Kwasy organiczne
Właściwy i przyjemny smak wina owocowego zależy od odpowiednie] kwasowości wahające] się w granicach od 6 dc 10% kwasu, czyli wynoszącej (w przybliżeniu) 6-10 g kwasu w 1l wina. Ogólną przy tym zasadą jest, że im wino jest mocniejsze i słodsze, tym może być kwaśniejsze, gdyż zarówno alkohol, jak i cukier osłabiają wrażenie smakowe spowodowane kwasem.
Kwasowość wina uzależniona jest od kwasowości owoców, z których zostało ono sporządzone, a z których kwas przechodzi do moszczu owocowego. Ma to w praktyce duże znaczenie, gdyż dostatecznie kwaśne (oczywiście nie zaoctowane) moszcze fermentują dobrze i gładko, jako bardziej odporne na zakażenie rozmaitymi drobnoustrojami (bakterie, pleśniaki itp.). Drożdże winiarskie bowiem znoszą dobrze wysoką kwasowość w przeciwieństwie do innych drobnoustrojów, które w tych samych warunkach giną lub co najmniej nie mogą się rozwijać i rozmnażać.
W owocach, a zatem i w moszczach owocowych, występują następujące kwasy organiczne:
Kwas jabłkowy. Jest on podstawowym źródłem kwasowości owoców ziarnkowych, jak jabłka lub gruszki, oraz pestkowych, jak wiśnie, brzoskwinie. W owocach jagodowych nie występuje wcale lub w minimalnych ilościach.
Kwas cytrynowy. Jest on podstawowym źródłem kwasowości owoców jagodowych (porzeczki, jagody itd.), w innych owocach występuje również, lecz w znacznie mniejszych ilościach.
Oprócz dwóch wyżej wymienionych kwasów, stanowiących podstawowe składniki kwasowości naszych owoców, występują również inne kwasy, mianowicie: kwas winowy (w znikomych ilościach), kwas szczawiowy (w rabarbarze), kwas benzoesowy (w borówce-brusznicy), kwas bursztynowy itd. Zawartość kwasów w owocach jest znaczna i moszcze z większości owoców są zbyt kwaśne do wyrobu wina, co wymaga obniżenia ich naturalnej kwasowości; następuje to przez rozcieńczenie moszczu pewną ilością wody i wprowadzenie do niego pewnej ilości cukru, który rozpuszczając się w cieczy zwiększa jej objętość o 0,6 l z każdego kilograma cukru, a przez to obniża zawartość kwasu w l l moszczu do pożądanej wysokości.
Kwasowość można również obniżać w drodze chemicznej za pomocą kredy, ale lepiej tego unikać w warunkach domowych, a więc bez możności przeprowadzenia analizy chemicznej (z wyjątkiem win rabarbarowych), gdyż w ten sposób można łatwo zepsuć smak wina.
Niekiedy zachodzi konieczność zwiększenia kwasowości moszczu lub wina (np. przy wyrobie wina ze słodkich jabłek, truskawek, głogu lub z żyta); w tym przypadku stosuje się kwas cytrynowy, który w określonej ilości należy rozpuścić w wodzie i dodać do moszczu lub wina.
Kwas cytrynowy znajduje się w handlu w postaci drobniejszych lub grubszych kryształów, bezbarwnych lub ze słabym żółtym odcieniem.1 Kupując go należy wyraźnie zaznaczyć, że ma to być kwas cytrynowy spożywczy, a więc do celów spożywczych, a nie technicznych. Zamiast kwasu cytrynowego może być dodawany kwas winowy lub mlekowy (najlepiej 50-procentowy).