„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Wojciech Durczak

Określenie właściwości surowca rybnego
632[01].Z4.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Halina Girtler
dr inż. Agata Korzelecka-Orkisz

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż.

Wojciech Durczak

Konsultacja:

mgr inż.

Andrzej Zych

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 632[01].Z4.01,
„Określenie właściwości surowca rybnego”, zawartego w modułowym programie nauczania,
dla zawodu rybak śródlądowy.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Materiał nauczania

7

4.1.

Mięso i inne produkty pochodzące z ryb

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12

4.2.

Podstawowe zjawiska zachodzące w mięsie złowionych ryb i ocena jakości

mięsa ryb

13

4.2.1. Materiał nauczania

13

4.2.2. Pytania sprawdzające 16
4.2.3. Ćwiczenia 16
4.2.4. Sprawdzian postępów 18

4.3.

Przygotowanie ryb do dalszego przetwarzania

19

4.3.1. Materiał nauczania

19

4.3.2. Pytania sprawdzające 22
4.3.3. Ćwiczenia 22
4.3.4. Sprawdzian postępów 24

5.

Sprawdzian osiągnięć

25

6. Literatura

30

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o właściwościach surowca

rybnego.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

–

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,

–

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,

–

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

–

sprawdzian postępów,

–

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie
materiału całej jednostki modułowej,

–

literaturę uzupełniającą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 632[01].Z4

Ryby jako surowiec

spożywczy

632[01].Z4.01

Określanie właściwości

surowca rybnego

632[01].Z4.02

Zagospodarowanie

surowca rybnego

632[01].Z4.03

Dystrybucja oraz

sprzedaż surowców

i produktów rybnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

stosować podstawowe jednostki układu SI,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

wykazywać się zdolnościami manualnymi,

−

współpracować w grupie,

−

scharakteryzować ważniejsze gatunki ryb,

−

określać sposoby gospodarowania cennymi gatunkami ryb,

−

objaśniać znaczenie ochrony ryb i raków,

−

posługiwać się przepisami o ochronie gatunkowej,

−

oceniać znaczenie ekologiczne różnych gatunków ryb,

−

określać okresy połowu określonych gatunków,

−

rozpoznawać zagrożenia dla środowiska wodnego,

−

wyjaśniać funkcjonowanie najważniejszych narządów i układów ryb,

−

określać wymagania środowiskowe najważniejszych gatunków ryb,

−

przygotowywać ryby do dalszego przetwarzania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zastosować terminologię dotyczącą surowców rybnych,

−

określić podstawowe wskaźniki charakteryzujące surowiec rybny,

−

określić skład mięsa rybiego na podstawie tabel,

−

porównać skład, właściwości dietetyczne i cenę surowca rybnego w stosunku do mięsa
zwierząt stałocieplnych,

−

określić właściwości mięsa rybiego związane z jego pochodzeniem,

−

wskazać znaczenie produktów rybnych w diecie człowieka,

−

porównać skład mięsa różnych gatunków ryb,

−

ocenić wpływ różnych czynników na jakość surowca rybnego,

−

ocenić jakość pozyskanych ryb,

−

rozpoznać przydatność różnych gatunków i sortymentów ryb do dalszego przetwarzania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Mięso i inne produkty pochodzące z ryb

4.1.1. Materiał nauczania

Mięso jako pokarm oznacza przeznaczone do spożycia umięśnienie szkieletowe zwierząt

rzeźnych i dzikich, drobiu i ryb wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową
oraz narządy wewnętrzne jak, wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp.

Mięso jest produktem spożywczym dostarczającym wielu składników odżywczych

a zwłaszcza pełnowartościowego białka zawierającego wszystkie aminokwasy, witaminy
grupy B, nie występującą w pokarmach roślinnych witaminę B

12

, witaminy A i D, związki

mineralne zawierające biopierwiastki, tłuszcze nasycone i nienasycone, enzymy.

Mięso ryb ze względu na zawartość białka, niską zawartość tłuszczu, zawartość

pożytecznych kwasów wielonienasyconych, które neutralizują działanie cholesterolu, należy
do najlepszych i najzdrowszych w spożyciu.
Pod pojęciem mięsa ryb, rozumiemy mięśnie szkieletowe wraz z błonami i naczyniami
krwionośnymi. Do celów żywnościowych wykorzystuje się również skórę, wątrobę, i ikrę.
Wśród mięśni ryb, największy udział ilościowy ma mięsień wielki boczny.

