1. szereg homologiczny kw nasyconych

1) Butanowy / masłowy (C4)
2) Heksanowy / kapronowy (C6)
3) Oktanowy / Kaprylowy (C8)
4) Dekanowy / Kaprynowy (C10)
5) Dodekanowy / Laurynowy (C12)
6) Tetradekanowy / Mirystynowy (C14)
7) Heksadekanowy / Palmitynowy (C16)
8) Oktadekanowy / Stearynowy (C18)
9) (E)ikozanowy / Arachidowy (C20)
10) Dokozanowy / Behenowy (C22)
11) Tatrakozanowy / Lignocerynowy (C24)
12) Heksakozanowy / Cerotynowy (C26)

3. kwasy powodujace hiperlipidemie

Nasycone kwasy tłuszczowe.

kwasy n3- wymien

1) α-linolenowy
2) Eikozapentaenowy
3) Dokozaheksaenowy

-proces utwardzania

Polega na uwodornieniu wiązań podwójnych w kwasach tłuszczowych nienasyconych. Proces
utwardzanie prowadzi się w podwyższonej temperaturze (175-190*) w obecności katalizatora
(najczęściej rozdrobniony nikiel). Efektem jest tłuszcz o stałej konsystencji w temperaturze
pokojowej. Jednak w wyniku tego procesu dochodzi do przekształceń form cis w trans,
zniszczenia witamin A i D oraz strat tokoferoli na poziomie 50%.

- podział tluszczy ze względu na ilość wiązań nienasyconych

1) Nasycone
2) Jednonienasycone
3) Wielonienasycone (od 2 do 6 wiązań podwójnych)

jakie tłuszcze w olejach rybich

1) Nasycone

a) Mirystynowy
b) Palmitynowy
c) Stearynowy
d) Arachidowy

2) Jednonienasycone

a) Oleopalmitynowy
b) Oleinowy
c) Godoleinowy
d) Nerwonowy

3) Wielonienasycone:

a) Eikozapentaenowy
b) Dokozaheksaenowy
c) Linolowy
d) linolenowy
e) γ-linolenowy

izomery geomatryczne występujące w tłuszczach

Cis i Trans. Przykłady:
1) Cis-9-oktadecenowy (oleinowy) i Trans-9-oktadecenowy (elaidynowy)
2) Cis-13-dokozenowy (erukowy) i Trans-13-dokozenowy (brasydynowy)

przykłady innych pochodnych w podziale tłuszczy

1) Pochodne lipidów

a) Kw. tłuszczowe
b) Alkohole – sterole, ksantofile
c) Węglowodory – karoteny, skwalen

tłuszcze w roślinach

1) Laurynowy
2) Mirystynowy
3) Palmitynowy
4) Oleinowy
5) Erukowy
6) Linolowy
7) γ-linolenowy

kwasy jednonienasycone- szereg homologiczny, przykłady

1) C10 – Decenowy / Oleokaprynowy
2) C12 – Dodecenowy / Oleolaurynowy
3) C14 – Cis-9-tetradecenowy / Oleomirystynowy
4) C16 – Cis-9-heksadecenowy / Oleopalmitynowy
5) C18 – Cis-6-oktadecenowy – Oleinowy
6) C20 – Cis-9-eikozenowy / Gadoleinowy
7) C22 – Cis-11-dokozenowy / Erukowy
8) C24 – Cis-15-tetrakozenowy / Nerwonowy

izomery trans w produktach żywnościowych

Powstają w skutek utwardzania tłuszczów, występują w dużym odsetku w margarynach.
Dodatkowo występują w mleku i jego przetworach oraz maśle. Jest to efekt działania trans-
izomerazy, która w przedżołądku przeżuwaczy dokonuje przekształcenia kwasów
tłuszczowych, które dostają się w tej formie do mleka.

podział kwasów tłuszczowych względem długości łańcucha

1) Krótkołańcuchowe – do C

6

2) Średniołańcuchowe – do C

10

3) Długołańcuchowe – od C

12

w górę

stereoizomeria triacylogliceroli i jej aspekty biologiczne

W TGA kwasy tłuszczowe mogą być połączone z glicerolem:
1) Na pozycji zewnętrznej (1, 3 /α, α

