Acta Sci. Pol., Biotechnologia 5(1-2) 2006, 95-103

WZROST DROśDśY W MODELOWYM SERZE

I ICH WPŁYW NA DEGRADACJĘ

BIAŁEK I TŁUSZCZU

Agata Czajgucka, Józefa Chrzanowska, Piotr Juszczyk,

Marek Szołtysik, Xymena Połomska, Maria Wojtatowicz*

1

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Streszczenie.

W badaniach wykorzystano siedem szczepów drożdży, w tym:

Candida

famata

MI1a,

C. intermedia

BI2a,

C. kefyr

PII1b,

C. sphaerica

FII7a,

Geotrichum penicil-

latum

EII6a,

Saccharomyces kluyveri

BII3a i

Yarrowia lipolytica

PII6a wyizolowanych z

sera Rokpol. Drożdże wprowadzano aseptycznie do masy serowej (parakazeinian wapnia)

w ilości 10

5

j.t.k./g i inkubowano w temperaturze 25 °C przez okres 7 dni. Próbę kontrol-

ną stanowiły modelowe sery bez dodatku drożdży. Po inkubacji w serach oznaczano

ogólną liczbę drożdży oraz towarzyszące ich wzrostowi, zmiany degradacyjne białek i

tłuszczu.

Najlepszy wzrost w masie serowej typu „slurry” wykazywały drożdże

Y. lipolytica

PII6a.

Szczep ten powodował również najgłębsze zmiany degradacyjne tłuszczu i białek, co

prowadziło do nagromadzenia największej ilości wolnych kwasów tłuszczowych oraz

drobnocząsteczkowych związków białkowych.

Słowa kluczowe:

drożdże, modelowe sery, wzrost, proteoliza, lipoliza

WSTĘP

Mikroflora drożdżowa naturalnie występuje w większości typów serów i dzięki swo-

im uzdolnieniom proteolitycznym i lipolitycznym aktywnie uczestniczy w procesie

degradacji białek i tłuszczu mlecznego [Besançon i in. 1992, Roostita i Fleet 1996,

Guerzoni i in. 1998, van den Tempel i Jakobsen 1998, Welthagen i Viljoen 1998, van

den Tempel i Jakobsen 2000, Gdula i in. 2002]. Jest ona jednak mikroflorą dziką, nie-

kontrolowaną, przejawiającą dużą zmienność, tak pod względem składu jakościowego,

jak i liczebności. Dlatego jej wpływ na kształtowanie cech jakościowych gotowych

* Praca została wykonana w ramach grantu Ministerstwa Nauki i Informatyzacji 2 P06T 050 28.

Adres do korespondencji – Corresponding author: Józefa Chrzanowska, Katedra Technologii

Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu,

ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław, e-mail: [e-mail]

A. Czajgucka i in.

Acta Sci. Pol.

96

produktów jest tak trudny do jednoznacznego określenia. W podjętych badaniach spró-

bowano wyjaśnić oddziaływanie tych mikroorganizmów na składniki sera. W tym celu

wybrane szczepy drożdży, które zostały wcześniej wyizolowane z polskiego sera z prze-

rostem pleśniowym Rokpol i zidentyfikowane [Wojtatowicz i in. 2001], wprowadzono

indywidualnie do modelowego sera, jakim był parakazeinian przygotowany zgodnie z

procedurą podaną przez Wyder i Puhan [1999]. W serach tych kontrolowano następnie

zarówno wzrost drożdży, jak i zachodzące zmiany proteolityczne i lipolityczne.

MATERIAŁ I METODY

Mikroorganizmy. Przedmiotem badań było 7 szczepów drożdży:

Candida famata

MI1a (Cf MI1a),

C. intermedia

BI2a (Ci BI2a),

C. kefyr

PII1b (Ck PII1b),

C. sphaerica

FII7a (Cs FII7a),

Geotrichum penicillatum

EII6a (Gp EII6a),

Saccharomyces kluyveri

BII3a (Sk BII3a) i

Yarrowia lipolytica

PII6a (Yl PII6a), pochodzących z kolekcji Kate-

dry Biotechnologii i Mikrobiologii śywności Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Droż-

dże przechowywano w temp. 4 ºC na skosach z podłożem YM-agar o składzie (g

×

L

-1

):

glukoza-10; bactopepton (Difco)–5; ekstrakt drożdżowy (Difco)-3; ekstrakt słodowy

(Difco)-3; agar-15.

