MIKROELEMENTY i MAKROELEMNTY
Głowne makroelementy:C H N O - po spaleniu nie zostawiają popołu. Gł. skł. subst. rganicznych (białek, cukrów, tłuszczów)C - subs org; H - subs org, woda; O - subs org, woda, powietrze; N - powietrze (78%), bialko zwierzece, roślinne, mikroorg wiążące azot, mikroord glebowe(gnicie, mineralizacja, denitryfikacja), NH3, NH2, NO2, NO3, N2.
CHNO + nadmO2 -> CO2 + H20 + NxOy (N2)
Bakterie azotowe Rhizobium:
N2 (środ redukujące) -> NH3 ew. glutaminian, symbioza z roślinami motylkowymi (azot za cukier)
N2 + 8H+ + 8e- + 16 ATP -> 2NH3 + H2 + 16 ADP + 16 Pi
Bakterie nitryfikacyjne NH3 + O2 -> NO2-+ NO3-
NO2 + NO3 (środow redukujące) -> N2 do atmosfery
Nawozy azotowe: (NH4)2SO4, NH4NO3, CO(NH2)
Azotany w przyrodzie: azotan sodowy (saletra chilijska), azotan potasowy (saletra indyjska), azotan wapniowy ( saletra norweska) (90% to nawozy do chuja!)
Proces Habera N2 + 3H2 -> NH3 + Q wysokie ciśnienie i katalizator (nawóz sztuczny, naturalny, rośliny (N +5; N -3 nie rozpozna!)
Mb - mioglobina, białko z miesni transportujące tlen (podobne do hemoglobiny) purpurowa MbO2, oksymioglobina -jaskrawo czerwona; MetMb met mioglobina (Fe2+ utl się do Fe3+); brazowa MbNO - nitrozo mioglobina - czerwona; po ogrzaniu nitrozomiochrom - rózowy.
Mb02 = Mb -> MetMb Mb -> MbNO nitrozo mioglobina, dosyc trwała,
Nitrozaminy - mutagenne i rakotwórcze.
Azotyny III i azotyny V, dawka toksyczna 1g, śmiertelna 4g. Aktywność przeciwbakteryjna w/w zależy od pH - im niższe tym więcej HONO 5- 20 mg/kg zaczerwienienie miesa; 50mg/kg wytworzenie charakter. smaku; 100 mg/kg toksyna Clostridium botulinum
Ca: w org człowieka ok. 1,5 kg, kosci i inne tkanki; wazny dla kontrakcji miesni, aktywności mozgu, wzrostu Komorek krzepliwośći krwi.
Brak, niedobór: hipokalcemia, tężyczki, osteoporoza. Można poznac niedobor w plodach rolnych: pomidor - sucha zgnilizna: jablka - gorzka zgnilizna; rozpad rozgwiezdny. Absorpcja Ca zwiazana z obecnością Wit D. preparat zawierający Ca: glukonian wapnia;
Analityka: mineralizacja, szczawian wapnia, kompleksometria, spektrometria płomieniowa. Najwięcej wapnia maja: sery, melko, żółtaczko, szpinak.
Mg: w org czl 250mg/kg. Dzienne zapotrzebowanie 300- 400 mg/kg; składnik i aktywator wielu enzymow
(hydroliza ATP), stabilizator blon plazmatycznych. Niedobór: rzadko.
Heksokinaza - enzym fosforylujacy glukoze do glukozo 6 fosforanu. Mg2+ katalizuje: ATP + H20 -> ADP + H3PO4.
P: 0,7 kg w człowieku; P:Ca to 1:1; dzienne zapatrz to: 0,8 - 1,2 g. najczęściej fosforan organiczny tworzony przez fosfatazy. Polifosforany absorbowane po hydrolizie do ortofosforanów. Fermentacja, kostnienie kosci, suplementacja żywności. Na5P3O10 trifosforan sodu, dodatek do detergentow, zmiękczanie wody; polifosforany wiążą wodę, glazurowanie ryb; duzo w żółtku i pszenicy.
Cl: 1,1g/kg w człowieku, dawka dzienna 3 - 9 g/kg. Przeciwjon dla sody i wytwarzanie HCl w żołądku. (mg/kg : wołowina 340 - 910; wieprz 290 - 820; dorsz 550 - 4000; makrela 350 - 1700).
Na i K: Na: 1,4 g/kg zewantrzkomor
K: 2g/kg wewnątrzkomórkowo. Pompa sodowa - potasowa.
Sód: szybka absorpcja 3 min - 3h; nadciśnienie, dieta malosolna, sol jodowana, naturalna, sole magnezowe lub potasowe kwasu adypinowego, glutaminowego, mlekowego, cytrynowego, diwodorofosforan potasowy, sole choliny i kwasow octowego, mlekowego, weglowego, sole potasowego IMP GMP.
Solenie - hamowanie wzrostu bakterii (aktywność wody 0,96 - 0,90) stężenie soli 7 - 17%. Mocno solone: ryby ogorki, warzywa: odpowiednio: 17-25%, 5- 7%, 16 -18%. Łagodne solenie 6- 10%: śledzie, szproty, łososie, kawior. Wytwarzanie soli: kopalnie, odparowanie wody morskiej - najpierw krystalizuje się wole wapnia,magnezu i żelaza.
S: za aminokwasów: cysteiny, cystyny, metioniny, tauryny, w siarczanach organicznych i nieorganicznych, SO2 - dezynfekcja tanków spożywczych. Brak rekomendacji co to min i max dawki siarki, SO2(H2SO3 - mutagen), konserwant, przeszkadza w reakcji Maillarda.
MIKROELEMENTY
Fe: 1-3g. hemoglobina, mioglobina, hem Fe2+; wiele enzymów zawiera żelazo: peroksydazy, hydroksylazy, katalazy. Duze straty podczas obróbki żwynosci. Duzo w wątróbce i jęczmieniu.
Zn: 2-4g; składnik wielu uznymów: dehydrogenazy, peptydazy. Nadmiar b. trujący. Glowne źrodla zatrucia: kwaśne jedzenie z puszek, przechowywanie salatek na ocynkowanych tackach.
Cu: glownie oxo-reduktazy(oksydaza cytochromowa, dysmutaza ponadtlenkowa, urykaza); w plazmie krwi zwiazana z ceruloplazminą, która katalizuje utl Fe2+ do Fe3+. Tylko Fe3+ jest magazynowane do watroby, która jest tez magazynem żelaza w org. Nadmiar szkodliwy, normalna dieta wystarczy.
Al: z pożywieniem 1-2 mg dziennie. Duzo wiecej u osob starszych niż u młodzieży. Wydalane glownie z kalem, w moczu mniej. Wydaje się Malo toksyczny, ale może być przyczyna Alzheimera. Związki glinu przeciwko nadkwasocie: Alumag, Alusal.
TRUCIZNY:
Głowne źródla to odcieki ze składowisk smieci lub zanieczyszczenia przemysłowe, zanieczyszczenia nawozow sztucznych.