1

/ sn-1, sn-3)

2) Na pozycji wewnętrznej (2 / β / sn-2)
Stereoizomeria wpływa na właściwości fizykochemiczne i biologiczne co ma skutki w
procesach trawienia (z uwagi na sterospecyficzność enzymów – lipaza trzustkowa hydrolizuje
wiązania estrowe tylko w pozycjach sn-1 i sn-3), wchłaniania oraz biosyntezy fosfolipidów

źródła kwasów wielonienasyconych

Oleje roślinne (słonecznikowy, rzepakowy, kukurydziany, sojowy, ogórecznikowy,
wiesiołkowy), oleje rybne

NNKT ich wpływ na organizm

1) Obniżają stężenie frakcji LDL
2) Obniżają poziom cholesterolu
3) Zapobiegają zakrzepom tętniczym (↓syntezy TXA

2

– czynnika proagregacyjnego, ↑PGI

2

i PGI

3

– czynników przeciwzakrzepowych)

4) Wspomagają leczenie nadciśnienia tętniczego, choroby wrzodowej, otyłości, i cukrzycy typu

dorosłego.

Wymienić kwasy tłuszczowe n-6

1) Linolowy
2) γ-linolenowy
3) Arachodonowy

Proces przeestryfikowania

Proces umożliwiający zmianę rozmieszczenia kwasów tłuszczowych w TGA. Proces zachodzi
zarówno wewnątrz TGA (intraestryfikacja) jak i pomiędzy różnymi cząsteczkami
(interestryfikacja).
Reakcja zachodzi w temperaturze poniżej 100*C w obecności alaklicznego katalizatora
(NaOH, CH

3

ONa)

Proces stosowany zwłaszcza przy mieszaninach tłuszczów zwierzęcych i olejów roślinnych.

Zalety procesu przeestryfikowania

Pozwala na otrzymanie produktu:
1) O stałej konsystencji
2) Pożądanej zawartości NNKT
3) Niezawierający izomerów trans

Jakie kwasy tłuszczowe występują w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego

1) Nasycone (w dużej ilości) m.in. stearynowy
2) Jednonienasycone m.in. oleopalmitynowy
3) Wielonienasycone – EPA, DHA

Wpływ jednonienasyconych kwasów tłuszczowych na poziom lipidów we krwi

Zależy od konfiguracji:
1) Izomery Cis - ↓LDL, bez wpływu na HDL i TGA
2) Izomery trans - ↑LDL, ↓HDL, konwersji kwasu linolowego do arachidonowego,

Wpływ izomerów trans na poziom lipidów we krwi

↑LDL, ↓HDL

Tłuszcze pokarmowe - kryteria podziału

1) Długość łańcucha
2) Ilość wiązań podwójnych (jeśli są)

a) Rozmieszczenie wiązań podwójnych
b) Izomeria cis-trans

Tłuszcze pokarmowe- ich frakcje nieglicerolowe

Witaminy A, D, E, K; sterole roślinne i zwierzęce, karotenoidy, inne substancje

Jak wpływa rafinacja tłuszczy na ich wartość odżywczą

Zwiększa wartość żywieniową przez usunięcie związków siarki, WKT i produktów ich rozkładu,
metali ciężkich i barwników. Jednak eliminuje tokoferole, karotenoidy oraz wit. A i D.

Schemat budowy aparatury do chromatografii gazowej

zbiornik gazu nośnego -> regulator przepływu gazu -> dozownik->kolumna (w termostacie)-
>detektor-> 1. przepływomierz i wylot gazów |2. wzmacniacz ->komputer

Rodzaje detektorów

1) Katarometr (TCD) – uniwersalny detektor stężeniowy, wykrywa każdy związek o innej

przewodności cieplnej niż gaz nośny

2) Płomieniowo-jonizacyjny (FID) – uniwersalny detektor reagujący na obecność związków

organicznych., wykorzystujący zmianę przewodności elektrycznej atmosfery płomienia.

3) Płomieniowo-fotometryczny (FPD) – selektywny detektor wykrywający związki

zawierające fosfor i siarkę, wykorzystujący zjawisko chemiluminescencji będącej efektem
spalenia S lub P w płomieniu palnika wodorowo-tlenowego.

