Na przyszłe ćwiczenia odświeżyć sobie zasadnicze rzeczy z mikrobiologii – Salmonella, pałeczki Coli, gronkowce chorobotwórcze, laseczki beztlenowe przetrwalnikujące – oznaczanie, badanie ilościowe, jakościowe

BADANIE JAKOŚCI WĘDLIN

Badania wędlin w pełnym zakresie obejmują 3 obszary

• ocenę jakości sensorycznej

  • określenie wyglądu ogólnego

  • określenie struktury i konsystencji

  • określenie barwy

  • określenie smaku i zapachu

• badania chemiczne

• badania mikrobiologiczne

Ocena jakości sensorycznej wędlin – badanie kiełbasy śląskiej

Warunki przeprowadzania oceny

• pracownia sensoryczna

• zespół oceniających spełniający „minimum sensoryczne”

• właściwie dobrane metody badań

Ocena jakości wędlin metodą pięciopunktową

Lista produktów tradycyjnych prowadzona przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych (www.minrol.gov.pl)

Według ustawy z dnia 17 grudnia 2004 roku o rejestracji, orchronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i rodków spożywczych oraz produktach tradycyjnych.

Za produkty tradycyjne uważa się takie, które są albo produktami rolnymi, środkami spożywczymi lub napojami spirytusowymi, których jakość lub wyjątkowe cech i i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, za które uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat.

Głównym celem, który przyświecał idei jej tworzenia byłą promocja i rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi, niejednokrotnie stosowanymi od wielu pokoleń metodami ma terenie Polski. Lista ta nie gwarantuje producentom czy grupom producenckim prawnej ochrony umieszczanych na niej produktów, jest natomiast traktowana przez producentów jako narzędzie promocji znajdujących się na niej produktów oraz jako swego rodzaju etap wstępny przed rejestracją nazwy produktu w systemie na szczeblu unijnym.

Pierwszym produktem umieszczonym na tej liście by Pierekaczewnik w lipcu 2005 roku, który w 2009 roku zarejestrowano w UE jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

Na chwilę obecną zarejestrowane jest łącznie 1201 produktów, z czego 231 stanowią produkty mięsne.

Dopiero na szczeblu unijnym, wraz z uzyskaniem prawa do używania jednego ze znaków graficznych potwierdzających jakość i pochodzenie, producent zostaje objęty ochroną z prawnego punktu widzenia. Na poziomie Unii Europejskiej do dobrowolnych systemów jakości należą 3 rodzaje oznaczeń:

• chroniona nazwa pochodzenia

• chronione oznaczenie geograficzne

• gwarantowana tradycyjna specjalność

Krajowy system „Jakość Tradycyjna” - uznany Decyzją MriRW z dnia 12.06.2007 jako dobrowolny krajowy system jakości realizowany przez Krajową Izbę od jakości ;b

• zgodnie z regulaminem przyznawania i używania znaku, produkty nim opatrzone muszą charakteryzować się tradycyjnym składem, czy metodami wytwarzania oraz wyróżniać się szczególna jakością lub charakterem od innych produktów w tej samej kategorii

• głównym systemem....

Karty oceny metodą stopniowania