Arsen: LD: 20 - 25 mg/kg As2O3, arszenik, wydalany z moczem, ale 30-40% kumuluje się włosach, paznokciach. Dawniej jako środek na gryzonie, do produkcji szkla, konserwacji skór i drewna, w stomatologii to niszczenia miazgi zebowej.
Ołów: 12 -14 mg/kg; farby, czteroetylek ołowiu (wycofany); kosci mózg (ołowica), anemia itp;
Rtęć: 10 - 40 mg/kg;bakterie, lampy jarzeniowe, HgCl2 - sublimat - stara trucizna. Leczenie syfilisu w tzw. Lazni rtęciowej.
Kadm: 60 - 300mg/kg bardziej toksyczny niż arsen dla człowieka - nerki, osteoporoza, watroba, zaburzenia aktywności pożytecznych mikroelemntow. Dlugo pozostaje w org.
Przy normalnej diecie, spożywamy: 20%Pb, 40%Cd, 35%Hg dopuszczalnej ilości tygodniowo, glownei w żywności pochodzenia roślinnego.
Podział AMINOKWASÓW na: rodzaj rodnika (łańcuchowe, pierścieniowe), polarność rodnika (polarny, niepolarny), miejsce syntezy (endogenne, egzogenne), położenie grupy aminowej wzgl karboksylowej (α,β,γ,δ), przemiany szkieletów: (glikogenie (dostarczają pirogronianu), ketogenne (dost acetylo- CoA), glikoketogenne), wystepowanie w białkach (proteogenne, nieproteogenne). Bardziiej chemicznie: ALIFATYCZNE ( np.: glicyna-dużo w białkach strukturalnych. Kolagen 25-30%glicyny, wyiz z żelatyny, alanina- wyiz z jedwabiu, obecna prawie we wszyst białkach, walina- w miesie i białkach zboz, jajka mleko, elastyna aź 15,6%), SIARKOWE (np. cysteina, cystyna- rogi, paznokcie, ważna ze wzgl na two w di siarczkowych, metionina- wyiz z kazeiny, białka roślin zwierząt, b czuła na ogrzew i utl, wybielanie mąki przez NCl3 metionina przekszt się w tok sycz sulfoksyamid), AROMATYCZNE (np.: fenyloalanina- wyiz z łubinu, może być przekszt enzymat do tyrozyny, tyrozyna),OBOJĘTNE Z GR -OH (np.: seryna- ok. 4-8% w białkach, gł jako fosfoproteiny, OH jest estryfikowane przez kwas fosforowy, treonina- 4-5% mięso mleko jajka, zapach rosołowych hydrolizatow białkowych), KWASOWE (np.: kw asparaginowy- wyiz z warzyw, wyst w biał zwierzęcych, gł albuminach, kw glutaminowy - wyiz z glutenu, duzo w mleku, pszenica, soja, melasa), ZASADOWE (np.: lizyna- z kazeiny, mleko, mieso ryby, jajka, zaw lizyny decyd o jakości i użyteczności bialka, duze straty w przetwórstwie, arginina- z nasion łubinu, w białk orzeszkow ziemnych, wazna ze wzgl na cykl mocznik.) PROLINA- wyiz z kazeiny i jaj, duzo w żelatynie i kazeinie.
Str I rzędowa -kolejność łączenia się aminokw,determinuje wł.białka
Oddzialywania hydrofobowe =siły van der Waalsa:grupy alkilowe lub fenylowe „chowają się” w rozpuszczalniku wodnym do wnętrza struntury białka w rozpuszczalniku organicznym może być odwrotnie.Rozpusczalnik możewpływać na strukturę białka.Struktura IV rz czast.białek mogąłączyć się w większe agregaty w sposób specyficzny i stechiometryczny i strukturalnie zdefiniowany.
Denaturacja białek=zniszczenie str II,II,IVrz. Irz zostaje zachowana
Denaturacja fizyczna-ogrzewanie,silnemieszanie ,wytrząsanie, UV,rentgenowskie, ultradźwiękami.
Denaturacja chemiczna-rozerwanie wiązań wodorowych-mocznik(6-8 mol),chlorek guanidyny,zasady,kwasy(pH<3,>9(,sole metali ciężkich,dodacylasiarczan sodu(1%)
Hydroliza chemiczna-depolimeryzacjabiałek na poszczególne aminok .3sposoby: kwasem ,zasadą, enzymem
H.kwasowa- ogrzanie białka w roztworze HCL o stęż.2mol lub roztworze H2So4 o stęż.4 mol przez 18-24h.
H.zasadowa-ogrzanie białka z NaOH 2M.Malo stosowana bo niszczy argininę,cysteinę,treoninę.
H.enzymat-najlepsza, nic nie ulega zniszczeniu, wada:powolny proces.Do określania sekwencji białek.
Rozpuszczalność-woda,układy koloidalne,dostęp rozpuszczalnika.Decydujeo niej charakter grup bocznych,duzo gr hydrofilowych-lepsza rozp w H20Utrata otoczki może doprowadzić do żelowania i ścinania białek
Albuminy-rozpusczają się w wodzie i rozcieńczonych rozt soli.Albumina-krew, jajko kurze mleko.dosc trwale.
Globuliny-rozp się w 70% etanolu,rozc.kwasach i zasadach.Wiążą tłuszcz i glukozę. Immunoglobiliny przeciwciała.Duzo w nasionach roślin i płynach ustrojowych.
Wysoka temp-prowadzi do denaturacji alenp.kolagen wraz ze wzrostem temp zwiększaswoją rozpuszczalność przekształcająć się w żelatynę
Wpływ pH- najmniejszą rozpuszczalność mają w pkt izoelektrycznym.Białko nie posiada ładunku .Dysocjacja i pro tonacja gr bocznych zwiększa rozp.Obecność wodywe wnętrzu białka powoduje odpychaniełańcuchów bocznych przez to zwiększa rozp.
Wpływ soli:małe stężenia zwiększają rozp.Cząst białka słabiej się przyciągają.Zwiększa
się uwodnienie micelli białkowych.Większe stężęnia soli to zmiana struktury wody. Uwalnianie wody z otoczek hydratacyjnych a przez to agregacje białek zmniejszają
rozpuszczalność.Piany- to rozproszone gazyw cieczy do 99% objętości.Białka tworzą filmy wokół cząśt . gazu. Cząst białek hydrofobowych ulegają częściowej denaturacji.Zmiana
napięcia pomierzch. Tworzenie delikatniejszych warts. Białko powinno szybko dyfundować do powierzchni i tam się denaturować.Mała masa cząsteczk.hydrofobowość powierzchni i stabilność konformacji łańcuchów pHpowinno być w pobliżu pkt izoelektrycznego.Co rozkłada pianę- tłuszcze,rozp.organiczne i wszystko co wpływa na hydrofobowość.Do piany białka dodajemy troche żółtka-lecytyna i trochę NaCl.
Modyfikacje białek w celu tworzenia lepszej piany.Częściowa hydroliza enzymatyczna ,mniejsza masa,wieksza dostępność gr hydrofob.,woda-mniejsza stabilność i mniejsza możliwość koagulacji termicznej.Piana opada kiedyś.Ubywa cieczy,gaz dyfunduje.
