Ćwiczenie 12: HACCP
HACCP - system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
Podstawowym kryterium oceny środka spożywczego jest prawidłowa jakość zdrowotna, co oznacza, że spożycie tego środka nie może stwarzać ryzyko zachorowania konsumenta.
Jakość zdrowotna - wypadkowa zastosowanych surowców, procesów technologicznych i sposobów magazynowania i dystrybucji.
W celu zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa produktu kontrola jakości musi być ściśle zintegrowana z procesem produkcyjnym na każdym jego etapie.
Dzięki temu zapobiega się wytwarzaniu produktów wadliwych i stwarza warunki do wytwarzania produktów spożywczych jak najlepszej jakości.
Odzwierciedleniem takiej jakości jest HACCP
Jakość zdrowotna - zespól cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, wartości odżywczej oraz jakości organoleptycznej.
Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP):
Def. 1:
Postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesów produkcji i obrotu żywnością, i system ten ma również na celu określenie metod ograniczenia zagrożeń oraz ustalenia działań naprawczych
Def. 2:
System krytycznych punktów kontrolnych, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń, w którym bezpieczeństwo końcowego produktu osiąga się przez zapobieganie tym zagrożeniom w całym łańcuchu wytwarzania żywności (od surowca, aż do sprzedaży)
HACCP obowiązuje we wszystkich procesach produkcji, z wyjątkiem producentów produkcji pierwotnej.
Produkcja pierwotna
produkcja, chów lub uprawa produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, dojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiór roślin, rosnących w warunkach naturalnych
HACCP - zasady:
identyfikacja wszystkich możliwych zagrożeń (Hazard) na wszystkich etapach wytwarzania żywności oraz określenie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń (Hazard Analysis) oraz ustalenie działań zapobiegawczych
określenie miejsc oraz etapów i procesów produkcyjnych, w których można zapobiec powstawaniu zagrożeń, można je wykluczyć lub ograniczyć (krytyczne punkty kontrolne - critical control points CCPs)
określenie krytycznych wartości granicznych (Critical Limits), której przekroczeni narusza bezpieczeństwo produktu
przygotowanie systemu nadzorowania (monitoring) CCPs poprzez planowe badani lub obserwację
ustalenie działań korygujących (naprawczych); corective action, które należy podjąć, gdy określony CCP znajdzie się poza kontrolą
przygotowanie metod i procedur potwierdzających (Verification) skuteczność i zgodne z planem działanie systemu HACCP
przygotowanie dokumentacji zapewniającej łatwy dostęp do informacji i obejmującej wszystkie metody postępowania w powiązaniu z powyższymi zasadami.
Wprowadzenie sytemu HACCP:
Zestawić zespół do ds. HACCP
Jest to interdyscyplinarny zespół ekspertów, który posiada profesjonalną wiedzę na temat produktu i technologii jego wytwarzania. Mogą to być: rolnicy, tech. Żywności, lek. wet. i med. Ludzkiej, chem., kontrolerzy jakości i inni. Razem 4-6 osób.
II. Opisać produkt
Opisuje się wraz z danymi związanymi z jego składem surowcowym, przyprawami, dodatkami, proc. Technologicznymi i sposobem pakowania, przechowywania i dystrybucji aż do momentu przekazania go konsumentowi, a także sposobami przygotowania do spożycia.
III. Ustalić cel użytkowy (przeznaczenie konsumenckie)
Ustalić czy dany produkt będzie spożywany bezpośrednio czy po przygotowaniu; czy dla określonej grupy społecznej np. sportowców.
IV. Sporządzić diagram synoptyczny (schemat produkcyjny/ technologiczny)
Na każdym etapie określonego proc. Produkcji należy zanalizować właściwy, cząstkowy podział proc. Technologicznego z uwzględnieniem etapów poprzedzających i następujących (od surowca do prod. gotowego)
V. Potwierdzenie diagramu synoptycznego na miejscu
Weryfikacja diagramu synoptycznego w zakładzie prod. Przeprowadzana przez zespół osób HACCP, które porównują schemat z procesem produkcyjnym.
VI. Zestawić wszystkie zagrożenia dla każdego z poszczególnych etapów i rozważyć działania zapobiegawcze dla opanowania zagrożeń - 1 zasada
Zagrożenia:
Natury biologicznej (bakterie chorobotwórcze i ich toksyny, które mogą pochodzić z surowca lub pakowania podczas produkcji, wirusy, pleśnie, drożdże, toksyny, pasożyty, priony)
Chemiczne (pochodzące z kontaminacji środowisk, metale ciężkie, radioizotopy, itp.)
- pozostałości leków, pestycydów, środków dezynfekcyjnych
- chemiczne (azotany, azotyny, fosforany dodawane celowo)
3. Fizyczne
- odłamki kości, metali
- piasek, pestki
Dokonuje się analizy pojedynczych zagrożeń, trafiają one na listę, gdy ich wykluczenie jest nieodzowne do wysokiego bezpieczeństwa żywności.
Wykluczenie ryzyka:
Oszacowanie występowania jakiejś choroby, określamy ważkość choroby (b. niebezpieczna, czy mniej)
Opisać działania zapobiegawcze konieczne do wykluczenia zagrożeń lub zmniejszenie ich oddziaływania do poziomu dozwolonego.
Działania zapobiegawcze:
Sterowanie aktywna wodą, pH, działania określoną temperaturą
VII. Zidentyfikowanie punktów krytycznych CCPs - 2 zasada
Zasada: na każdym etapie i przy każdym rozpoznaniu zagrożenia w drzewie decyzyjnym jest wskazanie konkretnego punktu krytycznego.
Należy ograniczyć lub zmienić produkcje lub proces, aby wykluczyć lub zminimalizować zagrożenia.
Drzewko decyzyjne HACCP zastosowane na każdym etapie i przy każdym rozpoznaniu zagrożenia.
VIII. Ustanowić krytyczne wartości graniczne dla każdego CCP - 3 zasada - granice tolerancji.
Kryteria:
Temperatura, czas, zawartość wody, aktywność wodna, pH, ciśnienie, cechy sensoryczne (łatwe do zmierzenia)
IX. Przygotować system nadzoru dla każdego CCP - 4 zasada
X. Przygotować działania korygujące (naprawcze) - 5 zasada.
Naprawić stwierdzone odchylenia na każdym etapie
Odchylenia i środki zaradcze maja być udokumentowane w systemie HACCP.
Działania korygujące muszą być podejmowane natychmiast po uzyskaniu wyników możliwości utraty kontroli nad którymś
punktem HACCP
XI. Przygotować postępowanie potwierdzające - 6 zasada- czy system działa bez zakłóceń
Zastosować: monitoring, audyt, próby losowe
XII. Zbudować system zapisu danych i dokumentacji - 7 zasada
Dokumentacja HACCP dotyczy:
- działania systemu HACCP
- czy produkt który został wprowadzony do obrotu jest zgodny z jego systemem
Korzyści:
Wytwarzanie bezpiecznej żywności a przez to przyczynianie się do wzrostu zaufania konsumentów do produkowanej żywności.
Wspomaganie urzędowego nadzoru nad żywnością dzięki możliwości szybszego reagowania na pojawiające się problemy.
Umożliwienie szybszego postępowania epidemiologicznego po wystąpieniu zatruć.
Zmniejszenie częstotliwości badań prod. końcowego.
Przyczynianie się do rozwoju handlu międzynarodowego poprzez zaufanie importera do prod. wytwarzanych z zastosowaniem koncepcji HACCP, która jest ujednoliconym systemem kontroli.
Lepsze wykorzystanie surowców.
Ustalenie zakresu odpowiedzialności pracowników nadzorujących CCPs.
Niedogodności:
Konieczność ciągłego szkolenia personelu w zakresie zasad i zatwierdzania programu HACCP, ustalenia i monitorowania CCP, a także interpretacja zapisów z monitoringu.
Specyfikacja systemu dla konkretnego zakładu, co uniemożliwia mechaniczne odtwarzanie prog. HACCP tego zakładu w innych.
Obowiązek prowadzenia i przechowywania dokumentacji.
Bezkrytyczne stosowanie koncepcji może bardzo szybko wyczerpać możliwości organizacyjne zakładu, przede wszystkim w zakresie prowadzenia dokumentacji, co ostatecznie czyni kontrolę jakości niewykonalną.
Pomimo HACCP prod. końcowy także powinien być kontrolowany (kontrola wtedy systemu HACCP). Podjęcie odpowiedzialności za jakość prod. przez wszystkich pracowników.
Systemy zapewniania jakości:
dobra praktyka produkcyjna GMP
dobra praktyka higieniczna AMP
HACCP - system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
system punktów kontrolnych dla zapewniania jakości QACP
system norm z serii ISO 9000
system kompletnego (kompleksowego) zarządzania jakością TQM
Ćwiczenia (13) 15-01-2015
Nadzór inspekcji wet nad żywnością
rozp we 852 853 854 882/2004
178/2002
Ustawa z dnia 16 grudnia 2005r o produktach pochodzenia zwierzęcego art. 11 o wymaganiach wet
Wymagania wet
Art 11
Przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, w zakresie nieuregulowanym w przepisach rozporządzenia nr 852/2004 i rozporządzenia nr 853/2004 oraz w przepisach Unii Europejskiej wydanych w trybie tych rozporządzeń, powinny być spełnione wymagania zdrowotne, higieniczne, sanitarne, organizacyjne, lokalizacyjne, techniczne i technologiczne, zwane dalej „wymaganiami wet”, jeżeli zostały określone w przepisach wydanych na podstawie ust. 2, to jest w rozporządzeniu ministra rolnictwa, obejmujące w szczególności.
1.dotyczące zdrowia zwierząt, z których lub od których pozyskuje się te produkty
2.przy uboju lub uboju z konieczności,
3.miejsa pochodzenia lub przebywania zwierząt
4.wymagania, jakie powinny spełniać te produkty
5.sposób badania zwierząt rzeźnych i ich mięsa, mięsa zwierząt łownych, ryb i produktów rybołówstwa, mięczaków i skorupiaków.
