Ćwiczenia Dietetyka 1

11.02.13

Czym się żywi człowiek

Życie człowieka jest warunkowane z przyjmowaniem i przyswajaniem pokarmu. Człowiek składa się z tego co zjada w ciągu całego życia.

Rozwój cywilizacyjny ludzkości związany jest z zaspokojeniem potrzeb podstawowej potrzeby fizjologicznej.

Skład organizmu dorosłego człowieka i jego pożywienie

SKŁADNIKI	Organizm człowieka		Spożycie dzienne		Przez lata
	KG	%	KG	%	TONY
Białka	10,02	17	0,07	2,3	1,6
Tłuszcze	7,8	13	0,08	2,6	1,09
Węglowodany	0,6	1	0.40	13	9,5
Minerały		7	0,02	0,7	0,5

Zdobywanie pożywienia

• Zbieractwo (owoce, liście, korzenie, owady, mięczaki)

• łowiecki tryb życia ( pliocen, plejstocen)

• umiejętność wzniecenia ognia ( 400000 lat temu) plemiona zbieractwo- łowieckie

• uprawa roli i hodowli zwierząt Azja, Egipt (mezozoik ok. 10000 lat), Europa ( neolit 500 lat teamu)

Podstawy rozwoju cywilizacji

• Chiny – ryż

• Basen Morza Śródziemnego (Babilon, Egipt, Grecja) – pszenica

• Aztekowie , Majowie, inkowie- kukurydza

Dostarczały one dużo węglowodanów

• Europa- tur duży, żubr

• Indie- tur indyjski, bawół, guar

• Ameryka Południowa- watus, guanako

• Ameryka Północna- bizon, karibu

• Indonezja- bentang

• Afryka – zebu, wielbłąd

• Arktyka- renifer

Technologie

• Zabezpieczenie żywności (Appert 1810)- zabezpieczenie przez ogrzewanie w zamkniętych naczyniach (np. zaprawy)

• Lata 30 poprzedniego stulecia- technologia żywności

• oddalenie produkcji od spożycia

• wyodrębnienie produktów naturalnych dla celów komercyjnych

Najbardziej kalorycznym owocem jest Awokado.

W każdej pestce znajduję się dużo tłuszczu.

Relacja człowiek- żywność

• poziom świadomości – konfrontacja wiadomości o produkcie z posiadaną wiedzą o żywności i żywieniu z tradycjami i zwyczajami żywieniowymi. Ważne są wartości kulturowe.

• Poziom zmysłów – cechy organoleptyczne żywności ( barwa, rozmiar, smak, zapach, temperatura, konsystencja) są w różny sposób odbierane i interpretowane, zależnie od indywidualnych progów wrażliwości oraz oceny hedonicznej odbieranych bodźców ( kategorie lubię i nie lubię)

• poziom metaboliczny- konfrontacja składu chemicznego (zawartość składników odżywczych) z bieżącymi potrzebami

Dieta

Dieta zwyczajowa (naturalna) – powszechna w danej społeczności sposób zaspokajania potrzeb pokarmowych, z wykorzystaniem fizycznych i ekonomicznie dostępnych środków żywnościowych (potraw, produktów)

Dieta alternatywna – określa sposób żywienia, charakteryzująca się świadomą rezygnacją ze stosowania niektórych rodzajów pokarmów (np. produktów mięsnych u wegetarian) i sposób przygotowania ich do spożycia

Witarianie nie spożywają produktów przetworzonych przemysłowo.

Każda dieta alternatywna powinna być przemyślana i rozsądnie stosowana.

Dieta lecznicza- z przyczyn zdrowotnych dokonuje się celowo modyfikacji pod względem podaży jednego lub kilku składników odżywczych lub pod względem konsystencji eliminując z jadłospisu określane produkty i techniki kulinarne

Dieta doświadczalna- specjalnie skomponowane pożywienie oparte w dużej mierze na półoczyszczonych lub czystych składników odżywczych ( skrobia, witaminy, sole mineralne). Stosowana w badaniach na zwierzętach w laboratorium lub z udziałem ludzi

Sposób żywienia- zdeterminowany kulturowo zespół zwyczajów żywieniowych dotyczący wyboru produktów żywnościowych sposobu ich przygotowania do spożycia i rozdziału na posiłki

Żywność ( pożywienie, pokarm) – pojęcie odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych oraz do ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków

Środek spożywczy ( produkt spożywczy) – substancje lub mieszanina substancji zawierająca jeden lub wiele składników odżywczych i przeznaczona dla ludzi do spożycia w stanie naturalnym lub po przetworzeniu

Dietetyczny środek spożywczy – produkt ze względu na skąd i sposób przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadkach kreślonych chorób lub stanów fizjologicznych

Odżywka- środek spożywczy o składzie wzbogaconym w określone składniki odżywcze lub o zwiększonej naturalnej zawartości tych składników, przeznaczony do żywienia ludzi wymagających wzmożonego odżywiania

Używka – jest to substancja lub mieszanina substancji nie zawierająca składników odżywczych lub zawierająca je w ilościach nieistotnych dla odżywienia organizmu, która jest spożywana przez ludzi ze względu na jej właściwości organoleptyczne lub fizjologiczne. Używki mogą zawierać wartości energetyczne, wpływać na proces trawienia ( przyprawy) lub pobudzać aktywność kory mózgowej ( kawa, herbata)

Składnik pokarmowy- zawarty naturalnie w środku spożywczym, związki chemiczne, które może mieć charakter odżywczy jak i nieodżywcze ( balastowy, smakowo-zapachowy, antyodżywczy, szkodliwy)

Substancja dodatkowa- substancja obca w sposób zamienny dodana do środka spożywczego lub używka albo stosowana przy ich produkcji w celu nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości czy zapewniania prawidłowości procesu technologicznego

Mechanizmy regulujące przyjmowanie pokarmu

Zmysł smaku odgrywa niezwykle ważną role w żywieniu ludzi, gdyż determinuje wybór i wpływa na ilości spożywanego pokarmu.

Smak w połączeniu z innymi zmysłami odgrywa podstawową rolę w podejmowaniu decyzji o tym, czy potencjalny pokarm zostanie zaakceptowany, czy odrzucony, zapewniając jednocześnie spożycie odpowiedniej ilości składników pokarmowych.

Jest pięć podstawowych wrażeń smakowych:

• Smak słodki- pozwala zidentyfikować składniki pokarmowe o dużej ilości energii

• smak umami- umożliwia rozpoznanie pikantnych aminokwasów ( pokarmy bogate w białko)

• smak słony- zapewnia prawidłową równowagę składników mineralnych ( elektrolitów)

• smak kwaśny lub gorzki- ostrzegają przed spożyciem substancji potencjalnie szkodliwych i/ lub trujących

Układ smakowy jest wykształcony w momencie narodzin.

Kompletne pod względem anatomicznym kubki smakowe i neurony węchowe można zidentyfikować u płodu ludzkiego już w 15 tygodniu ciąży ( neurony stają się czynne prawdopodobnie w 25 tygodniu)