Duże rozpowszechnienie kukurydzy, jako podstawowego środka spożywczego 

począwszy  od  XV  wieku,  było  przyczyną  wystąpienia  niszczącej  choroby  niedoborowej 

nazywanej  pelagrą.  Przyczna  pelagry  pozostawała  przez  kilka  stuleci  nieznana,  dopóki 

uczeni XX­wieczni nie rozwiązali tej zagadki.  

Zasięg występowania kukurydzy

 

Kolumb odkrył kukurydzę w Nowym Świecie w 1492 r. i przywiózł ją do Hiszpanii, skąd rozprzestrzeniła 

się na teren całej Europy, Afryki Północnej, Środkowy Wschód, Indie i Chiny. Kukurydza jest jedyną 

rośliną zbożową, która pochodzi z Ameryki i która jest jednym z głównych zbóż kultywowanych na 

całym świecie, głównie w regionach tropikalnych i subtropikalnych. Zwiększenie zastosowania 

kukurydzy jako podstawowego pożywienia było związane z wyższą wydajnością z hektara w 

porównaniu do pszenicy, owsa i żyta. Ponieważ kukurydza była tania, to stała się produktem 

dominującym w sposobie żywienia i głównym źródłem energii oraz białka dla ludzi biednych, 

szczególnie osób żyjących w środowisku wiejskim i niższych warstw społecznych żyjących w miastach.  

Pelagra lub  choroba "szorstkiej skóry"

 

Wprowadzenie kukurydzy było nieodłącznie związane z pojawieniem się choroby nazywanej pelagrą. 

Związek pomiędzy spożyciem kukurydzy a pelagrą po raz pierwszy opisał Casal w 1735 r. Kiedy stała 

się chorobą endemiczną w północnych Włoszech, Francesco Frapoli z Mediolanu nazwał ją „pelle 

Agra” (pelle to skóra a agra – szorstka). Objawy choroby charakteryzują się zapaleniem skóry, biegunką i objawami demencji. 

Nieleczona pelagra prowadzi w ciągu 4 – 5 lat do śmierci. Przez wiele lat pelagra była poważnym problemem zdrowotnym w Europie 

i w Stanach Zjednoczonych, ponieważ nie znano jej przyczyny i podejrzewano, że jest ona powodowana hipotetyczną toksyną 

zawartą w kukurydzy, jest  skutkiem działania jakichś czynników infekcyjnych lub jest uwarunkowana genetycznie. 

Zagadka  stała  się  możliwa  do  rozwiązania,  gdy  dokonano  obserwacji,  że  pelagra  rzadko  występuje  w  Meksyku,  pomimo 

bardzo  szerokiego  zastosowania  w  tym  kraju  kukurydzy  jako  środka  spożywczego.  Przyczyną  okazał  się  inny  sposób 

przetwarzania ziaren kukurydzy stosowany w Meksyku.   

Przedstawiciele cywilizacji Majów i Azteków zmiękczali  ziarna  kukurydzy  przy   użyciu roztworu o odczynie alkalicznym (wody 

wapiennej),  aby  stały  się jadalne.  W  czasie  tego  procesu  uwalniała  się  niacyna  (znana  również jako  niacytyna)  oraz  ważny 

aminokwas – tryptofan, z którego wytwarzana jest niacyna, co czyniło obydwa te składniki dostępnymi dla trawienia.   

Starożytna tradycja moczenia mąki kukurydzianej przez całą noc w wodzie wapiennej przed sporządzeniem tortilli nie została 

przekazana  państwom  Starego  Świata,  do  których  trafiła  kukurydza  i  gdzie  ludzie  zaczęli  ją  stosować  jako  podstawowe 

pożywienie.  Taki  sposób  postępowania  nieodmiennie  prowadził  do  wystąpienia  choroby  związanej  z  niedoborem  niacyny  – 

pelagry. 

Poznanie podłoża  chemicznego  tych  procesów  ostatecznie  wyjaśniło  podłoże  nie  rozwiązanej długo zagadki  żywieniowej. Dla 

wyjaśnienia, że  pelagra  chorobą wynikającą z niedoborów  żywieniowych, wiele uczynił Goldberger  i  współpracownicy, którzy 

pomiędzy rokiem 1913 a 1930 udowodnili, że chorobę u ludzi oraz „czarny język” (choroba związana z niedoborem niacyny u 

psów) można wyleczyć za pomocą kwasu nikotynowego i niacyny.   