4) Wychwytu elektronów (ECD) – selektywny detektor, silnie reagujący na halogenozwiązki.

Wykorzystuje gwałtowny spadek natężenia prądu w komorze jonizacyjnej, będący
efektem wprowadzenia substancji o dużym powinowactwie elektronowym.

5) Termojonowy – modyfikacja detektora FID – wprowadzenie soli rubidu, potasu lub cezu

pozwala na zmianę parametrów jonizacji umożliwiając selektywną detekcję N i P.

Dodatkowo, celem dokładnego rozdzielenia i zanalizowania mieszanin stosuje się połączenie
w układ chromatografu gazowego i spektroskopu masowego / spektroskopu podczerwieni /
emisyjnego spektroskopu atomowego

Parametry walidacji

1) Krzywa kalibracyjna
2) Liniowość wskazań
3) Czułość metody
4) Precyzja i dokładność (w tym powtarzalność i odtwarzalność)
5) Granica wykrywalności
6) Stabilność
7) Odzysk analitu
8) Selektywność

Podział chromatografii ze względu na podział fazy ruchomej

1) Gazowa
2) Cieczowa
3) Jonowa

Całkowity czas retencji

Czas liczony od momentu wprowadzenia próbki do momentu pojawienia się na
chromatogramie maksimum piku

Podstawowe parametry w chromatografii gazowej

1) Rodzaj fazy stacjonarnej
2) Długość kolumny
3) Temperatura termostatu
4) Rodzaj detektora
5) Wielkość próbki
6) Szybkość przepływu gazu nośnego
7) Temperatura dozownika

Parametry w oznaczeniu ilościowym w chromatografii gazowej

Średnio kumam o co chodzi, ale strzelam, że idzie o:
1) W – szerokość piku (na różnych wysokościach, zazwyczaj podstawa i w połowie wys.)
2) h – wysokość piku
3) A – powierzchnia piku – wyliczana z pomocą w/w

Rodzaje kolumn

1) Kolumny z wypełnieniem

a) Analityczne (2-6 mm śr. i 0,5-3 m dł.)
b) Mikropakowane (0,8-1,2 mm śr. i kilkanaście m dł.)
c) Preparatywne (2,5-5 cm śr. i 1-16m dł.)

2) Kolumny o przekroju otwartym – kapilarne

a) PLOT – z warstwą porowatą absorbentu na ściankach
b) SCOT – z naniesionym na ścianki nośnikiem nasyconym ciekłą fazą stacjonarną
c) WCOT – z ściankami pokrytymi ciekłą fazą stacjonarną

Jakie kolumny stosuje się w GC dla tłuszczy

Kolumny kapilarne typu WCOT. [znalezione w instrukcji do ćwiczeń UG, wydziału chemii więc
nie daję za to głowy – przyp. autora]

podział GC ze względu na fazę stacjonarną

1) Chromatografia absorpcyjna – gdy fazą stacjonarną jest ciało stałe
2) Chromatografia podziałowa – gdy fazą stacjonarną jest ciecz osadzona na nośniku

Derywatyzacja w chromatografii gazowej

Zwiększenie lotności przez zastąpienie wodoru w polarnych grupach takich jak –OH czy –
COOH rodnikami organicznymi, a najczęściej gr. trimetylosililową.

Metoda wzorca wewnętrznego

1) Wzorcem jest substancja nieobecna w analizowanej próbce – do dokładnie znanej ilości

próbki dodaje się ściśle odmierzoną ilość wzorca. Wzorcem wewnętrznym jest
substancja, której pik występuje blisko piku lub pików oznaczanych składników

2) Wzorcem jest analizowana substancja – wykonuje się dwa chromatogramy – jeden

analizowanego preparatu, a następnie analizowanego preparatu z dodatkiem ściśle
określonej ilości oznaczanej substancji. Obydwa chromatogramy musza być wykonana w
identycznych warunkach.

Kolejność wymywania kw. tłuszczowych w kolumnach polarnych i niepolarnych

I do tego frytki...

©Sir Whatever, gr V, 2011/12