1. Surowce piwowarskie

Słód, chmiel, woda, drożdże

Coraz częściej stosuje się również niesłodowane surowce skrobiowe, a proces wspomagany jest dodatkiem preparatów enzymatycznych i stabilizujących.SŁÓD – podkiełkowane ziarna jęczmienia do określonego stadium i wysuszone, zawiera skrobię, związki białkowe, tłuszczowe, dekstryny i cukry oraz enzymy amylolityczne, proteolityczne i cytolityczne – jest podstawowym surowcem do produkcji piwa.Wszystkie DROŻDŻE piwowarskie nalezą do rodzaju Saccharomyces. 1)Drożdże fermentacji górnej (Saccharomyces cerevisiae), 2)Drożdże fermentacji dolnej (Saccharomyces pasorianus). CHMIEL – rozdzielnopłciowa pnąca bylina należąca do rodziny Cannabis, której kwiatostany żeńskie, zawierają gorzkie żywice i olejki chmielowe: 1) chmiel goryczkowy, 2) chmiel aromatyczny 2a) proszki i granulaty chmielowe, 2b) ekstrakty chmielowe otrzymywane przy użyciu alkoholu etylowego lub CO₂

2. Cel i przebieg procesu słodowania

Jest to proces przetwarzania ziarna zbóż, głównie jęczmienia w słód. 1) Namaczanie ziarna do określonego wilgotności (43-46% wilgotności musi być osiągnięte), 2) Wywołanie kiełkowania – kierowanie procesami fizjologicznymi, w wyniku, których powstaje kompleks enzymów, zmianie ulega struktura ziarna oraz powstają odpowiednie cechy aromatyczne, 3) utrwalanie, suszenie jęczmien J -> czyszczenie i sortowanie J -> moczenie J -> kiełkowanie J -> suszenie Słodu -> oddzielanie korzonków S -> magazynowanie S.

Słodowanie- moczenie: Woda dyfunduje do wnętrza ziarna, a rozpuszczalne proste związki odżywcze z części trzyzarodkowej przedostają się do zarodka, Następuje pęcznienie niektórych składników (białka, skrobia, celulozy), Zmienia się barwa ziarna – ze słomkowej na brązową, Następuje wyługowanie z łuski substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli, barwników i innych, które utrudniają wchłanianie wody, Pod koniec moczenia zaczynają wyrastać z ziarna na zewnątrz korzonki (tzw. Oczkowanie ziarna). Moczenie ziarna jęczmienia prowadzi się do momentu uzyskania 43-46% wody w ziarnie.

3. Cel i istota zacierania

Zacieranie- w czasie tego procesu składniki słodu przechodzą do brzeczki podlegając jednoczesnej konwersji do form przyswajalnych przez drożdże oraz przydatnych do tworzenia cech fizykochemicznych piwa. Jego celem jest wykorzystanie enzymów rodzimych słodu do hydrolizy związków o dużych masach cząsteczkowych do form przydatnych w dalszych etapach technologicznych.

Degradacja: skrobi, glukanu, białek, innych składników.

Zacieranie- metoda infuzyjna- W tej metodzie zacier podgrzewa się z określoną szybkością 1 stopien na minute do temp 76 stopni (całkowite scukrzenie) stosując okresowo przerwy w celu przedłużenia działania enzymów.

Temp [stopnie C]	Enzym	Działanie
37-45	Hemicelulazy	Rozkład składników ścian
		komórkowych
45-50	Endo-beta-glukanaza,	Rozkład-beta-glukanów i białek
	endopeptydazy	– przerwa peta-glukanowo-
		białkowa
52-55	Endopeptydazy	Rozkład białek do peptonów i
		aminokwasów – przerwa
		białkowa
62-65	Beta-amylaza	Rozkład skrobi do maltotriozy,
		maltozy i glukozy – przerwa
		maltozowa
70-76	Alfa-amylaza	Rozkład skrobi do dekstryn
		(dekstryny graniczne) -
		przerwa scukrzająca

Zacieranie- metoda dekokcyjna- w metodach dekokcyjnych osiągamy określone temperatury przez zagotowanie 1/3 części zacieru, stopniowe zwiększanie temp, stosowanie przerw i zawrócenie go do pozostałej części zacieru w celu lepszego kleikowania skrobi. W rezultacie otrzymujemy wzrost temperatury skokowy.