Przygotowanie modelowych serów. Sery otrzymywano zgodnie z metodyką podaną

przez Wyder i Puhan [1999]. Do wytrąconego z krowiego mleka UHT o zawartości 2%

tłuszczu, przy użyciu podpuszczki, skrzepu parakazeinowego wprowadzano w sposób

aseptyczny poszczególne szczepy drożdży w ilości ok. 10

5

j.t.k.

×

g

-1

masy serowej. Sery

inokulowane każdym szczepem drożdży wykonywano w dwóch powtórzeniach i inku-

bowano w temperaturze 25 °C przez okres 7 dni. W masie serowej, na początku okresu

inkubacji i po jej zakończeniu, oznaczono liczbę drożdży, pH oraz zmiany proteolitycz-

ne i lipolityczne.

Oznaczanie ogólnej liczby drożdży. Liczbę komórek drożdży oznaczano na podłożu

OGY, o składzie (g

×

L

-1

): glukoza-20; ekstrakt drożdżowy (Difco)-5; chlorowodorek

oksytetracykliny

(Merck)-0,1;

agar

(Difco)-15. Płytki inkubowano w temperaturze 30 ºC

przez 72 godziny.

Oznaczanie związków azotowych. Azot ogólny w mleku i serze oznaczano metodą

Kjeldahla [Zmarlicki 1981]. Zawartość białka określano mnożąc zawartość azotu przez

współczynnik 6,38. Azot rozpuszczalny w serze oznaczano sporządzając 10% (w/v)

wyciąg wodny sera, który poddano godzinnej inkubacji w łaźni wodnej o temp. 40 ºC.

Tak otrzymaną mieszaninę po odwirowaniu (20 min, 4000 g) schłodzono do 4 ºC. Po

upływie 30 min całość filtrowano. W przesączu oznaczono zawartość azotu metodą

Kjeldahla (jak wyżej).

Oznaczanie wolnych grup aminowych. Zawartość wolnych grup aminowych we

frakcji wodnej sera i frakcji rozpuszczalnej w kwasie fosfowolframowym oznaczano

przy użyciu kwasu 2,4,6 trójnitrobenzenosulfonowego (TNBS, Sigma), według zmody-

fikowanej metody Kuchroo i in. [1983]. Wydzielanie frakcji związków azotowych roz-

puszczalnych w kwasie fosfowolframowym (PTA, Fluka) przeprowadzono według

metody Jarreta i in. [1982].

Oznaczanie wolnych kwasów tłuszczowych. Uwolnione z tłuszczu w serze kwasy

tłuszczowe oznaczano metodą miareczkową [Deeth i in.1975], a udział poszczególnych

wolnych kwasów metodą chromatografii gazowej według Deeth'a i in. [1983]. Ekstrak-

cję kwasów przeprowadzano dodając do 1 g sera 2,5 g bezwodnego Na

2

SO

4

, 0,1 mL

Wzrost drożdży w modelowym serze...

Biotechnologia

5(1-2) 2006

97

1 H H

2

SO

4

i 5 mL eteru dwuetylowego. Całość dokładnie mieszano i pozostawiono w

temp. 4

ºC na 1 godzinę. Po tym czasie dodawano 5 mL heksanu i po wymieszaniu

wirowano przy 2000 g przez 5 minut. Roztwór heksan – eter dwuetylowy nanoszono na

szklaną kolumnę chromatograficzną zawierającą 1 g obojętnego tlenku glinu zaktywo-

wanego wodą. Mieszaninę przepuszczano przez kolumnę z prędkością ok. 3mL

×

min

-1

.

