STOSOWANIE DOZWOLONYCH SUBSTANCJI DODATKOWYCH W ŻYWNOŚCI, ICH ROLA, WARUNKI STOSOWANIA, KORZYŚCI, ZAGROŻENIA.

Dodatek do żywności – każda substancja, która w normalnych warunkach

• nie jest spożywana jako sama żywność

• nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą

• której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, że substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności

Dodatki do żywności stosowane były od wieków i były nieraz bardzo szkodliwe dla organizmu człowieka co wynikało przede wszystkim z niewiedzy w zakresie toksykologii żywności.

Do żywności, w celu jej fałszowania, stosowano często substancje, których szkodliwość pojawiała się po dłuższym okresie jej spożywania przez człowieka, a które obecnie są zakazane w oparciu o jednoznaczne wyniki nowoczesnej technologii.

Dzisiaj dodatki do żywności stały się ważnym elementem usprawniania procesów technologicznych.

W przemyśle spożywczym substancje dodatkowe stosuje się przede wszystkim w celu

• zapobiegania niekorzystnym zmianom, które mogą zachodzić w produkcie

• przedłużenia trwałości produktu (zmiany enzymatyczne psucia)

• zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym, w tym organoleptycznym

• podniesienia atrakcyjności konsumenckiej i dyspozycyjności produktów

• zwiększenia efektywności produkcji

• ochrony składników kształtujących wartość odżywczą produktów

• możliwości otrzymania nowych produktów, szczególnie dietetycznych

• nadania nowych cech, np. smarowności.

Zastosowanie substancji dodatkowych nie może przyczynić się do wprowadzenia w płąd, co do jakości zdrowotnej środka spożywczego i nie może być wykorzystane w celu ukrycia wad żywnosci spowodowanych nieprawidłowym procesem produkcyjnym lub użyciem złej jakości surowców.

Kryteria doboru substancji dodatkowych dobierane są ze względów zdrowotnych. Ich użycie jest akceptowane jedynie gdy:

• można wykazać potrzebę technologiczną ich stosowania a celu tego nie można osiągnąć inaczej

• proponowane substancje nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia

• zastosowanie środka nie ukrywa złej jakości surowców

Dodatki do żywności dzielimy najprościej na:

• naturalne – występują naturalnie w żywności i pozyskiwane z naturalnych surowców

• identyczne z naturalnymi – o takich samych właściwościach jak naturalne ale otrzymane na drodze syntezy chemicznej

• chemiczne – otrzymane na drodze syntezy chemicznej

Coraz ciężej jest określić co jest syntetyczne a co naturalne.

Podział ze względu na funkcje technologiczne

• barwniki – nadają barwę, przywracają ją albo wzmacniają

• aromaty – substancje używane w celu nadania zapachu lub smaku – nie są oznaczane jako E

• konserwanty – przedłużają trwałość środka spożywczego poprzez przeciwdziałanie wzrostowi bakterii, pleśni i grzybów

• kwasy – regulują lub zwiększają kwasowość środków spożywczych

• przeciwutleniacze – zabezpieczają przed rozkładem spowodowanym utlenieniem

• substancje słodzące – służą do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym

• inne substancje

• nośniki – substancje użyte do rozpuszczania i rozcieńczania substancji dodatkowych

• gazy do pakowania i gazy nośne (gazowe środki wypierające)

Przepisy UE przewidują 26 celów technologicznych dodatków

Uwaga: zastosowanie dodatków nie może wprowadzać konsumenta w błąd i nie może być wykorzystane do ukrycia wad żywności.

Dodatków do żywności na świecie jest ponad 4000

Substancje pomagające w przetworzeniu (ang. processing aids)

• samodzielnie nie są spożywane

• dodawane dla osiągnięcia zamierzonego celu w procesie produkcji

• możliwe wystąpienie niezamierzonych pozostałości w produkcie końcowym

• pozostałości nie zagrażają zdrowiu

Substancje przedłużające trwałość – zapobiegają niekorzystnym zmianom powodowanym przez czynniki biologiczne, przeciwdziałają rozkładowi żywności – np. azotyn sodu i potasu (E250 i 249 – skuteczność bakteryjna w niższym pH)

regulatory kwasowości i stabilizatory – np. kwas mlekowy

przeciwutleniacze

• kwas askorbinowy

• askorbinian sodu

Działają synergistycznie, zmniejszają ilość niezbędną azotynu sodu

Substancje kształtujące teksturę

• fosforany – powodują dysocjację kompleksu aktomiozyny, zwiększają siłę jonową, kompleksują jony dwuwartościowe i kształtują pH. Wyroby są bardziej soczyste, kruche o wyraźnej barwie na przekroju

