1
Przepisy świąteczne
Wigilijne
1. Łosoś po staropolsku
1 kg łososia, 1 liść laurowy, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 por, 1 cebula, 250 g brukselek, 1 puszka zielonego groszku (lub szklanka mrożonego), 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, 2 łyżeczki tymianku, 2 ziarna ziela angielskiego, 3 ziarna pieprzu, 4 goździki, 1 łyżka mąki, 2 łyżki masła, sól.
Warzywa umyć (obrać), pokroić w kostkę, udusić na maśle warzywa oraz zielony groszek z 1 liściem laurowym (odrobinę podlać wodą lub zalewą z groszku). Wyjąć liść, warzywa przetrzeć przez sito (wersja tradycyjna) lub zmiksować (wersja współczesna). Wywar: Do większego naczynia wlać czerwone wino, dodać tymianek, ziele angielskie, pieprz cały, goździki. Na nim na sicie lub kratce do gotowania na parze położyć umytego i osolonego łososia. Przykryć i gotować na parze aż będzie miękki. Sos (wersja tradycyjna): Z łyżki mąki i łyżki masła zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem z ryby, dodać mus warzywny, przetrzeć przez sito (dowolnie), dodać resztę czerwonego wina, sól, zagotować mieszając. 2
Sos (wersja współczesna): Warzywa miksujemy z łyżką masła, dodajemy resztę wina, sól, masło, zagotowujemy i nie dodajemy mąki. Jeśli jest mało gęsty gotujemy dłużej, by zgęstniał. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Umieścić łososia w żaroodpornym półmisku, polać sosem i wstawić do piekarnika na 10 minut. Poddawać z kładzionymi kluskami i zieloną sałatą. 2. Zupa borowikowa ½ kg borowików 1 pietruszka, 1 marchew, ½ selera, 1 cebula, 1 łyżka masła, sól, pieprz, 1 łyżka soku z cytryny lub kwasku cytrynowego.
Pietruszkę, marchewkę, seler i cebulę opłukać, pokroić w kostkę następnie zalać litrem wody i zagotować. Borowiki oczyścić, opłukać, osuszyć. Pokroić w cienkie plasterki, poddusić na maśle. Na wrzący wywar z warzyw wrzucić borowiki, gotować je razem z włoszczyzną około 30 minut. Przyprawić solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny. Zupę zagęścić można śmietaną. 3. Tatar ze śledzia
½ kg śledzi, 1 cebula, ½ pęczka koperku, 2 ogórki kiszone, 1 kwaśne jabłko, sok z cytryny lub odrobina octu winnego, 2 jajka ugotowane na twardo, musztarda, sól, pieprz, olej, kilka grzybków marynowanych, 1 szklanka mleka (może być woda). 3
Śledzie namocz w mleku i odstaw na 30 minut. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę, ogórki i jajko pokrój. Jabłko obierz, wytnij gniazda nasienne, pokrój w kostkę i od razu skrop sokiem z cytryny lub odrobiną octu winnego aby nie ściemniało. Grzybki jeśli są drobne zostaw w całości, jeśli mają duże kapelusze także pokrój w kostkę. Całość wymieszaj z łyżką musztardy (jeśli jest słona nie dodawaj już soli), pieprzem, solą jeśli potrzeba. Wstaw na godzinę do lodówki. Podawaj na pumperniklu lub kromkach razowego pieczywa z masłem. 4. Sałatka z grzybów marynowanych
200 g marynowanych grzybów (mogą być mieszane: maślaki, gąski, kurki, prawdziwki, podgrzybki), 3-4 ugotowane ziemniaki, 1 cebula, 2 jajka na twardo, 2 pomidory, ½ puszki groszku konserwowego, ½ łyżeczki ziaren kminku, ½ pęczka koperku. Sos:
2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka musztardy, 1 łyżeczka majonezu, 1 łyżeczka cukru, sól, pieprz.
Grzybki małe zostawić w całości, duże pokroić. Pomidory pokroić na kawałki. Jajka pokroić na cząstki. Ziemniaki pokroić w grubą kostkę, cebul ę obrać i posiekać drobno, posypać kminkiem. Groszek konserwowy odcedzić. Wszystkie składniki przełożyć do salaterki, zrobić sos z ubitej oliwy z musztardą, majonezem, cukrem, solą, pieprzem. Polać sałatkę, lekko wymieszać - nie naruszając składników. Posypać posiekanym koperkiem. 4
5. Makowiec świąteczny
Ciasto: 6 jajek, 20 dag margaryny, 20 dag cukru, 10 łyżek mleka, 1 cukier waniliowy, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 40 dag mąki. Masa makowa:
30 dag maku, 2 jajka, 12 dag masła lub margaryny, aromat migdałowy, ½ szklanki bakalii (rodzynki, orzechy, skórka pomarańczowa), 2-3 łyżki powideł śliwkowych.
