PORÓWNANIE CECH JAKOŚCIOWYCH WYBRANYCH RODZAJÓW SERÓW KWASOWYCH I PODPUSZCZKOWYCH

Ser Camembert

Ćwiczenie 1. Ocena organoleptyczna (wg Polskiej Normy).

Zasada metody:

Ćwiczenie polega na organoleptycznej ocenie kształtu, wyglądu, konsystencji, barwy, smaku i zapachu.

Wyniki:

Barwa – kremowa, na wierzchu biała

Zapach – łagodny

Kształt – płaski, okrągły

Konsystencja – miękki

Skórka – powierzchnia pokryta białą pleśnią.

Wnioski:

Na podstawie oceny organoleptycznej ser można zaliczyć do klasy I.

Ćwiczenie 2. Oznaczanie zawartości wody.

Wykonanie:

Do naczyńka aluminiowego wsypano ok. 30g piasku (uprzednio wymytego i wyprażonego),włożono bagietkę szklaną, wstawiono do suszarki o temp. 130˚C i suszono przez 30min; następnie umieszczono naczyńko w eksykatorze i po ostudzeniu zważono razem z bagietką, po czym nałożono ok. 3g próbki sera i ponownie zważono; próbkę sera dokładnie roztarto z piaskiem po czym wstawiono do suszarki (razem z bagietką) i suszono przez 30min w temp. 130˚C; po ostudzeniu w eksykatorze ponownie zważono (z bagietką).

Wyniki:

M₁ = 71,64g

M₂ = 70,09g

M₃ = 68,65g

Wnioski:

Zawartość wody w serze typu Camembert nie powinna przekraczać 52%. Otrzymany wynik – 51,83% jest poprawny.

Ćwiczenie 3. Oznaczenie pH masy serowej

Wykonanie:

Pomiar wykonano metodą elektrometryczną na emulsji przygotowanej z sera i wody w stosunku wagowym 1:1; odważono 10g sera z dokładnością do 0,01g, przeniesiono do moździerza i rozcierano dodając stopniowo 10ml wody destylowanej o temp. ok. 40˚C; emulsję przeniesiono do naczyńka pomiarowego, ochłodzono do temp. 20˚C i zmierzono pH za pomocą pH-metru.

Wyniki:

pH=7,77

Wnioski:

Wartość pH w świeżej masie serowej jest zróżnicowana dla różnych rodzajów sera Sery typu camembert mogą wykazywać pH nawet w granicach 6,0-6,2. Otrzymany wynik jest trochę zawyżony co może być spowodowane błędem w wykonaniu oznaczenia.

Ćwiczenie 4. Oznaczanie kwasowości miareczkowej.

Wykonanie:

Oznaczanie polega na zobojętnieniu 0,25M NaOH emulsji sera i wody wobec fenoloftaleiny; odważono 5g próbki sera, przeniesiono do moździerza i mieszano dodając stopniowo 50ml wody destylowanej o temp. 40°C; do otrzymanej emulsji dodano 2ml 2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny i miareczkowano 0,25M NaOH do jasnoróżowej barwy utrzymującej się przez 30s.

.Wyniki:

V_NaOH – 0,6cm³

0,6 – 5,03g

x – 100g

x = 12

12*2 = 24°SH

Wnioski:

Kwasowość miareczkowa to zawartość w serach wszystkich kwasów (mlekowego, octowego, hydroksykwasów oraz innych związków wykazujących funkcje kwasowe, jak zjonizowane grupy aminowe wolnych aminokwasów, peptydów i białek); wartość tej kwasowości jest więc bezpośrednio związana z zawartością kwasu mlekowego i laktozy w świeżej masie serowej oraz zależna od stopnia dalszej przemiany mleczanów, a także od zasięgu i kierunku zmian w białkach i tłuszczach w procesie dojrzewania; Ser camembert powinien mieć kwasowość ok 50°SH. Wynik otrzymany w doświadczeniu jest zaniżony o połowe, może być to spowodowane długim otwarciem sera.

Ćwiczenie 5. Oznaczanie zawartości tłuszczu (metodą butyrometryczną).

Wykonanie:

Do naczyńka osadzonego w korku tłuszczomierza van Gulika odważono 3g próbki sera, po czym wprowadzono naczyńko do tłuszczomierza; zalano taką ilością kwasu siarkowego o gęstości 1,6g/cm³, tak aby przykrył on naczyńko z serem i po lekkim wymieszaniu wstawiono tłuszczomierz do łaźni wodnej o temp. 65-70˚C i co kilka minut mieszano; po całkowitym rozpuszczeniu się próbki wlano 1ml alkoholu amylowego i ostrożnie kroplami wlewano kwas siarkowy, aż do podziałki ok. 30%; tłuszczomierz ponownie zakorkowano, wymieszano zawartość i wstawiono na 5min do łaźni wodnej o temp. 65˚C, po czym wirowano przez ok. 5min, a następnie odczytano wynik wg menisku dolnego z dokładnością do 0,5%.

Wyniki:

f = 27% - zawartość tłuszczu w serze (%)

w = 51,83% - zawartość wody w serze (%)

Wnioski:

Zawartość tłuszczu w serach typu Camembert nie powinna być niższa niż 55%. Otrzymany wynik jest poprawny.

Ćwiczenie 6. Oznaczanie zawartości chlorków.

Wykonanie:

Do kolby miarowej o poj. 100ml dokładnie odważono na wadze technicznej 4g sera odpowiednio przygotowanej próbki, dodano 50ml wody destylowanej o temp. 40˚C i 10ml ok. 1n ługu sodowego; całość mieszano, aż do całkowitego rozpuszczenia się sera; następnie ostudzono zawartość kolby do temp. pokojowej, dodać 10ml stężonego kwasu azotowego (d - 1,2g/cm³), wymieszano i uzupełniono wodą destylowaną do kreski, ponownie wymieszano i przesączono przez bibułę filtracyjną; do kolby stożkowej odmierzono 50ml przesączu, dodano 20ml 0,1n AgNO₃, 2ml nasyconego roztworu ałunu żelazowo-amonowego i miareczkowano 0,1n rodankiem potasowym do barwy czerwono-brunatnej, utrzymującej się przez 30 sek.

Wyniki:

V₁ = 20cm³

V₂ = 15,2cm³

M = 4g

Wnioski:

Ser typu Camembert nie powinien zawierać więcej niż 3% chlorków. Otrzymany wynik jest poprawny.

Ćwiczenie 7. Oznaczanie azotu formolowego ogólnego.

Wykonanie:

Oznaczenie przeprowadzono w dwóch etapach: w pierwszym zobojętniono wyciąg z sera 0,1M NaOH wobec fenoloftaleiny do lekko różowego zabarwienia (pH>8,3); w drugim - dodano do zobojętnionego wyciągu sera formalinę (także zobojętnioną), która powodowała uwolnienie protonów z grup ε-aminowych lizyny.

Wyniki:

V = 2ml

M = 12,5g

Wnioski:

Azot formolowy ogólny jest jednym ze wskaźników zakresu i częściowo także głębokości dojrzewania serów. Zawartość azotu for molowego wyrażona jako białko wyrażona w serach wynosi ok. 1,5 – 4% i reprezentuje ok. 5 – 20% substancji azotowych ogółem. Otrzymany przez nas wynik jest prawidłowy.