BADANIE KONSERW STERYLIZOWANYCH

Pierwsze puszki zastosowano w Anglii w 1811 roku, a kilka lat później powstały w USA pierwsze wytwórnie konserw. Przy ich produkcji wykorzystano metodę apertyzacji, wymyśloną przez francuskiego browarnika Nicolasa Apperta. - „Sztuka konserwowania substancji zwierzęcych i roślinnych na wiele lat”

Apertyzacja – metoda termicznego utrwalania żywności w hermetycznych naczyniach.

Ze względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną konserwy mięsne dzieli się i oznacza następująco

• konserwy pasteryzowane (KP) – są to konserwy, które poddano obróbce cieplnej w temperaturze do 100 stopni C

• konserwy sterylizowane (KS) – konserwy które poddano obróbce cieplnej w temperaturze powyżej 100 stopni C (121,1 stopnia – temperatura znormalizowana sterylizacji)

• konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT) – konserwy, które poddano obróbce cieplnej, spełniającej określone wymagania odnośnie do czasu i temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania, indywidualnie dobranej do właściwości produktu.

Oprócz konserw sterylizowanych i pasteryzowanych występują również tyndalizowane, które są rzadko produkowane

Tyndalizacja – trzykrotne ogrzewanie produktu w temperaturze 65 – 85 stopni C przez 30 minut, z 24-godzinnymi odstępami

• stosuje się ją do żywności, która zawiera składniku ulegające rozkładowi powyżej 100 stopni, np. do boczku plastrowanego. Posiada on tłuszcz, który w wysokiej temperaturze zostałby wytopiony i konserwa straciłaby swój charakter. Poza tym tłuszcz utrudnia zabicie bakterii.

Podział konserw sterylizowanych

• trzy-czwarte konserwy – sterylizowane w temperaturze 108 – 115 stopni (wartość F: 0,6 – 0,8). Inaktywacja form wegetatywnych + psychrotrofowe i mezofilne bakterie przetrwalnikujące (Bacillus). Czas przechowywania – 1 rok w temperaturze 10 stopni. Przykłady – wędliny w galarecie, wątrobianka i inne wrażliwe na ogrzewanie

• konserwy pełne – sterylizacja w temperaturze 120 stopni (wartość F: 4,0 – 5,5). Inaktywacja jw. + bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Clostridium. Czas przechowywania do 4 lat w temperaturze 25 stopni

• konserwy tropikalne – sterylizacja powyżej 120 stopni (Wartość F: 12,0 – 15,0). Inaktywacja jw. + termofilne bakterie przetrwalnikujące (Bacillus stearothermophilus). Czas przechowywania 1 rok w temperaturze 40 stopni

F – wartość sterylizacyjna. Określa czas sterylizacji w temperaturze odniesienia, która dla sterylizacji wynosi 121,1 stopnia C i jest wyrażana w minutach.

• wyznacza się ją w strefie krytycznej, tj. w miejscu, w którym konserwa pochłonęła najmniejszą ilosć ciepła. Położenie strefy krytyczne jest określone dla poszczególnej opakowania w zależności od ich wielkości i kształtu.

• Wartość F = 1 oznacza więc ogrzewanie przez 1 minutę w 121,1 stopnia C.

Dla konserw sterylizowanych i trwałych w temp. otoczenia wymagane jest uzyskanie wartości wartości Fo: 3

Oznacza to że ten efekt można uzyskać przy ogrzewaniu przez

• 3 minuty w temp. 121,1

• 30 minut w temp. 111,1

• 300 minut w temp. 101,1

Zapis sterylizacji

ABC

D

12●35●15

121

Trwałość konserw mięsnych w znacznym stopniu jest uzależniona od stanu mikrobiologicznego surowców oraz zastosowanych warunków obróbki cieplnej. Mięśnie i duże kawałki mięsa o stosunkowo małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym można w niektórych przypadkach pasteryzować (np. szynka konserwowa), natomiast mięso w postaci małych kawałków, o znacznie większym zanieczyszczeniu poddawane jest procesowi sterylizacji (np. pasztety). Poza tym na trwałość wpływa:

• stan mikrobiologiczny użytego do produkcji surowca podstawowego i dodatkowych (przyprawy!)

• nieodpowiednia, lub niedostateczna obróbka cieplna

• zanieczyszczenie treści konserwy po obróbce cieplnej

• błędy podczas wychładzania konserw

• prawidłowe warunki przetrzymywania gotowych konserw

Ocena skuteczności obróbki cieplnej

• test koagulacyjny (Corettiego)

• test fosfatazowy

Test koagulacyjny – oparty na podstawie koagulacji albumin pod wpływem obróbki cieplnej

• zmieszać 1g treści konserwy i 5 ml wody destylowanej

• mieszaninę należy intensywnie wstrząsnąć po czym 2 razy przesączyć. Na sączku pozostaną stałe elementy skoagulowane. Woda z sokiem mięsnym przesączy się. Uzyskany przesącz należy umieścić w łaźni wodnej (czas – 15 minut, temp. 65 stopni)

• zmętnienie zawiesiny będzie świadczyło o wykonaniu obróbki termicznej konserwy w czasie krótszym niż 15 minut w temperaturze niższej niż 65 stopni.

Fest fosfatazowy – opiera się na wykazaniu aktywności fosfatazy kwaśnej (jest ona inaktywowana w temperaturze około 100 stopni)

• wymieszanie treści konserwy z wodą destylowaną (1:1)

• do mieszaniny dodane odczynnika, z którego fosfataza kwaśna uwolni fenol. Nadając fioletowe zabarwienie roztworowi

• im wyższa aktywność fosfatazy kwaśnej tym więcej odszczepionego fenolu.

