8

concentration will be about 3-4 Blg. After the adequate sugar concentration is reached,
decant the cider to bottles. If sugar concentration during bottling is below 3 Blg, you
may add to bottles 5g sugar for 1 litre.

If you want the cider to be sweeter, add non-fermentable sugar, for instance Xylitol.

Cider bottled this way should be stored in indoor temperature for 2-3 days, then moved
to a cool room or fridge.

Browin recommends:

Apples should be juicy, sweet, ripe and with suitable acidity and tannic agents content.
Do not remove peels or pips, since they contribute to the special flavour and aroma
of cider.

Cider apples or apple mix of for example:
• 50% neutral apples
• 20 % aromatic apples
• 20 % aromatic sour apples
• 10 % tart (astringent) apples

Varieties of apples recommended for cider:
• Increased acidity: McIntosh, Boiken, Jonatan
• Low acidity: Wealthy, Antonovka, Idared
• Ciders made of McIntosh and Idared apples proved their highest sensory quality.
• Best flavour: Antonovka.
• Champion apples are not recommended to brew cider.

1

Czym jest Cydr…

Patrz

ą

c od strony tradycjonalistów, prawdziwy cydr to napój, który powstał na drodze

fermentacji moszczu jabłkowego, bez

ż

adnych dodatków, równie

ż

cukru! Jednak

po drugiej stronie „barykady” znajdziemy producentów, którzy nie ograniczaj

ą

si

ę

do powszechnie przyj

ę

tych norm nazewnictwa. Przekonuj

ą

oni,

ż

e cydr mo

ż

na

zrobi

ć

z ka

ż

dego rodzaju owoców, bo w ko

ń

cu to nie do ko

ń

ca dofermentowane wino.

Meritum sprawy…

Dylematy dylematami, a Cydru si

ę

chce!

Czym wi

ę

c jest ten kontrowersyjny napój?

Cydr mo

ż

na nazwa

ć

„złotym

ś

rodkiem” mi

ę

dzy winem i piwem. Jest orze

ź

wiaj

ą

cym

napojem, o smaku od wytrawnego po słodki oraz mocy od 2 do 10 % alk.. Z winem
ł

ą

czy go nieco podobna metoda produkcji, z piwem – marketing oraz podobna

zwarto

ść

alkoholu.

Cydr to zwyczajnie przefermentowany sok z jabłek. Mo

ż

e by

ć

z dodatkiem wody,

dro

ż

d

ż

y, słodzika, cukru lub czystego soku. Metod produkcji jest wiele. Nie powinien

by

ć

pasteryzowany, filtrowany ani kolorowany. Jednak w zderzeniu z rzeczywisto

ś

ci

ą

szczególnie w przypadku produkcji na skal

ę

masow

ą

, napój ten niestety jest zarówno

pasteryzowany, siarkowany i jeszcze w inny sposób traktowany

ś

rodkami, które

nie maj

ą

nic wspólnego z natur

ą

. Mimo

ż

e cydr jest powszechnie dost

ę

pny

ju

ż

w ka

ż

dym sklepie, najzdrowszy produkowany jest w domowym zaciszu. W dodatku

jest on wtedy najsmaczniejszy, bo domowe jest zawsze lepsze! Produkcja natomiast
jest dziecinnie prosta.

Jak podawa

ć

cydr…

Cydr cudownie orze

ź

wia i zaspakaja pragnienie, ale mo

ż

na go u

ż

ywa

ć

do

przygotowania drinków. W kuchni natomiast doda aromatu potrawom z wieprzowiny,
drobiu i ryb. Na bazie cydru produkowany jest francuski calvados i ameryka

ń

ska

applejack. Ciekawostk

ą

jest

ż

e w miar

ę

wzrostu popularno

ś

ci tego trunku równie

ż

wzrosła kultura jego spo

ż

ywania. Cydru nie pijemy ju

ż

prosto z butelki. Podajemy

go w wysokich szklankach lub rozszerzaj

ą

cych si

ę

ku górze kieliszkach na bardzo

krótkiej nó

ż

ce. Idealna temperatura dla cydrów, a przynajmniej wi

ę

kszo

ś

ci z nich,

to 10-12 stopni. Profanacj

ą

jest równie

ż

dodawanie do niego lodu. Jedyn

ą

zalecan

ą

rzecz

ą

jest nalewanie go do szklanki przed spo

ż

yciem z pewnej wysoko

ś

ci,

aby delikatnie si

ę

napowietrzył. Powstałe w ten sposób b

ą

belki b

ę

d

ą

delikatnie

wydobywa

ć

smak cydru z ka

ż

dym łykiem.