6.sposób przeprowadzania dokumentacji pochodzenia zwierząt, rejestru zwierząt z których lub od których pozyskuje się te produkty, a także sposób dokumentowania pochodzenia tych produktów
7.jakie powinny być spełnione na poszczególnych etapach produkcji
8.wymagania jakie powinny spełniać osoby wykonujące czynności pomocnicze pod nadzorem urzędowego lek.wet. oraz zakres tych czynności
9.warunki, tryb i zakres prowadzenia kontroli wewnętrznej w zakładzie, w tym opracowanie, wdrożenie i realizację systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (systemy HACCP)
10.sposób znakowania i pakowania tych produktów
11.wymagania, jakim powinny odpowiadać świadectwa zdrowia, handlowe dokumenty identyfikacyjne lub inne dokumenty dołączone do tych produktów
12.wymagania, jakie powinny spełniać środki transportu
Art. 11a.
1.wymagania przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny
Art12 art 13 art 14
1.sprzedaż bezpośrednia
2.działalność marginalna, lokalna i ograniczona
3.produkty pochodzenia zwierzęcego o tradycyjnym charakterze wg rozporządzeń ministra rolnictwa i rozp 853
art15.2 Minister rolnictwa może określić w drodze rozporządzenia rodzaje czynności wykonywanych przez inspekcję wet w ramach urzędowej kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r o bezpieczeństwie żywności i żywienia
I przeprowadzenie urzędowych kontroli żywności
Organami urzędowej kontroli żywności, o których mowa w art. 4 rozporządzenia nr 882/2004 w zakresie bezpieczeństwa żywności, są:
1.organy państwowej inspekcji sanitarnej, zgodnie z właściwością określoną przepisami Ustawy z dnia 14 marca 1985r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej w odniesieniu do:
a)żywności pochodzenia niezwierzęcego produkowanej i wprowadzanej do obrotu oraz przywożonej z państw niebędocych członkami uni europerjskiej
b)produktów pochodzenia zwierzęcego znajdujących się w handlu detalicznym
c)prawidłowości stosowania zasad systemu HACCP w zakładach objętych nadzorem Państwowej Inspekcji Sanitarnej;
2.oragny inspekcji wet, zgodnie z właściwością określaną przepisami ustawy z dnia 29 stycznia 2004r. o Inspekcji Wet
w odniesieniu do:
produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym wprowadzania do obrotu tych produktów w ramach sprzedaży bezpośredniej oraz handlu detalicznego na zasadach i w zakresie okreslonym w art. 1. ust. 3 lit. c-e oraz ust. 5 lit. b rozporządzenia nr 853/2004
3.inne organy w zakresie posiadanych kompetencji.
5. bezpieczeństwo żywności- ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczących w szczególności:
a)stosowania substancji dodatkowych i aromatów
b)poziomów substancji zanieczyszczających
c)pozostałości pestycydów
d)warunków napromieniowania żywności
e)cech organoleptycznych
i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością
-w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka
Zadania inspekcji wet wg ustawy z dnia 29 stycznia 2004r o inspekcji wet
z uwzględnieniem zmian wprowadzonych
Obwieszczeniem Marszałka sejmu rzeczypospolitej polskiej z dnia 8 czerwca 2010r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o inspekcji wet
Art. 3.1. Inspekcja realizuje zadania z zakresu ochrony zdrowia zwierząt oraz bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego w celu zapewnienia ochrony zdrowia publicznego
2.inspekcja wykonuje swoje zadania w szczególności przez:
1)zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych
1a) badania kontrolne zakażeń zwierząt
2)monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi oporności na środki przecidrobnoustrojowe u zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego i środkach żywienia zwierząt
3)badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego
4)przeprowadzenie:
a)wet kontroli granicznej
b)kontroli wet w handlu i wywozie zwierząt oraz produktów w rozumieniu przepisów o kontroli weterynaryjnej w handlu
5)sprawowanie nadzoru nad:
a)bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad wymaganiami wet przy ich produkcji, umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej
b)wprowadzenie na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego
c)wytwarzaniem, obrotem i stosowaniem pasz, dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt, organizmów genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego i pasz genetycznie zmodyfikowanych oraz nad transgranicznym przemieszczaniem organizmów genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego
d)zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu oraz jakością zdrowotną materiału biologicznego i jaj wylęgowych drobiu
e)obrotem i ilością stosowanych produktów leczniczych wet
f)wytwarzaniem i stosowaniem pasz leczniczych
g)przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt
h)przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz przemieszczaniem zwierząt
i)przestrzeganiem wymagań wet w gospodarstwach utrzymujących zwierzęta gospodarskie
j)utrzymywaniem, hodowlą, prowadzeniem ewidencji zwierząt doświadczalnych w jednostkach doświadczalnych, hodowlanych i u dostawców
6. prowadzenie monitorowania substancji niedozwolnych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach, w tkankach lub narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt oraz środkach żywienia zwierząt
7.prowadzenie wymiany informacji w ramach systemów wymiany informacji o których mowa w przepisach UE
8.przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz paszach od organów Państwowej inspekcji ochrony roślin i nasiennictwa, inspekcji jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów inspekcji handlowej o niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia zagrożenia spowodowanego niebezpiecznym produktem żywnościowym lub paszą, a następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF
RASFF- europejski system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt
Rozp ministra obrony narodowej z dnia 19 kwietnia 2004r. w sprawie Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej
Rozporządzenie ministra zdrowia, ministra rolnictwa i rozwoju wzi oraz ministra obrony narodowej z dnia 15 kwietnia 2011r. w sprawie szczegółowych warunków i sposoby współdziałania organów Państwoej ...
Przekazują sobie nawzajem informacje dotyczące urzędowych kontroli żywności
Jeżeli środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego są produkowane lub przechowywane w zakładzie produkującym inne środki spożywcze, szczegółowe warunki i spoób współdziałania w zakresie sprawowanie nadzoru oraz przeprowadzania urzędowych kontroli żywności określa porozumienie zawarte między głównym inspektorem
Minister do spraw zdrowia, a w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego podlegających urzędowym kontrolom organów inspekcji wet- minister do spraw rolnictwa, a w drodze rozporządzenia: procedury urzędowych kontroli żywności
Ćwiczenia (14) 23-02-2015
San-wet badanie tłuszczów cz.I
PN-A-86940:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce- terminologia
Oleje i tłuszcze- produkty składające się głównie z triacylogliceroli, pochodzące z surowców roślinnych, zwierzęcych lub morskich
Tłuszcz zwierzęcy- tkanka tłuszczowa pochodząca ze zwierząt rzeźnych
Tłuszcz jadalny- tk tłuszczowa pozyskana ze zwierząt poddanych ubojowi (z wyjątkiem łoju końskiego), których tusze i narządy zostały uznane przez Inspekcje Wet za zdatne do spożycia i przeznaczona w postaci surowej, gotowanej, smażonej, topionej lub rafinowanej na cele kulinarne lub dla przemysłu spożywczego
Tłuszcz surowy- tk tłuszczowa uzyskana przy obróbce poubojowej tusz i ubocznych surowców rzeźnych oraz przy rozbiorze, wykrwawianiu mięsa i obróbce części zasadniczych, nie poddana żadnym innym zabiegom z wyjątkiem chłodzenia
Tłuszcz surowy konserwowany- tłuszcz surowy poddany: mrożeniu, soleniu, peklowaniu, wędzeniu, stosowanym pojedynczo lub łącznie
Tłuszcz topiony- tłuszcz uzyskany z wytopu tłuszczy surowego lub tłuszczu surowego konserwowanego
Tłuszcz techniczny- tłuszcz zwierząt rzeźnych surowy, konsekrowany lub topiony przeznaczony wyłącznie na cele techniczne
Klasyfikacja tłuszczów zwierzęcych surowych wg. norm[tabelka]
Cele badania tłuszczów:
-ocena świeżości i tym samym przydatności spożywczej
-określenie przydatności do przechowywania
-ewentualne określenie zawartości składników szkodliwych oraz substancji dodatkowych dozwolonych
Pobieranie próbek do badań
PN-EN ISO 5555:2002 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce- pobieranie próbek
PN-A-85816:1989 tłuszcze zwierzęce i surowe jadalne
Zakres norm:
-ISO- opisuje ona metody pobierania próbek surowych bądź przetworzonych olejów i tłuszczów roślinnych oraz zwierzęcych, zw. tłuszczami, niezależnie od surowca z jakiego pochodzą i niezależnie od ich konsystencji;
-PN- dotyczy tłuszczów surowych zwierzęcych
Zasady ogólne:
Wymagania dla przyrządów, aparatury pomocniczej i pojemników, które muszą:
-być wykonane z materiału obojętnego (stal nierdzewna lub szkło, ewent. aluminium, gdy niska jest kwasowość próbki)
-być przystosowane do pobierania reprezentatywnej próbki z wymaganego poziomu lub powierzchni
-zabezpieczać integralność próbki aż do czasu umieszczenia jej w pojemniku
-być trwałe, proste, ergonomiczne i łatwe do czyszczenia
Technika pobierania próbek:
-czynności zabezpieczające przed zanieczyszczeniem
-wymagania w czasie ogrzewania masy tłuszczowej zbiornika (zakresy temp)
Metody pobierania próbek:
-zasady ogólne- rodzaje zbiorników
-szczegółowe zasady pobierania próbek z wym. zbiorników
-szczegółowe zasady pobierania próbek z małych jednostek opakowaniowych (łącznie z opakowaniami konsumenckimi):
-ustalenia zainteresowanych stron odnośnie zasad zapewniających reprezentatywność !
-gdy brak ustaleń- patrz norma
Sporządzanie próbek lab:
-przy badaniu tłuszczu na obecność zanieczyszczeń próbkę z każdego zbiornika należy traktować jako lab
-w innych przypadkach, stosownie do umowy przygotować próbki lab z próbek zbiorczych stosując alternatywnie jeden ze sposobów:
-przygotowanie próbki średniej ważonej z próbek zbiorczych lub
-biorąc pod uwagę każdą próbkę zbiorczą
Niezależnie od wybranej alternatywny należy podzielić sporządzone próbki zbiorcze na co najmniej 4 próbki lab o masie min 250g każda (niekiedy może być wymagana próbka o masie 500g).