Żelowanie-nie dotyczy tylko białek(pili cukry skobia-kisiel) W białku jaja żelowanie rozpoczyna się w 60-70st.(zol->żel)Twardość żelu stopniowo wzrasta do 85st.Dwa typy żeli-usieciowione polimery,zdyspergowane agregaty.
KOLAGEN-kurczy się pod wpływem temp. Temp kurczenia dla kolagenu z ryb to 40,ze ssakow 60. jeżeli kolagen w roztworze wodnym ogrzewamy to wszystko zależy od stężenia i szybkości chłodzenia.Struktury te są wiązane by zatrzymać duże ilości wody tworząc żele.Najmniej efektywny sposób to duże stęż i wolne chłodzenie.Podczas produkcji żelatyny z kolagenu zachodzi częśc.hydroliza,ale sklad aminowasow pozostaje taki sam-proces nieodwracalny.
Zelatyna -ekstacja goraca woda,suszenie w 100st,traktować kwasem solnym przez 5dni,ługiem,ekstrakcja gorącą wodą,sterylizacja w 140st.
Żółtko jaja stanowi 50% emulsji tłuszczowej-wodnej.65% stanowią lipidy,31%białka a 4%cukry. Głównie to białka LDL-low den sity lipoprotein(68%)HDL)(16%)Liwetyna(10%),
foswityna(4%)kwaśne białko bogate w fosfor,reszty serynowe tworzące monoestry z kw fosforowym.pH żółtka 6 i nieznacznie wzrasta podczas przechowywania.
LDL-lipoproteiny o małej gęstości,główny transporter cholesterolu wątroby do innych narządów(nerek.korynadnerczy)Zawarta jest w nim większość cholersterolu osoczowego. LDL funkcja:odkładanie wolnego cholesterolu na powierzcni błon kom.przez wiązanie się z receptorem błonowym ,który rozpoznaje zawartą w nich apoproteinęB-100
HDL-lipoproteina transportująca cholesterol we krwi.jego działanie obniżające poziom cholesterolu we krwi polega na usuwaniu nadmiaru z kom i transport do wątroby,gdzie jest metabolizowany.HDL jest cięższy na dnie osiada.
Polisacharydy:
celuloza (C6H10O5;zb z glukoz)-gł skł drewna i włókien roślinnych. Z prod natu najwięcej jej zawiera bawełna ok 98%,len 80%,drewno 45%,słoma 40%,ziemniak 1%.Budowa wielocząsteczkowa, polimer reszt B-D-glukopironozy poł.między soba wiązaniami 1,4-B-glikozydowymi. Inne wielocukry:skrobia,amyloza i amylopektyna(75-80% sm. Skrobii, w. L-1,4-glikozydowe i mniej więcej co 20 jtk L-1,6. Podobnie jak w amylazie,a amylopektynie występują drobne struktury krystaliczne i amorficzne powiązane w. wodorowymi.
Amylaza jest rozp w wodzie. Roztwory jej przy ogrzewaniu daja kleiki. Ma zdolnosci żelotwórcze, Zast: pokrywanie kandyzowanych owoców,aby nie sklejały się; frytek aby tłuszcz nie utleniał się zbyt szybko. Rozt amylazy nie są stabilne i z upływem czasu amylaza wytrąca się z nich(retrograduje).
Amylopektyna nie rozp się w wodzie ale w środ wodnym pęcznieje a przy ogrzewaniu kleikuje. Wł żelowotwórcze -są przy wys stęż amylopektyny.
ETERY(modyfikacja chem skrobii) 30%zawiesina skrobii+tlenek etylenu lub propylenu, srod lekko alkaliczne. Podstawienie zwiększa zdolnośc pęcznienia i rozp. Obniża temp żelatynowania, tworzy roztwory o niższej lepkości klarowne, używane do zagęszczania produktów zamrażanych. Zawiesina 1-3% karboksylometylowej pochodnej tworzy rodzaj „maści”, „lukni”, zwiększa obj nawet w zminej wodzie i alko.
ESTRY:otrzymuje się przez ogrzewanie z różnymi kwasami(np.adypinowy, cytrynowy). Używane jako stabilizatory w piekarnictwie, proszkach do zup, margarynach, pokrycia ochronne dla liopilizowanych(?) owoców.Sieciowane(?) skrobia- w przypadku gdy wymagana jest skrobia o szczególnych wł, np. niski pH, ostre potrawy.
Kleikowanie i retrodegradacja- w skrobii do temp powyżej 50C następuje rozrywanie w. wodorowych pomiędzy łańcuchami amylazy. Woda wnika pomiędzy nie i tworzy nowe w. wodorowe z uwolnionymi łańcuchami tego sacharydu. Objaw kleikowania: wzrost klarowności i lepkości oraz przejści w zol(kleik) W czasie przechowywania zolu lub żelu skrobiowego tworzy się duża l. w.wodorowych wewnątrzcząsteczkowych i międzyczą. Związana w czasie kleikowania woda jest uwalniana, skutkiem czego stuktura staje się coraz bardziej upakowana. Rozt zaczyna być mętny i wypada z niego osad, synteza żelu, zmiana konsystencji, np. czerstwienie pieczywa)
Hydroliza skrobii- skrobia->dekstryny->dwucukry(maltoza)<-->produkty inwersji
Syropy skrobiowe-prod otrzy przez kwasową, enzym lub kwasowo-enzym hydrolizę. Gęste,lepkie, higroskopijne ciecze o słodkim smaku. ZAST: do prod karmelków, nadzień cukierniczych, drażetek, pomadek, galaretek, wyrobów grylażowych, pierników i chałwy.łagodza one zbyt ostrą słodycz sacharozy, nadaja plastyczność masie karmelowej, przeciwdziałaja krystalizacji. Hydroliza enzymatyczna-L-amylazy do dekstryn; B-amylazy do maltozy.
PEKTYNY-zaw kwas galakturonowy i jego estry, boczne łańcuchy zaw inne cukry. Najb. Stabilne przy pH 3-4. Rola Ca2+, odtwarzalne żele w wyższej temp. Zdolność tworzenia żeli zależy od stopnia estryfikacji i dł łańcuchów, im wyższa tym łatwiej, t trwania żelatynowania dłuższy im więcej zestryfikowanych.
ZWIĄZKI HETEROCYKLICZNE-układ cykliczny, w pierścieniu oprócz at C inne pier-N,S,O.(telenek etylenu, cukry,oksazol,tiazol,imidazol,1,2,3(4)-triazol Układy aromatyczne( furan, fiofen, pirol) sotolon- z rozkł aminokwasów i cukrów
Pirydazyny w żywności-duża l lotnych pirydazyn tworzy się podczas ogrzewania.
Pimirydyny i puryny-cytozyna, tymina, uracyl(RNA), adenina, guanina
Paraksantyna-zwiększa lipolizę, co prowadzi do zwiększenia stęż gliceryny i wolnych kw tł we krwi.