Ciasto: miękką margarynę utrzeć z cukrem, dodawać po jednym żółtku. Dodać cukier waniliowy i ciągle ucierając dodawać powoli mleko na przemian z mąką wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Białka ubić na sztywną pianę, połączyć z ciastem, dokładnie wymieszać drewnianą łyżką. Masa makowa: mak sparzyć, odsączyć, zemleć dwa razy. Masło utrzeć z cukrem i jajkami, dodać mak. Na koniec wsypać obsypane w mące bakalie, dodać powidła i kilka kropel aromatu migdałowego. Blaszkę do pieczenia natłuścić lub wyłożyć papierem, wyłożyć połowę ciasta. Masę maskową nabierać łyżką i kłaść na cieście kopczyki jeden obok drugiego. Na wierzch wylać pozostałą część ciasta. Blaszkę wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C Piec około 40-50 minut. Po upieczeniu i wystudzeniu makowiec polukrować lub posypać cukrem pudrem. 6. Pasztet rybny
450 g filetów z białych ryb, bez ości, 400 g wędzonego łososia w plastrach, 250 ml ubitej śmietany, kawałek gałki muszkatołowej, pół kg liści szpinaku lub 1 opakowanie mrożonego szpinaku rozmrożonego i odsączonego z wody na lnianej serwetce na durszlaku, 2 białka. 5
Niedużą brytfankę wysmarować lekko tłuszczem, na dno położyć pergamin do pieczenia. Obłożyć brytfankę plastrami łososia na zakładkę tak, żeby wystawały zza brzegów brytfanki 2-3 cm. Zostawić kilka plastrów do obłożenia wierzchu pasztetu. Białą rybę, dobrze schłodzoną pokroić na 2 cm kawałki. W malakserze zmielić na gładką masę. Trzeba będzie kilka razy zebrać masę ze ścianek naczynia, żeby całość zmieliła się równo. Piekarnik rozgrzać do temp. 180 stopni Celsjusza. Wyjąć z lodówki schłodzone białka i dodać do masy wciąż ucierając - dodać też sól, pieprz i świeżo zmieloną gałkę muszkatołową. Masę wyjąć z malaksera i wstawić do lodówki. Szpinak poszarpać na kawałki i zmielić w malakserze. Jeśli używamy szpinaku mrożonego - dobrze odsączyć go z wody wyciskając przez ściereczkę. 1/3 masy rybnej połączyć ze szpinakiem i dobrze wymieszać. Połowę pozostałej, białej masy rybnej rozłożyć na dnie brytfanki. Wygładzić równo warstwę, następnie wyłożyć zieloną masę I także wygładzić. Na koniec wyłożyć białą masę i przykryć ścisło zwisającymi po bokach plastrami. Na koniec przykryć pozostawionym plastrami wierzch. Zagotować wodę w czajniku. Do większego naczynia od brytfanki wlać wrzątek, wstawić do niego brytfankę z rybą i piec około 1 godziny. Przed wyjęciem sprawdzić drewnianym patyczkiem, czy pasztet jest już suchy. Wystudzić, przykryć i wstawić na noc do lodówki. Przed podaniem przykryć deską, odwrócić dnem do góry i wyjąć. Pozbyć się papieru. Podawać z sosem majonezowym. 7. Pstrąg z migdałami
4 pstrągi, 6 łyżek oleju, 2 łyżki masła, 100 g płatków migdałowych, cytryna, pokrojona natka pietruszki, sól, pieprz. Wypatroszone pstrągi opłukać, natrzeć solą, pieprzem i obtoczyć w mące i usmażyć z dwóch stron na złocisto. Przełożyć na półmisek. Na patelnię wrzucić płatki migdałowe, uprażyć, dodać masło, sok z cytryny, natkę pietruszki. Polać sosem rybę na półmisku. Półmisek przybrać plasterkami cytryny. 8. Piernik z jabłkami i orzechami
4 jajka, 2 szklanki cukru, 1 ½ szklanki oleju roślinnego, 3 szklanki mąki pszennej, 1 łyżeczka sody spożywczej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 6
2 łyżeczki kakao, 2 łyżeczki cynamonu w proszku, 1-1 ½ kg winnych jabłek, 5-10 dag rodzynek, 5-10 dag orzechów włoskich.