4. Przemiany chemiczne procesu fermentacji alkoholowej w technologii piwowarskiej

1)Propagacja i zafermentowanie ok 24h, 2) Krążki niskie – wzrost temp i zaw CO₂, 3) Krążki wysokie – wzrasta temp i zaw CO2 (faza burzliwa), 4) Zanik fermentacji, mniejszy wzrost temp i zaw. CO2 (ph maleje, diacetyl nadaje nieprzyjemny zapach młodemu piwu), 5) Oddzielanie drożdży i zawracanie ich, 6) Dojrzewanie piwa 4°C i poniżej – spada zaw diacetylu i powoli zachodzi jeszcze ferm (przedmuchiwanie CO2), 7) utrwalenie.

5. Charakterystyka drożdży piwowarskich

Z TECHNOLOGICZNEGO punktu widzenia drożdże browarnicze powinny charakteryzować się następującycmi cechami: (1) Szybkością wzrostu oraz wydajnością produkcji biomasy komórek, zapewniającą trzykrotny przyrost biomasy w czasie propagacji, (2) Zdolność do prowadzenia szybkiej fermentacji cukrów brzeczki, (3) Wysoką czystością mikrobiologiczną populacji i żywotnością komórek, (4) Dobrą stabilnością cech morfologicznych i fizjologicznych w ciągu 12-16 generacji, (5) Uzdolnieniami flokulacyjnymi, właściwą szybkością osadzania się komórek, (6) Wytwarzaniem związków smakowych i zapachowych warunkujących odpowiedni bukiet piwa.

6. Cel procesu siarkowania w winiarstwie

(1) Wiąże aldehyd octowy w winie (aldehyd octowy powstaje podczas dojrzewania wina w wyniku chemicznego utleniania się alkoholu; chroni wino przez posiadaniem charakterystycznego zapachu. Aldehyd octowy wiąże te polifenole odpowiadające za związki barwne w winie – może to psuć kolor wina), (2) ochrona przed bakteriami fermentacji octowej, (3) Hamuje rozwój enzymów utleniających w moszczu (tyrozynaza, lakaza), (4) Hamuje rozwój niepożądanych mikroorganizmów w moszczu i winie (dzikich drożdży, bakterii i pleśni). SO2 (ogółem 200mg/l, wolny 40 mg/l)

7. Co to jest moszcz i jak się go otrzymuje?

Moszcz- świeżo wyciśnięty sok owocowy wykorzystywany jako półprodukt w procesie wyrobu napoju docelowego, soku, napoju wina, wina owocowego, miodu pitnego itp. Zbiór winogron (skladowanie w chlodnym, zacienionym miejscu)^ selekcja usunąć te z pleśnią od tego etapu zalezy jakość moszczu) ^odszypułkowanie i zagniecenie gron (powstaje miazga, która może być od razu poddana fermentacji)^ tloczenie (dodatek CO2,N2 lub Ar i SO2)^otrzymacie soku^ fermentacja

8. Charakterystyka drożdży winiarskich

Szczepy drożdży winiarskich przeznaczone do produkcji powinny charakteryzować się: (1) Krótkim okresem adaptacji do środowiska moszczu i szybkim zafermentowaniem, (2) Intensywną fermentacją o prawidłowym przebiegu, (3) produkcją etanolu do wymaganego poziomu wytwarzaniem produktów ubocznych fermentacji, decydujących o właściwym smaku i aromacie wina, (4) Mała wrażliwością na niskie pH środowiska fermentacyjne i wysokie stężenie kwasów organicznych, (5) Zdolności do flokulacji i szybkiego osadzania się po zakończeniu fermentacji, co umożliwia szybkie klarowanie wina.

9. Przebieg procesu fermentacji alkoholowej w technologii winiarskiej

I faza- adaptacyjna, ok.2 dni, krótsza gdy są czyste kultury, II faza-szybkie namnażanie drożdży, nawet 1000x zmętnienie moszczu, spada ilość cukru, pierwsze pęcherzyki CO2, zaczyna się fermentacja, III faza-fermentacja burzliwa, brak namnażania, silne pienienie powierzchni, spada zawartość cukrów, spada liczba żywych drożdży prowadzących fermentację (powoli), IV faza-znaczy spadek żywych komórek, dofermentowanie, mniej CO2, drożdże zbierają się na dnie, gdy kończy się zawartość cukrów

