacjia półtusz bydlęcych w zależności od stopnia umięśnienia :

Klasa	Stopień umieśnienia
S	super, świetna
E	bardzo dobra
U	dobra
R	dość dobra
O	mierna
P	przerobowa

Podział póltusz bydlęcych w zależności od stopnia otłuszczenia :

Oznaczenia	Stopień otluszczenia
1	chuda
2	woskowa lub deseń
3	pokryta
4	tłusta
5	bardzo tłusta

Na co zwracamy uwagę aby zaliczyć tuszę do jednej z 6-ciu klas :

* wg. umięśnienia

ogólny wyglad półtusz ze szczegółową uwagą na :

- udziec
- grzbiet

- łopatki

Najlepiej umiesnione należy przypisać do klasy S, a najgorsze do klasy P.

* wg. otłuszczenia

- ilośc tłuszczu podskórnego

- obecność złogów tłuszczowych w tkance piersiowej (łój)