Jajka utrzeć z cukrem na puszystą masę. Dodawać stopniowo olej roślinny. Mąkę wymieszać z sodą, proszkiem do pieczenia, kakao i cynamonem. Dodać do ciasta. Rodzynki sparzyć, osuszyć. Orzechy posiekać. Jabłka obrać, pokroić w kostkę. Rodzynki, orzechy i jabłka oprószyć mąką. Dodać do ciasta, wymieszać. Blachę do pieczenia natłuścić, oprószyć bułką tartą. Ciasto wylać do formy, wstawić do gorącego piekarnika. Piernik piec około 40-45 minut w temperaturze 180°C. Po ostudzeniu ciasto posypać cukrem pudrem.
9. Kompot z suszu
25 g suszonych śliwek, 25 g suszonych jabłek, 25 g suszonych gruszek, 1 łyżeczka imbiru, 1 łyżeczka cynamonu, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 4 goździki, cukier lub miód do smaku (wg uznania), można dodać kawałek skórki z cytryny lub pomarańczy, woda, cukier lub miód.
Owoce dokładnie wypłucz, a następnie zalej wodą tak, aby znajdowała się około 3 cm nad owocami. Całość odstaw na minimum 2 godziny, aby owoce napęczniały. Następnie dolej wody i gotuj przez 20 minut dodając przyprawy, cukier lub miód. Kompot podawaj wystudzony i przecedzony przez sitko, w dzbanku. Owoce można zalać jeszcze dwu-trzykrotnie wodą i kompot ponownie zagotować. 10. Uszka wigilijne
3 szklanki mąki, 150 dag suszonych prawdziwków (mogą być też inne grzyby), 3 łyżki masła, 1 jajko, duża cebula, siekana natka, 7
sól, pieprz.
Grzyby opłukać, zalać wodą i odstawić na noc do namoczenia. Następnego dnia gotować je w tej samej wodzie. Po ostudzeniu drobniutko posiekać. Drobniutko posiekać również cebulę i poddusić ją na maśle. Do cebuli dodać posiekane grzybki i natkę, doprawić na ostro. Ostudzić. Zagnieść ciasto na uszka z mąki, jajka, soli i filiżanki przegotowanej wody. Ciasto rozwałkować i wycinać z niego małe kółeczka. Nałożyć farsz i zalepiać. Gotować w osolonym wrzątku do wypłynięcia. 11. Śledzie w sosie śliwkowym
8 matiesów (filetów śledziowych), mleko, 1 cebula, 2 łyżki musztardy, pieprz. Sos: 3 łyżki oleju, 150 g suszonych śliwek, 2 goździki, 1 łyżka płatków migdałowych lub siekanych migdałów, 1 ząbek czosnku, sok z połówki cytryny, cukier, pieprz, 1 łyżka musztardy.
Śledzie wymoczyć w mleku ok. 2 godzin. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Filety posmarować wewnątrz musztardą, cebulą, popieprzyć, posypać odrobiną cukru. Zwinąć każdy filet w rulonik spiąć go wykałaczką, żeby się nie rozpadał. 12. Pierogi z kapustą i grzybami
Farsz:
1 kg kiszonej kapusty, 250 g suszonych grzybów, 2 cebule.
Ciasto:
3 szklanki mąki, 250 ml wody, 8
1 jajko, 1 łyżka masła, sól.
Farsz: Grzyby moczymy przez noc w wodzie, następnie gotujemy do miękkości. Ugotowane grzyby bardzo drobno siekamy lub przepuszczamy przez maszynkę. Kapustę przelewamy wodą, po czym wyciskamy ją i gotujemy pod przykryciem w wywarze z grzybów. Do kapusty dodajemy przygotowane masło. Cebule kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na oleju i dodajemy do kapusty. Posiekane lub zmielone grzyby wrzucamy do gotującej się kapusty, dokładnie mieszamy i przyprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy do momentu, aż płyn z garnka całkowicie nie wyparuje. Ciasto: mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy dołek, do którego wlewamy łyżkę stopionego masła, wbijamy jajko i wlewamy szklankę ciepłej wody. Wyrabiamy ciasto. Ciasto dzielmy na trzy porcje i rozwałkowujemy je na grubość około 2 mm. Z ciasta wycinamy okrągłą foremką małe placuszki. Na środek placuszka kładziemy farsz i dokładnie zlepiamy brzegi. Zawijamy wianuszki lub robimy dookoła wzorek przy pomocy widelca. Wrzucamy pierogi do wrzącej, osolonej wody. Kiedy wypłyną na wierzch gotujemy je jeszcze 3-5 minut. 13. Karp w galarecie
1,5-2 kg karpia (z głową), 4 marchewki, 3 cebule, 2 łyżki rodzynek, 1 liść laurowy, 1 cytryna, 2 goździki, 2 ziarna ziela angielskiego, pół kieliszka białego wina, cynamon, sól, pieprz ziarnisty (8 ziaren).