Rys. 1.

Umięśnienie ryb: 1 – mięsień wielki boczny (część grzbietowa), 5 – mięsień wielki boczny część

brzuszna [1, s. 21]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Mięsień wielki boczny jest na ogół biały lub szary. Mięśnie podskórne są ciemne lub

czerwone. Ilość i rozmieszczenie ciemnych mięśni w muskulaturze ryby, jest
charakterystyczną cechą gatunkową.

Rys. 2.

Rozmieszczenie ciemnego mięsa (mięśni podskórnych) w muskulaturze ryb różnych gatunków:

1 – okoń, 2 – węgorz, 3 – makrela [1, s. 43]

Podstawowymi składnikami wchodzącymi w skład mięsa ryb są białko, tłuszcz, kwasy
wielonienasycone, związki mineralne. Mięso ryb w 85% składa się z wody.

Białko jest jednym z cenniejszych składników mięsa. W jego skład wchodzą takie

pierwiastki jak węgiel, tlen, azot, siarka i fosfor. Stanowi budulec dla enzymów, hormonów
i tkanek organizmu. Reguluje przemianę materii, odpowiada za odporność i równowagę
organizmu. Białko jest potrzebne do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu. Białko ryb
jest delikatne, łatwo strawne i przyswajalne. Wśród ryb słodkowodnych, największe ilości
białka zawiera mięso karpia. W świeżym mięsie ryby zawartość białka mieści się
w przedziale 13–24%.

Tłuszcz jest podstawowym źródłem energii. Wchodzi w skład hormonów, stanowi

budulec błon komórkowych i mózgu chroni przed utratą ciepła i jest potrzebny do
zachowania dobrej kondycji organizmu. Tłuszcz ryb jest łatwo przyswajalny. Dostarcza
przede wszystkim wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witaminy A, D, i E.
W zależności od ilości tłuszczu w mięsie ryby dzielą się na:

−

chude o zawartości do 1,5% tłuszczu: sandacz, okoń, szczupak,

−

średnio tłuste o zawartości 1,5–5% tłuszczu: karp, leszcz, sum,

−

tłuste o zawartości ponad 5% tłuszczu: węgorz.

Kwasy wielonienasycone neutralizują szkodliwe działanie kwasów nasyconych

i cholesterolu LDL. Kwasy te chronią przed chorobami układu krążenia, zmniejszają
skłonność do powstawania zakrzepów i arytmii serca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Składniki mineralne wchodzące w skład mięsa ryb to przede wszystkim jod, wapń,

fosfor, potas, magnez, fluor, żelazo. Związki mineralne występują w mięsie ryb w ilości
kilkakrotnie większej niż w produktach roślinnych i mlecznych.

−

Jod – ryby morskie są najbogatszym źródłem jodu, pierwiastek ten jest potrzebny do
prawidłowego funkcjonowania tarczycy i do wzrostu, ułatwia spalanie tłuszczu.

−

Wapń i fosfor jest potrzebny do budowy kości i zębów, utrzymania dobrego stanu dziąseł,
ułatwia prawidłową pracę serca.

−

Potas reguluje ciśnienie i poprawia pracę układu krążenia. Najbogatsze źródło potasu
znajduje się w mięsie karpia.

−

Magnez korzystnie wpływa na układ sercowo- naczyniowy, poprawia samopoczucie,
zapobiega depresji.

−

Fluor wzmacnia kości i zęby.

−

Żelazo składnik hemoglobiny. Jego niedobór powoduje anemię. Żelazo zapobiega
zmęczeniu i podnosi odporność organizmu.

Ikra to pojęcie określające rybie jaja. Należy do innych produktów spożywczych

pochodzących od ryb. Pojedyncze ziarno ikry ma kształt kulisty, pokryte jest galaretowatą
otoczką. U ryb słodkowodnych rozmiar pojedynczego ziarna nie przekracza 1 cm.

Rys. 3.

Ikra ryb akwariowych [3, Internet: Wikipedia]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Ikrę ryb ze spożywczego punktu widzenia nazywamy kawiorem. Do celów spożywczych

wykorzystujemy ikrę ryb jesiotrowatych zwaną czarnym kawiorem, ikrę ryb łososiowatych

zwaną czerwonym kawiorem i ikrę pstrągów zwaną kawiorem złocistym. Kawior oprócz
doskonałych walorów smakowych, zawiera duże ilości składników mineralnych takich jak:
sód i fosfor oraz witaminy A, D, i E.

