Sprawozdanie 4 Specjalizacja I	ĆWICZENIA 4 :Analiza mleka w proszku i odżywek dla dzieci	PRÓBKA: Mleko w proszku odtłuszczone granulowane SM Gostyń
Wykonali:

1. OCENA ORGANOLEPTYCZNA

   1. Wygląd: proszek lekko zbrylony, łatwo rozsypuje się

   2. Barwa: jednolita lekko kremowa

   3. Smak i zapach: typowy dla mleka pasteryzowanego bez obcych posmaków i zapachów

   4. Ocena struktury pojedynczej cząstki proszku

Powiększenie mikroskopowe 40-krotne.

Mleko w proszku granulowane odtłuszczone
WNIOSEK:

Badane mleko jest dobrej jakości i spełnia wymogi dla mleka odtłuszczonego wg PN-92-A-86024. Podgląd mikroskopowy mleka w proszku oceniliśmy na strukturę cząstki mleka w proszku granulowanego.

OCENA CHEMICZNA

1. OZNACZANIE ZAWARTOŚCI WODY

ZASADA:

Metoda polega na porównaniu masy naczyńka wagowego z proszkiem przed suszeniem i masa naczyńka z proszkiem po suszeniu.

WYNIKI I OBLICZENIA:

Na podstawie poniższego wzoru obliczono procentową zawartość wody w badanym proszku mlecznym.

$$w = \frac{\left( p - s \right)*100}{a} = \ \frac{\left( 35,1764 - 35,0345 \right)*100}{2,074} = \frac{14,19}{2,074} = 6,84185 \approx 6,84\%$$

Gdzie

p=35,1764g -ciężar naczynka z proszkiem przed suszeniem

s=35,0345g -ciężar naczynka z proszkiem po suszeniu

a=2,07400g -odważka proszku mlecznego

WNIOSEK:

Wg normy PN-92-A-86024 procentowa zawartość wody nie powinna przekraczać 5%. Zawartość wody w badanym przez nas mleku przekracza tą normę co znacznie pogarsza jego jakość. Przy wysokiej wilgotności proszek ulega zbryleniu. Przyczyną zbyt dużej zawartości wody może być nieodpowiednie przechowywanie produktu (mleko było od dłuższego czasu otwarte).

1. OZNACZANIE ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU

WYKONANIE:

Analizę przeprowadza się w specjalnych naczyniach zwanych tłuszczomierzami Teicherta, gdzie rozpuszcza się proszek w warstwie wodno-alkoholowej za pomocą stężonego kwasu siarkowego alkoholu izoamylowego oraz wody destylowanej. Po rozpuszczeniu następuje wydzielenie tłuszczu za pomocą wirowania i określeniu zawartości tłuszczu na podstawie odczytu ze skali tłuszczomierza.

WYNIKI I OBLICZENIA:

Wynik oznaczenia obliczono wg wzoru:

$$x = \frac{a*100}{100 - w} = \frac{0*100}{100 - 6,84} = 0\%$$

Gdzie:

a=0 -zawartość tłuszczu odczytana ze skali tłuszczomierza

w=6,84 –zawartość % wody w mleku w proszku

WNIOSKI:

Zawartość tłuszczu w mleku w proszku powinna być zgodna z deklaracja producenta (jego deklaracja to 0,8g/100g produktu) i wg Polskiej Normy PN-92-A-86024 (jest to nie więcej niż 1,25-1,5%). Badane mleko spełnia kryterium zawartości tłuszczu.

1. OZNACZANIE KWASOWOŚCI POTENCJALNEJ

WYKONANIE:

Odpowiednią ilość wcześniej przygotowanego mleka regenerowanego miareczkowano 0,25 r-rem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia utrzymującego się przez 30 sekund.

WYNIKI I OBLICZENIA:

Kwasowość potencjalna obliczono w stopniach SH w przeliczeniu na 100 ml mleka regenerowanego wg wzoru

X = a * 2 = 3 * 2 = 6 [^oSH]

a=3 -ilość ,025 r-ru NaOH zużytego do miareczkowania próbki

WNIOSEK

Według Polskiej Normy PN-92-A-86024 kwasowość mleka regenerowanego nie powinna być wyższa niż 8,5[^oSH] . W naszym produkcie jest to zawartość 6[^oSH] czyli jest to prawidłowa ilość.

1. OZNACZANIE KWASOWOŚCI CZYNNEJ MLEKA REGENEROWANEGO PRZY POMOCY pH-metru

WYKONANIE:

Oznaczenie wykonano przy użyciu pehametru.

WYNIKI:

pH=6,76

WNIOSKI:

pH mleka regenerowanego uzyskanego z odpowiedniej porcji mleka w proszku oraz wody destylowanej powinna wynosić 6,5-6,8. Nasze mleko mieści się normie.

1. OZNACZANIE ZWILŻALNOŚCI I OPADALNOŚCI PROSZKU MLECZNEGO

WYKONANIE:

Do zlewki zawierającej wodę wsypać odpowiednią porcję badanego mleka i zanotować czas całkowitego zwilżenia do całkowitego opadnięcia próbki mleka na dno zlewki

WYNIK:

Czas zwilżenia 28 sekund

Czas opadnięcia 70 sekund

WNIOSKI

Zwilżalność i opłacalność są to właściwości funkcjonalne mleka wpływające na rekonsrukcje z postaci sypkiej na płynną po przez dodanie wody. Dla naszego mleka w proszku te procesy te szybko zachodzą.