Marchew i cebulę obrać, przekroić na połówki. Do garnka wsypać przyprawy, rodzynki, marchew, cebulę. Karpia oczyścić, zostawiając głowę bez oczu, oraz ogon. Włożyć do garnka i zalać wszystko 3 szklankami wody i gotować pod przykryciem 20 minut, po czym wlać wino. Gotować jeszcze 45 minut. Wyjąć cebulę i marchewkę, przecedzić 9
wywar. Marchewkę pokroić w plasterki i przybrać nimi rybę, w oczodoły można wetknąć ziele angielskie, do pyszczka kawałek marchewki. Przybrać rybę plasterkami cytryny i rodzynkami. Cebulę przetrzeć przez sito i dodać do wywaru. Gęstniejącym wywarem zalać rybę na półmisku i schłodzić karpia w lodówce przez co najmniej 3 godziny. 14. Pierniczki Bożonarodzeniowe
300 ml miodu, 400 g cukru, 350 g masła, 300 ml słodkiej śmietany 30-36 % 1,5 łyżki startego imbiru, 1,5 łyżki cynamonu, 1 łyżka mielonych goździków, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 1,5 kg mąki.
Miód, masło, cukier, przyprawy i proszek do pieczenia wrzuć do jednego naczynia i zmiksuj wszystko. W osobnym naczyniu ubij śmietanę kremówkę i dodaj ją do masy miodowej. Następnie stale miksując wsypuj powoli mąkę. Dobrze rozprowadzone ciasto wsadź na noc do lodówki. Musi w niej poleżeć przynajmniej 12 godzin. Następnego dnia wyjmij ciasto z lodówki, rozwałkuj go i wycinaj dowolne kształty. Warto przed wstawieniem pierników do piekarnika zrobić w nich małe otworki zapałką. Dzięki temu nie będziesz miał problemów z późniejszym nawleczeniem ich na wstążeczkę i zawieszeniem ich na choince. Piecz je w temperaturze 180 stopni C około 20-30 minut. Ostudzone pierniczki warto przystroić używając różnych polew do ciast oraz bakalii: migdałów, orzechów, rodzynek i skórki pomarańczowej. W okresie świątecznym bez problemów znajdziesz też w sklepie gotowy lukier o smaku marcepanowym, warto go wypróbować. 15. Barszcz czerwony na kwasie z ogórków
300 g czerwonych buraków, ½ szklanki wywaru warzywnego lub drobiowego - najlepiej domowego, 2 szklanki kwasu z ogórków, 2 ząbki czosnku, 1 listek laurowy, cukier do smaku, sól, pieprz, 10
1 łyżka posiekanego koperku (dowolnie), ½ szklanki śmietany (dowolnie).
Buraki umyć, ugotować lub upiec w łupinach, obrać, pokroić w plasterki. Zalać wywarem i gotować z listkiem laurowym, łyżką kwasu z ogórków, by nie straciły barwy. Po 15 minutach wlać kwas z ogórków, dodać zmiażdżony czosnek, sól, cukier do smaku. Jeśli nie chcemy zabielać wystarczy zagotować, posypać siekanym koperkiem i podawać. W innym wypadku dodać śmietanę, zagotować.
Świąteczne
1. Kaczka pieczona z jabłkami
1 kaczka 1,5 łyżeczki soli ½ łyżeczki pieprzu 3 łyżeczki majeranku 4 kwaśne jabłka 1 łyżeczka cukru 1 cytryna
Piekarnik rozgrzać do temp. 150 stopni. Kaczkę umyć i wymasować czubkami palców, dzięki temu rozbijemy tłuszcz, który się lepiej wytopi. Kaczkę natrzeć solą, pieprzem i majerankiem, zarówno z zewnątrz, jak i w środku. Jabłka umyć, obrać, pokroić w ćwiartki, wykroić gniazda nasienne, polać sokiem z cytryny i oprószyć majerankiem i odrobiną cukru. Wypełnić nimi wnętrze kaczki. Resztę jabłek odłożyć. Kaczkę umieścić w brytfannie i wstawić do piekarnika. Nie trzeba dodatkowo tłuszczu, gdyż wytopi się z kaczki. Po 30 minutach, gdy skóra zacznie się rumienić ponacinać w kilku miejscach, ostrożnie, aby nie uszkodzić mięsa. Od czasu do czasu zlewać wytopiony tłuszcz do rondelka, w którym dusimy pod przykryciem resztę jabłek do miękkości. Pozostałym tłuszczem oblewamy kaczkę kilkakrotnie w czasie pieczenia, żeby nie wyschła z wierzchu. Po 2 godzinach naciąć kaczkę między nogami, aby wytopić zgromadzony tam tłuszcz. Po 2,5 godzinie kaczka powinna być upieczona. Podawać ją na półmisku z jabłkami z rondelka, z odrobiną żurawiny. 11
2. Indyk faszerowany prawdziwkami
1 indyk, 3 łyżki masła 4 łyżki porto, madery (lub innego deserowego, aromatycznego wina - może być Kagor lub Ruby of Crimea (krymskie), sól, biały pieprz.
