Audytoria 4 17,11,12

T : Ubój bydła

1) Doprowadzenie do uboju

2) Oszołomienie

za pomoca aparatu iglicowego typu Radical. Przystawianie aparatu na skrzyżowaniu prawe oko-lewe ucho w zależności od grubości czaszki mamy kilka nabojów prochowych.

Następuje śmierć kliniczna bez możliwości powrotu świadomości.

3) Kłucie i wykrwawienie

4) Profilowanie i skórowanie

czynność przeprowadza sie tak aby skórę zdjąć najpierw profilowanie skóry na głowie i głowę się odcina. Skórę się nacina wzdłuż linii brzucha i preparuje się skórę w kierunku grzbietu, tak aby zaczepić ją na chakach zrywających ją od tuszy. Tusza jest unieruchomiona. Skórę zdziera się od karku do zadu.

5) Opróżnianie jamy brzucha

- wyjmujemy żołądek z przedżołądkami

- komplet jelit

- pęcherze

- śledziona

- trzustka

Wycina się u osobników męskich prącie i jądra u osobników niekastrowanych. U żeńskich osobników wycina się macicę z pochwą

6) Opróżnianie klatki piersiowej

- przełyk z tchawicą

- watroba

- serce

- płuca

7) Przepoławianie

w zależności od technologii zakładu : od tasaku po piły mechaniczne

Tak przecinamy, aby nie uszkodzić rdzenia i kręgosłup pozostaje przy jednej z półtusz

8) Pozostałe czynności

- wyjęcie nerek i łoju

- toaleta końcowa

- klasyfikacja poubojowa (nie ma jej jak zwierząta są klasyfikowane przyżyciowo)

- zbiórka gruczołów dla przemysłu farmaceutycznego

- ustalenie masy tuszy ciepłej ---> na wadze przejazdowej

9) Wychładzanie

- stężenie pośmiertne

- wychładzanie mięsa

Ubój koni podobny do uboju bydła ---> rożnice tylko przy skórowaniu

Ubój owiec, cielat i kóz ---> różnice tylko w skórowaniu

T2 : Rozbiory tusz zwierząt rzeźnych

TUSZA

określa sie ciało ubitego zwierzęcia rzeźnego poddane obróbce poubojowej zgodnie z wymogami przepisów technologicznych w odniesieniu do poszczególnych gatunków rzeźnych zwierząt.

Do obrotu handlowego w tuszach dopuszcza się

- baraninę

- cielęcinę

Tusze wieprzowe podlegają podziałowi na 2 półtusze wzdłuż kregosłupa, natomiast tusze wołowe i końskie najpiew dzielimy na 2 półtusze, a następnie na 2 ćwierćtusze :

* przednią

* tylnią

W przypadku bydła, tj. między ostatnim a przedostatnim żebrem (rozbiór)

W przypadku tusz końskich podział między 8 żebrem a 10 żebrem.

RODZAJE ROZBIORÓW TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH :

1) Rozbiór na części zasadnicze

podział tusz, półtusz lub ćwierćtusz całych lub zdekompletowanych na części uwzględniajace budowę anatomiczną i przeznaczeniu użytkowym poszczególnych części.

2) Rozbiór częściowy

odcięcie od tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy jednej bądź kilku części zasadniczych potrzebnych w danym czasie do przerobu. W wyniku tego otrzymujemy zdekompletowane tusze i półtusze lub ćwierćtusze.

3) Rozbiór uzupełniający

polegający na obróbce zdekompletowanych tusz, półtusz lub ćwierćtusz na elementy zasadnicze

4) Rozbior przemysłowy

rozbiór na części zasadnicze połączone z wykrawaniami (do produkcji baleronów)

WYKRAWANIE

usunięcie części, które uniemożliwiają dalszą obróbkę (nadmiar tłuszczu, usunięcie kości i odpowiednie uformowanie elementu)

5) Rozbiór drobnicowy

odbywa się w sklepach na życzenie klienta, np.:

- podział schabu na kotlety

- mielenie

- plastrowanie