10. Fermentacja jabłkowo- mleczanowa w winiarstwie

Fermentacja jabłkowo-mleczanowa jest prowadzona w celu zmniejszenia kwasowości wina i stosowana głównie do wina czerwonego. Fermentacja to jest prowadzona równolegle z fermentacją główną lub następczo. Opcjonalnie: fermentacja j-m  dojrzewanie  ewentualna filtracja  butelkowanie. F j-m zachodzi pod wpływem tzw. bakterii kwasu mlekowego i polega na przemianie kwasu jabłkowego na kwas mlekowy i dwutlenek węgla: L (-) kwas jabłkowy  L(+) kwas mlekowy + 2CO₂

C₂H₃OH(COOH)₂(1g/l) C₂H₄OHCOO(0,6g/l) Bakterie fermentacji j-m: Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae, Onenococcus oeni.

11. Charakterystyka skrobiowych surowców gorzelniczych- wady i zalety

Żyto – obecnie najczęściej wykorzystywany w Polsce do produkcji etanolu, zawiera średnio: Przeciętnie ze 100 kg żyta można uzyskać 32-37 l spirytusu 100% obj. Pszenica – zawiera średnio: Przeciętnie ze 100 kg pszenicy można uzyskać 38 l spirytusu 100% obj. Kukurydza – popularny surowiec wykorzystywany do produkcji bioetanolu, zawiera średnio: Przeciętnie ze 100 kg kukurydzy można uzyskać 40 l spirytusu 100% obj. Zalety przerobu zbóż: łatwość magazynowania, mniejsze straty skrobi z uwagi na małą zawartość wody, wyższa skrobiowość (na wyprodukowanie 1 litra surówki należy przerobić ok. 3 kg zboża, mniejsza ilość ścieków.

12. Skrobia- budowa, kleikowanie, hydroliza enzymatyczna

skrobia – polisacharyd glukozy, gromadzony, jako materiał zapasowy w nasionach, kłączach lub korzeniach roślin. Ma postać ziaren o kształcie i wielkości bardzo zróżnicowanej, ale specyficznej dla skrobi pochodzącej z określonych gatunków roślin. Każde ziarenko skrobi zbudowane jest z cząsteczek glukozy, z tym że są one połączone ze sobą w różny sposób, co decyduje o istnieniu w każdej cząsteczce skrobi dwóch frakcji: amylozy i amylopektyny. Ziarenka skrobi zbudowane sa z warstw złożonych z długich krystalicznych agregatów. Krystaliczne agregaty biegną od zewnętrznej części ziarna do środkowej. Obok krystalicznych agregatów występują również struktury amorficzne. Mechanizm pęcznienia i kleikowania: W obecności wody ziarna skrobi dążą do wysycenia wolnych grup hydroksylowych, wchłaniają wodę (hydratacja skrobi). Wraz ze wzrostem temperatury zachodzi rozkład wiązań wodorowych pomiędzy czasteczkami wody w agregatach skrobiowych. W efekcie zwiększa sie zdolność wnikania wody do wnetrza ziarenek skrobi – zwiększa sie stopień hydratacji grup hydroksylowych frakcji amylozy i amylopektyny. Zwiększa sie objętość ziarenek skrobi. Następuje rozrywanie wiązań wodorowych pomiędzy łańcuchami polisacharydu. Podwyższa sie lepkość roztworu. Jest to proces nieodwracalny. Rozpuszczeniu ulegają luźne czasteczki amylozy i amylopektyny o niskim stopniu spolimeryzowania i dyfundują na zewnątrz ziarna skrobi. Proces rozpuszczania przebiega w coraz większym stopniu, az dochodzi do pęknięcia ziarna – powstaje kleik skrobiowy.