Pelagra i wampiry?

 

Wiele osób uważa, że pojawienie się wiary w istnienie wampirów było związane z pelagrą. Jak mówią legendy, wampiry muszą 

unikać światła słonecznego¸ aby zachować swe siły i uniknąć psucia się zębów. Podobnie osoby chorujące na pelagrę są 

nadwrażliwe na działanie światła słonecznego. Objawy kliniczne pelagry obejmują bezsenność, agresję, niepokój, oraz (w 

późniejszym okresie choroby) demencję. Wydaje się, ze wszystkie te objawy przyczyniły się do powstania legend o wampirach i 

wzbogaciły folklor europejski w XVIII wieku.

Na  szczęście  dzisiaj  pelagra  występuje  rzadko  a  kukurydza  jest  stosowana  pod  wieloma  postaciami.  Każdy  zna  mąkę 

kukurydzianą, tortille, „pop corn”, kolby kukurydzy oraz kukurydziane płatki śniadaniowe. Nauka poczyniła znaczne postępy od 

czasów nasilonego niedoboru niacyny. Dzisiaj możemy podziwiać nowe wysokoplenne odmiany kukurydzy, które są jednym z 

ważnych sukcesów współczesnego rolnictwa. 

Piśmiennictwo:

 

l

Hampl, J. S. and Hampl, W. S. (1997) Pellagra and the origin of a myth: evidence from European literature and folklore. 

J. Roy. Soc. Med. 90 636­639  

l

Latham, M. C. (1973) A historical perspective. In Nutrition, National Development and Planning. Edited by Berg, A., 

Scrimshaw, N. S. and Call, D. A. The MIT Press, Cambridge, Massachusetts, pp. 313­328  

Kukurydza oraz zagadka związana z pelagrą

www.eufic.org

 

Zaburzenia jedzenia, takie jak jadłowstręt psychiczny ( anoreksja nervosa) i żarłoczność 

psychiczna  (bulimia  nervosa)  zagrażają  zdrowiu  psychicznemu,  zdrowiu  fizycznemu,  a 

czasem  nawet  życiu.  We  wszystkich  tych  przypadkach  chorzy  są  całkowicie 

zaabsorbowani  żywnością,  zaburzonym  wizerunkiem  własnego  ciała  oraz  zachowaniami 

żywieniowymi, które wymykają się spod ich kontroli. 

Jadłowstręt psychiczny

 

Jadłowstręt psychiczny jest chorobą zagrażającą życiu, podczas której dochodzi do zainicjowanego 

samorzutnie  przez  chorego  głodzenia  się  oraz  odmowy  przyjmowania  posiłków  pozwalających 

utrzymać prawidłową wagę ciała w stosunku do wzrostu. Chorzy na anoreksję mają łaknienie, ale 

jest  ono  tłumione  poprzez  ścisłą  kontrolę  jedzenia,  ponieważ  obsesją  staje  się  obawa  przed 

przytyciem. Ponad 90% chorych to kobiety, w populacji których anoreksja występuje z częstością 

od  0,5  do  3,7%.

1

  Anorektycy  są  zwykle  perfekcjonistami,  osobami,  które  dążą  do  osiągania 

dalekosiężnych  celów.  Często  są  również  osobami  z  obniżonym  nastrojem,  wyobcowanymi 

społecznie i niechętnie ujawniającymi  swoje  uczucia.  Stosowanie  silnych  ograniczeń dietetycznych 

prowadzi  u  nich  do  powstania  wrażenia  panowania  nad  sytuacją. Chorzy  często spełniają  dziwne 

rytuały  dotyczące  żywienia  się,  często  odmawiają  jedzenia  w  obecności  innych  osób.  Pacjenci 

charakteryzują  się  utratą  masy  ciała  przekraczającą  15%  ich  wagi.  Objawy  niedożywienia 

przejawiają się pod postacią nadmiernej  łamliwości paznokci i włosów, suchością skóry, uczuciem 

zimna oraz, u kobiet, zaburzeniami miesiączkowania. 

