Audytoria 3 21.10.12
T : Uboje zwierząt w rzeźni.
UBÓJ
celowe przerwanie życia zwierzęcia przy zachowaniu wymaganej przepisami :
* zasad humanitaryzmu
* warunków sanitarno-weterynaryjnych
* technologii produkcji
Ubój jest legalny przy nadzorze Państwowych Służb Weterynaryjnych (PIW).
Podział uboju :
1) w zależności od miejsca uboju
a)przemysłowy
wyłacznie w rzeźniach odbywa się
b) domowy (gospodarczy)
w różnych miejscach np.:
- w gospodarstwie właściciela
- gminne punkty uboju
2) w zależności od humanitaryzmu uboju
a) uboje bezpośrednie
obejmują one to, że zwierze nie pozbawia sie świadomości, np.:
- ubój rutyalny
- ubój przez gnykowanie ---> przeciecie rdzenia kręgowego, np.: szpadlem
- uboj potajemny ---> dotyczy wtedy, kiedy mięso nie jest sprawdzone przez weterynarza
zanim trafi do spożycia przez innych ludzi. Mięso bez nadzoru lek.
wet. z gospodarstwa rolnego trafia na rynek.
- ubój upozorowany ---> tj. czynności wykorzystujemy na zmarłym zwierzęciu w celu
wykorzystania dobrego mięsa ...
b) pośrednie uboje
z pozbawieniem świadomości zwierząt. Obejmują :
* oszołomienie ---> zależne od zmechanizowania
* stanowiskowy ---> jedna osba, zwierze w jednym pomieszczeniu
* pokładowy ---> zmiana osób, zwierze w jednym pomieszczeniu
* taśmowy ---> pracownicy wykonują czynności, a taśmociagiem tusze są przesuwane
* sanitarny ---> ubój dotyczący zwierząt podejrzanych lub chorych (skup warunkowy)
* z konieczności ---> zwierzęta powypadkowe. mechaniczne ciała etc., ale tym miejscom nie
towarzyszy stan zapalny lub ropny tkanek i mamy pewność, ze mięso z
takiego uboju, będzie pełnowartościowe.
UBÓJ ŚWIŃ :
CZYNNOŚCI CHRONOLOGICZNE :
1) Oszałamianie
pozbawienie zwierząt świadomości bez naruszania czynności fizjologicznych pracy serca.
Oszałamienie przerywa pewne procesy życiowe, a w szczególności czynności czuciowe układu nerwowego. Wyróżniamy 2 metody oszałamiania :
|
elektryczne : |
farmakologiczne |
|
Urządzenia ręczne: - kleszcze L-W - nożyczki L-W - aplikatory Majace 110 V, 0,3 - 0,5 A (amper) i czas aplikacji 10-15 sek.
Urządzenia automatyczne : o mocy 300 - 500 V i czasu aplikacji 3 sek. |
Za pomocą dwutlenku węgla w wyniku którego następuje niedotlenienie tkanki mózgowej i utrata świadomości.
Najczęściej stosuje się dwutlenek węgla w proporcjach 65-70%. |
2) Kłucie i wykrwawianie
wbijamy nóż w okolice mostka w splot naczyń krwionośnych (tętnice szyjne i zyły jarzmowe).
Nóż w środku pusty na końcu sztylet i pod ciśnieniem do jego wnętrza wpompowywana / zasysana jest krew (krew spożywcza), a pozostała podczas wykrwawiania (krew paszowa).
3) Mycie
technika mycia zależy od zautomatyzowania. Należy usunac resztki krwi, aby nie zabrudzić oparzalnika.
4) Oparzalnik
tak zanurzamy w nim tusze, aby woda z oparzalnika nie dostała sie do wnętrza tuszy. przed oparzaniem gardziel zaczopuje sie, aby własnie brudna woda nie przedostała sie do wnętrza ciała zabitego zwierzącia. Celem oparzania jest rozluźnienie histologiczne naskórka, a tym samym siły utrzymującej szczecinę skóry wlaściwej. Temperatura wody : 60-65 stopni Celsjusza przez 2-4 min.
5) Odszczecinianie
polega na usunięciu naskórka wraz ze szczeciną w urzadzeniach tzw. szczeciniakach.
6) Doczyszczarka
usuniecie resztek szczeciny z części ciała z których szczeciniarki nie zdjęły. Zdjęcie raciczek, wyjecie gałek ocznych, wycięcie części ucha środkowego i obnażenie ścięgna zginacza na wysokości śródstopia wykonuje siła robocza.
7) Profilowanie i skórowanie
wykonywane kiedy przewidziane jest to, że świnie oparzane są tylko na miejscu łopatek. Kreślimy profil kruponu, zrywa się skórę z tuszy zwierzęcej przy oparzaniu, mechaniczne zdjecie skóry i tusza unieruchomiona.
8) Opalanie w piecu duńskim
alternatywna metoda, gdy świnie są oparzane całe. Skóra ma zastosowanie przetworcze. Temperatura pieca duńskiego 1250 stopni Celsjusza przez 20-3 sek. Dzięki temu uzyskuje się:
* usunięcie resztek szczeciny
* nadanie tuszy odpowiedniej barwy
* zwęglenie naskórka
* wyjałowienie powierzchni
* impegracja skóry rozpłynnionym tłuszczem podskórnym, który zastygajac w otworach pochewek włoskowych utrudnia wnikanie mikloflory do warstwy skóry właściwej
9) Opróżnienie jamy brzusznej
wyjmujemy :
+ komplet jelit
+ żoładek
+ trzustkę
+ śledzionę
+ pęcherz ---> osłonki do salcesonów i innych podrobów
U samców :
- jadra
- prącie z woreczkiem prątkowym
U samic :
^ macica z pochwą
^ jajniki z jawowodami
Ośrodki wyjęte z jamy brzusznej numeruje się zgodnie z numerem tuszy.
10) Opróźnienie klatki piersiowej
wyjmujemy kolejno :
~ ozor
~ przełyk
~ tchawica
~ wątroba
~ serce
~ płuca
Numer tuszy zapisywany na ozorze.
11) Pikowanie i przepaławianie
Pikowanie ---> nacinanie od kaku do zadu nozem wzdłuż wyrostków kolczastych. Miejsce podziału
tuszy na dwie półtusze. Wykonuje sie profil przeciecia.
Przepaławianie ---> przecięcie tuszy na dwie półtusze wzdłuz kręgoslupa.
Ogon zostaje przy jednej z półtusz, najczęściej prawej.
12) Dodatkowo wykonuje się
- poderwanie sadła - zbiórka gruczołów dla przemysłu farmakologicznego
- toaleta końcowa ---> mycie zwenętrzne i wewnętrzne
- badania weterynaryjne - ustalenie masy tuszy ciepłej
- wyjęcie sadła i nerek - wychładzanie tusz
- klasyfikacjia poubojowa