Małgorzata Dutkiewicz
Zakład Biochemii Ogólnej i śywności
WNoZ
Grupa związków organicznych różniących się budową chemiczną i funkcją
Czynniki niezbędne dla zdrowia i
prawidłowego wzrostu
Niezbędne w niewielkich ilościach
Dostarczane z pożywieniem
Nie dostarczają energii
Niektóre występują w pożywieniu jako
prekursory lub prowitaminy (np. β – karoten (prowitamina A)
Trawienie, wchłanianie, metabolizm (tłuszczów, węglowodanów, białek)
Składniki wielu enzymów zapewniające ich prawidłowe działanie (koenzymy)
Proces odnowy uszkodzonych tkanek
Proces krwiotwórczy
Synteza hormonów, przeciwciał,
neuroprzekaźników
Antyoksydanty
Hipowitaminoza – niedobór danej
witaminy
Awitaminoza – całkowity brak
Hiperwitaminoza – nadmiar
(toksyczny)
Zawartość witamin w żywności:
Niska zawartość w plonach
Niewłaściwe warunki przechowywania
Obróbka produktów spożywczych
Niewystarczające spożycie:
Bieda
Anoreksja (jadłowstręt)
Choroby przewlekłe
Dieta wegetariańska, moda żywieniowa
Zmniejszone wchłanianie:
Defekt wchłaniania (wrodzone, choroby)
Alkohol
Pasożyty
Zwiększone zapotrzebowanie:
Szybki wzrost
Ciąża
Zwiększony wysiłek fizyczny
Nadczynność tarczycy
Zwiększona utrata:
Laktacja
Przyjmowane leki
Zwiększona diureza
Kryterium podziału – rozpuszczalność
błony komórkowe/tkanka nerwowa
(substancje tłuszczowe) – obszar
działania witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach
płyny wewnątrz- i zewnątrzkomórkowe
(woda) – obszar działania witamin
rozpuszczalnych w wodzie
Witaminy
Rozpuszczalne w tłuszczach
A,D,E,K
Rozpuszczalne w wodzie
Witaminy grupy B: tiamina, ryboflawina, niacyna, wit. B , wit. B , kwas foliowy, 6
12
kwas pantotenowy, biotyna
Witamina C
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Występują w tłuszczach obecnych w
produktach roślinnych i zwierzęcych
Zawierają C, H, O
Proces odtłuszczania produktów
pozbawia je witamin
Większe ryzyko efektu toksycznego
niż niedoboru
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Trawienie, wchłanianie, transport
śółć niezbędna do emulsyfikacji
Tworzą chylomikrony (z długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi i monoglicerydami)
Wchłaniane do limfy, następnie do krwiobiegu
Transport we krwi w połączeniu z nośnikami białkowymi
Magazynowane w wątrobie i tkance
tłuszczowej
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Obecne w warzywach, owocach, ziarnach zbóż i w mięsie
Niektóre syntetyzowane przez bakterie
Zawierają C, H, O, N, S
Degradacja: światło, obróbka termiczna
Większe ryzyko niedoboru niż efektu
toksycznego
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Trawienie, wchłanianie, transport
Nie są trawione
Wchłaniane bezpośrednio do
krwiobiegu
Nie wymagają nośników,
transportowane w postaci wolnej
Brak możliwości magazynowania
Nadmiar wydalany z moczem
Witamina B
stanowi wyjątek
12
Ponadto obowiązuje materiał dotyczący poszczególnych witamin: Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:
źródło, prowitaminy, formy chemiczne aktywne biologicznie, działanie, dzienne zapotrzebowanie , objawy hipo- i hiperwitaminozy
Dodatkowo:
Witamina A – chemia procesu widzenia
Witamina D – synteza 1,25-di(OH) D3
Witamina K – cykl witaminy K – białka PIVKA Witaminy rozpuszczalne w wodzie:
źródło, witaminy jako kofaktory enzymów oraz typy reakcji, w których biorą udział , działanie, dzienne zapotrzebowanie , objawy hipo- i hiperwitaminozy Dodatkowo:
Witaminy B
-wchłanianie, transport, magazynowanie
12
Zastosowanie witamin w przemyśle