Żarłoczność psychiczna

 

Bulimia  jest  częstszym  zaburzeniem  jedzenia,  które  występuje  2  ­  3  krotnie  częściej  niż  anoreksja.  Osoby  cierpiące  na 

żarłoczność psychiczną zwykle spożywają olbrzymie ilości jedzenia (do 5 000 kcal) a następnie zmuszają organizm do utraty 

nadmiaru  kalorii  poprzez  prowokowanie  wymiotów,  nadużywanie  środków  przeczyszczających  lub  odwadniających.  Często 

takie  zachowanie  ma  charakter  ukryty,  ponieważ  chorzy  w  obecności  innych  osób  jedzą  w  normalny  sposób  a  istnienie 

zaburzeń  jedzenia  trzymają  w  ukryciu.  Objawy  fizyczne  to  nadżerki  szkliwa  zębów  spowodowane  kwaśnym  odczynem 

wymiocin,  napuchnięta  twarz   z  powodu  obrzmiałych  ślinianek,  uszkodzenia  palców  spowodowane  prowokowanymi 

samodzielnie wymiotami i odwodnienie. 

W poszukiwaniu przyczyny

 

Początek  wystąpienia zaburzeń  jedzenia  jest  zwykle  związany  ze  stresującym  wydarzeniem,  takim  jak  rozpoczęcie  nauki  w 

nowej  szkole,  poczucie  braku  niezależności  lub  zaburzone  emocjonalnie  środowisko  rodzinne.  Bardziej  zagrożone 

wystąpieniem  zaburzeń  jedzenia  niż  ogólna  populacja  są  sportsmenki,  szczególnie  te,  które  uprawiają  takie  dyscypliny 

sportowe, w których niska waga i niska zawartość tłuszczu mają korzystne znaczenie dla osiąganych wyników sportowych, na 

przykład gimnastyczki, baletnice i biegaczki na długich dystansach.   

Przyczyną zaburzeń  jedzenia  jest  przede  wszystkim  sfera  psychiczna.  Osoby  mające  zaburzenia  jedzenia  eksperymentują z 

różnymi dietami odchudzającymi i przypuszczano nawet, że odchudzanie się samo w sobie może mieć znaczenie przyczynowe. 

Obecnie przyjmuje się, że stosowanie diety jest objawem choroby a nie jej przyczyną. 

W  niektórych  badaniach  wykazano,  że  znaczenie  dla  wystąpienia  anoreksji  i  bulimii  mogą  mieć  czynniki  genetyczne.2 

Naukowcy badają obecnie różne geny, które mogą oddziaływać wzajemnie z czynnikami środowiskowymi i innymi czynnikami, 

zwiększając  podatność  na  wystąpienie  tych  chorób.  Istotne  mogą   być  również  zaburzenia  równowagi  dotyczące  substancji 

chemicznych  znajdujących  się  w  mózgu  nazywanych  neurotransmiterami,  które  biorą  udział  w  kontroli  łaknienia,  nastroju  i 

snu. 

Podstawowe  znaczenie  ma  wczesne  rozpoznanie  choroby  a  leczenie  polega   na  wszechstronnych  działaniach  obejmujących 

opiekę lekarską, interwencję psychospołeczną, porady żywieniowe a czasem również stosowanie leków. Podstawowym celem 

leczenia  jest stopniowe i łagodne przywrócenie prawidłowych zachowań żywieniowych i wagi ciała oraz zapewnienie poczucia 

panowania  nad  własnymi  zachowaniami  i  poprawy  samooceny.  Pomimo  dużego  stopnia  złożoności  tych  chorób,  osoby  chore 

mają olbrzymie szanse na całkowite wyleczenie, zwłaszcza jeśli choroba zostanie odpowiednio wcześnie wykryta.  

Piśmiennictwo:

  

1. National Institute of Mental Health (2001) Eating disorders: Facts about Eating Disorders and the Search for Solutions. 

NIH Publication No. 01­4901  

2. Strober M, Freeman R, Lampert C, Diamond J, Kaye W. (2000). Controlled family study of anorexia nervosa and bulimia 

nervosa: evidence of shared transmission of partial syndromes. Amer J. Psych. 157(3): 393­401. 

