Chemia zblokowana - wymagania

Co na chemię zblokowaną – skoncentrować się na wędlinach:

• pobieranie i przygotowanie próbówek do oznaczeń chemicznych

• oznaczanie zawartości białka, tłuszczu, wody, soli kuchennej, azotanów i azotynów

Zwrócić szczególną uwagę na:

• zasadę danej metody, potrzebne odczynniki chemiczne, aparaturę i szkło, oraz sposób hwykonania (co po kolei się wykonuje, wzory i produkcja odczynników nie obowiązuje)

• wiadomości w skrypcie E. Prosta „Metody laboratoryjnych badań sanitarnych żywności zwierzęcego”.

Kiedy zaliczać

• poniedziałek – godziny konsultacji

• środa – 9¹⁰ – 9³⁰

• czwartek – 10³⁰ – 10⁴⁵

• piątek – 10³⁰ - 10⁴⁵

Badanie laboratoryjne konserw pasteryzowanych i sterylizowanych

Konserwa – produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jej trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.

Podział konserw ze względu na rodzaj opakowania

• puszki metalowe

• folie wielowarstwowe

• puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych

• słoje szklane

Konserwa mięsna – skład stanowią głównie surowce mięsne z dodatkiem surowców tłuszczowych i lub podrobowych ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i ewentualnie uzupełniające

Konserwa podrobowa – skład stanowią głównie podroby oraz surowce mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i surowce uzupełniające

Konserwa typu pasztet – skład stanowi wątroba oraz inne surowce podrobowe mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i surowce uzupełniające

Konserwa tłuszczowa – skład stanowią głównie zwierzęce tkankowe surowce tłuszczowe oraz ewentualnie surowce mięsne ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i surowce uzupełniające

Konserwa blokowa – jej zawartość stanowi jedną całość o kształcie zastosowanego opakowania

Ze względu na rodzaj obróbki cie-plenj i trwałość mikrobiologiczną konserwy mięsne dzieli się na konserwy:

• pasteryzowane

• sterylizowane

• konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT) – poddane obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania odnośnie czasu i temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania indywidualnie dobranym do właściwości produktu

Partia konserw jednorodna – jeden rodzaj, opakowanie, zakład, kocioł

partia konserw produkcyjna – jeden rodzaj, opakowanie, jeden zakład, w ciągu jednej doby

partia konserw dostawcza (wysyłkowa) – jeden rodzaj, jedno opakowanie, jeden zakład, przedstawione jednorazowo do odbioru

Dojrzewanie poprodukcyjne konserw – w konserwach zachodzą biochemiczne procesy autolizy uwarunkowane tym, że enzymy pochodzenia tkankowego są bardziej oporne na działanie wysokich temperatur niż enzymy drobnoustrojowe. Kształtuje to ostatecznie profil smakowo-zapachowy, a przez to warunkuje ich pożądalność organoleptyczną.

Badanie konserw

• badanie organoleptyczne i fizyczne – przeprowadza siew odniesieniu do każdej partii produkcyjnej lub okresowo po uzgodnieniu z odbiorcą

• badanie trwałości metodą termostatową – przeprowadza się w odniesieniu do każdej partii jednorodnej

• badanie chemiczne – oznaczanie zawartości wody, tłuszczu, soli, azotanów, azotynów, fosforu, białka, skrobi, metali ciężkich – okresowo w ramach kontroli właścicielskiej bądź na żądanie kontroli zewnętrznej lub według wymagań odbiorcy

• badanie mikrobiologiczne – okresowo na żądanie organów kontroli wewnętrzne i dla potrzeb kontroli wewnętrznej.

Badanie opakowań

• sprawdzenie wyglądu opakowania transportowego

• sprawdzenie pakowania konserw

• sprawdzenie znakowania opakowania jednostkowego

• sprawdzenie stopnia wypełnienia treścią

• sprawdzenie wyglądu powierzchni wewnętrznej opakowania jednostkowego

Badanie fizyczne konserwach

• wykrywanie puszek szeleszczących – kciuk i palec kładzie się na wieczko i denko. Jeżeli pod naciskiem i lekkim zwalnianiu palców wieczko i denko wgniata się i uwypukla, wydając charakterystyczny odgłos, co świadczy o szeleszczeniu puszki

• wykrywanie bombażu – trwałe wydęcie wieczka, denka lub płaszcza puszki, a przy słojach szklanych – wieczka

  • stwierdzenie bombażu wykonuje się przy puszkach przez jednoczesne nacisnięcie wieczka i denka (przy słojach – wieczka). Jeżeli nie wraca do normalnego kształtu to dowód na bombaż konserwach

  • bombaż bezwzględnie na przyczynę dyskwalifikuje konserwę.

