1

PRODUKCJA KONSERW

Część I

sem. XI

Rok akad. 2010/2011

2

Definicje

Jakie cechy musi posiadać produkt spożywczy,
aby mógł być nazwany konserwą?

1.

Zamknięty w hermetycznym opakowaniu

2. Poddany obróbce cieplnej powodującej

redukcję lub zniszczenie mikroflory

3

Definicje cd.

Konserwa

–

produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym
opakowaniu
poddany obróbce cieplnej powodującej
zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu
zapewniającego jego trwałość
i bezpieczeństwo zdrowotne.

(wg PN-A-82022:1998 Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne)

4

Definicje cd.

Konserwa mięsna

–

konserwa w skład której wchodzą głównie
surowce mięsne
z dodatkiem surowców tłuszczowych
i/lub podrobowych ze zwierząt rzeźnych lub
łownych, przyprawy, substancje dodatkowe
dozwolone i ewentualnie surowce
uzupełniające

5

Podział

konserw

1. Ze względu na sposób obróbki

termicznej i trwałość mikrobiologiczną

:

•

konserwy pasteryzowane – oznaczane KP

• konserwy sterylizowane – oznaczane KS
• konserwy trwałe w temp. otoczenia –

oznaczane KT

6

Podział konserw cd.

Konserwy pasteryzowane
Konserwy, które poddano obróbce cieplnej w temp.

do 100˚C
Konserwy sterylizowane
Konserwy, które poddano obróbce cieplnej w temp.

powyżej 100˚C
Konserwy trwałe w temperaturze otoczenia
Konserwy, które poddano obróbce cieplnej

spełniającej określone wymagania odnośnie czasu i

temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego

dogrzania indywidualnie dobranym do właściwości

produktu

7

Podział konserw cd.

2. Ze względu na rodzaj wsadu, jego skład

surowcowy i formę związania składników

konserwy blokowe
konserwy podrobowe
konserwy typu pasztet
konserwy typu "mięso w sosie własnym”
konserwy tłuszczowe

8

Podział konserw cd.

Konserwy blokowe

- konserwy, których zawartość stanowi

jedną całość o kształcie zastosowanego opakowania.
szynki wołowe lub wieprzowe (całe mięśnie):
- konserwowe,
- konserwowe wysokowydajne,
łopatki wieprzowe (całe mięśnie):
- konserwowe,
- konserwowe wysokowydajne,
szynki i łopatki mielone (średnio rozdrobnione),
golonki wieprzowe (średnio rozdrobnione),
mielonki i mielonki wysokowydajne.

9

Podział konserw cd.

Konserwy podrobowe

- konserwy, w skład

których wchodzą podroby, surowce mięsne i
tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych lub łownych,
surowce uzupełniające, przyprawy i substancje
dodatkowe dozwolone

salcesony i głowizny,
kaszanki,
flaki.

10

Podział konserw cd.

Konserwy typu pasztet

–

konserwy, w skład których wchodzi
wątroba oraz inne surowce podrobowe,
mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych
lub łownych, surowce uzupełniające,
przyprawy i substancje dodatkowe
dozwolone
pasztety

11

Podział konserw cd.

Konserwy typu "mięso w sosie własnym"

-

konserwy, których zawartość stanowi mięso
o zachowanej strukturze tkankowej
oraz sos własny

wieprzowina i wołowina w sosie własnym

12

Konserwy tłuszczowe

- konserwy w skład

których wchodzą głównie zwierzęce
tkankowe surowce tłuszczowe oraz
ewentualnie surowce mięsne, przyprawy,
surowce uzupełniające, przyprawy i
substancje dodatkowe dozwolone

13

Podział konserw cd.

3. Ze względu na rodzaj opakowania

jednostkowego wyróżnia się konserwy:

♦

opakowane w puszki metalowe

♦ opakowane w folię wielowarstwową
♦ opakowane w puszki metalowe z wieczkami z

tworzyw sztucznych

♦ opakowane w słoje szklane

14

Rodzaje puszek

W zależności od kształtu wyróżniamy:
• puszki okrągłe
• puszki nieokrągłe (kształtne)



prostokątne

 owalne
 eliptyczne
 mandolinowe

15

Przechowywanie konserw

(PN-A-82022, 1998)

Konserwy pasteryzowane

powinny być

przechowywane

w warunkach chłodniczych,

w temp. od 0 do 6˚C.

Okres przechowywania konserw pasteryzowanych:
►w opakowaniach z tworzyw sztucznych wynosi 6 m-cy,
►w opakowaniach metalowych 9 miesięcy.

16

Przechowywanie konserw

(wg. PN-A-82022:1998 Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne)

Konserwy sterylizowane i konserwy trwałe w
temperaturze otoczenia należy przechowywać w
temp. nie wyższej niż 18˚C.
Okres przechowywania tych konserw wynosi

18

miesięcy,

z wyjątkiem konserw wyprodukowanych z
dodatkiem surowców uzupełniających dla których
okres przechowywania wynosi

12 miesięcy.

17

Przechowywanie konserw cd.

(wg. PN-A-82022:1998 Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne)

Okresy te mogą być zmienione na podstawie
przeprowadzonych badań
przechowalniczych

Datę minimalnej trwałości powinno określić się
na podstawie badań przechowalniczych
przeprowadzonych odrębnie dla każdego
rodzaju produkowanych konserw.

18

Przy produkcji konserw używa się

surowców uzupełniających
i substancji dodatkowych:

19

Surowce uzupełniające

– składniki

białkowe, tłuszczowe i węglowodanowe oraz

owoce, warzywa, grzyby i przyprawy

Substancje dodatkowe

– dodatki do

żywności pełniące określoną rolę

funkcjonalną, poprawiające niektóre cechy

i zwiększające trwałość produktów

(ozn. literą E i różnymi cyframi)

20

Znakowanie opakowań jednostkowych

Według odpowiednich przepisów
(aktualnego rozporządzenia ministra
rolnictwa i gospodarki żywnościowej
dotyczącego znakowania środków
spożywczych, używek i substancji
dodatkowych dozwolonych do obrotu).

21

PRODUKCJA KONSERW

PASTERYZOWANYCH

22

Rozbiór zasadniczy i wykrawanie

Peklowanie

Formowanie

Napełnianie opakowań

Zamykanie opakowań i odpowietrzanie

SCHEMAT PRODUKCJI KONSERW PASTERYZOWANYCH

Pasteryzacja

Wychładzanie konserw

Studzenie konserw

Magazynowanie i etykietowanie

Kontrola

termostatowa

23

Obróbka cieplna

Pasteryzację szynek przeprowadza się w

autoklawach nadciśnieniowych

/przeciwciśnieniowych/ celem przeciwdziałania

ewentualnym odkształceniom puszek.

W starszych szynkowniach spotyka się jeszcze

pasteryzatory /kotły/ otwarte.

24

Różne rodzaje i formaty szynek - "oblong", "pullman",
"mandolinowe" oraz cylindryczna puszka ozorów.