Teobromina-rozszerza naczynia krwionośne i zwiększa obj moczu-gł alkaloid zawarty w kakao=czekoladzieT
eofilina-działa przeciwastmatycznie
Flawonoidy heterocykle zaw at O.(flawion, 2-fenylochroman, antocyjanidyna) typowe nauktraceutyki- subs łączące w sobie chechy środka farmecautycznego i spozywczego. Katechiny w herbacie- zw barwne majace charakter przeciwutleniający
Alkaloidy- zw poch roś zaw at N. Podział na ogół wg układu heterocyklicznego, z którego pochodzą. Chinoliny,izochinoliny,tropanowe,emetyny. Silne dział farmakologiczne(coca-cola,chinina). Kapsiacyna-gorzki smak papryki, chilli. Podobne zw są w pieprzu i papryce. Nadaje potrawą pikanty smak. Jako subs nie jest sprzedawana-silnie tokyczna. Nie rozp w wodzie. Usunięcie piekącego smaku wodą jest bezcelowe. Raczej alkohol lub tłuste mleko. Wyst:rosliny, medycyna ludowa.
Glikoalkaloidy sterydowe-psiankowate-ziemniaki i pomi.Objawy zatrucia solanką- mdłosci ,wymioty bieg, zaburzenia krązenia, oddychania, białkomocz.
Smak-jeden z podst. Zmyslow dostępnych org służący do chem analiz skład. Pokokarmu.
Odczuwany smak zalezy od receptorow smakowych i wechowych.ludzie maja 5 rodz receptorow smak , odp waznym gr subst chem znajdujących się w pożyw.
Narzędzia rozp smaku: Makroskopowo:jezyk, podniebienie, jama ustna nos . Mikroskopowo: brodawki smak, komorki nabłonka wechowego bł śluzowej nosa
Brodawki smakowe (zloz sa z zespołów kubków smak) -nitkowate (najmniejsze i najliczniejsze brak kubkow smak) grzybowate(wieksze) okolone(największe) liściaste(z boku jezyka)
Receptory smaku-kubki smak zlok sa na brodawkach smak (jezyk tylnie podnieb przelyk)
Supertesterzy- większość kobiety nie przep za warzywami i tł gest kubkow 165
Istota chemii smaku: badanie oddziaływań chem pomiedzy czasteczk receptora a czast stymulatora oraz odnoszenie badan do wrażeń sensorycznych.
Wanilina podst El wrażenia waniliowego wykr na poz 0,1 ppm,
2-metoksy3hydroksylopirazyna wykrywany na poziomie 1x10-6ppm (1mg w 1000kg)
Rodz smak sodki gorzki slony kwasny cierpki piekacy palacy miesny smak/aromat octowy
SMAK SŁODKI:Glukoza-wyk w dietetyce . z uwagi na szybka resorpcje nadaje się jako źr en w żyw dla dzieci, do wyrobu tabletek, preparatow wzmacniaj, jako śr słodzący w niealk nap orzeźwiających w czekoladzie i piwie.Fruktoza stos w dietetyce gdyż nie pow
Smak Gorzki rozpoznawany przez kubki smak znajdujące się w tylniej czesni jezyka może być powodowany przez rozne sole nieorg ale też przez niektóre zw organiczne
Sole niorg w percepcji smaku gorzkiego: badanie halogenkow metali alk wykazaly ze podst kryt strukt w powodowaniu smaku gorzk jest wielk cz.
Zw. org w percepcji smaku gorzkiego:Zw fenolowe w postaci flawonoidow sa źródłem gorzk np. grejpfrutu przedstawiciel: naringina , inny zw pow smak gorzki cytrusow limonina
Naringina-obniza poziom cholesterolu dziala przeciwzapalnie przeciwrakowo i antyseptycznie. Blokuje także niektóre enzymy wątrobowe biorące udzial w metabolizmie wielu lekow, α iβ-kwasy -formowanie posmaku gorzkiego piwa
Chinina-alkaloid o gorzkim smaku , znajd się w korze drzewa chinowego ,I skut lek przeciw malarii obeznie zastopiona środkami o mniejszym dział ubocznym, posiada wł przeciwgorączkowe przeciwzapalne, powszechnie stos jako dodatek do nap gazowanych(dop steż do 100mg/kg)
SŁONY: wykrywany smakowo koncem i bokami końcówki jezyka , pow jest obecn soli nieorg głownie NaCl.dodatek soli do żywności wzmacnia ich zespół smakowo zapachowy. Może osłabić słodkość cukrów, wpływa na rozwoj choroby nadciśnieniowej.
KWAŚNOŚĆ-powodowany obecnością niezdysocjowanych kw org. W większości owocow i sokow obecne sa kwasy: cytrynowy, 2hydroksybursztynowy,winowy, izocytrynowy, szczawiowy. CH3COOH prod do celow spoż jako ocet jest stos do marynowania grzybowi warzyw, kiszona kapusta i ogorki to wynik obecn kw mlekowego wystepuje on w serach i kw wyrobach mlecznych
CIERPKI(astringency) wrażenie zw z nierozp smaku gorzkiego ale odbierane nie tylko przez jezyk lecz prze cala jame ustna, jest pozadanym wrazenie oczekiw od niektórych owocow , niezbędny dla czerwonych wytr win i herbaty. Zawiaz powod te wrazenie sa polifenolami. Najwaz polifenole sa z rodziny flawonowi (występujące w winie i herbacie) spełniają tez f-cje przeciwutleniaczy i barwnikow
PIEKACY(pungency)- wrazenie odb przez cala jame ustna i jezyk wywolyw prze rozne przyprawy( czerwone zieone chili w którym czynnikem aktywnym jest capsaicyna lub dihydrocapsaicyna, pieprz-piperyna, imbir-gingerole)
Glukozynolany-znajd się w roślin krzyżowych pod wpływ enzymu mirozynazy uaktywnianej w trakcie uszkodzen tkanek roślin sa hydrolizowane do izotiocyjanianów nitryli i tiocyjanianów, zw te maja ostry piekący smak i aromatyczny zapach.
SMAK MIESA powodowany obecnością monofosforanu inozyny(IMP) i L-glutaminianu monosodowego(MSG). Smak ten kształtowany jest przez inne skld np. karnozyna
Umami- odpow za wykrywanie kw glutaminowego, który wystep w miesie a take w potrawach sferment , popularnych w kuchni attyckiej-sosach rybnych, sojowyh, pastch krewetk, a także w serach pleśniowych, grzybach, orechach, zupk chinskich, przypraw maggi. Spozyw w dużych ilościach jest nie bezpieczny dla człowieka. Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczyne syndromu chinskeij Rest-choroby zw z nadmiernym spozyciem glut sodu lub nadwrazliw na niego objawy: zawroty głowy, palpitacje serca nadmierna potliwość uczucie niepokoju, notowane po spozyciu posiłku w azjat rest, dzienne spozycie u dorosloge 0,58g a u dzieci 1,3Na smak miesa wpływa ich obrobka powod powst licznych zw chem
AROMAT OWOCOWY wieloskładnikowa mieszanka zw chem tworzących wrażenie smakowo zapachowe owocow. Związki kojarzone z owocami decydujące o ich smaku:aromat bananowy-octan izopentylu, pestki wiśni-aldechyd benzoesowy HCN na poziomie ppm. Heksnal i 2hesksanal-wrazenie niedojrzałości, Wina to produkty w których walory smkwo zapachowe odgrywaja szczegolna role ich”bukiety” to mieszaniny zw chemicznych smak czarnej porzeczki -2,6,6trimetylo-2winylo4acetooksytetrahydropiran.