13. Uwalnianie skrobi metodą ciśnieniowo- termiczną.

Technologia ciśnieniowo-termiczna: 2/3 procesu odbywa się w parniku (kształt cylindryczno–stożkowy) w wysokiej temperaturze. Do parnika wsypujemy odważoną ilości surowca i dodajemy wody (ewentualnie wywaru – produkt uboczny procesu) całość odpowietrzamy, zamykamy i wtłaczamy parę doprowadzając do ciśnienia (0,3 – 0,4 MPa) – parowanie trwa ok 60 minut, wydłużanie go nie jest wskazane. Dalej odparowana masa trafia do kadzi zaciernej, gdzie schładzana jest do temperatury zadania pierwszym enzymem (85-90°C). Dodaje się α-amylazę, która obniża lepkość zacieru i utrzymuje się w takim stanie przez 30 – 60 minut. Po tym czasie zacier schładza się do 60 – 65°C, czyli temperatury zadana enzymem scukrzającym (glukoamylazą – endoenzym, odcinający reszty glukozy od końca nieredukującego). Całość później schładzamy do temp 50 – 55°C aby dodać proteazy (etap często pomijany aby uniknąć zakażenia i proteazy dodaje się w innym etapie), dalej do 30-32°C aby zaszczepić drożdżami i otrzymujemy zacier słodki do fermentacji. Zalety: Głebokie uwolnienie skrobi, Sterylizacja surowca. Wady: energochłonność, niepożądane reakcje poboczne.

14. Technologia bezciśnieniowego uwalniania skrobi i jej modyfikacje

Technologia bezciśnieniowego uwalniania skrobi (BUS) – jedyną obróbką surowca jest mielenie (podstawą dalszego procesu jest dobre rozdrobnienie surowca). Technologia ta ogranicza: zapotrzebowanie na energię cieplną, zużycie wody i produkcję ścieków. Wadą jest brak sterylizacji, a rozwiązuje się to poprzez krótkie podgrzanie masy, którą się później poddaje zacieraniu (do 40°C przez kilka minut; do 20°C ale dłuższy czas). Wprowadzenie technologii bezciśnieniowego uwalniania skrobi pozwala na uzyskanie nastepujacych efektów: (1) Zmniejszenie zapotrzebowania na energie cieplna – około połowa całkowitej energii zużywanej w gorzelni przeznaczona jest na uwalnianie skrobi z surowca oraz w procesach jej upłynniania i hydrolizy. Zysk energetyczny wynosi w granicach 19 – 36%; (2)Wzrost wydajności alkoholu o około 0,1 – 0,95 l ze 100 kg surowca, spowodowany lepszym wykorzystaniem węglowodanów w procesie fermentacji alkoholowej. W procesie ciśnieniowej obróbki surowców następują straty cukrów związane z tworzeniem produktów karmelizacji (wpływają inhibitujaco na proces fermentacji) oraz produktów nieulegających fermentacji (m.in. w wyniku ich reakcji z aminokwasami). (3) Mozliwosc zmniejszenia zuzycia wody, w wyniku zastapienia wywarem czesci wody technologicznej uzywanej do przygotowania zacieru (4) Zwiekszenie wartosci paszowej wywaru poprzez podwyzszenie w nim suchej substancji o 10 – 28% oraz białka surowego o 10 – 32% (5) Skrócenie czasu fermentacji w stosunku do metody cisnieniowo – termicznej w wyniku szybkiego zafermentowania.

15. Podział i charakterystyka enzymów stosowanych w gorzelnictwie

Enzymy podstawowe: (1) Alfa-amylaza – endoenzymy hydrolizujące wiązanie alfa-1,4-glikozydowe w obrębie całego łańcucha skrobi: Nie hydrolizują wiązań alfa-1,6-glikozydowych, W początkowej fazie hydrolizy powodują szybki rozkład wiązań alfa-1,4-glikozydowych długiego łańcucha amylozy do drobnocząsteczkowych dekstryn, Widocznym efektem działania alfa-amylazy jest spadek lepkości zacieru, stąd nazwa powyższego procesu „upłynniania”. (2) Amyloglukozydaza – egzoenzymy, hydrolizujące terminalne wiązanie glikozydowe typu alfa-1,4 i alfa-1,6 (te ostatnie znacznie rzadziej), odcinając cząsteczki glukozy od nieredukujących końców łańcuchów skrobi, dekstryn orz oligosacharydów: Hydrolizują dekstryny, powstałe w procesie upłynniania w wyniku działania alfa-amylazy, do pojedynczych cząsteczek glukozy, Finalny efekt „scukrzenia” otrzymuje się ze znacznym opóźnieniem – konieczność odcinania pojedynczych cząsteczek glukozy w sposób uporządkowany, jedna dekstryna może w tym samym czasie podlegać „obróbce” przez jeden tylko enzym. Enzymy pomocnicze: Proteazy – ich wspólną cechą jest zdolność degradacji białek do aminokwasów, które są nośnikami przyswajalnego przez drożdże azotu niezbędnego do ich prawidłowego funkcjonowania; Pentozanazy – w tej grupie na uwagę zasługują ksylanazy. Ksylanazy katalizują hydrolizę ksylanu. Ksylan (polimer ksylozy) to składnik ściany komórkowej roślin. Częściowo rozpuszcza się w wodzie, tworząc zawiesiny o wysokiej lepkości, co stanowi duże utrudnienie w procesie technologicznym gorzelni; Celulazy – ich stosowanie jest na etapie doświadczalnym, z uwagi na bardzo duże trudności rozluźnienia zwięzłej struktury celulozy; Kwaśne alfa – amylazy – enzymy pochodzenia grzybowego, mają niższy zakres optymalnego pH (3-5), Wysoką aktywność podczas fermentacji, Zapewniają pełną hydrolizę skrobi i przyspieszają pracę amyloglukozydaz. Pullulanaza - enzym katalizujący hydrolizę wiązań alfa-1,6-glikozydowych w cząsteczkach pullulanu (polisacharyd zbudowany z cząsteczek maltotriozy połączonych wiązaniem alfa-1,6 glikozydowym) i amylopektyny do liniowych cząsteczek dekstryn i oligosacharydów.