2

Przepisy:

Składniki na 20 l nastawu jabłkowego

Składniki:

- 20 kg jabłek
- 2 l wody do rozpuszczenia cukru
- 1,5 kg cukru
- regulator kwasowo

ś

ci

- dro

ż

d

ż

e Browin (Ciderini Sweet)

- po

ż

ywka do dro

ż

d

ż

y Browin

- pektoenzym

Opcjonalnie jako dodatek na cydr z korzenn

ą

nut

ą

:

- skórka z 2 cytryn (bez białych cz

ęś

ci)

- sok z 2 pomara

ń

czy

- 8 szt. go

ź

dzików

- 1 laseczka cynamonu



Składniki na 20 l nastawu jabłkowego - gruszkowego

Składniki:

- 10 kg jabłek
- 7 kg gruszek
- 2 l wody w celu rozpuszczenia cukru
- 1 kg cukru
- regulator kwasowo

ś

ci

- dro

ż

d

ż

e Browin (Ciderini Sweet)

- po

ż

ywka dla dro

ż

d

ż

y

- pektoenzym

7

Preparation:

Apples should be juicy, sweet, ripe and with suitable acidity and tannic agents content.
Do not remove peels or pips, since they contribute to the special flavour and aroma
of cider.

Cut fruits into quarters (together with peel and core, without stems), blend them until
they turn to mush. Move everything to fermenter (you may pour 0.5 L hot water over
it, so that it doesn't take brown colour), add pectin enzyme (natural agent helping
isolate the juice), at this moment you may add yeasts and the nutrient. Seal
the fermenter, mount the fermentation bung with water and leave for about two days.
After this time squeeze the mush to separate the juice. Add remaining ingredients and
sugar syrup and leave for further fermentation for about 2 weeks until the sugar
concentration will be about 4 Blg. After the adequate sugar concentration is reached,
decant the cider to bottles.

If sugar concentration during bottling is below 3 Blg, you may add to bottles 5g sugar
for 1 litre.

If you want the cider to be sweeter, add non-fermentable sugar, for instance Xylitol.

Cider bottled this way should be kept in indoor temperature for 2-3 days, then moved
to a cool room or fridge.

Ingredients for 20L of apple-elder batch:

- 20 kg apples
- 200 g dried elderflower
- 2 L water to dissolve the sugar in
- 1.5 kg sugar
- acidity regulator
- Browin yeast (Ciderini Sweet)
- nutrient for Browin yeasts
- pectin enzyme

Optionally, as an addition, for cider with spicy note:
- peels from 2 lemons or lime (no white parts)

Infuse the elderflower in 0.5L hot water for about 3–4 hours before adding the obtained
infusion to the juice squeezed out. Remember to drain flowers off the infusion.

Cut fruits into quarters (together with peel and core, without stems), blend them until
they turn to mush. Move everything to the fermenter (you may pour 0.5 L hot water
over it, so that it doesn't take brown colour), add pectin enzyme (natural agent helping
isolate the juice), at this moment you may add yeasts and the nutrient. Seal
the fermenter, mount the fermentation bung with water and leave for about two days.
After this time squeeze the mush to separate the juice. Add remaining ingredients and
sugar syrup and leave for further fermentation for about 2 weeks until the sugar

6

Recipes:

Ingredients for 20L of apple batch

Ingredients:

- 20 kg apples
- 2 L water to dissolve the sugar in
- 1.5 kg sugar
- acidity regulator
- Browin yeast (Ciderini Sweet)
- nutrient for Browin yeasts
- pectin enzyme

Optionally, as an addition, for cider with spicy note:
- peels from 2 lemons (no white parts)
- juice from 2 oranges
- 8 cloves
- 1 cinnamon stick