  • rodzaje: techniczny, fizyczny, chemiczny i biologiczny

• wykrywanie obecności powietrza w puszkach – puszką ująć za płaszcz w okolicy denka i cała powierzchnię opukać za pomocą twardego przedmiotu (np. ołówka). Głuchy odgłos w czasie opukiwania jest dowodem obecności powietrza

• sprawdzenie szczelności

  • konserwa szczelna – produkt w którym na podstawie oględzin nie stwierdzono objawów nieszczelności oraz z którego w warunkach określonych metodą badania nie wydostaje się zawartość lub pęcherzyki gazu

  • rodzaj badania – na podstawie oględzin, na podstawie wycieku, na podstawie wydobywania się gazu

  • zasada oznaczania – przetrzymywanie konserw po częściowym upłynnieniu treści w urządzeniu próżniowym, w środowisku o obniżonym ciśnieniu lub po zanurzeniu w gorącej wodzie; sprawdzenie czy wystąpił wyciek zawartości konserwy lub obserwacja czy wydobywają się pęcherzyki gazu

  • przygotowanie opakowań

    • wstępne oględziny opakowania – sprawdzenie czy opakowania nie są uszkodzone (wgniecenie, korozja metalu, rozcięcie folii, pęknięcie szkła)

    • usunięcie etykiety z opakowań, w których nie wykryto wad

    • umycie w wodzie z detergentem, oczyszczenie miejsc złączy puszek

    • umieszczenie konserwy w wodzie o temperaturze 70^OC na 5 minut lub w suszarce o temperaturze 70^OC na 10 minut w celu upłynnienia galarety i tłuszczu znajdujących się przy ściankach konserw

    • opakowanie dokładnie osuszyć i przetrzeć watą nasączoną alkoholem etylowym

    • pobocznicę puszki oraz miejsce zetknięcia wieczka ze szkłem owinąć paskiem bibuły i zacisnąć gumką recepturką.

  • Wykonanie badania

    • puszki ustawić na bibułę w eksykatorze lub aparacie próżniowym i wypompować powietrze do ciśnienia 135 hPa

    • przetrzymywać puszki przez 2 – 3 minuty

    • napełnić aparat próżniowy powietrzem

    • wyjąć treść puszki i dokładnie obejrzeć całe opakowanie, zwracając szczególną uwagę na miejsca złączy – zawilgocenie bibuły, tłuste plamy świadczą o wycieku zawartości konserwy

    • sprawdzić ślad wycieku

    • miejsca złączy przetrzeć bibułą.

• sprawdzenie masy netto

• oznaczanie zanieczyszczeń mechanicznych

• oznaczanie części stałych, płynnych i wytopionych

• oznaczanie zawartości galarety i wytopionego tłuszczu

Badanie organoleptyczne zawartości konserwach

• przygotowanie konserw do badań

  • jednakowa temperatura w całej masie

  • po sprawdzeniu znakowania opakowania usuwamy etykietę, dokładnie czyścimy puszkę, wycieramy do sucha, oglądamy miejsca złączeń

  • otwieramy w sposób wykluczający naruszenie zawartości lub dostanie się do wewnątrz kawałków blachy, szkła lub innych zanieczyszczeń

• sprawdzenie wyglądu zewnętrznego bloku konserwy

  • określenie kształtu – blok, trójkątny z zaokrąglonymi brzegami (puszka mandolinowa)- okrągły

  • określenie barwy – różowa, miejscami ciemniejsza i jasniejsza – brunatna z ciemniejszymi punktami

  • określenie konsystencji – ścisła, dość ścisła, zwięzła – scisla, za luźna

• sprawdzenie bloku konserwy na przekroju – określenie stopnia związania

• ocena doustna, optymalnie slona, troche za sucha,

Badanie trwałości metodą termostatową

• zasada metody – inkubacja konserw w cieplarce w temperaturze 37 lub 55 stopni, w czasie przewidzianym dla danego typu konserwy, a następnie ocena występowania wad

• pobieranie próbek – z każdej partii jednorodnej produkcji, nie później niż 3 dni od zakończenia procesu produkcyjnego. Próbki spełniają wymagania norm przedmiotowych na gotowe produkty (zwłaszcza pod względem wypełnienia i szczelności)

• przygotowanie próbek do badań

  • opakowania pozbawić etykiet, dokładnie usunąć zanieczyszczenia i umyć w ciepłej wodzie z mydłem a następnie osuszyć

  • temp. Wody nie powinna przekraczać 50 stopni, a okres zanurzenia konserw nie powinien przekraczać 3 minut

  • każdą konserwę przeznaczoną do badań trwale oznaczyć literą T

• interpretacja wyników (dodatni wynik)

  • bombaż

  • niezestalenie się, gdy norma przedmiotowa przewiduje zestalenie się treści konserwy po jej schłodzeniu

  • wyciek

  • brak chociaż jednej puszki z termostatowanych próbek

Co w przypadku wyniku dodatniego?

• konserwy sterylizowane – jeżeli chociaż jedna próbka uzyskała wynik dodatni to przeprowadzić powtórne padanie, jeżeli w powtórnym badaniu chociaż jedna próba uzyskała dodatni wynik – partii konserw zostaje nieuznana za zgodną z wymaganiami dotyczącymi trwałości

Na co zwracać uwagę przy zagrożeniach

1. Urządzenia zapewniające transport pustych opakowań lub słoików do pomieszczeń produkcyjnych

2. urządzenia do mechanicznego mycia i sterylizacji puszek lub słoików przed ich napełnieniem – do mycia może być stosowana wyłącznie bieżąca gorąca woda przeznaczona do celów spożywczych

3. urządzenia do mechanicznego mycia w gorącej wodzie przeznaczonej do celów spożywczych puszek lub słoików po ich napełnieniu – do mycia napełnionych puszek lub słoików nie można stosować środków myjących lub substancji zapobiegających korozji

4. pomieszczenie z urządzeniami do obróbki termicznej konserw

5. urządzenia do chłodzenia konserw po obróbce termicznej

6. pomieszczenie z wentylacją lub miejsce do suszenia konserw

7. odpowiednie do wielkości produkcji pomieszczenie do przeprowadzania prób termostatowych, zaopatrzone w termometr rtęciowy, termograf i wentylator

8. pomieszczenie wyposażone w sprzęt do badania podwójnej zakładki puszek