16. Fermentacja etanolowa- równanie reakcji, etapy fermentacji, wydajność teoretyczna a rzeczywista.

Proces biokonwersji cukrów na etanol, prowadzony przez drożdże Saccharomyces cerevisiae, trwa zwykle 3 doby w gorzelniach skrobiowych. Fermentacja alkoholowa jest to proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla: n(C₆H₁₂O₆) = n(2C₂H₅OH) + 2CO₂ + energia. FAZY: 1 zafermentowanie od 3 do 18h – faza adaptacyjna, intensywne namnożenie drożdży, determinowanie ilością tlenu rozpuszczonego w podłożu fermentacyjnym. 2 fermentacja główna 12-18h – właściwa, zahamowanie rozmnażania drożdży, intensyfikacja fermentacji, zwiększenie objętości, wydzielenie ciepła – wzrost temp. 3. dofermentowanie 20-30h- ostateczna hydroliza dekstryn pod wpływem enzymów,odfermentowanie pozostałych cukrów redukujących. Wydajność teoretyczna a praktyczna – teoretyczna wyliczana jest z równiania reakcji natomiast wydajność praktyczna to 89-92% wyd teoretycznej. Obniżenie wydajności spowodowany jest: syntezą prod ubocznych z dost cukrów, wzrostem drożdży, parowaniem alk, ulatnianiu alk z CO₂, cukr nieodferment, inne.

17. Odpęd- podstawy teoretyczne destylacji, współczynnik lotności, schemat aparatów odpędowych.

W przemyśle gorzelniczym odpęd to wydzielenie etanolu z odfermentowanego zacieru, dokonywane na drodze destylacji. Destylacja - rozdzielenie mieszaniny (cieczy) na jej składniki. Polega na odparowaniu, odebraniu i skropleniu powstałych par składników cieczy. Po destylacji powstaje: destylat - ciecz skroplona bogatsza w składnik lotniejszy (spirytus), ciecz wyczerpana - pozostałość nieodparowana (wywar). Podstawą rozdziału jest różnica w lotności składników, z roztworu zawierającego mała ilosc alkoholu można otrzymać destylat o znacznie większej zawartości etanolu niz roztwór wyjściowy. Alkohol etylowy z uwagi na temperaturę wrzenia niższą od temperatury wrzenia wody, jako bardziej lotny, będzie szybciej przechodził w stan pary niż woda. Przy destylacji słabych roztworów w etanolu otrzymuje się znaczne wzmocnienie par, natomiast destylowanie roztworów bogatych w etanol daje tylko nieznaczną poprawę. Współcz. Lotności alkoholu etylowego(Ka) = zawartość alkoholu w parze/ zawartość alkoholu w cieczy.

18. Wymagania stawiane drożdżom piekarskim. Schemat hodowli drożdży piekarskich.

Wymagania stawiane drożdżom piekarskim prasowanym: siła pędna (czas podnoszenia ciasta) – suma trzech pędów, nie powinna przekraczać 110 min. (90 min. dla drożdży szybkiego podnoszenia ciasta); trwałosc drozdzy w temp. pokojowej – 3 tygodnie; trwałość w temp. 35oC – ponad 200 h.