Otrzymany eluat ponownie przepuszczano przez kolumnę, a następnie przemywano

5 ml mieszaniny eter dwuetylowy-heksan w stosunku 1:1 (v

×

v

-1

). Tlenek glinu z zaad-

sorbowanymi kwasami tłuszczowymi suszono przy zastosowaniu próżni i przenoszono

do probówek. Następnie dodawano 1ml eteru dwuizopropylowego zawierającego 6%

kwasu mrówkowego. Próby dokładnie mieszano, po czym wirowano przy 2000 g przez

5 min, w temp. 0 ºC. Po odwirowaniu oddzielano supernatant zawierający wolne kwasy

tłuszczowe i dodawano, jako wewnętrzne standardy, kwasy C

17:0

i C

5

w ilości

po

50 µg. Próby (1µL) wstrzykiwano na chromatograf gazowy PU 4410 firmy Philips.

Rozdział prowadzono w następujących warunkach: długość kolumny 105 m, temperatu-

ra kolumny 160 ºC, wypełnienie Ltx 2330, temperatura detektora 230 ºC, gaz nośny-hel.

WYNIKI I OMÓWIENIE

W tabeli 1 przedstawiono zmiany liczebności drożdży w masie serowej podczas in-

kubacji. Największy przyrost liczby komórek po 7 dniach zaobserwowano w przypadku

szczepów

Y. lipolytica

PII6a i

G. penicillatum

EII6a, których populacje osiągały ok.

10

8

j.t.k.

×

g

-1

. Pozostałe szczepy osiągały po tym czasie liczebność na poziomie niższym

o jeden rząd logarytmiczny (10

7

j.t.k.

×

g

-1

), z wyjątkiem drożdży

C. sphaerica

FII7a,

których wzrost w masie serowej był najmniejszy i wynosił 6,0-6,4x10

6

j.t.k.

×

g

-1

.

Tabela 1. Liczebność drożdży po 7 dniach inkubacji w masie serowej

Table 1. Total yeast count in cheese after 7 days of incubation

Liczba drożdży

Yeast count (cfu

×

g

-1

)

Szczep

Strain

Czas, Time = 0 d

Czas, Time= 7d

C. famata

MI1a

1,3x10

5

± 2,0x10

4

3,3 x10

7

± 2,0 x10

6

C. intermedia

BI2a

2,8 x10

5

± 3,0 x10

4

4,0 x10

7

± 2,0 x10

6

C. kefyr

PII1b

4,2 x10

5

± 3,0 x10

4

2,1 x10

7

± 2,0 x10

6

C. sphaerica

FII7a

3,6 x10

5

± 2,0 x10

4

6,2 x10

6

± 2,0 x10

5

G. penicillatum

EII6a

2,0 x10

5

± 3,0 x10

4

2,2 x10

8

± 2,0 x10

7

S. kluyveri

BII3a

3,1 x10

5

± 3,0 x10

4

4,3 x10

7

± 3,0 x10

6

Y. lipolytica

PII6a

2,9 x10

5

± 2,0 x10

4

2,5 x10

8

± 2,0 x10

7

Wartość średnia ± odchylenie standardowe, Mean value ± standard deviation

Wraz ze wzrostem drożdży zachodziły również w masie serowej zmiany pH. W

obecności większości szczepów drożdży (

C. famata

MI1a,

G.

penicillatum

EII6a,

Y.

lipolytica

PII6a,

C. kefyr

PII1b i

C. intermedia

BI2a) wartość pH ulegała podwyższeniu

od 5,70 do 5,84-5,97. Tylko dwa szczepy, tj.

S. kluyveri

BII3a i

C. sphaerica

FII7a

wpłynęły na niewielkie zakwaszenie środowiska; pH ulegało obniżeniu odpowiednio

do 5,60 i 5,63.

A. Czajgucka i in.

Acta Sci. Pol.

98

Zmiany proteolityczne w parakazeinie zaszczepionej poszczególnymi kulturami

drożdży mierzono poprzez pomiar zawartości N

rozp

. i wolnych grup aminowych (rys. 1).

