OCENA MLEKA SUROWEGO
Ćwiczenie 1. Ocena organoleptyczna jakości mleka
Zasada metody:
Ćwiczenie polega na organoleptycznej ocenie barwy i zapachu mleka.
Wyniki:
Barwa - płyn o jednolitym białym kolorze z odcieniem kremowym, bez zanieczyszczeń
mechanicznych widocznych gołym okiem.
Zapach – obecność obcych zapachów
Wnioski:
Na podstawie oceny organoleptycznej stwierdzono, że badane mleko nie było świeże, ponieważ były wyczuwalne obce zapachy.
Ćwiczenie 2. Próba Whiteside’a
Zasada metody:
Doświadczenie polega na reakcji mleka z roztworem NaOH.
Wyniki:
Wynik wątpliwy - na początku mieszania nie zaobserwowano żadnych zmian, ale pod koniec zauważono niewyraźne, drobne cząstki dyspersyjne.
Wnioski:
Wynik wątpliwy otrzymany w doświadczeniu świadczy o tym, że badane mleko należy do klasy II co świadczy o zapaleniu wymion krowy, z której pochodziło to mleko. Mimo to mleko tej klasy nadaje się do spożycia.
Ćwiczenie 3. Oznaczenie zawartości chlorków metodą Mohra
Zasada metody:
Ćwiczenie polega na miareczkowaniu mleka azotanem srebra w środowisku obojętnym w obecności chromianu potasowego jako wskaźnika.
Wyniki:
X= $\frac{3,55*a*20}{1000}$
X = $\frac{3,55*2*20}{1000}$
X = 0,142 [%Cl]
a – liczba ml AgNO3 zużytego do miareczkowania.
Wnioski:
Wynik, który otrzymaliśmy w doświadczeniu jest nieznacznie wyższy od normy. Normalne mleko zawiera ok. 0,1% chlorków.
Ćwiczenie 4. Oznaczanie kwasowości potencjalnej (miareczkowej) mleka.
Zasada metody:
Metoda polega na miareczkowaniu określonej porcji mleka mianowanym roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.
Wyniki:
Kwasowość potencjalna wynosi 10°SH
Wnioski:
Kwasowość miareczkowa mleka powinna wynosić 6,0-7,5 °SH. Wynik otrzymany w doświadczeniu jest zbyt wysoki, świadczy to o skwaśnieniu mleka.
Ćwiczenie 5. Oznaczanie kwasowości czynnej - pH
Zasada metody:
Ćwiczenie polega na pomiarze pH za pomocą pehametru.
Wyniki:
pH = 6,25
Wnioski:
Wartość pH świeżego mleka to 6,6 – 6,8. Wynik otrzymany w doświadczeniu jest niższy, co świadczy o skwaśnieniu badanego mleka.
Ćwiczenie 6. Oznaczanie gęstości mleka
Zasada metody:
Ćwiczenie polega na pomiarze gęstości mleka za pomocą laktodensymetru.
Wyniki:
Gęstość mleka = 1,025 g/cm3
Wnioski:
Gęstość mleka krowiego zawiera się w przedziale 1,029-1,033 g/cm³. Wynik otrzymany przed nas w ćwiczeniu jest nieznacznie niższy.
Ćwiczenie 7. Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Gerbera
Zasada metody:
Doświadczenie polega na wydzieleniu tłuszczu z mleka w kalibrowanym tłuszczomierzu przy zastosowaniu siły odśrodkowej, po uprzednim uwolnieniu kuleczek tłuszczowych od ich otoczek fosfolipidowo białkowych.
Wyniki:
Zawartość tłuszczu odczytana z tłuszczomierza = 6,5%
Wnioski:
Zawartość tłuszczu w mleku powinna mieścić się w przedziale 2,7 -5,5. Wartość odczytana na tłuszczomierzu jest zbyt wysoka, co może świadczyć o nieświeżości badanego mleka.
Ćwiczenie 8. Obliczanie zawartości suchej masy i suchej masy beztłuszczowej.
Zasada metody:
Procentową zawartość suchej masy w mleku obliczono na podstawie gęstości mleka i zawartości w nim tłuszczu.
Wyniki:
% s.m. = 1,2 * t + $\frac{2,665*100\ (d - 1)}{d}$
% s.m. = 1,2 * 6,5 + $\frac{2,665*100\ (1,025 - 1)}{1,025}$
% s.m. = 14,3
% s.m.b. = % s.m. – t = 14,3 – 6,5 = 7,8
t – zawartość tłuszczu
d – gęstość mleka
Wnioski:
Zawartość suchej masy beztłuszczowej powinna być nie mniejsza od 8%. Wynik otrzymany w doświadczeniu jest nieco za niski. Błąd może być wynikiem niedokładności przeprowadzonej analizy.