19. Metody pasteryzacji/ sterylizacji mleka

Systemy pasteryzacji mleka: (1) Pasteryzacja niska długotrwała ( LTLH, Long Temperature Long Holding ) 63-65° C, przetrzymanie 20-40 min, (2) Pasteryzacja krótkotrwała ( HTST, High Temperature Short Time) 71-74 ° C przetrzymywanie 15 sek. (3) Pasteryzacja momentalna 85-90 °C przetrzymanie 1-4 sek. (4) Pasteryzacja wysoka 80° C przetrzymanie 15-20 sekund. Sterylizacja mleka – UHT (Ultra High Temperature ) 135- 150° C, natychmiastowa.

20. Startery stosowane w mleczarstwie i ich funkcje

Produkt- Masło, śmietana, niektóre napoje fermentowane, sery dojrzewające miękkie i półtwarde. Stosowane bakterie- Lactococcus lactis sp. lactis, Lc lactis sp. Ceremoris, Leuconosta mesenteroides ssp.. Sery dojrzewające twarde typu holenderskiego- Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lc. Lactis ssp. Cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. Sery dojrzewające twarde typu szwajcarskiego- JAK WYŻEJ Delbrueckii ssp. Lactis, Lb. Hereticus. Jogurt naturalny- Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, delbneckii ssp. Bulgoricus. Kefir- Grzybki kefirowe, szczepionka kefirowa. Produkty probiotyczne- Szczepy probiotyczne Lactobacillus, Bifidobacterium, najcześciej z dodatkiem: Streptococcus thermophilus Lactobacillus. Podstawowe funkcje szczepionek w produkcji mlecznych wyrobów fermentowych ( zależnie od rodzaju produktu): Wytwarzanie kwasu mlekowego i innych metabolitów ( głównie diacetylu, aldehydu octowego) nadających produktom odpowiednie ( specyficzne) cechy organoleptyczne; Koagulacja białek i mleka; Przyspieszenie syntezy skrzepu mleka podczas produkcji serów; Przemiany proteolityczne ( dojrzewanie serów); Hamowanie rozwoju mikroorganizmów niepożądanych, co warunkuje trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne produktów; Tworzenie gazów – CO₂ , H₂ ( oczkowanie serów); Przemiany innych składników mleka, zwiększenie wartości odżywczej.

21. Produkcja masła

Wirowanie mleka (śmietanka o zawartości tłuszczu 30-35% metodą periodyczną, 38-45% metodą ciągłą) Pasteryzacja (95°C, 35 sekund, odgazowanie) Chłodzenie (7°C zima, 17°C lato) Dodatek zakwasu 2%, barwnika Dojrzewanie fizyczne i biologiczneZmaślanie (ziarna 3 mm)→maślanka Wygniatanie wstępne Płukanie (3-krotnie) Wygniatanie właściwe (kropelki wody o średnicy ok 4μm) Formowanie i pakowanie. Dojrzewanie fizyczne śmietanki - przetrzymanie śmietanki przez określony czas w stanie schłodzenia. Celem tego zabiegu jest utworzenie tzw. ziarna masła, czyli zestalenie części tłuszczu mlecznego. Kolejność zabiegów dojrzewania fizycznych i biologicznych jest uzależniona od właściwości tłuszczu mleka w okresie letnim i zimowym. Latem śmietanka zawiera dużą ilość kwasów mono i polienowych, czyli kwasów nienasyconych tłuszczowych ( wysoka liczba jodowa), w zimie odwrotnie. Dojrzewanie biologiczne śmietanki- ma na celu nadanie masłu korzystnych cech organoleptycznych poprzez wytworzenie na drodze biologicznej związków smaku i aromatu masła. Przede wszystkim orzeźwiającego, lekko kwaśnego smaku oraz orzechowego aromatu pochodzącego głównie od diacetylu. Zmaślanie śmietanki- Zmaślanie jest procesem przekształcenia śmietanki słodkiej lub śmietany ukwaszonej w masło. Proces ten określa się, jako przemianą fazową emulsji typu olej – woda. Niezbędne do tego jest uszkodzenie mechaniczne płynnych kuleczek tłuszczu i zlepienie wykrystalizowanego tłuszczu w większe grudki. Po uzyskaniu odpowiedniej wielkości grudek (2-4 mm) proces zmaślania uznaje się, jako skończony. Proces zmaślania trwa od 45-60 minut. Płukanie masła ma na celu usunięcie maślanki między ziarnowej i obniżenie zawartości składników nietłuszczowych w maśle, głównie białka i laktozy. Jakość wody powinna odpowiadać wymaganiom wody dobrej do picia po względem składników chemicznych oraz jakości mikrobiologicznej. Stosuje się 3- krotnie płukanie masła. Wygniatanie masła przeprowadza się bezpośrednio po zakończeniu ociekania spuszczonej wody i ma na celu: Połączenie ziaren w jednolita bryłę; Nadanie masłu odpowiednia twardość; Podniesienie trwałości masła w wyniku ograniczenia możliwości rozwoju drobnoustrojów (usunięcie laktozy i białek).