Na początku inkubacji zawartość azotu rozpuszczalnego była na podobnym poziomie

(6,46-6,51% / N

og

.) we wszystkich analizowanych próbach. Po 7 dniach inkubacji naj-

większy jego poziom, 11,83 i 13,03%, obserwowano odpowiednio w obecności szcze-

pów:

C. sphaerica

FII7a i

Y. lipolytica

PII6a. Ilość uwolnionych grup aminowych we

frakcji rozpuszczalnej, tak w wodzie, jak i w kwasie fosfowolframowym, w serach

zaszczepionych tymi drożdżami, była również największa. W obecności drożdży

Y. lipolytica

PII6a zawartość wolnych grup aminowych we frakcji rozpuszczalnej w

wodzie wynosiła 3321 µmol/100g, a we frakcji rozpuszczalnej w kwasie fosfowolfra-

mowym 1654 µmol Gly/100 g, natomiast w obecności

C. sphaerica

FII7a, a odpowied-

nio 2713 i 1318 µmol/100 g. Stopień degradacji białka w serach podczas wzrostu pozo-

stałych szczepów drożdży był znacznie niższy

.

Po zakończeniu inkubacji zawartość

azotu rozpuszczalnego ukształtowała się w nich w granicach od 7,10 do 8,83%, nato-

miast wolnych grup aminowych we frakcji rozpuszczalnej w wodzie od 1321 do 2343

µmol Gly/100 g, a w kwasie fosfowolframowym od 490 do 988 µmol Gly/100 g

.

W

serze kontrolnym bez drożdży, zawartość wolnych grup aminowych utrzymywała się na

stałym poziomie przez cały okres inkubacji i wynosiła 513 i 51 µmol/100 g, odpowied-

nio we frakcji rozpuszczalnej w wodzie i kwasie fosfowolframowym.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Control

without

yeast

Cf

MI1a

Ci

BI2a

Ck

PII1b

Cs

FII7a

Gp

EII6a

Sk

BII3a

Yl

PII6a

0

2

4

6

8

10

12

14

W

SN

( %

of

N

to

tal)

Szczepy drożdży, Yeast strains

W

G

A

, F

A

G

[µ

M

G

ly

/

10

0g

]

Rys. 1. Zawartość wolnych grup (WGA) we frakcji sera rozpuszczalnej w wodzie i kwasie fos-

fowolframowym oraz azotu rozpuszczalnego w wodzie (WSN) po 7 dniach inkubacji z

kulturami drożdży

Fig. 1. Content of Free Amino Groups (FAG) soluble in: water (□), PTA (

■

) and Water Solu-

ble Nitrogen (■) after 7 days growth of yeast strains in cheese

Zmiany degradacyjne parakazeinianu pod wpływem wprowadzonych do niego

drożdży analizowane przy użyciu metody elektroforezy w żelu poliakrylamidowym

przedstawiono na rysunku 2. Rozkład białek był najbardziej widoczny pod wpływem

drożdży

C. sphaerica

FII7a i

Y. lipolytica

PII6a. Po 7 dniach inkubacji sera z tymi

Wzrost drożdży w modelowym serze...

Biotechnologia

5(1-2) 2006

99

szczepami następował całkowity zanik frakcji α

S1

- i β kazeiny

.

Szczepy

C.

intermedia

BI2a,

C. kefyr

PII1b i

S. kluyveri

BII3a wykazywały znacznie mniejszą aktywność pro-

teolityczną. W ich obecności obserwowano rozkład głównie frakcji β -kazeiny

.

Brak

widocznych zmian degradacyjnych kazeiny stwierdzono w serach z dodatkiem

C. fama-

ta

MI1a i

G. penicillatum

EII6a, a także w serze kontrolnym.