1. OZNACZANIE ROZPUSZCZALNOŚCI METODĄ TRADYCYJNĄ

WYKONANIE:

Próbkę badanego mleka w proszku wymieszać z wodą destylowaną w buteleczce mleczarskiej zatkać szczelnie i wytrząsać przez 30 min w obecności perełek szklanych. Po owym czasie r-r mleka przelać do probówki, następnie odwirować. Po odwirowaniu usunąć warstwę tłuszczu. Pobrać z środka r-ru odpowiednią ilość i przenieść do naczynka ze spiralnie zwiniętym paskiem bibuły do sączenia. Suszyć przez 3godziny

WYNIKI I OBLICZENIA

Procentowa rozpuszczalność w suchej masie mleka w proszku obliczono wg wzoru:

$$x = \frac{\left( m_{2} - m_{1} \right)*v*100*100}{\left( 100 - w \right)*5*a} = \frac{\left( 33,2755 - 32,8198 \right)*107,0*100*100}{\left( 100 - 6,84 \right)*5*10,14} = \frac{\left( 0,4557 \right)*1070000}{4723,212} = \frac{487599,0}{4723212}$$

=103, 23462%≈103, 23%

Gdzie:

m₁=32,8198g masa naczyńka wagowego z bibułą po wysuszeniu

m₂=33,2755g masa naczyńka wagowego z bibułą i badaną próbką po wysuszeniu

v= 107,0 ml objętość przygotowanego r-ru

w= 6,84% zawartość wody w mleku w proszku

a= 10,14g odważka mleka w proszku

1. OZNACZANIE ROZPUSZCZALNOŚCI METODA ADMI

WYKONANIE:

Metoda polega na odczytaniu ze skali probówki stożkowej objętości osadu, uzyskanego po odwirowaniu próbki mleka regenerowanego

ODCZYT:

a=0,1 ml -odczytana objętość osadu

WNIOSEK DO ĆW 7 I 8

Zgodnie z normą PN-92-A-86024 wskaźnik rozpuszczalności dla mleka w proszku odtłuszczonego wynosi nie więcej niż 1,25ml. Badane przez nas mleko spełnia to kryterium mino zbyt wysokiej zawartości wody.

1. POLARYMETRYCZNE OZNACZANIE ZAWARTOŚCI LAKTOZY W PROSZKU MLECZNYM

WYKONANIE:

Odpowiednią ilość mleka w proszku przenieść ilościowo za pomocą wody destylowanej do kolby miarowej. Odstawić na godzinę, następnie dodać odczynnika Carreza I i Carreza II odstawić przesączyć. Klarowny przesącz przelać do rurki polarymetrycznej i polarymetrować.

ODCZYT I OBLICZENIA:

Wynik obliczyć wg wzoru

$$P = \frac{100*a*k*0,94}{\left( 100 - w \right)*l*a_{d}} = \frac{100*2,05*20*0,94}{\left( 100 - 6,84 \right)*0,2*52,53} = \frac{3854,0}{978,7389} = 3,9377 \approx 3,94$$

P- stężenie cukru w suchej masie proszku

1. Odczytywany kąt skręcania

l- długość rurki polarymetrycznej (dm)

a_d- skręcalność właściwa laktozy (+52,53)

k- współczynnik rozcieńczenia (20)

w- procent wody w proszku

WNIOSEK:

Producent deklaruje na opakowaniu zawartość laktozy w 100g 51,2g. W naszym oznaczeniu zawartość laktozy wyszła zawyżona 78,8g.

1. Klasyfikacja cieplna mleka w proszku na podstawie oznaczania azotu niezdenaturowanych białek serwatkowych

1. Oznaczanie zawartości azotu niezdenaturowanych białek serwatkowych łącznie z azotem niebiałkowym

2. Oznaczanie zawartości azotu niebiałkowego

3. Obliczanie zawartości azotu niezdenaturowanych białek serwatkowych w mleku w proszku

OBLICZENIA I WYNIKI:

Obliczanie zawartości azotu:

A – 3,17 ml

B – 1,74 ml $\mathbf{\text{\ X}}\left( \mathbf{A} \right) = \frac{\lbrack(A - V2)*0,001401*6,38*100\rbrack}{m} = \frac{2,699}{10} = 0,2699$

V₂ - 0,15 ml $\mathbf{X}\left( \mathbf{B} \right) = \frac{\lbrack(B - V2)*0,001401*6,38*100\rbrack}{m} = \frac{1,4212}{10} = 0,14212\backslash n$m- 10

XA-XB= 0,2699-0,14212= 0,12782g/100ml

Zawartość proszku w 250ml wody=25g

$$\begin{matrix} 25g & 250ml \\ X & 100ml \\ \end{matrix}$$

X=10g proszku mlecznego w 100ml

$$\begin{matrix} 0,12782g & 13,5g \\ X2 & 1g \\ \end{matrix}$$

X2=0,00946g =9,46mg w 1g proszku mlecznym

WNIOSEK:

Porównują nasza uzyskana wartość z wartością zawartą w tabeli klasyfikacji cieplnej mleka nasze mleko zostaje zaliczone do klasy mleka nisko ogrzewanego.

DANE PRODUCENTA:

Opis produktu: Marka: Sm Gostyń Marka standaryzowana: Marka - SM Gostyń Nazwa produktu uregulowana prawnie: Mleko w proszku odtłuszczone granulowane
Wartości średnie na 100 g mleka granulowanego Wartość energetyczna - 1507 kJ/360 kcal › Białko - 35,7 g › Węglowodany (laktoza) - 51,2 g › Tłuszcz - 0,8 g › Wapń - 1404 mg › Fosfor - 1012 mg