Ćwiczenie 9. Oznaczanie zawartości białka ogółem i kazeiny w mleku metodą formolową Walkera.
Zasada metody:
Metoda polega na miareczkowym oznaczeniu ilości jonów wodorowych uwolnionych z białek zobojętnianego mleka po dodaniu do niego aldehydu mrówkowego.
Wyniki:
V1 = 2,3 cm3
% białka ogółem = 1,92*V1 = 1,92*2,3 = 3,072
V2 = 1,6cm3
% kazeiny = 1,47*V2 = 1,47*1,6 = 2,352
Wnioski:
Zawartość kazeiny w mleku krowim wynosi 2,4-2,6%, a białka 2,6-4%. Wyniki otrzymane przez nas w doświadczeniu mieszczą się w podanych normach.
Ćwiczenie 10. Oznaczanie liczby alkoholowej.
Zasada metody:
Ćwiczenie polega na dodawaniu 96% alkoholu etylowego do mleka aż do momentu wystąpienia kłaczków.
Wyniki:
Liczba alkoholowa = 2
Wnioski:
Mleko, którego liczba alkoholowa wynosi powyżej 6 uznawane jest za surowiec o wysokiej stabilności etanolowej. Uzyskany przez nas wynik jest za niski co świadczy o nieświeżości badanego mleka.
Ćwiczenie 11. Określenie miana alkoholowego.
Zasada metody:
Doświadczenie polega na dodawaniu do mleka alkoholu etylowego o różnym stężeniu procentowym i obserwacji stanu mleka.
Wyniki:
Miano alkoholowe = 60%
Wnioski:
Mleko dobrej jakości powinno wykazywać miano alkoholowe powyżej 75%. Uzyskany przez nas wynik jest za niski co świadczy o złej jakości badanego mleka.
Ćwiczenie 12. Próba fermentacyjna.
Zasada metody:
Próba polega na orientacyjnym określeniu, jaki rodzaj mikroflory dominuje
w badanym mleku surowym, a następnie obserwacji konsystencji i barwy wytworzonego skrzepu.
Wyniki:
Typ Z – skrzep ziarnisty
Podtyp Z3 – skrzep gruboziarnisty i postrzępiony
Wnioski:
Mleko typu Z może być użyte do przerobu, jeżeli objawy charakterystyczne dla tego typu skrzepu występują słabo.
Ćwiczenie 13. Próba fermentacyjno-podpuszczkowa
Zasada metody:
Próba polega na orientacyjnym określeniu, jaki rodzaj mikroflory dominuje w mleku potraktowanym podpuszczką, a następnie obserwacji konsystencji i barwy wytworzonego skrzepu.
Wyniki:
Typ II - serek poskręcany, nierówny, słabo zwarty, elastyczny, na przekroju wykazuje dość liczne dziurki, serwatka mętnawa o smaku i zapachu niezupełnie czystym
Wnioski:
Mleko zależnie od nasilenia wad, może być warunkowo ocenione jako nadające się do wyrobu serów.
Ćwiczenie 14. Próba na zdolność krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki wg Scherna.
Zasada metody:
Polega na określeniu czasu koagulacji mleka pod wpływem podpuszczki oraz obserwacji powstałego skrzepu.
Wyniki:
Czas krzepnięcia = 4,5 minuty
Wnioski:
Mleko, którego czas krzepnięcia wynosi 4-10 minut należy uważać za normalne, nadające się do przerobu na sery.
PODSUMOWANIE:
Mleko użyte w doświadczeniach nie jest mlekiem idealnie świeżym, jednak nadającym się jeszcze do przerobu. Jego gęstość ma wartość (1,025 g/cm3), czyli poniżej prawidłowej wartości dla mleka zupełnie świeżego (1,029-1,033 g/cm3). Jest skwaśniałe, o czym świadczy kwasowość miareczkowa (10SH) dużo wyższa niż przewiduje norma (6,5-7,5 0SH) oraz kwasowość czynna (pH 6,25), która jest nieco niższa (pH 6,6 – 6,8).
Zawartość chlorków w mleku (0,142%) jest większa niż norma ( ok. 0,1%). O tym, iż mleko pochodzi od krów chorych na zapalenie wymion – mastitis, świadczą niewyraźne, drobne cząstki dyspersyjne zaobserwowane pod koniec mieszania w próbie Whiteside’a.