Rys. 2. Rozdział elektroforetyczny białek sera zaszczepionego poszczególnymi kulturami

drożdży

Fig. 2. Protein degradation in cheese inoculated with yeast strains

Drożdże rosnące w masie serowej powodowały również zmiany degradacyjne tłusz-

czu mlecznego (rys. 3). Największy poziom wolnych kwasów tłuszczowych (WKT)

stwierdzono w serze zaszczepionym drożdżami

Y. lipolytica

PII6a i

C. sphaerica

FII7a.

Wynosił on odpowiednio 2610 µmol i 2161 µmol WKT w 100g. W mniejszym stopniu

kwasy tłuszczowe były uwalniane przez drożdże

C. kefyr

PII1b,

G. penicillatum

EII6a i

S. kluyveri

BII3a. Po 7 dniach ich wzrostu w skrzepie parakazeinowym zawartość wol-

nych kwasów tłuszczowych była na poziomie 1689-1850 µmol/100 g sera. Najmniejszą

aktywność lipolityczną w masie serowej wykazywały szczepy

C. famata

MI1a i

C. intermedia

BI2a uwalniające po okresie jednego tygodnia odpowiednio 1121 i

1385 µmol kwasów/100

g

.

W serach kontrolnych zawartość wolnych kwasów tłusz-

czowych wynosiła 230 µmol/100 g masy serowej tak na początku, jak i po 7 dniach

inkubacji w temperaturze pokojowej.

Kontrola/Control

Sk BII3a

Ck PII1b

Yl PII6a

Ci BI2a

Gp EII6a

Cs FII7a

Cf MI1a

0

7

0

7

0

7

0 7

Czas [doba], Time [days]

A. Czajgucka i in.

Acta Sci. Pol.

100

0

300

600

900

1200

1500

1800

2100

2400

2700

Control
without

yeast

Cf

MI1a

Ci

BI2a

Ck

PII1b

Cs

FII7a

Gp

EII6a

Sk

BII3a

Yl

PII6a

Szczepy drożdży, Yeast strains

[µ

mo

l /

10

0g

]

Rys. 3. Ogólna zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w serze po 7 dniach inkubacji

z kulturami drożdży

Fig. 3. Total free fatty acids contents in cheese inoculated with yeasts after 7 days of incubation

Udział procentowy poszczególnych kwasów tłuszczowych uwolnionych po 7

dniach

inkubacji wybranych szczepów drożdży w masie serowej przedstawiono w tabeli 2.

W obecności wszystkich szczepów drożdży stwierdzono największą zawartość kwasu

oleinowego (C

18:1

) i mirystynowego (C

14

). Największą zdolność uwalniania kwasu ole-

inowego posiadał szczep

Y. lipolytica

PII6a (31,8%), a kwasu mirystynowego szczep

G. penicillatum

EII6a (42,89%). Szczepy pozostałych gatunków drożdży uwalniały te

kwasy odpowiednio w granicach 23,14-28,02% i 15,70-29,93%.

Tabela 2. Udział procentowy WKT w serze po 7 dniach inkubacji z różnymi szczepami drożdży

Table 2. Relative contents of FFA in cheese after the 7 days growth of yeast strains

Wolne Kwasy Tłuszczowe [%]

Free Fatty Acids [%]

Szczepy drożdży

Yeast strains

C

4

C

6

C

8

C

10

C

12

C

14

C

16

C

18:0

C

18:1

C

18:2

C. famata

MI1a

2,1

1,7

2,8

3,2

5,6

24,5

22,6

7,4

27,1

3,2

C. intermedia

BI2a

2,5

2,2

2,7

1,9

14,8

15,7

29,5

5,7

23,3

1,8

C. kefyr

PII1b

3,5

1,7

4,6

2,7

8,0

22,8

28,8

2,6

23,1

2,2

C. sphaerica

FII7a

1,6

1,6

2,9

1,8

15,7

33,7

6,4

5,0

28,0

3,3

G. penicillatum

EII6a

1,0

1,1

1,5

2,5

6,4

42,9

14,5

3,6

25,0

1,7

S. kluyveri

BII3a

1,8

2,5

3,8

2,2

10,8

29,9

12,8

6,4

25,0

4,8

Y. lipolytica

PII6a

2,3

2,2

2,6

3,7

4,3

22,0

10,3

20,0

31,2

1,4

Kontrola bez drożdży

Control without

yeasts

3,1

2,8

3,1

2,5

10,6

13,0

31,8

7,3

21,2

5,0

Wzrost drożdży w modelowym serze...