Syntetyczne mieszaniny zapachowe: ananasowy(maslan etylu izowalerian izopentylu etanol, Bananowy (octan benzylu,octan entylu wanilina laurynian butylu) czekoladowy(trisulfid dimetylowy, 2,6dimetylopirazyna, etylowanilina, izowaleroaldehud) Gruszkowy(octan wentylu, maślan wentylu octan etylu chloroform spirytus) Truskawkowy(maslan etylu mrówczan etylu salicylan etylu octan etylu octan amylu, gliceryna etanol) Wiśniowy(benzoesan etylu, enantan etylu, octan etylu, kw benzoesowy, gliceryna, benzaldehyd, etanol)
Olejki zapachoweanyżkowe-owowce-anetol,fenchon,cymen, bazyliowy-ziola-linalol,metylochawikol,cyneol,eugenol cynamonowy-liście i kora-aldeh.cynamonowy,eugenol goździkowy-pąki-eugenol,acetyloeugenol, kardamonowy-ziola-limonen, sabinen, borneol, cyneol,terpineol mietowy-ziola-mentol,menton, pinen,limonen, felandren Migdałowy-nasiona-ald benzoesowy, pomarnczowy-skorki owocow-limonen,terpineol,dekanat Lawendowy-kwiaty-octan linalitu, maslan linalolu,linalol, kumaryna aldehyd walerianowy
Aromat natur.-subst aromatyczna otrzymana w wyniku zast odpow procesow fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych z surowcow roslinnnych. znajac budowe chem subst zapachowych można uzyskac w wyniku syntezy bądź przekszt chem, subst identyczne pod względem budowy i skld chem z subst aromatycz poch natura.. Jeśli struktura chem naturalnie wystep aromatu zostanie dokładnie odtworzona , wówczas tzrymujemy aromat identyczny z naturalnym .
Aromaty syntetyczne-otzrymane na drodze syntezy chem i nie posiadające chemicznie identycznych odpowiednikow substancji naturalnych obecnych w oryginal produkt roślinnych lub zwierzec.
Liczba: kubkow smak ok10000, liczba receptorow w kubku:50-150; prog wrazl na smak słony:0,5g/dm3 czas reakcji-3s;na smak slodki-4g/dm3; na smak kwasny 0,02g/dm3; na gorzki 0,0003g/dm czas reakcji 1s
Aguezja-choroba poleg na utracie zdolności odczuwania smaku, pojawia się w tak przypadkach jak miejsc zakazenie wirusowe w jamie ustnej podczas udaru mozgu , stwardnienia rozsianego choroby wątroby , chorob zapalnych mozgu, czy obwodowym porazeniu nerwu twarzowego i chorobie Alzheimera. Dysguezja stan obniżonego odczuw smaku
pH-jego wartość wpływa na smak zapach kolor teksture stabilność zachowanie podczas przetwarz. Żywność złozony układ buforowy-rozwoj mirflory,-regulacja szybkości procesow utleniania np. w tł prze chelatowanie metali,*determinacja stanu zemulgowania, *wpływ na proces koagulacji np. bialek *wyznaczanie jakości , trwałości smaku i zapachu
*wpływ na wartość odzywcza produktu Kwasy-f-cje:kwasny smak, skala kwaśności, odpow pH w produkt.,
Kwasy-wystepowanie: octowy-ocet, owoce warzywa subst zapach-CH3COOH, cytrynowy-cytryny, pom ananas porzeczki burak pomidor-HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-C00H Szczawiowy-(COOH)2-szczaw szpinak rabarbar owowce, Jabłkowy-HOOC-CH2-CH(OH)COOH-C2H5OH(COOH)2-jablka wisnie winogrona gruszki jarzebina, Mrówkowy-miod maliny-HCOOH, Mlekowy-wisnie jabłka jogurty kefiry sery piwo kiszonki-C2H4CHCOOH, Bursztynowy-jablka jagody buraki-(CH2COOH)2 Fosforowy-pomidory napoje bezalk-h3po4 Winowy-(CH(OH)-COOH)2borowki porzeczki agrest, kw fumarowy-C2H2(COOH)2-dodatek do zyw E297, Adypinowy-HOOC-(CH2)4-COOH-buraki
Zasady f-cje-wpływ na wiele cech produktow spoż( np. nadanie odpow gładkiej struktury w serach); wytw CO2; chemiczne obieranie owocow i warzyw ; „odkwaśnianie” oliwek; uwydatnianie procesu brązowienia; uwydatniaie barwy brązowej np. w czekoladzi; zwiekszanie rozpuszczalności bialek
BUFORY: BUFORY W ZYWNOSCI:prod.zwierzece-kw.aminowy,bialka,sole fosforanowe;prod.roslinne-kw.org.:cytrynowy,jabłkowy,szczawiowy,winowy,sprzężone z solami fosforanowymi.RoZTWORY BUFOROWE O ZNANYM PH:sposób przygotowania-obl.dokladnych obj.kwasu i sprzężonej z nim zasady o określonych stężeniach i zmieszanie ich ze soba,zmieszanie roztw.kwasu i sprzężonej z nim zasady,doprowadzenie do właściwego pH poprzez dodawanie r-ru mocnego kwasu lub mocnej zasady i dopełnienie do określonej obj.,wykorzystanie gotowych przepisow.POJEMNOSC BUFOROWA:wielkość charakteryzujaca zdolność buforowania przez dany r-r,czyli zdolność zapobiegania zmianom pH po dodaniu do r-ru mocnego kwasu lub zasady.Miara poj.buforowej jest stosunek liczby dodanych moli H+ lub OH- do zmiany pH w przeliczeniu na 1dm3 r-ru buforowego.Poj.buf. rosnie wraz ze wzrostem stężenia buforu,maleje wraz z rozcieńczeniem buforu.Bufory o tym samy stężeniu maja najwieksza poj.gdy stosunek ich składników sprzężonej pary kwas-zasada jest rowny jedności. ß=dC/dpH(dC-stez.r-ru mocnego kw.lub mocnej zas.(mol/dm3)który spowodowal zmiane pH r-ru buf.) ß=2.303[(Kw/H+)+ H+ + (C*Ka*H+/Ka+ H+^2)]-wzor van Slayke'a,Ka-stala kwasowa,C-stezenie slabego kw.tworzacego bufor, ß=2.303(C*Ka*H+/Ka* H+^2)-uproszczenie.WYBOR NAJLEPSZEGO BUFORU DO DOS.:1.pK jest rowne pozadanej wartości pH.Im bardziej zbliżone sa te wartości,tym wieksza poj.buf.bedzie miał bufor.Dla największej efektywności dzialania buforu stosunek stezen sprzężonej zasady i kwasu w r-rze powinien mieścić się w granicach 0.1-10(bufory buforuja najlepiej w przedziale pH plus,minus 1 od wartości pK buforu)2.Bufor powinien utrzymywac pH na określonym poziomie,ale nie może zmieniac w jakikolwiek sposób war.dos.