PORÓWNANIE CECH JAKOŚCIOWYCH MASŁA I

WYROBÓW MASŁOPODOBNYCH

Masło śmietankowe II

Ćwiczenie 1. Ocena organoleptyczna masła.

Zasada metody: Ocena na podstawie kryteriów cech badanego produktu, przy użyciu zmysłów.

Wyniki:

a) wygląd opakowania – estetyczne

b) barwa – jednolita, właściwa dla badanego masła

c) smak i zapach – odpowiedni

d) konsystencja i wygniecenie – smarowna, mazista, niejednolita

e) solenie – brak

Wnioski: Badany produkt spełnia normy dla maseł śmietankowych.

Ćwiczenie 2.Ocena cech fizycznych. Określenie rozmieszczenia wody przy pomocy papierków wskaźnikowych „Dysperwod”.

Zasada metody: Polega na zabarwieniu papierków „Dyserwod” po przyłożeniu do powierzchni masła i obserwacji ich zabarwienia.

Wyniki:

Niebieskie plamy na papierku- średnica - 0,3-, zajmują ok 5 % powierzchni papierka. Świadczy to o tym, że rozmieszczenie wody w maśle jest odpowiednie dzięki czemu możemy zaliczyć masło do klasy drugiej.

Wnioski:

Dwa punkty, które otrzymało masło świadczy o końcowym stadium wygniatania. Masło jest trwałe ponieważ rozmieszczenie wody jest odpowiednie. Otrzymany wynik jest odpowiedni.

Ćwiczenie 3. Oznaczenie wody, suchej masy i tłuszczu wg Kohmana

Zasada metody: Oznaczenie polega na odparowaniu wody z próbki masła i wagowym ustaleniu ubytku masy.

Zawartość wody:

masa naważki przed ogrzaniem =

masa naważki po ogrzaniu =

ilość wody = 9,97 – 8,03 =

- masła

x g - masła

x = 19,45g H2O / 100g masła = 19,45%

Wnioski:

Uzyskane wyniki są zgodne z normami gdyż zawartość wody w maśle śmietankowym nie powinna przekraczać 24 %.

Zawartość suchej masy beztłuszczowej:

Wyniki:

a = - masa naczyńka [g]

b = 32,1 g - masa naczyńka z s.m.b. [g]

c = - naważka masła [g]

s.m.b.= [(32,1 -31,9)*100] /9,97 = 2,006%

Wnioski:

Uzyskane wyniki są zgodne z normami ponieważ zawartość suchej masy beztłuszczowej powinna mieścić się w przedziale 1,5-2,0% . Nasz wynik to 2,006%

Zawartość tłuszczu:

Wyniki:

a = 19,45% - zawartość wody w maśle

b = 2,006% - zawartość suchej masy beztłuszczowej

x= 100- (19,45+2,006) = 78,5 %

Wnioski:

Uzyskany wynik jest zgodny z normami gdyż zawartość tłuszczu śmietanowym niewolonym powinna być nie mniejsza niż 73,5 %

Ćwiczenie 4.Kwasowość plazmy masła.

Zasada metody: Oznaczenie polega na pomiarze pH i miareczkowaniu odwirowanej plazmy masła poprzez miareczkowanie 0,1 N NaOH wobec fenoloftaleiny.

Wyniki:

a = 0,7 cm3

t = 78,5 %

Kp= (50*0,7)/ (100-78,5) =1,628

Wnioski:

Uzyskany wynik jest zbyt niski ponieważ kwasowość plazmy uzyskanej z masła powinna mieścić się w granicach 2-8. Błędy mogą być spowodowane źle przeprowadzoną analizą.

Ćwiczenie 5. Określenie skuteczności pasteryzacji śmietanki użytej do wyrobu masła (próba Storcha).

Zasada metody: Polega na stwierdzeniu obecności lub nieobecności peroksydazy przez obserwację barwy po dodaniu do zobojętnionej plazmy masła wody utlenionej i parafenylenodwuaminy. Peroksydaza powoduje odwodornienie (utlenienie) parafenylodwuaminy, przy czym akceptorem wodoru jest nadtlenek wodoru.

Wyniki:

Brak zmiany zabarwienia po upływie 1 minuty

Wnioski:

Uzyskany wynik mówi o dobrej pasteryzacji. W badanym produkcie peroksydaza jest nieobecna.

Ćwiczenie 6.Oznaczenie kwasowości tłuszczu.

Zasada metody: Tłuszcz masła zawiera oprócz glicerydów niewielką ilość wolnych kwasów tłuszczowych. Ich zawartość ustala się miareczkując ługiem tłuszcz rozpuszczony w mieszaninie eteru etylowego i etanolu.