Do farszu:
300 g prawdziwków (lub 3-5 dag grzybów suszonych, namoczonych i obgotowanych w małej ilości wody), 5 łyżek tartej bułki, 4 łyżki porto lub jw., 300 g mielonego mięsa (wieprzowo-wołowego), 250 g wątróbki indyczej lub drobiowej, 1 jajko sól, biały pieprz.
Indyka umyj, wytrzyj do sucha. Prawdziwki oczyść, opłucz, obgotuj i pokrój drobno. Wątróbkę posiekaj, połącz z mięsem mielonym, prawdziwkami odsączonymi z wody, jajkiem, bułką tartą, solą i pieprzem. Rozgrzej piekarnik do temp. 190 stopni. Naczynie do pieczenia wysmaruj masłem. Indyka nadziej farszem, nie upychaj zbyt mocno, indyka zaszyj bawełnianą białą nicią. Wstaw do piekarnika w naczyniu na boku. Po godzinie przełóż go na drugi bok i piecz kolejną godzinę. Następnie przełóż indyka na grzbiet i piecz jeszcze 30 minut. Przez cały czas polewaj sosem z pieczenia. Po upieczeniu wyłącz piekarnik i zostaw w nim ptaka jeszcze na pół godziny. Po wyjęciu z piekarnika pokrój i ułóż na półmisku z pokrojonym na kawałki farszem. Sos przelej do rondelka, dodaj do niego porto, zagotuj i podaj sos w sosjerce. 3. Sałatka z pomidorów i ogórków kiszonych
4-5 dużych, dojrzałych pomidorów, 5-6 ogórków kiszonych, 2 cebule, 1 łyżeczka musztardy, ½ łyżeczki cukru, sól, pieprz, 2 łyżki oliwy, 1 łyżka octu winnego, 1 ząbek czosnku. 12
Pomidory umyć i pokroić w kostkę, kiszone ogórki w grube plasterki, cebulę obrać i pokroić w plasterki. Do słoiczka wlać ocet, musztardę, cukier, przeciśnięty ząbek czosnku, pieprz, sól - wymieszaj, żeby rozpuścić cukier, potem wlej oliwę, zakręć słoiczek i energicznie potrząśnij słoiczkiem. Tak powstałym sosem polej sałatkę i wstaw ją do lodówki, żeby się „przegryzła”. Od czasu do czasu przemieszaj. Podawaj po pół godzinie. 4. Sałatka z fasoli i buraków
2-3 buraki (ok. 1 kg), 2 puszki białej fasoli, 2 łyżki oliwy z oliwek, 5 ząbków czosnku, sól, ½ łyżeczki pieprz, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżka octu winnego lub sok z 1 cytryny, łyżka posiekanej natki pietruszki.
Buraki ugotować lub upiec, obrać i pokroić w kostkę. Fasolę odsączyć dodać do buraków. Z octu lub soku z cytryny, soli, pieprzu, cukru, zgniecionych ząbków czosnku i oliwy zrobić sos, polać nim sałatkę i wstawić na co najmniej 2 godziny do lodówki. Najlepsza jest następnego dnia. 5. Sernik z masą kokosową
Ciasto: 1 jajko,
20 dag margaryny,
½ szklanki cukru,
2 szklanki mąki,
1 łyżeczka proszku do pieczenia.
Masa serowa:
60-70 dag twarogu,
4 jajka,
½ szklanki oleju,
½ szklanki mleka,
2 budynie śmietankowe lub waniliowe, 13
1 szklanka cukru. Masa kokosowa:
20 dag wiórek kokosowych,
2 łyżki cukru, 2 łyżki masła.
Ciasto: z podanych składników szybko zagnieść kruche ciasto, owinąć w folię, włożyć na 2 godziny do lodówki. Po tym czasie ciasto rozwałkować, wyłożyć nim spód wysmarowanej i wysypanej bułka tartą blachy, uformować wysokie boki, aby masa serowa nie wypłynęła.
Masa serowa: twaróg zemleć. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać ser, budyń, mleko i olej. Na koniec ubitą pianę z białek. Masę serową wymieszać delikatnie drewnianą łyżką.