Ingredients for 20L of apple-pear batch

Ingredients:

- 10 kg apples
- 7 kg pears
- 2 L water to dissolve the sugar in
- 1 kg sugar
- acidity regulator
- Browin yeast (Ciderini Sweet)
- nutrient for yeasts
- pectin enzyme

ADD

FRUITS

ADD

YEASTS

ENJOY THE

FLAVOUR

3

Sposób przygotowania:

Jabłka powinny by

ć

soczyste, słodkie, dojrzałe, o odpowiedniej kwasowo

ś

ci

i zawarto

ś

ci garbników. Nie usuwa si

ę

skórek i pestek, gdy

ż

to one nadaj

ą

cydrowi

szczególny smak i aromat.

Owoce kroimy na

ć

wiartki (wraz ze skórk

ą

i gniazdem nasiennym, lecz bez ogonków)

lub miksujemy na miazg

ę

. Przenosimy cało

ść

do pojemnika fermentacyjnego (mo

ż

na

zala

ć

0,5 l gor

ą

cej wody, aby zapobiec ciemnieniu jabłek) dodajemy pektoenzym

(naturalny

ś

rodek pomagaj

ą

cy wyizolowa

ć

sok), w tym momencie mo

ż

na doda

ć

ju

ż

dro

ż

d

ż

e oraz po

ż

ywk

ę

. Pojemnik szczelnie zamykamy, montujemy rurk

ę

fermentacyjn

ą

z wod

ą

i pozostawiamy na dwie doby. Po tym czasie odciskamy sok

z miazgi. Dodajemy reszt

ę

składników oraz syrop cukrowy (cukier rozpuszczony w

ciepłej wodzie) i pozostawiamy do dalszej fermentacji na ok. 2 tygodnie, a

ż

st

ęż

enie

cukru w nastawie b

ę

dzie wynosiło ok. 4 Blg. Po osi

ą

gni

ę

ciu odpowiedniego st

ęż

enia

cukru, delikatnie zlewamy cydr do butelek.

Je

ś

li st

ęż

enie cukru przy rozlewie wynosi poni

ż

ej 3 Blg, do butelek mo

ż

na doda

ć

5 g cukru na 1 litr.

Je

ś

li chcemy cydr słodszy mo

ż

emy doda

ć

cukrier niefermentowalny np. Ksylitol.

Tak zabutelkowany cydr przechowujemy w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni,
nast

ę

pnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia lub lodówki.

Składniki na 20 l nastawu jabłkowego - bzowego:

- 20 kg jabłek
- 200 g suszonych kwiatów czarnego bzu
- 2 l wody do rozpuszczenia cukru
- 1,5 kg cukru
- regulator kwasowo

ś

ci

- dro

ż

d

ż

e Browin (Ciderini Sweet)

- po

ż

ywka do dro

ż

d

ż

y Browin

- pektoenzym

Opcjonalnie jako dodatek na cydr z korzenn

ą

nut

ą

:

- skórka z 2 cytryn lub limonki (bez białych cz

ęś

ci)

Kwiaty czarnego bzu zaparzamy w 0,5 l gor

ą

cej wody na ok. 3 - 4 h przed dodaniem

otrzymanego naparu do odci

ś

ni

ę

tego ju

ż

soku. Nale

ż

y pami

ę

ta

ć

, aby odcedzi

ć

kwiaty

od naparu.

Owoce kroimy na

ć

wiartki (wraz ze skórk

ą

i gniazdem nasiennym lecz bez ogonków)

lub miksujemy na miazg

ę

. Cało

ść

przenosimy do pojemnika fermentacyjnego (mo

ż

na

zala

ć

0,5 l gor

ą

cej wody, aby zapobiec ciemnieniu jabłek) doda

ć

pektoenzym

(naturalny

ś

rodek pomagaj

ą

cy wyizolowa

ć

sok), w tym momencie mo

ż

na doda

ć

ju

ż

dro

ż

d

ż

e oraz po

ż

ywk

ę

. Pojemnik szczelnie zamkn

ąć

, zamontowa

ć

rurk

ę

4

fermentacyjn

ą

z wod

ą

i pozostawi

ć

na dwie doby. Po tym czasie odcisn

ąć

sok z miazgi.