Olej rybny jest produktem powstałym z pozostałych części mięsa o obniżonej jakości.

Powstaje w procesie wytłaczania i chemicznej obróbki. Olej jest bogatym źródłem kwasów
wilonienasyconych. Stosowany jest w diecie i leczniczo do obniżania poziomu cholesterolu.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.

Z czego składa się mięso ryb?

2.

Jakie zalety posiada mięso ryb?

3.

Co wchodzi w skład mięsa ryb?

4.

Co to jest mięsień wielki boczny?

5.

Jaką rolę pełni białko ryb?

6.

Jaką rolę pełni tłuszcz ryb?

7.

Czym są kwasy wielonienasycone?

8.

Jaką rolę w odżywianiu człowieka pełni jod?

9.

Jaką rolę w odżywianiu człowieka pełni potas?

10.

Jakie zalety spożywcze posiada kawior?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń jakość mięsa różnych gatunków ryb.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

uważnie obejrzeć leżące przed tobą filety mięsne różnych gatunków ryb,

2)

pokazać i opisać wielki mięsień boczny w każdym filecie,

3)

pokazać i opisać mięśnie podskórne w każdym filecie,

4)

porównać budowę mięśni różnych gatunków ryb,

5)

ocenić mięso, którego gatunku ryb ma największą ilość mięśni ciemnych,

6)

zapisać swoje uwagi na kartce papieru,

7)

zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki/filety 3–4 gatunków ryb słodkowodnych,

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry.

Ćwiczenie 2

Porównaj wartości odżywcze i skład różnych produktów pochodzących z mięsa ryb.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

uważnie obejrzeć leżące przed tobą próbki opakowanych produktów,

2)

obejrzeć etykiety dołączone do poszczególnych produktów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

3)

zapisać na kartce papieru wagową lub procentową zawartość tłuszczu, w każdym
produkcie,

4)

zapisać na kartce papieru wagową lub procentową zawartość białka, w każdym produkcie,

5)

zapisać na kartce papieru zawartość kwasów wielonienasyconych, w każdym produkcie,

6)

zapisać na kartce papieru wagową lub procentową zawartość składników mineralnych,
znajdujących się w każdym produkcie,

7)

ocenić na podstawie zapisanych danych, który produkt jest najzdrowszy,

8)

zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy i uzasadnić dlaczego dokonałeś takiego
wyboru.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

opakowane próbki różnych produktów spożywczychpochodzących z ryb,

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

tabela składu mięsa ryb.

Ćwiczenie 3

Porównaj wartości odżywcze produktów pochodzących z mięsa ryb i mięsa zwierząt

stałocieplnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

uważnie obejrzeć leżące przed tobą próbki opakowanych produktów,

2)

obejrzeć etykiety dołączone do poszczególnych produktów,

3)

zapisać na kartce papieru wagową lub procentową zawartość tłuszczu w każdym
produkcie,

4)

zapisać na kartce papieru wagową lub procentową zawartość białka w każdym produkcie,

5)

zapisać na kartce papieru wagową lub procentową zawartość kwasów wielonienasyconych
w każdym produkcie,

6)

zapisać na kartce papieru wagową lub procentową zawartość składników mineralnych w
każdym produkcie,

7)

porównać otrzymane wyniki dla produktów pochodzących od ryb z wynikami
otrzymanymi dla produktów pochodzących od zwierząt stałocieplnych,

8)

ocenić na podstawie zapisanych danych, który produkt jest najzdrowszy,

9)

zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy i uzasadnić dlaczego dokonałeś takiego
wyboru.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

opakowane próbki różnych produktów spożywczych pochodzących z ryb i zwierząt
stałocieplnych,

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

tabela składu mięsa ryb,

−

tabela składu mięsa zwierząt stałocieplnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

ocenić zalety spożywcze mięsa ryb?

!

!

2)

ocenić zalety poszczególnych składników mięsa?

!

!

3)

zinterpretować podstawowe informacje znajdujące się na produktach
spożywczych?

!

!

4)

rozróżniać rybne produkty spożywcze?

!

!

5)

rozróżniać typy kawioru?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.2. Podstawowe zjawiska zachodzące w mięsie złowionych ryb

i ocena jakości mięsa ryb

4.2.1. Materiał nauczania

Podstawowe zjawiska zachodzące w mięsie złowionych ryb są przemianami
chemicznymi, biochemicznymi i działaniem mikroorganizmów, które mogą doprowadzić do
zepsucia lub obniżenia jakości mięsa.