W przypadku tłuszczów zwierzęcych surowych jadalnych należy pobrać losowo co najmniej 5 próbek pierwotnych z różnych miejsc partii (wierzch, środek, spód), tak aby uzyskać próbkę ogólną o masie 5-10kg (w przypadku opakowań transportowych należy pobrać odpowiednią ich liczbę w zależności od liczebności partii- tabela, a następnie z każdego opakowania po 2 próbki pierwotne, tak aby uzyskać próbkę ogólną o masie 5-10kg); z próbki ogólnej należy wydzielić 3 próbki laboratoryjne o masie ok. 500g każda; w przypadku kawałków tłuszczu o masie > 200g należy pobrać po ok. 50g z różnych kawałków.
Pakowanie, znakowanie i przesyłanie próbek:
-zabezpieczenie przed światłem i ciepłem (zwłaszcza próbek do oznaczeń masy właściwej) oraz uszkodzeniem opakowań
-informacje nt. pobierania próbek, ich liczby itp.
-etykieta (wymagania) z informacjami zapewniającymi identyfikację próbki (nr środka transportu, miejsce załadunki itp.)
-przesłanie próbki w jak najszybszym terminie, a tylko w szczególnych przypadkach w czasie dłuższym niż 48 godzin
-protokół pobrania próbek- informację, o których mowa w znaczniku 2 i 3 oraz określenie stanu fizycznego tłuszczu i okoliczności mogących wpływać na pobieranie próbek
PN-EN ISO 661:2006 Oleje it łuszcze roślinne oraz zwierzęce- przygotowanie próbki do badań
-zasadą jest wymieszanie substancji tłuszczowej (jeśli to konieczne ogrzanej do odpowiedniej temp), a w razie konieczności oddzielenie substancji nierozpuszczonych (filtracja) i wody (bezwodny siarczan sodu)
-postępowanie w zależności od rodzaju tłuszczu (ciekły-stały), jego przejrzystości (klarowny i bez osadu- mętny, z osadem) oraz kierunku badań
-przechowywanie- zabezpieczenie przed światłem i dostępem powierza, temp nie wyższa niż 10C, maks. czas 3 miesiące
Rodzaje badań (PN-A-85803:1984-Tłuszcze zwierzęce jadalne- metody badań):
-organoleptyczne
-fizyczne
-chemiczne
Badanie organoleptyczne
Przygotowanie do oceny:
-badanie nie później niz24h licząc od chwili otrzymania próbki
-temp próbki- 20C
-podział próbki na dwie części (do oceny barwy, struktury i konsystencji oraz do oceny smaku i zapachu)
-prezentacja próbek (nie więcej niż 10 próbek jednorazowo), komisja (min. 3 osoby), wymagania dla pomieszczeń
Badanie organoleptyczne jadalnych tłuszczów zwierzęcych topionych i surowych przeprowadzamy w takim sam sposób. Określamy barwę, konsystencję, smak i zapach.
Przy tłuszczach surowych określamy jeszcze wygląd powierzchni przez oględziny i dotyk
tł wieprzowe- biała z odcieniem kremowych, jasno-różowa, jasno szara
wołowe i cielęce- kremowa do ciemno-żółtej, matowa lub szklista
baranie- biała z odcieniem kremowym, jasno- różowa, szklista
Technika badania:
-barwę tłuszczu topionego określa się przez oględziny wszystkich pobranych próbek, a tłuszczu surowego przez obejrzenie jego powierzchni i przekroju; należy używać następujących określeń, poprzedonych odpowiednim przysłówkiem wskazującym jej nastężenie: biała, biała z odcieniem niebieskawym(jasnokremowych lub szarym), jasnokremowa, żółta lub inna(nietypowa)
-konsystencję oceniamy przez ucisk lub rozsmarowywanie; używamy następujących określeń: twarda, stała, miękka, krucha, oleista, smarowna, rozsypująca się lub inna (nietypowa)
-strukturę tłuszczów(topione) należy ocenić w próbie doustnej, a także poprzez rozsmarowywanie i rozgniatanie; dopuszczalne określenia: gładka, kaszkowata
-smak i zapach oceniamy przez wąchanie oraz próbę doustną(posmak); dopuszczalne określenia: charakterystyczny, char z posmakiem i zapachem skwarkowym, wędzonym, tłuszczu solonego, otokowego, przypalony, obojętny, starego tłuszczu, zjełczały, tranowaty, spleśniały lub inny(nietypowy)
Badanie fizyczne:
-oznaczanie ciężaru właściwego (0,9 do 0,95)
-oznaczanie temperatury topnienia i krzepnięcia
-oznaczanie współczynnika załamania światła- PN-ISO 6320:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce- oznaczanie współczynnika załamania światła
-zjawisko luminescencji
-oznaczanie liczby Bomera(wskaźnik zafałszowania smalcu)
-oznaczanie zanieczyszczeń
Tłuszcze zwierzęce jadalne mogą zawierać zanieczyszczenia natulane i obce.
Naturalne: skrzepy krwi, pozostałości węzłów chłonnych, tk. mięsniowej
Obce: zabrudzenia mechaniczne, naloty pleśni, plamy z korozji puszek
Tłuszcze surowe, te zanieczyszczenia wykrywamy w badaniu organoleptycznym i dotyczą one głównie powierzchni.
Niedopuszczalna jest obecność zanieczyszczeń obcych.
Powinno być brak naturalnych ale są pewne wyjątki
Tłuszcze topione, zanieczyszczenia mogą być w całej masie. Wykrywa się je organoleptycznie, można oznaczać je ilościowo. Wg normy. niedopuszczalne zanieczyszczenia obce, naturalne w bardzo minimalnych ilościach
Oznaczanie zanieczyszczeń
Metody: 663:2004 Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce- oznaczanie zaw zanieczyszczeń nierozpuszczalnych:
1.Optyczna- pozwalająca jedynie na stwierdzenie ich obecności: do suchej probówki nakładamy tłuszcz topiony do 1/3 jej wysokości, ogrzewamy na łaźni wodnej aż do rozpuszczenia i oceniamy obecność zanieczyszczeń- w przypadku stwierdzenia posługujemy się metodą wagową lub wzorcową
2.Wagowa- odwoławcza, polegająca na wydzieleniu z tłuszczu topionego substancji stałych nierozpuszczalnych w n- heksanie lub eterze naftowym); maksymalne dopuszczalne poziomy (wg. rozp 853/2004)
Przeżuwacze tłuszcza jadnalny(z pierwszego topienia, inny), do oczyszczenia - maksymalanie 0,15%
Świnie- tłuszcz jadalny (smalec i inne), smalec i inne do oczyszczenia- maksymalnie 0,5%
Inne tłuszcze zwierzęce ( jadalne i do oczyszczenia)- maksymalnie 0,5%
3.Wzorcowa- polegająca na porównaniu badanej próbki z wzorcami o znanej ilości zanieczyszczeń (dotyczy zwłaszcza zanieczyszczeń naturalnych)
Badanie chemiczne
Cel badania:
-określenie świeżości lub stanów rozkładu
-określenie poziomu składników podstawowych, decydujących o wartości odżywczej
-stwierdzenie obecności i poziomu substancji obcych wprowadzonych celowo do żywności (substancje dodatkowe) lub substancji będących wynikiem zanieczyszczeń technicznych, ewent. przypadkowych
1.oznaczanie zawartości wody i substancji lotnych (PN-EN iso 662:2001)
2.oznaczanie liczby jodowej- wskazuje na ilość NNKT (PN-EN ISO 3961:2006)
3. oznaczanie liczby zmydlenia- określa zawartość wszystkich kw. tłuszczowych (ISO 3657:2004
4.oznaczanie przeciwutleniaczy
5.oznaczanie zawartości soli w tłuszczach surowych solonych
6.oznaczanie wskaźników rozkładu (jełczenia) tj.; kwasowości, zawartości nadtlenków oraz obecności aldehydów i ketonów
Przyczyną rozkładu(psucia, jełczenia) tłuszczy mogą być czynniki chemiczne lub biologiczne
Chemiczne: tlen atmosferyczny, światło, podwyższona temp, woda
Biologiczne: biokatalizatory tzn. enzymy które występują wyjściowo w tk. tłuszczowej(czynnik endogenny) lub też enzymy które wytwarzane są przez drobnoustroje znajdujące się w tłuszczu(czynnik egzogenny)
Rozkład tłuszczów polega na hydrolizie lub utlenianiu.
Schemat jełczenia hydrolitycznego tłuszczów
Czynniki chemiczne: woda
Wskaźniki: wolne kwasy tłusczowe
Czynniki biologiczne:
-lipazy mikroorganizmów:
-pleśnie- Penicillum, Aspergillus
-drożdze- Candida, Torula
-bakterie: rodz. Pseudomonas, Sarcina lutea, B.subtilis
-lipazy własne
Wskaźniki: wolne kw tłuszczowe
Najczęstszą przyczyną hydrolizy są czynniki biologiczne o charatkerze enzymatycznym (lipazy własne mały %, lipazy mikroorganizmów znaczący wpływ)
Jełczenie hydrolityczne jest przede wszsytkim wynikiem zanieczyszczenia tłuszczu mikroorganizmami.
W następstwie hydrolizy w tłuszczu stwierdza się wzrost koncentracji wolnych kwasów tłuszczowych.
Kwasowość tłuszczów
-oznaczanie wg PN-EN ISO 660:2010- oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości
Kwasowość tłuszczu- wyrażona jest liczbą kwasową (LK) oraz alternatywnie procentem wolnych kw. tłuszczowych (WKT, FFA) lub stopniami kwasowości (*K)
Liczba kwasowa jest wskaźnikiem hydrolitycznego rozkładu tłuszczu
Liczba kwasowo- jest to ilość (w mg) KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych w 1g tłuszczu (*K- ml 0,1n KOH/10g)
Wykonanie(metoda zimnego rozpuszczalnika z użyciem wskaźnika):
1.do kolby o pojemności 250ml odważyć 10g tłuszczu (przy spodziewanej LK <1-20g).