(zmienne Dos.),należy wybrac bufor,którego składniki nie reaguja z zadnym innym odczynnikiem uzytym w Dos.3.pK miedzy 6-8,Goods założył,ze najlepiej używać buforow majach pH w tym zakresie niż konkretnego buforu o war.pK=7. 4.Dobra rozp. w wodzie.5.Min.efekt solny.Wazne jest aby jony i inne czasteczki obecne w r-rze nie oddziaływały z jonami i czast.tworzacymi bufor.6. Maly wpływ stężenia,temp.,sily jonowej r-ru na stopien dysocjacji.Bufor powinien utrzymywac pH bez wzgl.na warunki przechowywania czy dodanie soli lub innych zw.do systemu.W praktyce dopuszcza się min.zmiany.7.Dobrze zdefiniowane lub brak odzialywan z kationami.8. Stablinosc chem.-bufor nie może rozkładać się np.pod wpływem swiatla lub w czasie.9. Min.wielkosc absorpcji swiatla z zakresu widzialnego. 10.Łatwa dostępność w czystej formie. W Dos. Z żywnością rozszerzyc o regule Food Grade.WODA I R-R DOSKONALY:Model idealnego krysztalu-absolutnie regularne rozmieszczenie atomow,jonow lub molekul scisle w wezlach sieci krystalicznej o zadanej z gory nigdzie nienaruszonej symetrii.Model idealnego gazu-brak jakiegokolwiek porzadku i brak wszelkich oddziaływań m-dzy molekulami poza aktem zdarzen sprężystych.CECHY R-RU DOSKONALEGO:stan pośredni m-dzy cialem stalym,a gazem,energia potencjalna oddziaływań miedzy molekularnych na tyle duza,ze nie pozwala na pelne oderwanie się od siebie molekul cieczy(ograniczone uporządkowanie bliskiego zasiegu),energia pot.odzialywan miedzymolek.,aby w temp.odpowiadajacej istnieniu fazy cieklej moglo wytworzyc się uporządkowanie dalekozasiegowe,polozenie czastek cieczy najlepiej opisuje krzywa rozkładu radialnego,wzrost temp.powoduje termiczne rozszerzenie się cieczy(zwiekszenie odl.m-dzy pkt.na krzywej rozkładu).FORMA CYKLICZNEGO PENTAMERU-stosunkowo stabilne,powstającego z cz.wody tworzących w.wodorowe,rozbudowa pentametru prowadzi do powst.trojwymiarowych,cyklicznych pentamerow,dekamerowitd.CZAST.METABU UWIEZIONA W STRUKTURZE LODU-normalny lod,struktura hekragonalna,duze wneki mogące pomieścić nawet stosunkowo dl.landuchy węglowodorów.WYSOKI:pkt.topnienia(0C,por.CHCl3-63C),TEMP.WRZENIA(100C,por.CHCl3-61C)pkt.krytyczny(374C,por.CH3CH3-32C)napiecie powierzchniowe(72,75mJ/m2,por.CCl4-26.6mJ/m2 przy 20C)lepkości(0.89cP,por.pentan 0.22cP przy 25C)cieplo parowania(40.7kJ/mol,por.H2S-18.7kJ/mol)Woda kurczy się przy topnieniu
.ZALEZNOSCI-Predkosc dźwięku w wodzie rosnie wraz ze wzrostem temp.(Az do war.max.73C),cieplo właściwe wody jest ponad dwukrotnie wieksze niż cieplo wl.lodu lub pary wodnej,cieplo wl.i cieplo parowania wody jest wysokie,sub.rozpuszczone w wodzie wykazuja specyficzny wpływ na gęstość i lepkość r-ru,żaden z r-ro wodnych nawet nie zbliza się do idealności termodynamicznej,nawet HDO i D2O w wodzie nie sa idealne,widmo dyfrakcji promieniowania rentgenowskiego w wodzie wykazuje niezwykle zroznicowana strukture,ruchliwość H+ i OH- w polach elektrycznych sa anomalnie duze,odpowiednio 362 i 206(nm/s)/(V/m) w 25C w porównaniu wartościami dla innych malych jonow jak np.litu:40,fluoru 57,cieplo topnienia przechlodzonej wody ma war.max.przy -17C,wzgledna przenikliwość elektryczna wody jest wysoka,woda ma obojętny charakter kwasowo-zasadowy(pH=7),zachowuje przy tym własności znakomitego rozpuszczalnika,obecność wody modyfikuje strukture III-rzadowa bialek,decydujaca o funkcjonalności bialek w kom.biol.i poza nimi,istnienie wiazan wodorowych w wodzie powoduje powst.struktur otwartych(klatek)w których mogą być zamykane obce molekuly tworząc hydraty.SILA JONOWA(I)-miara wystepujacyh w r-rze oddziaływań miedzy jonowych.Okresla wpływ wszystkich obecnych w r-rze jonow na ich zachowanie oraz oddziaływanie z polem elektrycznym.I=0,5 suma CiZi^2,gdzie Ci-stezenie molowe lub molarne,Zi-ladunek jonu,n-calkowita il.rodzajow jonow w r-rze.AKTYWNOSC I WSPOLCZYNNIK AKTYWNOSCI-Wspolczynnik aktywności to bezwymiarowy współczynnik pozwalajacy przeliczyc wielkości fizyczne o charakterze stężenia na podstawie ilości sub.i wielkości układu lub cisnienie mierzone w sposób mechaniczny na wielkości o charakterze termodynamicznym nazywane aktywnością.Dla ukl.idealnych(gaz doskonaly,r-r doskonaly),w których nie wsytepuja lub sa pominiete oddziaływania,a także w przypadku ukladow b.rozcienczonych współ.aktywnosci =1.Aktywnosc stezeniowa(aktywność)to efektywne termodynamiczne stezenie sub.a=f plus,minus Ci,a=0,509Zi^2*pierwiastek z I.INSTRUMENTALNE METODY BADANIA ZYWNOSCI:Zywnosc-wieloskladnikowa mieszanina,zmienny poziom skl.,makro-mikroskladniki,Malo-wieloczasteczkowe skl.WIELOSKLADNIKOWA MIESZANINA-Rozdzielanie mieszaniny:chromatografia,flitracja,jonoforeza,inne(analiza rozdzielonych skl.)Badanie bez rozdzielenia:metody spektroskopowe(analiza bezposr.zazwyczaj w oparciu o model).REAKCJE KTÓRYM ULEGAJA CHEM.SKL.ZYWNOSCI:fosforoliza,dehydratacja,arylowanie,fosforylacja, estryfikacja, nitrowanie,dekarboksylacja,defosforylacja,kondensacja,racemizacja,polimeryzacja, utlenianie,redukcja,hydroliza,deaminacja,izomer izomer,uwodornienie.STECHIOMETRYCZNE MET.ANALIZY:miareczkowanie potencjometr.(redox,kwas-zasada),miareczkowanie konduktometr.NIESTECHMIOMETRYCZNE MET.