Ryby należą do jednych z najmniej trwałych artykułów żywnościowych. Przechowywane

w nieodpowiednich warunkach, w krótkim czasie podlegają zmianom obniżającym ich jakość
i przydatność do spożycia.

Złowione ryby, gdy znajdą się w otoczeniu o wyższej temperaturze niż temperatura wody,

podlegają przyspieszonym przemianom chemicznym i działalności bakterii.

Procesy, które po śmierci zachodzą w tkankach są u ryb szybsze niż u innych zwierząt.

Mięso ryb podlega największym zmianom w okresie pierwszych 24 godzin po śnięciu.

Śnięcie ryb po złowieniu przerywa proces oddychania. Ograniczony zapas tlenu powoduje

powstawanie kwasu mlekowego i zakwaszenie mięśni.
Równocześnie następuje napięcie i stwardnienie mięśni zwane stężeniem pośmiertnym. Ten
stan zanika po dłuższym czasie przechowywania. Stan stężenia pośmiertnego powinien być
utrzymywany jak najdłużej np. poprzez schładzanie lodem.
Procesy zachodzące w mięsie ryb stwarzają dobre warunki do rozwoju bakterii.
Mikroorganizmy wnikają do głębszych partii mięśni systemem naczyń krwionośnych, przez
skórę oraz od wnętrza z przewodu pokarmowego.
Gromadzące się w wyniku działania bakterii substancje o odrażającym gnilnym zapachu są
głównym objawem psucia się mięsa.
Na skutek przemian związków azotu po śnięciu ryb, dochodzi do zaniku niektórych
składników odpowiedzialnych za pożądane cechy smakowo – zapachowe i nagromadzenie się
lotnych składników o niepożądanej woni. Zmienia się także barwa mięsa.

Ocena jakości ryb jest procesem oszacowania stanu i jakości mięsa przeznaczonego do

spożycia.

Złowione ryby różnią się wartością handlową i odżywczą. Decydują o tym walory

smakowe, stosunek części jadalnych do masy całego organizmu oraz zawartość cennych
składników odżywczych. Na stan jakości złowionych ryb ma również wpływ czas i okres
dokonywania połowu.
W okresie tuż przed tarłem w czasie tarła i bezpośrednio po nim ryby są w złej kondycji,
jakość mięsa ryb złowionych w tym okresie jest bardzo niska. Najlepszą jakość mięsa
uzyskuje się w okresach intensywnego żerowania ryb, późnym latem i wczesną jesienią.
Niekorzystnie na jakość surowca wpływa okres migracji ryb.

Wpływ na jakość mięsa, ma także obecność pasożytów, toksyn, zakażenia bakteriami

a przede wszystkim „świeżość” ryb. Zmiana świeżości zależy od cech gatunku, warunków
połowu i przechowywania po złowieniu.

Skażenie pasożytami jest powodem bardzo dużych strat w rybołówstwie gdyż zmniejsza

płodność i kondycję ryb. Większość pasożytów znajdujących się w mięsie ryb dla człowieka
nie jest groźna, obniżają one jednak jakość mięsa lub eliminują ze spożycia. Mięso skażone
pasożytami groźnymi dla człowieka np. tasiemcem, nie nadaje się do spożycia.

Toksyny, które trafiają do organizmu ryb przebywających w zanieczyszczonych

zbiornikach, obniżają wartość mięsa i mogą być źródłem zatrucia. Do najgroźniejszych
zalicza się pozostałości środków ochrony roślin oraz metali ciężkich (rtęć, ołów, kadm itd.).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

W wodach zanieczyszczonych produktami ropopochodnymi, ryby nabierają specyficznego
zapachu, który sprawia, że nie nadają się do spożycia.

Zakażenie bakteriami powoduje psucie się ryb. Podczas przechowywania ryb po

złowieniu, następuje gwałtowny wzrost liczby bakterii na skórze, skrzelach oraz stopniowe
przenikanie bakterii do mięsa. Bakterie rozwijające się na rybach wytwarzają lotne substancje
o odrażającej woni. Skutki działania bakterii można zmniejszyć, poprzez skrócenie czasu
pomiędzy złowieniem ryb a ich obróbką wstępną oraz przechowywaniem w obniżonej
temperaturze.