Konserwy sterylizowane

• wymagania surowcowe – do produkcji konserw mięsnych stosuje się zwierzęce sturowce: mięsne (ze zwierząt hodowlanych i łownych), tłuszczowe i podrobowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne i surowce uzupełniające. Surowce mięsne, tłuszczowe i podrobowe pochodzą z tusz zwierząt rzeźnych lub łownych uznanych za zdatne do spożycia przez ludzi.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby do przyrządzania produktów mięsnych nie wykorzystano:

• mięsa niezdatnego do spożycia przez ludzi

• organów rozrodczych żeńskich lub męskich z wyjątkiem jąder

• organów moczowych z wykluczeniem nerek i pęcherza

• chrząstek tchawicy i oskrzeli pozapłatowych

• migdałków, mózgu, rdzenia przedłużonego i bydła i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy

• gałek ocznych i powiek niezależnie od wieku

• przewodu słuchowego zewnętrznego

• tkanki rogowej

• u drobiu – głowy z wykluczeniem grzebienia i korali, przełyku, wola, jelit i organów rozrodczych

• jelit bydlęcych oraz krezki niezależnie od wieku.

Opakowania do konserw sterylizowanych – konserwy mięśne produkowane są w puszkach metalowych, słojach itp.

Proces technologiczny

• surowiec mięsny jest w różnym stopniu rozdrobniony oraz peklowany bądź solony

• przygotowanie surowców roślinnych, przypraw, zalewy, ewentualnie zasmażki

• często stosowana jest wstępna obróbka cieplna: parzenie, gotowanie, podsmażenie

• rozdrobnienie i wymieszanie przygotowanych surowców

• wsadem (farszem) napełnia się puszki.....

Stan mikrobiologiczny użytego surowca:

• aby ograniczyć rozwój bakterii, w czasie całego cyklu produkcyjnego obowiązuje zasada utrzymywania mięsa w temperaturze ok 4 stopni i możliwie krótkiego jego pobytu w temperaturach wyższych, w jakich przeprowadza się między innymi wykrawanie, krajanie, mielenie, pakowanie do puszek; wymienione czynności z uwagi na zdrowie pracowników powinny być wykonywane w temperaturze 12 stopni

• przy produkcji konserw należy zwracać szczególną uwage na używanie wyjałowionych puszek bezpośrednio przed napełnieniem

• puszki napełnione i zamknięte, aby zapobiec rozmnażaniu się bakterii powinny być poddane jak najszybciej obróbce termicznej, po czym intensywnie schładzanie wodą zdatną do picia i przekazywane do chłodni

• szybkie schładzanie zapobiega kiełkowaniu przetrwalników i rozwojowi bakterii, które przeżyły obróbkę cieplną

• najniebezpieczniejszą mikroflorę dla konserw stanowią proteoityczne laseczki przetrwalnikujące beztlenowe i tlenowe o znacznej termoodporności; ich obecnosć w konserwach jest uzależniona od stopnia skażenia produktu przed obróbką cieplną

Czynniki związane z cechami drobnoustrojów

• liczba drobnoustrojów (im wyższa, tym gorsze efekty sterylizacji)

• faza wzrostu bakterii (w przypadku form wegetatywnych bakterii uważa się, ze są one najbardziej wrażliwe na podwyższoną temperaturę w fazie logarytmicznego wzrostu)

• temperatura wzrostu bakterii

• podłoże wzrostowe

Czynniki związane ze środowiskiem, w jakim bakterie są ogrzewane

• pH

• aktywność wody

• zawartość białka

Czynniki wpływające na przenoszenie ciepła

• środowisko ogrzewania

• wielkość i kształt ogrzewanych produktów

• wielkość, kształt, rodzaj i grubość opakowań

Badanie mikrobiologiczne

• próba szczelności

• próba termostatowa

• pałeczki z grupy coli w 1 gramie

• beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 gramie

• bakterie tlenowe w 1 gramie

Badanie trwałości konserw metodą termostatową:

• zasada metody – inkubacja konserw mięsnych w cieplarce

• pobieranie próbek do badań – pobieramy próbki z każdej partii jednorodnej produktu, nie później niż 3 dni od zakończenia procesu produkcyjnego

• przygotowanie do badań – opakowanie pozbawić etykiet, dokładnie usunąc zanieczyszenia i umyć w ciepłej wodzie z mydłem, a następnie wysuszyć

• wykonanie badania – konserwy sterylizowanie o masie nie większej niż 1 kg termostatować w 37st przez 7 dób, konserwy powyżej 1 kg – 37 st przez 10 dób, na rynki tropikalne 55st przez 5 dób

• po upływie czasu badania konserwy wyjąć z cieplarki i schłodzić zimną bieząca woda do temperatury badania organoleptycznego, konserwy termostatowane nie powinny wykazywać zmienionych cech organoleptycznych

• interpretacja wyników
  → za wynik dodatni: bombaż, niezestalenie się, gdy norma konserwy przewiduje zestalenie się treści konserwy po schłodzeniu, wyciek, brak chociaż jednej puszki z termostatowanych próbek
  
  
  

Pałeczki z grupy coli w 1 gramie

• na 3 próby po 1 g → na podłoże z siarczanem sodu i laurylu → podłoże z żółcią i zielenią brylantową

Drobnoustroje tlenowe

• 1 gram do podłoza bulionowego i pasażować kolejno do dwóch podłóż

Próba szczelności – wynik ujemny

próa termostatowa – ujemna

pałeczki z grupy coli – nieobecne w 1 gramie

bakterie tlenowe mezofilne – (n5, c2, m0(0,1g), M...)