Biotechnologia

5(1-2) 2006

101

Równocześnie, w porównaniu do próby kontrolnej, obserwowano w masie serowej

inkubowanej z drożdżami

Y. lipolytica

PII6a oraz

C. intermedia

BI2a i

C. sphaerica

FII7a większy udział, odpowiednio, kwasu stearynowego (C

18:0

) oraz lauryowego (C

12

)

w ogólnej puli wolnych kwasów tłuszczowych. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe,

tj. kwas masłowy (C

4

) i kaprylowy (C

6

), były uwalniane w najmniejszych ilościach

(0,96-3,50%) przez wszystkie szczepy drożdży. Zawartość wolnych kwasów tłuszczo-

wych w próbie kontrolnej była na stałym poziomie w ciągu całego okresu inkubacji.

DYSKUSJA

W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że po tygodniu inkubacji mode-

lowych serów zaszczepionych kulturami drożdży populacje tych drobnoustrojów uległy

powiększeniu i osiągnęły liczebność 10

6

- 10

8

j.t.k.

×

g

-1

. Podobnie jak w badaniach

Wyder i Puhan [1999] odnotowano najbardziej znaczący wzrost drożdży z gatunku

Y. lipolytica.

Jednocześnie określenie pH parakazeinianu inkubowanego z drożdżami

dało możliwość wyodrębnienia szczepów mających największą zdolność do odkwasza-

nia masy serowej. Wykazywały ją drożdże

C. intermedia

BI2a,

S. kluyveri

BII3a

, G.

penicillatum

EII6a,

C. famata

MI1a i

Y. lipolytica

PII6a, co wynika ze zdolności tych

gatunków do utylizacji kwasu mlekowego i cytrynowego lub wytwarzania zasadowych

metabolitów [Wyder i Puhan 1999, Juszczyk i in. 2005].

Wyniki przedstawione w niniejszej pracy wskazują na duże różnice w głębokości

zmian degradacyjnych białek i tłuszczu badanych mas serowych, wynikające z różnych

uzdolnień hydrolitycznych poszczególnych szczepów drożdży. Największa proteoliza

była obserwowana w serze zaszczepionym drożdżami

Y. lipolytica

PII6a. Przyrost

związków białkowych, rozpuszczalnych w wodzie oraz niskocząsteczkowych związków

azotowych rozpuszczalnych w kwasie fosfowolframowym, świadczy o wysokiej ak-

tywności tak endo-, jak i egzopeptydazowej tych drożdży. Podobne wyniki, wskazujące

na wysoką aktywność proteolityczną drożdży

Y. lipolytica,

wprowadzonych do "slurry"

z mleka krowiego, przedstawili Wyder i Puhan [1999], a także Freitas i in. [1999], któ-

rzy analizowali wpływ tych drożdży na degradację parakazeinianu uzyskanego z mleka

koziego i owczego. Ci ostatni autorzy dowiedli też niewielką aktywność endopeptyda-

zową drożdży z gatunku

D. hansenii

/

C. famata

wobec białka mleka zarówno krowie-

go, jak i koziego i owczego. Potwierdzają to również wyniki uzyskane w pracy własnej,

bowiem ser zaszczepiony drożdżami

C. famata

MI1a charakteryzował się najniższym

stopniem proteolizy. Zmiany lipolityczne zachodzące podczas dojrzewania serów są

wynikiem uwalniania kwasów tłuszczowych [Fox i in. 1995]. O cechach sensorycz-

nych, związanych z hydrolitycznym rozkładem tłuszczu mlecznego, decydują kwasy

tłuszczowe o długości łańcucha od 2 do 18 atomów węgla, ale największe znaczenie

mają kwasy krótko- i średniołańcuchowe [Fox i in. 1993]. Jednocześnie mogą one być

prekursorami innych ważnych związków, np. metyloketonów, alkoholi czy estrów,

biorących udział w kształtowaniu cech organoleptycznych serów [Jollivet i in. 1994,