Stan świeżości ryb zależy od stopnia przemian pośmiertnych oraz stopnia rozwoju

drobnoustrojów. Szybkość tych procesów zależy od temperatury w jakiej przebywa ryba po
złowieniu, stanu organizmu w chwili złowienia oraz czasu przeprowadzenia obróbki
wstępnej. Wstępna obróbka ma na celu zabezpieczenie surowca poprzez usunięcie części
odpadowych i opóźnienie psucia przez usunięcie części, w których znajduje się najwięcej
drobnoustrojów (wnętrzności i skrzela).

Do oceny stanu jakości złowionych ryb, a co za tym idzie mięsa rybiego, służą nam różne

schematy, wzorce i tabele. Przy ocenie bierze się pod uwagę: wygląd poszczególnych
organów, kolor, zapach, a także zmiany zachodzące w poszczególnych narządach.

Tabela 1. Oceny jakości mięsa ryb [1, s. 134]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Powyższa tabela jest jednym z wielu różnych schematów używanych do oceny jakości
złowionych ryb. Ocenia się w niej wygląd zewnętrzny, z uwzględnieniem skóry i łusek, stan
oczu, skrzela, brzuch, odbyt i jamę brzuszną. Najwyższą jakość otrzymują ryby, które
otrzymały najniższą ilość punktów.

Wzrokowa ocena jakości złowionych ryb świeżych, przechowywanych w lodzie, opiera

się na zmianie ogólnego wyglądu, grzbietu, skóry i przede wszystkim skrzeli.

Wygl

ą

d pstr

ą

ga po złowieniu przechowywanego w lodzie

Wygl

ą

d pstr

ą

ga po złowieniu, przechowywanego w lodzie (po 12 godzinach)

Wygl

ą

d pstr

ą

ga po złowieniu, przechowywanego w lodzie (po 24 godzinach)

Wygl

ą

d pstr

ą

ga po złowieniu, przechowywanego w lodzie (po 36 godzinach)

Wygl

ą

d pstr

ą

ga po złowieniu, przechowywanego w lodzie (po 48 godzinach)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Wygl

ą

d pstr

ą

ga po złowieniu, przechowywanego w lodzie (po 60 godzinach)

Rys. 4.

Zdjęcia zmian zachodzących w złowionych lodowanych, świeżych rybach [4, Internet, PRZETWÓRNIA

RYBNA W ZAPORZE-MYLOF]

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.

Jakie podstawowe przemiany zachodzą w mięsie złowionych ryb?

2.

Czym grozi przechowywanie ryb w nieodpowiednich warunkach?

3.

Czy procesy pośmiertne zachodzące w mięsie przebiegają w takim samym czasie jak
u zwierząt stałocieplnych?

4.

W jakim okresie po złowieniu procesy pośmiertne przebiegają najszybciej?

5.

Co to jest stężenie pośmiertne?

6.

Co jest objawem psucia się mięsa w wyniku działania bakterii?

7.

Co to jest ocena jakości ryb?

8.

Jaki wpływ na jakość mięsa ryb ma czas połowu?

9.

Jaki wpływ na jakość mięsa ryb ma skażenie pasożytami?

10.

Jaki wpływ na jakość mięsa ryb mają toksyny?

11.

Jaki wpływ na jakość mięsa ryb ma zakażenie bakteriami?

12.

Co to jest stan świeżości ryb?

13.

Co wpływa na stan świeżości ryb?

14.

Co bierze się pod uwagę przy ocenie świeżości?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń procesy zachodzące w mięsie złowionych ryb.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

uważnie obejrzeć leżące przed tobą złowione ryby,

2)

dotknąć ryby, sprawdzić ich twardość i zapach,

3)

na podstawie materiałów nauczania ocenić czy w mięsie ryb zaszły następujące procesy:
stężenie pośmiertne, przemiany związków azotu, działanie mikroorganizmów,

4)

zapisać swoje rozwiązania i zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy i uzasadnić
dlaczego dokonałeś takiego wyboru.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rękawice gumowe,

−

3–4 złowione/śnięte ryby,

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

materiał nauczania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny jakości mięsa ryb.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

obejrzeć leżące przed tobą złowione ryby,

2)

uważnie wysłuchać instrukcji nauczyciela na temat dołączonej tabeli oceny,

3)

dotknąć ryby, sprawdzić ich twardość i zapach,

4)

zgodnie z tabelą przydzielić każdej z ryb odpowiednią ilość punktów, wyniki zapisać na
osobnych kartkach,

5)

podsumować punkty przydzielone każdej ocenianej rybie,

6)

zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy i uzasadnić dlaczego dokonałeś takiej
oceny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rękawice gumowe,

−

3–4 złowione/śnięte ryby,

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

tabela oceny jakości,

−

tekst przewodni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Tabela oceny jakości mięsa ryb

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

określić procesy zachodzące w złowionych rybach?