Nowe wiadomości dotyczące zaburzeń jedzenia

www.eufic.org

 

2

Większość ludzi jest świadoma, że istnieje ścisły związek pomiędzy chorobami jelit a 

szkodliwym  działaniem bakterii chorobotwórczych (np. salmonelli czy czerwonki). Jednak 

niektóre  bakterie  jelitowe  mogą  korzystnie  wpływać  na  rozwój  i  zdrowie  człowieka. 

Nazywają się one probiotykami.  

Spożywane przez nas pokarmy ulegają w jelitach trawieniu. Wskutek tego organizmowi dostarczane 

są składniki odżywcze oraz zostają usunięte z organizmu zbędne produkty przemiany materii i 

toksyny. Przyjmuje się, że prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego w dużej mierze 

uzależnione jest od zachowania właściwej równowagi flory bakteryjnej bytującej w jelitach.

W wielu pracach potwierdzono, że zachwianie równowagi mikrobiologicznej w ekosystemie przewodu 

pokarmowego może prowadzić do takich problemów zdrowotnych jak niestrawność, osłabienie 

systemu odpornościowego i podatność na biegunki. Stres, niewłaściwy sposób żywienia, kuracje 

antybiotykowe lub zwykłe zmęczenie mogą doprowadzić do zaburzenia naturalnego składu mikroflory 

jelitowej. 

Przez długi czas sądzono, że dalsze odcinki jelit a w szczególności jelito grube odgrywa nieznaczną 

rolę w stanie odżywienia ludzi. Ostatnie badania wykazały jednak, że mikroflora jelita grubego 

odgrywa bardzo ważną rolę w utrzymaniu zdrowia. Badania te dowiodły jednocześnie, że rola jelita 

grubego była wcześniej niedoceniana.

Bakterie a zdrowe jelita

 

Ludzkie jelito grube zawiera ponad 200 gatunków bakterii. Obecnie naukowcy badają skutki oddziaływania różnych gatunków 

bakterii na stan i funkcjonowanie układu pokarmowego. 

W organizmie dorosłego człowieka znajduje się ponad 1kg bakterii jelitowych i taka sama ich ilość jest wydalana w ciągu roku wraz 

z kałem. Dowiedziono, że pewne bakterie jelitowe, takie jak Lactobacillus (bakterie kwasu mlekowego) i Bifidobacterium, wykazują 

działanie prozdrowotne. Wcześniejsze badania dowiodły, że bakterie określane mianem probiotyków pomagają w utrzymaniu 

równowagi flory bakteryjnej jelit, stymulują system immunologiczny, chronią przed kolonizacją bakterii patogennych oraz 

przyczyniają się do ich eliminacji. Ponadto probiotyki wykazują działanie lecznicze w różnych zaburzeniach przewodu pokarmowego, 

którym towarzyszą biegunki. Inne badania wykazały zdolność pewnych szczepów probiotycznych do zapobiegania reakcjom 

alergicznym, a także do przyśpieszenia perystaltyki jelit, zwłaszcza u osób z zaparciami oraz jako czynnik wspomagający tworzenie 

w jelitach niektórych witamin (a szczególnie witamin K i B12).

Probiotyki i prebiotyki

 

Badania nad żywnością probiotyczną były prowadzone od wielu lat. Żywność probiotyczna zawiera żywe "aktywne" kultury 

drobnoustrojów, które obecne są w żywności w wyniku fermentacji albo też są one dodawane do żywności w postaci czystych kultur 

bakterii jelitowych. Przykładami żywności probiotycznej są jogurty i inne mleczne napoje fermentowane oraz takie produkty 

żywnościowe jak kiszonki roślinne, fermentowane nasiona roślin strączkowych i fermentowane produkty sojowe. Ponadto obecnie 

dozwolone jest dodawanie probiotyków do żywności przeznaczonej dla niemowląt (żywność wzbogacana w bifidobakterie) oraz 

stosowanie preparatów drobnoustrojów probiotycznych będących suplementami diety.