2.kolbę ogrzewać w łaźni wodnej (70C), aż do stopienia się tłuszczu
3.dodać 50ml mieszaniny alkoholowo-eterowej i wymieszać (klarowność roztworu)
4.następnie oddać 3 krople fenoloftlaeiny i miarczkować 0,1M KOH do utrzymującego się min 15 sec. Jeżeli ilość zużytego KOH przekracza 20ml do miareczkowania nalezy użyć 0,5M KOH
LK= (V x 56,1 x c) / m
v-objętość , w mililitrach, roztworu KOH zużyta do miareczkowania
56,1- ilość mg KOH odpowiadająca 1 ml roztworu KOH
c- stężenie, w molach na litr, użytego KOH
m- masa naważki w gramach
Przeliczniki
LK *K %WKT
1 1,781 0,503
0,561 1 0,282
1,989 3,542 1
Wymagania w zakresie kwasowości (FFA; % kw. oleinowego) tłuszczów topionych wg rozp. 853/2004
Przeżuwacze
z pierwszego topienia 0,75
inny 1,25
do oczyszczenia 3,0
Świnie
smalec 0,75
inne 1,25
smalec i inne do oczyszczenia 2,0
Inne tłuszcze zwierzęce
jadalne 1,25
do oczyszczenia 3,0
Wymagania w zakresie kwasowości (LK,FFA, % kw. oleinowego) dla tłuszczów wg PN)
Słonina LK (mg KOH/g)/FFA
-chłodzona mielona 1,7/0,86
-wędzona papryk. 2.2/1,11
-mrożona 2,8/1,41
-konserw. 1,1; 2,8/0,55; 1,41
-słona 4,5/2.26
Tłuszcze surowe 1,4 (1,7)/0,7 (0,86)
Smalec wyborowy 1.1/0,55 popularny 1,6; 2,0/0,8; 1,01
Łój topiony 1,2/0,6
Ćwiczenia (15) 02-03-2015
Sanitarno-weterynaryjne badanie tłuszczów cz. II
Schemat jełczenia oksydacyjnego tłuszczów
Chemiczne (autooksydacyjne):
-tlen
-prooksydanty; nadtlenki; hydrotlenki, metale a szczególnie Cu, fE, Co, Mn i ich sole; karotenoidy, światło, temperatura
Wskaźniki: nadtlenki, aldehydy i inne
Biologiczne
-biokatalizatory; związki hematynowe (hemoglobina, hematyna, mioglobina, methemoglobina, lipooksygenazy , dehydrazy kw tł, dekarboksylazy (ketonizacja)
Wskaźniki: nadtlenki, ketony
Zawartość nadtlenków jako wskaźników pierwszej fazy autooksydacji
Zawartość nadtlenków można obliczyć na podstawie liczby nadtlenkowej
Oznaczanie zawartości nadltenków wg PN-EN ISO 3960:2013 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce- oznaczanie liczby nadtlenkowej- jodometryczne (wizualne) oznaczanie pkt końcowego
Oznaczanie zawartości nadltenków:
-liczba nadtlenkowa: jest to ilość tych wszystkich substancji w próbce, okreslonych jako aktywny tlen, które utleniają jodek potasu w opisanych warunkach oznaczania(w normie). Liczbę nadtlenkową wyraża się zwykle w milirównoważnikach (meq) aktywnego tlenu na kg oleju
Oznaczanie zawartości nadtlenków- metodyka
-odważyć 5g tłuszczu do kolby o pojemności 250ml
-dodać 50ml kwasy octowego lodowatego w izooktanie i lekko wymieszać
-dodać 0,5ml roztworu jodku potasu
-kolbę zamknąć i lekko mieszać ruchem kolistym przez 1min.
-dodać 100ml wody destylowanej, 0,5ml roztworu skrobi i natychmiast miareczkować 0,01N wzorcowym roztworem tiosiarczanu sodu, aż do odbarwienia się roztworu w kolbie, utrzymującego się 30sek
W wyniku działania nadtlenków z jodowodoru uwalania się jod w ilości równoważnej do ilości nadtlenków. Wydzielany jod odmiareczkowuje się tiosiarczanem sodu.
-Liczbę nadtlenkową wyrażoną w milirównowaznikach aktywnego tlenu w kilogramie próbki, oblicza się wg wzoru
((V-Vo) x c x Fx x 100) / m
v-objętość w ml roztworu tiosiarczany sodu użytego do oznaczenia
Vo- objętość w ml wzorcowego roztworu tiosiarczany sodu użytego do miareczkowania próby ślepiej
c- stężenie (w mol/l) użytego roztworu tiosiarczanu sodu
m-masa (g) próbki analitycznej
F- dokładne stęzenie 0,01N r-r- tiosiarczanu sodu oznaczone zgodnie z normą
Oznaczanie zawartości nadtlenków- przeliczniki
-1meq/kg x 0,5- 1mmol/kg
-1meg/kg x 8- 1 ug/g
-L.lea x 2- meq/kg
-L.lea x 8- mmol/kg
Liczba nadtlenkowa- wymagania (w meq/kg) dla tłuszczów topionych wg rozp. 852/2004:
Przeżuwacze
-tłuszcz jadalny (z i topienia* i inne)- 4
-tłuszcz do oczyszczenia- 6
Świnie
-tłuszcz jadalny** (smalec i inne)- 4
-smalec i inne tłuszcze do oczyszczenia- 6
Inne tłuszcze zwierzęce
-jadalne- 4
-do oczyszczenia- 10
*wytopiony tłuszcz zwierzęcy uzyskany poprzez wytapianie w niskich temp świeżego tłuszczu z serca, sieci jelit, nerek i krezki bydła oraz tłuszczu po rozbiorze mięsa
**-wytopiony tłuszcz zwierzęcy uzyskany z wytopienia tkanki tłuszczoej u świń
Liczba nadtlenkowa- wymagania dla tłuszczów
-surowe jadalne: 2-2.5
-słonina
-chłodzona lub mielona- 2,4
-mrożona, solona, wędzona, konserwowa, paprykowana- 6,0
-łój topiony 2, 4, 6 (przed składowanie, w trakcie składowania, po składowaniu)
-smalec; -wyborowy- 2, 4, 6
-popularny- 3, 4,5, 6
Obecność aldehydów jako wskaźników zaawansowanej autooksydacji
Wykrywanie aldehydów- próba Kreisa
Zasada oznaczania polega na wykryciu obecności aldehydy epihydrynowego powstającego w procesie jełczenia tłuszczów, metodą reakcji barwnej, która zachodzi pomiędzy tłuszczem, a roztworem rezorcyny lub floroglucyny w obecności kwasu solnego.
Wykonanie oznaczanie
-do cylindra z doszlifowanym kołkiem przenieść 2cm# stopionego tłuszczu
-dodać 2cm3kwasy solnego, zakorkować i wytrząsać przez ok. 1min
-następnie dodać 2cm rezorcny i jednorazowo silnie wstrząsnąć
-po 5min określić zabarwienie (lub brak) warstwy dolnej i porównywać z wzorcem
Wynik jest dodatni, jeżeli natężenie barwy jest równe lub wyższe niż natężenie barwy wzorca. Porównywana z wzorcem warstwa płyny jest dla świeżych tłuszczów bezbarwna. Należy wykonać dwa równoległe oznaczenia.
Intensywność barwy jest proporcjonalna dla zawartości aldehydy w badanej próbce, oznaczenie zawartości aldehydu dokonuje się kolorymetrycznie lub spektofotometrycznie
Interpretacja- próba kreisa
-zabarwienie dolnej warstwy płynu przewyższa natężeniem barwę wzorca- obecność aldehydu epihydrynowego
-zabarwienie dolnej warstwy płyny jest zbliżone lub równe barwie wzorca- ślady aldehydu
-brak zabarwienia dolnej warstwy płynu- brak aldehydu
Obecność ketonów jako wskaźników ketonizacji
Wykrywanie ketonów:
-metodyka wykrywania obecności ketonów w tłuszczu nie jest objęta PN. W analityce tłuszczów stosowana jest meotda Schmalfussa, której zasada polega na reakcji barwnej (czerwone zabarwienie) metyloketonów z aldehydem salicylowym w obecności kwasu siarkowego.
Oznaczanie liczby tiobarbiturowej (LTB) wg Schmidta:
-próba służy do wykrywania i oznaczania ilościowego niektórych produktów oksydacyjnego rozkładu tłuszczów. Jest to głównie aldehyd malonowy, a przypuszczalnie takżę i inne związki, pojawiające się w zaawansowanym stadium autooksydacji tłuszczów. Próba ma wykazywać wysoką korelacje ze stwierdzanym organoleptycznie stanem rozkładu
-użyty do oznaczeń kwas 2-tiobarbituranowy, wchodząc w połączenie z wymienionymi produktami rozkładu, daje przy ogrzewaniu związki o czerwonym zabarwieniu, których ilość mierzy sie kolorymetrycznie.
-oznaczenie liczby tiobarbiturowej nie jest ujęte w PN, ale zalecane jest w piśmiennictwie jako dobry sprawdzań zaawansowanych procesów rozkładu
Oznaczenie stabilności oksydacyjnej (trwałości) tłuszczów
W ocenie trwałości tłuszczów istotne znaczenie mają testy pozwalające na określenie okresu, w którym może on być jeszcze przechowywany
W procesie autooksydacji wyróżniamy:
-tzw. okres indukcyjny, charakteryzujący się gromadzeniem potencjału energetycznego
-okres przyśpieszonego logarytmicznego utlenienia
Miarą trwałości tłuszczu jest czas trwania fazy indukcyjnej, charakterystycznej dla każdego rodzaju tłuszczu, jak i warunków jego przechowywania
Badanie trwałości tłuszczu polega na oznaczaniu jego okresu indukcyjnego w sztucznie wytworzonych warunkach wzmożonego utleniania w podwyższonej temperaturze.
-okres indukcji- czas między chwilą w której próbka osiągnęła żądaną temperaturę pomiaru, a chwilą w której następuje gwałtowny wzrost ilości produktów utlenienia.