Masa kokosowa: wiórki kokosowe zagnieść z masłem i cukrem.
Masę serową wylać na surowe ciasto, posypać z wierzchu masą kokosową.
Ciasto wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C Piec do uzyskania złotego koloru kokosu. 6. Ciasto cynamonowe
4 jajka, 25 dag margaryny,
1 szklanka cukru,
2-3 szklanki mąki,
1 opakowanie cukru waniliowego,
1 ½ łyżki mielonego cynamonu,
2-3 łyżeczki proszku do pieczenia,
25 dag bakalii (posiekane migdały i rodzynki).
Miękką margarynę utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym. Stopniowo dodawać po jednym jajku, utrzeć. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i cynamonem, wsypać do ciasta, wymieszać. Rodzynki sparzyć, osuszyć, obtoczyć w mące. Migdały posiekać. Bakalie dodać do ciasta, dokładnie wymieszać. Wąską formę do pieczenia wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. Przełożyć ciasto. Upiec w piekarniku rozgrzanym do 160-180°C. Ciasto po upieczeniu i wystudzeniu można polać polewą i posypać płatkami migdałowymi. 14
7. Boeuf Stroganoff po polsku
¾ kg polędwicy, 2 cebule, 3 ogórki korniszony, 100 g pieczarek, 2-3 łyżki oleju, 3 łyżki kwaśnej śmietany, 1 łyżka kaparów odsączonych z zalewy i przepłukanych (dowolnie), ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki cukru, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1/2 puszki zielonego groszku, 1 łyżeczka słodkiej papryki, papryka ostra do smaku, pieprz do smaku.
Mięso pokroić w słupki wielkości frytek. Cebule obrać i pokroić w plasterki, korniszony pokroić w słupki, pieczarki w plasterki. Na patelni rozgrzać olej, podsmażyć cebulę, partiami wrzucać mięso. Gdy jedna porcja mięsa się zrumieni przełóż je do rondla i dodawaj następną - może być konieczne dodanie oleju. Gdy całe mięso będzie zrumienione dodaj do rondla sól, pieprz, paprykę. Na patelni przesmaż pieczarki i dodaj do rondla. Na koniec wrzuć tam korniszony i kapary oraz cukier. Zmniejsz ogień, przykryj i duś do miękkości. W razie konieczności dodaj trochę wody lub zalewy z groszku. Pod koniec duszenia dodaj groszek i chwilę pogotuj. Przed podaniem zdejmij z ognia, chwilę odczekaj i dodaj kwaśną śmietanę. Zamieszaj. Podawaj z pieczywem. W klasycznym przepisie nie ma ani kaparów ani korniszonów ani groszku. 8. Bigos
1 kg kiszonej kapusty, 1 kg białej kapusty, 1 cebula, 150 g (mały kawałek) boczku wędzonego, ½ kg wieprzowiny, ½ kg wołowiny, 300 g kiełbasy (zwyczajna, toruńska), 5 suszonych grzybów, 200 g suszonych śliwek węgierek bez pestek (amerykańskie są za słodkie), 1-2 listki laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 15
4 owoce jałowca, 1 szklanka czerwonego wina wytrawnego, sól, pieprz,
Kapustę białą poszatkuj. Wrzuć do dużego garnka, podlej odrobiną wody. Dodaj ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec. Włącz palnik pod garnkiem na mały ogień. Cebulę obierz i pokrój, podsmaż na pokrojonym boczku. Dodaj do garnka. Suszone grzyby namocz we wrzątku, podobnie namocz śliwki, odcedź. Grzyby pokrój a śliwki w całości dodaj do garnka. Mięso pokrój w kawałki i podsmaż na patelni aż się zrumieni i dodaj do garnka. W osobnym garnku ugotuj w małej ilości wody kapustę kiszoną, gdy zmięknie dodaj do bigosu. Bigos duś na małym ogniu przez trzy dni po trzy godziny. Kiełbasę pokrojoną w kawałki dodaj drugiego dnia. Trzeciego dnia dodaj wino. Dopraw solą i pieprzem. 9. Polędwiczki wieprzowe w ziołowym sosie
pół kilo polędwiczek wieprzowych, 2 kostki rosołu drobiowego, pół pęczka natki pietruszki, pół pęczka bazylii, pół pęczka szczypiorku, pół pęczka trybulii, 3 dag kaparów, 2 ogórki konserwowe, 50 g słupków migdałowych, cebula, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 czerwona papryka, sól, pieprz, sos tabasco.
