MIKROBIOLOGICZNE BADANIE WĘDLIN

Środki spożywcze nie powinny zawierać mikroorganizmów, ich toksyn ani metabolitów w ilościach stanowiących zagrożenie dla zdrowia człowieka.

Rozporządzenie 178/2002 ustanawia ogólne zasady prawa żywnościowego w tym wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności, ponadto ustanawia, że zabronione jest wprowadzanie na rynek żywności, która nie jest bezpieczna.

Na tej bazie powstało rozporządzenie 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

• kryteria mikrobiologiczne stanowią podstawę co do akceptowania środków spożywczych, warunków ich wytwarzania oraz ich dystrybucja.

Zgodnie z rozporządzeniem 852/2004...

Rozpatrując jakość mikrobiologiczną w świetle obowiązującego prawa rozróżnia się dwa zasadnicze kryteria jakości mikrobiologicznej

• pierwsze to kryterium bezpieczeństwa żywności (obecność patogenów stanowiących zagrożenie dla zdrowia i życia)

• drugie to kryterium higieny procesu (dotyczy obecności i liczebności bakterii wskaźnikowych – które niejako „demaskują” warunki wytwarzania jak i przestrzeganie reżimów higienicznych w zakładzie)

Podstawowe źródła zagrożeń mikrobiologicznych:

• surowce podstawowe

• pomocnicze

• pracownicy, goście

• zwierzęta (gryzonie, owady, ptaki)

• otoczenie (odzież, maszyny, urządzenia, transport półproduktów i produktów gotowych)

Zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi – oznacza uzyskanie wyników badań zadowalających lub dopuszczalnych, w odniesieniu do wartości ustalonych dla danych kryteriów, poprzez pobieranie próbek, wykonywanie badań oraz wdrażanie działań naprawczych.

Ponadto KWE podkreśla konieczność okresowych przeglądów kryteriów ustalonych w rozporządzeniu, a także potrzebę ich zmiany lub uzupełnienia w przypadku:

• opublikowania nowych danych naukowych

• postępu w metodologii badań mikrobiologicznych

• postępu technologicznego

Zmiany nastąpiły już 2007 roku, wprowadzone Rozporządzeniem 1441 dotyczyły mikrobiologicznych kryteriów dla preparatów do początkowego żywienia niemowląt i dla dalszego żywienia niemowląt.

Plan próbkobrania

• jest systematycznym sposobem oceny jakości mikrobiologicznej partii żywności

• tworząc plan próbkobrania należy uwzględnić cechy artykułów żywnościowych, proces produkcji, warunki przechowywania produktów końcowych, docelową grupę konsumentów

• w mikrobiologii żywności powszechnie korzysta się z dwóch planów próbkobrania

  • dwuklasowego

  • trzyklasowego

Wybór planu próbkobrania

• ogólnie dwuklasowy plan cech jest preferowany wtedy gdy obecność danego organizmu jest w próbce żywności niedozwolona

• jeśli w ilości jednostkowej dopuszczalna jest pewna liczba drobnoustrojów, wówczas zazwyczaj przyjmuje się plan trzyklasowy

Poniższe drzewko decyzyjne pokazuje jak w zależności od konkretnego zastosowania wybrać odpowiedni plan próbkobrania.

Dwuklasowy plan cech

• plan ten zawiera tylko jeden limit mikrobiologiczny „m”

• w oparciu o ten limit można wyznaczyć dwie klasy cech <=m i >m

Trzyklasowy plan cech

• dla trzyklasowego planu cech ustanawia się dwa limity mikrobiologiczne m oraz M

• limit „m” odzwierciedla górny limit dobrej praktyki produkcyjnej

• limit „M” oznacza granicę poza którą poziom skażenia jest niebezpieczny albo niedopuszczalny

• w oparciu o te dwa limity wyznacza się trzy klasy cech

  • mniejsze lub równe m

  • większe od m ale mniejsze od M

  • większe od M

Jednak zakładowe plany pobierania prób muszą i badania muszą gwarantować co najmniej równoważny stopień pewności jak określone w rozporządzeniu 2073/2005 MINIMUM,

Kolejnym obowiązkiem producentów lub wytwórców artykułów żywnościowych jest

• poddawanie okresowym przeglądom uzyskanych wyników

• jeżeli wyniki badań na zgodność z kryteriami bezpieczeństwa określonymi w rozporządzeniu są niezadowalające, przedsiębiorstwo ma obowiązek wycofać produkt z obrotu.

• Dopuszcza się możliwość przekazania takiego produktu (lub partii środków spożywczych) do dalszego przerobu, który wyeliminuje istniejące zagrożenie, jeżeli nie znalazł się on jeszcze w sprzedaży detalicznej

• decyzja o przerobie lub wykorzystaniu na inne cele musi uwzględniać zakładowe procedury oparte na zasadach dobrej praktyki produkcyjnej i systemie HACCP.