-stabilność oksydacyjna- okres indykcji, wyrażony w godzinach
Testy przyśpieszone
-metoda aktywnego tlenu AOM
-test stabilizacyjny Swifta
-test termostatowy
-schal oven test
-metoda Rancimat
-test Rutkowskiego i Markusa
-test Wartburga
-metoda monostatyczna
Metoda aktywnego tlenu
-najstarszy sposób pośredniego oznaczania stabilności oksydacyjnej. Polega on na oznaczaniu liczby nadtlenkowej w stosunku do postępującego natlenienia próbki w temp 98,7C i określeniu czasu, jaki upłynie do chwili, gdy libcza nadtlenkowa osiągnie wartość 100mmol aktywnego tlenku na 2kg.
Test stabliności Swifta jest pochodnym powyższej metody. Oznaczenia te są bardzo czasochłonne i nie można ich zautomatyzować.
Test stabilizacyjny Swifta
-w łaźni o temp 100C umieszcza się szereg probówek specjalnej konstrukcji, do których wprowadza się po 20ml płynnego lub roztopionego tłuszczu. Przez tłuszcz przepuszcza się strumień powietrza, oczyszczonego w roztworze KMnO4. Dla jednej próbki tłuszczu przeprowadza się oznaczenia na trzech probówkach. Po okresie 2-5godzin sprawdza się zapach wyprowadzonego z probówek powietrza, a przy stwierdzeniu odchyleń wszystkie probówki wyjmuje się, a w tłuszczu oznacza się zawartość nadtlenków.
-okres inkubacyjny(trwałość) badanego tłuszczu określa ilość godzin, które są potrzebne do osiągnięcia ustalonej zawartości nadtlenków wyrażonej w meq O2 na 1 kg tłuszczu
-przyjmuje się, że okres inkubacyjny wg testu Swifta wynoszący 1 godzinę odpowiada okresowi 15dni przechowywania w zwykłych warunkach. Zależne to jest jednak od rodzaju tłuszczu.
Test termostatowy
-ok. 100g tłuszczu umieszcza się w otwartych, szerokich naczyniach szklanych (pojemność ok. 600ml), przykrywa szkiełkiem zegarkowym (lub płytką szklaną) ustawia się w termostacie o temp 60C i sprawdza okresowo na pojawienie się zmian organoleptycznych. czas kontroli jest jednak przy tej próbie dość długi i może wynosić od 2 do 40dni.
Schal oven test
-pewną odmianą testu termostatowego jest oznaczanie liczby nadltenkowej w czasie trwania testu. Szereg otwartych płytek Petriego o średnicy 5cm, zawierających po 10g tłuszczu umieszcza się w termostacie w temp 60C. Postępujący rozkład jest określany organoleptycznie oraz przez oznaczenie liczby nadtlenkowej.
Metoda Rancimat
-jest alternatywną w stosunku do AOM. W aparacie Rancimat mierzy się wzrost konduktacji, wywołany absorpcją w wodzie lotnych produktów degradacji i na podstawie otrzymanych krzywych wyznacza się okres indukcji.
-PN-EN ISO 6886:2009 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce- oznaczanie stabilności oksydacyjnej (test przyśpieszonego utleniania)
Dozwolone substancje dodatkowe
-rozp WE nr 1333/2008 Rozporzędzenie z dnia 16 grudnia 2008 w sprawie dodatków do żywności
-rozp komisji nr 1129/2011 z dnai 1 listopada 2011r. zmieniające załącznik II do rozporzadzenia nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.
-barwniki
-substancje słodzące
-inne substancje niż w/w
Barwniki
-E 100 kurkumina- q.s
-E 160a karoteny- q.s
-E160b annato, biksyna, borbiksyna-10
-kwas mlekowy
-kwas askorbinowy
-estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego
-mieszanina tokoferoli
-alfa tokoferol
-gamma tokoferol
-delta tokoferol
w ilości q.s
-galusany, TBHQ i BHQ, indywidualnie lub w połączeniu- 200
-butylohydroksytoluen BHT- 100
-lecytyny- 30000
kwas cytrynowy
cytryniany sodu
cytryniany potasu
cytryniany wapnia
q.s
ekstakty z rozmarynu- 50
mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych- 10 000
Rozporządzenie WE 1881:2006 poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych
metale- Pb: tłuszcze i oleje, w tym tłuszcz mleczny- 0,10mg/kg świeżej masy
-wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
Benzopiren: oleje i tłuszcze ( z wyłączeniem masła kakaowego i oleju kokosowego) przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi lub do stosowania jako składnik w porduktach spożywczych- 2 (ug/kg świeżej masy)
Dioksyny i polichlorowane bifennyle o działaniu podobnym do dioksyn
Tłuszcz z następujących gatunków zwierząt:- bydło i owce
-2,5pg/g tłuszczu (suma dioksyn)
-4 pg/g tłuszczu (suma dioksyn i polichlorowanych bifenyli o właściwościach podobnych do dioksyn)
Drób
-1,75 pg/g tłuszczu
-3 pg/g tłuszczu
Świnie
1pg/g
1,25pg/g
Mieszane tłuszcze zwierzęce
1,5pg/g
2,5pg/g
Oleje ze zwierząt morskich (olej z ryb, olej z wątroby rybiej i oleje z innych morskich organizmów przeznaczone do spożycia przez ludzi
-1,75 pg/g
-6,pg/g tłuszczu
Ćwiczenia (16) 09-03-2015
Badanie san-wet ryb
Rozp 853/2004
-produkty rybołówstwa- oznaczają wszystkie zwierzęta morskie i słodkowodne(z wykluczeniem żywych małży, szkarłupni, osłonić i ślimaków morskich, w tym także wszystkich ssaków gadów i żab), dzikie i hodowlane oraz wszystkie ich jadalne formy, części i pochodzące z nich produkty
-świeże produkty rybołówstwa- oznaczają wszystkie produkty rybołówstwa, w całości lub obrobione łącznie z produktami pakowanymi próżniowo lub w zmodyfikowanej atmosferze, które nie zostały poddane żadnemu działaniu konserwującemu poza schłodzeniem
-obrobione produkty rybołówstwa- oznaczają nieprzetworzone produkty rybołówstwa poddane czynnikom naruszającym ich pierwotną budowę anatomiczną, takie jak patroszenie, odgławianie, porcjowanie, filetowanie, siekanie
-przetworzone produkty rybołówstwa- oznaczają produkty uzyskane w wyniku przetworzenia produktów rybołówstwa lub dalszego przetworzenia takich przetworzonych produktów
Oznaki ryby świeżej:
-skóra- wyraźny kolor, pokryta jasnym śluzem
-śluz- jasny, przezroczysty o swoistym zapachu
-łuski- mocno osadzone, połyskujące
-oko- dobrze wypełniony oczodół, jędrnej konsystencji, rogówka przezroczysta, tęczówka ma wyraźną barwę
-skrzela- pokrywy skrzelowe zamknięte, skrzela żywo czerwone
-powłoki brzuszne- jędrne, napięte
-otrzewna- połyskująca, przylegająca, przezroczysta o barwie swoistej dla danego gatunku ryby(u dorsza- czarna)
-narządy wewnętrzne- ostre kontury, swoista barwa
-tkanka mięśniowa- jędrna, połyskująca, woń specyficzna, barwa char dla danego gat ryby, miomery dobrze widoczne
-u ryb wypatroszonych powierzchnie przecięć są jasnoróżowe i pokryte skrzepami krwi, ewentualnie resztki narządów wykazują dobrze zachowaną barwę i swoistą konsystencję.
Oznaki gnicia ryb:
-skóra- mętna, blada o zatartym kolorze
-śluz- szaroszklisty, mętny, brudnoszary, szarożółty i ciągliwy o ostrej rybiej woni. W miarę rozkładu zapach zmienia się w amoniakalny a następnie siarkowodorowy i wzmaga się przy podwyższonej temp.
-łuski- tracą połysk, dają się łatwo wyjąć, wytarte
-oko- rogówka mętna i pokryta śluzem
-skrzela- barwa początkowo szaroczerwona, później szarobrunatna lub z domieszką czerni, wydzielają woń kwaskowatą, potem ostrą rybią, pokryte są mętnym śluzem początkowo szarobiałym, później żółtawym lub szarozielonym, pokrywy skrzelowe dają się łatwo odchylić
-powłoki brzuszne- miękkie, rozdęte, mogą pękać
-otrzewna- mętna, postrzępiona, odstająca, pokryta śluzem
-narządy wew- zatarte kontury, konsystencja mazista lub papkowata
-tkanka mięśniowa- mlecznoszklista, szarobiała, żółtawa o miękkiej konsystencji, dająca się łatwo rozgnieść, odstająca od ości, zapach ostry potem stęchły lub zjełczały
-u ryb wypatroszonych z jamy brzusznej wydobywa się ostra, rybia, amoniakalna lub gnilna woń, a ewentualnie resztki krwi przyjmują barwę brunatną lub szarobrunatną
Badanie organoleptyczne
-skóra- określamy zapach, pigment ew. zmiany chorobowe (skaleczenia, pasożyty, grzyby itp)
-łuski- ustawienie i wygląd
-oko- oceniamy rogówkę i tęczówkę
-skrzela- określamy zapach, barwę, wygląd czy poszczególne blaszki są wyraźnie zaznaczone lub zlepione, pokryte śluzem (ilość jakość i zapach śluzu), należy zwrócić uwagę na ew. obecność pasożytów
-jama brzuszna- oc. napięcia powłok, powłoki brzuszne się łukowato, od otworu odbytowego w kierunku grzbietu do skrzeli, łuk skrzelowy zostaje przy tym przecięty. Odcięty płat powłok odchyla się na bok lub odcina całkowicie, ocenia się woń, wydobywającą się z jamy brzusznej, otrzewną oraz zwraca uwagę na ewentualną obecność pasożytów
-narządy wew- oceniamy ich ułożenie w jamie brzusznej i ułożenie względem siebie., Wygląd narządów wew określa się następująco:
-poszczególne narządy odcinają się wyraźnie, kontury ich są ostre
-poszczególne narządy dają się jeszcze odróżnić, lecz ich kontury są niewyraźne
-poszczególne narządy nie dają się już rozróżnić
-narządy wew posiadają papkowatą masę, ich konsystencja jest mazista, obecność gazu
-tkanka mięśniową- głęboko nacinamy mięsnie na wysokości 1-2 palców od grzbietu ryby, mniej więcej w środku ciała ryby, określamy zapach, barwę i konsystencję
Następnie wkłada się oba kciuki do doogonowego odcinka jamy ciała, i oddziela się nimi mięsnie boczne od kręgosłupa. Przy tej czynności należy zwrócić uwagę na to, jaki opór mięsnie stawiają palcom, czy mięso przylega mocno do kręgosłupa, czy też łatwo daje się od niego oddzielić. po oddzieleniu mięsni bada się wygląd kręgosłupa. Następnie należy wykonać poprzeczne cięcie przez całą rybę (przecinając mięśnie i kręgosłup) w miejscu oddalonym o 3 palce od odbytu w kierunku doogonowym. Zwrócić uwagę na miomery 9czy są dobrze widoczne) oraz krew (świeża czy też burdnoczerwona)
Wykaz chorób zakaźnych zwierząt akwakultury
I egzotyczne choroby zakaźne zwierząt akwakultury
1.epizootyczna martwica układu krwiotwórczego (tylko dla ryb)!!!
