Badanie sensoryczne jadalnych tł zw polega a określeniu ich stanu świeżości, a tym samym przydatności spożywczej i zdolności do przechowywania

Ocena świeżości opiera się na bad. Organoleptycznym oraz na oznaczeniu chemicznym wskaźników rozkładu

Badanie organoleptyczne ma podstawowe znaczenie. Dopiero w przypadku stwierdzenia odchyleń cech sensory wykonuje bad chem polegające na oznaczeniu obecności/ zawartości (ilości) zw. Powst podczas rozkładu

Badanie organoleptyczne

• przeprowadza się w dobrze oświetlonych pomieszczeniach, przy rozproszonym świetle, mak i zapach T 18-20C

• barwa – oględziny powierzchni i przekroju

• konsystencja – tł.surowych (twarde, ścisła) – pod naciskiem jego powierzchnia lekko ustępuje

• struktura – tł.topionerozsamrowywanie i rozgniatanie między palcami oraz próba doustna (kładka , kaszkowata)

• zapach - wąchanie

• smak – bada się poprzez wzięcie do ust niewielkiej ilości i potrzymaniu w jamie ustnej kilkanaście sekund i rozgniecenie na podniebieniu

• zanieczyszczenie

Liczba kwasowa – świadczy o stopniu hydrolitycznego rozkładu tłuszczu (wskaźnik rozkładu)

Liczba kwasowa	Stopnie kwasowości	Wolne kwasy tłuszczowe
(LK/mg KOH) g	Ml 0,1 n KOH /10 g	(WKT), %
1	1,781	0,503
0,561	1	0,282
1,989	3,542	1

Dla tłuszczów zwierzęcych topionych wartości (wyrażone w LK) wynoszą

• tłuszcze przed składowaniem

  • smalec I klasy – do 1,0

  • smalec II klasy, łój wołowy i barani do 1,4

• tłuszcze po składowaniu – do 2,2

• tłuszcze w obrocie do – 2,8

Nadtlenki LEA– w topionych tłuszczach zwierzęcych jadalnych zawartość ich nie powinna przekraczać

• przed składowaniem

  • I klasa oraz łój wołowy i barani – do 1,0

  • smalec II klasy – do 1,5

• po składowaniu – do 2,0

• w obrocie – do 3,0

Ilość nadtlenków	Dopuszczalna różnica
0,002 n Na2S2O3 (L Lea)	Ml
0,1-3,0	0,1
3,1-10,0	0,3
Powyżej 10	0,5

Wymagania odnośnie surowych tłuszczów zwierzęcych jadalnych – maksymalne dopuszczalne stopnie kwasowości dla wszystkich gatunków tłuszczów – do 3,0 – z wyjątkiem

• otoki – nie więcej niż 3,5

• słoniny półrozmrożonej i rozmrożonej – do 5,0

• słoniny solonej i konserwowej – do 8,0

• słoniny wędzonej i paprykowanej – do 4,0

Tłuszcze zwierzęce

• masło

• smalec

• słonina – surowa, mielona, solona, wędzona,konserwowa ....

• tran – ze świeżej wątroby dorsza atlantyckiego lub innych dorszowatych

• łój

• olej kostny (nie jadalny)