Molimard i Spinnler 1996, Cichosz 1997, Gardini i in. 1999, Pandey i in. 1999, Mc-

Sweeney i Sousa 2000]. Charakteryzując procesy lipolizy, zachodzące w masie serowej

pod wpływem badanych szczepów drożdży, oznaczono poziom uwalnianych kwasów

tłuszczowych. Najwyższy był on w masach serowych inkubowanych z drożdżami

Y. lipolytica

PII6a i

C. sphaerica

FII7a, a najmniej zauważalny w obecności

C. famata

MI1a. Obserwacje te są zgodne z wynikami uzyskanymi przez Wyder i in. [1999].

A. Czajgucka i in.

Acta Sci. Pol.

102

Jednocześnie drożdże

Y. lipolytica,

dzięki wysokim uzdolnieniom hydrolitycznym,

odpowiedzialne były za wykształcanie pożądanych cech organoleptycznych serów.

Guerzoni i in. [1998] w swoich badaniach wykazali również korzystny wpływ drożdży

tego gatunku na cechy smakowo-zapachowe serów, co mogłoby mieć szczególnie duże

znaczenie przy wykorzystaniu ich w produkcji serów o zredukowanej zawartości tłusz-

czu charakteryzującymi się na ogół niskimi walorami smakowymi.

PIŚMIENNICTWO

Besançon X., Smet C., Chabalier C., Rivemale M., Revelbel J.P., Ratomahenina R., Galzy P.,

1992. Study of surface yeast flora of Roquefort cheese, Int. J. Food Microbiol., 17, 9-18.

Cichosz G., 1997. Czynniki determinujące cechy sensoryczne serów dojrzewających. Lipoliza,

Przegląd Mleczarski, 325-329.

Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H., Snow A.J., 1983. A gas chromatographic method for the quantita-

tive determination of free fatty acids in milk and milk products, J. Dairy Sci. Technol., 18,

230-233.

Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H., Wood A.F., 1975. A convenient method for determining the extent

of lipolysis in milk, Australian Journal of Dairy Technology, 30, 109-111.

Fox P. F., Law J., McSweeney P.L.H., Wallace J., 1993. Biochemistry of cheese ripening. Ed.P.F.

Fox, Elsev. Appl. Sci8., London, 389-438.

Fox P.F., Singh T.K., McSweeney P.L.H., 1995. Chemistry of Structure-Function Relationships

in cheese, Ed. E.L. Malin and M.H.Tunick, Plenium Press, New York, 1995.

Freitas A. C., Pintado A. E., Pintado M. E., Malcata F. X., 1999. Role of dominant microflora of

Picante cheese on proteolysis and lipolysis, International Dairy Journal, 9, 593-603.

Gardini F., Lanciotti R., Guerzoni M.E., Torriani S., 1999. Evaluation of aroma production and

survival of

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii

subsp.

bulgaricus

and

Lac-

tobacillus acidophilus

in fermented milks,

Int. Dairy J.

, 9, 125-134.

Gdula A., Chrzanowska J., Szołtysik M., Kieżel X., Wojtatowicz M., 2002. Factors affecting

hydrolytic enzymes production by

Yarrowia lipolityca

strains, Biotechnologia 1(102), 81-88.

Guerzoni M.E., Gobbetti M., Lanciotti R., Vannini L., Chaves Lopez C., 1998.

Yarrowia

lipolytica

as potential ripening agent in milk products, In: FIL-IDF "

Yeast in the dairy indus-

try: positive and negative aspects

", Jakobsen, M., Narvhus, J., Viljoen, B.C., (Eds.) Copena-

gen, Denmark, 1996, 23-33.