-nefelometria,podczerwien,UV-VIS,refraktometria,turbidymetria.ROZWOJ METOD INSTRUMENTALNYCH W BADANIACH ZYWNOSCI:aplikacja istniejących technik do nowych zagadnien,aplikacja nowych technik obmiarowych,stosowanie wyszukanych metod do analizy pojedynczego skl.,zestawienie wynikow z roznych metod pomiarowych,metody laboratoryjne i przemysłowe.WYMAGANIA DLA WSPOLCZESNYCH METOD POMIAROWYCH:metody przemysłowe(nieinwazyjność,niedestrykcujnosc,Ch-line,szybkość,cena)metody laboratoryjne(cena,dokładność,precyzja,powtarzalność,niski poziom detekcji)CEL WPROWADZENIA NOWyCH METOD ORAZ ROZWOJU ISTNIEJACYCH:nowe standardy,polepszenie polotyki żywieniowej(koszty prod.),dobrobyt obywateli,rozwiązywanie problemow społecznych,bezpieczeństwo,polepszenie koniunktury i konkurencyjności,kontrola jakości,rozpowszechnianie wieszy/wynikow.PRZYKLADOWE ZASTOSOWANIE METOD INSTRUMENTALNYCH:mleko-cel(do wykrywania pozostałości weterynaryjnych;do badania wl.fizykochem.;do oznaczania zaw.tluszczy,bialka,makro-mikroskladnikow)metoda(biosensory,metody mikrobiol.;ultradźwięki,spektroskopia;IR)ryby-cel(do wykrywania dioksan PCB;do badania cech sensorycznyh)metoda(ultradźwięki,bioreceptory mikrobiol.;ultradźwięki)zboza-cel(do wykrywania metali ciezki;do detekcji mykotoksyn;oznaczanie energetyczności,zaw.protein,twardości ziaren)metoda(laser ,spektroskopy,bioreceptroy;NIR,bioreceptory;NIR,kalorymetria,laserowa analiza plazmowa)owoce-cel(do wykrywania pozostałości pestycydow;do badania cech sensorycznyh)metoda-(MPI;ultradźwięk,IR,spektroskopia fluorescencyjna).METODY POMIAROWE-bioreceptory immunologiczne,sucha ekstrakcja,polimery,nosy elektroniczne,spektroskopia.ODNIESIENIA-PLS,PC,NN.STATYSTYCZNE-HPLC,GS,MS,X-ray,NMR.METODY ANALITYCZNE-UV,VIS,IR,ASA,NMR,EPR(absorpcja promieniowania),turbidymetria(rozproszenie i absorpcja),nefelometria,dyfrakcja promieni rentgenowskich(rozproszenie promieniowania),reflektometria(odbicie swiatla),refraktometria,interferometria(zalamanie swiatla),polarymetria(skrecenie pl.swiatla spolaryz.),fotometria plomieniowa,spektrometria emisyjna,fluorescencja rentgenowska,atomowa,spektrofluorymetria(emisja promieniowania),spektrometria masowa(strumien naladowanych czateczek o roznym stosunku m/z),spektrometria elektronow i jonow(strumien elektronow lub jonow o roznej energii)
Instrumentalne met badan żywności: absorpcja promieniowa (absorpcja, absorbancja, transmisja=transmitancja), absorpcja energii (kwantowanie energii) roznica poziomow energetycznych: naturalna (R, UV), wymuszona (NMR, EPR). Roznica poz energet i dł fal: NMR, ESR, Micro wave, IR, VIS-UUV, X-ray, Y-ray). Przykładowe zast NMR w bad zywnosci: bad zup w proszku, bad prod dla dzieci, oznaczanie zaw mono- I diglicerydow w oliwie z oliwek. Turbidymetria- wyk się fakt absorpcji i rozpraszania światła przez cząst zawiesin. Nefelometria- wyk się fakt rozpraszania swiatla przez czast zawiesin. UV, VIS- kalorymetria: przejscia elektronowe, szerokie pasma, wzgl selektywność, dostepna aparatura, wyk prawa Lamberta Beera. Fluorescencja- krotki czas emisji , powrot elektronow do stanu o tej samej multipletowości. Fosforescencja- dlugi czas emisji, powrot elektr do stanu o innej multipletowości. Czynniki wpływ na fosforescencje: stęż subst, gęstość optyczna osrodka, lokalne warunki molekularne, pH, temp. Przykładowe zast fluorescencji i fosforescencji: Bad stabilności serow podczas przechowyw, zmiana składu białka i tłuszczów, identyfikacja serow na poziomie molekul;arnym, Bad jakości tluszczu smazalniczego, zaw aflatoksyn w figach, pomiar zaw tryptofanu. Inne met spektroskopowe: spektromatria masowa, ASA, ESA, fotometria, spektrometria emisyjna. Zast IR: ocena jakości owocow, zaw bialek, tł, cukrów, zaw mikrośladowych zw org, ocena mikrobiol, identyfikacja zw, Bad struktur elektronowych. Transformacja Furiera- nie jest to met bezwzgledna, wymaga metod referencyjnych. Nowosci techniczne umożliw lepsze zast IR: transformacja Furiera, przystawka HATR, chemometria. Zalety spektroskopii w podczerwieni z wykorzysta transformacji Furiera: skrócenie czasu pomiaru, dokładniejsze okreslenie dł fali, zwiekszenie stosunku sygnał/szum, możliwość automatyzacji pomiarow, matemat zapis widma.
Naturalne barwniki: karotenoidy, chlorofile, antocyjany. Wady brązowienia enzym.: niekorzystne szczególnie dla jakości produktow, szczególnie w okresie przechowywania po zbiorach Świerzych owocow,warzyw,itp.,może być odpowiedzialne za 50%start jakie wyst w przetwórstwie ww produktow. Zalety: uzyskanie barwy odpowiedniej podczas fermentacji i suszenia - umozliwia to oxydaza polifenolanowa (np. kakao),uzyskanie charakterystycznego złocistego koloru,obrona przed mikroorg,leczenie skaleczen, aspekt ekonomiczny panstw rozwijających się. BRĄZOWIENIE ENZYMATYCZNE: polifenole-substraty reak.enyzm, chinony i melaniny-produkty. Reakcje enzymatyczne-teorie zamka i klucza. POLIFENOLE: org zw chem z grupy fenoli, zwieraja rpzynjamniej dwie gr hydroksylowe przyłączone do pierscienia aromatycznego, wyst naturalnie w roslinach, odpowiadaja za smak i zapach, sygnalizuja brak potrzebnych subst w glebie, silne dzialanie pzeciwuteniajace i przeciwzapalne, stymuluja produkcje rodopsyny, zmniejsza szanse wyst chorob układu krwionośnego i raka. Podział polifenoli: 1. Taniny (estry kwasu galusowego i sacharydow) np. kwas 3,4,5-trihydroksybenzoesowy. 2: fenylopropanoidy (flawonoidy, katechiny), antocyjany, ligniny. Flawonoidy w roslinach-funckje-barwnik,przeciwutleniacz,insektycydy,fungicydy.