Wyniki:
V = 0,7 cm³ NaOH
m =

Obliczenie stopnia kwasowości:

gdzie:
V – ilość cm3 0,1 N NaOH zużyta do miareczkowania

Obliczenie liczby kwasowej:

gdzie:
a - ilość NaOH zużyta do miareczkowania [cm³]
g – odważka tłuszczu [g]

Obliczenie procentowej zawartości kwasu oleinowego:

gdzie:
a - ilość NaOH zużyta do miareczkowania [cm³]
g – odważka tłuszczu [g]

Wnioski:

Uzyskany wynik jest odpowiedni i wskazuje na świeżość badanego produktu. Jeżeli kwasowość jest większa podczas przechowywania powoduje jełki zapach oraz lipolityczny posmak. Kwasowość w maśle powinna być mniejsza niż .

Ćwiczenie 7. Oznaczenie zawartości nadtlenków (liczba Lea).

Zasada metody: Próbkę tłuszczu zadaje się roztworem KJ w środowisku kwaśnym. Utleniony jod odmiareczkowuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu wobec skrobi jako wskaźnika.

Wyniki:
a = 0,8 cm³
b = 0,3 cm³
c =

gdzie:
a – ilość cm³ 0,0002N NaS₂O₃ zużyta w próbie właściwej
b – ilość cm³ 0,0002N NaS₂O₃ zużyta w próbie ślepej
c – odważka tłuszczu g



Minimole tlenu O₂/kg tłuszczu:

X₁ = 0,49

Miligramorównoważniki O₂/kg tłuszczu:

X₂ = LLea ∙ 2
X₂ = 0,49 ∙ 2 = 0,98

Miligramy tlenu aktywnego na 1kg tłuszczu:

X₃ = LLea ∙ 16
X₃ = 0,49 ∙ 16 = 7,84

Wnioski:

Otrzymane wyniki są odpowiednie i mówią o świeżości badanego produktu. Liczba Lea powinna być bliska 0.

Ćwiczenie 8. Próba na obecność aldehydu epihydrynowego wg Kreisa.

Zasada metody: Polega na barwnej reakcji zachodzącej między aldehydem epihydrynowym powstającym podczas jełczenia tłuszczu a floroglucyną. Aldehyd epihydrynowy w zjedczałym tłuszczu jest w stanie związanym, stężony kwas solny powoduje jego uwolnienie, łączy się on z 2 cząsteczkami floroglucyny i daje barwny produkt.

Wyniki :
Brak zmian zabarwienia.

Wnioski:

Nie zaszły reakcje utlenienia i nie powstał aldehyd epihydrynowy.

Ćwiczenie 9.Oznaczenie współczynnika reakcji tłuszczu.

Zasada metody : Pomiar tłuszczu przy pomocy refraktometru po ustaleniu się odpowiedniej temperatury.

Wyniki:
t = 40 ⁰C
Współczynnik refrakcji: 1,4537

Wnioski:

Otrzymany wynik jest odpowiedni ponieważ powinien mieścić się on w przedziale 1,4524 – 1,4565.

Ćwiczenie 10. Oznaczanie liczby jodowej metodą Wijsa wg PN-ISO 3961:1998.

Zasada metody: Polega na rozpuszczeniu badanej próbki w rozpuszczalniku i dodanie odczynnika Wijsa. Po określonym czasie, dodanie jodku potasu i wody oraz miareczkowanie uwolnionego jodu za pomocą tiosiarczaniu (VI) sodu.

Wyniki:
c = 0,1
V₁ = 37 + 7 = 44
V₂ = 24,2 + 6,3 = 30,5
m =


gdzie:
c – wartość liczbowa wyrażająca stężenie roztworu tiosiarczanu (VI) sodu w molach na litr
V₁ – wartość liczbowa wyrażająca objętość w ml, tiosiarczanu (VI) sodu zużytego do miareczkowania próby ślepej
V₂ - wartość liczbowa wyrażająca objętość w ml, tiosiarczanu (VI) sodu zużytego do miareczkowania próby właściwej
m – wartość liczbowa wyrażająca masę próbki do badań w gramach

Wnioski:

Uzyskany wynik mieści się w normie która powinna być w granicach 26-46.

	H2O [%]	s.m.b. [%]	Tłuszcz [%]	Plazma	Tłuszcz
				pH	Kwas.
Śmietankowe I	20,9	1,7	77,4	6,91	1,48
Łaciate	16	1,98	82,02	7,18	0,83
Śmietankowe II	19,5	2,00	78,5	6,95	1,628
Tłuszcz familijny	35,5	2,8	61,74	6,62	8,65