Dwoma podstawowymi kryteriami, które muszą być spełnione w produkcji mlecznych napojów fermentowanych i innej żywności 

zawierającej probiotyki są przeżywalność drobnoustrojów w produkcie w czasie jego przechowywania w stanie niezmienionym a 

także zdolność probiotyków do przeżycia w niekorzystnych warunkach fizjologicznych przewodu pokarmowego. Te pożyteczne 

mikroorganizmy zdolne są do rozwoju zarówno w warunkach tlenowych jak i beztlenowych. Istnieje kilka barier utrudniających 

bakteriom probiotycznym przeżycie w organizmie człowieka. Tymi barierami są zwłaszcza wysoka kwasowość soku żołądkowego i 

obecność soli żółciowych w jelicie cienkim. Bakterie probiotyczne wykazują działanie antagonistyczne wobec bakterii patogennych 

bytujących w jelitach poprzez zdolość do tworzenia substancji o właściwościach antybakteryjnych (specyficzne peptydy zwane 

bakteriocynami).

Jednym ze sposobów pozwalających na przeżycie bakteriom w warunkach przewodu pokarmowego jest dodanie do żywności 

składników, które nie ulegają trawieniu. Składniki te noszą nazwę prebiotyków i wchodzą w skład błonnika pokarmowego. Są nimi 

związki chemiczne nazywane oligosacharydami. Prebiotyki selektywnie stymulują rozwój bakterii probiotycznych w przewodzie 

pokarmowym. Trzeci sposób dostarczenia probiotyków wiąże się z połączeniem probiotyków (żywych bakterii) i prebiotyków 

(komponenty żywności, które stanowią pokarm dla bakterii) i takie produkty noszą nazwę symbiotyków.

>Badania dotyczące wpływu probiotyków na zdrowie ludzkie przynoszą coraz więcej obiecujących informacji. Wskazuje to na 

konieczność kontynuowania tych badań w celu pozyskiwania i identyfikacji nowych szczepów bakterii o właściwościach 

probiotycznych oraz prebiotyków.

Piśmiennictwo: 

 

Gibson GR and Roberfroid MB. (1995) Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics. 

J.Nutr.,125:1401­12. 

Znaczenie mikroflory jelitowej 

www.eufic.org

 

3

 

Jedzenie posiłku, który nam smakuje, poprawia nam nastrój i daje uczucie zadowolenia i 

relaksacji.   Ale  jedzenie  nawet  ulubionych  potraw  czasami  jest  związane  z  uczuciami 

negatywnymi,  takimi  jak  poczucie  winy  i  wyrzuty  sumienia.  W  jaki  sposób  można 

zminimalizować negatywne a wzmocnić pozytywne wpływy pożywienia na nasz nastrój?   

Zasady przyjemności

 

Jedzenie  jest  jedną  z  ważnych  przyjemności życia  i,  o  ile  to  możliwe,  spożywamy  te  produkty, 

które  lubimy  a  unikamy  tych,  których  nie  lubimy.  Wykazano, że  jedzenie  ulubionych  produktów 

spożywczych stymuluje wydzielanie beta­endorfin,  które  są znanymi czynnikami poprawiającymi 

nastrój.

1

 Jednak  atrakcyjność pożywienia nie zależy tylko od jego własności sensorycznych, ale 

również  od  tego,  jak  bardzo  jesteśmy głodni,  jakie  mamy  poprzednie  doświadczenia  dotyczące 

tego  pożywienia  oraz  od  okoliczności,  w  których  jest  ono  spożywane.  Innymi  słowy,  dobre 

samopoczucie  jest  związane  z  dobrym  pożywieniem  spożywanym  w  dobrym  czasie  oraz  we 

właściwym towarzystwie.   

“Ochota na jedzenie"

 

Chęć zjedzenia jakiejś określonej  potrawy występuje bardzo często. O takiej chęci wspomina od 

60  do  90%  osób,  zależnie  od  badanej  populacji.  Okazuje  się,  ze mężczyźni  i  kobiety  wykazują 

inne  nastawienia  i  emocje  w  odniesieniu  do  tej  chęci.

2

 Mężczyźni  zwykle  uważają,  że chęć  jest 

wyzwalana przez głód, podczas gdy kobiety wiążą ochotę na jedzenie raczej z występowaniem takich negatywnych odczuć jak 

nuda czy stres. U kobiet częściej występują również negatywne odczucia po zjedzeniu pożądanej potrawy, takie jak poczucie 

winy i wyrzuty sumienia. 

