1

WARZYWNICTWO

Katedra Ogrodnictwa AR we Wrocławiu

pl. Grunwaldzki 24a (III p.)

Podział warzyw na grupy

Warzywa kapustne

kapusta głowiasta, kapusta brukselska, kalafior,

brokuł

włoski,

kalarepa,

jarmuż,

kapusta

pekińska

Warzywa rzepowate

Rzodkiew, rzodkiewka, rzepa, brukiew

Warzywa korzeniowe

marchew, pietruszka, seler, pasternak, burak

ćwikłowy, skorzonera, salsefia

Warzywa cebulowe

cebula

zwyczajna,

kartoflanka,

perłowa,

wielopiętrowa,

szalotka,

por,

czosnek,

siedmiolatka, szczypiorek

Warzywa liściowe

sałata, endywia, cykoria sałatowa, roszponka,

szpinak, boćwina, seler naciowy, pietruszka
naciowa

Warzywa dyniowate

ogórek, dynia, melon, kawon

Warzywa psiankowate

papryka, pomidor, oberżyna, ziemniak

Warzywa strączkowe

groch, fasola, bób, soja, soczewica

Warzywa wieloletnie

szparag, chrzan, rabarbar, szczaw

Warzywa różne

kukurydza cukrowa, karczoch, kard, grzyby uprawne

Warzywa przyprawowe

koper, majeranek, lubczyk

Ośrodki pochodzenia roślin warzywnych

Ośrodek chiński

oberżyna, ogórek, rzodkiewka, soja

Ośrodek indyjski (Indie, Birma)

oberżyna, ogórek, dynia

Ośrodek środkowoazjatycki

(płn.-zach. Indie, Afganistan)

bób, cebula, czosnek, marchew, melon, rzepa, szpinak

2

Ośrodek zachodnioazjatycki

(Turkiestan, Iran, Mała Azja, płd. Kaukaz)

bób, dynia, marchew, pietruszka, sałata

Ośrodek śródziemnomorski

kapustne, korzeniowe, cebulowe, bób, koper,

rabarbar, rzepa, sałata, szparag, szczaw

Ośrodek abisyński

groch, kawon

Ośrodek południowo-meksykański

fasola karłowa i tyczna, kukurydza, papryka,

pomidor

Ośrodek południowo-amerykański

ziemniak, kukurydza, pomidor

Znaczenie warzyw w odżywianiu

• Składniki energetyczne

• Składniki budulcowe

• Składniki regulujące procesy przemiany

materii w organizmie

Składniki energetyczne

• cukry

• białko

• tłuszcze

Składniki budulcowe

• białko

• sole mineralne Ca, P

Zawartość białka w częściach jadalnych niektórych

gatunków warzyw

7,1

6,7

6,6

4,7

4,1

3,9

3,7

3,7

3,5

3,3

3,3

2,4

BÓB

GROCH ZIELONY

CZOSNEK

KAPUSTA BRUKSELSKA

SZCZYPIOREK

JARMUŻ

PIETRUSZKA NACIOWA

KUKURYDZA CUKROWA

CHRZAN

KAPUSTA WŁOSKA

BROKUŁ

FASOLA SZPARAGOWA, KALAFIOR, SZPINAK

Zawartość białka

g/100g św.m.

Gatunek

3

Zawartość Ca w różnych gatunkach warzyw

>300

199 – 100

99 – 50

49 – 25

PIETRUSZKA NACIOWA

SZCZYPIOREK, JARMUŻ, BROKUŁ, CHRZAN

SZPINAK, POR, KAPUSTA WŁOSKA I CZERWONA,
SELER, KALAREPA

MARCHEW, RZODKIEWKA,

CEBULA, FASOLA,

BURAK ĆW., KAPUSTA GŁOWIASTA BIAŁA I
BRUKSELSKA, ENDYWIA

Zawartość Ca

mg/100g św.m.

Gatunek

Zawartość P w różnych gatunkach warzyw

>400

50 – 60

30 – 50

20 – 30

<20

NASIONA FASOLI

GROCH ZIELONY, KAPUSTA BRUKSELSKA

BURAK ĆW., CEBULA, FASOLA SZPARAGOWA,
KALAFIOR

KALAREPA,

KAPUSTA

GŁOWIASTA

BIAŁA,

POMIDOR

MARCHEW, OGÓREK, RZODKIEWKA

Zawartość P

mg/100g św.m.