!

!

2)

opóźnić procesy zachodzące w złowionych rybach?

!

!

3)

rozpoznać na przykładzie procesy, które zachodzą w złowionych
rybach?

!

!

4)

określić co wpływa na jakość mięsa ryb?

!

!

5)

ocenić jakość mięsa na podstawie tabel i schematów?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

4.3. Przygotowanie ryb do dalszego przetwarzania

4.3.1. Materiał nauczania

Wyłowione ryby, zanim zostaną przekazane do bezpośredniej konsumpcji muszą być

posortowane, zapakowane, załadowane i przetransportowane do miejsca sprzedaży.
Wszystkie te czynności mają miejsce w większości przypadków po śnięciu ryb, w różnych
warunkach otoczenia i różnych warunkach higienicznych.

Najmniejszym zmianom jakościowym ulega ryba żywa. Ryby żywe i nieuszkodzone są

towarem wysokiej jakości, z chwilą śnięcia rozpoczynają się w ich ciele procesy chemiczne,
które szybko obniżają jakość surowca. Najkorzystniejsze byłoby dostarczanie konsumentom
ryb w stanie żywym. Nie zawsze jest to możliwe i dlatego ryby w znacznym stopniu trafiają
do odbiorcy śnięte.

Przygotowanie ryb do dalszego przetwarzania można podzielić na przygotowanie ryb

śniętych i ryb żywych.
Przygotowanie

ryb

śniętych do dalszego przetwarzania polega przede wszystkim na

utrzymaniu ryb jak najdłużej w stanie stężenia pośmiertnego. Zapewnia to dobre i możliwie
szybkie schłodzenie ryb.

Ryby przed schłodzeniem należy posortować i jednocześnie umyć. Sortowanie i mycie są

to pierwsze czynności w celu przygotowania surowca rybnego do dalszego przetwarzania.
Ryby przy połowach wielogatunkowych sortujemy według gatunku i wielkości podchowu.
Odrzucamy ryby, które ze względu na swój zły stan nie mogą być przeznaczone do dalszego
przetwarzania i mogą wpłynąć na jakość całej partii ryb.
Czynności sortowania powinny być wykonywane delikatnie tak, aby nie doprowadzić do
mechanicznego uszkodzenia surowca.
W trakcie sortowania, ryby powinny być myte w strumieniu bieżącej, czystej wody co
zmniejsza zakażenie i zabrudzenie ryb.

Rys. 5.

Posortowane i umyte ryby [4, Internet, PRZETWÓRNIA RYBNA W ZAPORZE-MYLOF]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Obniżenie temperatury mięsa ryb do około 0°C zmniejsza szybkość procesów gnilnych
i chemicznych, hamuje również rozwój drobnoustrojów.
Schładzanie ryb świeżych, polega na lodowaniu lodem naturalnym lub sztucznym.
Lodowanie polega na wysypaniu dna skrzynki rozdrobnionym lodem i układaniu kolejno
warstwy ryb i lodu na przemian.
Wierzch skrzyni przysypujemy większą ilością lodu.

Rys. 6.

Czynność lodowania ryb [4, Internet, PRZETWÓRNIA RYBNA W ZAPORZE-MYLOF]

Rys. 7.

Skrzynie zalodowane i skrzynie oczekujące na przysypanie lodem [4, Internet, PRZETWÓRNIA

RYBNA W ZAPORZE-MYLOF]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Wskutek wymiany ciepła między rybami a lodem, surowiec się oziębia, kosztem topniejącego
lodu.
Aby chłodzenie było najlepsze, należy rozdrobnić lód na mniejsze kawałki. Za najlepsze
uważa się kawałki lodu o wymiarach 2–5 cm.
W czasie lodowania ryby są obmywane wodą z topniejącego lodu, który spłukuje
zanieczyszczenia. Zwilżenie wodą z topniejącego lodu dobrze wpływa na wygląd surowca
i zapobiega wysychaniu skóry.
Do lodowania ryb używamy skrzyń drewnianych lub wykonanych z tworzyw sztucznych,
które są zaopatrzone w otwory, do odprowadzania stopionego lodu. Niedopuszczalne jest aby
ryby leżały w takiej wodzie.

Rys. 8.

