CIASTA BISZKOPTOWE
Ciasta biszkoptowe mają szerokie zastosowanie w przemyśle gastronomicznym. Mogą być wykorzystywane samodzielnie, jako podstawa wielu deserów takich jak tory czy rolady oraz jako dodatek. Odznaczają się lekkością i puszystością, a ze względu na składniki, których używa się do ich produkcji są lekko strawne i maja wysoką wartość energetyczną. Mają również różnorodne zastosowanie w żywieniu dzieci.
Do produkcji ciast biszkoptowych nie używa się żadnych środków spulchniających. Podstawą ich produkcji jest masa jajowo - cukrowa wymieszana z mąką. Duża ilość powietrza, która zostaje wtłoczona do masy wystarczy do otrzymania bardzo puszystych wyrobów. Ważne jest aby do ich produkcji używać jaj świeżych, ponieważ łatwiej jest uzyskać z nich puszystą masę, a także w dużej mierze decydują o smaku i aromacie ciasta. Aby uzyskać odpowiednią strukturę biszkoptu należy wybrać mąkę pszenną o małej lub średniej zawartości glutenu. W niektórych przypadkach przewiduje się dodatek mąki ziemniaczanej, która obniża zawartość glutenu w mące i nadaje ciastu wysoką plastyczność. W ciastach biszkoptowych, przeznaczonych np. jako podstawę tortu mąkę mąkę można zastąpić mielonymi orzechami, kakao lub zmielonym makiem. Cukier może być użyty w postaci drobnego kryształu. Jako dodatki do ciast biszkoptowych uzywa się dodatków smakowo-aromatycznych, czekolady, kakao lub bakalii.
PRZYGOTOWANIE CIAST BISZKOPTOWYCH
Ubijanie masy jajowo-cukrowej najlepiej wykonywać za pomocą ubijarki mechanicznej, przy niewielkich ilościach można użyć trzepaczki. Ciasto biszkoptowe miżna przyrzadzać „na zimno” lub „na ciepło”
PRZYGOTOWANIE MASY „NA ZIMNO” może odbywać się na trzy sposoby:
Do kotła wbija się jaja i cukier. Początkowo miesza się na ni9skich obrotach, a gdy masa zrzednie zwiększa się obroty mieszadła do maksimum. Masę należy ubijać przez ok 30 min aż objętość masy zwiększy się 2-3 krotnie. Kiedy masa osiągnie jasnokremową barwę dodaje przesianą mąkę. Należy dosypywać ją w dwóch lub trzech porcjach, za każdym razem przez bardzo krótki czas mieszając. Do ciasta dodajemy substancja smakowo zapachowe. Masa musi być natychmiast poddana pieczeniu.
Oddzielamy żółtka od białek. 2/3 ilości cukru utrzeć z żółtkami do uzyskania puszystej masy. Z białek ubić sztywną pianę, a pod koniec ubijania dodać resztę cukru. Do żółtek stopniowo dodawać pianę z białek i mąkę bardzo delikatnie mieszając. Gotowa masę wyłożyć na blachę i piec na złoty kolor.
Oddzielić białka od żółtek. Z białek ubić sztywną pianę, pod koniec dodając cukier. Gdy piana utrwali się z cukrem, dodać żółtka i ubijać do uzyskania puszystej masy. Do masy dodać przesiana mąkę, lekko wymieszać i natychmiast wstawić do piekarnika.
PRZYGOTOWANIE CIASTA „NA CIEPŁO”
Ubitą masę jajowo-cukrową za pomocą wężownicy gazowej umieszczonej pod kotłem podgrzewa się do temperatury 37 - 42oC i ubija aż do uzyskania gęstej, puszystej masy, której objętość powinna zwiększyć się 2-3 krotnie. Pod koniec ubijania masę schładza się do temperatury 20-28oC. Ubitą masę miesza się krótko z przesianą mąką, wlewa do form wyłożonych papierem i natychmiast wypieka. Podgrzanie masy ma na celu rozpuszczenie tłuszczu zawartego z żółtkach jaj oraz częściową koagulację białek jaja. Dzięki temu masa łatwiej poddaje się ubijaniu, wzmacniają się błonki koloidowego białka otaczającego pęcherzyki gazu, a wyroby uzyskane w ten sposób są bardziej pulchne imają bardziej porowatą strukturę.
Pieczenie ciast biszkoptowych powinno zaczynać się od temperatury 170oC, aby wyroby mogły wyrosnąć. Rozprężanie powietrza oraz para wodna unosi ciasto do góry. Temperatura wewnątrz wyrobu przekracza 100oC. Aby struktura ciasta mogła się zestalić temperaturę w piekarniku podnosi się do 180 - 200 oC pod koniec pieczenia.
Gotowe wyroby wyjmuje się z form po 20-30 min. Ciasto musi ostygnąć, aby miękisz miękisz i struktura mogły się utrwalić. Wyjmowanie z form gorących wyrobów powoduje opadanie ciasta.
WYROBY Z CIASTA BISZKOPTOWEGO
Rolady - sporządza się je z pojedynczych płatów biszkoptowego ciasta posmarowanych kremem lub przetworami owocowymi i zwiniętych w rulon. Ważne jest aby biszkopt nie był wysuszony w czasie wypieku.
Szampanki - do ich produkcji używa się masy biszkoptowej sporządzonej na ciepło. Wyciska się je za pomocą woreczków z okrągłym, gładkim zbiornikiem do specjalnych form nadających im kształt, wysmarowanych tłuszczem i maka po czym wypieka w temperaturze ok. 180oC. Należy je wyjmować z form bezpośrednio po wypieku, ponieważ maja tendencję do przyklejania się do form.
Ciastka korpusowe - na blachy wyłożone papierem wyciska się ciasto biszkoptowe nadając im kształt lub napełnia się nim foremki i wypieka w temperaturze 200-220oC. Na ostudzone korpusy wyciska się marmoladę, a następnie krem. Ciastka nasącza się syropem cukrowym i oblewa pomadą, polewą czekoladową lub marcepanem.