Polędwiczki opłukać wodą. Do garnka wlać litr wody, dodać kostki rosołowe i zagotować. Do bulionu włożyć polędwiczki i poczekać aż zawrze. Następnie zmniejszyć ogień i gotować tak przez 25 minut. Kiedy bulion wystygnie mięso wyjąć i odsączyć. Słupki migdałowe uprażyć na suchej patelni na małym ogniu tak, żeby nabrały złocistej barwy. Czosnek i cebulę posiekać i podsmażyć na maśle. Umyte i osuszone zioła posiekać. Listki należy najpierw oderwać od gałązek. Kapary oraz ogórki najpierw posiekać i za pomocą miksera lub blendera zmiksować na puree. 16
Czosnek z cebulą, puree z ogórków i kaparów, posiekane zioła i migdały połączyć i wymieszać. Całość zmiksować z ½ szklanki wcześniej przygotowanego bulionu, oraz dwiema łyżeczkami oliwy z oliwek. Umytą paprykę pokroić w kostkę i dodać do ziołowego sosu. Sos doprawić do smaku solą, pieprzem i tabasco, odstawić na 40 minut. Mięso pokroić na plastry. Podawać z sosem i ziemniakami. 10. Cielęce medaliony na sosie błękitno-tymiankowym
12 medalionów cielęcych (porcja ok. 50g), 200 g ser Lazur błękitny, 12 szt. suszonych moreli, 50 ml białego wytrawnego wina, ½ l śmietanki 36%, 50 ml oleju, szczypta tymianku, przyprawa warzywna.
Mięso rozbijamy na cienkie, owalne plastry i w razie potrzeby formujemy boki nożem. Posypujemy przyprawą warzywną i smażymy na rozgrzanym oleju ok. 5 min. Do medalionów wlewamy wino i dusimy ok. 1 min. Powstały podczas duszenia sos odlewamy do rondla, dodajemy śmietankę, starty ser Lazur błękitny i doprawiamy do smaku tymiankiem oraz przyprawą warzywną. Całość gotujemy ok. 5 min. Morele zalewamy winem i podgrzewamy w rondelku przez ok. 1½ min. Boki talerza dekorujemy morelą pokrojoną w paski a na środku układamy medaliony i polewamy sosem. 11. Sałatka nicejska
kilka liści zielonej sałaty, 1 puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym (lub 2 surowe kawałki z tuńczyka - ok. 180-200 g, 3 jajka ugotowane na twardo, 250 g zielonej fasolki szparagowej (lub ½ puszki), 1 sałata, 1 czerwona papryka, 3 pomidory, 1 puszka filetów anchois, 12 czarnych, drylowanych oliwek, 1 cebula. 17
Sos vinaigrette: 1/2 szklanki oliwy z oliwek, 2 zgniecione ząbki czosnku, 3 łyżki białego octu winnego lub sok z połówki cytryny, 1 łyżeczka musztardy Dijon, ½ łyżeczki cukru lub 1 łyżeczka płynnego miodu, sól, pieprz.
Sałatę podrzeć na strzępy palcami i ułożyć na półmisku. Obsmażyć tuńczyka na patelni, na oleju. Wyjąć, odsączyć, ostudzić. Tuńczyka podzielić na kęsy. Tuńczyka z puszki wyjąć podzielić na kawałki. Fasolkę oczyścić, odciąć końce i ugotować we wrzącej wodzie aż straci surowiznę, ale będzie jeszcze twardawa (około 5-7 min). Wyjąć, odcedzić i wystudzić, pokroić na 3 cm słupki. Na sałacie, na środku półmiska ułożyć fasolkę, a na niej kawałki tuńczyka. Dookoła ułożyć czerwoną paprykę pokrojoną w kawałki. Jajka pokroić w ćwiartki i rozłożyć dookoła tuńczyka. Obok pomidory pokrojone w ćwiartki. Posypać cebulą pokrojoną w półtalarki (opcjonalnie). Całość przybrać filecikami anchois, posypać oliwkami i bazylią. Polać sosem vinaigrette i podawać z bagietką lub grzankami z bagietki, natartymi czosnkiem. 12. Ziołowa sałatka z kolorowej fasoli
350 g kolorowej fasoli (może być fasola z puszki), 2 ząbki czosnku, sos ziołowy, 6 łyżek oliwy z oliwek, 2 łyżki białego octu winnego, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka suszonego majeranku, 1 łyżka suszonego oregano, 1 łyżka pokrojonego świeżego tymianku, 1 łyżka pokrojonego świeżego rozmarynu, sól, pieprz ziołowy, pieprz czarny.