Skrzynie do przewozu śniętych zalodowanych ryb [4, Internet, PRZETWÓRNIA RYBNA W

ZAPORZE-MYLOF]

Lodowanie pozwala zachować świeżość ryb od kilku do kilkunastu dni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Wszystkie urządzenia do przetrzymywania ryb i odłowu takie jak skrzynie, sadze, kasarki
po wykorzystaniu, powinny być zmywane środkami dezynfekującymi i dokładnie myte.

Rys. 9.

Mycie skrzyń transportowych [4, Internet, PRZETWÓRNIA RYBNA W ZAPORZE-MYLOF]

Przygotowanie ryb żywych do dalszego przetwarzania polega na odpowiednim odłowie
i

odpiciu ryb, przed dalszym przetwarzaniem. Procesy te zostały opisane w innych

jednostkach modułowych.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.

Jakie cechy posiada ryba żywa?

2.

Jakie cechy posiada ryba śnięta?

3.

Dlaczego najlepiej dostarczać do dalszego przetwarzania ryby żywe?

4.

Na czym polega sortowanie i mycie śniętych ryb?

5.

Do jakiej temperatury należy schładzać ryby?

6.

Co to jest lodowanie ryb?

7.

Jakie wymiary powinny mieć kawałki lodu, używane do lodowania?

8.

Jakich skrzyń używamy do lodowania ryb?

9.

Dlaczego skrzynie do przewozu śniętych ryb powinny mieć otwory?

10.

Jak długo ryby mogą być przetrzymywane w zalodowanych skrzyniach?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny przydatności ryb do dalszego przetwarzania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

uważnie wysłuchać instrukcji nauczyciela na temat zachowania i zasad bhp na stanowisku
do sortowania ryb,

2)

uważnie obejrzeć leżące przed tobą złowione ryby,

3)

uruchomić urządzenie do spłukiwania,

4)

ocenić, które ryby nie nadają się do lodowania lub transportu ryb żywych, przy ocenie
powinieneś uwzględnić: choroby naskórka i skrzeli ryb, obecność pasożytów, kondycję
ryb, stan procesów pośmiertnych w rybach śniętych,

5)

odłożyć ryby o złej jakości do osobnego pojemnika,

6)

zaprezentować wyniki sortowania na forum grupy, i podać przyczyny dla których
dokonałeś takiej oceny poszczególnych ryb.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rękawice gumowe,

−

fartuch gumowy,

−

buty kalosze,

−

stół do sortowania,

−

ryby,

−

skrzynie do transportu ryb,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź lodowanie śniętych ryb.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

uważnie wysłuchać instrukcji nauczyciela na temat zachowania i zasad bhp na stanowisku
do sortowania i lodowania ryb,

2)

przygotować skrzynię do lodowania i ustawić ją na stanowisku do sortowania,

3)

przygotować pojemniki z lodem,

4)

przy pomocy łopaty wyłożyć na całej powierzchni dna skrzyni, 5 cm warstwę lodu,

5)

na warstwie lodu ułożyć (ręcznie) pojedynczą warstwę śniętych ryb, ryby należy ułożyć
ciasno jedna przy drugiej,

6)

czynności opisane w poprzednich punktach powtórzyć, układając warstwy na przemian
ryb i lodu,

7)

ostatnią warstwę ryb przysypać gęsto lodem w taki sposób aby ryby były całkowicie nim
pokryte a warstwa lodu nie wystawała poza krawędź skrzynki,

8)

po zakończeniu lodowania ryb omów wykonane czynności na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rękawice gumowe,

−

fartuch gumowy,

−

buty kalosze,

−

stół do sortowania,

−

skrzynie do transportu ryb,

−

łopata,

−

pojemniki z lodem,

−

śnięte ryby.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

rozpoznać przydatność ryb do dalszego przetwarzania?

!

!

2)

przygotować ryby śnięte do dalszego przetwarzania?

!

!

3)

przygotować ryby żywe do dalszego przetwarzania?

!

!

4)

przeprowadzić lodowanie śniętych ryb?

!

!

5)

zastosować zasady sortowania i obchodzenia się ze złowionymi
rybami?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Pod

pojęciem mięsa ryb rozumiemy

a)

mięśnie szkieletowe wraz z błonami i naczyniami krwionośnymi.

b)

skrzela.

c)

Ikrę.

d) płetwy.

2. Wśród mięśni ryb największy udział ilościowy ma

a)

mięśnie podskórne.

b)

mięsień wielki boczny.

c)

mięśnie dwugłowe.

d)

mięsnie grzbietowe.