Gatunek

Zawartość błonnika i jego frakcji w kilku gatunkach

warzyw

10,1

15,7

16,5

27,9

16,8

27,4

32,79

31,79

29,07

26,58

21,37

22,11

3,32

4,98

4,80

7,40

3,60

6,07

29,47

26,81

24,27

19,18

17,77

16,04

7,54

10,13

24,39

14,52

18,34

6,92

Kalarepa

Kapusta gł. biała

Pietruszka

Marchew

Buraki

Pomidory

całkowity

rozpuszcz.

nierozp.

Udział błonnika

rozpuszczalnego
w całkowitym w

%

Błonnik w %

Sucha

masa

%

Gatunek

Zawartość karotenu w częściach jadalnych

niektórych gatunków warzyw

7,5

5,5

4,2

4,1

3,0

2,5

1,5

1,4

0,8

0,6

0,4

0,3

0,3

MARCHEW

PIETRUSZKA NACIOWA

SZPINAK

JARMUŻ

PAPRYKA

DYNIA

BROKUŁ

ENDYWIA

SAŁATA

POMIDOR

KAPUSTA BRUKSELSKA

FASOLA SZPARAGOWA

GROCH ZIELONY

Zawartość karotenu

mg/100g św.m.

Gatunek

Zawartość witaminy C w częściach jadalnych

niektórych gatunków warzyw

178

139

104

94

80

77

69

68

65

54

PIETRUSZKA NACIOWA

PAPRYKA

JARMUŻ

KAPUSTA BRUKSELSKA

BROKUŁ

CHRZAN

KALAFIOR

SZPINAK

KALAREPA

KAPUSTA WŁOSKA

Zawartość wit.C

mg/100g św.m.

Gatunek

Warzywa jako źródło witamin

groch, fasola, soja, marchew, kapusta brukselska
i włoska

boćwina, szpinak, jarmuż, groch zielony, fasola
szparag.

warzywa strączkowe, korzeniowe, kapustne

kalafior, brokuł, pieczarki

warzywa strączkowe, marchew, szparag

warzywa strączkowe, liściowe (sałata, szpinak),
kapustne, papryka, marchew

kapusta, szpinak, sałata

B

1

– tiamina

B

2

–

ryboflawina

B

6

–

pirydoksyna

B

5

– kwas

pantotenowy

H – biotyna

E – tokoferol

K - filochinon

Gatunek

Witamina

4

Zawartość Mg w różnych gatunkach warzyw

>40

39 – 25

24 - 15

SUCHE NASIONA FASOLI I GROCHU, SZPINAK,
KUKURYDZA CUKROWA

GROCH

ZIELONY,

CZOSNEK,

PIETRUSZKA,

SZCZYPIOREK

BÓB, JARMUŻ, FASOLA SZPARAGOWA, SELER,
SZPARAG, KAPUSTA WŁOSKA I BRUKSELSKA,
BOĆWINA,

BROKUŁ,

PIETRUSZKA

NACIOWA,

SZCZAW

Zawartość Mg

mg/100g św.m.

Gatunek

Zawartość Fe w różnych gatunkach warzyw

15,0 – 10,0

9,9 – 5,0

4,9 – 2,5

2,4 – 0,9

SZCZYPIOREK, BÓB

PIETRUSZKA NACIOWA, SZPINAK

ENDYWIA

CHRZAN,

GROCH,

RZODKIEWKA,

SAŁATA,

KAPUSTA WŁOSKA I BRUKSELSKA, CZOSNEK,
POR, KALAFIOR, BROKUŁ, OGÓREK

Zawartość Fe

mg/100g św.m.

Gatunek

Zawartość kwasu szczawiowego w niektórych

gatunkach warzyw

4,30 – 16,20

4,00 – 10,10

2,72 – 7,33

2,12 – 8,09

2,00 – 8,00

0,90

0,70

0,69

0,54

0,60

0,40

0,40

0,05

0,20

0,20

0,10

SZPINAK

RABARBAR

SZCZAW

BURAK LIŚCIOWY

BURAK ĆWIKŁOWY

MARCHEW

CEBULA

OWOCE POMIDORA (ZIELONE)

OWOCE POMIDORA (CZERWONE)

FASOLA SZPARAGOWA

SELER (KORZEŃ)

KALAREPA (LIŚCIE)

KALAREPA (ZGRUB IENIE)

KALAFIOR

POR

JARMUŻ

Zawartość kw.

szczawiowego (% s.m.)

Gatunek

Zawartość flawonoidów w warzywach cebulowych

260 - 340

280 – 400

szalotka

-
-

20

Ilości śladowe

Por – część zielona

część biała

-

Ilości śladowe

Czosnek

-
-
-
-

47 200

633
181

40

Cebula ‘Sochaczewska’ – sucha łuska okrywowa

dwie łuski mięsiste zewnętrzne
trzy łuski mięsiste wewnętrzne
środek – szczypior wewnętrzny

440 – 480

460 – 480

Cebula ‘Rawska’

500 – 540

520 - 540

Cebula ‘Grabowska’

-

200 – 1920

Cebula czerwona

-

180 – 1200

Cebula brązowa

- *

Ilości śladowe

Cebula biała ‘Albion’

Zaw. flawonoidów po

mrożeniu i

przechowywaniu

mrożonek przez 6

miesięcy (mg/kg św.m.)

