Badanie organoleptyczne

• przeprowadza się w dobrze oświetlonych pomieszczeniach, przy rozproszon...

• barwa

• konsystencja

• struktura

• zapach

• smak – bada się poprzez wzięcie do ust niewielkiej ilości i potrzymaniu w jamie ustnej

Liczba kwasowa – świadczy o stopniu hydrolitycznego rozkładu tłuszczu (wskażnik rozkładu)

Liczba kwasowa	Stopnie kwasowości	Wolne kwasy tłuszczowe
(LK/mg KOH) g	Ml 0,1 n KOH /10 g	(WKT), %
1	1,781	0,503
0,561	1	0,282
1,989	3,542	1

Dla tłuszczów zwierzęcych topionych wartości (wyrażone w LK) wynoszą

• tłuszcze przed składowaniem

  • smalec I klasy – do 1,0

  • smalec II klasy, łój wołowy i barani do 1,4

• tłuszcze po składowaniu – do 2,2

• tłuszcze w obrocie do – 2,8

Nadtlenki – w topionych tłuszczach zwierzęcych jadalnych zawartość ich nie powinna przekraczać

• przed składowaniem

  • I klasa oraz łój wołowy i barani – do 1,0

  • smalec II klasy – do 1,5

• po składowaniu – do 2,0

• w obrocie – do 3,0

Ilość nadtlenków	Dopuszczalna różnica
0,002 n Na2S2O3 (L Lea)	Ml
0,1-3,0	0,1
3,1-10,0	0,3
Powyżej 10	0,5

Wymagania odnośnie surowych tłuszczów zwierzęcych jadalnych – maksymalne dopuszczalne stopnie kwasowości dla wszystkich gatunków tłuszczów – do 3,0 – z wyjątkiem

• otoki – nie więcej niż 3,5

• słoniny półrozmrożonej i rozmrożonej – do 5,0

• słoniny solonej i konserwowej – do 8,0

• słoniny wędzonej i paprykowanej – do 4,0