3. W

świeżym mięsie ryb zawartość białka mieści się w przedziale

a) 13–24%.
b) 1–10%.
c)

29–50%.

d)

50–75%.

4. Ze

względu na ilość tłuszczu do ryb chudych zaliczamy

a)

węgorza.

b) szczupaka.
c) karpia.
d) sum.

5. Kwasy wielonienasycone neutralizują

a)

działanie kwasów nasyconych i cholesterolu LDL.

b)

wpływ bakterii.

c)

stężenie pośmiertne.

d)

rozkład białka.

6. Ikra to pojęcie określające

a) mięso ryb.
b) wątrobę ryb.
c) olej

ryb.

d) rybie jaja.

7. Kawior

to

pojęcie określające

a)

ikrę ryb.

b)

mięso ryb łososiowatych.

c)

mięso ryb chudych.

d)

mięso ryb tłustych.

8. Ocena

jakości ryb to proces

a)

oszacowania wielkości mięśnia bocznego.

b)

sortowania ryb.

c)

oszacowania stanu i jakości mięsa przeznaczonego do spożycia.

d) lodowania ryb.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

9. Najlepszą jakość mięsa uzyskuje się w okresie

a)

żerowania ryb.

b)

migracji ryb.

c)

tarła.

d)

nie ma znaczenia.

10. Świeżość ryb zależy od

a)

zawartości białka w mięsie.

b)

warunków połowu i przechowywania po złowieniu.

c)

wielkości mięśnia bocznego.

d)

zawartości kwasów wielonienasyconych.

11. Stan świeżości ryb ocenia się na podstawie

a)

gatunku ryb.

b)

metod połowu.

c)

stopnia przemian pośmiertnych oraz stopnia rozwoju drobnoustrojów.

d)

zawartości białka w mięsie.

12. Związków mineralnych w mięsie ryb jest

a)

kilkakrotnie więcej niż w produktach roślinnych i mlecznych.

b)

kilkakrotnie mniej niż w produktach roślinnych i mlecznych.

c)

tyle samo co w produktach roślinnych i mlecznych.

d)

nie ma wcale.

13. Procesy pośmiertne w ciele ryby, przebiegają najszybciej

a)

w ciągu 48 godz.

b)

w ciągu 24 godz.

c) w

ciągu 72 godz.

d) w ciągu 96 godz.

14. Wadą mięsa ryb jako surowca spożywczego jest

a)

zawartość minerałów.

b)

zawartość witamin.

c)

niski poziom cholesterolu.

d)

jego niska trwałość.

15. Sortowanie złowionych ryb polega na

a)

obłożeniu ryb lodem.

b)

umyciu ryb.

c)

odrzuceniu sztuk chorych i nie nadających się do dalszego przetwarzania.

d)

ułożeniu ryb w skrzyniach transportowych.

16. Zmniejszenie szybkości procesów gnilnych i rozwoju drobnoustrojów uzyskujemy

poprzez:

a)

obniżenie temperatury ryb do około 0°C.

b)

sortowanie.

c)

odpicie ryb.

d)

procesów takich nie możemy kontrolować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

17. Lodowanie polega na

a)

zamrożeniu ryb w chłodniach.

b)

odpiciu ryb.

c)

sortowaniu ryb.

d)

wysypaniu dna skrzynki rozdrobnionym lodem i układaniu kolejno ryb i lodu.

18. Do lodowania najlepiej używać kawałków lodu o wymiarach

a)

2–5 cm.

b)

10–20 cm.

c)

1 cm.

d)

nie ma znaczenia.

19. Do lodowania ryb używamy

a)

pojemników bez otworów.

b)

pojemników z otworami do odprowadzania stopionej wody.

c)

sadzy.

d)

rodzaj opakowania nie ma znaczenia.

20. Przed schłodzeniem ryb należy je

a)

policzyć.

b)

odpić.

c)

umieścić w sadzach.

d)

posortować i umyć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Określenie właściwości surowca rybnego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedzi Punkty

1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d

10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

6. LITERATURA

1.

Sikorski Zdzisław E.: Morskie surowce żywnościowe. Wydawnictwa Naukowo-
-Techniczne, Warszawa 1992

2.

Szczerbowski J.A.: Rybactwo Śródlądowe. Instytut Rybactwa Śródlądowego, Olsztyn
1993

3.

Internet: Wikipedia

4.

Internet: Przetwórnia rybna w Zaporze-Mylof