Zawartość

flawonoidów po

zbiorze (mg/kg

św.m.)

Warzywa

* Brak pomiarów

Zawartość ważniejszych karotenoidów w warzywach

(µg /100g produktu)

[wg Horbowicza i Saniewskiego 2000]

27

59

3812

0

0

1

0

4649

Alfa-karoten

1595

2379

3042

295

9226

779

5597

8836

Beta-karoten

0

0

0

4868

0

0

0

0

MELON

PAPRYKA CZERW.

DYNIA

KAWON

JARMUŻ

BROKUŁ

SZPINAK

MARCHEW

Likopen

Warzywo

5

Zawartość karotenoidów w pomidorach i przetworach

pomidorowych

3

3

4

8

12

Beta-karoten

(mg/kg produktu)

30

44

93

99

293

OWOCE ŚWIEŻE

OWOCE GOTOWANE

SOK POMIDOROWY

KECZUP

KONCENTRAT POMIDOR.

Likopen

(mg/kg produktu)

Produkt

Zawartość glukozynolanów i witaminy C w warzywach

kapustnych

1100-1200

650-730

669-1960

400-720

300-600

Witamina C
(mg/kg św.m.)

1326

426

914

899

983

Suma wszystkich
glukozynolanów

(mg/kg św.m.)

739

242

435

355

472

Suma
glukozynolanów
indolowych
(mg/kg św.m.)

550

66

9

182

Ilości śl.

Glukorafanina
(mg/kg św.m.)

Brokuł

Kalafior

Kapusta

brukselska

Kapusta

czerwona

Kapusta

biała

Składnik

SKŁADNIKI NIEPOŻĄDANE W

WARZYWACH

AZOTANY

OSZACOWANIE DAWKI DZIENNEJ

POBIERANIA AZOTANÓW I

AZOTYNÓW

USA

•

106,00 mg N-NO

3

(4/5 w warzywach, 1/5 w

mięsie i jego przetworach)

•

4,14 mg N-NO

2

(2/3 wraz ze śliną, nieco

mniej niż 1/3 z mięsem)

POLSKA

5,13

206,0

Razem

0,62

0,29

0,04

0,02

0,00

0,00

3,96

0,12

0,05

0,03

74,1

85,8

8,4

1,2

0,2

1,4

13,2

0,1

1,0

20,6

0,247

0,143

0,021

0,061

0,007

0,069

0,066

0,015

0,252

0,048

Ziemniaki

Warzywa świeże

Warzywa przetworzone

Owoce świeże

Owoce przetworzone

Mięso świeże

Przetwory mięsne peklowane

Ryby

Mleko

Inne

Azotyny-dawka

mg

Azotany-

dawka mg

Dzienna
racja kg

ŻYWNOŚĆ

Bezpieczne limity pobrania dziennego (ADI) wprowadzone przez Komitet Ekspertów
FAO/WHO przy ONZ:
•dla azotanów (NaNO

3

) ustalono na 5 mg/kg masy ciała

•dla azotynów (NaNO

2

) ustalono na 0,2 mg/kg masy ciała

6

ZAWARTOŚĆ AZOTANÓW W NIEKTÓRYCH GATUNKACH WARZYW

80-800

10-120

20-300

10-100

FASOLA

GROCH

OGÓREK

POMIDOR

WARZYWA OWOCOWE:

30-800

150-5690

260-1200

MARCHEW

BURAK ĆW.

RZODKIEWKA

WARZYWA KORZENIOWE:

SZPINAK

SAŁATA

345-3890

380-3520

WARZYWA LIŚCIOWE:

ZAWARTOŚĆ NO

3

(mg/kg św.m.)

GATUNKI WARZYW

Poziom bezpieczny – poniżej 250mg NO

3

/kg św.m.

Dopuszczalna zawartość azotanów w warzywach (Dz.U. z dnia 4.03.2003)

4500

4500

3500

2500

2500

2000

Sałata masłowa

*

zbierana od 1 października do 31 marca

•sałata szklarniowa

•sałata gruntowa

*

zbierana od 1 kwietnia do 30 września

•sałata szklarniowa

•sałata gruntowa

Sałata krucha

•szklarniowa

•gruntowa

1)

Gatunek

W przypadku braku odpowiedniego oznakowania, wskazującego na metodę produkcji,

obowiązują ustalenia jak dla sałaty gruntowej (tj. uprawianej na otwartej przestrzeni)

NO

3

mg/kg św.

produktu

Grupa

Dopuszczalna zawartość azotanów w warzywach (Dz.U. z dnia 4.03.2003) –

c.d.

