CHARAKTERYSTYKA WŁAŚCIWOŚCI JAKOŚCIOWYCH

MLECZNYCH NAPOJÓW FERMENTOWANYCH

Jogurt naturalny

Ćwiczenie 1. Ocena organoleptyczna.

Zasada metody:

doświadczenie polega na określeniu jakości jogurtu przy użyciu zmysłów: wzroku, węchu, smaku

Wyniki:

zapach – charakterystyczny dla tego typu produktu

Konsystencja, barwa- biała, półpłynna konsystencja

Smak – lekko kwaśny, charakterystyczny

Wnioski:

Na podstawie oceny organoleptycznej stwierdzono, że cechy te są charakterystyczne dla produktów tego typu.

Ćwiczenie 2. Oznaczenie tłuszczów metoda Gerbera.

Zasada metody:

ćwiczenie polega na rozpuszczeniu białka jogurtu w kwasie siarkowym, wydzieleniu tłuszczu za pomocą wirowania i określeniu zawartości tłuszczu na podstawie odczytu ze skali butyrometru.

Wyniki:

Wartość odczytana z butyrometru (a) : 1,6%

$$x = \frac{a*11*50}{45*11} = a*1,111 = 1,6*1,111 = 1,777$$

Wnioski:

zawartość tłuszczu w badanym produkcie wynosi 1,777%. Uzyskany wynik nie jest poprawny, ponieważ według informacji zawartych na etykiecie produktu zawartość tłuszczu w jogurcie wynosi 3%. Może to wynikać z niedokładnego rozpuszczenia tłuszczu w butyrometrze.

Ćwiczenie 3. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą suszenia w temperaturze 130°C

Zasada metody:

doświadczenie polega na oznaczeniu zawartości suchej masy w produkcie poprzez suszenie próbki w suszarce o temperaturze 130°C, a następnie oznaczeniu zawartości suchej masy za pomocą wzoru.

Wyniki:

$$X = \frac{\left( c - a \right)*100}{b - a} = \frac{\left( 65,89 - 65,46 \right)*100}{68,78 - 65,46} = 12,95$$

a – masa naczyńka z piaskiem i pręcikiem szklanym, g.

b – masa naczyńka z piaskiem i pręcikiem szklanym i jogurtem przed suszeniem, g.

c – masa naczyńka z piaskiem i pręcikiem szklanym i jogurtem po wysuszeniu,

Sucha masa = 12,95%

Sucha masa beztłuszczowa=11,25%

Wnioski:

Zawartość suchej masy w badanym produkcie wynosi 12,95%. Zawartość suchej masy jogurtu powinna mieścić się w granicy od 9% do 25%.Wynik otrzymany w doświadczeniu jest poprawny. Natomiast sucha masa beztłuszczowa powinna mieć mniejszą wartość, jednak tłuszcz oznaczany metodą Gerbera nie rozpuścił się dokładnie, a przez to wynik zawartości tłuszczu jest zaniżony.

Ćwiczenie 4. Oznaczanie kwasowości miareczkowej.

Zasada metody:

Ćwiczenie polega na oznaczaniu kwasowości miareczkowej jogurtu naturalnego. W tym celu należy zobojętnić roztworem 0,25 M NaOH jogurt wobec fenoloftaleiny.

Wyniki:

V_NaOH = 10,5cm³

°SH = 4*10,5=42

% kwasu mlekowego = 42*0,0225=0,945

Wnioski:

Kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na %kwasu mlekowego wynosi 0,945. Kwasowość miareczkowa wyrażona w %kwasu mlekowego nie powinna być niższa niż 0,6. Uzyskany wynik jest prawidłowy.

Ćwiczenie 5. Oznaczanie pH jogurtu.

Zasada metody:

Doświadczenie polega na oznaczeniu pH jogurtu metodą elektrometryczną.

Wyniki:

pH = 4,69

Wnioski:

pH analizowanego jogurtu wynosi 4,69. Otrzymany wynik jest prawidłowy, gdyż pH jogurtów powinno kształtować się w przedziale od 4,5 do 4,7.

Ćwiczenie 6. Badanie reologiczne jogurtu

Zasada metody:

Doświadczenie polega na poddaniu próbki napoju działaniu zmiennej, zwiększającej się szybkości ścinania (Dr) w zakresie zależnym od wybranego układu w czasie 3 minut. Następnie w czasie kolejnych 3 minut bada się zachowanie jogurtu przy zmniejszających się wartościach Dr. Dla każdego z interwałów wyznacza się 12 punktów pomiarowych, dla których na podstawieodczytanego współczynnika a wylicza się wartość naprężenia ścinającego.

Wyniki:

Naprężenie ścinające:

τ₁=10,3

τ₂ =10,9

τ₃=12,8

τ₄ =17,6

τ₅ = 27,4

τ₆ =31,6

τ₇ =33,5

τ₈=36,5

τ₉=39

τ₁₀=43,8

τ₁₁=49,9

τ₁₂=59,1

η =$\ \frac{\tau_{r}}{D_{r}}*10^{- 3}$ =$\frac{27,4}{9}$*10^-3=3,04*10^-3

η-lepkość pozorna [cP]

τ_r – naprężenie ścinające przy Dr = 9 s^-1 [Pa]

Dr – szybkość ścinania [s^-1].

Naprężenie ścinające

τ₁₁=47,5

τ₁₀ =40,2

τ₉=34,1

τ₈ =30,4

τ₇ = 26,2

τ₆ =23,7

τ₅ =20,1

τ₄=15,8

τ₃=10,9

τ₂=8,5

τ₁=7,3