Namoczyć fasolę na noc w zimnej wodzie, wodę odcedzić, zalać świeżą wodą, gotować 10 minut, odcedzić, wodę wylać. Fasolę zalać tym razem wrzątkiem i gotować do 18
miękkości z dwoma ząbkami czosnku obranymi i pokrojonymi w plasterki około godziny, pod koniec gotowania dodać sól. Odcedzić, wystudzić. Zamiast tego można użyć fasoli z puszki podgrzanej w zalewie do temp 100 stopni i odsączonej. Przyrządzić sos: czosnek obrać, przecisnąć przez praskę, rozetrzeć w moździerzu z solą, pieprzem i suszonymi ziołami. Dodać do ocet, oliwę, świeże posiekane zioła. Gorącą fasolę polać sosem, wymieszać, przykryć i odstawić na 3 godziny. 13. Miętowa sałatka z grillowanego kurczaka
300 g piersi kurczaka, marynata do mięsa, 1 łyżeczka suszonego tymianku, skórka otarta z połowy cytryny, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, ½ szklanki oliwy z oliwek.
Pozostałe składniki sałatki:
1 pęczek świeżej mięty, 4 pomidory, 1 czerwona cebula. Sos: 5 łyżek oliwy z oliwek, 2 łyżki octu winnego, Sok z 1/2 cytryny, 2 łyżeczki płynnegomiodu, 2 łyżeczki ziaren gorczycy zmielonych w młynku, pieprz, sól. Pierś opłukać, osuszyć, pokroić na paski szerokości 1,5 cm. Zrobić marynatę z oliwy, obranego i przetartego przez praskę czosnku, startej skórki cytrynowej, suszonego tymianku, soli i pieprzu. Marynatą zalać kurczaka i odstawić pod przykryciem do lodówki na kilka godzin (można na całą noc). W połowie marynowania przewrócić na 19
drugą stronę. Pomidory sparzyć wrzątkiem i obrać, pokroić w cząstki, cebulkę obrać i pokroić w ćwierćtalarki, liście mięty umyć, osuszyć i posiekać, zostawiając kilka najładniejszych do dekoracji. Wymieszać. Wyjęte z marynaty mięso grillować (na grillu bądź patelni grillowej, albo zwykłej patelni). Przygotować sos z octu, 5 łyżek oliwy, soku z cytryny, miodu, zmielonych ziaren gorczycy, soli, pieprzu. Pomidory polać sosem, wymieszać, na wierzchu ułożyć grillowane kawałki kurczaka. Przybrać liśćmi mięty. 14. Ciasto makowe z masą kokosową
Ciasto: 10 białek, 1 szklanka suchego maku, 1 szklanka cukru, 12 dag margaryny, 1 szklanka mąki, 2 łyżeczki proszku do pieczenia. Masa kokosowa: 2 szklanki mleka, 20 dag masła, 1 szklanka cukru pudru, 10-15 dag wiórków kokosowych, 3 łyżki mąki krupczatki.
Ciasto: margarynę rozpuścić na małym ogniu, ostudzić. Białka ubić z cukrem na pianę, dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i suchy mak, wlać rozpuszczoną margarynę. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, przełożyć do formy ciasto, upiec. Masa kokosowa: odlać 1 szklankę mleka, dodać wiórki kokosowe i mąkę, wymieszać. Drugą szklankę mleka zagotować, wlać mleko z mąką i wiórkami, gotować cały czas mieszając, aż zgęstnieje. Masę ostudzić. Miękkie masło utrzeć z cukrem. Po 1 łyżce dodawać budyń kokosowy, ucierać. Upieczone i wystudzone ciasto przekroić na 2 części, przełożyć masą kokosową. Wierzch ciasta polukrować lub polać dowolną polewą. 20
15. Sernik czekoladowy
Ciasto: 1 jajko, 2 łyżki kwaśnej śmietany, ¼ kostki masła lub margaryny, 3 łyżki cukru pudru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia.
Masa serowa: 1 kg białego sera, 20 dag czekolady deserowej, 4 jajka, 1 szklanka cukru.
Ciasto: mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, posiekać z masłem lub margaryną. Dodać śmietanę, jajko i cukier puder, zagnieść kruche ciasto. Z ciasta uformować kulę, włożyć na 30 minut do lodówki. Masa serowa: czekoladę połamać na kawałki, stopić w gorącej kąpieli wodnej. Białka oddzielić od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem z cukrem, dodać stopioną, lekko schłodzoną czekoladą i dwukrotnie zmielony ser. Na koniec dodać pianę z ubitych białek, całość delikatnie wymieszać. Schłodzone ciasto rozwałkować. Tortownicę wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. Ciastem wylepić spód tortownicy. Na ciasto wyłożyć masę serową, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C Upieczony i schłodzony sernik posypać cukrem pudrem.