1500

Rzodkiewka

Burak

Rzepa

Kalarepa

Koper

3)

750

Kapusta

Szczypior

Jarmuż

Fasola szparagowa

4)

2000

3000

2500

Szpinak przetworzony, mrożony lub głęboko
mrożony

Szpinak świeży:

•Zbierany od 1 listopada do 31 marca

•Zbierany od 1 kwietnia do 31 października

2)

Gatunek

NO

3

mg/kg św.

produktu

Grupa

Dopuszczalna zawartość azotanów w warzywach (Dz.U. z dnia 4.03.2003) –

c.d.

200

Pomidor

Ziemniaki

Cebula

Papryka

Rabarbar

Fasola (suche nasiona)

6)

200

Warzywa i ziemniaki przeznaczone dla niemowląt i
małych dzieci

7)

400

Marchew

Pietruszka

Czosnek

Ogórek

Kalafior

Por

Seler

Brokuły

5)

Gatunek

NO

3

mg/kg św.

produktu

Grupa

Szacunkowa wycena wpływu różnych czynników na

akumulację azotanów w warzywach

(wg Sady, 2000)

10

20

30

25

10

UDZIAŁ (%)

GENETYCZNE

GLEBOWE

NAWOŻENIOWE

KLIMATYCZNE

OKRES UPRAWY

GRUPA CZYNNIKÓW

METALE CIĘŻKIE

7

Pod względem zagrożenia dla jakości produkcji

ogrodniczej metale ciężkie można podzielić na grupy:

najbardziej niebezpieczne – Pb, Cd

niebezpieczne – Hg, As

toksyczne – Sn, Cu, Ni, Zn, Cr

Zawartość Cd w diecie ludzkiej

48%

23%

5%

8%

13%

3%

WARZYWA I ZIEMNIAKI

PRODUKTY ZBOŻOWE

MIĘSO I RYBY

PRODUKTY MLECZNE

NAPOJE

INNE

PRODUKTY

DOPUSZCZALNE ZAWARTOŚCI METALI

CIĘŻKICH W WARZYWACH (mg/kg św.m.)

10,0

3,0

0,01

0,2

0,1

0,01

Warzywa i owoce przeznaczone
do produkcji przetworów dla
niemowląt i dzieci

5,0

2,0

0,005

0,1

0,1

0,01

Warzywa dla niemowląt i dzieci
(zawierające do 20% s.m.)

10,0

4,0

0,02

0,2

0,3

0,05

Warzywa (świeże) z wyjątkiem
korzeniowych i liściowych

0,08

Cd

0,5

Pb

0,2

As

0,02

Hg

4,0

Cu

10,0

Zn

Warzywa korzeniowe i liściowe

PRODUKTY

ZAWARTOŚĆ OŁOWIU W LIŚCIACH SAŁATY I

KORZENIACH MARCHWI PRZY ZRÓŻNICOWANYM

NAWOŻENIU TORFOWYM (mg/kg św.m.)

‘Kama F

1

’

‘Karo F

1

’

‘Ara’

‘Syrena’

2,0

0,8

0,6

2,4

1,6

0,9

7,2

5,0

3,2

4,7

3,2

3,1

1,8

4,6

10,2

0

14

42

0,7

0,05

NIR

α=0,05

Zawartość materii

organicznej (%

s.m. gleby)

Sałata

Marchew

Dawka torfu

(dm

3

/m

2

gleby)

ZAWARTOŚĆ KADMU W RZODKIEWCE W ZALEŻNOŚCI

OD pH I FORMY WAPNIA (mg/kg św.m.)

Cd

pH

Cd

pH

18,9

13,1

12,3

8,1

5,1

5,5

6,0

6,9

26,0

14,1

12,6

8,3

4,9

5,9

7,0

7,8

I

II

III

IV

CaO

CaCO

3

POZIOM pH

ZAWARTOŚĆ KADMU W CZĘŚCIACH JADALNYCH

NIEKTÓRYCH GATUNKÓW WARZYW

GROCH, FASOLA SZPARAGOWA

MARCHEW, KAPUSTA

POR, RZODKIEWKA

SAŁATA, SZPINAK, SELER

NACIOWY

GATUNEK

BARDZO MAŁA

UMIARKOWANA

DUŻA

BARDZO DUŻA

ZAWARTOŚĆ

KADMU