2.zakaźny zespół owrzodzenia
3.bonamioza
4.perkinsoza
5.mikrocytoza
6.zespół Taura
7. choroba żółtej głowy
II nieegzotyczne choroby zakaźne zwierząt akwakultury
wirusowa posocznica krwotoczna
2.zakźna martwica układu krwiotwórczego ryb łososiowatych
3.zakażenie herpeswirusem koi
zakaźna anemia łososi(zakażenie genotypem z delecją w obszarze HPR wirusa z rodzaju isawirus)
te dla ryb !!
Warunki przechowywania
-temp. topniejącego lodu- świeże produkty rybołówstwa, odtajane nieprzetworzone produkty rybołówstwa
-temp nie wyższa niż -18C- mrożone produkty rybołówstwa
-temp nie wyższa niż -9C- całe ryby w solance, przeznaczone do produkcji konserw
Urzędowe kontrole w odniesieniu do produktów rybołówstwa obejmują co najmniej:
-badanie organoleptyczne- losowe kontrole organoleptyczne muszą być przeprowadzane na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji
-wskaźniki świeżości- w przypadku wątpliwości co do świeżości(po badaniu organoleptycznym), można oznaczyć poziom ogólnego azotu zasadowego (TVB-N) i azotu trimetyloaminowego(TMA-N)
-histamina- losowe badania celem sprawdzenia zgodności z dopuszczalnymi poziomami ustanowionymi w prawodawstwie wspólnotowym(w szczególności gatunki z rodzin: makrelowatych, śledziowatych, sardelowatych, koryfenowatych, tasergalowatych, makreloszowatych)
Kryteria bezpieczeństwa żywności
(tabelka)....
-monitorowanie poziomów pozostałości i zanieczyszczeń zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym(Pb, Cd, Hg, dioksyny i polichlorowane bifenyle o działaniu podobnym do dioksyn, benozpiren)
-kontrole mikrobiologiczne- w przypadkach koniecznych należy przeprowadzić kontrolę mikrobiologiczne z zasadami i kryteriami ustanowionymi w prawodawstwie wspólnotowym
-badanie w kierunku pasożytów
-do obrotu nie mogą być wprowadzane produkty rybołówstwa otrzymane z rodzin Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae
-zawierające biotoksyny takie jak ciguatera lub inne toksyny
W transporcie należy zapewnić temp zależną od rodzaju produktów
W czasie transportu mogą być wahania o 3C w górę i dół tylko dla produktów mrożonych.
Dokumentacja
-dokument sprzedaży produktów rybnych (kraj i unia
-deklaracja przejęcia produktów rybnych
-świadectwo zdrowia (z kraju do krajów 3 świata)
Decyzje pokontrolne:
Produkty rybołówstwa należy uznać za nie nadające się do spożycia przez ludzi, jeżeli
-kontrole organoleptyczne, chemiczne, fizyczne, mikrobiologiczne, w kierunku pasożytów wykazały, że produkty nie są zgodne z prawodawstwem wspólnotowym
-zawierają zanieczyszczenia lub pozostałości w ilości przekraczającej limity ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym lub na poziomie, na którym wyliczona dawka żywieniowa przekraczałyby dzienną lub tygodniową dawkę dla ludzi
-pochodzą z ryb trujących lub zawierają biotoksyny
-właściwy organ uznaje, że mogą one stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego lub zdrowia zwierząt bądź też z innego względu nie nadają się do spożycia przez ludzi.
Ćwiczenia (17) 16-03-2015
Substytuty (zamienniki) mięsa- technologia i zastosowanie
ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r o bezpieczeństwie żywności i żywienia, dział II, wymagania zdrowotne i znakowanie żywności
Rozdział 2- substancje dodatkowe i enzymy spożywcze
rozp PE i rady nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008r. w sprawie dodatków do żywności
Dodatek do żywności (food additive)- oznacza każdą substancję, która bez względu na jej ewentualną wartość odżywczą nie jest zwyczajowo spożywana jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny (typowy) składnik żywności, a której celowe technologiczne użycie do żywności w trakcie produkcji lub obrotu powoduje (lub z dużym prawdopodobieństwem spowoduje), że substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności.
Dodatek może być stosowany do żywności jeżeli:
-przy dozwolonym poziomie, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka
-jego zastosowanie jest uzasadnione technologicznie, a cel dla którego jest stosowany praktycznie może być osiągnięty w inny sposób, z punktu widzenia technologicznego i ekonomicznego
-jego użycie nie wprowadza konsumenta w błąd
-jego zastosowanie przynosi konsumentowi korzyści
Substancjami dodatkowymi nie są:
-kazeina i kazeiniany
-białka mleka
-plazma krwi
-hydrolizaty białkowe i ich sole
-żelatyna spożywcza
Substytuty mięsa- produkty białkowe zwierzęcego (ale niemięśniowego) lub roślinnego pochodzenia, które mają zastępować lub uzupełniać białka mięśniowe
Substytuty mięsa- podział:
-analogi
-ekstendery
Analogi- produkty mięsopodobne, wyprodukowane z surowców roślinnych lub zwierzęcych niemięśniowych, które pod względem cech sensorycznych przypominać i zastępować mają mięso lub jego produkty
Ekstendery- produkty przeznaczone jako dodatki do wyrobów mięsnych
Warunki jakie musi spełniać substytut:
-wymogi sanitarno-higieniczne, zwłaszcza odnośnie toksyczności
-podnosić lub utrzymywać na tym samym poziomie wartość odżywczą
-utrzymać standard sensoryczny gotowego produktu
-nie powinien ograniczać trwałości produktu
-zawierać informacje dla konsumenta
Białka roślinne
-nasiona roślin oleistych: soja, rzepak, słonecznik, sezam, kokos, bawełna
-nasiona roślin motylkowych: groch, fasola, wyka, lucerna
Zalety soi:
-duży areał upraw
-wysoki poziom i wartość biologiczna białka
-korzystny skład aminokwasowy (mało tryptofanu i aminokwasów siarkowych jedynie)
-znakomite właściwości funkcjonalne białek(dobra emulgacja tłuszczów)
-łatwość izolacji i koncentracji białka
-korzystny profil kwasów tłuszczowych
-produkcja oleju
Produkty sojowe (SPP- soy proteins products)
-mąki(SPF- spy protein flour)
-odtłuszczone- ok. 52% białka i <1,5% tłuszczu
-pełnotłuste- 40-42% białka i ~20% tłuszczu
-koncentraty (SPC- soy protein concentrate- 65-70% białka i <1,5% tłuszczu)
-izolaty (SPI- soy protein isolate)- >90% białka i <1% tłuszczu
-grysiki, płatki, kasze
-białka teksturowane (TVP- textured vegetable protein)
Metody uzyskiwania teksturowanych białek sojowych
-termoplastyczne tłocznie (ekstruzja)
-przędzenie masy białkowej
-otrzymywanie żeli
-ekspandowanie
Białko rzepaku
-wysoka zawartość aminokwasów siarkowych i tryptofanu
-korzystny stosunek metioniny i cystyny do lizyny
-obecność szkodliwych tioglikozydów
Białka mleka
-kazeina- 90-95% białka i <1,5% tłuszczu (nie rozpuszcza się w wodzie)
-kazeinian sodu- 88%-90% białka i <1,5% tłuszczu
-odtłuszczone mleko w proszku- 83% białka i 1,5% tłuszczu
-białka serwatki- koncentraty i izolaty alfa i beta-laktoalbuminy
-białczan(wszystkie białka mleka) sodu-
-modyfikowane preparaty- fosfoalbumina, hydrolizaty, modyfikowane mikrobiologicznie
Metody uzyskiwania teksturowanych białek mleka
-termoplastyczne tłoczenie (ekstruzja)
-mikrobiologiczna restrukturyzacja
-przędzenie masy białkowej
-ekspandowanie
Białka mikroorganizmów
-hodowla (penicilium notatum i penicilium chrysogenes)
-produkcja drożdży
Białka ryb
-cechy sensoryczne
-rozpuszczalność w wodzie
Białka krwi- frakcje
-plazma
-krwinki
MOM- mięso odzyskane mechanicznie
białko ogólne- 9,5 kolagen 0 woda- 45,7 tłuszcz 40,8 PER- 2-2,5 stopnia
Żelatyna- substancja białkowa otrzymywana przez zmianę (za pomocą procesów fizycznych chemicznych) nierozpuszczalnego w wodzie kolagenu znajdującego się w tkankach zwierzęcych, na rozpuszczalną w wodzie glutynę.
