Salami krakowskie pieczone suche

z 5 kg miesa
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I i II z rozbioru łopatek i szynek, o ciemnej barwie mięsa (mięso ze sztuk
starszych) nie peklowane - 3,85 kg
2. Tłuszcz drobny z łopatek i szynek nie peklowany - 1,15 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania i solenia: sól warzonka - 0,11 kg, saletra - 0,005 kg.
b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0,01 kg, czosnek obrany i rozdrobniony - 0,01 kg.
II Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy powyżej 60 mm, jelita sztuczne o średnicy 55-65 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce: Mięso i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 4 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w jelitach naturalnych - w odcinkach prostych długości 40-45cm, w jelitach sztucznych -
długości 55-65 cm. Na jednym końcu pętelka o długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany
przędzą.

Salami krakowskie pieczone suche - skrót instrukcji:

1. Krajanie i mieszanie:
Mięso i tłuszcz kroi się ręcznie lub przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm, a następnie dodaje
sól, saletrę i pozostałe przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania składników.
2. Rozdrabnianie: W maszynce przez siatkę 4 mm.
3. Peklowanie:
Rozdrobnioną masę należy ułożyć ściśle w naczyniach - najlepiej plastikowych, silnie ubija w celu
usunięcia powietrza, przykrywa warstwą skórek lub papierem pergaminowym i pekluje przez 10-14
dni w temp. 2-4 stopnie C.
4. napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie uprzednio pozbawione wody) tak,
aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając zawartość jelita. Kiełbasy
nakłuwa się igłą (z wyjątkiem jelit celofanowych).
5. Osadzanie: W przewiewnym miejscu przez ok. 2 godz.
6. Wędzenie:
Przeprowadza się je w trzech fazach:
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-50 stopni C przez 20-40 min,
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 40-50 stopni C przez 90-140 min,
III faza - pieczenie rzadkim dymem o temp. 75-90 stopni C przez 70-100 minut. W czasie wędzenia

należy przekładać kije.
7. Dojrzewanie i suszenie:
W zacienionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze 10-12 stopni i wilgotności 80-
85% przez 4-6 tygodni, aż salami pokryje się białą, suchą pleśnią. W razie pokazania się wilgotnej,
zielonej pleśni należy kiełbasy obmyć słoną ciepłą wodą i obetrzeć ściereczką. Suszyć do czasu, aż
wydajność kiełbas będzie wynosiła 65% w stosunku do wagi kiełbas przed wędzeniem i suszeniem.