Jarret W.D., Aston J.W., Dulley J.R., 1982. A simple method for estimating free amino acids in

Cheddar cheese, Aust. J. Dairy Technol., 6, 55-58.

Jollivet N., Chataud J., Vayssier Y., Bensoussan M., Belin J.-M., 1994. Production of volatile

compounds in model milk and cheese media by eight strains of

Geotrichum candidum

Link, J.

Dairy Res.,

61, 241-248.

Juszczyk P., Wojtatowicz M., śarowska B., Chrzanowska J., Malicki A., 2005. Diversity of

physiological and biochemical properties within yeast species occurring in Rokpol cheese,

Pol. J. Food Nutr. Sci., 4, 37-41.

Kuchroo C.N., Rahilly J., Fox P.F., 1983. Assessment of proteolysis in cheese by reaction with

trinitrobenzene sulphonic acid, Ir. J. Food Sci. Technol., 7, 129-133.

McSweeney P.L.H., Sousa M.J., 2000. Biochemical pathways for the production of flavour

compounds in cheeses during ripening: A review, Le Lait, 80, 293-324.

Molimard P., Spinnler H.E. 1996. Review: Compounds involved in the flavor of surface mold-

ripened cheese: origins and properties, J. Dairy Sci., 79, 169-184.

Wzrost drożdży w modelowym serze...

Biotechnologia

5(1-2) 2006

103

Pandey A., Benjamin S., Soccol C.R., Nigam P., Krieger N., Soccol V.T., 1999. The realm of

microbial lipases in biotechnology, Biotechnol. Appl. Biochem

.,

29, 119-131.

Roostita R., Fleet G.H., 1996. Growth of yeasts in milk and associated changes to milk composi-

tion

,

Int. J. Food Microbiol., 31, 205-219.

van den Tempel T., Jakobsen M., 1998. Yeast associated with Danablu, Int. Dairy J

.

, 8, 25-31.

van den Tempel T., Jakobsen M., 2000. The technological characteristics of

Debaryomyces han-

senii

and

Yarrowia lipolytica

and their potential as starter cultures for production of Danablu,

Int. Dairy J

.,

10, 263-270.

Welthagen J.J., Viljoen B.C., 1998. Yeast profile in Gouda cheese during processing and ripen-

ing, Int. J. Food Microbiol., 41, 185-194.

Wojtatowicz M., Chrzanowska J., Juszczyk P., Skiba A., Gdula A., 2001. Identification and bio-

chemical characteristics of yeast microflora of Rokpol cheese, Int. J. Food Microbiol., 69,

135-140.

Wyder M.-T., Puhan Z., 1999. Role of selected yeasts in cheese ripening: an evaluation in aseptic

cheese curd slurries, Int. Dairy J.,

9, 117-124.

Wyder M.-T., Bachmann H.-P., Puhan Z., 1999. Role of selected yeasts in cheese ripening: an

evaluation in foil wrapped Raclette cheese, Lebensm.-Wiss. Technol

.

, 32, 333-343.

Zmarlicki S., 1981. Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych, Warszawa, 1981.

YEAST GROWTH IN MODEL CHEESE

AND THEIR EFFECT ON PROTEIN

AND FAT DEGRADATION

Abstract.

Seven yeast strains isolated from Polish blue cheese Rokpol:

Candida famata

MI1a,

C. intermedia

BI2a,

C. kefyr

PII1b,

C. sphaerica

FII7a,

Geotrichum penicillatum

EII6a,

Saccharomyces kluyveri

BII3a i

Yarrowia lipolytica

PII6a, were used to asepti-

cally inoculate model cheeses at the level 10

5

c.f.u.

×

g

-1

of cheese. During one week incu-

bation period their growth as well as protein and lipid degradation processes were ana-

lysed. The highest number of yeast in cheese was observed within strain

Y. lipolytica

,

which also appeared to cause the most advanced proteolytic and lipolytic changes.

Key words:

yeasts, model cheese, growth, proteolysis, lipolysis

Zaakceptowano do druku – Accepted for print: 20.11.2006