Jakość zdrowotna substytutów
-skutki sensoryczne substytucji
-wartość biologiczna gotowego produktu
-jakość higieniczna i trwałość przetworów z dodatkiem substytutu
-kontrola dodatku
Wskaźniki wartości biologicznej białek
-aminokwasu ograniczającego (CS- chemical score)
-wykorzystywania białka (NPU- net proteiun utilization)
-wydajności wzrostowej (PER- protein efficiency ratio)
Kontrola dodatku substytutu
-fizykochemiczne
-elektroforetyczne
-serologiczne
-immunodyfucji w żelu agarowym
-mummunoelektroforezy
-histologiczne
Jakość sanitarna i trwałość kiełbas z dodatkiem substytutów
-kiełbasy z dodatkiem substytutu nie różnią się od kiełbas bez tego dodatku pod względem cech sensorycznych, składu chemicznego i zanieczyszczenia bakteryjnego
-przy przechowywaniu w temp 4C nie stwierdza się różnic pomiędzy oba rodzajami kiełbas
-kiełbasy z dodatkiem substytutu przy przechowywaniu w temp 20C wykazują szybsze pogorszenie się cech sensorycznych
-skraca się o ok. 24godz. czas przechowywania w temp 20C kiełbas z dodatkiem substytutów
Ćwiczenia (18) 23-03-2015
Mięso mielone
Mięso oddzielone mechanicznie MOM
Przepisy prawne
-rozp 852/ 853/ 854/ 2004
-rozp 2073/2005- w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych
Mięso mielone- oznacza mięso bez kości, które zostało rozdrobnione na kawałki i zawiera mniej niż 1% soli
MOM- „mięso odkostnione mechanicznie”- jest to produkt uzyskany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu od niech mięsni, lub z tusz drobiowych za pomocą środków mechanicznych co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych
Metody otrzymywania MOM
Metody chemiczne:
-hydrolityczne
-enzymatyczne
Metody fizyczne
-skrobakowate
-hydromechaniczne
-cierne
-ekstrakcyjne
-tłoczniowe(ciśnieniowa)
Produkcja MOM metodami fizycznymi- tłoczniowymi
Proces mechanicznej separacji przy produkcji MOM polega na przeciskaniu rozdrobnionej masy mięsno kostnej przez cylindryczne sita z otworami lub szczelinami, a miękka masa mięsno tłuszczowa przechodzi przez otwory natomiast frakcja kostna jest przesuwana do końcowej części sita.
niskociśnieniowa (do 100bar)- powoduje modyfikacje struktury mięśniowej (zachowuje cechy mięsa, podobne do mięsa mielonego
wysokociśnieniowa (od 100 do 400bar)-powoduje utratę cech char do mięsni
Wymagania dotyczące zakładów produkujących mięso mielone i MOM/ 853
1.odpowiedni projekt zakładu uniemożliwiający zanieczyszczenie produktu:
-zachowanie ciągu produkcyjnego
-oddzielnie partii towaru
2.zapewnienie oddzielnych pomieszczeń dla mięsa pakowanego i niepakownego, chyba że jest ono przechowywane w różnym czasie- tak aby opakowanie nie stanowiło źródła zanieczyszczenia
3.zapewnienie w pomieszczeniach odpowiednich temp
4.zainstalowane odpowiednie urządzenia do mycia i dezynfekcji rąk pracowników i sprzętu(gorąca woda temp nie niższej niż 82C lub alternatywny system o równoważnym skutku)
Wymagania dotyczące surowca do produkcji mięsa mielonego /853
-musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa
-musi pochodzić z mięśni szkieletowych w tym z przylegających tkanek tłuszczowych
Surowiec do produkcji mięsa mielonego nie może pochodzić z:
-skrawków i obrzynek (innych niż całe mięsnie)
-MOM
-z mięsa zawierającego fragmenty kości lub skóry
-z głowizny (z wyjątkiem mięsni żwaczy) (żeby mięsnie mógłby być wykorzystywane dany zakład musi mieć na to pozwolenie)
-z niemięśniowej części linii białej
-okolic nadgarstka i stępu
-odłamków kości
-mięsni przepony
Surowiec do produkcji MOM
-musi spełniać wymogi dotyczące mięsa świeżego
-surowcem do produkcji MOM są wybrane kości pokryte mięsem
Surowiec do produkcji MOM nie może pochodzić z:
W przypadku drobiu:
-łap
-skóry szyi
-głowy
Inne zwierzęta:
-kości głowy
-kości nóg
-kości ogonów
-kości udowych
-kości podudzia
-obręczy barkowych
-kości przedramienia
Wymogi podczas produkcji mięsa mielonego
-surowiec do produkcji mięsa mielonego może być:
-chłodzony
-mrożony
-głęboko mrożony
Higiena podczas produkcji i po jej zakończeniu:
-produkcja mięsa mielonego i MOM musi być zorganizowana w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu lub je minimalizujący, w tym celu należy zapewnić:
-temp mięsa nie wyższa niż:
4C dla drobiu
7C dla mięsa pozostałych gatunków zwierząt
-mięso powinno być dostarczane do pomieszczeń roboczych stopniowo, w zależności od potrzeb.
Surowiec chłodzony dla mięsa mielonego:
Mięso mielone powinno zostać przyrządzone w określonym czasie:
-drób- do 3 dni od uboju
-inne zwierzęta- 6dni od uboju
-odkostniona i pakowana próżniowo cielęcina i wołowina- do 15dni
Surowiec mrożony lub głęboko mrożony dla mięsa mielonego
-mrożone lub głęboko mrożone mięso musi zostać odkostnione przed zamrożeniem (lub ew. za zgodą właściwych władz odkostnione bezpośrednio przed zmieleniem)
Może być składowane wyłącznie przez określony czas.
-mięso mielone oraz niezwłocznie po przygotowaniu powinno być umieszczone w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych oraz:
-schłodzone do temp wnętrza nie wyższej niż -2C
-zamrożone do temp wnętrza nie wyższej niż -18C
-powyższe wymogi dotyczące temp obowiązują podczas składowania i transportu
Wymagania odnośnie higieny podczas produkcji MOM nienaruszającymi struktur kości
MOM- uzyskany metodami nienaruszającymi struktur kości o zawartości Ca nieznacznie przewyższającej zawartości Ca w mięsie mielonym
-surowiec do odkostnienia pozyskany w tym samym zakładzie może być najwyżej 7 dniowy, natomiast pozyskany w innym zakładzie 5 dniowy
-mechaniczne odkostnienie należy dokonać niezwłocznie po oddzieleniu mięsni od kości
Jeżeli MOM nie jest wykorzystywany do produkcji bezpośrednio po jego otrzymaniu należy niezwłocznie umieścić go w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych i schłodzić do temperatury 2C lub zamrozić do temperatury nie wyższej niż -18C
-powyższe wymogi dotyczące temp obowiązują również podczas składowania i transportu
MOM wytwarzany za pomocą technik niszczących strukturę kości
-surowiec (kości pokryte mięsem)
-7dniowy- pozyskany w tym samym zakładzie
-5dniowy- pozyskany w innym zakładzie
-3dniowy- mięso drobiowe
-magazynowanie i transport surowca nie poddanego odkostnienia bezpośrednio po oddzieleniu mięso od kości:
-surowiec chłodzony -2C
-surowiec mrożony -18C
Po rozmrożeniu surowca nie można ponownie zamrażać
Uzyskany MOM należy wykorzystać do produkcji w ciągu 1h w innym przypadku należy niezwłocznie schłodzić do temperatury poniżej 2C
-jeżeli w ciągu 24h po schłodzeniu MOM nie jest poddawany przetworzeniu musi on zostać w ciągu 12h od wytworzenia poddany mrożeniu do temp -18C, którą musi osiągnąć w ciągu 6h.
Składowanie MOM
-opakowania jednostkowe lub zbiorcze
-temperatura składowania i transportu nie wyższa niż -18C
-czas składowania do 3 miesięcy
Kryterium bezpieczeństwa
Mięso mielone i wyroby mięśnie przeznaczone do spożycia na surowo
Salmonella n5 c0 nieobecna w 25g
Mięso mielone i produkty z mięsa drobiowego przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej
Salmonella n5 c0 nieobecna w 25g
Mięso mielone i produkty z mięsa gatunków innych niż drób, przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej MOM
Salmonella n5 c 0 nieobecne w 10g
(Produkty wprowadzane do obroty w ciągu okresu przydatności do spożycia)
Kryterium higieny procesu
(*-niniejsze kryterium nie ma zastosowania do mięsa mielonego produkowanego na poziomie detalicznym, o ile okres przechowywania produktu jest krótszy niż 24h)
Mięso mielone
liczba bakterii tlenowych* n5c2 m5x10^6 M5x10^6
E. coli n5 c2 m50 M500
MOM
liczba bakterii tlenowych n5c2 m10x10^5 M 5x10^6
E.coli n5c0 m50 M500
(koniec procesu produkcji)
Częstotliwość pobierania próbek mięsa mielonego i MOM
-próbki do analizy mikrobiologicznych powinny być pobierane co najmniej raz w tygodniu. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobieranie w każdym dniu tygodnia
-częstotliwość badania próbek dla obecności E.coli i liczby bakterii tlenowych może być zmniejszona do jednego razy na 2 tygodnie, jeżeli w ciągu sześciu kolejnych tygodniu uzyska się zadowalające wyniki.
-częstotliwość pobierania próbek dla obecności Salmonella może być zmniejszona do jednego razy na 2 tygodniu jeżeli w ciągu 30 kolejnych tygodniu uzyska się zadowalające wyniki. Częstotliwość pobierania próbek można również zmniejszyć, jeśli stosowany jest krajowy lub regionalny program kontroli salmonelli.
-w przypadkach uzasadnionych na podstawie analizy ryzyka i zgodnie z upoważnieniem wydanym na tej podstawie przez właściwy organ zakłady produkujące mięso mielone w małych ilościach mogą być zwolnione z obowiązku przestrzegania wyżej opisanych częstotliwości pobierania próbek.
Wymagania chemiczne
Rodzaj mięsa/tłuszczu nie więcej niż/ białka nie mniej niż (zawartość %)
mięso mielone wieprzowe/ 35/10
mięso mielone wołowe/ 20/15
mięso mielone cielęce/ 20/15
mięso mielone baranie/ 35/10
mięso mielone mieszane/ 30/12
Wartość odżywcza MOM
surowiec |
białko ogólne |
kolagen |
woda |
tłuszcz |
per |
mięsnie |
21,3 |
1,7 |
73,5 |
4,1 |
3,2 |
MOM |
9,5 |
10,5 |
45,7 |
40,8 |
2-2,5* |
Mięso mielone oraz MOM można przywozić do Wspólnoty tylko wtedy, gdy zostało wytworzone z mięsa pozyskanego w ubojniach i zakładach rozbioru mięsa znajdujących się w wykazach sporządzonych i uaktualnionych zgodnie z art.12 lub w zatwierdzonych zakładach wspólnotowych.