• hydrokoloidy roślinne – biopolimery o dużej masie cząsteczkowej rozpuszczalne i/lub tworzące zawiesinę w wodzie. Posiadają zdolność wiązania wody, tworzenia trwałych żeli, wspomagania emulgacji, rozpraszające, wypełniające, tworzenia powłoki ochronnej, np. karageny

• skrobie – zagęszczają, stabilizują, wiążą, żelują ograniczają synerezę, np. pochodne celulozy

• emulgatory – ułatwiają równomierne rozłożenie tłuszczu w farszu – mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych lub -\\- estryfikowane kwasami

Substancje wzmacniające smakowitość

• sole kwasu glutaminowego

• 5'-nukleotydy kwasu guanylowego i inozynowego

Składniki uzupełniające

• preparaty białek

  • roślinne

  • zwierzęce

• skrobia ziemniaczana

• cukier

Preparaty białkowe

Właściwości

• wiążą wodę

• emulgują tłuszczowychstabilizują emulsje

• właściwości żelujace

• zwiększają lepkość

• wymagania – nie mogą negatywnie wpływać na wyróżniki konsumencjie

• zapewniają stałą powtarzalną jakość produktów

• zmniejszają koszty produkcji

• zwiększają wydajność

• używane do modelowania produktów

• projektowanie nowych produktów

• uzupełnianie zawartośc białkowej

Skrobia

• zwiększa wiązanie wody

• stabilizuje farsz

• ogranicza ubytki

• zwiększa wydajność

Cukry

• łagodzenie smaku słonego

• uwydatnianie aromatu

• udział w procesie peklowania

• oddziałują na teksturę produktów blokowych i szynek konserwowych

Preparaty błonnikowe

• zwiększają wydajność poprzez cośtam kurwa

Dodatki wzbogacające

• probiotyki

• prebiotyki

• bioaktywne substancje roślinne

  • fitoestrogeny itp.

Jeśli do aartukułu spożywczego została dodana substancja dodatkowa, to producent jest zobowiązany podać na etykiecie, do wiadomości konsumenta, jej nazwę chemiczną lub symbol (E lub INS) oraz funkcję technologiczną jaką pełni dana substancja

Symbol E oznacza ze substancja nim oznaczona jest zaakceptowaną do stosowania w produkcji żywności na podstawie jego oceny toksykologicznej.

Lista E – spis chemicznych dodatków żywności, które zostały uznane przez wyspecjalizowane instytucje UE za bezpieczne i dozwolone do użycia.

Codex alimentarius – definicję wrzucić

Nadzór nad stosowaniem dodatków sprawuje PISan i PIW

Dotychzas zweryfikowano 3 barwniki (E104, E110, 4R E124)

Bezpieczeńśtwo stosowania dodatków poprzez ocenę odpowiedniej dokumentacji oraz opiera się na trzech przesłankach toksykologicznych

NOEL – no observed advers limit

ADI – acceptable daily intake

NOEL/100 = ADI

EDI – estimated daily intake

Nie stosujemy dodatków do:

• miodu

• niezemulgowanych olejów i tłuszczów

• masła

• mleka UHT i pasteryzowanego

• kawy, herbaty

• cukru

• suchych makaronów

• maślanki naturalnej

Znakowanie środków spożywczych – dodatki

opakowany środek spożwyczy znakuje się podając inormacje dotyczące skłądników w nim występujących. Oznakowany środek spożywczy znakuje się dodatkowo poprzez zamieszczenie informacji

• zawiera substancje słodzące – jeżeli je zawiera

• zawiera źródło fenyloalaniny – jeżeli zawiera aspartam lub sól aspartamu

Zagrożenia

1. nadmierna chemizacja żywności

2. ryzyko wystąpienia reakcji nieporządanych (astma, duszności, alergia, pokrzywka, nietolerancja pokarmowa)

3. obciążenie organizmu substancjami chemicznymi