Dr Peter Rogers, psycholog z Uniwersytetu w Bristolu wyjaśnia… 

„Bardzo  często  pożądany  produkt  jest  „zakazanym  produktem”,  takim  jak  czekolada.  Jeżeli  stale  unikamy  jedzenia  tego 

produktu,  to  chęć  jego  spożycia  staje  się  bardzo  silna  i  wreszcie  ulega  się  pokusie.  Po  spożyciu  tego  produktu  pojawia  się 

poczucie winy oraz wyrzuty sumienia i wówczas podejmowana jest ponownie decyzja dotycząca niejedzenia tego produktu”.  

Czy czujesz się senny?

 

Wpływ poszczególnych składników odżywczych na nastrój był wielokrotnie badany,  ale dotychczas nie ma wśród naukowców 

pełnej  zgody  w  tym  zakresie.  Na  przykład  podobna  ilość  wyników  badań  wykazuje,  że  spożycie  węglowodanów  powoduje 

poczucie  odprężenia  i  senności  oraz  wyników  badań  wskazujących,  że  węglowodany  nie  wpływają  na  samopoczucie.

3

  Być 

może  różne  osoby  reagują  w  odmienny  sposób  na  te  same  składniki  odżywcze,  co  udowodniono  w  przypadku  kofeiny.  W 

populacji  istnieje  rozmaita  wrażliwość na kofeinę.  Niektórzy mogą pić wiele  filiżanek napojów zawierających  kofeinę w ciągu 

zaledwie  kilku  godzin  i  nie  odczuwają  żadnego  jej  wpływu,  podczas  gdy  inni  odczuwają  efekt  stymulacyjny  już  po  jednej 

porcji.   

Wielkie oczekiwania

 

Zapewne  istnieją interakcje  pomiędzy  spożywaną żywnością a  procesami  chemicznymi  zachodzącymi  w  organizmie,  ale  nie 

można niedoceniać znaczenia nastawienia psychicznego w stosunku do konkretnych produktów. Na przykład udowodniono, że 

po  spożyciu  jakiegoś  produktu  lub  napoju,  który  zwykle  poprawia  nastrój  lub  czujność,  taki  efekt  występuje  nawet  w 

przypadku, gdy usunięto z tego produktu aktywny składnik.

4

 

Nie ma wątpliwości, że poprawę nastroju i lepsze samopoczucie może spowodować smak produktu i przyjemność związana z 

jego  spożywaniem.  Ale  korzystny  efekt  jedzenia  smacznej  ale  „zabronionej”  potrawy  jest  często  osłabiony  wystąpieniem 

poczucia winy. 

Dr Rogers ma dla nas radę, jak zwiększyć korzystny wpływ pożywienia na nastrój. 

„Najważniejszą rzeczą jest zwalczanie jakiegokolwiek poczucia winy w odniesieniu do jedzenia. Należy oddzielić nasze odczucia 

względem  produktów  spożywczych  od  realistycznych  celów  prozdrowotnego  sposobu  żywienia.  Może  to  nakierować  nas  do 

takiego  sterowania  jedzeniem  naszych  ulubionych  potraw,  aby  zwiększyć  przyjemność,  którą  to  powoduje,  a  jednocześnie 

unikać nadmiernej konsumpcji.”   

W kolejnych wydaniach Food Today będziemy omawiać specyficzne efekty różnych składników żywności na nastrój. 

Piśmiennictwo

  

1. Drewnowski A (1997) Taste preferences and food intake. Annual Reviews of Nutrition. 17; 237­53  

2. Weingarten HP & Elston D (1991) Food cravings in a college population. Appetite 17; 167­175  

3. Reid M & Hammersley R (1999) The effects of carbohydrates on arousal. Nutrition Research Reviews 12; 3 ­23  

4. Flaten MA & Blumenthal TD (1999) Caffeine­associated stimuli elicit conditioned responses: an experimental model of 

the placebo effect Psychopharmacology 145; 105­112 

Żywność i nastrój

www.eufic.org

 

4