Cechy charakterystyczne kompleksow z przeniesieniem ładunków: 2 cz mogą istniec samodzielnie, 2 cz wykazuja slabe oddziaływanie wzajemne,oddziaływania SA silniejsze niż sily van der walsa ale slabsze niż wodorowe, przeniesienie ładunku zjednego układu do drugiego, tworzy się slaby orbital czasteczkowy, np. jod rozpuszczony w benzenie. CECHY CHARAKTERYSTYCZNE ZW AROMATYCZNYCH: nie ma nic wspolnego z zapachem, liczby magiczne 2,6,10,14 itd., liczby te określone przez regule hucula x=4n+2, szczegolna delokalizacja elektronow plaskiej czasteczki pierscienia zawierajaca `magiczna liczbe' elektronow `pi', specyficzne właściwości chemiczne, magnetyczne i optyczne,zwiekszenie gęstości elektronowej powoduje ze subst te wchodza latwo w reakcje podstawienie elektrofilowego. AROMATYCZNOŚĆ A KOMPLEKSY CT-reakcje tworzenia barwnych kompleksow charge-transfer (CT)-TCNE-czterocyjanoetylen,powstaje kompleks pojawia się nowe pasmo absrorbcji, silniejsze oddziaływania w kompleksie-max absorpcji przesuwa się w strone swiatla czerwonego->barwa niebieska, silniejsza barwa niebieska to silniejsze oddziaływanie czyli wieksza gęstość elektronowa a wiec silniejszy charakter aromatyczny. CZYNNIKI REGULUJACE BRAZOWIENIE ENZYMATYCZNE: inaktywacja cieplna ppo, inhibicja chemiczna, redukcja chemiczna, niedobor tlenu, czasem miod i enzymy proteolit.
BRĄZOWNIENIE NIEENZYMATYCZNE: reakcja Maillarda oraz karmelizacja, brazowienie bez udzialu enzymow. KARMELIZACJA: zapach spalonego cukru, ogrzewanie cukrow, czarna barwa, produkty piekarskie, kawa, napoje,piwo, orzechy ziemne. Cukier ->oderwanie H2O2 -> rozne prodkuty np. glukoza fruktoza,->kondensacja,izomeryzacja,polimeryzacja->rozne produkty aldozy ketozy. Powstaja karmelany, karmeliny, karmeleny. ZWIĄZKI ZAPACHOWE Z KARMELIZACJI: diacetyl->słodyczne, margaryna. Furany: hydroksymetylofurfuran(miodowy,owocowy) i hydroksyacetofurfuran(slodki). Maltol-zapach swiezego chleba. Furanony: dihydroksymetylofuranon i hydroksydimetylofuranon. REKACJA MAILLARDA-niska temperatura,reakcja cukrow z aminokwasami,gdy pieczenie,smazenie lub ogrzewanie. Efekt: odpowiadaja za zapach chleba,ciastek,miesa,piwa,prazonej kukurydzy,gotowanego ryzu. Czynniki: rodzaj aminokwasu,rodzaj cukry, ph, temp, obecnosc tlenu, zawartosc wody,aktywnosc wody, inne skl odzywcze. Pozadanie: wypiek chleba,prazenie ziaren kakaowca,smazenie miesa. Niepozadane: ciemne zabarwienie frytek czipsow. Aldehyd +grupa ketonowa ->melanoidyny.
SYNTEZA AROMATÓW: sklad aromatow->warunek reakcji (aldehydy alifatyczne,aztowe,tlenowe,siarkowe i mieszane zwiazki heterocykliczne,redktuony, melanoidy).
WITAMINY: funkcja koenzymu (B), nie SA ale mogą się stac po fosforylacji, dzialania antyoksydacyjne (CAE), dzialania receptorowe(AD). CO TO SA PROWITAMINY: karoten-Wit A, ergosterol -UV Wit D3. ROZPUSZCZALNE W TLUSZCZACH: A-retinol, D-kalcyferol, E-tokoferol, K-filochinon; reszta rozp w H2O; A -ryby,jaja,mieso,kolorowe rosliny,można przedawkowac,prowit A nie można, wpływa na skore,wzrok,wlosy,wzrost, rowzwoj; re tinol; z bialkami dociera dow wszystkich tkanek, nadmiar-ociezalosc, osłabienie, łysienie,łamliwość kosci, nadmiar karetonoidow nie jest toksyczny Ew przebarwienia skory, D -tworza się pod wpływem swiatla UV w skorze,czyli jest syntetyzowana przez organizm;cholekalcyferol lub ergo-.. ;mineralizacja kosci, może być toksyczne jak za duzo, odporne na ogrzewanie,utlenianie,odkladane w watrobie o wykorzystywane w miare potrzeb; E -tokoferole,tokotrienole, duzo w olejach rolsinnych,Salata,pszenica,kielki;Malo toksyczna, wrazliwa na temp,tlen,gdy brak to dystrofia miesniowa,przyspieszony rozpad krwinek czerownych, stosowany jako suplement oczy skora paznokcie; K- syntetyzowana przez bakterie, reguluje krzepliwość krwi, awitaminoza może być wywlonaa przez biegunki wymioty; B- rozp w H2O, B1-tiaMINA, brak choroba beri beri,produkty zbozowe,drozdze, B2-ryboflawina- mleko, gromadzi się w watrobie, kataliza procesow enzymatycznych,wrazliwa na światło, nie trwala w Sr alkalicznym; B5-kwas pantotenowy i acetylokoenzym A- wyciag z drozdzy, mieso,rosliny zielone, kluczowy związek do metabolizmowi tluszczy i cukrow, niedobor zmeczenie zaburzenia snu parzace stopy:D, Malo toksyczny, dosyc nietrwaly,normalne jedzenie zasp koja; B6-pirydoksol,pirydoksyna,pirydoksyamina-mieso, zirana zboz,duzo ubywa podczas rpzerobow żywności,istotne dla przemian aminokwasow,Niedobor zmiany zapalne blan sluzowych,niedokrwistość, zmeczenie,magazynowane w mięśniach. B12-kobalamina, w watrabie,gromadzi Se w mięśniach i watrobie,wolno zuzywana,niedobor zaburzenia ukl krwionosneggo,apatia,zmiany w ukl nerwowym, brzydkie zpachy,nietoksyczna. H-biotyna. Wit B kwas foliowy-szpinak,drozdze,biosynteza Własow Tl, trwaly w obojętnym,niedobor podczas ciazy laktacji alkoholizmu; NIACYNA -skladnik koenzymow NAD i NADP, duzo w zbozu i kawie palonej,pelagra,biegunki,majaczenie,nie mylic z nikotyna; C-kwas askorbinowy,owoce,warzywa,najmniej trwala-ph,temp,metale ciezkie,duze zapotrzebowanie,odporność,stymuluje wytwarzanie kolagenu,detoksy kant,związek amifiliowy,gromadzi się w nadnerczu i mozgu,watrobie, ryzyko niedoboru u palaczy, alkoholikow, chorych na nadnercza.