Litewska chałka na zakwasie

zaczyn: 2 lyzki gęstego zakwasu, odswieżonego na 12 godzin przed dodaniem do zaczynu 80g letniej wody 135g mąki pszennej Wieczorem poprzedzającym dzień pieczenia zakwas rozpuscić w wodzie. Zagnieść z maką na miękkie ciasto. Odstawić w ciepłym miejscu do przefermentowania. Zaczyn powinien przyrosnąć prawie trzykrotnie, a potem lekko opaść (8-12 godzin). Skladniki ciasta: 360g letniej wody 2, 5 lyzeczki soli (12g) 1, 5 lyzki cukru (15g) ½ szklanki (110g) oleju roslinnego ok. 5 szklanek (675g) mąki pszennej cały przefermentowany zaczyn jw. 1 jajko na glazurę W dużej misce wymieszać cukier i sól w wodzie do zupełnego rozpuszczenia, a następnie dodać olej. Płyn połączyć z mąką i odstawić na 20 minut (autoliza*). Dodać zaczyn i zagnieść miękkie, elastyczne ciasto. Jeśli jest za twarde dodać łyżkę lub dwie wody, jeśli zbyt miękkie odrobinę mąki. Ciasto powinno być bardzo miękkie, elastyczne i dać łatwo się formować. Odstawić ciasto przykryte do przefermentowania na około 2 godziny. Po 1 godzinie wyjęłam ciasto z miski i odgazowałam przez rozciągniecie i zawiniecie ponownie w kule. Po tym zabiegu wyraźnie nabrało życia i wyrosło mniej więcej 2-krotnie. Po 2 godzinach wyrastania ciasto jeszcze raz wyjąc i uformować. Z tej ilości można zrobić dwa bochenki bądź ułożyć w formach (keksowych) lub tez próbować formować warkocz, jak w tradycyjnej chałce. Zdecydowałam się na klasyczny warkocz z 3 wałków ciasta; ten zaś ułożyłam ostrożnie w wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką dużej formie (32 x 17cm). Ciasto przykryte natłuszczoną folia należy odstawić do wyrośnięcia na 3 do 5 godzin. Powinno przyrosnąć 3-krotnie. Moje ciasto wyrastało przez noc w temperaturze ok. 12°C. i wyrosło, a nawet przerosło moje oczekiwania J. Piec należy w nagrzanym wcześniej piekarniku w temp 230 (luzem) bądź 180st w formie ok. 35-40 minut do zbrązowienia skorki. Jeśli przypieka się zbyt mocno od góry, należy przykryć pod koniec pieczenia folia aluminiową. Wystudzić na kratce. Można uformować ciasto jak bochenek, bądź tez zrobić z niego warkocz, ten zaś ułożyć w podłużnej formie (tak była kiedyś pieczona ta chałka). Formę przykryć szczelnie folią i odstawić do wyrośnięcia na 3 do 5 godzin (powinna przyrosnąć 3-krotnie). W międzyczasie, na 30 minut przed pieczeniem, piekarnik nagrzać do 230°C. Jeśli chlebek dostatecznie wyrósł, tzn. potroił swoja objętość a naciśniete palcem zagłębienie nie zasklepia się, można go posmarować rozmąconym jajem. Piec ok. 20 do 25 minut w zależności od wielkości bochenka.   *Autoliza: Metoda stosowana przy produkcji chlebów pszennych na zaczynie drożdżowym i chlebów na zakwasie, polegająca na delikatnym wymieszaniu tylko mąki i wody i odstawieniu tej mieszaniny na ok. 20 min, przed połaczeniem z resztą składników ciasta. Technika ta sprawia, ze ciasto chlebowe lepiej rośnie, poprawia jego konsystencje tzn. elastyczność, rozciągliwość, ale też wydobywa lepiej jego aromat.

---