Doda

ć

reszt

ę

składników, syrop cukrowy (cukier rozpuszczony w ciepłej wodzie) i

pozostawi

ć

do dalszej fermentacji na ok. 2 tygodnie, a

ż

st

ęż

enie cukru w nastawie

b

ę

dzie wynosiło ok. 3-4 Blg. Po osi

ą

gni

ę

ciu odpowiedniego st

ęż

enia cukru, delikatnie

zlewamy cydr do butelek. Je

ś

li st

ęż

enie cukru przy rozlewie wynosi poni

ż

ej 3 Blg,

do butelek mo

ż

na doda

ć

5 g cukru na 1 litr.

Je

ś

li chcemy cydr słodszy mo

ż

emy doda

ć

cukrier niefermentowalny np. Ksylitol.

Tak zabutelkowany cydr przechowujemy w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni,
nast

ę

pnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia lub lodówki.

Browin radzi:

Jabłka powinny by

ć

soczyste, słodkie, dojrzałe o odpowiedniej kwasowo

ś

ci

i zawarto

ś

ci garbników. Nie usuwa si

ę

skórek i pestek gdy

ż

to one nadadz

ą

cydrowi

szczególnego smaku i aromatu.

Jabłka cydrowe lub mieszanka jabłek zawieraj

ą

ca np.:

• 50% jabłek o charakterze neutralnym
• 20 % jabłek aromatycznych
• 20 % jabłek aromatyczno-kwa

ś

nych

• 10 % jabłek cierpkich (

ś

ci

ą

gaj

ą

cych)

Polecane odmiany jabłek do cydru:
• Podwy

ż

szona kwasowo

ść

: McIntosh, Boiken, Jonatan

• Niska kwasowo

ść

: Wealthy, Antonówka, Idared

• Najlepsz

ą

jako

ś

ci

ą

sensoryczn

ą

wykazywały cydry otrzymane z jabłek McIntosh i

Idared.
• Najlepszy aromat: Antonówka.
• Nie poleca si

ę

do produkcji cydru jabłek Szampion.

5

What is cider?

From the traditionalistic point of view, the genuine cider is a drink, which was created
by way of apple must fermentation, with no additives, even no sugar! However,
on the other side there are producers, who use not only the generally accepted
terminology. They persuade that cider can be made of any kind of fruits, since, after
all – it is just wine before its full secondary fermentation.

The essence of the matter...

Let dilemmas alone, fancy the cider !
So, what is this controversial beverage?
Cider can be called “the golden mean” of wine and beer. It is a refreshing beverage,
its flavour ranging from dry to sweet and its alcoholic strength from 2 to 10%. What
it has in common with wine is the production method. In common with beer is the
marketing and similar alcohol volume.

Cider is simply the fermented apple juice. It may contain an addition of water, yeast,
sweetener, sugar or pure juice. Production methods are numerous. It should
not be pasteurized, filtered, or coloured. However, facing the reality, especially in case
of bulk production, this beverage is unfortunately pasteurized, sulphured and otherwise
treated with agents, which have nothing in common with nature. Even though the cider
is universally available in every store, the most healthy is the one made at home.
Moreover, in this event it tastes best, since home-brewed is always better! And the
production is as simple as... piece of cake.

How to serve cider...
Cider refreshes magically and quenches the thirst, but it may also be used to prepare
drinks. While cooking it may improve the aroma of pork, chicken and fish dishes.
French calvados and American applejack are based on cider. An interesting fact is that
as the popularity of this beverage grows, the habits of consumption change
for the better. We don't drink cider straight from the bottle any longer. We serve
it in tall glasses or wine glasses widening upwards, with a very short stem. Perfect
temperature for cider, at least for majority of them, is 10–12 degrees centigrade.
To add ice to it would be a profanation. The only thing that is recommended before
drinking is to pour it to the glass from a certain level, so that it aerates gently. Bubbles
formed this way will gently bring the flavour of cider out with every sip.