Podczas transportu mięso mielone i MOM powinno być zaopatrzone w:
-handlowy dokument identyfikacyjny
-świadectwo zdrowia, jeżeli mięso mielone i MOM pochodzi z zakładu położonego na obszarze objętym ograniczeniami ze względu na zdrowie zwierząt albo jeżeli mięso mielone ma być wysłane do innego państwa UE przez terytorium państwa trzeciego w zaplombowanych środkach transportu
-oraz jeżeli mięso mielone i MOM jest przeznaczone do wywozu do państwa trzeciego, to świadectwo zdrowia wg ich wzoru
Pakowanie
-opakowania jednostkowe umieszcza się w opakowaniach zbiorczych tj. kartonach, skrzyniach, kontenerach
-opakowania zbiorcze nie mogą zmieniać właściwości organoleptycznych produktów, powinny chronić przed przenikaniem do wnętrzna produktów substancji szkodliwych dla zdrowia, zapewniać skuteczną ochronę podczas transportu
-dopuszcza się ponowne użycie opakowań zbiorczych, jeżeli wykonane są z materiałów odpornych na korozję, łatwych do mycia i dezynfekcji.
Przechowywanie
-mięso mielone chłodzone należy przechowywać w temp do 4C i wilgotności względnej do 90% nie dłużej niż 48h. Okres ten może być zmieniony na podstawie badań przechowalniczych.
-mięso mielone głęboko mrożone należy przechowywać nie dłużej niż 6 miesięcy.
Okres przechowywania liczy się od daty produkcji.
Znakowanie
-opakowany środek spożywczy znakuje się podając, co najmniej następujące informację: nazwę środka spożywczego, inf. dotyczące składników występujących w środku spożywczym, datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia, sposób przygotowania lub stosowania, jeśli brak tej inf. spowodowałby niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym, dane identyfikujące producenta, zawartość netto, warunki przechowywania, oznaczenie partii produkcyjnej, znak weterynaryjny
-w oznakowaniu środku spożywczych głęboko mrożonych przeznaczonych bezpośredni dla konsumenta podaje się dodatkowo informację” produkt głęboko mrożony”, okres przechowywania wraz z temp, „nie zamrażać powtórnie” lub podobne określenia
-opakowania zawierające mielone mięso z drobiu lub zwierząt nieparzytokopytnych albo wyrobów mięsnych zawierających MOM przeznaczone dla konsumenta końcowego muszą zawierać informację o konieczności ugotowania produktu przed jego spożyciem
Transport
-mięso mielone podczas transportu zabezpiecza się przed zanieczyszczeniami i wpływem szkodliwych czynników. Środki transportu wyposaża się w urządzenia zapewniające utrzymanie temperatur dla przewożonego asortymentu (2C chłodzone, -18C mrożone) + termometr rejestrujący temp. wewnątrz środka transportu
Ćwiczenia (19) 30-03-2015
Wykrywanie zafałszowań produktów mięsnych
-ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
-rozporządzenie mrirw z dnia 23 grudnia 2014 w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych
-rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 25 lipca 2007 w sprawie sposoby znakowania żywności wartością odżywczą
-rozp ministra zdrowia z dnia 22 listopada 2010r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
-rozp WE nr 1924/2006 z 20 grudnia 2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (ze zmianami)
Bezpieczeństwo żywności- ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczących w szczególności:
a)stosowanych substancji dodatkowych i aromatów
b)poziomów substancji zanieczyszczających
c)pozostałości pestycydów
d)warunków napromieniowania żywności
e)cech organoleptycznych
i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością
-w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka
Środek spożywczy zafałszowany
(ustawa z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia)
pkt 45. środek spożywczy zafałszowany- środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany w sposób określony w art. 45 oraz w przepisach wydanych na podstawie art. 50, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.
Objaśnienie:
art 45 i art 50- określają przepisy (rozporządzenia) dotyczące oznakowania środków spożywczych wprowadzonych do obrotu
cd. 45)
środek spożywczy jest środek spożywczym zafałszowanym, w szczególności jeżeli:
a)dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą
b)odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego
c)dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego należytej jakości
d)niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano
- wpływając przez te działa na bezpieczeństwo środka spożywczego
Zafałszowania produktów mięsnych najczęściej polegają na:
1.użyciu niedozwolonych składników:
a)tkankowych zwierzęcych(mięso niezdatne, mięso zwierząt nie uznanych za rzeźne, niezdatne tkanki)
b)roślinnych (ziemniaki)
c)chemicznych (barwniki, konserwanty)
2.użyciu do produkcji wyrobu surowców o nieodpowiedniej kwalifikacji san-wet
3.zmianach ilości i jakości najbardziej wartościowych składników (minimum białka, zwiększona ilość tkanki łącznej, wody lub tłuszczu; zwiększony stosunek tłuszczu do biała, wody do białka, wody do tłuszczu)
4.zmianach rzeczywistych cech organoleptycznych
5.ukrycie stanów rozkładu
Do najczęstszych zafałszowań należy użycie:
-obcogatunkowego mięsa
-niedozwolonych tkanek do produkcji wędlin
-białek niemięśniowych
Wykrywanie mięsa zwierząt obcego gatunku
-badanie ma na celu wykrycie zafałszowań produktów mięsnych zwykle mięsem końskim lub mięsem zwierząt nie będących rzeźnymi
termin przydatności do spożycia- termin, po upływie któego środek spożywczy traci przydatność do spożycia
termin ten jest podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się; data powinna być poprzedzona określeniem ”należy spożyć do”
art. 52- mogą znajdować się w obrocie do tej daty lub terminu
data minimalnej trwałości- datę, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości; data powinna być poprzedzona określeniem „najlepiej spożyć przed” albo określeniem „najlepiej spożyć przed końcem”
art.52 mogą znajdować się w obrocie do tej daty lub terminu
art. 6.1 środki spożywcze nie spełniające wymagań określonych w niniejszym dziale są środkami spożywczymi niebezpiecznymi w rozumienie art. 14 rozp. nr 178/2002
art. 6.2. środki spożywcze niespełniające wymagań zdrowotnych nie mogą być wprowadzone do obrotu lub stosowane do produkcji innych środków spożywczych
Oznaczanie odczynem precypitacyjnym
Do wykonania odczyny konieczne są: wysokowartościowa surowica precypitująca, swoista dla badanego kierunkowo białka (np. końskiego), wyciąg białka badanego mięsa lub przetworu oraz wyciągi białek kontrolnych (końskie, bydlęce, świńskie). Odczyn przeprowadza się dla każdego badanego kierunkowo białka, na zestawie 6 probówek Uhlenhutha. Na dno probówek wprowadza się 0,1ml surowicy precypitującej, a następnie ostrożnie nawarstwia badanymi i kontrolnymi wyciągami.
Sporządzanie wyciągu badanego mięsa przetworu oraz białek kontrolnych
-Należy pobrać z badanych próbek 30g tkanki mięśniowej wolnej od tłuszczu, rozdrobnić i zalać 50ml roztworu fizjologicznego NaCl i ekstrahować przez 3 godz w temp pokojowej, albo przez 10h w chłodni. Wyciąg dokładnie przefiltrować i rozcieńczyć, aby po podaniu 1kropli HNO3 wytworzyła się lekka opalescencja.
Najlepiej ustalić stężenie białka na poziomie 0,1g na 100ml płynu.
Oznaczanie odczynem precypitacyjnym
Zestaw probówek i wykonanie odczyny dla wykrwawiania np. mięsa końskiego, przedstawia się następująco
próbka/ surowica/ wyciąg
1/precypit. białko końskie/ badany
2/prec normalna królika/ badany
3/prec białko końskie/ mięsa końskiego
4/prec białko końskiego/ mięsa bydlęcego
5/prec białko końskiego/ mięsa wieprzowego
6/rozt fizjologiczny NaCl/badany
W przypadku dodatniego odczynu tworzy się na granicy zetknięcia obu warstw surowica i wyciąg) charakterystyczny pierścień precypitacyjny wytrąconego białka.
W przedstawionym przykładowo zestawie obecność białka końskiego w badanym wyrobie świadczyć będzie dodatnia reakcja w probówce 1 i 3.
Przy ujemnym odczynie (brak białka końskiego w probówce 1) precypitacja wystąpi tylko w probówce 3.
Wykrywanie mięsa końskiego metodą Paschkego
Metoda opiera się na oznaczeniu ilościowym kwasu linolenowego, którego stosunkowo wysoką zawartość wykazują tłuszcze końskie- 2,5-8,5%
natomiast niską:
tłuszcz świń 0,4-1,2%
tłuszcz bydła do 0,9%
tłuszcz owiec i kóz- znikome ilości
Wykrywanie obecności niedozwolonych składników tkankowych
Produktu mięsne- nie mogą zawierać w swej treści niedozwolonych składników tkankowych
Stwierdzenie obecności niedozwolonych składników tkankowych przeprowadza się metodą histologiczną na wykonanych z badanego produktu mięsnego i barwionych kontrastowo preparatach histologicznych
Wykrywanie zafałszowań
1.metody chemiczne
2.metody histologiczne
3.metody serologiczne np. precypitacja
4.metody immunologiczne
5.metody immunoenzymatyczne
6.oznaczanie DNA
Wykrywanie białek niemięśniowych
Do produktów mięsnych dodawane są najczęściej odpowiednio przygotowane substytuty np. białka mleka lub soi. Ich użycie jest albo limitowane lub niedozwolone stosowanie do przepisów sanitarnych.
Metody wykrywania obecności białek niemięśniowych:
-fizykochmieczne
-elektroforetyczne
-serologiczne (immunologiczne- opierające się na odczynie precypitacji)
Wykonanie odczyny precypitacji
a)metoda immunodyfuzji w żelu agarowym
b)metoda immunoelektroforezy
-metody te wykrywają obecność białek niemięśniowych w ilości poniżej 0,1% w produktach mięsnych surowych, a także w produktach mięsnych poddanych działaniu temp ponad 120C