22. Produkcja serów dojrzewających

Sery dojrzewające – tworzone z białek mleka na drodze koagulacji kwasowej (sery kwasowe); lub białko wytrącone enzymem (koagulującym na słodko. Rodzaje serów dojrzewających: Ementaler, Oscypek, Brie, Gouda. Przygotowanie mleka do przerobu (Pasteryzacja 72-74°C , 15 s lub 82-84°C 3-5 s, normalizacja zawartości tłuszczu. ochłodzenie mleka do 29-33°C) Zaprawianie mleka Tworzenie się skrzepu mleka Krojenie i rozdrabnianie skrzepu Osuszanie ziarnaDogrzewanie ziarna Dosuszanie ziarna Formowanie serów Prasowanie serów Solenie serów Dojrzewanie pielęgnacja serów Przygotowanie do dystrybucji. Krojenie i rozdrabnianie – początek krojenia powinien odbywać się w miarę wzrostu zwięzłości skrzepu; krojenie powinno trwać od 5 do 10 minut, powinno dokonywać się go powoli; wielkość ziaren jest ustalona do danego typu sera. Osuszanie – mieszanie ziarna w temperaturze zakwaszania mleka (30-32^oC); w tym czasie zachodzi dalsze intensywne wydzielanie serwatki z wnętrza ziarna i dalsze jego kurczenie się; proces jest przyspieszony przy wyższej kwasowości mleka; nadmierne przekwaszenie ogranicza się przez odczerpanie 20-40% serwatki i dodanie wody o temperaturze 30-35^oC. Dogrzewanie – dalsze odwadnianie ziarna. Dosuszanie – trwa od 10 do 20 minut; polega na intensywnym mieszaniu gęstwy do momentu osiągnięcia odpowiedniego stopnia odwodnienia i tzw. zlepności. Formowanie – polega na połączeniu ziarna serowego w jednolitą bryłę o kształcie charakterystycznym dla danego rodzaju sera (prostopadłościan, kula, walec, krąg). Solenie– ma na celu nadanie serom prawidłowego smaku, ukierunkowanie działalności mikroflory i aktywności enzymów odpowiedzialnych za dojrzewanie, hamowanie rozwoju drobnoustrojów niepożądanych, przyspieszenie tworzenia się skórki, zabezpieczenie sera przed deformacją kształtu w czasie dojrzewania, ułatwienie wydzielania serwatki. Dojrzewanie i pielęgnacja – proces przemian enzymatycznych (podpuszczka, inne preparaty koagulujące, enzymy mleka), mikrobiologicznych i chemicznych. Dodatki stosowane w technologii serowarskiej: Farba serowarska- w Polsce dopuszcza się stosowanie barwników naturalnych czy karotenoidów ( z kwiatów szafranu) stosuje się głównie zimą, kiedy barwa mleka jest bardzo jasna; CaCl₂- ma na celu poprawę zdolności krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki. Proces pasteryzacji wytraca część jonów wapnia co powoduje zbyt małą ilość dla uzyskania odpowiedniego zwięzłego skrzepu. Dodaje się od 100-200 g CaCl₂ / 1000l mleka; KNO₃ hamuje rozwój bakterii z rodzaju Clostridium. Odpowiednia jakość mikrobiologiczna mleka ogranicza celowość stosowania saletry. Funkcja zakwasów w produkcji serów: Wytwarzanie kwasu mlekowego; Wytwarzanie gazu CO₂ i substancji aromatycznych; Nadanie odpowiedniego kierunku przemian proteolitycznych i lipolitycznych – dojrzewanie sera.